Unidade I Conceitos na área de nutrição. Energia e nutrientes NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM. Profa Dra Milena Baptista Bueno

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1 Unidade I Conceitos na área de nutrição. Energia e nutrientes NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM Profa Dra Milena Baptista Bueno

2 Conceitos Nutrição Estudo dos alimentos e dos mecanismo através dos quais são utilizados pelo organismo. Conjunto de processos que o organismo utiliza para absorção e utilização de nutrientes. Alimentos Toda substância natural (de origem animal, vegetal ou mineral) ou industrializada que se destina ao consumo humano, incluindo bebidas.

3 Conceitos Nutrientes Substâncias químicas necessárias para o bom funcionamento do organismo com funções biológicas específicas. Existem mais de 50 nutrientes identificados. Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos Função: Fornecedores de energia e componentes estruturais

4 Conceitos Micronutrientes: vitaminas e minerais Quantidades necessárias são menores (mg ou µg). Componentes estruturais e metabólicos Energia não é nutriente Alguns nutrientes podem não ser utilizados. São excretados ou utilizados de forma a trazer algum malefício. A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada por diversos fatores

5 Conceitos Refeição: composição de alimentos e preparações culinárias com características peculiares de café da manhã/desjejum, lanches, almoço e jantar. Horários definidos. Dieta: quantidade total de alimentos consumidos. Há dietas modificadas como: hipocalórica, hipercalórica, hipoproteíca, hipossódica, hiperlipidica entre outras.

6 Energia Capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria. É proveniente do metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas, álcool Nutriente Energia produzida (kcal/ 1 g) Carboidrato 4 Proteínas 4 Lipideos 9 Álcool 7

7 Energia Caloria (Cal): Quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1kg de água em 1ºC. Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto de energia devido ao metabolismo celular e à manutenção das funções fisiológicas tais como a digestão, circulação, respiração, atividade glandular e manutenção da temperatura (60 a 70% do gasto diário). Efeito térmico da atividade física: 15 a 30% do gasto energético diário

8 Energia Efeito térmico dos alimentos: gasto energético que se segue a ingestão do alimento (digestão, absorção, metabolismo e armazenamento): 10% do gasto energético diário. Fatores que influenciam as necessidades basais de energia: genética, composição corporal, gênero, altura, peso, hormônios, idade, gestação, lactação, temperatura ambiental, atividade física, presença de patologias.

9 Carboidratos Substâncias que contém carbono, oxigênio e hidrogênio Principais funções: Fornecer energia Agente estrutural de celúlas Classificação e principais fontes alimentares Monossacarídeos: glicose (frutas, mel), frutose (frutas, mel) e galactose (leite e produtos lácteos)

10 Carboidratos Classificação e principais fontes alimentares Dissacarídeos: Sacarose glicose + frutose Fonte: açúcares, frutas Lactose glicose + galactose Fonte: leites e derivados Maltose glicose + glicose Fonte: poucas fontes. Cerveja

11 Carboidratos Classificação e principais fontes alimentares Polissacarídeos: Amido Fontes: arroz, trigo, milho, mandioca, batata. Celulose (fibras)* Fontes: vegetais * Compõe o grupo das fibras

12 Fibras Parte comestível de plantas ou carboidratos, que são resistentes a digestão e absorção no Intestino delgado. No cólon, elas podem ser parcialmente hidrolisadas e fermentadas. Funções - Não fornecem energia - Retardam o esvaziamento gástrico (promovem maior saciedade) - Prevenção de câncer de cólon - Tornam mais lenta a absorção da glicose - Reduzem as concentrações do colesterol total e LDL- c

13 Fibras Funções - diminuem o tempo de trânsito intestinal - aumentam o volume fecal Classificação de acordo com a solubilidade Solúveis: aquelas que dissolvem em água, maioria são viscosas, altamente fermentáveis por bactérias no intestino e exercem efeito metabólico Ex. pectina, gomas, mucilagens

14 Fibras Insolúveis: não se dissolvem em água, não são viscosas, são pouco fermentáveis e exercem efeito principalmente mecânico Ex. lignina, celulose, hemicelulose FONTES DE FIBRAS - Lignina: parede celular de plantas maduras, grãos integrais, ervilha, cenoura e aspargo. - Celulose: parede celular de plantas, farelo de cereais, frutas (cascas), sementes

15 Fibras FONTES DE FIBRAS - Hemicelulose: parede celular de plantas, grãos integrais trigo, centeio, amiláceos e soja, banana verde, pão - Pectinas: parede celular de plantas (maçã e cascas de frutas cítricas) - Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha de aveia - Mucilagens: sementes e algas marinhas

