Foi pensando na saúde dos. Capa Por Adriana Macedo. A saúde do cliente em suas mãos

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1 Capa Por Adriana Macedo A saúde do cliente em suas mãos Quem trabalha com alimentação, além de vender produtos e serviços, precisa ter sempre em mente que lida com algo essencial na vida das pessoas: a saúde Paulo Bau Foi pensando na saúde dos clientes e consumidores que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) criou, em 2004, a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, seguindo as recomendações da Resolução-RDC nº 216/2004, que aborda desde a maneira correta de manusear os alimentos, até a manutenção do imóvel e das instalações do estabelecimento. Com base nessa resolução federal, Estados e municípios desenvolvem seus manuais e normas específicas, em que podem detalhar e especificar ainda mais as condutas a serem seguidas pelas empresas que trabalham com alimentos. No caso do município de São Paulo, está em vigor a portaria SMS 1210/2006. Nossa portaria é bem compatível com as normas da Anvisa, e um pouco mais detalhada. Ela orienta os estabelecimen- Resumo da matéria Os restaurantes devem seguir corretamente as normas de higiene e conservação de alimentos da Anvisa. A fiscalização é feita pelos órgãos municipais de saúde. Estabelecimentos que não cumprirem as normas podem ser multados ou interditados pela vigilância sanitária. Seguir as normas da vigilância sanitária significa respeitar a saúde dos clientes e garantir a boa imagem e longevidade do seu negócio. 26 Cozinha Profissional 104

2 tos a como trabalhar de forma correta para estarem de acordo com as boas práticas, explica Elizabeth Blassioli, técnica da Gerência de Produtos e Serviços da Vigilância em Saúde do Município de São Paulo. Apesar de valer a portaria da Anvisa, que é um órgão federal, são os municípios os responsáveis pela fiscalização, liberação e, quando necessário, punição dos estabelecimentos que trabalham com refeições. No município de São Paulo, o órgão responsável é a Gerência de Produtos e Serviços da Vigilância em Saúde, ligada à Secretaria Municipal de Saúde. Devido ao tamanho do município, a gerência tem 27 equipes divididas pelas Subprefeituras da capital. Atualmente, contamos com 275 técnicos que fazem a fiscalização. São profissionais da área de saúde, como médicos, enfermeiros, veterinários, nutricionistas, entre outros. Todos esses fiscais são devidamente identificados com crachá da Prefeitura. É importante estar atento, pois há denúncias de falsos fiscais que vão aos estabelecimentos e pedem dinheiro aos proprietários, orienta Elizabeth Blassioli. Como é feita a fiscalização Como a demanda de estabelecimentos é imensa, principalmente numa cidade como São Paulo, é quase impossível fiscalizar todos os empreendimentos periodicamente. Por isso, existem algumas prioridades. No caso de denúncia, atendemos a 100% dos pedidos, e também quando há solicitação de cadastro, isto é, quando ocorre a abertura de novos estabelecimentos, já que eles só podem ser abertos com a visita de um técnico, que irá expedir a licença sanitária, diz Elizabeth. No momento da visita, o técnico irá observar inúmeros aspectos sanitários, desde os procedimentos dos funcionários, estoque, higiene, temperatura dos frigoríficos, condições físicas da edificação (pisos, paredes, banheiros), possíveis vazamentos, descarte de lixo, manipulação, uso de luvas, entre inúmeras outras condições, expressas no Manual de Boas Práticas (veja resumo na página 30). Armazenamento de alimentos: item importante da cartilha da Anvisa Capacite seus colaboradores e esteja atento às temperaturas corretas de cozimento e de conservação de alimentos. Só aí, você já elimina grande parte dos riscos de contaminação Elizabeth Blassioli, da Sec. Saúde/SP Outra questão avaliada pelo fiscal é a presença de um profissional legalmente habilitado, da área da saúde, como responsável técnico. No município de São Paulo, médias e grandes empresas devem ter esse profissional em tempo integral no estabelecimento, afirma. Após a inspeção, o fiscal emite um relatório que será avaliado na Prefeitura. São inúmeras as maneiras de autuação em caso de irregularidades. O fiscal pode observar pequenos problemas, e dar um prazo ao