Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Taís Cleto Lopes Vieira Rosiris Roco Alonso

Transcrição

1 Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar Taís Cleto Lopes Vieira Rosiris Roco Alonso

2 Responsabilidade Técnica Atuação deve ser pautada em normas técnicas e no Código de Ética Profissional (Resolução CFN nº. 419/2008)

3 Modelo de Gestão A Gestão do Serviço de Nutrição Hospitalar deve estar alinhada ao modelo de gestão adotado pela Instituição, como por exemplo: missão, visão e valores.

4 Atividades Administrativas: Planejamento Organização Assessoria Comando Coordenação Controle Técnicas: Prestação de Assistência Nutricional a pacientes internados e ambulatório Acompanhantes Funcionários Pessoal Autorizado

5 Atividades Comerciais: Previsão Requisição Seleção Compra Conferência Recebimento Distribuição de Gêneros Alimentícios e Materiais

6 Atividades Contábeis: Inventários Levantamentos estatísticos Relatórios Cálculo de custos Financeiros: Controle de material de consumo Racionalização do trabalho Aumento de produtividade

7 Atividades Segurança: Controle higiênico sanitário das refeições produzidas e distribuídas Trabalhadores Ambiente Equipamentos, utensílios e materiais utilizados com base em legislações específicas. Ensino: Programas de graduação e pós graduação Educação continuada Pesquisa Educação para saúde da comunidade

8 Organização do Serviço Através de manuais de: Organização: missão, objetivos, organograma, descrição das unidades, descrição dos cargos, rotinas e roteiros de trabalho, fluxograma, normas e impressos utilizados. Boas práticas: manipulação e processamento de alimentos. Procedimentos: higienização e controle. Dietas: relação, características e composição das dietas para as doenças mais prevalentes no hospital.

9 Organização do Serviço Através de manuais de: Lactário: organização e administração Fornecedores: normas de higiene, condições físicas e de temperatura do veículo, apresentação pessoal do entregador. Protocolos clínicos nutricionais: diagnóstico nutricional, necessidades nutricionais, prescrição dietética e condutas.

10 Dimensionamento de Pessoal Fatores que interferem no dimensionamento de pessoal: Tipo de hospital Tipo de construção Tamanho do hospital Tipo de pacientes Nº de refeições Padrão de atendimento: tipo de cardápio Sistema de distribuição de refeições Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos Qualificação do pessoal técnico e de apoio disponível Jornada de trabalho Assistência nutricional prestada aos pacientes Desenvolvimento de atividades e de pesquisa.

11 Dimensionamento de Pessoal Indicador de Pessoal Total (IPT) Número total de funcionários na produção da Seção de Nutrição e Dietética, considerando férias, folgas e feriados: Fonte: Gandra et al. unidades produzidas x tempo médio de produção x dias de trabalho por semana x IST* carga horária trabalhada * IST = índice de segurança técnica (considera férias, folgas e feriados. Fonte: Burmester et al. V Manual de Orientação - Dimensionamento de pessoal HCFMUSP 2004

12 Áreas que compõe um SNH Cozinha: sub áreas de recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios perecíveis e não perecíveis e de materiais, pré preparo e preparo de alimentos, preparo de dietas enterais, distribuição de alimentos e higienização de utensílios. Refeitório ou restaurante: local destinado à alimentação de funcionários, estudantes, acompanhantes de pacientes e/ou visitantes do hospital.

13 Áreas que compõe um SNH Lactário: preparo de fórmulas lácteas, chás, sopas e sucos destinados às crianças internadas e à creche para filhos de funcionários Unidades de internação (copas): unidade de emergência e hospital dia fornecimento de dietas, orientação dietoterápica e educação nutricional. Ambulatórios: orientação dietoterápica e educação nutricional a pacientes e familiares.

14 Fluxos Uma cozinha hospitalar é um encontro de fluxos. Matérias primas chegam, são descarregadas e seguem para serem armazenadas e, depois, processadas e distribuídas.

15 Fluxograma de hortifruti VEGETAL REMOÇÃO DA EMBALAGEM CONFERÊNCIA DE RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO ÁGUA CORRENTE HIPOCLORITO DE SÓDIO ENXÁGUE MONTAGEM COCÇÃO RESFRIAMENTO DISTRIBUIÇÃO

16 Principais fluxos Mercadorias: caminhões, horários de recepção, controle, limpeza. Produção: Lay out de bancadas. Ex: contaminação cruzada. Distribuição: direto ou em copas de distribuição. A distância e o tempo envolvidos nessa operação devem ser avaliados e desenhados como forma de garantir que o alimento chegue ao paciente com a melhor qualidade possível.

17 Principais fluxos Resíduos: todas as etapas do processo de uma cozinha geram resíduos. Todo resíduo, dentro do plano de gerenciamento de resíduos do hospital, deve seguir um fluxo específico até o descarte final. Pessoas: pessoal de produção, fornecedores, administrativos, manutenção, limpeza, visitantes.

