AVALIAÇÃO DE COMPONENTES NUTRICIONAIS DE CULTIVARES DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.1, p , jan./mar AVALIAÇÃO DE COMPONENTES NUTRICIONAIS DE CULTIVARES DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) Giovana Cristina CENI* Rosicler COLET** Marcieli PERUZZOLO*** Fabiele WITSCHINSKI**** Letícia TOMICKI**** Almir Luis BARRIQUELLO***** Eunice VALDUGA****** RESUMO: O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição química da mandioca. Portanto, foram investigadas a composição química (composição centesimal, cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio, sódio e nitrogênio) de cinco cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca (Manihot esculenta Crantz) in natura. As cultivares BRS Rosada, Casca Roxa e BRS Dourada apresentaram teores menores de amido e diferiram significativamente (p<0,05) das cultivares BRS Gema de ovo e Saracura. A cultivar Casca Roxa e BRS Gema de ovo apresentaram teores de fibra-bruta significativamente (p<0,05) superiores das demais cultivares. O teor de proteína variou entre 1,19 e 1,83 g/100 g, sendo que a BRS Gema de Ovo e BRS Rosada apresentaram valores superiores. A mandioca pode ser considerada como fonte apreciável de potássio (808 a 1319 mg/100 g, b.s). A cultivar BRS Rosada destacouse nos teores de magnésio (126 mg/100 g, b.s) e ferro (5 mg/100 g, b.s). Com base nos resultados verificou-se que a composição química é específica não somente para a cultivar, como também depende principalmente de fatores genéticos associados. PALAVRAS-CHAVE: Cultivar; composição química; Manihot esculenta Crantz. INTRODUÇÃO A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um arbusto de origem brasileira (sudoeste da Amazônia) e que, mesmo antes da chegada dos europeus à América, já estava disseminado para o cultivo alimentar, apresentando diversidades de variedades. Cultivada nas mais diversas regiões do Brasil, sua produção tem sido dirigida tanto para consumo direto como para indústria de transformação. 3 A mandioca de mesa, mandioca mansa, aipim ou macaxeira são denominações de variedades de mandioca com baixos teores de compostos cianogenicos, na polpa das raízes. 15 A essa característica principal, somam-se outras de maior ou menor importância na medida em que determinam a qualidade do produto em face das exigências do consumidor, neste caso, destaca-se a qualidade culinária como tempo de cozimento, sabor e nutrientes das raízes e/ou no produto final processado. As raízes de mandioca armazenam amido e após cocção em água resultam em produtos com características texturais e estruturais próprias, mas importantes para a aceitabilidade pelo consumidor. 3 A mandioca é cultivada em todos os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos agrícolas do País, em termos de área cultivada, e o sexto em valor de produção. 4 Atualmente, não se sabe, ao certo, quanto de mandioca de mesa é produzido no Brasil, dadas às características de produção dispersa e larga comercialização marginal. Como ponto de referência, pode-se citar a produção mundial de raízes tuberosas de mandioca em 2005 foi de aproximadamente 204 milhões de toneladas, 7 sendo que o Brasil participou com mais de 15 % da produção mundial. 11 A mandioca de mesa tem grande potencial para aumentar sua participação no mercado, especialmente pela tradição de seu consumo. Em função de seu preço ser favorável, a garantia da qualidade e a introdução de métodos mais apropriados de apresentação do produto tornam-se requisitos fundamentais para recuperação de seu espaço. O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição nutricional e nas características sensoriais. 2 * Nutricionista Departamento da Saúde Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões URI Campus de Erechim Erechim RS Brasil. joceni@uricer.edu.br. ** Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos URI Erechim RS Brasil. *** Central Analítica - URI Erechim RS Brasil. **** Curso de Graduação em Nutrição - URI Erechim RS Brasil. ***** Departamento de Ciências Agrárias - URI Erechim RS Brasil. ****** Departamento de Engenharia de Alimentos - URI Erechim RS Brasil. 107