proprietário para resolvêlos. Caso o prazo não seja cumprido, pode haver a aplicação de multa. Para interditar o estabelecimento, é preciso que seja encontrado algum tipo de situação que represente risco iminente para as pessoas, explica a técnica. Para Elizabeth, os maiores problemas encontrados nos estabelecimentos são referentes à falta de capacitação dos colaboradores e à conservação dos alimentos cozidos e refrigerados. Os principais conselhos que eu daria aos donos de restaurantes são: capacitem e treinem seus colaborador, e estejam atentos às temperaturas corretas de cozimento e de conservação de alimentos. Só aí, você já elimina grande parte dos riscos de contaminação, orienta. Consultoria Diante de tantas normas a seguir, é comum que os proprietários de restaurantes recorram a consultorias especializadas, para darem todo o apoio tanto na abertura de um novo estabelecimento, quanto na adequação dos já existentes às normas da Anvisa. Esse é o trabalho do dr. Rogério Brunho, da SOS Cozinha. Quando um restaurante nos procura, enviamos um consultor ao local para uma visita sem compromisso. Nessa visita, ele faz uma vistoria na casa e levanta todas as necessidades do estabelecimento para uma total adequação às normas vigentes. Com essas informações em mãos, montamos uma proposta de consultoria personalizada. Paulo Bau Cozinha Profissional

3 Capa A proposta engloba: treinamento de equipe (curso básico), vistorias periódicas no local, desenvolvimento e implantação do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, treinamento prático dos colaboradores, desenvolvimento e implantação de planilhas de monitoramento dos procedimentos, entre outros serviços, como acompanhamento de obra, desenvolvimento de rotulagem nutricional, auditoria sanitária etc. O programa de consultoria é personalizado e o escopo de serviços varia de acordo com a necessidade do estabelecimento, explica. Para o consultor, existem basicamente dois aspectos que devem ser trabalhados para o cumprimento das normas sanitárias: o material e o humano. O primeiro diz respeito a instalações, equipamentos e utensílios adequados à produção de um alimento seguro; e o segundo diz respeito ao controle de saúde, higiene pessoal, asseio e manipulação correta dos produtos. O aspecto material, muitas vezes, envolve investimentos e gastos na estrutura e equipamentos, o que pode ser bastante oneroso para o estabelecimento. Já o aspecto humano não envolve tanto investimento, mas pode ser uma barreira às boas práticas quando o colaborador é avesso e refratário às mudanças comportamentais e de manipulação que devem ser feitas. Assim, cada estabelecimento tem a sua realidade e encontra suas próprias dificuldades na implantação da política de segurança do alimento. Independente de contratar ou não uma consultoria, conhecer a legislação de alimentos e seguir as normas é obrigação de todos. O importante é ter uma cultura de segurança alimentar e entender que trabalhar a qualidade do alimento servido, de forma preventiva, deve fazer parte da política da empresa. Investir na segurança do alimento é prevenir danos como multas, processos, propaganda negativa etc. É fortalecer a marca da casa, orienta o consultor. Acredito que a excelência nos serviços virá quando houver uma profunda mudança na visão do empresário, quando ele perceber que seu sucesso no mercado está intimamente ligado à qualidade do alimento que serve, diz. Do outro lado, o cliente também está cada vez mais exigente. Instituições e ONGs como Procon, Pró-teste, IDEC, IBOC abriram os olhos do consumidor para seus direitos. O cliente espera ter seus anseios e expectativas atendidos quando se senta à mesa de um restaurante. Quando seus anseios são frustrados, ele, com razão, procura seus direitos, conclui. Restaurantes de olho nas regras Todos os restaurantes do empresário Sérgio Arno (que compreende o restaurante La Vecchia Cucina e a rede de franquias La Pasta Gialla) contam com equipe especializada e treinada para cuidar da conservação de alimentos. A higiene também é realizada por uma equipe interna sob a supervisão dos gerentes operacionais, que são capacitados para o gerenciamento correto desta área. A capacitação é uma constante no grupo. Nossos treinamentos são mensais, porém podem ocorrer