Relatório de Estágio Curricular Thaisa Carvalho Volpe (Orientada) Prof. Dr. Alberto Cavalcanti Vitório (Orientador)

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1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO COORDENAÇÃO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Relatório de Estágio Curricular Thaisa Carvalho Volpe (Orientada) Prof. Dr. Alberto Cavalcanti Vitório (Orientador) Prof. Dr. Alberto Cavalcanti Vitório (Orientador) CAMPO MOURÃO 2012

2 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Curso Superior de Engenharia de Alimentos THAISA CARVALHO VOLPE AGROPECUÁRIA CROCETA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR CIAMENTO E CARATERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA ESTÁGIO CAMPO MOURÃO NOV/2012

3 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Curso Superior de Engenharia de Alimentos NOME DO ALUNO AGROPECUÁRIA CROCETA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR Prof Dr. Alberto Cavalcanti Vitório Orientador Profª Dr. Ailey Aparecida Coelho Tanamati Coordenadora do Estágio Professor Convidado Prof Dr. Heron Oliveira dos Santos Lima Professor Convidado Prof Dr. Evandro Bona CAMPO MOURÃO NOV/2012

4 RESUMO O presente relatório tem por finalidade descrever as atividades desempenhadas nos períodos de 11 de julho a 12 de agosto de 2011 e 09 de janeiro a 02 de março de 2012 na empresa Agropecuária Croceta Ltda, produtora de aguardente de cana-de-açúcar no distrito Alto Lajeado da cidade de Arapuã-Paraná. As atividades desenvolvidas basearam-se em análises de dados de cada etapa do processo de fabricação da cachaça, o que inclui: análise e preparo de matéria-prima; extração; tratamento e análise de caldo; fermentação e destilação; bem como qualidade, envase e envelhecimento do produto acabado. O estágio consistiu em uma forma de interligar e aplicar os conhecimentos obtidos durante a graduação, bem como, aprender a exercer na prática diária de um processo industrial seu papel profissional.

5 4 INTRODUÇÃO Historicamente foram atribuídos aos egípcios os primeiros indícios da aguardente, que a utilizavam na cura de moléstias (SEBRAE, 2008). Na América Latina foi considerado o primeiro destilado fabricado, e está ligado à história e cultura do Brasil. Surgiu no litoral brasileiro entre 1516 a 1532, empregado como moeda de troca por escravos (SEBRAE, 2011). Atualmente é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no país, perdendo apenas para a cerveja (SORATTO et al., 2011). No mercado interno, constitui-se em importante agroindústria, onde a produção nas grandes empresas é de aproximadamente litros por hora, operando 24 horas por dia durante 180 dias ou mais (NOGUEIRA; FILHO, 2005). O Brasil atualmente possui uma capacidade instalada de produção de 1,2 bilhão de litros por ano, com cerca de produtores e marcas. As exportações de cachaça brasileira passaram de US$ 7,3 milhões, em 1999, para US$ 8,7 milhões, no ano de 2010 (SEBRAE, 2011). Segundo Nogueira e Filho (2005), os principais concorrentes no mercado nacional são o uísque, conhaque e rum para as classes A e B, e a tequila e vodca para população mais jovem. A cachaça sempre encontrou destaque na história do Brasil, tendo acompanhado todas as alterações ocorridas em cinco séculos de história, sendo empregada como bebida oficial nos momentos marcantes. Por exemplo, foi à bebida escolhida para brindar a Independência do Brasil por D. Pedro I e, recentemente, pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, nas comemorações dos 500 anos de descobrimento (MARINHO; MACEDO; SIQUEIRA, 2009). A Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, do MAPA, classifica a aguardente com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20 ºC, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/l, expressos em sacarose. De acordo com BRASIL (2005) a bebida que contiver quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro de açúcar será denominada aguardente adoçada. O processo de fabricação de cachaça de cana-de-açúcar pode ser explicado a partir das seguintes etapas: Recepção e Pesagem da Cana, Pré-limpeza, Picagem, Moagem, Fermentação, tratamento de caldo, Destilação, Envelhecimento, Envasamento e Armazenagem. Ainda que a fabricação de aguardente possa

6 5 parecer um processo simples, esse requer como qualquer outro processo uma prática intensa e largos conhecimentos técnicos e específicos para obtenção de um produto de qualidade (SEBRAE 2008). Os aspectos gerais de qualidade da aguardente de cana e de seu controle, associados à sua importância, exigem a realização de análises físico-químicas para designação da aguardente de boa qualidade, sendo necessário conhecer a composição da mesma (DALLA, 2002). O microrganismo Saccharomyces cerevisiae é usado comercialmente na fermentação alcoólica, por promover alto rendimento e elevada produtividade, sendo estes os principais critérios tecnológicos para sua escolha. Além de estar relacionado com a rápida conversão de açúcar em álcool com baixa produção de componentes secundários. Tal levedura realiza a fermentação com o objetivo de conseguir energia necessária para sua sobrevivência, sendo o etanol apenas um subproduto. Para que as empresas consigam se beneficiar dessa habilidade das leveduras é preciso conferir às mesmas condições ideais para que trabalhem a seu favor, produzindo etanol com a eficiência desejada (SILVA, 2010). Segundo Silva (2010), a fermentação alcoólica é um processo químico de conversão dos açúcares como sacarose, glicose e frutose em etanol. O processo fermentativo pode ser afetado por diversos fatores como quantidade de nutrientes, presença de inibidores, vitaminas, ph, temperatura, entre outros fatores e componentes. Inúmeros microrganismos infectantes na fermentação alcoólica são provenientes da flora e do solo que ficam aderidos à cana-de-açúcar e são levados até o processo onde acabam se multiplicando e consequentemente comprometendo o mesmo. Por isso a importância e necessidade do acompanhamento constante da produção. O processo Melle-Boinot para produzir etanol é baseado na alimentação semi-contínua de uma série de dornas de fermentação onde é adicionado o inóculo de leveduras obtido em um ciclo anterior de fermentação. Na centrifugação do mosto fermentado é obtido o vinho e o creme. O vinho que é rico em álcool segue para a destilação para obtenção da cachaça e o creme rico em leveduras é tratado com ácido sulfúrico, nutrientes de acordo com sua viabilidade e ph para ser reaproveito novamente (SILVA, 2010). As substâncias constituintes de um vinho podem ser divididas em substâncias voláteis e substâncias fixas. As voláteis são representadas pela água, álcool etílico, aldeídos, ácido acético, gás carbônico, entre outros, enquanto que as fixas são o

