AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE TABLETE À BASE DE CAMARÕES MARINHOS E CEREAIS

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE TABLETE À BASE DE CAMARÕES MARINHOS E CEREAIS J.P. Costa 1, D.D. Guilherme 1, J.M.C. Costa 1, M.L. Nunes 1 1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos / Departamento de Ciências e Tecnologias de Alimentos Universidade Federal do Ceará. do autor: eng.janaina@yahoo.com.br RESUMO existem algumas doenças transmitidas por alimentos e isso preocupa a população na hora da escolha do alimento. No presente trabalho foi elaborado um produto a partir do camarão liofilizado e avaliado microbiologicamente, com intuito de observar a sua inocuidade com relação às bactérias. As analises realizadas do produto foram: Coliformes a 45 C, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella sp., no período de 90 dias de estocagem, à temperatura ambiente. Os resultados obtidos neste trabalho demonstraram que o produto se manteve dentro do permitido pela legislação. ABSTRACT there are some foodborne illness and that worries the population when choosing food. This work was a product from the freeze-dried shrimp and microbiological analyzes were performed with the intention to show the safety of the food in relation to bacteria. Analyses were performed Coliform 45 C, Staphylococcus coagulase positive, Bacillus cereus and Salmonella sp., on 0, 45 and 90 days of storage at room temperature. The results of this study demonstrated that the product remained within permitted by law. PALAVRAS-CHAVE: pescado; novos produtos; liofilização; barra de cereal; Litopenaeus vannamei. KEYWORDS: fish; new products, lyophilization, Cereal bars, Litopenaeus vannamei 1. INTRODUÇÃO O camarão é encontrado em quase todas as partes do mundo. Pertence à Subclasse dos Malacóstracos, da ordem dos Decápodes, podendo ser marinhos ou de água doce. Do ponto de vista nutricional, os camarões são ricos em proteínas e pobre em gordura saturada (Dayal, et al. 2011) e calorias, e têm um sabor neutro. É um alimento de fácil digestão e fonte de minerais, principalmente ferro (2196,5 ± 16,61 μg), fósforo (303,4 ± 3,22 mg) e potássio (259,6 ± 3,25 mg) e vitaminas, o que o torna um produto de alto valor nutricional (Dayal, et al. 2013). Os camarões foram igualmente identificados como uma fonte rica em vitamina B12, selênio, ômega 3, ácidos graxos altamente insaturados (HUFA), e astaxantina, um potente antioxidante natural (Venugopal, 2009). A qualidade microbiológica do camarão pode apresentar variações em função do local de captura e da época do ano, que parece estar relacionada com alterações nas características da água, tais como oscilações de temperatura, salinidade, atividade do fitoplâncton, níveis de oxigenação e ph (Vanderzant, et al. 1971) e, principalmente, em função da manipulação a que o mesmo foi submetido. O objetivo deste trabalho foi aproveitar o camarão do tipo broken, inviável para exportação, liofilizá-lo e utilizá-lo na elaboração de um suplemento alimentar sob a forma de tablete

2 adicionando ingredientes funcionais à base de cereais e avaliar a qualidade microbiológica do produto durante a estocagem à temperatura ambiente. 2. MATERIAL E MÉTODOS A matéria-prima básica utilizada para a elaboração dos produtos foi camarões da espécie Litopenaeus vannamei os quais foram adquiridos no comércio de Fortaleza. Para a elaboração dos produtos foi utilizado o camarão desidratado por liofilização adicionados de ingredientes/condimentos (azeite, tempero completo, molho shoyo, flocos de arroz, farinha de trigo, lecitina de soja) e de ingredientes funcionais (aveia integral fina, quinoa, linhaça e ômega 3), os quais foram adquiridos no comércio local. A metodologia constou da adição de água aos ingredientes secos, na proporção de 1:1 de água usada para facilitar a mistura, aglutinação e formatação, que após homogeneização foram submetidos a tratamentos térmicos (assamento dos tabletes por 25 minutos na forma elétrica, mallory nutritive cereal maker, à temperatura de 80ºC). Após a retirada desta forma foi levado para forno elétrico, mondial pratic cook FR09, na temperatura de 100ºC por 10 minutos, logo após a retirada do forno, foram deixados esfriando à temperatura ambiente para em seguida serem embalados, em embalagens laminada (modelo ESA 038, confeccionada por uma combinação de material PET, alumínio e poliamida, e de gramatura 122 g/m2) e plástica (modelo BR 2205, composta por uma combinação de material de polietileno e poliamida, com gramatura 100 g/m2) a vácuo. Foram elaboradas 3 formulações, nas concentrações de ingredientes relatados na Tabela 1, (F01 Controle - sem ingredientes funcionais, embalados em embalagens transparente a vácuo; F02 - com ingredientes funcionais embalados em embalagens laminadas a vácuo e F03 - com ingredientes funcionais embalados em embalagens transparente a vácuo). A estocagem dos tabletes ocorreu à temperatura ambiente (25 ± 2 C). Tabela 1 - Concentração dos ingredientes utilizados nas formulações de tabletes à base de camarão liofilizado e ingredientes funcionais Ingredientes Formulações F01 (%) F02 (%) F03 (%) Camarão liofilizado 32 % 32 % 32 % Azeite 8 % 8 % 8 % Tempero completo 6 % 6 % 6 % Quinoa - 8 % 8 % Linhaça - 8 % 8 % Molho shoyo 4 % 4 % 4 % Flocos de arroz 26 % 12 % 12 % Farinha de trigo 16 % 12 % 12 % Aveia integral fina 8 % 6 % 6 % Óleo ω3-4 % 4 % Total 100 % 100 % 100 %