reuniões extras, no caso de alguma eventualidade ou necessidade. Eles contemplam limpeza, higiene e manipulação de alimentos, organização interna, finalização de pratos, entre outros, explica Sérgio Arno. Ainda assim, segundo o proprietário, diariamente, no começo de cada turno, são dadas as orientações pelos líderes de cada departamento, tudo com a supervisão da gerência administrativa e operacional. E cada empreendimento tem um manual de procedimentos de acordo com seu espaço e planta. Os manuais, que são de fácil acesso aos colaboradores, abordam desde orientação de higiene básica até a correta manipulação dos alimentos. Além disso, os profissionais da cozinha sempre participam de treinamentos e reciclagem com a engenheira de alimentos. Na cozinha do La Vecchia Cucina todos os colaboradores utilizam luvas, aventais e toucas Paulo Bau 28 Cozinha Profissional 104

4 As cozinhas contam com áreas segmentadas para cada necessidade: estoque de alimentos, chapa, cozinha quente e cozinha fria. E a área de lavagem das louças é totalmente separada da área de preparo dos alimentos. Todas as unidades têm telas de proteção nas janelas, para evitar a entrada de insetos, conforme determina a Resolução da Anvisa. O manuseio do lixo também recebe atenção especial, para evitar os riscos de contaminação. Ele é totalmente separado da área das cozinhas, manipulado e retirado por empresa especializada. Outra preocupação é com a limpeza e conservação das caixas d água, que são feitas rigorosamente de 6 em 6 meses. Embora não seja obrigatório pela resolução da Anvisa, a reciclagem de lixo e materiais descartáveis é uma recomendação da Prefeitura de São Paulo. Por isso, no La Vecchia, todo o óleo utilizado nas frituras é retirado por uma empresa que reaproveita o produto, assim como o papelão, o plástico e o alumínio, tudo é retirado três vezes por semana, por empresas que fazem a reciclagem, conta o empresário. Os uniformes e equipamentos de segurança são fatores de grande importância para evitar a contaminação dos alimentos. No La Vecchia, todos os colaboradores da cozinha utilizam luvas de manipulação, aventais e toucas nos cabelos e são orientados a não usarem perfumes, maquiagem, unhas grandes, esmaltes e brincos. Há uma grande preocupação na refrigeração correta dos alimentos. Os peixes e frutos do mar são comprados para uso diário, e ficam todo o tempo refrigerados antes da manipulação e quando estão expostos. Os produtos do delivery são transportados em bagageiro térmico especial, cuja embalagem isolante mantém o alimento quente por 20 minutos. Fazemos tudo isso para manter a qualidade dos nossos produtos até chegar ao nosso cliente final. Hoje, as pessoas estão cada vez mais preocupadas com a saúde, por isso procuram um lugar que ofereça segurança e garantia de qualidade, conclui Arno. No restaurante Grill Hall Prazeres da Carne, a nutricionista Roseli Paes de Lira é a responsável por garantir que todas as normas da Anvisa e da Secretaria de Saúde paulistana sejam seguidas à risca. Eu fiscalizo todas as etapas de produção, desde o recebimento da matéria-prima até o produto final, para que sejam cumpridos todos os requisitos necessários à garantia de um alimento seguro para nossos clientes. Apesar de seu trabalho diário no restaurante, o Grill Hall conta ainda com uma consultoria para ministrar cursos periódicos aos colaboradores. Nesses cursos são discutidos temas como: princípios de microbiologia, importância de boas práticas na manipulação de alimentos, cuidados com higiene e saúde, entre outros, diz. Segundo a nutricionista, a cozinha é Os peixes são armazenados na câmara de congelamento, descongelados na câmara fria e manipulados em nossa cozinha de apoio. Roseli Paes, nutricionista dividida em dois setores: área para preparo de alimentos e área de higienização. Sendo que a primeira é subdividida em área para preparo de pratos quentes e área para preparo de saladas, que possui temperatura mais baixa e onde também é localizada a câmara fria. O Grill Hall tem, ainda, um trabalho diferenciado no que se refere à limpeza das caixas d água. Nós temos contrato com uma empresa que implantou um equipamento chamado dosador de cloro. Mensalmente, ela realiza análises microbiológicas da água para verificação da sua