2 A Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, com o objetivo de ampliar a base genética de mandioca para o consumo fresco, criou em 1994 um Banco de Germoplasma de mandioca mansa. Atualmente essa coleção está composta por 130 acessos, obtidos no nordeste brasileiro e oriundo do programa de melhoramento genético. A partir das cultivares armazenadas foram realizadas pesquisas para identificar e desenvolver variedades de melhor valor nutricional. 2 As cultivares BRS Dourada, BRS Rosada, BRS Gema de Ovo, Saracura e Casca Roxa, pertencentes ao Banco de Germoplasma da Embrapa foram cultivadas em fase experimental na região norte do Rio Grande do Sul. Essas variedades se adaptaram ao solo e clima da região, portanto, frente à importância econômica e nutricional foram investigados o comportamento das características nutricionais das cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca (Manihot esculenta Crantz). MATERIAL E MÉTODOS Coleta e Preparo de Amostras As cultivares BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura de mandioca fresca foram adquiridas em uma estação experimental da região do Alto Uruguai/RS, caracterizada segundo a classificação climática de Köppen com clima CFA, solo do tipo Latossolo Vermelho aluminoférrico húmico, a S de latitude, W ou O de longitude e altitude de 815 m. O plantio foi realizado em novembro de 2006, após 8 meses (julho de 2007) as raízes foram colhidas. As raízes foram higienizadas em água corrente, descascadas, cortadas, sanitizadas (hipoclorito de sódio 6 ppm de cloro livre), higienizadas, drenado o excesso de água, armazenadas em embalagem plástica e submetidas ao congelamento (-8 C), por um período de aproximadamente 2 meses. Componentes Nutricionais Os componentes nutricionais avaliados foram a umidade (solidos totais), proteína, lipídios, minerais totais (cinzas), amido, carboidratos não amido, fibra-bruta e teores de minerais (Mn, Fe, Cu, Mg, Ca, Na e K), seguindo metodologia descrita pela AOAC 1 e de Instituto Adolfo Lutz. 10 A umidade foi determinada por método de dessecação em estufa de recirculação (Fanem SE) a 105ºC até peso constante. O teor de nitrogênio foi determinado pelo método Kjeldahl e a conversão para proteína foi obtido multiplicando-se o teor de nitrogênio pelo fator de conversão 6,25. O teor de lipídios (extrato etéreo), foi obtido por extração contínua, em aparelho do tipo Soxhlet, usando-se, como solvente extrator, o éter etílico e quantificação pelo método gravimétrico. O teor de minerais totais (cinzas totais) determinados após incineração em mufla (Novus) a 550 C pelo método gravimétrico. O amido foi determinado após hidrólise ácida e titulação com reagente de Fehling. O material não quantificado foi obtido por diferença e denominado carboidratos não amido (CNA). O teor de fibra bruta foi determinado através de digestão do material em solução de H 2 SO 4 a 1,25% p/v por 30 minutos, seguida de NaOH 1,25% p/v por mais 30 minutos e quantificação pelo método gravimétrico. Tabela 1 Composição química das raízes de mandioca in natura dos cultivares BRS Gema de ovo, BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada e Saracura. Componentes (*) Umidade (g/100 g) Sólidos Totais (g/100 g)** Cinzas (mg/100 g) Lipídios (g/100 g) Fibra-bruta (g/100 g) Proteína (g/100 g) Amido (g/100 g) CNA*** (g/100 g) Cultivares BRS Gema de Ovo BRS Rosada Casca Roxa BRS Dourada Saracura 66 d (0,42) 33 b (0,42) 968 b (28) 1,3 c (0,09) 6,5 b (0,13) 1,8 a 39 a (0,44) 2,0 c 64 c 36 a 919 bc (16) 0,33 d (0,03) 2,2 d (0,21) 1,8 a (0,28) 24 c (0,38) 2,1 b (0,11) 70 a (1,4) 30 c (1,4) 764 d (30) 0,51 d (0,02) 9,2 a (0,21) 1,3 b 25 c (0,48) 2,3 b (0,16) 70 a 30 c 1056 a (36) 3,5 a (0,45) 3,7 c (0,06) 1,3 b (0,45) 29 b (0,81) 2,7 a (0,17) 68 d 32 b 874 c (40) 2,4 b (0,31) 3,5 c (0,54) 1,2 b 39 a (0,12) 1,5 c (0,26) * Média (desvio padrão) seguida de letras iguais nas mesmas linhas não diferem estatisticamente ao nível de 5 % (Teste Tukey); **100 - Umidade; *** CNA - Carboidratos não amido. 108