7 6 extrato do mosto, as células de levedura e de bactérias, bagacilho e outros fragmentos sólidos. Sendo as substâncias voláteis de propriedades físicas e químicas diferentes, é possível sua separação e identificação através da diferença do ponto de ebulição, sendo o processo conhecido como destilação. Portanto, podese definir a destilação como um processo físico no qual os componentes de uma mistura de duas ou mais substâncias miscíveis são separados mediante evaporação de uma parte da mistura e sucessiva condensação do vapor obtido (NOGEUIRA; FILHO, 2005). Os cuidados com a aguardente de cana devem iniciar com a colheita da cana e prosseguir até a destilação do vinho. Tendo sido bem conduzidas todas as etapas do processamento, a aguardente apresentará suas características químicas dentro das especificações legais. Porém, sensorialmente, pode não corresponder às expectativas dos consumidores mais exigentes, em razão da presença de substâncias de odor e sabor desagradáveis, devido à falta de tempo necessário para o descanso. Deste modo, o contato da aguardente com madeira e o envelhecimento são práticas extremamente importantes, pois a aguardente envelhecida apresentará melhor aroma e sabor. O período de envelhecimento varia entre 6 e 18 meses (CAMPOS; CASIMIRO, 2000). Entretanto, no Brasil não há costume de envelhecer a aguardente, os grandes engarrafadores, que acondicionam milhões de litros anualmente para o mercado, armazenam grandes volumes em tanques de açocarbono, protegidos internamente contra corrosão, por um tempo suficiente para aguardar o engarrafamento (BOZA; OETTERER, 1999). A empresa Agropecuária Croceta desempenha seu ramo industrial desde a década de 50, passando de um simples alambique de cobre para uma média indústria de cachaça, com o aperfeiçoamento de maquinários, funcionários e tecnologia. A partir dessa evolução a empresa necessita todos os dias manter a qualidade de seu produto a partir do acompanhamento periódico do processo, onde são avaliados parâmetros de cada etapa, desde a chegada da cana-de-açúcar até seu beneficiamento. Analisando perdas, contaminação, equipamentos, entre outras características relevantes para um processo eficiente. Atualmente a empresa trabalha com entrega de cachaça granel, todavia, uma pequena parcela do produto final é envelhecida e adoçada para consumo local.

8 7 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTO Tipo de negócio/ Local Fábrica de Aguardente de Cana-De-Açúcar, ramo industrial / Localizada no distrito Alto Lajeado, cidade de Arapuã, Paraná. CEP: Produto ofertado / Nome fantasia do produto Lajeadão. Aguardente de cana-de-açúcar a granel / Sono tranquilo, Trago bom e Máquinas/Equipamentos mais específicos 4 ternos de moagem, 1 desfibrador, 1 picador, 3 caldeiras, 2 torres de destilação, 2 centrífugas e 4 peneiras. Mão de obra A mão de obra vem de cidades circunvizinhas, contudo, cargos mais representativos como chefe de setor são trazidos de cidades maiores como São Paulo. Horário de funcionamento As atividades iniciam-se às 3 horas da manhã e têm término aproximadamente às 18 horas. Preço do Produto A empresa comercializa a cachaça por aproximadamente R$ 0,90 o litro. Todavia, este valor varia de acordo com o pagamento, distância a ser fretada e entressafra. Disponibilidade de água A água utilizada pela empresa para manutenção, processo e limpeza é obtida a partir de açude. Logo, o único gasto financeiro com este recurso é o tratamento da mesma.

9 8 Disponibilidade de energia A energia é em sua maioria gerada a partir da queima do bagaço nas caldeiras. O restante é fornecido pela empresa COPEL. Fornecedores Os fornecedores da matéria-prima são os próprios proprietários da organização. Os reagentes, nutrientes e medicamentos são ofertados por empresas como a Casa da Química, Macroquímica e Nalco. Clientes Engarrafadores de cachaça, produtores de outras bebidas e consumidor final. Manutenção Realizada no período de entressafra de outubro a março, onde o processo cessa devido à escassez da matéria-prima. Todavia, nos dias de safra, são realizados pequenos ajustes em dias chuvosos, devido à dificuldade de transporte da cana para processamento. Concorrência A empresa no Paraná é umas das maiores produtora de cachaça, e sua concorrência é pequenos alambiques e pequenas destilarias, entretanto, muitos desde são clientes da Agropecuária Croceta, que acaba comprando suas aguardentes. Portanto, os maiores concorrentes estão nos estados de São Paulo e Minas Gerais. Produção de aguardente em litros A empresa produz de a litros/dia, totalizando por mês aproximadamente litros. Meses de operação por ano A empresa dá início ao processo entre abril e maio, onde já é possível realizar a colheita da cana-de-açúcar. A variação se deve as condições ambientais e maturação da matéria-prima. O final da produção fica entre outubro e novembro.

10 9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS A base do processo é a colheita, deve ser feita de acordo com a avaliação do ºBrix (% de sólidos solúveis) da matéria-prima. Após a determinação do estágio de maturação e sendo julgado o canavial em condições de oferecer um bom rendimento, procede-se o corte e carregamento. A cana-de-açúcar deve estar com os colmos apresentando um teor mínimo de aproximadamente 20 ºBrix, um valor abaixo representaria uma cana verde e imprópria para o processo. O caminhão carregado chega à indústria e é pesado. A média fica entre 9 a 10 toneladas, estima-se que por dia são feitas 56 pesagens, estipulando a quantidade de litros de cachaça produzidos por tonelada processada durante o dia. Depois da pesagem, o caminhão faz o descarregamento da matéria-prima, destinando-a ao processo. Essa, passa por um sistema rotativo com aspersão de água, favorecendo uma limpeza rápida, Fotografia 1, retirando as sujidades mais grosseiras. Verificou-se a possibilidade de implantar antes da lavagem um ventilador para remover as palhas e poeira, além de aumentar vazão e pressão de água de aspersão melhorando significativamente a remoção de sujidades. Desta forma, parte das impurezas presente na cana, não á acompanharam no beneficiamento. Fotografia 1 Limpeza da cana-de-açúcar. Fonte: Autoria própria.