potabilidade. Além de serem realizadas a limpeza e desinfecção da caixa d água a cada 6 meses. Como a casa oferece uma grande variedade de frutos do mar em seu menu, existe um cuidado especial para congelamento, manipulação e exposição destes produtos. Os peixes são armazenados na câmara de congela- mento, descongelados na câmara fria e manipulados em nossa cozinha de apoio. Os produtos oferecidos no bufê, como sushi, sashimi etc, são mantidos sobre gelo. Todos os dias, coleto amostras de grande parte dos alimentos expostos no bufê, para avaliar suas características e integridade. Freqüentemente, sou abordada e questionada por clientes que se interessam em saber o que estou fazendo e o que será feito com as amostras. Eles ficam muito satisfeitos em saber que a churrascaria realiza esse tipo de procedimento, destaca a nutricionista. Responsabilidade com a saúde do cliente Para Giulia Lantermo, proprietária do restaurante Tomatto, seguir as normas de higiene é algo fundamental para quem tem um restaurante. Trabalhar com alimento é muito complicado. Se não conservar corretamente ou usar no prazo estipulado, podemos prejudicar e colocar em risco a saúde de nossos clientes e de nós mesmo. Temos sempre de cozinhar pensando no bem-estar do próximo, afirma. No Tomatto, as palavras de ordem são informação e responsabilidade. Semanalmente, treinamos todos os colaboradores para cuidar da higiene da casa. É importante mostrar para eles que somos todos responsáveis pela preservação e pela imagem da casa. Além de seguir todas as normas estipuladas pela Anvisa, o restaurante ainda encontrou uma maneira de obter benefícios com a reciclagem. Separamos nosso óleo usado e entregamos para uma empresa de reciclagem. Em troca, eles nos dão detergente e sabão em barra. Como a casa conta com colaboradores antigos, segundo a proprietária, já há uma cultura dos cuidados necessários com a higiene e conservação dos alimentos, o que facilita muito a aceitação das normas. Hoje em dia, não basta só servir uma boa comida para agradar o cliente, temos de pensar em absolutamente tudo e ganhar a confiança dele. Devemos sempre ter em mente que cuidamos de vidas e queremos sempre o bem-estar de todas elas, conclui. Cozinha Profissional

5 Capa Resumo da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, da Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária Temperaturas Local de trabalho Banheiros Água Lixo Manipulação de alimentos Lavar as mãos Compra e armazenamento Embalagens Preparo dos alimentos Transporte dos alimentos preparados Servir os alimentos As geladeiras devem ter temperaturas sempre abaixo de 5ºC, e os balcões de self-service, sempre acima de 60ºC. Deve ser limpo e organizado. Mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Deve também ser mantido bem iluminado e ventilado. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas de proteção. Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. Ela deve ser lavada e desinfetada, no mínimo, a cada 6 meses. A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, devem-se lavar as mãos. As pessoas que manipulam os alimentos devem estar sempre limpas. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Não use barba. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender ao telefone e de abrir a porta. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos. Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abri-las. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, a temperatura de 70ºC. Devem-se cozinhar bem as carnes. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que estes podem ser consumidos crus. Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com o nome do alimento, a data de preparo e o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem. Os colaboradores responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas. Os funcionários que manipulam o alimento não podem pegar em dinheiro. Em caso de dúvidas, entre em contato com o Serviço de Vigilância Sanitária de seu município ou Estado. Os endereços desses órgãos estão disponíveis no site da Anvisa, no link 30 Cozinha Profissional 104

