Manual de Boas Práticas ARIL

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1 1. OBJETIVO Auxiliar os manipuladores de alimentos durante o pré-preparo e preparo dos alimentos para evitar qualquer tipo de contaminação durante a manipulação dos mesmos. Os tipos de contaminação podem ser: Contaminação Microbiológica: Ocorre quando micróbios estranhos estão presentes nos alimentos. Este é o principal tipo de contaminação e acontece quando todos os cuidados na preparação e conservação dos alimentos não são observados. Contaminação Química: Ocorre quando produtos químicos como: agrotóxicos, inseticidas, raticidas e outras substâncias tóxicas entram em contato com os alimentos. Contaminação atural ou Vegetal: Ocorre quando plantas venenosas são confundidas ou misturadas com os alimentos. Contaminação Física: Ocorre quando corpos estranhos estão presentes no alimento. ituações que contaminam os alimentos: Provar os alimentos com dedos ou mãos Provar os alimentos com uma colher e colocá-la de volta nos alimentos Deixar alimentos prontos para consumo expostos à poeira, moscas e outros insetos Preparar alimentos em utensílios e equipamentos sujos ou mal lavados Acondicionar alimentos de forma inadequada (misturados) mesmo dentro da geladeira Deixar fora da geladeira alimentos que estragam com facilidade. Os principais agentes contaminantes são: Manipuladores de alimentos, utensílios, equipamentos, água, poeira, ar, animais domésticos, etc. Através destes agentes contaminantes pode ocorrer a toxinfecção, que é uma doença transmitida por microorganismos, bactérias, fungos, vírus, sendo sua principal fonte a falta de higiene. 2. CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se ao setor de utrição e Dietética da entidade. 3. DEFIIÇÕE D: erviço de utrição e Dietética CV: de Vigilância anitária 4. DOCUMETO DE REFERÊCIA PR 7.22 Procedimento para eleção, Compra e Avaliação de Fornecedores. Portaria CV-6/99 Página 1 de 14

2 5. ATUREZA DA ALTERAÇÕE Revisão Data Página Descrição das modificações - Alterado item /02/ , 4, 7 e 12 8, 9 e Incluídos os itens 2, 3, 4, 5 - Excluídos os tópicos estoque seco e refeitório no item Excluído o item Incluídos os tópicos estoque seco e paredes, portas, janelas e telas no item Alterados os itens 7, 9.4, 11 e Alterados os fluxogramas do item 12 - Incluído o tópico laticínios e embutidos no item RECURO HUMAO O D conta com 6 funcionários, sendo 1 utricionista, 2 Cozinheiras e 3 Auxiliares de cozinha. O recrutamento e seleção de pessoal são realizados em conjunto com o RH. ão solicitados exames rotineiros nos serviços de alimentação. Após aprovação, são passadas a rotina e escala de trabalho. O funcionário é contratado por um período de 3 meses de experiência, e se aprovado, é contratado. 4. HIGIEE E AÚDE 4.1 HIGIEE A higiene pessoal é um dos fatores mais importantes relacionados à higiene dos alimentos pois o homem também é direta e indiretamente responsável pela contaminação. Mãos O funcionário deve ter as suas mãos lavadas sempre que: - Chegar ao trabalho - Após usar o sanitário - Tossir, espirrar ou assoar o nariz - Recolher o lixo e outros resíduos - Trocar sacos das lixeiras - Tocar em sacarias, caixas, garrafas e similares - Utilizar panos ou materiais de limpeza - Limpeza de prateleira e balcões - Manipular dinheiro - Antes de manipular qualquer tipo de alimento Como lavar as mãos - Fique em posição confortável, sem tocar na pia - Umedeça as mãos - Ensaboe as mãos e friccione-as por 15 segundos, em todas as suas faces, espaços interdigitais, articulações, unhas, braços e antebraço e extremidades dos dedos - Enxágüe bem - Enxugue com toalha de papel Cuidado com as unhas - Manter sempre as unhas curtas, limpas e escovadas - O uso de esmalte pode provocar contaminações dos alimentos através de seu desprendimento das unhas Página 2 de 14