11 10 A cana lavada é então direcionada ao picador e desfibrador, que pica e rasga a cana na direção transversal e longitudinal, destruindo a resistência da parede dura da cana, aumentando a extração do caldo nos ternos de moagem. Sugere-se acoplar antes desta etapa um eletroímã para evitar que pequenos metais agridam o desfibrador e posteriormente as moendas. A operação de extração consiste em passar a cana desfibrada através da primeira unidade, ou seja, o primeiro terno, e encaminhar o bagaço resultante através de esteiras intermediárias para outras unidades até a quarta, a fim de ser submetido a novas compressões. Durante a passagem de uma unidade para a outra, o bagaço sofre constantemente embebição com água clorada por meio de pulverizadores. Ao passar pelos ternos, o teor de caldo residual decresce rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta. Quando a umidade do bagaço diminui, o caldo fica fortemente retido por capilaridade, tornando-se inútil continuar comprimindo o bagaço a seco, por isso, a embebição é o artifício mais interessante para se extrair mais caldo, devido à diluição da sacarose, além de qualificar o ºBrix para a fermentação. A água utilizada nos ternos encontra-se entre 26 a 30 ºC, o que melhora a extração, por ajudar na dilatação da fibra. A capacidade de extração varia entre 90 a 92% e a embebição é feita em média de 60 a 65% dependendo da qualidade da cana. O bagaço resultante ao final do quarto terno é usado na alimentação das três caldeiras. As caldeiras têm capacidade de 5000 kg/h, com pressão de trabalho de 10 kg/cm². Todas as caldeiras estão de comum acordo com a Norma Regulamentadora 13. No laboratório é realizado o controle do bagaço que é direcionado para as caldeiras com o objetivo de avaliar a umidade e a fibra. A análise é aplicada no período da manhã às 08:00 hs e mais duas vezes à tarde, 13:00 hs e 15:00 hs. Com os dados coletados, espera-se que a umidade do bagaço esteja abaixo de 44%, significando que o caldo está sendo extraído dentro do aguardado ao passar pelos ternos e consequentemente será queimado adequadamente na caldeira. Todavia, uma umidade alta, representa caldo não extraído e dificuldade da queima do mesmo na caldeira, sendo necessário ajustar a vazão de água de embebição. A fibra é matéria seca pertencente à cana, quando um lote tem um percentual de fibra alto, tem-se uma interferência negativa no processo por dificultar a extração, sendo

12 11 necessária uma maior embebição e uma boa desfibrilação para liberação desse caldo. Em caso de um teor de fibra baixo, a quantidade de bagaço adquirida será menor, provocando variações nas caldeiras. O teor de fibra da cana é de 7 a 15%, o ideal é que fique entorno de 10 a 12% o que depende da idade, variedade, condições ambientais e climáticas. A garapa extraída é dividida e classificada como caldo pobre e caldo rico, pois o teor de sólidos solúveis decai com o passar das compressões. O caldo pobre, com ºBrix na faixa de 2,5 a 3,0 é resultante da extração no quarto terno, este é coletado e utilizado para umedecer o bagaço recém-desfibrado, facilitando a extração no primeiro terno. Entretanto, o caldo rico é originário da extração nos demais ternos, ideal para realizar a fermentação, por apresentar teor significativo entre 8,5 a 10 ºBrix. O caldo é um excelente meio para desenvolvimento das leveduras, pois de modo geral possui acidez e nutrientes suficientes para fermentação. Antes de o caldo rico ser mandado para a fermentação é transferido para um sistema de quatro peneiras subseqüentes, duas fixas e duas rotatórias, que descresse o tamanho da malha com a finalidade de reter impurezas, como partículas de bagaço arrastadas pelo caldo durante a moagem. O bagacilho constitui-se num sério foco de infecção, provoca o entupimento das canalizações e dos bicos das centrífugas, na destilaria, provoca a formação do furfural substância indesejável para a qualidade da aguardente, interferindo negativamente no sabor e aroma da cachaça. O caldo peneirado é enviado para a caixa de mistura, a garapa nesse recipiente é conhecida como caldo misto. A obtenção do caldo nos ternos até a caixa de mistura é acompanhada de hora em hora durante todo o processo, monitorando a extração pelo valor do ºBrix e avaliando o teor de cloro na água de aspersão. O ºBrix encontrado no quarto terno deve estar entre 2,5 e 3,0 que representa a porção de sólidos solúveis não fermentáveis, caso contrário, haveria ainda sólidos solúveis ideais para fermentação a serem extraídos, ocasionando perda do mesmo para o bagaço. A solução será regular a vazão de água de embebição nos ternos e ajustar as moendas. O caldo misto deve ser avaliado de acordo com a matéria-prima e a levedura, ou seja, o ºBrix deve estar de comum acordo com esses dois parâmetros para que a fermentação ocorra dentro do esperado, evitando, por exemplo, o afogamento da dorna, que ocorre pela dificuldade desta iniciar a

