AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS

Transcrição

1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS BRUNNA NAYARA MARTINS DOS SANTOS NATAL- RN 2017

2 BRUNNA NAYARA MARTINS DOS SANTOS AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS Projeto de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de Nutricionista. Orientadora: Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves Coorientadora: Prof.ª Dra. Thais Souza Passos NATAL RN 2017

3 BRUNNA NAYARA MARTINS DOS SANTOS AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS. Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de Nutricionista. BANCA EXAMINADORA Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves Orientadora - UFRN Prof.ª Dra. Thais Souza Passos Coorientadora - UFRN Prof.ª Dra. Katia Cristina Borges Membro interno - UFRN Natal, 13 de junho de 2017.

4 SANTOS, Brunna Nayara Martins. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RESUMO Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como detox ou blends, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de alimento, objetivou-se caracterizar essas novas polpas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade (ph, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, açúcares redutores e redutores totais, sacarose e RATIO), além de observar sua estabilidade ao longo de 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os dados obtidos foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%. Foram adquiridas 3 polpas mistas de sabores diferentes, utilizando a cor verde como critério de seleção, tendo o abacaxi e o hortelã como ingredientes comuns. Com relação à caracterização das polpas, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados em estudos realizados com polpas simples de abacaxi e caju, diferindo apenas quanto ao teor de vitamina C, onde as mesmas apresentaram teores de 52,63; 57,89 e 68,42 mg de ácido ascórbico/100g, nas polpas A, B e C, respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados nas polpas simples. Com relação a estabilidade das polpas ao armazenamento, percebeu-se que alguns parâmetros se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento como o ph. Outros apresentaram reduções significativas como os sólidos solúveis totais (SST) reduzindo em torno de 17,21%, 6,26% e 18,39% nas polpas A, B e C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias, assim como os açúcares redutores totais (ART), com reduções de 44,6% para polpa A, 24,4% para polpa B e 33,5% para polpa C no mesmo período. Esses resultados indicam que o congelamento não é capaz de impedir por completo as reações de degradação, podendo influenciar na qualidade das polpas de fruta ao longo do armazenamento. Descritores: Caracterização físico-química, suco de fruta, armazenamento de alimentos, congelamento, estabilidade, legislação.

5 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS GERAL ESPECÍFICOS REVISÃO DA LITERATURA POLPA DE FRUTA CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS DE FRUTAS Potencial hidrogeniônico (ph) Acidez Total Titulável (ATT) Ácido ascórbico (AA) Sólidos Solúveis Totais (SST) Açúcares redutores, não redutores e açúcares redutores totais METODOLOGIA SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DAS AMOSTRAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST) Determinação do potencial hidrogeniônico (ph) Determinação da Acidez Total Titulável (ATT) Determinação de vitamina C Determinação de Açúcares Relação Sólidos Solúveis Totais /Acidez Total Titulável (RATIO) ANÁLISE ESTATÍSTICA RESULTADOS E DISCUSSÃO CARACTERÍSITCAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS CARACTERÍSTICAS DAS POLPAS DURANTE O ARMAZENAMENTO ph Acidez Total Titulável (ATT) Sólidos Solúveis Totais (SST) Vitamina C... 32

6 5.2.5 Açúcares não redutores (sacarose) Açúcares Redutores (AR) Açúcares Redutores Totais (ART) Relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez Total Titulável (SST/ATT) CONCLUSÃO REFERÊNCIAS ANEXO

7 6 1. INTRODUÇÃO De acordo com Monteiro (2009), os produtos agrícolas como frutas e hortaliças são importantes na alimentação humana e constituem boa fonte de carboidratos, incluindo fibras, minerais e vitaminas. O Ministério da Saúde por meio do guia alimentar para a população brasileira (BRASIL, 2014), afirma que o consumo desses alimentos é benéfico ao organismo humano, uma vez que previne doenças como obesidade, hipertensão, diabetes, doenças cardiovasculares e até mesmo o câncer. Atualmente, a população tem tido maior preocupação frente ao consumo de frutas e hortaliças. Como esses são alimentos de alta perecibilidade, novas técnicas foram desenvolvidas afim de garantir sua conservação a longo prazo, sem perder a qualidade nutricional. A polpa de fruta congelada, por exemplo, é um produto onde a qualidade está relacionada à preservação dos nutrientes e das suas características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais (CASTRO et al., 2015). Dessa forma, esses produtos surgem com o objetivo de ampliar o consumo de frutas na forma de suco, visto à necessidade atual de se ter uma alimentação mais prática e saudável (COSTA, CARDOSO e SILVA, 2013). O conceito de polpa de fruta é definido pela legislação brasileira, ao qual institui parâmetros mínimos e máximos para diferentes características físico-químicas dessas polpas. No intuito de agregar maior valor nutricional a esse tipo de alimento, polpas de frutas combinadas com hortaliças, tais como: couve-folha, espinafre, hortelã e gengibre, foram desenvolvidas pelas indústrias de alimentos e são popularmente conhecidas como detox, sendo utilizadas como parte de uma dieta desintoxicante. Tendo em vista esta inovação no mercado das polpas de frutas congeladas, em 2009, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), lançou uma nova instrução normativa em relação à adição de vegetais nas formulações de polpas, definindo-as como polpas mistas. Todavia essa resolução não oferece valores de referência quanto aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ s) para esses novos produtos. Visto a necessidade de estudos em relação a essas polpas mistas de frutas congeladas e mediante a ausência de legislação para tal produto, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de algumas polpas de frutas mistas congeladas comercializadas na cidade de Natal-RN, contendo frutas e hortaliças. Além disso, o estudo teve como finalidade analisar a estabilidade delas ao longo de 180 dias sob congelamento, de

8 7 forma a fornecer resultados que venham a servir de parâmetros para próximos estudos relativos a estes alimentos.

