A G R O N O M I A H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S

Transcrição

1 A G R O N O M I A H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S P O R P R O F A. D R A. A N N A P A U L A R O D R I G U E D O S S A N T O S

2 S U M Á R I O 1 Higiene e Manipulação dos Alimentos 2 Bibliografia consultada

3 Higiene e Manipulação dos Alimentos Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) muitas vezes são causadas por microrganismos, devido à manipulação e higienização inadequadas dos alimentos. Por isso a manipulação e higienização adequada dos alimentos é muito importante para se evitar várias doenças. Todas as etapas, produção, colheita, transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor devem ser observadas com cuidado para evitar a contaminação dos alimentos. No campo, a escolha de sementes e mudas saudáveis, além da utilização de uma água limpa para irrigação, são fundamentais para a manutenção da qualidade do alimento. A colheita deve ser realizada sob condições de máxima higiene para os riscos de contaminação dos alimentos. Ainda no campo, os alimentos podem apresentar microrganismos que causam doenças ao ser humano e estragam os alimentos. Os microrganismos causadores de doenças alimentares mais comuns são: Salmonella: pode causar diarréia, vômitos, náusea, dores abdominais, febre alta, dores de cabeça e musculares. Os sintomas surgem entre 6 horas e 3 dias após a ingestão do alimento contaminado. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 3

4 As principais fontes de contaminação por Salmonella são os ovos ou produtos feitos com ovos, carne de bovina, crus ou mal cozidos. Bacillus cereus: os sintomas podem aparecer até 16 horas após a ingestão do alimento. Cansaço excessivo, náuseas, diarréia, vômitos são os mais comuns. A contaminação se dá principalmente através da ingestão de carnes, leite, arroz e vegetais cozidos, porém mantidos fora da geladeira ou reaquecidos várias vezes. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 4

5 Escherichia coli: os sintomas variam de acordo com o tipo de bactéria, os mais comuns são dor abdominal intensa, vômitos, diarréia febre alta, dor de cabeça, cansaço e náuseas. Aparecem de 5 horas a 3 dias após o consumo do alimento contaminado. Os principais alimentos fontes de contaminação por Escherichia coli são aqueles mal cozidos, como por exemplo carne mal passada ou hortaliças cruas preparadas sem higiene.. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 4

6 A contaminação microbiológica dos alimentos pode ser causada de várias maneiras, todas elas refletem condições inadequadas de higiene durante a produção e manipulação. Na transmissão direta, o homem transmite diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido, como as fezes, urina, secreções do nariz, gotículas de saliva da boca e ferimentos nas mãos, microrganismos que contaminam o alimento. Na transmissão indireta, o material humano (fezes, urina, espirro e outros), é o causador da contaminação do alimento, porém levado por vetores: moscas, baratas, ratos, entre outros, que pousam ou passam sobre a sujeira, contaminando suas patas e levando microrganismos até os alimentos, ou equipamentos, utensílios, pisos, paredes e tetos da cozinha que ficarão contaminados. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 5

7 Na transmissão ambiental, fezes, urina, pelo e saliva de ratos, baratas, moscas, entre outros, contaminam o ambiente e essa contaminação chega até o alimento através do contato entre o alimento e superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios. Para evitar que o alimento transmita doenças, algumas cuidados devem ser observados como a limpeza de equipamentos de colheita, instalações e áreas de manipulação de alimentos além de evitar a entrada de animais domésticos e bloqueio de insetos. O alimento deve ser armazenado em local limpo, seco e arejado, sem contato direto com o piso. Durante a manipulação do alimento, não pode usar bijuterias, relógio ou esmalte, porque eles podem cair no alimento ou esconder microrganismos. É importante evitar tossir ou espirrar nas mãos, pegar no cabelo, nariz, boca, falar ou cantar durante o trabalho. É fundamental lavar as mãos com sabão e água limpa corrente, sempre que começar a trabalhar, ao sair do banheiro, pegar alimentos estragados ou podres e retirar o lixo. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 6

8 A higienização do alimento também é importante. Ele deve ser lavado em água corrente e logo em seguida colocado em solução clorada (água sanitária) para eliminar os microrganismos. A higienização pode ser feita da seguinte maneira: Coloque 1 colher de sopa de água sanitária em 1 litro de água limpa, deixe o alimento nessa solução por, aproximadamente, 15 minutos. O vinagre deve ser utilizado somente na falta da água sanitária. H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 7

9 Bibliografia consultada ABDUL-RAOUF, U.M.; BEUCHAT, L. R.; AMMAR, M.S. Survival and growth of Escherichia coli 0157:H7 on salad vegetables. Appl. Environm. Microbiol., 59: , ARAÚJO, B. M. N et al. Estudo higiênico-sanitário de amostras de geléias de frutas comerciais e artesanais obtidas na cidade de São José do Rio Preto, SP. Revista Higiene Alimentar. São Paulo,v.20, n.142, junho., p , BAPTISTA,P.; ANTUNES, C. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração Volume II Avançado. Forvisão Consultoria em Formatação Integrada, S.A., BRACKETT, R. E. Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables, In: Minimally processed refrigerateos fruits and vegetabes. New York: Chapman & Hall, p BRASIL. M.S. Resolução Anvisa n 12/01/2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: < > Acesso em 19 ago BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 12, de 2 de janeiro de Dispõe sobre padrões microbiológicos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília (DF), 10 jan Seção I, p. 48. COELHO, E.M.; ROSA, O. O.; LIMA, M.G. de. Avaliação da qualidade microbiológica de alface (Lactuca sativa ) em plantio direto e hidropônico. Higiene Alimentar. São Paulo, v.21, n.149, p.94-98, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 12, de 2 de janeiro de Dispõe sobre padrões microbiológicos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília (DF), 10 jan Seção I, p. 48. COELHO, E.M.; ROSA, O. O.; LIMA, M.G. de. Avaliação da qualidade microbiológica de alface (Lactuca sativa ) em plantio direto e hidropônico. Higiene Alimentar. São Paulo, v.21, n.149, p.94-98, COMISSÃO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLOGICAS DOS ALIMENTOS (ICMSF) DA UNIÃO INTERNACIONAL DAS SOCIEDADES DE MICROBIOLOGIA (IAMS). APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, p. EHLERS, E. Agricultura sustentável: origens e perspectivas de um novo paradigma. São Paulo: Livros da Terra, p. FEITOSA, T et al. Avaliação microbiológica e microscópica em polpa de frutas tropicais. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.33, n.1, p , H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 8