16 Proteínas Constituídas por átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Pode conter enxofre. FUNÇÕES - Componentes estruturais de tecidos, músculos, cartilagens, enzimas e hormônios - Componentes do sistema imunológico - Transportadora de substâncias - Regulam processos bioquímicos necessárias à manutenção, reparação e reprodução humana

17 Proteínas COMPOSIÇÃO QUÍMICA - Sintetizadas a partir de 20 aminoácidos (AA) - Dois aminoácidos contém enxofre na molécula (metionina e cisteína) - Aminoácidos: formado por um grupo amina (NH 2 ) e um carboxílico (COOH) R (cadeia lateral) (grupo amina) H 2 N - C - COOH (grupo carboxílico) H (hidrogênio)

18 Proteínas CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AA - Essenciais: não sintetizados pelo organismo ou sintetizados em velocidade muito baixa - Semi - essenciais: sintetizados a partir de um essencial. Na falta deste, torna-se essencial - Não essenciais: sintetizados pelo organismo Aminoácidos Essenciais: leucina (Leu), isoleucina (Ile), lisina (Lis), fenilalanina (Fen), metionina (Me), treonina (Tre), triptofano (Tri), valina (Val), histidina (His)

19 Proteínas Principais fontes de alimentos proteícos Alimentos de origem animal (melhor valor biológico): carnes, ovos, leites Alimentos de origem vegetal: soja, feijão, ervilhas, grão de bico, milho, trigo

20 Proteínas PRINCIPAIS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS - Proteínas da carne: principais são as do músculo - actina e miosina - Proteínas do leite: caseína - Proteínas da clara do ovo: ovalbumina - Proteínas da gema do ovo: lipovitelina e fosfovitina (fosvitina) - Proteínas do trigo: gliadina e glutenina

21 Lipideos Conferem mais sabor aos alimentos e saciedade Sua estrutura é formada por ácidos graxos que são classificados de acordo com o tamanho da cadeia carbônica cadeia curta: 2 a 4 carbonos cadeia média: 6 a 10 carbonos cadeia longa: acima de 12 carbonos O grau de insaturações classifica-os em: saturado: só há ligações simples monoinsaturado: há uma dupla ligação poliinsaturado: mais de uma dupla ligação

22 Lipideos Nome dado às substâncias químicas insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos como clorofórmio e éter. Importância - Transporte de vitaminas lipossolúveis - Formação de hormônios - Manutenção da temperatura corporal - Composição de membranas celulares - Ácidos graxos essenciais: maturação do sistema nervoso central - Aporte energético - Precursor de vitaminas

23 Lipideos Os insaturados podem apresentar configurações geométricas diferentes (cis e trans) A maioria dos ácidos graxos insaturados apresenta configuração cis trans e ácidos graxos saturados relacionados a gênese das doenças cardiovasculares Fontes de ácidos graxos trans: muitos alimentos industrializados como bolos, biscoitos, salgadinhos, margarina, molhos de saladas.

24 Lipideos Fontes de ácidos graxos saturados: Leite e derivados, óleo de coco, óleo de amendoim, carnes, manteigas, banha Fontes de ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva, canola, abacate e amendoim Fontes de ácidos graxos poliinsaturados: óleos vegetais (girassol, milho, soja), peixes gordurosos (salmão, atum, sardinha), semente de linhaça

25 Lipideos ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS Não são sintetizados pelo organismo - Poliinsaturados linoleico (ω -6) Fonte. óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo de soja - Poliinsaturado alfa linolênico (ω -3) Fonte: sardinha, atum, salmão, arenque, cavala, óleo de linhaça

26 Lipideos Colesterol Esterol mais abundante em humanos. Só existe em tecidos animais. Importante para a estrutura de membranas celulares, composição da bile, metabolismo de vitaminas lipossoluveis e precursor de hormônios. Fontes: somente alimentos de origem animal (carnes, leite integral e derivados, ovos, manteiga)

27 Vitaminas Compostos orgânicos essenciais sem valor energético, que o organismo não sintetiza ou o faz em quantidade insuficiente. CARACTERÍSTICAS - São necessárias em pequenas quantidades - Ausência ou absorção inadequada causa hipovitaminoses - Durante o processamento e armazenamento de alimentos podem ser parcial ou totalmente destruídas

28 Vitaminas CLASSIFICAÇÃO: de acordo com solubilidade em água ou em lipídeos e solventes orgânicos Vitaminas lipossolúveis: A, D,E,K Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e vitamina C Não há um alimento fonte de todas estas vitaminas. É necessário uma dieta balanceada