13 12 fermentação, devido à concentração de fermento ser insuficiente para o ºBrix do caldo. O cloro é adicionado na água de aspersão para ajudar no controle de infecção, quando em exagero refletirá na obtenção final da cachaça com variação em suas características organolépticas, e pode também influenciar negativamente na viabilidade das leveduras. Em caso de falta de cloro, não haveria uma ação preventiva e a água também se tornaria um veículo de contaminação para o caldo. O caldo misto é enviado para a caixa de decantação. Na decantação esperase que as partículas sólidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que o mesmo desloque-se para o fundo do decantador, livrando-o das sujidades restantes. Entretanto, esta etapa utilizada na empresa não é suficiente para garantir uma decantação eficaz, pois não permite remover o lodo decantado e o tempo de permanência é de menos 40 minutos. Consequentemente, tal passo está comprometendo a eficiência de todo o restante do processo por facilitar o desenvolvimento de outros microrganismos, provocando infecções que se desenvolvem paralelamente à fermentação, competindo pelo açúcar do caldo, baixando o rendimento e produzindo metabólitos tóxicos às leveduras. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis, diminuindo posteriormente a adição de medicamentos, além de melhorar a qualidade da fermentação e aumentar a viabilidade, concentração do fermento e o percentual de álcool no vinho. O caldo limpo também facilita enormemente as operações de limpeza e manutenção das dornas. Portanto, propõe-se colocar na caixa de decantação atual, válvulas ao fundo para realizar o esgotamento do decantado, evitando que as sujidades em sua grande maioria vão para a fermentação. Poderia também utilizar-se da calagem (adição de cal) para ajudar ainda mais na remoção dessas impurezas. Entretanto, tal proposta não é a mais eficiente, mas é a mais viável para a empresa devido ao seu custo. A mais eficiente, requer um maior investimento e necessitaria mudar a estrutura do decantador, como indicado na Figura 1. Contaria com um tratamento de caldo completo, utilizando-se de substâncias coagulantes como polímeros, aplicação de sulfitação, calagem, aquecimento e decantação. No estrutural do decantador, pode valer-se de placas sobrepostas e/ou de um eixo para auxiliar na remoção do lodo. A implementação de um filtro rotativo a vácuo nesta decantação irá permitirá uma torta totalmente isenta de caldo, evitando perdas. Devido ao aquecimento da garapa para sua esterilização, esta necessitará ser resfriada para ser mandada com

14 13 temperatura adequada para as dornas de fermentação, havendo a necessidade de um sistema de resfriamento. Figura 1 Sugestão da estrutura para novo decantador. Fonte: Adaptado de Jara (2009). Da caixa de decantação, o caldo é distribuído para as dornas de fermentação, Fotografia 2. A indústria conta com 17 dornas abertas de aço-carbono, 4 de litros e 13 com capacidade para litros. Contudo, 10 dornas se encontram em ambiente aberto o que não é indicado pela possibilidade de sujidades do ar incidi-las, por isso, recomenda-se colocá-las em ambiente fechado apropriado ou cobri-las com telas. Fotografia 2 Distribuição do caldo nas dornas. Fonte: Autoria própria.

15 14 A preparação das dornas de fermentação é feita primeiramente com adição de creme até a borda do cano ao fundo da dorna, como indicado na Fotografia 3, representando de 20 a 30% do volume, o que depende da viabilidade do fermento. Após a adição das leveduras é feita alimentação constante com caldo, entorno de 70 a 80%. As dornas começam ser preparadas as 06:00 hs e espera-se terminar de enchê-las as 18:00 hs. Quando estão prontas, o processo fermentativo de conversão de açúcares fermentáveis em álcool inicia-se. Fotografia 3 Cano ao fundo da dorna que regula a adição de creme. Fonte: Autoria própria. Analisa-se o ph do fermento, da matéria-prima e do caldo misto utilizado na alimentação das dornas e verifica-se a porcentagem de terra que está sendo mandada para a fermentação. Tal procedimento é aplicado 09:00 hs, 11:30 hs e 14:45 hs. A presença de terra nas dornas é inevitável já que não se tem um sistema de decantação eficiente para sua remoção, o percentual está na faixa de 10 a 15%. O ph do creme deve estar entre 3,8 a 4,5 para uma melhor conversão do açúcar em álcool, caso contrário, faz a regulagem com ácido para diminuir ou cal para aumentar. A cana e o caldo misto devem estar com ph entorno de 5,0, um valor muito fora representaria contaminação na matéria-prima ou cana velha, podendo ser rejeitado o lote. Para a fermentação utilizam-se leveduras saccharomyces cerevisiae que é ainda a melhor opção, por serem de boa resistência e predominância. A indústria faz o reaproveitamento do fermento, ou seja, ao final de cada fermentação o creme

16 15 utilizado é conduzido para um reator de recepção específico para realizar o controle da viabilidade, ph, nutrição e acidez das leveduras, para serem novamente redistribuídas para fermentação. O reator conta com um sistema de pás, que agita e movimenta o creme constantemente para evitar decantação e auxiliar na homogeneização dos ingredientes lá adicionados. Tem-se a aplicação de ar, já que se trata de microrganismos aeróbicos. Por conseguinte, a levedura não precisa ser reposta com uma nova cultura a cada batelada, pois é possível manter-la com viabilidade durante toda a safra. Ao término da safra, o fermento é direcionado para consumo animal e utilizado na lavoura como adubo. Quando se inicia o processo novamente é feito o preparo de uma nova cultura realizando o procedimento de cortes e em seguida volta-se a aplicar o reciclo de células. Logo, a indústria trabalha com uma produção em batelada, tipo Melle-Boinot. Um fenômeno que pode ocorre com o fermento é a floculação, onde as células individuais são agregadas formando flocos. Ocorre devido a uma resposta da levedura à presença de outros microrganismos devido a sujidades e condições desfavoráveis. A formação de flocos compromete a conversão de açúcar em álcool, pela redução da superfície de contato entre as células e o meio. Para evitar tal, tratam-se as leveduras com medicamentos e mantém as condições ideais de sobrevivência. Caso ocorra, e não for possível corrigir, rejeita-se todo o fermento, iniciando outra cultura. Diariamente, faz-se o controle do fermento no reator de recepção ou pulmão, com a finalidade de acompanhar o processo de reprodução, infecção e concentração. A análise é feita uma vez ao dia, no período da manhã às 8:00 hs. Com a contagem de células vivas e mortas encontra-se a viabilidade do creme, onde é possível constatar se o mesmo está se reproduzindo adequadamente. Uma viabilidade adequada é acima de 60%, abaixo se devem avaliar características como infecção e nutrientes a fim de restabelecê-la. O brotamento deve estar presente na maioria dos conjuntos de células observados, caso contrário, indicará que as leveduras não estão se reproduzindo de acordo com o acreditado, resultante da falta de algum componente como arejamento, nutrientes, ou até mesmo controle de infecção. A determinação de bastonetes é inviável devido a sua grande quantidade, isso é resultante da decantação ineficiente, comprovando a presença de infecções que as leveduras terão de superar. A determinação do percentual de fermento deve

