TÍTULO: SOBREMESA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE COM PIMENTA CATEGORIA: CONCLUÍDO ÁREA: CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA SUBÁREA: CIÊNCIAS AGRÁRIAS

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1 16 TÍTULO: SOBREMESA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE COM PIMENTA CATEGORIA: CONCLUÍDO ÁREA: CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA SUBÁREA: CIÊNCIAS AGRÁRIAS INSTITUIÇÃO: UNIÃO DAS FACULDADES DOS GRANDES LAGOS AUTOR(ES): RENATA FAGALI CICCONE, DANIELI CRISTINA ALVES ORIENTADOR(ES): SILVIA MESSIAS BUENO

2 Resumo Sobremesas lácteas de chocolate são amplamente consumidas em todo o mundo por consumidores de diferentes faixas etárias, despertando atenção devido as suas características sensoriais como cor, sabor e aroma. Os ingredientes inovadores têm proporcionado novas alternativas às sobremesas lácteas clássicas, permitindo a produção de sobremesas com novos sabores, com maior digestibilidade e maior valor nutritivo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma sobremesa láctea de chocolate com pimenta (Capsicumbaccatumvar-pendulum) e avaliar a aceitabilidade da sobremesa láctea através da analise sensorial utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados da análise sensorial apontaram boa aceitabilidade e em relação a intenção de compra do produto, 93 % dos consumidores comprariam a sobremesa evidenciando boa aceitabilidade da sobremesa láctea chocolate com pimenta podendo ser uma alternativa de sobremesa láctea com sabor exótico. Palavras-chaves: pimenta, sobremesa láctea; avaliação sensorial. 1. INTRODUÇÃO O mercado mundial de produtos lácteos vem apresentando um crescimento pela procura de alimentos práticos, funcionais e com características bem definidas (CLEMENTINO et al.2006). As sobremesas lácteas são constituídas basicamente de leite, amido, açúcar, flavorizantes, estabilizantes, emulsificantes, geleificantes, espessantes, corantes, aromatizantes, ovos, polpas de frutas, chocolate e conservantes, com formulações variáveis (NUNES et al, 1998). Embora a produção industrial de sobremesas lácteas seja delicada, podem ser adicionados itens como: chocolate, sucos ou polpas de fruta, microrganismos, fibras e prebióticos (SALVIANO, 2012). De acordo com Cruz (2015) as sobremesas lácteas prontas para comer, com vida de prateleira média, apresentaram crescimento significativo nas últimas décadas devido ao progresso tecnológico em ingredientes e processos que proporcionou

3 novas alternativas às sobremesas lácteas clássicas, permitindo a produção de sobremesas com novos sabores e maior valor nutritivo. 1.1 Sobremesa láctea A sobremesa láctea tipo mousse é de produção tanto a nível industrial como também a nível caseiro, comumente encontrada em doceiras, padarias, lanchonetes, restaurantes e sua composição difere no tipo e teor dos ingredientes e no modo de preparo. Esta sobremesa é um produto com estrutura de espuma estável, formado pela incorporação de bolhas de ar a uma massa, na presença de estabilizantes e de agentes aerantes (NIKAEDO et al., 2004). Este tipo de sobremesa não tem definição técnica; podendo ser classificada como um produto pronto para o consumo, visto que, são alimentos preparados e não necessitam de outros ingredientes para o consumo (Brasil, 2005). Segundo Nikaedo at al (2004) as condições de processamento têm importância vital na preparação das sobremesas achocolatadas e devem ser estabelecidas conforme a formulação e o tipo de leite. O processo de fabricação é constituído basicamente das etapas de preparo da mistura, tratamento térmico, homogeneização, resfriamento parcial e estocagem sob-refrigeração. O interesse por produtos alimentícios saudáveis e nutritivos tem crescido mundialmente, o que resulta em um desafio para a indústria láctea. Estudos têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos, como uma alternativa promissora para a indústria de alimentos (JULIANO et al, 2014). 1.2 Achocolatados Achocolatados são produtos em pó formulados à base de cacau, açúcar, aroma e outros ingredientes, destinados principalmente para o consumo na forma de bebida acrescido de leite (MEDEIROS, 2006). As suas características sensoriais e nutricionais, assim como sua conveniência e praticidade, fazem com que o produto seja bem aceito pelo consumidor, os achocolatados são alimentos consumidos por pessoas de todas as idades e podem ser encontrados em todo o mundo (EDUARDO, 2004).