29 Vitaminas Lipossoluveis São absorvidas no trato intestinal junto com as gorduras da dieta A principal via de excreção é a fecal e o armazenamento no fígado Doses elevadas: risco de toxicidade superior às hidrossolúveis

30 Vitamina A Retinol: vitamina A de origem animal (fígado, gema de ovo, leite integral, queijos, manteiga, creme de leite) Pró-vitamina A (carotenóides) vitamina A de origem vegetal (óleo de dendê e buriti, vegetais verdes-escuros, frutas e legumes amarelo-alaranjados Estáveis ao calor mas sensíveis à ação do oxigênio, acelerada pela ação da luz, ferro e cobre

31 Vitamina A Funções - Crescimento ósseo e reprodução - Papel essencial na visão - cegueira noturna (xeroftalmia) - Manutenção e desenvolvimento da pele e mucosas - Manutenção do sistema imunológico 40 a 50% absorvida são armazenadas no fígado, restante excretado (50% nas fezes, 42,5% na urina e 7,5% expirado como CO 2 )

32 Vitamina D Pode ocorrer síntese cutânea pela incidência da luz ultravioleta Fontes: manteiga, óleo de fígado de bacalhau, gema de ovo, fígado, peixes de água salgada ricos em gordura (atum, sardinha) Função: essencial ao crescimento, calcificação de ossos e dentes Deficiência: raquitismo, osteomalácia

33 Vitamina E Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais (azeite de oliva, germe de trigo, milho, soja, amendoim, dendê, girassol), ovos e fígado Funções - reage com radicais livres evitando lesão nos tecidos (antioxidantes) Deficiência: é rara - Esterilidade - Disfunções neurológicas

34 Vitamina K Fontes: vegetais de folhas de cor verde escura (couve, espinafre, brócolis), carnes vermelhas, soja, ovo, óleos vegetais, fígado, cereais, frutas e leite e derivados Funções: essencial à coagulação sangüínea (anti-hemorrágica) Deficiência : rara

35 Vitaminas Hidrossolúveis Pouco armazenadas no organismo Excretadas principalmente pela urina Maior perda durante a cocção devido a solubilidade em água

36 Vitamina C Fontes: vegetais crus (brócolis, couve repolho, pimentão, espinafre) e frutas cítricas (laranja, limão, caju, goiaba, acerola, manga, morango). Funções - Efeito antioxidante - Aumenta a absorção de ferro - Necessária para a formação de colágeno Deficiência: escorbuto Excesso: cálculo renal

37 Vitaminas do complexo B Vitamina Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Ácido pantotênico (B5) Fontes Carnes, leguminosas, grãos integrais, gema de ovo, vísceras, vegetais, gérmen de trigo. Leite e derivados, ovos e vísceras Carnes, atum, sardinha, amendoim, cereais integrais, leite e ovos ovos, fígado, rins, couveflor, brócolis, lentilha, levedura, carnes

38 Vitaminas do complexo B Vitamina Piridoxina (B6) Cobalamina (B12) Ácido fólico Biotina Fontes Vísceras, carne de porco, levedo, gérmen de trigo, cereais integrais, leguminosas Fígado, rim, leite cru, ovos, peixes, músculo Vegetais verde-escuros (espinafre, aspargo e brocólis), feijões, levedos, rins, fígados, cogumelos leite, fígado e gema de ovo

39 Vitaminas do complexo B Vitamina Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Deficiência Béri-beri: hipertrofia do coração, dispnéia, taquicardia, edemas, fadiga, depressão, anorexia, apatia, náuseas, distúrbios psíquicos, paralisia de membros. Queilose, estomatite, glossite, dermatite seborréica, anemia normocrômica e normocítica

40 Vitaminas do complexo B Vitamina Niacina (B3) Ácido pantotênico (B5) Piridoxina (B6) Deficiência Fraqueza muscular, anorexia, erupção cutânea Pelagra: dermatite, demência e diarréia, tremores Rara Rara

41 Vitaminas do complexo B Vitamina Cobalamina (B12) Ácido fólico Biotina Deficiência Anemia megaloblástica ou perniciosa, problemas neurológicos, de pele e diarréia Espinha bífida, anencefalia, microencefalia, anemia megaloblástica ou perniciosa, glossite, diarréia Rara

42 Questão Foi recomendado a um paciente dieta hipolipidica. Os lipídios são triglicerídeos compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio e possuem inúmeras funções no organismo. Qual destes alimentos deverão ser evitados pelo paciente? a) fígado, leite integral e manteiga b) banana, pão integral e fígado c) pão integral, leite integral e manteiga d) feijão, pão integral e fígado e) feijão, leite integral e fígado

43 Resposta A alternativa correta é letra a

44 ATÉ A PRÓXIMA!