17 16 estar acima de 40% já que aproximadamente 50% do volume do reator de recepção é água. Um valor abaixo de 40%, o creme deve ser tratado com nutrientes e/ou corrigido o ph para que aumente sua concentração. No reator, o ph deve estar entre 3,8 e 4,5 que é o ideal para o desenvolvimento e brotamento das leveduras. Na sala de fermentação a temperatura é parâmetro importante, sabe-se que o processo fermentativo sendo exotérmico, libera calor e eleva a temperatura entre 28 a 32 ºC, ótimo das leveduras. À medida que se afasta desta faixa, quer para mais ou para menos, a condição de vida do fermento fica prejudicada. Ocorrendo queda de temperatura a atividade se reduz, enquanto que nas temperaturas superiores à faixa ótima há o enfraquecimento das leveduras, temperatura ótima para outros microorganismos infecciosos e maior perda de álcool por evaporação. Em dias quentes pode ocorrer aumento da temperatura extrapolando a faixa ótima, sendo necessário refrigerar as dornas através de um sistema externo. Todavia, em dias com temperaturas abaixo de 15 ºC aquece-se o caldo como vapor da caldeira. Observações quanto cheiro e espuma devem ser feitos na fermentação. O cheiro deve apresentar-se de forma agradável, típico de frutas. Quando se sentir odor de vinagre ou bagaço podre é sinal de infecção não controlada, resultando em uma pinga de acidez elevada. Já o estouro das bolhas deve ser feito facilmente quando se tentar desmanchar a mesma, caso houver uma resistência e se apresentar densa, a dorna certamente se depara com problema de contaminação comprometendo o produto final. Evitam-se os dois casos, com a adição de antibióticos e bacteriostáticos a fim de destruir e neutralizar as infecções. Realiza-se análises das 17 dornas que irão desempenhar a fermentação, ponderando parâmetros como viabilidade, brotamento, concentração do fermento e ph do meio. Aplica-se este método uma vez ao dia às 15:00 hs, quando praticamente todas as dornas estão completas para a fermentação. O ideal é que o número de células esteja acima de 10 8 por mililitro de caldo para que se entre rapidamente na fase tumultuosa da fermentação, caso contrário, há necessidade de adição de nutrientes e/ou ajuste do ph como forma de reativar o meio e ajudar as leveduras se reproduzirem. A contagem de células vivas e mortas é importante para encontrar a viabilidade do creme que irá dizer o comportamento do mesmo durante a fermentação, o ideal é estar acima de 60%, um valor abaixo resultará em um maior tempo para fermentação. Espera-se de 30 a 40% de concentração de fermento na dorna, se menor, deve-se analisar ph, nutrientes, infecção. O ph do meio deve estar

18 17 entre 3,8 e 4,5 que é a faixa adequada para a fermentação, um valor fora dessa margem pode vim a causar falhas no processo devido a debilidade das leveduras, e como forma de controle, adiciona-se quando necessário ácido para abaixar e leite de cal para aumentar. Comumente, os dados coletados nessa análise encontram-se dentro do padrão, pois o ºBrix do caldo, ph e a qualidade do fermento já foram avaliados anteriormente e corrigidos quando necessário. Causo aja algum parâmetro fora, é feito a correção imediata, diretamente na dorna de fermentação. Faz-se também o controle das dornas após a fermentação. É aplicado uma vez ao dia, logo após o seu término. A partir da acidez, ph, ºBrix e concentração de fermento é possível saber se a fermentação se deu de forma esperada. O controle da acidez é necessário, pois caso se apresente elevada, a pinga resultante será de baixa qualidade e de aroma desagradável. A atitude tomada é a adição de medicamentos no reator de recepção para controle da infecção, evitando que a mesma afete a próxima fermentação. A acidez para ser aceita deve estar abaixo de 50mg/100mL de álcool produzido. O ph deve estar entre 3,8 e 4,5 adequado para as leveduras se manterem viáveis. O ºBrix encontrado deve ser entre 2,5 e 3,0, indicando que as leveduras conseguiram consumir os açúcares fermentáveis presente no caldo, um valor acima de 3,0 ºBrix, o creme está com alguma contaminação não controlada ou concentração insuficiente para degradar os açúcares, resultando em perdas. A concentração da biomassa deve estar como iniciou, entre 30 a 40%, pois o objetivo é fermentar não multiplicar. Para o controle do processo fermentativo são utilizados substâncias, tais como: ácido sulfúrico, medicamentos, nutrientes, leite de cal, antiespumante e dispersante. A adição do ácido sulfúrico é para o controle e ajuste do ph, diminuindo-o, para que as leveduras tenham um meio adequado para se desenvolverem. Sua adição é com base na viabilidade e no valor do ph do creme no reator. O ácido é adicionado logo após a disposição do fermento nas dornas de fermentação, a quantidade a ser inserida varia de 1 a 3 litros de ácido diluído em 5 litros de água. É necessária a diluição para que o ácido não queime as leveduras. Observou-se a falta de medidas de segurança e orientação quanto ao manuseio da substância, sendo necessário oferecer aos operadores que manipulam: óculos de segurança ou protetor facial, avental e luvas impermeáveis, como forma de evitar que os mesmos sofram danos físicos.