10 FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, FRANK, J. F; TAKEUSHI, K. Direct observation of E.coli 0157:H7 inactivation on lettuce leaf using confocal scanning laser microscopy. In: INTERNATIONAL CONFERENCE OF INTERNATIONAL COMMITTEE ON FOOD MICROBIOLOGY AND HIGIENE, 17, 1999, Vendhoven. Proceedings Vendhoven, Committee on Food Microiol. Hyg., p HOBBS, B. C; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varella, HOFFMANN, F.L.; CRUZ, C. H. G.; VINTURIM, T. M. Levantamento das características microbiológicas da água proveniente de três poços artesianos da cidade de São José do Rio Preto- SP. Higiene Alimentar. São Paulo, v.8, n.34, nov, p.36-38, KAJISHIMA, M. R. V. S et al. Qualidade de goiabas, desde a origem até o consumidor final. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.18, n.122, p , LEITÃO, M. F. F. & QUAST, D. Microbiologia do açúcar. São Paulo, Cia. União dos Refinadores de Açúcar e Café, p. 22, LEITÃO, M.F. de F. Perigos em Produtos Agrícolas Frescos. In: Elementos e apoio para as boas praticas agrícolas e o sistema APPCC. Brasília, 200p.(Série qualidade e segurança dos alimentos) Convênio: CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA, p MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa, MORETTI, C.L. Boas práticas agrícolas para a produção de hortaliças. Embrapa Hortaliças. Horticultura Brasileira, v.21, n.21, julho, MOTARJEMI, Y.; MARTINS A. Organização mundial da saúde: segurança básica dos alimentos para profissionais de saúde. São Paulo: Rocca, NASCIMENTO NETO, F. (Org.). Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. Brasília,DF: Embrapa Informação Tecnológica, ODUMERO, J. A et al. Assesment of the microbiological quality of ready-touse vegetables for the health-care food services. J. Food Prot., 60: , OLIVEIRA, E.C. M.; VALLE, R. H. P. do. Aspectos microbiológicos dos produtos hortícolas minimamente processados. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.14, n.78/79, nov/dez, OLIVEIRA, S. P. de et al. Manual para comerciantes e manipuladores de frutas, hortali- ças: três passos para o sucesso das vendas. Rio de Janeiro: Embrapa, RODRIGUES, C. da. JUNQUEIRA, A. M. R.; RESENDE, A.. Contaminação microbiológica em alface proveniente de três diferentes sistemas de cultivo. UNB, Monografia de Conclusão de Curso, Brasília-DF, H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 0 9

11 RODRIGUES, D. G. et al. Avaliação de dois métodos de higienização alimentar. Revista Saúde e Pesquisa, v. 4, n. 3, p , set/dez SANTOS, A.P.R dos. Conformação da qualidade microbiológica em couve minimamente processada no Distrito Federal: O caso da Agroindústria Machadinho. Dissertação de Mestrado.Universidade de Brasília, 2008, 120p. SANTOS, A.P.R. dos. Análise microbiológica em hortaliças minimamente processadas comercializadas no Distrito Federal. Dissertação (monografia em produção vegetal), Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, Brasília-DF, SANTOS, M. H. R. et al. Segurança alimentar na manipulação doméstica: abordagem física, quí- mica e biológica. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR, 3, Anais... Florianópolis, SC SANTOS, S. da G. F. dos. Treinando manipuladores de alimentos. São Paulo: Varella, S ILVA JÚNIOR, E. A.da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo: Varella, SILVA, C. G. M.da; ANDRADE, S.A. C. A.; STAMFORD, T. L. M. Ocorrência de Cryptosporidium spp. e outros parasitas em hortaliças consumidas in natura, no Recife. Revista Ciência & Saúde Coletiva. Rio de Janeiro, v.10, supl.0, set./dez, SILVA, T.G.da.; GONÇALVES, C.A.A. Manipulação, higienização e sanitização doméstica de frutas e hortaliças visando o aumento de vida útil. Boletim Técnico IFTM, Uberaba-MG, ano 2, n.2, p.10-13, maio/ago., TOLENTINO, V. R.; GOMES, A. Processamento de Vegetais: frutas/polpas congeladas. Niterói: Programa Rio Rural; Manual Técnico TORTORA, G. J; FUNKE, B. R; CASE, C. L. Microbiologia. 8 ed. Porto Alegre: Artmed, WHO - World Health Organization. WHO global strategy for food safety: safer food for better health. WHO, Genebra, Disponível em: Acesso em 19 de novembro de Imagens: freepik.com H I G I E N E E M A N I P U L A Ç Ã O D E A L I M E N T O S 1 0