9 8 2. OBJETIVOS 2.1 GERAL Avaliar as características físico-químicas de polpas de frutas mistas congeladas e a influência do armazenamento sobre as mesmas. 2.2 ESPECÍFICOS - Determinar as características físico-químicas quanto aos teores de sólidos solúveis totais (SST), potencial hidrogeniônico (ph), acidez total titulável (ATT), relação (RATIO) Brix/acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares não redutores (sacarose) e açúcares redutores totais nas polpas de frutas congeladas; - Analisar o efeito do armazenamento sob congelamento, durante 180 dias, sobre as características físico-químicas das polpas de frutas mistas.

10 9 3. REVISÃO DA LITERATURA Frutas e hortaliças são importantes componentes de uma dieta saudável e seu consumo tem sido altamente recomendado por profissionais da área da saúde, por serem alimentos ricos em carboidratos, fibras, minerais, vitamina C, carotenoides, substâncias fenólicas. Também por apresentarem ação antioxidante, sendo capazes de inibir e reduzir lesões causadas por radicais livres nas células (MAIA, SOUZA e LIMA 2007). De acordo com Oliveira et al. (2015), o consumo adequado desses alimentos favorece a redução da ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), a exemplo da obesidade, diabetes mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e cânceres. Dentre as neoplasias malignas, um estudo realizado por Chuang et al. (2012), foi capaz de afirmar que um alto consumo de frutas e hortaliças está relacionado com a redução do risco para o desenvolvimento de câncer de cabeça e pescoço. A Organização Mundial de Saúde (OMS, 2004) propôs o consumo diário de cinco porções (equivalente a 400g) ou mais de frutas e hortaliças, mediante o consumo insuficiente desses alimentos por parte da população mundial, na tentativa de prevenir e minimizar a prevalência das doenças crônicas não transmissíveis. No Brasil, estudos realizados em 2008 pela vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico (VIGITEL), constatou-se que a frequência de consumo recomendado de frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre 27 capitais do Brasil foi de 19,2%, sendo menor em homens (15,4%) do que em mulheres (22,4%). O mesmo estudo realizado no ano de 2011 constatou que a proporção de indivíduos adultos que consomem as quantidades recomendadas de frutas e hortaliças ainda é baixa, representando apenas 20,2% da população (BRASIL, 2012). Segundo novos estudos realizados pelo VIGITEL, no ano de 2014, no conjunto das 27 capitais estudadas, a frequência de consumo regular de frutas e hortaliças foi de 24,1% sendo menor em homens (19,3%) do que em mulheres (28,2%), de acordo com a figura 1.

11 10 Figura 1 - Frequência de consumo recomendado de frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre 27 capitais do Brasil nos anos de 2008, 2011 e Comparando os dados da VIGITEL, é perceptível que ao passar dos anos o consumo de frutas e hortaliças está ganhando espaço no hábito alimentar dos brasileiros. Observou-se que no ano de 2008, apenas 19,2% da população entre as 27 capitais brasileiras consumiam cinco porções ao dia de frutas e hortaliças, já no ano de 2014, esse consumo subiu para 24,1% da população, ou seja, houve um aumento de 4,9% do consumo recomendado de frutas e hortaliças. É importante destacar que embora tímido, principalmente entre o gênero masculino, esse crescimento é significativo sendo capaz de transparecer uma maior preocupação da população por uma alimentação equilibrada e saudável, tendo em vista a melhor qualidade de vida e garantia da saúde que esses alimentos são capazes de proporcionar. De acordo com Costa, Cardoso e Silva (2013), é notório uma preocupação da população em relação a uma alimentação saudável e cada vez mais prática, desta forma, o crescimento do consumo e comercialização de frutas, principalmente na forma de suco vem aumentando significativamente a cada ano. 3.1 POLPA DE FRUTA O teor de vitaminas dos vegetais é bastante variado, dependendo da espécie, do estágio de maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação (CORREIA,

12 11 FARAONI e PINHEIRO 2008). Dessa forma, conhecer os principais fatores que afetam a estabilidade das vitaminas nos vegetais torna possível prevenir ou reduzir suas perdas durante a preparação dos alimentos (MORAES et al., 2010). De acordo com Evangelista (2008), o processo de congelamento é capaz de conservar no alimento grande parte de seus caracteres organolépticos e nutritivos e dificultar ações desfavoráveis de microrganismos e enzimas. Como as frutas são perecíveis e podem se deteriorar com facilidade, a polpa de fruta congelada é uma boa opção de substituição e com alto valor nutritivo (COSTA, CARDOSO e SILVA 2013). O congelamento é uma operação que deve ser realizada, imediatamente, após o envase da polpa. A rapidez na execução dessa etapa favorece a preservação das características originais da fruta, proporcionando qualidade ao produto final (MATA et al., 2005). Para Pereda (2005), a utilização do frio para conservar os alimentos oferece algumas vantagens, como o de proporcionar aumento do tempo de prateleira dos alimentos e diminuir as alterações nas características sensoriais. Dessa forma, o congelamento é o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação, por apresentarem maior perecibilidade, sendo capaz de retardar seu processo metabólico (EVANGELISTA, 2008; GAVA, 2008). Conforme a Instrução Normativa de nº 1 de 07 de janeiro de 2000, polpa de fruta é definida como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. A polpa de fruta pode ser designada como polpa simples, originada de uma única fruta e polpa mista, originada de duas ou mais frutas. (BRASIL, 2000). Em 2009, o MAPA (2009) por meio do decreto 6871/2009, definiu uma nova modalidade de polpa de fruta, onde além de frutas podem ser adicionados vegetais na composição do alimento, sendo denominadas polpas mistas. De acordo com o decreto do MAPA, polpas mistas são definidas como a bebida obtida pela mistura de fruta polposa com outra fruta polposa ou fruta não polposa ou com a parte comestível do vegetal, ou com misturas destas, sendo a denominação constituída da expressão polpa mista, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura. De acordo com Lima, et al. (2008), a complementação de nutrientes fornecidos por produtos diferentes, pode melhorar as características nutricionais de determinados sucos, levando benefícios para a saúde da população que os consomem.