19 18 O inibidor tem por função realizar um tratamento contra infecções que vêem a prejudicar a fermentação e obtenção do produto final, prejudicando características como aroma e sabor, além do rendimento do mesmo. Por isso a utilização de bacteriostático e antibiótico. O inibidor é aplicado apenas no reator de recepção, conseqüentemente tratando todo o fermento a ser utilizado nas dornas. Em extremos casos de infecção é usado direto na dorna de fermentação. O antibiótico é à base de oxitrexitrina, afetando o DNA do microrganismo que compete pelo meio junto ao saccharomyces cerevisiae, fazendo com que a bactéria invasora não se organize e não reproduza. Tal antibiótico é aplicado quando se tem acidez elevada, e utiliza-se em média de 400 a 600 g diluídos em 10 litros de água. O bacteriostático é a base de cloro, tem como ação o controle e a prevenção, ou seja, mantém a acidez a níveis adequados, impedindo o crescimento e desenvolvimento das infecções, todavia, o mesmo não tem o poder destrutivo. Aplica-se de 3 a 4 litros do produto, não sendo necessária a sua diluição. O nutriente é essencial para que as leveduras se nutram e aumentem sua viabilidade e posteriormente a sua capacidade de reprodução devido à fortificação das células. A indústria utiliza um fertilizante que tem em sua composição nitrogênio e enxofre, onde o enxofre deixa um residual que interfere no cheiro da pinga deixando-a desagradável, logo seu uso é moderado. Utiliza-se 10 litros diluídos em 20 litros de água. Outro nutriente aplicado é um suplemento nutritivo líquido que contém os compostos básicos para as leveduras como fósforo, nitrogênio, sulfato de amônia, entre outros, aplica-se de 12 a 15 litros diretos no reator. O nutriente seja qual for não se utiliza todos os dias e sim quando a viabilidade e brotamento do fermento estão baixos. O leite de cal tem por finalidade ajudar na decantação das sujidades presente na dorna, puxando-a para o fundo e deixando-a imobilizada devido a precipitação dos coloides a ph básico. Aplica-se em média 4 kg diluídos em 2 litros de água. O antiespumante e dispersante de espuma são utilizados para evitar que a dorna quando em seu ápice do processo fermentativo transborde pela formação de exagerada da mesma, como indicado na Fotografia 4, logo se aplica 200 ml de cada composto. O dispersante efetua a dispersão da levedura. O antiespumante tem ação no controle da formação de espuma, fazendo com que perdão a força. As duas substâncias podem ser colocadas diariamente e mais de uma vez, porém com um limite de 2 litros por dorna.

20 19 Fotografia 4 Formação de espuma. Fonte: Autoria própria. Ao final do processo de fermentação, entorno de 8 a 12 horas, verifica-se a diminuição da temperatura até ambiente e atenuação do ºBrix até 2,5. Também se observa a minimização na formação de espuma e começo do processo de inversão, ou seja, o fermento começa a se decantar, já que quando desempenha a fermentação fica por toda a dorna. A determinação do percentual de álcool nas dornas é feita utilizando o ebuliômetro, instrumento que permite fazer uma estimativa da diferença entre o ponto de ebulição do vinho e da água destilada. Os cálculos baseiam-se nos valores fornecidos pela tabela Churchward (2012). A média do percentual de álcool encontrada atualmente fica entorno de 5%, ainda abaixo do esperado que são 7% a 8%, resultante de infecções, qualidade da matéria-prima e do fermento. O vinho obtido em cada dorna de fermentação é separado em duas partes. Como ocorre a decantação do creme e das sujidades, consequentemente a parte de cima da dorna nomeada como cabeça, fica limpa, sendo removida por uma canalização no meio da dorna, sem a necessidade de passar pela centrífuga. Contudo, o restante do vinho que fica na dorna é removido pela parte inferior da mesma, até a borda do cano ao fundo, para então ser direcionado à centrífuga. Na centrífuga, ocorre à separação por força centrifuga do caldo volante, ou seja, vinho delevurado e creme, onde este caldo se junta com a cabeça para ser mandado para

21 20 a destilaria e o creme é enviado ao reator de recepção de leveduras para ser tratado e reutilizado novamente. A empresa conta com duas centrífugas de disco. O vinho começa a passar pelas máquinas às 02:00 hs e termina aproximadamente às 09:00 hs. Demora em média 40 minutos por dorna. As duas centrífugas têm motor 40 cv, trabalham a 1750 rpm e contém 64 pratos. No laboratório é analisada a eficiência das centrífugas para avaliar a perda de levedura e a escolha do bico adequado para as máquinas. Aplica-se tal metodologia as 03:00 hs, 05:00 hs e 08:30 hs. O resultado da concentração para o creme deve estar entre 40 a 50%, todavia, um valor abaixo pode indicar algum problema, sedo, portanto necessário averiguar. Para que não ocorra prejuízo para a empresa à concentração encontrada de creme na volante que sai da centrífuga não deve ultrapassar 1%, caso contrário deve-se trocar o bico. Após a retirada de todo vinho da dorna, resta nesta a quantidade de fermento que se decantou a margem do cano ao fundo. Em seguida é feita a adição de água para diminuir a acidez e retirar o álcool residual das leveduras, pois altos teores alcoólicos saturam as células. Posteriormente, esta biomassa é enviada para o reator de recepção para ser tratada. Quando os dois volantes, cabeça e vinho delevurado se juntam, são bombeados para acima das torres de destilação, a caixa de alimentação. A destilação inicia-se às 07:00 hs e tem término 15:00 hs aproximadamente, variando com a quantidade e qualidade da volante. Quando se demora em destilar o volante, a empresa perde economicamente, pois há evaporação do álcool para a atmosfera. A destilação é uma operação unitária que separa componentes de uma fase líquida a partir da sua vaporização parcial, baseada na diferença de volatilidade. A empresa trabalha com duas torres de destilação, Fotografia 5. Destilador 1, com 9 m de altura, 18 pratos e cada prato apresenta 42 canecas. Torre de destilação 2, com 10 m de altura, 20 pratos, 45 canecas por prato. Cada destilaria trabalha na média de 1,3 kgf/cm² e com entrada de vapor aproximadamente de 0,4 kg/cm². As duas torres têm alimentação própria e o princípio de funcionamento é idêntico.