3 Cuidado com uso de produtos de perfumaria e adornos em geral - É proibido o uso de bijuterias devido o risco de caírem nos alimentos - ão utilizar perfumes fortes - ão aplicar maquiagem em excesso Higiene Operacional Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos: - Falar, cantar, tossir ou espirrar - Experimentar alimentos com as mãos - Tocar o corpo - Enxugar o suor do corpo com as mãos, panos ou qualquer peça da própria vestimenta - Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde como ferimentos e/ou infecções na pele Uniforme Os funcionários do D apresentam-se devidamente uniformizados com calça, camiseta branca e sapato fechado. Todos os funcionários, sem exceção utilizam redes sobre os cabelos, tem unhas limpas e aparadas, não apresentam esmalte, brincos, relógios, anéis e outros adornos no horário de trabalho. 4.2 AÚDE Os exames de saúde e medicina ocupacional são realizados nos seguintes casos: admissão, anualmente, mudança de função, retorno após o trabalho e demissão. ão realizados os exames de Coprocultura, Coprologico e VDRL pela empresa especializada PROMED. 5. CODIÇÕE AMBIETAI Internas - Ventilação: natural, através de portas e janelas. - Iluminação: natural, através de janelas e vitrôs envidraçados e, artificial, através de lâmpadas fluorescentes que encontram-se em conformidade com as especificações da R Temperatura: conforme os limites estabelecidos. - Poluição onora: conforme os limites estabelecidos. 6. ITALAÇÕE 6.1 LOCALIZAÇÃO O D está localizado no Bloco 2. As janelas são protegidas por telas. A iluminação é natural por janelas e artificial por lâmpadas fluorescentes. A parede é de azulejo. O refeitório possui parede revestida, e contém janelas com telas. 6.2 ÁREA DO D ala da utricionista: Apresenta janela com tela. Possui mesa, cadeira e 2 armários. Estoque: Utilizada para armazenamento de gêneros não perecíveis e descartáveis. Possui prateleiras e 2 freezers horizontais, 1 freezer vertical e 2 geladeiras. Área de Pré-Preparo de verduras e legumes: Possui bancada com cubas de aço inox. Área de Pré-Preparo de carnes: Composta por bancada com cuba de aço inox. Área de Recebimento: ão recebidos os gêneros hortifrutigranjeiros. Página 3 de 14

4 7. COTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA A água abastecida é de Rede Pública. É armazenada em caixa d água com capacidade de lt A lavagem dos reservatórios é realizada por empresa especializada inscrita no Ministério da aúde em uma periodicidade semestral. O controle de potabilidade da água é realizado pela empresa Águas de Limeira, a qual possui os registros de comprovação das análises efetuadas, arquivados no setor de qualidade. 8. MAEJO DO REÍDUO O lixo é mantido durante a produção em cesto de ferro com saco plástico. Os sacos de lixo são retirados diariamente do refeitório para fora da área de produção, aguardando sua destinação final 9. EQUIPAMETO 9.1 EQUIPAMETO EXITETE - Geladeiras inox - Freezers - Descascador de legumes - Picador de legumes - Liquidificador industrial - Batedeira (tipo doméstica) - Fogão Industrial - Forno - Coifa - Balança eletrônica - Termômetros 9.2 MAUTEÇÃO PREVETIVA A Manutenção Preventiva será realizada anualmente. Os equipamentos devem estar identificados com etiqueta contendo as informações: Manutenção realizada em; Próxima Manutenção. 9.3 CALIBRAÇÃO A calibração dos Equipamentos é realizada Anualmente, e o controle é realizado por meio do procedimento PR 7.27 Controle de dispositivos de medição e monitoramento. 9.4 COTROLE DE TEMPERATURA Deve ser registrada a temperatura da geladeira e do freezer no F114 Controle de Temperatura, diariamente às 8:00h. - A temperatura da geladeira 1 deve estar entre 4ºC e 12ºC; - A temperatura da geladeira 2 deve estar entre 0ºC e 5ºC e; - A temperatura dos freezers devem permanecer abaixo de -12ºC. e a medição apresentar temperaturas diferentes das estabelecidas, deve ser definida uma disposição para o alimento se impróprio para o consumo (alteração das características organolépticas) e/ou para a geladeira. Esta disposição deve ser descrita no F HIGIEIZAÇÃO DE ITALAÇÕE. EQUIPAMETO E UTEÍLIO 10.1 DE ACORDO COM O UO Utensílios de Madeira - Lavar com água e sabão Página 4 de 14