4 Na sua apresentação mais simples, o achocolatado contém cerca de 70% desacarose ou de outros açúcares e cerca de 30% de cacau em pó, podendo serincorporado leite em pó para conseguir um produto completo e realmente instantâneo. Normalmente, não se recomenda o uso de leite em pó integral, devido a alterações oxidativas, que limitam a vida útil do produto (SANTOS et al, 2011 e EDUARDO, 2004). Existem no mercado diversas formulações de achocolatado (como os: diet, light e saborizados), sendo a maioria destinada a crianças e adolescentes. Contudo a aceitação dos achocolatados não se restringe somente a esse público. Logo, os achocolatados podem ser usados como veículo para a complementação alimentar de pessoas com carências nutricionais (MEDEIROS, 2006). O produto é amplamente consumido e produzido por indústrias brasileiras, modificando muito a composição entre marcas comerciais distintas. Isto faz com que varie enormemente as propriedades nutricionais, tais como proteínas, lipídios, carboidratos, teobromina e outros alcalóides presentes no cacau e que são componentes benéficos à saúde (GABELOTTI, 2015). 1.3 Capsicumbaccatum-Pimenta O mercado para as pimentas é muito segmentado e diversificado, devido a grande variedade de produtos e subprodutos, usos e formas de consumo, sendo dividido basicamente em produtos in natura, formas processadas e ornamentais. Estes vegetais são recomendados, pela riqueza de carboidratos, fibras, minerais, vitamina C, carotenóides, substâncias fenólicas, dentre outras, e pela ação antioxidante (ARAÚJO et al, 2014). Os registros mais antigos do consumo de pimenta (Capsicum spp.) datam de, aproximadamente, 9000 a.c. e foram encontrados, quando das explorações arqueológicas, em Tehuacán, México. No Mundo, de toda a área cultivada com pimentas, aproximadamente 89% estão no Continente Asiático, com as principais áreas de cultivo localizadas na Índia, Coréia, Tailândia, China, Vietnã, Srilanka e Indonésia (INFORME AGROPECUARIO, 2006). Os produtos com base em pimentas incluem molhos, conservas, páprica, pimenta calabresa, frutos desidratados, geleias, pasta de pimenta, além de ser um

5 ingrediente em diversos produtos alimentícios e ingrediente ativo na formulação de preparados farmacêuticos e cosméticos (ARAÚJO, etal, 2014). A pimenta dedo-de-moça (Capsicumbaccatumvar-pendulum) pode ser também conhecida como pimenta-vermelha, calabresa ou chifre-de-veado, é uma das mais consumidas/cultivada atualmente (SABORES DA AMÉRICA, 2010; MEDEIROS,2006). Dentre as principais substâncias produzidas pela pimenta dedo-de-moça, estão o betecaroteno; o licopeno, a piperina; os capsaicinóides, os carotenoides, o ácido ascórbico, vitamina A e vitamina B e compostos antioxidantes naturais: vitamina C e vitamina E (RODRIGUES et al, 2010). A utilização de substâncias com capacidade antioxidante pode ser de grande relevância na prevenção e terapêutica de doenças relacionadas com o aumento do estresse oxidativo, uma vez que evidências têm sugerido o envolvimento do estresse oxidativo na fisiopatologia de várias doenças crônicas, tais como aterosclerose, câncer, e doenças degenerativas (SILVIA et al,2009). 2. OBJETIVO Desenvolver uma sobremesa láctea sabor chocolate com pimenta (Capsicumbaccatum) e avaliar a aceitabilidade da sobremesa láctea através da analise sensorial. 3. MATERIAIS E MÉTODO 3.1 Ingredientes Os Ingredientes utilizados para a elaboração da sobremesa láctea sabor chocolate com pimenta foram: leite pasteurizado, amido de milho, chocolate em pó, leite condensado, creme de leite e pimenta (Dedo-de-Moça). 3.2 Método A sobremesa láctea sabor: chocolate com pimenta foi submetida à análise sensorial por teste de aceitação realizado com 100 provadores não treinados. Foram avaliados os parâmetros: sabor, cor e textura mediante escala hedônica estruturada de nove pontos.

6 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades e tendências ou modas de consumo da massa consumidora, o que traz como conseqüência a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (LANDIM, 2011). O teste de aceitação geral tem como objetivo avaliar a preferência e conseqüentemente, a aceitação dos consumidores por um novo produto, para esta pesquisa participaram 59 mulheres e 41 homens, totalizando 100 julgadores não treinados dos quais, 5% tinham faixa etária até 18 anos, 62% entre 19 a 35 anos, 25% entre 36 a 45 anos e 8% acima de 45 anos. Dentre os julgadores, 5% nunca consomem sobremesa láctea, 58% as vezes e 37% consomem freqüentemente. Os resultados da análise sensorial para os diferentes atributos da sobremesa láctea sabor: chocolate com pimenta pode ser observados na Gráfico 1. Gráfico 1-Análise sensorial dos parâmetros: Cor, Sabor e Textura (porcentagem versus escala hedonia) Sabor Cor Textura Considerando-se que a nota máxima seria 9,0 e comparando-se os atributos avaliados: textura, cor e sabor (Gráfico1) da sobremesa láctea sabor: chocolate com pimenta observou-se que, em relação ao sabor, 46% dos provadores gostaram muitíssimo do sabor e,em relação a cor e textura, 43% e 56% respectivamente gostaram muitíssimo. A aceitabilidade quanto ao sabor esta relacionado a