22 21 Fotografia 5 Destilaria 1 e 2 respectivamente. Fonte: Autoria própria. Da caixa de alimentação o volante segue para o painel da destilaria, onde o operador deste setor controla e acompanha a vazão de entrada. Do painel, o volante passa pelo pré-aquecedor, onde é aquecido por troca térmica com o próprio vapor de álcool saindo da destilaria, a partir disto, o vinho entra pré-aquecido e o vapor de álcool começa a se condensar. O vinho pré-aquecido alimenta a coluna em um dos pratos superiores, este vai descendo pela torre e sendo aquecido, logo, devido ao superaquecimento, o vapor de álcool sobe e é coletado ao topo da coluna. Do pré-aquecedor o álcool entra no condensador, onde realizará troca térmica com água, se condensado por completo, todavia, esse álcool se encontra quente e para evitar álcool de arraste, ou seja, perda de álcool para atmosfera é direcionado a um resfriador, ocorrendo transferência de calor novamente com água, resfriando-se. Após resfriado, retorna ao painel de controle onde o operador avalia a graduação da cachaça, em seguida é direcionado ao tanque coletor de álcool onde se junta com a aguardente da outra destilaria. A água utilizada no condensador e resfriador são reutilizadas nos ternos de moagem, ou seja, será a água de embebição. Assim faz-se o seu aproveitamento, beneficiando a extração. A vinhaça ou vinhão é um subproduto da destilaria que se encontra sem álcool, sendo usado como adubo nas plantações e/ou tratado em lagoas de decantação para posteriormente ser descartado adequadamente.

23 22 As destilarias da empresa não são instrumentadas, e é o operador deste setor que acaba sendo o responsável pela regulagem da entrada de vapor e da vazão de volante. Como forma de auxiliar este operário em suas funções o laboratório realiza diariamente e constantemente o controle do vinhão, para evitar perdas de álcool nas destilarias, buscando colocá-las em equilíbrio. Essa análise baseia-se no ponto de ebulição da água e do vinhão no ebuliômetro, e a diferença entre os dois deve ser zero, significando que a vinhaça está saindo sem álcool da destilaria, ou seja, a quantidade de volante que entra na torre e a vazão de vapor estão reguladas, e o sistema consegue evaporar todo o álcool presente no vinho, a cachaça. Caso a vinhaça apresente um valor menor que o ponto de fervura da água, significa que a mesma está saindo da destilaria com álcool, sendo necessária adequar à vazão de vinho ou vapor conforme a necessidade para zerar a perda. Se a empresa optar por instrumentar suas torres de destilação, dará um suporte ao operário no controle das funções das destilarias, oferecendo uma garantia a mais contra acidente de trabalho e eficiência constante do processo de destilação, ou seja, padronização do produto final. Além de evitar perdas por falha humana e economizar energia e volante, proporcionando um aumento na produtividade. O controle automático irá medir e controlar todas as variáveis na torre de destilação, ou seja, pressão, nível, vazão, temperatura, além de ser capaz de coletar dados a cerca do seu funcionamento e auxiliar a formar parâmetros que indicam onde e quando deve haver ajustes. Por conseguinte a torre sempre se encontrará em constante eficácia. O grau obtido da aguardente nas destilarias é entre 50 a 70 ºGL. A pinga resultante das destilarias não deve ter o grau exigido pela cooperativa que é de 47,7 a 48,5 ºGL, pois apresentaria um sabor diferente do esperado. O ideal é retirar a cachaça mais forte e posteriormente padronizá-la com água, com isso a aguardente apresentará um sensorial mais agradável e um sabor com maior aceitabilidade. A temperatura na saída deve ser entre 22 a 25 ºC e o ph entorno de 5. A pinga que sai da destilaria deve estar translucida, caso apresente qualquer tipo de coloração, certamente ocorreu algum problema no processo. No dia 20/07/2011 ocorreu um problema com uma das destilarias, foi detectado pela coloração escura na cachaça que passa pelo painel, como indicado na Fotografia 6. Pela tonalidade que se encontrava a aguardente a única possibilidade era da ocorrência de mistura de álcool e volante no pré-aquecedor. Então, parou-se essa

24 23 destilaria e em seguida se fez teste com água no pré-aquecedor para saber qual dos tubos por onde se faz a transferência de calor apresentava perfuração, com tal atitude verificou-se o vazamento e isolou-se o tubo danificado, voltando a trabalhar normalmente. No dia de parada fez-se a soldagem. Fotografia 6 Coloração inadequada e coloração correta da aguardente, respectivamente. Fonte: Autoria própria. Realiza-se a lavagem das destilarias nos dias de chuva ou de duas em duas semanas. A lavagem é feita com soda cáustica por um período de 2 a 3 horas, em seguida passa-se água pelo mesmo período. Com a limpeza evita o acúmulo de sujidades e diminuição da eficiência, Fotografia 7. Fotografia 7 Antes e depois da lavagem da torre de destilação. Fonte: Autoria própria.

25 24 Assim como nas torres de destilação a empresa ao final de todos os dias de trabalho procede à limpeza da fábrica, lavando tubulações, peneiras, centrífugas, caixa de decantação, chão, dornas, visando manter o local sempre limpo e organizado. A aguardente obtida das destilarias é enviada para as pipas de armazenamento, para aguardar o momento de ser feita a padronização da mesma para comercialização a granel e consumo local. A padronização para venda a granel e consumo final tem por finalidade enquadrar o grau de liberdade e acidez da pinga de acordo com cooperativa Copersucar, ou seja, pinga com 47,7 a 48,5 ºGL e acidez menor que 50 mg em 100 ml de cachaça. É de extrema importância para a empresa realizar a análise da pinga, pois é com base nesta que a indústria consegue o padrão e conseqüentemente agrada o cliente com uma aguardente de boa qualidade e mantém o custo-benefício. A pinga é enviada para o cliente com 48,2 ºGL no máximo. Quanto mais baixa a acidez melhor a qualidade da aguardente, pois é a acidez que influencia nos aspectos organolépticos. Se acidez for maior que 50 mg e o grau estiver dentro do padrão, a solução tomada será misturar quantidades proporcionais de água e álcool, pois ambos diminuem a acidez, mais o álcool ajuda a manter o grau. Não se tem um valor ou cálculo que possam indicar as quantidades adicionadas, logo esse procedimento é feito com cautela e análises constantes. Caso contrário, a pinga final seria ardida, ou seja, apenas cheirando-a, doer-se-iam os olhos, revelando um produto de baixa qualidade. Se a cachaça apresentar grau abaixo do padrão e acidez correta, a empresa regula esse grau misturando essa pinga fraca com uma forte ou adiciona álcool. Não se tem quantidade determinada a ser adicionada, por isso são feitas adições graduais e em seguida faz-se a análise para verificar. Entretanto se a pinga tiver acidez maior que a requisitada e grau abaixo do padrão, a solução é a mesma a apresentada anteriormente, porém deve-se certificar que a pinga forte tenha acidez baixa. Quando a pinga tem um grau maior que o padrão e acidez abaixo de 50 mg, o cálculo da correção do grau de liberdade é com base na adição de água, que relaciona: (Volume em L de pinga x ºGL que a pinga está) / ºGL que se deseja = y.