13 12 As frutas de forma geral apresentam propriedades nutritivas e funcionais, sendo ricas em vitaminas, em especial a vitamina C, que atua na defesa do organismo contra infecções, além disso, apresentam carotenoides, como o beta-caroteno, que possui ação próvitaminica A. Ademais, as frutas também são ricas em luteína e compostos fenólicos que agem como antioxidantes com ação anti-inflamatória e antimicrobiana (LEONE, 2009). Hortaliças tais como brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve e repolho, são ricos em isotiacianatos e indóis, que também atuam como compostos antioxidantes inibindo a mutação do DNA, que predispõe algumas formas de câncer (SOUZA, 2003). Desta forma, esses alimentos quando em conjunto, são capazes de promover benefícios à saúde, com aumento da ação antioxidante sendo capazes de minimizar a ação dos radicais livres no organismo (PRIOR, 1999). Visto isso, é perceptível que nos últimos anos essas bebidas vêm ganhando espaço na mesa dos consumidores, devido o progressivo aumento por escolhas saudáveis em função do culto à saúde e à boa forma. De acordo com Leone, Ramos e Rocha (2011), os sucos mistos estão entrando no mercado pelo desenvolvimento de novos sabores e pela possibilidade de enriquecimento do valor nutritivo e funcional do suco. Esses sucos mistos são popularmente conhecidos como detox, por apresentarem frutas e hortaliças com alta atividade antioxidante em sua composição, promovendo uma dieta de desintoxicação no organismo. Todavia, escassos são os trabalhos relacionados ao desenvolvimento desses produtos (SILVA, et al. 2016). 3.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS DE FRUTAS No Brasil, a qualidade de polpas de fruta comercializadas é regulamentada pela Instrução Normativa de nº 1 de 07 de janeiro de 2000, que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI s) para esses alimentos. A presente norma, tem o objetivo de estabelecer os padrões de identidade e as características mínimas de qualidades gerais, as quais deverá observar o produto "polpa de fruta", destinado ao consumo como bebida. Esta norma não se aplica à polpa de fruta destinada para outros fins (BRASIL, 2000). Todavia essa legislação não traz os parâmetros necessários para serem aplicadas as polpas mistas comercializadas no mercado. Apenas no item 12.1 é abordado que A presente norma aplica-se, no que couber, às polpas de hortaliças e de outros vegetais. A legislação fornece Padrões de Identidade e Qualidade, apenas para polpa das frutas: acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão e mangaba, consideradas polpas simples. Deste modo, os parâmetros (PIQ s) para

14 13 avaliar as polpas mistas são insuficientes, não sendo capazes de fornecer subsídios aos estudos referentes à qualidade dessas polpas mistas que estão surgindo no mercado. Para garantir o controle de qualidade das polpas de frutas, a legislação traz como parâmetros as características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas, as quais deverão ser as provenientes do fruto de sua origem, e não podem ser alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e comercialização. Observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta, previstos nas normas específicas. A resolução existente para o controle de qualidade das polpas de frutas, também aborda a presença de aditivos, resíduos e contaminantes e os limites microbiológicos (bolores e leveduras, coliformes fecais e salmonela). Entre os parâmetros físico-químicos previstos para serem avaliados indicando a qualidade das polpas estão o potencial hidrogeniônico (ph), acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores (sacarose), e redutores totais, que são importantes para a padronização dos produtos. Além desses, também está prevista a análise de alterações microbiológicas ocorridas durante processamento e armazenamento (BRASIL, 2000; DANTAS et al., 2010). Cabe ressaltar, que na legislação são encontrados limites mínimo e máximos, pois já se sabe que os parâmetros físico-químicos sofrem variações de acordo com o tipo de fruto ou até mesmo entre os mesmos tipos. Uma mesma polpa de fruta pode ser composta de frutos de diferentes safras, diferentes estágios de maturação e que passaram por diferentes situações de cultivo, condições climáticas distintas além de diferentes locais e períodos de produção (COUTO e BRAZACA, 2010; CECCHI, 2003) Potencial hidrogeniônico (ph) O termo ph é o símbolo usado para expressar a concentração de íons de hidrogênio de uma solução, sendo um importante fator de controle que regula muitas reações químicas e microbiológicas. É um índice que expressa a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer, cuja determinação é feita eletrometricamente com a utilização de um potenciômetro e eletrodos (GOULD, 1992). A escala do ph vai de 0 a 14. Uma solução neutra tem ph equivalente a 7,0, dessa forma uma solução ácida indica um valor menor que 7,0 e um valor acima de 7,0 indica uma solução alcalina (GOULD, 1992). A medida do ph é importante na análise de alimentos industrializados, a base de frutas, uma vez que está relacionada a retenção do sabor-odor e estabilidade de corantes