5 - Passar álcool 70% após lavagem e antes do uso Liquidificador, Batedeira, Multiprocessador e Cortador de Frios - Deve ser higienizado imediatamente após o uso; - Retirar as partes desmontáveis cuidadosamente; - Lavar e escovar com água e detergente peça por peça e enxaguar; - Clorar - Lavar as partes fixas com esponja, água e detergente, tomando cuidado para não molhar a parte elétrica; - Enxugar com pano limpo; - Remontar o equipamento colocando as peças na posição correta; - Guardar no local ou cobrir com plástico transparente. OTA: Os equipamentos pequenos (liquidificador, batedeira, cortador de frios), após a higienização, devem ser cobertos com plástico Garfo, Faca e Colher de Mesa - Lavar com esponja, água e detergente; - Enxaguar e em todos os casos aspergir álcool 70%. Pratos - Lavá-los com esponja, água e detergente; - Enxaguar e aspergir álcool 70%. Alumínios - Lavar com bucha, água e detergente para incrustações pretas; - Guardá-los emborcados; -Todos os alumínios devem estar sem incrustações pretas; Utensílios - Placas de altileno, escumadeiras, conchas, pegadores, espátulas, etc, devem ser lavadas com bucha, água e sabão; - Clorar ou passar álcool 70% LIMPEZA DIÀRIA Piso - Limpar com vassoura; - Passar pano limpo com água e sabão; - Realizar desinfecção com cloro 175 ppm; - Deixar secar naturalmente. Registrar a limpeza no F115 Controle de Limpeza Panos - Lavar para retirar os resíduos diariamente com água, sabão em pó e água sanitária. Latão de Lixo e Lavagem - Retirar os sacos; - Lavar o latão e tampa com esponja, água e detergente; - Desinfetar com álcool 70%; - Colocar o novo saco plástico. Fogão - Lavar inteiro (não apenas a parte de cima), após as refeições; - Raspar a chapa com espátula, retirando os resíduos; - Retirara gordura com água, detergente e bucha. Página 5 de 14

6 Balcão Térmico - Desligar e retirar toda a água; - Lavar com água e sabão e sanitizar com solução clorada; - Colocar água em 2/3 de altura (suficiente para encostar nas cubas); - Ligar. Refeitório - Limpar o chão com detergente e cloro; - Limpar as mesas com limpador de uso geral. Áreas de Lixo - Devem estar isoladas; - Os sacos de lixo devem ser amarrados e acondicionados em container ou câmaras de lixo; - As lixeiras localizadas dentro do restaurante devem ser distintas para descartáveis; - Os recipientes de lixo devem ser lavados com água e sabão e sanitizados com álcool 70%. Bancadas - Realizar desinfecção com cloro 175 ppm; 10.3 LIMPEZA EMAAL Coifas - Devem ser lavadas semanalmente com água e detergente; - Os filtros devem ficar de molho em água quente e detergente; - Escovar e enxaguar com água quente; - ecar e montar. Geladeira - Desligar e transferir os alimentos; - Lavar com água e detergente as estantes; - Enxaguar, secar e montar. Registrar a limpeza no F115 Controle de Limpeza Forno Elétrico - Lavar por fora; - Tirar as grelhas e lavá-las; - as incrustações passar esponja com detergente; - ecar com papel ou pano seco (limpo). Forno a Gás - Desligar; - Lavar por fora; - Raspar inteiramente; - Retirar os resíduos com toalha de papel ou pano úmido. Freezer - Desligar e lavar com água e detergente; - Desinfetar com álcool 70%; - ecar e ligar. Registrar a limpeza no F115 Controle de Limpeza Página 6 de 14

7 Piso - Lavar com água e sabão; - Enxaguar; - Realizar desinfecção com cloro 175 ppm; Paredes, Portas, Janelas e Telas - Lavar com água e sabão; - Enxaguar; - Higienizar com álcool 70%. Estoque eco - Retirar tudo do estoque e lavar as paredes, pisos e prateleiras com água e sabão; - Enxaguar e sanitizar com álcool 70%; - Verificar os produtos vencidos; - Prateleiras de armazenamento devem estar localizadas a 25cm do piso, mantendo locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis. OTA: Deve-se ter um cuidado especial durante a limpeza para evitar respingos de água, pó ou outros que proporcionem a contaminação dos alimentos; É proibida a permanência de recipientes vazios de limpeza e gêneros alimentícios dentro das áreas de preparo; ão devem permanecer na cozinha, utensílios e equipamentos danificados ou fora do uso; O coador de café deve ser guardado em saco plástico na geladeira; É proibido manter durante o preparo, panos expostos em lugares não apropriados. A periodicidade indicada deve ser mudada de acordo com necessidade, ou seja, a limpeza deve ser realizada a qualquer momento quando necessário LIMPEZA QUIZEAL Fios, Tubulações, Luminárias e Ventiladores - Limpar com pano úmido, com cuidado; 11. COTROLE DE VETORE E PRAGA O controle de vetores e pragas na Aril é realizado com barreiras por meio de telas nas janelas do Refeitório. Em uma periodicidade semestral, é realizado Dedetização e Desratização. Esta deve ser realizada por empresa especializada com registro no Ministério da aúde e com Engenheiro Agrônomo responsável. ão mantidos os registros da Dedetização e Desratização no etor de utrição e Dietética. 12. COTROLE A PRODUÇÃO 12.1 ELEÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA A matéria prima é selecionada através de Fornecedores Qualificados. Estes estão relacionados na L10 Lista de Fornecedores Aprovados. A rotina para eleção, Compra e Avaliação de Fornecedores está descrita no Procedimento PR7.22 Procedimento para eleção, Compra e Avaliação de Fornecedores RECEBIMETO RECEBIMETO DE DOAÇÕE Verificar se os alimentos doados estão em boas condições de uso. Caso contrário, definir disposição para os mesmos RECEBIMETO DE ALIMETO Ao receber os alimentos, transfira-os das caixas do fornecedor para as caixas plásticas no local. Os alimentos nunca devem entrar em contato com o piso. Os fluxogramas a seguir descrevem as etapas referentes a este procedimento Página 7 de 14