26 25 Quantidade de água a ser adicionada é y menos o volume em litros de pinga. Outra solução é a mistura de uma pinga fraca, ou seja, de ºGL menor. Quando a cachaça tem um valor maior de 48,5 ºGL e acidez acima de 50 mg a empresa corrige os dois parâmetros. Com adição de água se corrige o grau, entretanto, não é suficiente para diminuir significativamente a acidez, então, aplicase álcool neutro que tem acidez baixa. Não se tem um valor de quanto de álcool e água vai ser adicionado, sendo feito a adição em quantidades iguais e em seguida feita às análises. Feita a padronização da aguardente, esta é destinada para consumo ou venda a granel. A empresa no momento trabalha com sua maior produção destinada a granel, porém, 10% da produção é direcionada para consumo local, próprio da comunidade e visitantes. Para consumo, além da padronização é feito o adoçamento e o envelhecimento. Quando a pinga é direcionada para o consumidor final esta é regulada para um ºGL de 30 a 28. Para o adoçamento, prepara-se um tanque de litros. Primeiramente adiciona água até o grau cair de 47,7 para 35. Em seguida acrescenta 150 kg de açúcar comum, que também tem a capacidade de diminuir o ºGL. O adoçamento dura em média de 2 a 3 horas em constante agitação para a homogeneização, após averigua-se o grau, que deve estar entre 30 a 28. Com a adição de açúcar minimizase para o consumidor a sensação de queimar a garganta. A pinga que será envelhecida é colocada em barris de madeira de carvalho de 200 litros, Fotografia 8, onde 100 litros são de pinga padronizada e o restante é de pinga adoçada. O objetivo é melhorar características organolépticas. Esta cachaça apresentará ao final do envelhecimento um ºGL de 38 a 40. Diversas reações químicas estão associadas ao processo de envelhecimento, tem como base a decomposição de macromoléculas da madeira como lignina, celulose e sua incorporação à aguardente. A cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo. O envelhecimento permite aprimorar as características da cachaça recém-destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Além disso, o envelhecimento modifica a coloração de branca para amarelada. A cachaça envelhecida tem maior valor agregado, com custo de 8 a 12 reais o litro. O período de envelhecimento varia entre 6 a 36 meses.

27 26 Fotografia 8 Toneis de madeira para envelhecimento. Fonte: Autoria própria. Depois de adoçada e/ou terminado o envelhecimento, a cachaça é filtrada e então envasada, Fotografia 9. O engarrafamento consiste em acondicionar o produto em embalagens adequadas, limpas e em bom estado. A empresa trabalha com embalagens de plásticos, comumente em volumes de 750 e ml e também envasa em embalagens de vidro de 355 ml. Neste processo, através de uma enchedora, a cachaça é transferida para a embalagem, sendo posteriormente fechada com tampa plástica ou metal. A etapa de envase não tem certificação, por isso é apenas destinada para consumo local dos moradores e visitantes. Fotografia 9 Envase da cachaça. Fonte: Autoria própria.

28 27 Após o envase as embalagens são rotuladas manualmente, como forma de se comunicarem com os consumidores dando as informações sobre a aguardente e propiciando consultarem a embalagem para saber o que estão comprando, como indicado na Figura 10. No rótulo consta: o nome, a quantidade em ml, validade, endereço e para contato junto à empresa, ilustração, código de barras, CNPJ, grau alcoólico e frases como: O ministério da saúde adverte bebida alcoólica é prejudicial à saúde e beber com moderação. Fotografia 10 Exemplos de alguns rótulos das aguardentes. Fonte: Autoria própria.

29 28 CONCLUSÃO A partir do estágio, foi possível relacionar a teoria com à pratica, presenciando o ritmo de uma indústria e conseqüentemente assimilando a teoria com a ação, objetivando um produto final de boa qualidade, além de possibilitar ao estudante entrar em contato com a sua profissão e algumas de suas áreas de atuação. Foi notável observar a extrema necessidade de um profissional adequado no processo, pois é a partir de seus conhecimentos que são solucionados problemas e tomadas iniciativas de melhoras. Com isso, mostra ao acadêmico a importância de sua profissão e de sua qualificação. Uma das maiores dificuldades na realização do estágio está na preparação e organização das atividades desempenhadas para que se possa estar conectando informações da literatura com a realidade industrial, bem como a postura diária de um funcionário e suas responsabilidades. Quando se conhece a prática a literatura fica mais clara e objetiva, possibilitando argumentar o escrito com o prático.

30 29 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOZA, Y.; OETTERER, M. Envelhecimento de aguardente de cana. Campinas, p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF, 29 jun CAMPOS, J. O. S. e CASIMIRO, A. R. S. Importância dos barris de madeira no envelhecimento da cachaça. São Paulo: Engarrafador Moderno, v. 4, n. 72, p jan CHURCHWARD. Ebulliometer Degree (Wine) Table. Disponível em: < Acesso em: 24 jan DALLA COSTA. E. R. Perfil analítico das cachaças produzidas na região central do Rio Grande do Sul. Santa Maria f. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Ciência e tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) JARA, J. F. C. Sedimentación y espesaiento de minerales f. Dissertação (Draduação). Inst. Tecnológico Bs. As. (ITBA) MARINHO, A. V.; MACEDO, J. P. R.; SIQUEIRA, M. I. D. Avaliação da acidez volátil, teor alcoólico e de cobre em cachaças artesanais. Estudos, Goiânia, v. 36, n. 1/2, p , fev NOGUEIRA, A.M.P.; FILHO, G.V. Aguardente de cana. Botucatu: Universidade Estadual Paulista, p. SEBRAE. Cachaça Artesanal relatório completo. Gramado, Rio Grande do Sul, p. SEBRAE. Diagnóstico da cachaça de Minas Gerais. Belo Horizonte, p.