15 14 artificiais de produtos de frutas, e a verificação do estado de maturação de frutas (CECCHI, 2003). Quando maior o estado de maturação, menores serão os teores de ph e acidez dos frutos, pois durante a senescência ocorre oxidação no metabolismo respiratório (DEMODARAN; PARKIN e FENNEMA, 2010). A maioria das frutas e hortaliças se enquadram no grupo de alimentos ácidos (ph 4,0 4,5) ou alimentos muito ácidos (ph < 4,0), restringindo o crescimento de microrganismos patogênicos (BASTOS, 2007). De acordo com Monteiro et al. (2008), um ph inferior a 4,5 é desejável para impedir a proliferação de microrganismos, dessa forma é perceptível que a maioria das frutas e hortaliças possuem baixa probabilidade para proliferação de microrganismos, visto seu teor ácido consideravelmente significativo. Todavia, de acordo com Azevedo (2012), fungos filamentosos e leveduras são mais tolerantes a ambientes de baixo ph quando comparados às bactérias, sendo os primeiros microrganismos associados à deterioração de produtos de acidez elevada Acidez Total Titulável (ATT) A acidez é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Geralmente um processo de decomposição do alimento, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio, e por consequência sua acidez (IAL, 2005). Os ácidos orgânicos são importantes para o metabolismo respiratório em frutas e hortaliças, além de agirem como fatores antimicrobianos. Essa ação antimicrobiana é ocasionada pela diminuição do ph do meio ambiente, pela interrupção do transporte e/ou permeabilidade da membrana, ou por uma redução do ph celular interno mediante a dissociação de íons hidrogênio a partir do ácido (RIVERA, 2005). De acordo com Nielsen (1998), existem vários ácidos orgânicos em frutas, todavia o ácido cítrico é o que está em concentrações mais elevadas em grande parte das frutas. Os frutos em estágio de maturação perdem rapidamente a acidez. O teor de ácidos orgânicos, com poucas exceções, diminui com a maturação em decorrência do processo respiratório ou de sua conversão em açúcares, sendo este período considerado o de maior atividade metabólica (CHITARRA, 2005).

16 Ácido ascórbico (AA) A vitamina C é definida em termo genérico como todo composto que exibe atividade biológica como o ácido L-ascórbico (AA) (LEE, 2000). Seu consumo é necessário, pois o organismo humano não é capaz de sintetiza-lo (LEONE, 2009). O ácido ascórbico é a vitamina que se degrada mais facilmente, comparando com outras vitaminas. Ela é estável apenas em meio ácido, na ausência de luz, oxigênio e calor, e os fatores que favorecem a sua degradação são os meios alcalinos, oxigênio, calor, ação da luz, metais, como Fe, Cu e Zn, e a enzima ascorbato oxidase do ácido ascórbico (OLIVEIRA, 1999). Conforme Albertino (2009), o teor de vitamina C depende muito do clima, da estação, local de crescimento e especialmente do estágio de desenvolvimento. De acordo com a Instrução de nº 1 de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), essa determinação do teor de vitamina C também é importante para conhecer a qualidade dos alimentos. Nogueira (2002) em um estudo realizado sobre a maturação dos frutos de acerola, constatou que o conteúdo de vitamina C decresceu com a maturação do fruto, ou seja, os frutos verdes apresentaram valores superiores de ácido ascórbico em comparação aos encontrados nos frutos maduros. Dessa forma, percebe-se que o teor de ácido ascórbico é um importante fator a ser analisado entre os alimentos afim de conhecer a sua qualidade nutricional Sólidos Solúveis Totais (SST) Os sólidos solúveis são constituídos por compostos solúveis em água, que representam substâncias, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas (PITA, 2012). Para sucos ou polpa de frutas, Medeiros (2009) afirmou que os açúcares correspondem de 65% a 85% do teor total desses sólidos. Dessa forma, é notório que frutas e produtos derivados de frutas possuem os açúcares como o componente de maior percentual quantitativo entre os sólidos solúveis totais. De acordo com Prospero (2010), uma das principais modificações nas características das frutas durante sua maturação é o acumulo de açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, o qual ocorre simultaneamente com a redução de acidez. O teor de açúcares aumenta com o amadurecimento e atinge o máximo no final da maturação; isto acontece por meio de processos biossintéticos ou pela degradação de polissacarídeos.

17 16 O teor de sólidos solúveis (SS) é comumente adotado como parâmetro de quantificação de açúcares (RODRIGUES, 2016). Deste modo, se os teores de sólidos solúveis apresentarem baixo valor de Brix, significará uma grande adição de açúcar por parte da indústria de alimentos, para o produto manter-se com qualidade sensorial e sabor adequado para a comercialização e consumo, representando uma alternativa não saudável Açúcares redutores, não redutores e açúcares redutores totais Os açúcares são substâncias muito conhecidas por seu gosto adocicado, sendo que tal característica é responsável pela sua ampla utilização nos alimentos (RODRIGUES, 2016). Segundo Fabbri (2014), a rede estrutural, o sabor e o valor nutricional dos alimentos vegetais estão relacionados ao seu conteúdo de carboidratos. Sacarose, glicose e frutose são os principais açúcares dos produtos da horticultura. Sendo assim, quanto maior a quantidade de açúcares nesses produtos, maior a aceitação por parte dos consumidores. Dessa forma, identificar esses compostos nos alimentos é de extrema importância para análise da qualidade dos produtos. Os açúcares são utilizados para o consumo humano, como fonte de energia, devido as suas propriedades físicas e ao seu sabor doce, são empregados como componentes em alimentos e bebidas (RODRIGUES, 2016). Também são utilizados como conservante, quando em elevadas concentrações, inibindo o crescimento de microrganismos, responsáveis por alterações nos alimentos (VETTORAZZI, 1989). Os açúcares são classificados como carboidratos, possuindo subclassificações de acordos com suas características químicas (SANTOS, GEMMER e OLIVEIRA, 2016). Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose, esses são conhecidos como açúcares redutores pois a sua estrutura química apresenta compostos capazes de reduzir o bromo (Br2). Já a sacarose, a maltose e a lactose são exemplos de dissacarídeos que não apresentam esses compostos, por isso não conseguem reduzir o bromo (Br2), sendo assim chamados de açúcares não redutores. (BRUICE, 2014). Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia, conhecida também por inversão, onde obtém-se glicose e frutose, dois monossacarídeos, ou açúcares redutores (BRUICE, 2014). Sendo assim, os açúcares totais presentes nos alimentos, podem ser definidos pelo somatório entre os açúcares não redutores em sacarose e redutores em glicose.