18 Gestão de produção de refeições Planejamento do SNH: Tipo de serviço (terceirizado ou autogestão) Tipo de hospital (privado ou público) Tipo de paciente (adulto ou infantil) Tipo de especialidades tratadas (clínicas ou cirúrgicas) Nº de leitos Média de permanência dos pacientes Nº e horário de refeições Sistema de distribuição das refeições Política de compras Área física disponível

19 Gestão de produção de refeições Sistemas de Distribuição Planejamento de Cardápios Equipamentos de Proteção Individual Legislação Sanitária

20 Sistema de distribuição A planta física é fundamental na definição das atividades. São três os sistemas de distribuição de refeições para pacientes: Centralizado: preparo e porcionamento na cozinha. Descentralizado: preparo na cozinha e porcionamento nas copas. Misto: as refeições principais são preparadas e porcionadas na cozinha e alguns itens são porcionados nas copas.

21 Planejamento de Cardápios Considera-se: Tipo de paciente Preferências alimentares Recomendações nutricionais para população atendida Disponibilidade e habilidades de mão de obra Disponibilidade local de alimentos Sistema de produção e distribuição Equipamentos disponíveis

22 Planejamento de Cardápios Fatores que interferem: Política da instituição se o cardápio é considerado um diferencial no atendimento da instituição. Ex: variedades e opções.

23 Equipamentos de Proteção Individual (EPI) A NR-6 estabelece a obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteção individual. Os EPIs devem ser fornecidos pela empresa.

24 Legislação Sanitária A portaria CVS 6/99 deve servir como base para todos os controles e procedimentos adotados na área de produção de alimentos.

25 Gestão de Materiais Planejamento e previsão de materiais Aquisição Recebimento Armazenamento Controle de estoque e consumo

26 Ferramentas de Gerenciamento Indicadores Ex: índice de não conformidade do fornecedor. Nº de fornecedores com ocorrência X 100 Nº total de fornecedores do período Meta: abaixo de 5%.

27 Gestão de Assistência Nutricional a Pacientes A assistência nutricional proporcionar condições satisfatórias para o restabelecimento da saúde. Triagem nutricional identificação do risco nutricional afim de priorizar os cuidados dietoterápicos àqueles que requerem maior atenção.

28 Risco Nutricional - Situações mecânicas, fisiológicas ou metabólicas específicas levam ao risco de depleção do estado nutricional - Pior prognóstico e um maior tempo de internação.

29 Risco Nutricional Critérios de classificação do nível de assistência nutricional. Necessidade de dietoterapia Presença de risco nutricional Nível de assistência Não Não Primário Não Sim Secundário Sim Não Secundário Sim Sim Terciário

30 Padronização das dietas hospitalares Dentro da padronização de ações relacionadas ao atendimento nutricional = a definição do padrão de dietas oferecidas pelo hospital. São classificadas de acordo com as modificações em sua consistência e/ou composição.

31 Manual de dietas hospitalares e de dietoterapia Manual de Dietas Hospitalares do Serviço que é adotado como guia para conduta nutricional. Composição de dietas: Rotina Modificadas quanto à consistência Modificadas quanto à composição de nutrientes Situações clínicas especiais Infantis e Fórmulas lácteas Preparo de exames diagnósticos Enterais

32 Ensino Campo de estágios curriculares, de capacitação profissional e cursos de pós-graduação. Atividades desenvolvidas englobam: rotina do nutricionista, o atendimento nutricional, a realização de pesquisas científicas e desenvolvimento profissional. Atualização técnico científica para profissionais externos: cursos, palestras, simpósios.

33 Pesquisa Aprimora os processos relacionados à conduta nutricional, além de contribuir com a produção científica da instituição. Submissão ao Comitê de Ética e Pesquisa, de acordo com a Resolução 196 de 10/10/96, o qual informa as diretrizes e normas regulamentadoras de estudos envolvendo seres humanos

34 Gestão Administrativa Padronização de atividades fortalecimento dos processos uniformização dos resultados Componentes da organização hospitalar: indispensáveis à padronização de processos devido às inúmeras atividades envolvidas no atendimento nutricional hospitalar. Rotinas: as várias tarefas de trabalho para execução de um processo Roteiros: determinação, das ações a serem executadas, dentro de um determinado período Procedimentos Operacionais Padrão (POP s): detalhamento das tarefas que compõe a rotina, com ênfase nos passos necessários para sua execução

35 Gestão da Qualidade Sistema de gerenciamento, no qual, todas as dimensões da qualidade são consideradas por todos que executam o trabalho, ou seja, inclui não somente a satisfação do paciente, mas também os profissionais que trabalham na instituição, as fontes pagadoras e a comunidade. Ex: Acreditação: PNGS, JCI, ONA. Certificação de conformidade: ISO.