7 preferência dos atributos sensoriais no qual a pimenta proporciona a sobremesa láctea considerando a pungência da pimenta Dedo-de-Moça variável, de não picante a picante. Gráfico 2-Intenção de compra da sobremesa lacta sabor chocolate com pimenta Certamente não compraria 7% Certamente compraria 70% Talvez comprasse/talvez não comprasse 23% Observando-se o Gráfico 2, apenas 7% dos provadores certamente não comprariam a sobremesa láctea sabor: chocolate com pimenta, sendo que 70% dos provadores comprariam sobremesa láctea sabor: chocolate com pimenta se este estivesse à venda confirmando a aceitabilidade do produto. 5. CONCLUSÃO Os resultados obtidos através da análise sensorial apontaram boa aceitabilidade sensorial e em relação a intenção de compra do produto, 93 % dos consumidores certamente comprariam ou talvez comprariam confirmando a aceitabilidade da sobremesa láctea chocolate com pimenta podendo ser uma alternativa de sobremesa láctea com sabor exótico.

8 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO et al. Desenvolvimento de geléia de pimenta com acerola: Análise sensorial e aceitação comercial, Revista AGROTEC v. 35, n. 1, p 81 88, BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n º 273, 22/09/2005. Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo. Disponível em: RDC_273_2005.pdf?MOD=AJPERES acessado em 14/08/2015. CLEMENTINO I. M., et al; Sobremesa láctea aerada tipo mousse produzida a partir de leite caprino e frutas regionais. 2006, disponível em em 01/08/2015. CRUZ P. N. Sobremesas lácteas sabor chocolate e baru (dipteryxalatavogel): desenvolvimento e caracterização, Disponível em fevereiro 2015 vol. 1 num. 2. Acessado em 02/08/2015. EDUARDO, M. F.et al. Achocolatados: análise química. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas BrazilianJournalofPharmaceuticalSciences vol. 40, n. 3, jul./set., 2004, Disponível em acessado em 03/09/2015. GABELOTTI M. L.et al Testes de homogeneidade e estabilidade em alimento achocolatado em pó do programa de ensaio de proficiência para sacarose, Disponivel em: acessado. 04/10/2015. INFORME AGROPECUÁRIO: cultivo de pimenta. EPAMIG. Belo Horizonte-MG. v.27 n.235 nov./dez

9 JULIANO, R. S. et al. Desenvolvimento de sobremesa láctea tipo frozenyogurt com características funcionais Disponível em: pdf, acessado em 20/08/2015. LANDIM, L. B. Desenvolvimento e caracterização de produtos utilizando semente de jaca Disponível em %20CARACTERIZA%C3%87%C3%83O%20DE%20PRODUTOS%20UTILIZANDO %20SEMENTE%20DE%20JACA.pdf. Acessado em 21/12/2015. MEDEIROS, M. L. Estudo a aplicação de substitutos de cacau. São Paulo, Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo. NIKAEDO, P. H. L. et al. Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo NUNES, M. C. et al. Avaliação das sobremesas lácteas: caracterização que podem comprometer a garantia de qualidade. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 12, n. 58,1998. RODRIGUES, C.et al. Avaliação do efeito de diferentes doses de adubação orgânica na produção de frutos de pimenta dedo-demoça(capsicumbaccatuml.) Disponível em Acessado em 12/10/2015. SABORES DA AMÉRICA, Pimentas: sabor e paixão. Edição especial primavera SALVIANO, A. T. M. et al. Desenvolvimento e aceitabilidade de sobremesa fermentada caprina sabor manga. 2012,

10 Disponívelemhttp:// acessado em 03/10/2015. SANTOS, H. M. C. et al. Análise sensorial de achocolatado em pó comercial enriquecido com inulina. VIIII EPCC EncontroInternacional de Produção Científica, CESUMAR Centro Universitário de Maringá Editora CESUMAR Maringá Paraná Brasil. 2011, disponível em acessado em 10/09/2015. SILVIA, D. J. et al. Determinação do potencial antioxidante do extrato filtrado de Capsicumbaccatum (pimenta dedo-de-moça) através do método DPPH,X Salão de Iniciação Científica PUCRS, Disponível em DANIEL_JANKE_FAUSTINO_DA_SILVA.pdf. Acessado em 12/10/2015