18 17 4. METODOLOGIA 4.1 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DAS AMOSTRAS Foram adquiridas no mercado da cidade de Natal/RN no período de agosto de 016 a junho de 2017, polpas de frutas mistas congeladas contendo frutas e vegetais verdeescuros na sua composição. Foram obtidas 3 polpas definidas como, polpa A, polpa B e polpa C, de 2 marcas diferentes (Marca 1 e 2), de acordo com a figura 2. Polpa A Polpa B Polpa C Figura 2 Polpas A, B e C, descongeladas a temperatura ambiente. Os ingredientes das polpas seguem a ordem decrescente de proporção de acordo com a resolução nº 259 da ANVISA (2002), e estão apresentados no quadro 1.

19 18 Quadro 1. Informações listadas na embalagem das polpas de frutas mistas congeladas adquiridas no comércio da cidade de Natal/RN entre agosto de 2016 a junho de Polpas Ingredientes listados Validade Nº do lote A (marca 1) Abacaxi (Ananas comosus), hortelã (Mentha), couve-folha (Brassica oleracea var. sabellica), espinafre Julho de (Spinacia oleracea) e gengibre (Zingiber officinale). B (marca 2) Abacaxi (Ananas comosus), couve-folha (Brassica 04 de setembro de oleracea var. sabellica) e 2017 hortelã (Mentha) C (marca 2) Caju (Anacardium occidentale), abacaxi (Ananas 21 de setembro de comosus), couve-folha 2017 (Brassica oleracea var sabellica ) e hortelã (Mentha) Cabe ressaltar que foram obtidas no comércio, várias caixas de um mesmo lote, para a análise. Cada caixa continha quatro embalagens menores contendo 100g, totalizando 400g de polpa por caixa. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição / UFRN em caixas térmicas, onde ficaram armazenadas em um freezer, a -24 C, na embalagem original, até o momento das análises. 4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Para a realização das análises físico-químicas, as amostras foram descongeladas até à temperatura ambiente, não sendo necessário passar em liquidificador, pois seu descongelamento natural à temperatura ambiente já permitiu uma homogeneização adequada (IAL, 2008).

20 19 Para avaliação do armazenamento sob congelamento sobre as características físico-químicas, as análises foram realizadas durante um período de 6 meses (180 dias), em três tempos de análises (0, 90 e 180 dias). Além disso, as polpas a serem analisadas tiveram que estar dentro do prazo de validade declarado na embalagem pelo fabricante. Foram realizadas análises em triplicata do conteúdo de sólidos solúveis totais (SST), do valor do potencial hidrogeniônico (ph), da acidez total titulável (ATT), do conteúdo de ácido ascórbico, açúcares não redutores, açúcares redutores e açúcares redutores totais, assim como do RATIO estabelecido pela relação entre sólidos solúveis totais e acidez total titulável Determinação de Sólidos Solúveis Totais (SST) A determinação de sólidos solúveis é aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. Pode ser estimada pela medida de seu índice de refração por comparação com tabelas de referência. Para esta análise foi utilizado o método 315/ IV descrito no manual de análises do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Foram transferidas três gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro de mesa da marca DIGILAR. Após um minuto, foi realizada a leitura diretamente na escala os graus Brix. O aparelho foi limpo com água destilada após cada leitura no prisma. Quando a determinação dos sólidos solúveis foi realizada à temperatura ambiente, diferente de 20 C, a leitura em ºBrix em relação à temperatura foi corrigida de acordo com o quadro de correções dos ºBrix em relação a temperatura (anexo 1) Determinação do potencial hidrogeniônico (ph) O ph foi determinado por um método eletrométrico de acordo com IAL (2008), método 017/IV, no qual empregam-se potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do ph. Para essa análise, a determinação do ph foi realizada com o phmetro de bancada da marca HANNA previamente calibrado com soluções de ph 4,0 e 7,0; operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante. Como a amostra é líquida, a determinação do ph foi efetuada de forma direta, sem necessitar de diluições. Todavia, o conteúdo foi homogeneizado com espátula.

21 Determinação da Acidez Total Titulável (ATT) A determinação de ATT foi realizada de acordo com Instituto Adolfo Lutz (2008), método 310/IV, na qual é realizado por meio da titulação, com solução de hidróxido de sódio, da acidez do alimento até o ponto de viragem utilizando fenolftaleína como indicador. Frequência de consumo recomendado de frutas e hortaliças (5 porções ao dia) entre 27 capitais do Brasil nos anos de 2008, 2011 e Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico. Inicialmente 5 gramas da amostra homogeneizada foram pesados em um frasco de Erlenmeyer, a seguir foram adicionados 50 ml de água destilada, e 2 gotas de solução de fenolftaleína. Posteriormente, a solução foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação constante, utilizando bureta de 25 ml, até atingir coloração rósea. Para calcular o teor de Acidez Total Titulável (ATT) na amostra, será utilizada a Equação 1. (1) Onde: V = n de ml da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; M = molaridade da solução de hidróxido de sódio; PM = peso molecular do ácido cítrico (192); P = massa da amostra em g ou volume pipetado em ml; n = número de hidrogênios ionizáveis do ácido cítrico (3) Determinação de vitamina C O método baseia-se na redução do 2,6-diclorofenolindofenol-sódio pelo ácido ascórbico. O 2,6- diclorofenolindofenol-sódio em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor. O ponto final de titulação é detectado pela viragem da solução para cor rosa com todo o ácido ascórbico já consumido (BEB/006/001, BRASIL, 2013). Para a realização da determinação da vitamina C é necessário o preparo das soluções de ácido oxálico 1%, solução padrão de ácido ascórbico (50 mg de ácido ascórbico p.a. dissolvidos em 100mL de solução de ácido oxálico 1%) e de uma solução de 2,6 diclorofenol indofenol-sódio (DCFI) a 0,2%.