36 Contribuições da Ergonomia Informatização

37 Indicadores Medem aspectos qualitativos e/ou quantitativos referentes ao meio ambiente, estrutura, processos e resultados. Indicadores de meio ambiente Indicadores de estrutura Indicadores de processos Indicadores de resultados

38 Indicadores úteis em Nutrição Nº de refeições distribuídas Índice de custo de unidade de refeição Taxa de não conformidade do fornecedor Taxa de não conformidade do recebimento de gêneros alimentícios Nº de atendimentos nutricionais por níveis de assistência nutricional nas unidades de internação Índice de satisfação do cliente Índice de absenteísmo Horas de treinamento e desenvolvimento profissional por funcionário

39 Seção de Nutrição e Dietética Hospital Auxiliar de Cotoxó HCFMUSP

40 SUPERINTENDÊNCIA HC-FMUSP DIRETORIA EXECUTIVA COMITÊ TÉCNICO DE ASSISTÊNCIA, ENSINO E PESQUISA COMITÊ GERENCIAL COMITÊ DE LIDERANÇA PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO PACIENTE ADULTO PROGRAMA DE ENSINO E PESQUISA PROGRAMA DE ATENDIMENTO AO PACIENTE PEDIÁTRICO UNIDADES DE APOIO TÉCNICO ENFERMAGEM SERVIÇO SOCIAL APOIO DIAGNÓSTICO NUTRIÇÃO E DIETÉTICA ODONTOLOGIA PSICOLOGIA FISIOTERAPIA INTERNAÇÃO ADULTOS INTERNAÇÃO PEDIÁTRICA ENSINO E PESQUISA

41 Vínculo Técnico: Responsabilidade técnica CANUT Coordenação das Atividades das Unidades de Nutrição e Dietética CAREN Comissão de Recebimento das Unidades de Nutrição COAN Comissão de Aprimoramento de Pessoal da Área de Nutrição

42 Objetivos principais: Produzir bens e prestar serviços a fim de proporcionar assistência nutricional e dietoterápica integral à clientela assistida, enferma ou sadia. Desenvolver atividades de ensino. Desenvolver pesquisas científicas.

43 Principais clientes Pacientes e acompanhantes. Funcionários. Graduandos do Curso de Medicina da FMUSP. Residentes, estagiários e médicos plantonistas. Residentes e Aprimorandos do Prohasa. Estagiários curriculares de graduandos em Nutrição. Nutricionistas do Curso de Especialização em Nutrição Hospitalar. Nutricionistas do Programa de Capacitação em Serviço.

44 Recursos Humanos 01 Diretor técnico 40 horas semanais 01 Nutricionista chefe 40 horas semanais 01 Nutricionista encarregada 40 horas semanais 03 Nutricionistas clínica (1) 40 e (2) 30 horas semanais 02 Oficiais administrativos 40 horas semanais 08 Atendentes de nutrição (5) 40 e (3) 30 horas semanais 18 Auxiliares de serviço 40 horas semanais

45 Atividades do setor Abastecimento (planejamento de planilhas de compra, recebimento e armazenamento) Produção e Distribuição de Refeições (aproximadamente refeições mensais 40% dietas especiais) Recebimento e Distribuição de 200 mamadeiras /dia Lactário ICr/HCFMUSP. Participação em pregões, visitas técnicas e encontros com fornecedores

46 Atividades do setor Assistência Nutricional, classificação segundo Níveis de Assistência Nutricional: Primário: 3,5% Secundário: 42,5% Terciário: 54%

47 Atividades do setor Internação: anamnese, avaliação do estado nutricional e conduta dietoterápica. Evolução dietoterápica. Orientação de alta hospitalar.

48 Atividades do setor Ensino (aprimoramento/especialização, estágio curricular, capacitação em serviço e educação continuada ). Pesquisa 2 publicações Arq Bras Cardiol (2006 e 2007) e 1 submissão em 2009 Rev Bras Nutr Clin.

49 Atividades do setor Participação em Comissões : Centro de Planejamento e Gestão (CPG) Centro de Informação em Saúde (CIS) Centro de Infra-estrutura e Logística (CILO) Subcomissão de Infecção Hospitalar (SCCIH) Comissão de Festas Comissão de Humanização

50 Percentual de Gastos SND PESSOAL 31% 2% 2% 3% 21% MATERIAIS CUSTOS GERAIS CUSTOS INDIRETOS 41% RATEIO -CENTROS ADMINISTRATIVOS RATEIO -CENTROS AUXILIARES MÉDIA DE GASTOS MENSAL 2009 = R$ ,82

51 Curva ABC 7% 8% 4% 3% 7% 7% 26% 9% 13% 16% Leite Dieta Enteral Carne Feijão Frango Pão Café Frutas Média de gasto mensal de gêneros alimentícios = R$ ,00 Verd e Leg Outros

52 Indicadores

53 CRITÉRIOS Econômico Financeiro Clientes e Mercado INDICADORES Índice do Custo da Unidade Refeição (R$) Índice do Custo do Litro da NE (R$) Índice de Satisfação do Cliente Internado em Alimentação (%) Índice de Satisfação do Cliente Internado em Atendimento da Equipe de Nutrição (%) Pessoas Índice de Horas de Treinamento e Educação Continuada por Servidor Índice de Absenteísmo (%) Fornecedores Taxa de Atraso na Entrega (%) Taxa de Não Conformidades (%)

54 Índice de Satisfação

55 Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Índice de satisfação do cliente internado em alimentação (%) % X = 92,9%

56 Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez % Índice de satisfação do cliente internado em atendimento da equipe de nutrição (%) 2009 X = 98,4%

57 OBRIGADA