3 As análises microbiológicas constaram de: Coliformes 45 C, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella sp., no período de 0, 45 e 90 dias de estocagem à temperatura ambiente, conforme a American Public Health Association (APHA), descrito no capítulo 13 da 4ª Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (Cousin, et al. 2001). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da estabilidade microbiológica dos produtos, em relação ao período de estocagem (0, 45 e 90 dias), podem ser observados na Tabela 1. A partir da análise dos resultados da contagem de coliformes é observado que os mesmos se encontraram dentro do estabelecido pela legislação durante o período de armazenamento para as três formulações. De acordo com Franco e Landgraf (2005) a contagem de coliformes para alimentos, principalmente a 45ºC, fornece maior segurança, pois informa as condições higiênicas em que o produto foi elaborado. Para Salmonella sp. o padrão é ausência em 25 g da amostra de alimentos, pois quando detectada em um alimento constitui um grande risco a saúde devido ao seu caráter patogênico. A mesma não é originária nos pescado, sendo inserida durante o processamento, após o processo de cocção por contaminação cruzada, conservação em temperaturas inadequadas ou pela manipulação (Grisi e Gorlach-Lira, 2007). Os resultados obtidos na avaliação da Salmonella sp. mostraram ausência nas três formulações durantes os 90 dias de armazenamento. Tabela 2 - Resultados da análise microbiológica dos tabletes a base de camarão liofilizado e ingredientes funcionais durante um período de estocagem de 90 dias Formulação/ Período de estocagem Coliformes 45ºC (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella sp. em 25 g Bacillus cereus (UFC/g) F01 T45 < 1 0,1x10 Ausência 0,15x10 T90 0,6x10 0,15x10 Ausência 0,5x10 F02 T45 0,1x10 0,1x10 Ausência 0,7x10 T90 0,1x10 0,2x10 Ausência 1x10 F03 T45 < 1 0,1x10 Ausência 0,1x10 T90 < 1 0,1x10 Ausência 0,2x10 Máx. permitido RDC n 12 2x10 UFC/g Máximo 10 3 Ausência 25 g Máximo 10 5 F01 (sem ingredientes funcionais embalados em embalagens plástica à vácuo); F02 (com ingredientes funcionais embalados em embalagens laminadas à vácuo); F03 (com ingredientes funcionais embalados em embalagens plástica à vácuo); T0 tempo zero; T 45 após 45 dias; T90 após 90 dias. UFC/g: Unidade formadora de colônias/ g

4 A presença de Bacillus cereus em alimentos não representa riscos à saúde, porém se a multiplicação atingir populações maiores do que 10 5 células viáveis por grama pode causar alguns sintomas indesejáveis ao consumidor (Silva, et al. 2007). Esses resultados indicam que as condições higiênico-sanitárias durante o processamento e armazenamento dos tabletes foram realizadas em conformidade com as boas praticas de fabricação estabelecida. Comparando os resultados obtidos com os padrões microbiológicos vigentes estabelecidos pela RDC n. 12 de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001) para barra de cereal, pode-se inferir que os mesmos atendem a legislação, estando, portanto em condições recomendáveis e seguras ao consumo humano. 4. CONCLUSÃO Todas as formulações foram consideradas inócuas, cujos valores encontrados situaram-se muito abaixo dos limites citados na legislação estando aptas para o consumo com 90 dias de armazenamento. 5. REFERENCIAS Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Resolução RDC nº. 12, de 2 de Janeiro de Aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília. Cousin, M. A., Jay, J. M., Vasavada, P. C. Psychrotrophic microorganisms. In: DOWENS, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4.ed. Washington: American Public Health Association (APHA), p. Cap.13, p Dayal, J. S., Ponniah, A. G., Imran Khan, H., Madhu Babu, E. P., Ambasankar, K., Kumarguru Vasagam, K. P. Shrimps a nutritional perspective. Current science, v. 104, n. 11, Dayal, J. S., Ponniah, A. G., Ambasankar, K., Food value of shrimp. In 9th Indian Fisheries Forum. Chennai, p. 1 72, Franco, B. D. C., Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, Grisi, T. C. S. L., Gorlach-Lira, K. Ocorrência de bactérias patogênicas em carne de caranguejo (Ucides cordatus), comercializada em feiras livres de João Pessoa e Cabedelo, PB. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 154, p , Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos.3. ed. São Paulo: Varela, 2007.

5 Vanderzant, C., Nickelson, R., Judkins, P. W. Microbial flora of pond reared brown shrimp (Penaeus aztecus). Washington, v.21, n.5, p , 1971 Venugopal, V. Marine Products for Healthcare: Functional and Bioactive Nutraceutical Compounds from the Ocean, CRC Press, London, p