8 RECEBIMETO DE CARE EM GERAL Recebimento de Carne Bovina congelada e/ou resfriada Conferir Qualidade Qualidade está conforme? Definir disposição Conferir Quantidade (peso) Quantidade está conforme? Definir disposição Verificar Embalagem Avaliar características Organolépticas Verificar se está congelado / resfriado / refrigerado Produto está conforme? Definir disposição Acondicionar em Monoblocos Higienizados e Desinfetados ou em acos Plásticos Etiquetar com Data/ome/Data de Validade Armazenar conforme item 12.3 Página 8 de 14

9 RECEBIMETO DE HORTI-FRUTI Recebimento de Horti Fruti Avaliar Características Organolépticas Características estão conformes? Retirar o produto das embalagens provenientes do fornecedor Definir disposição Conferir Peso ou quantidade Quantidade / Peso Está conforme? Acondicionar em acos Plásticos Higienizados e Desinfetados ou em monoblocos Definir disposição Armazenar conforme item 12.3 Página 9 de 14

10 RECEBIMETO DE LATICÍIO / EMBUTIDO Recebimento de leite ou embutidos Conferir quantidade Quantidade está conforme? Conferir qualidade Definir disposição Avaliar características Organolépticas Verificar Embalagem Verificar Data de Validade Qualidade está conforme? Definir disposição Leite? Armazenar conforme item 12.3 Armazenar no almoxarifado conforme PR 7.21 Após recebimento dos alimentos, realizar a Avaliação dos fornecedores conforme PR 7.22 Procedimento para Compras, eleção e Avaliação de Fornecedores. Página 10 de 14

11 ARMAZEAMETO Carnes Acondicionar sob refrigeração, em recipientes plásticos e não muito próximo uns dos outros. Identificar com etiqueta contendo informações: ome Alimento, Data entrada, Validade. Ovos Em estoque ou câmaras e higienizar somente no momento do uso. Estocar de preferência distante de produtos de odor forte. Tubérculos E Bulbos Manter em temperatura ambiente, utilizando-se de monoblocos vazados, sempre sobre estrado. Bebidas Concentrado/ pó: Devem ser limpos no recebimento e assim mantidos no estoque. Reconstituído: Armazenar sob refrigeração, quando necessário. Verduras, Frutas e Legumes elecionar e acondicionar em sacos plásticos. Laticínios / embutidos As caixas de leite são armazenadas no almoxarifado. o caso de alguma caixinha ser consumida parcialmente após sua abertura, a mesma é etiquetada contendo a data em que foi aberta e armazenada em geladeira no setor de nutrição. Os demais laticínios e os embutidos são armazenados no setor de nutrição. Descartáveis Em área específica, sem contato com gêneros alimentícios. Produtos de Limpeza eparadamente dos demais produtos no estoque, mantendo os líquidos nas partes inferiores das prateleiras. obras As sobras de alimentos perecíveis devem ser acondicionadas em recipientes plásticos e armazenadas em freezer. Estes devem possuir etiqueta de identificação contendo as informações: ome Alimento, Data entrada, Validade. OTA: Os alimentos que necessitam de refrigeração / congelamento devem ser armazenados nas geladeiras / freezers seguindo os critérios estabelecidos na L41 Armazenamento de Alimentos D. 13. PRÉ-PREPARO / PREPARO DO ALIMETO 13.1 DECOGELAMETO DE BOVIO, UÍO E AVE - Deve ser feito sob refrigeração à temperatura entre 3º a 4º C; - Após descongelados, devem ser consumidos em até no máximo 72 hs. - As carnes devem ser retiradas do freezer e colocadas na geladeira, com algumas horas de antecedência do uso, para que sofram descongelamento controlado. - As carnes devem ser temperadas e levadas à cocção ou devem ser armazenadas em geladeira com temperatura adequada (4º C). ão deixar carnes cozidas expostas a temperatura ambiente. Deve-se armazená-las em câmaras ou aquecê-las a temperatura de 60ºC. - Todos os alimentos Pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser devidamente identificados por etiquetas. - Os alimentos descongelados não podem ser congelados novamente; OTA: Em caso de emergência, pode ser feito o descongelamento forçado, a carne deve estar embalada, e o descongelamento deve ser em água corrente com escoamento contínuo. Página 11 de 14