3 Tabela 2 Componentes minerais (base seca) de raízes de mandioca (M. esculenta Crantz) dos cultivares BRS Gema de Ovo, BRS Dourada, BRS Rosada, Casca Roxa e Saracura. Componentes Cultivares* BRS Gema de Ovo BRS Dourada BRS Rosada Casca Roxa Saracura Ca (mg/100 g) Na (mg/100 g) Mg (mg/100 g) K (mg/100 g) Fe (mg/100 g) Cu (mg/100 g) Mn (mg/100 g) 66 a (2,3) 16 c (0,86) 62 bc (6,2) 867 c (6) 3,1 ab 0,53 a (0,09) 1,5 b (0,03) 36 c (0,54) 49 a (2,7) 45 d (1,7) 1318 a (112) 2,2 b 0,45 a (0,10) 2,1 a 53 b (4,7) 46 ab (2,9) 126 a (7) 1103 b (15) 5,0 a (1,3) 0,40 a 1,6 b 52 b (1,2) 43 b (1,5) 66 b (0,57) 1064 b (47) 3,4 ab (0,66) 0,43 a (0,04) 0,84 c (0,04) 54 b (1,2) 22 c (1,1) 51 cd (4,2) 808 c (30) 3,3 ab (0,41) 0,54 a (0,02) 1,1 bc (0,36) * média (desvio padrão) seguida de letras iguais nas mesmas linhas indicam não haver diferença significativa ao nível de 5% (Teste de Tukey) O teor dos macronutrientes (Mg, Ca, Na e K) e micronutrientes (Mn, Fe e Cu) foram determinados por espectrometria de absorção atômica em chama - FAAS (Varian Spectra AA-55), a partir das cinzas dissolvidas em solução de ácido nítrico 1 M, segundo metodologia descrita por AO- AC. 1 Foram utilizadas lâmpadas de cátodo oco de Ca, Mg, K, Na, Mn, Fe e Cu, como fonte de radiação. Os elementos foram medidos em condições de operação otimizadas por FAAS em chama ar/acetileno ou óxido nitroso/acetileno. As leituras de Ca, Mg, K, Na, Cu, Mn e Fe foram realizados no FAAS, no modo absorção. Para eliminar possíveis interferências na determinação de Ca e Mg, foi adicionado cloreto de lantânio (Merck) nas amostras e nas soluções padrões na proporção de 1 % (m/v). Os cálculos dos teores dos minerais das cultivares foram baseados em uma curva de calibração obtida com as soluções padrões. Análise Estatística Os resultados foram tratados estatisticamente (análise de variância - ANOVA), utilizando-se o Programa Statistic for Windows versão 6.0, aplicando-se o teste de Tukey para avaliar e comparar diferenças entre as médias (p <0,05). RESULTADOS E DISCUSSÃO As raízes de mandiocas das diferentes cultivares apresentaram a composição química mostrada na Tabela 1. Em relação ao teor de água das raízes de mandioca in natura, não houve diferença significativa (p<0,05) entre as cultivares BRS Dourada e Casca Roxa, e entre as cultivares BRS Gema de ovo e Saracura, respectivamente. O teor de água dos cultivares, em torno de 65 %, não permite longos períodos de armazenamento, em condições de temperatura ambiente e umidade elevadas. A mandioca se deteriora mais rapidamente do que outras hortaliças de raiz, como a batata-doce e a cenoura. As deteriorações de ordem fisiológica e microbiológica rapidamente se instalam após a colheita das raízes, 14 tornando-as impróprias para o consumo. As cultivares BRS Rosada, Casca Roxa e BRS Dourada apresentaram teores menores de amido e diferiram significativa (p<0,05) das cultivares BRS Gema de ovo e Saracura. Como a primeira colheita, aos 8 meses de idade, se deu no período de repouso vegetativo, quando a planta necessitava de mais energia para completar seu primeiro ciclo de desenvolvimento, isto implicou em menor acúmulo de amido nas cultivares BRS Rosada, Casca Roxa e BRS Dourada. Comportamento semelhante foi observado por outros autores, como Feniman, 6 que estudou raízes de mandioca do cultivar IAC aos 12 e 15 meses de idade, e encontrou maiores teores (2,4 %) de carboidratos redutores na cultivar com 12 meses de idade. Sarmento et al. 17 estudaram raízes de quatro cultivares de mandioca, onde encontraram teores de amido de 32 a 36 % em plantas aos 10 meses, durante o período de repouso e menores teores (30 a 35 %) em plantas aos 14 meses, durante o período vegetativo. A cultivar Casca Roxa e BRS Gema de ovo apresentaram teores de fibra-bruta significativamente (p<0,05) superiores das demais cultivares. Alguns autores afirmam que o teor de fibras nas raízes de mandioca poderá aumentar com a idade da planta 12 e/ou estar vinculado à especificida- 109

4 de da cultivar. Segundo, Grizotto & Menezes 8 a mandioca pode ser considerada excelente fonte de fibras dietéticas: celulose e lignina. Destas, a celulose é o componente principal, correspondendo a aproximadamente 90 a 98 % do total e a lignina o componente de menor concentração. As evidências dos benefícios trazidos pelo consumo de alimentos ricos em fibras são bastante conhecidos, em particular, Rivera et al., 16 constataram que o nível de colesterol das populações indígenas nativas de áreas rurais da Venezuela eram inferiores aos da área urbana, e uma das razões poderia ser o consumo de mandioca com elevado teor de fibra dietética. O teor de proteína variou entre 1,2 e 1,8 g/100g, tendo BRS Gema de Ovo e BRS Rosada apresentado os valores mais altos. O teor de lipídios dos cultivares BRS Rosada e Casca Roxa foram inferiores aos demais cultivares, aproximando-se da faixa de variação de 0,2 a 0,7 % relatado por Machado. 