22 21 Para a padronização, foram pipetados 5 m L de solução padrão de ácido ascórbico em um Erlenmeyer contendo 25 ml de solução de ácido oxálico a 1,0%. Em seguida, foi titulado com solução de 2,6 diclorofenolindofenol-sódio, em bureta de 25 ml, até coloração rósea persistente por 15 segundos. Já para a determinação do ácido ascórbico na amostra, foram pesados 5 gramas de amostra em Erlenmeyer, em seguida foi adicionado 25 ml da solução de ácido oxálico a 1,0%. Também passou por processo de titulação com a solução de 2,6 diclorofenolindofenolsódio, em bureta de 25 ml, padronizado até coloração rósea persistente por 15 segundos. O resultado é expresso em mg de ácido ascórbico por 100 g da amostra, de acordo com a Equação 2. (2) Onde: N : número de ml de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio gastos na titulação da amostra; N: número de ml de 2,6-diclorofenolindofenol-sódio gastos na padronização; V: volume da amostra usado na titulação Determinação de Açúcares Os teores de açúcares redutores e açúcares redutores totais foram determinados pelo método do ácido 3,5 dinitrossalicílico (ADNS), por espectrofotometria de acordo com o método proposto por Miller (1959). As absorbâncias foram lidas a 575nm. Para a determinação de açúcares redutores e açúcares redutores totais necessitou realizar um extrato, onde foram pesados 5 g de cada amostra e passado para um balão volumétrico de 100 ml, onde foi completado com água destilada e em seguida homogeneizado e filtrado com papel de filtro qualitativo, 80g/m Açúcares redutores (AR) Para a determinação de açúcares redutores (AR), foi adicionado 3 ml do extrato, 9 ml de água destilada, 1,2 ml de hidróxido de bário (Ba (OH)2) a 0,3 N e 1,2 ml de sulfato de zinco (Zn (SO4) a 5 % em um tubo de ensaio. Em seguida, o conteúdo permaneceu em repouso por 10 minutos, seguido por um processo de filtração com papel de filtro qualitativo, 80g/m 2. Os resultados de AR são expressos em g/100g de glicose.

23 Açúcares redutores totais (ART) O primeiro processo necessário é a hidrólise ácida da sacarose, para isso foram transferidos com auxílio de uma pipeta, 20 ml do extrato um Erlenmeyer de 100 ml, seguindo de acidificação com 0,5 ml de HCL concentrado. Em seguida o Erlenmeyer foi levado para banho maria fervente por 5 minutos. Logo depois, o conteúdo foi neutralizado com 1,5 ml de solução saturada de carbonato de sódio. A solução foi transferida para um balão volumétrico de 100 ml e seu volume completado com água destilada. Logo depois foi realizado a etapa de desproteinização da amostra, para isso foi adicionado 3 ml do conteúdo após hidrólise ácida da sacarose, 9 ml de água destilada, 1,2 ml de hidróxido de bário (Ba (OH)2) a 0,3 N e 1,2 ml de sulfato de zinco (Zn (SO4) a 5 % em um tubo de ensaio. Em seguida, o conteúdo permaneceu em repouso por 10 minutos, depois passou por processo de filtração com papel de filtro, semelhante ao que ocorre para a determinação dos AR. Logo após, foi realizado o doseamento, tanto para AR quanto para ART. Para essa determinação foi necessário utilizar os filtrados finais de AR e ART, água destilada e ADNS. A partir de então, foi usado para essa etapa, quantidades em ml do extrato desproteinizado 0,6 ml da amostra A, 0,6 ml da amostra B e 0,3 ml da amostra C, para a determinação de açúcares redutores (AR) e 2,2 ml da amostra A, 1,4 da amostra B e 1,4 da amostra C da solução hidrolisada e desproteinizada para a determinação de açúcares redutores totais (ART). Esses resultados são expressos em g/100g de glicose Açúcares não redutores (sacarose) Esse índice é expresso pela diferença entre os valores de açúcares redutores totais e açúcares redutores, multiplicado por uma constante de 0,95, de acordo com a Equação 3, sendo a sacarose expressa em g/100g de sacarose. (3) Relação Sólidos Solúveis Totais /Acidez Total Titulável (RATIO) É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este método baseiase no cálculo da relação de sólidos solúveis totais por acidez total. Esta relação é utilizada

24 23 como uma indicação do grau de maturação da matéria prima (BRASIL, 1996). O cálculo para obtenção dessa relação é expresso por meio da fórmula matemática expressa na Equação 4. (4) 4.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA Os resultados obtidos foram submetidos à análise por estatística descritiva, sendo expressos como média ± desvio-padrão. Os resultados obtidos nos diferentes tempos de armazenamento durantes os 180 dias foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%, com auxílio do software Graphpad Prism (versão 5.03).

25 24 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1 CARACTERÍSITCAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS As polpas de frutas mistas analisadas no presente trabalho não possuem legislação específica com Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) fixadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA). Na Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000 encontra-se os valores fixados para polpas simples, obtidas a partir de uma única fruta, como a polpa de caju e a polpa de abacaxi. Os PIQ s fixados para as polpas de caju e de abacaxi foram utilizados para nortear a discussão dos resultados obtidos. Dessa forma, os resultados encontrados podem contribuir para a fixação dos PIQ s das polpas de frutas estudadas. As polpas apresentaram diferentes resultados em relação ás características físico-químicas, os quais estão descritos na Tabela 1. Tabela 1 Características físico-químicas das polpas de frutas mistas A, B e C congeladas. Características físico-químicas Amostras ph Acidez total titulável (% de ácido cítrico) Sólidos solúveis (ºBrix) Vitamina C (mg de ácido ascórbico/100g) Açúcares redutores (g/100g de glicose) Açúcares não redutores (g/100gde sacarose) Açúcares totais (g/100gde glicose) RATIO A 3,98 ± 0,02 0,33 ± 0,00 8,94 ± 0,13 52,63 ± 0,00 2,24 ± 0,87 2,28 ± 0,13 8,64 ± 0,00 27,23 ± 0,65 B 3,59± 0,03 0,76 ± 0,01 11,82 ± 0,14 57,89 ± 5,27 5,42 ± 0,08 5,94 ± 0,11 11,68 ± 0,19 15,53 ± 0,31 C 4,38 ± 0,28 0,36 ± 0,01 13,87 ± 0,13 68,42 ± 0,00 4,46 ± 0,17 4,93 ± 0,22 15,65 ± 0,18 38,02 ±7,39 Médias de três repetições ± desvio padrão. Analisando os dados obtidos, é possível perceber que os valores de ph de todas as polpas as classificam como ácidas, característica importante, pois contribui para tornar o meio desfavorável para o desenvolvimento de micro-organismos bacterianos. Todas as polpas analisadas apresentam abacaxi na sua composição, fruta esta que dependendo do grau de maturação, pode ser a responsável pelo caráter ácido das polpas analisadas. O abacaxi é um fruto considerado ácido, possuindo ph em torno de 3,85 mediante estudos realizados por Thé

