Região Nordeste: Gastronomia e principais produtos

Transcrição

1 Centro Universitário Maurício de Nassau Disciplina de Cozinha brasileira Região Nordeste: Gastronomia e principais produtos Prof. Dr. Antonio Gomes de Castro Neto

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5 Influências Bahia e Pernambuco Matriz africana Alagoas Culinária do litoral Maranhão Culinária portuguesa

6 Sertão Carne de sol Feijão Milho Rapadura Mandioca

7 Maranhão Pouca gordura e muito peixe fresco com moderado tempero à base de tomate, cebola, pimentão, pouco alho e cebolinha; Entre um dos principais ingredientes trazidos pelos europeus pra essa região, foi o arroz; Arroz de toucinho, o arroz de jaçanã, o arroz de carne, o arroz de caranguejo, arroz com camarão e vinagreira, arroz-de-cuxá

8 Arroz de cuxá O arroz, trazido pelos portugueses, começou a ser cultivado nas terras maranhenses e acabou incorporado à mesa de diversas formas; O mais ilustre prato da culinária local, o arroz de cuxá, leva outros ingredientes encontrados com fartura na região; Azedinha (vinagreira), gergelim e cebola fazem parte do preparo.

9 Bebidas

10 Piauí A cozinha tradicional piauiense utiliza bastante os cheiros verdes, cebolinha, pimenta-de-cheiro e urucum; a farinha de mandioca é muito consumida; as farofas ou fritos, o pirão e a paçoca são alimentos indispensáveis; O uso de carne com caldo é outra característica bem típica do costume alimentar dos piauienses; O arroz é comumente usado com outras misturas: com carne seca de gado, com carne de criação, de galinha, de capote (galinha d Angola) ou pato;

11 Arroz com capote O consumo de capote no Piauí é hábito tão comum que o Estado seguramente é o único no Brasil onde existem restaurantes especializados no preparo da ave; Basicamente, come-se capote ao molho (pardo, leite de coco ou molho comum, com urucum), frito e misturado com arroz. Pimenta de cheiro que acompanha ou com o pegado, que consiste no arroz queimadinho do fundo da panela em que se prepara o capote.

12 Ceará Pratos à base de frutos do mar são o carro-chefe da culinária local, sendo a peixada cearense um dos mais tradicionais pratos da região litorânea; Maior exportador de lagosta do Brasil, é reconhecido como o lugar onde se prepara os melhores pratos feitos com esses crustáceos; Ainda deste estado, vindo das casas de farinhas temos a tapioca feito com goma de mandioca e coco, o grude (feito também de goma e coco) e a rosca de goma.

13 Peixada cearense Símbolo da culinária desta região, é um cozido de peixes servido com pirão de farinha; É tão tradicional que está presente em praticamente todos os restaurantes, dos mais simples aos mais caros; Peixe cozido no leite de coco com batata, repolho, bastante cheiro-verde, pimentão e alho.

14 Baião de dois Consiste num preparado de arroz e feijão, de preferência o feijão verde ou feijão novo; É frequente adicionar-se queijo de coalho; Não se adiciona carne-seca (charque) no Ceará

15 Paçoca O termo paçoca procede do termo tupi pa soka, termo este formado pela junção de paba, terminar, com soka, socar, numa alusão ao modo como era originalmente feita: socando-se a carne e a farinha no pilão; Tradicionalmente a paçoca era feita com a carne assada na brasa e socada junto com a farinha até ficar bem desfiada. No decorrer do tempo a paçoca foi sendo inovada, na sua preparação - depois da carne pilada, se acrescentou um refogado de cebola, alho e manteiga do sertão.

16 Rio Grande do Norte Às margens do Atlântico, tem uma culinária que se divide entre os produtos da terra e os frutos do mar; Entre as mais variadas comidas, no interior do Estado estão aquelas que derivam da atividade pecuária: a carne-de-sol, a paçoca, o queijo de manteiga e de coalho, a coalhada, etc; Também é comum as comidas preparadas com produtos da terra como a mandioca, milho verde, coco, etc.

17 Ginga com tapioca De origem genuinamente potiguar; Famosa comida típica do Mercado Público da Redinha e da Praia da Redinha Peixe frito com o óleo de dendê bem quente e servido com tapioca

18 Paraíba No litoral, logo após a pesca, podem ser preparados pratos como a agulhinha frita, pratos à base de camarão, peixada e vindos dos mangues os famosos caldinhos de caranguejo com leite de coco; O angu é um prato dos mais populares. Outro prato muito consumido na região é o arroz doce, associando o leite de coco e o de vaca; A carne de sol é, sem dúvida, um dos pratos mais característicos do estado. Vários restaurantes se especializaram na preparação à base desta iguaria acompanhada pela macaxeira, feijão verde e manteiga da terra; Tem-se também a sopa de cabeça de galo, o chouriço, a maxixada e sarapatel de porco.