13 Hudson & Ogunsua 9 relataram que somente 50 % dos lípidios são extraídos com solventes convencionais, sendo principalmente de natureza polar, os diglicerídeos, como principal componente, e os ácidos graxos presentes na mandioca são relativamente saturados, comparados com a estrutura lipídica da batata. A Tabela 2 apresenta os resultados dos componentes minerais das cinco cultivares de mandioca (M. esculenta Crantz). Verifica-se que a mandioca pode ser considerada como fonte apreciável de potássio (K) (808 a 1319 mg/100g). A cultivar BRS Rosada destacou-se por apresentar teor superior de magnésio (Mg) (126 mg/100g). Favaro et al. 5 determinaram teores de minerais em raízes de mandioca da variedade Pioneira aos 12 meses de idade, que foram de 81 mg/100g de cálcio, 56 mg/100g de magnésio e 1010 mg/100g de potássio na massa seca. Ressalta-se que a composição química é específica não somente para a cultivar, mas varia com idade, como também dependem do ambiente e principalmente de fatores genéticos associados. As condições climáticas durante o desenvolvimento da cultura e no período da colheita podem afetar a qualidade das raízes de mandioca. A influência desses fatores decorre dos processos fisiológicos de crescimento, acúmulo e mobilização de substâncias nas raízes tuberosas dessa planta, que irão interferir na composição das raízes e a qualidade do produto, principalmente se a mesma for submetida à cocção. 6 Borges et al. 2 verificaram em relação à época de colheita, que as variedades apresentaram menor teor de amido e de matéria seca aos 10 meses enquanto a produtividade aumentou de forma crescente até os 12 meses após o plantio. CONCLUSÃO De acordo com as análises químicas realizadas nas diferentes variedades de mandioca (Manihot esculenta Crantz) pode ser observado que ocorreu diferença significativa entre a composição química e dos os minerais avaliados, com exceção do cobre. Desta forma, verificou-se que a composição química é específica não somente para a cultivar, como também depende principalmente de fatores genéticos associados. CENI, G. C.; COLET, R.; PERUZZOLO, M.; WITSCHINSKI, F.; TOMICKI, L.; BARRIQUELLO, A. L.; VALDUGA, E. Evaluation of nutritional of components of cassava s varieties (Manihot esculenta Crantz). Alim. Nutr., Araraquara, v.20. n.1, p , jan./mar ABSTRACT: The high number of varieties of cassava varieties adapted to the various regions gives wide variation in cassava chemical composition. It was investigated the chemical composition (nutritional composition, calcium, copper, iron, magnesium, manganese, potassium, sodium and nitrogen) of five varieties ( BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo and Saracura ) of from cassava (Manihot esculenta Crantz) in nature. The varieties BRS Rosada, Casca Roxa and BRS Dourada had lower levels of starch and differed significantly (p <0.05) of BRS Gema de ovo and Saracura. The variety Casca Roxa and BRS Gema de ovo showed levels of crude fiber, significantly (p <0.05) higher than the other varieties. The content of protein varied between 1.2 and 1.8 g/100 g, whereas the BRS Gema de ovo and BRS Rosada showed higher values. The cassava can be appreciable mainly as a source of potassium (808 to 1,319 mg/100 g, b.s). The variety BRS Rosada content showed higher of magnesium (126 mg/100 g, b.s) and iron (5 mg/100 g, b.s). The obtained results showed that the chemical composition is specific not only for the variety, but also depends mainly on genetic factors involved. KEYWORDS: Variety; chemical composition; Manihot esculenta Crantz. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis 17 th ed. Washington, DC, v. 2, cap BORGES M. F.; FUKUDA W. M. G.; ROSSETTI A. G. Avaliação de variedades de mandioca para consumo humano. Pesq. Agropec. Bras., v. 37, n. 11, p , BUTARELO, S. S. et al. Hidratação de tecidos de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz.) e gelatinização do amido durante a cocção. Ciênc. Tecnol. 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