26 25 (2010). Esses valores baixos de ph, podem contribuir sensivelmente para as diminutas contagens de bolores e leveduras e a ausência de bactérias (Salmonella sp. e coliformes a 5 C) em polpas de frutas (CASTRO et al, 2015). Ressalta-se que o valor de ph encontrado na polpa C (4,38) encontra-se próximo ao máximo permitido pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) para polpa de caju. Os resultados encontrados para os teores de ph das polpas mistas com abacaxi e caju em sua composição são similares aos encontrados por Caldas, et al. (2010), onde em um estudo realizado com polpas simples de abacaxi e caju congeladas, obtiveram valores médios de 3,79 e 4,11, respectivamente, para este parâmetro físico-químico. Valores próximos aos obtidos no presente estudo também foram encontrados por Fonseca (2012), onde o valor de ph em polpas de abacaxi e caju congeladas apresentaram valores que variaram entre 3,73 na marca A e 3,50 na marca B para polpas de abacaxi e 4,04 na marca A, 4,59 na marca B e 4,22 na marca C para polpas de caju. Dessa forma, é perceptível que as hortaliças couve, hortelã, espinafre e gengibre, não são capazes de alterar significativamente o valor de ph das polpas, sendo assim os valores obtidos para este parâmetro são similares aos valores adquiridos em estudos com polpas simples de abacaxi e caju. Valores próximos também foram encontrados por Moises et al., (2016) onde foram obtidos valores de 3,96 para polpa mista de abacaxi com hortelã. Damiani et al. (2011) em um estudo realizado com néctar de cajá-manga, observaram que a adição de hortelã também não foi capaz de alterar o valor do ph do néctar. A polpa B apresentou um valor de acidez total titulável (0,76%) maior que as polpas A (0,33%) e C (0,36%). Levando em consideração apenas o ingrediente majoritário de cada uma, os valores estão dentro do esperado, onde de acordo com os PIQ s esperavam-se valores mínimos de acidez titulável de 0,30%. Caldas et al. (2010) estudando a polpa de abacaxi e de caju encontraram valores de 0,96% e 0,39% de ácido cítrico, respectivamente. Já Carvalho, Mattietto e Beckman (2017), em estudo com polpa mista composta por abacaxi, acerola, açaí e caju, sendo o abacaxi o ingrediente presente em maior quantidade, encontraram valores iguais a polpa A, de 0,33% de ATT. Moises et al. (2016) também encontraram valores próximos para polpas de abacaxi com hortelã, com resultados de 0,42%. Os baixos teores de acidez total titulável nas polpas A e C, podem estar relacionados, possivelmente, com o estado de maturação avançado dos frutos utilizados, pois

27 26 os mesmos utilizam os ácidos orgânicos como substratos em seu metabolismo (FONSECA, 2012). Outro possível fator que pode alterar o valor da acidez titulável, é a inobservância nos cuidados sanitários da matéria prima, seja com equipamentos ou manipuladores, fazendo aumentar a carga microbiológica do produto final, levando a sua deterioração, pois os microorganismos também utilizam ácidos orgânicos como substratos em seus processos metabólicos (FONSECA, 2012). As Polpas A e B, as quais possuem o abacaxi como ingrediente principal apresentaram valores referentes aos teores de sólidos solúveis em Brix (SS) igual a 8,95 e 11,82, respectivamente. A legislação brasileira (BRASIL, 2000) fixa o valor de 11 Brix como valor mínimo para polpa simples de abacaxi. Dessa forma, a polpa A encontra-se com valores abaixo do exigido e a polpa B apresenta valores semelhantes aos teores de sólidos solúveis identificadas em polpas simples de abacaxi. O teor de SS para a polpa C é maior, provavelmente, por ter na sua composição dois frutos com alto teor de SST, sendo eles o abacaxi e o caju. Dantas et al. (2010) encontraram valores médios para sólidos solúveis de 13,13ºBrix para polpas de abacaxi congeladas e 10,13º Brix para polpas de caju Caldas et al. (2010), encontraram valores médios para o teor de sólidos solúveis de polpas de abacaxi de 13,78 ± 2,72 ºBrix, e para polpa de caju 10,74 ± 188 º Brix. O baixo teor de sólidos solúveis identificados na polpa A, podem ser justificados pela diluição dos sólidos solúveis devido à adição de água nas polpas por parte da indústria. Também pode ser explicado pelo período ao qual as frutas foram colhidas, pois no chuvoso pode ocorrer diluição dos sólidos (Bueno et al., 2002). Os valores obtidos em relação à vitamina C das polpas de fruta mistas estudadas, expressos em mg de ácido ascórbico/100g de polpa, foram 52,63 para a polpa A, 57,89 para a polpa B, e 68,42 para a polpa C. Estudos realizados por Fonseca (2012), indicaram que o teor de vitamina C em uma das marcas de polpas de frutas de caju apresentou resultados de 86,70 mg/100g de polpa. Em relação ao abacaxi, Cardoso et al. (2015) observaram que em sucos de frutas in natura o teor de vitamina C representou 8,92 (mg/100g). Os altos teores de ácido ascórbico nas polpas mistas, em relação aos sucos de frutas ou polpas simples, podem ser justificadas ao fato de serem formuladas com mais ingredientes, dentre eles a couve, que de acordo com Leone (2011), é identificada como uma das maiores fontes de vitamina C em hortaliças.