19 Rubacão Baião-de-dois ao qual se adiciona feijão-de-corda (feijão-verde), feijão branco ou mulatinho; Os outros ingredientes que podem compor o preparado, e que também variam de acordo com a cidade ou tradição local, são em geral o charque, carne-de-sol, toucinho, queijo-decoalho, arroz-da-terra, manteiga de garrafa, queijo-de-manteiga, nata fresca, creme de leite, tomate, pimentão verde, coentro, pimenta-doreino e cominho.

20 Pernambuco Na região litorânea encontram-se pratos à base de peixes, lagostas e outros frutos do mar e também por ser uma região de manguezal ainda podem ser deliciados pratos feitos com caranguejos e siris; Outros pratos típicos são a canjica, a pamonha e o pé-demoleque. Sob influencia dos escravos estão os pratos feitos com as partes menos nobres do boi, porco ou galinha como o sarapatel e a galinha à cabidela; No sertão, a carne de sol é muito apreciada onde nos rende pratos como a carne seca com jerimum que pode ser feita tanto com a carne de sol, como com a charque.

21 Carne seca com jerimum O jerimum, também conhecido como abóbora ou moranga, era um dos principais alimentos de base dos brasileiros durante o período colonial. Os índios já cultivavam jerimum no Brasil A ideia de juntar o jerimum com a carne seca veio dos nordestinos, grandes apreciadores desse tipo de carne. Carne seca ou de sol, molho de tomate, pimenta, coentro e jerimum

22 Casquinho de caranguejo Não se sabe a origem da casquinha de caranguejo como recipiente para elaborar receitas gastronômicas, mas outros países como a Espanha, Portugal e França também as usam com as espécies de crustáceos marinhos de lá; Além da carne de caranguejo, podem ser usados outros produtos nobres como base na sua preparação, tais como: camarão, lagostim, bacalhau, cação, salmão e qualquer tipo de carne de peixe desfiada; Estes produtos podem ser combinados com alcaparras, azeitonas, verduras refogadas, etc. Podem ser levadas ao forno, gratinar ou fritar.

23 Alagoas Muito variada em função das suas diversas lagoas costeiras; Os peixes, crustáceos, moluscos e mariscos fazem de Maceió, capital alagoana, o lugar ideal para quem gosta de saborear o que há de melhor na cozinha regional; É possível encontrar cardápios variados com pratos de origem indígena e africana, como feijoada, tapioca, comidas à base de milho e de mandioca.

24 Feijão de coco O coco que compõe as paisagens das praias nordestinas é originário do Sudeste Asiático das Ilhas Polinésias, mas aqui aclimatou-se. Inúmeras são as receitas que levam esse fruto, o qual se aproveita desde a água, o leite até a carne ; O feijão de coco aparece em variações doces, salgadas.

25 Sergipe Na gastronomia sergipana a carne-de-sol tem destaque servida com feijão verde e mandioca, podendo ser encontrada em todo o Estado; Outras comidas típicas da região são a buchada, o sarapatel e a galinha cabidela; Nas cidades litorâneas surge a culinária à base de peixes e frutos do mar, principalmente com camarão, incrementados com leite de coco; É também caracterizada pelo tradicional café nordestino, que traz o indispensável cuscuz de milho, mingau de puba, bolo de macaxeira, macaxeira cozida, queijo coalho feito artesanalmente, sucos de diversas frutas, ovo de capoeira, etc.

26 Moqueca de camarão pistola Muito se discute sobre o local de origem da moqueca; Enquanto a maioria diz que surgiu na Bahia, os capixabas não aceitam a versão e reclamam a criação do prato para si; O prato se espalhou por todo o Brasil, principalmente pelo seu litoral. A moqueca de camarão é um prato típico de Sergipe e, como a receita apresenta pequenas variações de ingredientes; Camarão pistola; cebola, cheiro verde, tomate, azeit de dendê, suco de limão

27 Camarão pistola

28 Bahia A mistura de temperos africanos, com toques indígenas e portugueses resulta em uma variedade de pratos e sabores exclusivos da Bahia; O acarajé, abará, caruru e moquecas são um convite à degustação; Mas, para além da cozinha afro-baiana, a culinária característica do sertão baiano inova em receitas à base de pirão, farofa e carne seca, ingredientes fundamentais na panela ou tacho do sertanejo.

29 Acarajé O acarajé dos Iorubás da África ocidental (Togo, Benim, Nigéria, Camarões), que deu origem à iguaria brasileira, é semelhante ao falafel árabe inventado no Oriente Médio; Os árabes levaram essa iguaria para a África em diversas incursões entre os séculos VII e XIX. As favas secas e grão de bico do falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.

30 Festas juninas A festa brasileira de São João é típica da Região Nordeste. Por ser uma região árida, o Nordeste agradece anualmente a São João Batista, mas também a São Pedro, pelas chuvas caídas nas lavouras; Em razão da época propícia para a colheita do milho, integram a tradição as comidas feitas dele, tais como a canjica, a pamonha, o curau, o milho cozido, a pipoca e o bolo de milho. Também pratos típicos das festas são o arroz-doce, a broa de milho, a cocada, o bombocado, o quentão, o vinho quente, o pé-de-moleque, a batata-doce, o bolo de amendoim, etc

31 Festas juninas

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33 FIM!