12 13.2 PRÉ-PREPARO DA CARE ão utilizar tábuas de madeira, sendo somente permitido placas de altileno, as quais após o uso devem ser higienizadas e desinfetadas; Carnes moídas ou picadas requerem maior cuidado, uma vez que possuem uma superfície de contato ampliada, portanto, o processamento destas deve ser feito próximo ao consumo. Carnes Resfriada Congelada Descongelar Limpar, Cortar, Picar e/ou Moer Temperar Montar Preparar 13.3 PREPARO DE CARE - Quando for carne ao molho, enviar as assadeiras para a distribuição, o molho deve ser levado em ebulição junto à carne; - As aves devem ser preparadas de forma que não apresentem sangue no seu interior; Carnes suínas devem ser servidas sempre bem passadas. Carne para cozer Picar, cortar as peças Temperar Cozer lentamente por imersão Página 12 de 14

13 13.4 PECADO - Refrigerados e seus produtos crus devem ficar armazenados sob refrigeração até 4ºC por 24 h - Pescados após cocção até 4ºC por 24 h - Observar se as características do produto e da embalagem interna estão adequadas - Manipular os alimentos sobre recipientes adequados - A manipulação deve ser feita com o auxílio de utensílios em pequenos lotes, e respeitando o controle de tempo e temperatura. Prevendo o consumo real, retirar na medida de sua necessidade da câmara, quantidade de matéria prima a ser separada - O tempo de manipulação dos produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote, e 2 h com área climatizada entre 12ºC e 18ºC - Evitar preparações na véspera, se necessário, armazená-los cobertos na câmara a 4º C, e utilizá-los por até 24 horas - e utilizar peixe inteiro in natura deverá, de preferência, ser manipulado, temperado e consumido no mesmo dia OB: Utilizar de preferência filés de pescados congelados - Deve-se sempre ter certeza quanto à origem do pescado, pois os peixes de águas poluídas ou muito manipulados pelo homem são mais passíveis a contaminações - O peixe bom possui carne resistente a pressão dos dedos, possui coloração da pele variada e brilhante, escamas e bem aderidas, guelras úmidas, olhos vivos e brilhantes e não repugnante. 14. HIGIEIZAÇÃO DE VERDURA, LEGUME E FRUTA Lavagem de Verduras - Tirar as verduras da embalagem e armazená-las em bacias plásticas lavadas e higienizadas na câmara; - Higienizar folha por folha em água corrente; - Clorar - Picar; Lavagem de Legumes - Tirar os legumes das embalagens e os armazenar em sacos plásticos; - Higienizar unidade por unidade com Hiplocorito de ódio a 1% diluído em água (1 g/l); - Cortar. Lavagem de Frutas - Tirar as frutas da embalagem e armazenar em bacias plásticas higienizadas nas câmaras; - Higienizar unidade por unidade em água corrente; - Cortar. 15. PROGRAMA DE RECOLHIMETO DE ALIMETO Diariamente, entre 12:00 e 12:15 h, é coletada uma amostra (em quantidade suficiente para possível análise) de todos os alimentos da bancada. Cada tipo de alimento deve ser armazenado em um saquinho individual específico para amostras que é fechado e identificado com etiqueta com as seguintes informações: Guarda de Amostra, Data de entrada, Data de descarte. A amostra é armazenada no freezer do refeitório por 72 horas. a ausência de problemas com estes alimentos, as amostras devem ser descartadas. OTA: Esta guarda deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento em caso de ocorrência de enfermidade transmitida pelo alimento. Página 13 de 14

14 16. DECARTE DE ALIMETO VECIDO / MÁ CODIÇÕE DE UO Estes alimentos devem ser retirados de sua embalagem e colocados em saco de lixo para descarte. Alimentos perecíveis devem ser mantidos no freezer identificados com etiqueta DECARTAR até o dia da coleta de lixo. Página 14 de 14