28 27 As polpas A e B, que possuem apenas o abacaxi como fruta em sua composição, tenderam a apresentar menores teores de vitamina C quando comparadas a polpa C, visto que o abacaxi possui baixo teor de vitamina C (34,6 mg/100g), fruta na qual o valor nutritivo se resume basicamente ao valor energético, já que possui elevada composição de açúcares (MATSUURA e ROLIM, 2002). Já a polpa C, que possui o caju em sua composição, pode obter destaque em relação a este parâmetro pois de acordo com Lima et al. (2007) e NEPA (2011), o caju é uma fruta que apresenta altos teores de ácido ascórbico (219,3mg/100g). Além disso, os teores de vitamina C em frutos podem ser alterados com muita facilidade, podendo sofrer interferência do processo de maturação, bem como pelas condições de processamento e armazenamento (CECCHI, 2003). Em relação aos açúcares redutores, expressos em g/100g de glicose, a polpa B apresentou o maior resultado com média de 5,42. A polpa C apresentou 4,46 g/100g e a polpa A, 2,24 g/100g. Pinheiro et al. (2006), identificaram que os açúcares redutores em glicose em polpas de abacaxi de diferentes marcas, apresentaram teores variando em intervalo de 6,8 a 13,3 g/100g, e em polpas de caju variando entre 5,2 a 6,9 g/100 g de glicose. Já Lima et al. (2015), observaram que em polpas de abacaxi com hortelã, a quantidade de AR representou 1,50 g/100g e em polpas de caju não foi possível detectar a presença dos mesmos. De acordo com Chitarra (2005), os açúcares simples são encontrados em maior quantidade nos frutos maduros. Dessa forma, pode-se perceber que os teores variados de açúcares redutores encontrados nas polpas analisadas, possuem interferência do grau de maturação de cada fruto, assim como do tipo de fruto utilizado. A polpa C deveria apresentar maiores teores de monossacarídeos, pois possui abacaxi e caju em sua composição, e de acordo com os estudos citados acima, polpas simples desses frutos separados são capazes de apresentar teores superiores a 4,46 g/100g. Todavia esse valor reduzido pode ser justificado, mais uma vez, pelo acréscimo de água na polpa por parte da indústria (LIMA, et al. 2015) ou mesmo pelo baixo estado de maturação das frutas utilizadas no processo de obtenção da polpa de fruta. Dessa forma, mediante esses estudos é possível afirmar que os teores de monossacarídeos (AR), diferem em cada tipo de fruto e podem sofrer interferência quanto ao grau de maturação e quanto ao processamento industrial. Quanto aos açúcares não redutores, expressos em g/100g de sacarose, é perceptível que seu teor nas polpas mistas em análise é levemente superior aos teores de açúcares redutores, com valores de 2,28, 5,94 e 4,94g/100g, para as polpas A, B e C, respectivamente. Thé et al. (2010), em estudo com abacaxi observaram que o valor de

29 28 açúcares não redutores expressos em % de sacarose apresentou média geral de 5,34 ± 0,20, também superior aos açúcares redutores. Gorgatti et al. (1996), identificaram que a sacarose em abacaxi foi capaz de variar entre 5,9 a 12,0 g/100g. A polpa B apresentou resultados próximos aos observados nesses estudos, com valores de 5,94 g/100g de sacarose, e as demais polpas apresentaram de igual forma valores de açúcares não redutores superiores aos açúcares redutores. O que pode ser justificado pelo fato dos açúcares do abacaxi representam uma fração muito importante de sua parte comestível, sendo a sacarose em média 66% dos açúcares no fruto maduro, sendo muito mais significativa que os açúcares redutores, pois o abacaxi é um dos frutos que apresentam maior teor de sacarose (GORGATTI, et al. 1996). Em relação aos açúcares totais, a polpa C obteve maior resultado em g/100g de glicose, apresentando 15,65 g, a polpa B 11,68 g e a polpa A 8,64 g. Todas ficaram abaixo dos valores máximos (15g/100g) fixados pela legislação brasileira (MAPA, 2000) para polpas simples de abacaxi e caju. De acordo com Grizotto, Aguirre e Menezes (2005), o teor de açúcares totais em polpas de abacaxi apresentou valores de 12,6 g/100g. A polpa A apresentou resultados próximos aos determinados por Fonseca (2012) para polpa de abacaxi, em uma das marcas os valores foram de 9,85 ± 0,00, e 9,67 ± 0,11 em uma outra marca. Quanto as polpas de caju, Fonseca (2012), verificou que os valores alternaram significativamente de uma marca para outra, sendo assim os valores encontrados foram 10,1 ± 0,24 em uma das marcas, 7,02 ± 0,00 em outra e 8,23 ±0,00 na outra. Valores bem superiores foram encontrados por Moises et al. (2016), para polpas de fruta de abacaxi com hortelã representando 28 g/100g de glicose. Diante dos resultados apresentados, é possível observar que assim como os valores de açúcares redutores e não redutores, os açúcares totais em geral de polpas de frutas sofrem variações, oscilando entre valores baixos e altos, sofrendo interferência de vários fatores como relatado por Gorgatti et al. (1996), que afirmam que os teores de açúcares são variáveis entre variedades e mesmo para uma mesma variedade entre frutos, podendo ocorrer até mesmo entre porções da polpa do fruto, de forma que, em frutos maduros a porção apical (topo) apresenta porcentagem de açúcar em torno de duas vezes a da porção basal. Além disso, ele afirma que as condições climáticas e de cultivo também apresentam papel preponderante nos teores de açúcares. Lima et al. (2015) afirmaram que a relação Sólidos Solúveis Totais/ Acidez Total Titulável (SST/ATT) ou RATIO, indica o grau de doçura de um fruto ou de seu