6 Também preocupado em seguir as normas da Anvisa e oferecer produtos de qualidade para seus clientes, o Josephine Bristrô tem um profissional especializado em engenharia da alimentação diariamente em suas instalações, responsável por vistoriar a conservação dos alimentos e higiene em todos os procedimentos. Além disso, os colaboradores têm treinamento quinzenal com equipe sanitarista e contam com informativos impressos na cozinha com todas as informações de que necessitam para realizar as melhores práticas. Nossa cozinha é muito organizada. O primeiro horário do expediente é dedicado para vistorias e manutenções, se for necessário, essas manutenções são feitas diariamente, conta o proprietário Jesse de Andrade. Uma grande preocupação da casa é com as verduras. Optamos por comprar verduras que já vêm higienizadas e embaladas a vácuo. Quanto a frutas e legumes, realizamos um processo de higienização com produtos indicados pela vigilância sanitária, conta o proprietário. É fundamental que sigamos com rigor as normas de higiene, para evitar contaminação nos alimentos, evitando assim diversas doenças. Além disso, o cliente está cada vez mais participativo, ele pede para visitar a cozinha, e Cursos de Boas Práticas Prefeitura de São Paulo Tel.: SAC COVISA e Abrasel Informações no site br/index.php/servicos/programa_qualidade_na_mesa verifique a disponibilidade de cursos em sua cidade. quando observa tudo em ordem, sentese mais confortável até para indicar o restaurante aos amigos e familiares. Um ambiente organizado e limpo causa uma boa impressão e desperta a confiança do cliente, completa. Fernando Siciliano, gerente do Suplicy Cafés, vê ainda outra grande vantagem em seguir estritamente as normas sanitárias. Além de garantir a saúde do consumidor, o estabelecimento, ao atender às normas de manipulação e higiene, atinge um público cada vez mais preocupado e interessado no bom serviço, sendo assim, um diferencial no mercado. E o nosso objetivo é exatamente atender a esta faixa de cliente. Em seu estabelecimento, que conta com a consultoria da SOS Cozinhas, as normas da vigilância sanitária são lei. Temos um Procedimento Operacional Padronizado para cada processo de limpeza e higienização da cozinha. Isso contempla pisos, paredes, bancadas, utensílios, equipamentos de refrigeração e freezer. Na produção, a limpeza e higiene do local são realizadas antes e depois da manipulação, garante. Além da consultoria, o restaurante conta com um responsável técnico, com especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos. E todos os profissionais que manipulam alimentos recebem treinamento constante. Outra preocupação é com as temperaturas de geladeiras e freezeres. Temos um rígido controle da temperatura dos equipamentos de refrigeração e freezer. Verificamos a temperatura duas vezes ao dia e registramos tudo numa planilha de controle. Outro destaque do restaurante fica por conta da escolha dos utensí- Sites importantes lios da cozinha. Não utilizamos utensílios de madeira ou outros materiais que impossibilitem o correto processo de limpeza e higienização. Vimos nestas páginas que é cada vez maior a preocupação dos proprietários de restaurantes com a higiene e conservação dos alimentos e, conseqüentemente, com a saúde dos seus clientes. Isso, certamente, eleva o nível dos estabelecimentos do País, aumenta a concorrência boa e acirra a disputa pela atenção do cliente. Portanto, estar de acordo com as normas da Anvisa é bom tanto para a saúde dos seus clientes, quanto para a saúde do seu estabelecimento. Então, mãos à obra e Saúde para todos! Palavras-chave para busca no site: Anvisa normas vigilância sanitária higiene contaminação alimentos Contatos: Elizabeth Blassioli Sec. Mun. Saúde / SP mariab@prefeitura.sp.gov.br Rogério Brunho SOS Cozinha rogerio@soscozinha.com.br Sérgio Arno La Vecchia Cucina marketing@sergioarno.com.br Roseli Paes de Lira Grill Hall mailto:grillhall@grillhall.com.br Jesse Andrade Josephine Bistrô josephine@josephine.com.br Giulia Lantermo Tomatto restaurantetomatto@uol.com.br Fernando Siciliano Suplicy Cafés fernando.siciliano@suplicycafes.com.br Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, da Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária Relação de autoridades sanitárias de São Paulo: Portaria vigente no município de São Paulo: Verifique a relação junto à Prefeitura do seu município. Cozinha Profissional