Resumo. Palavras-chave. 1/1. Capa > v. 2, n. 2 (2013) > Ferreira-Marçal

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1 20/3/2014 Qualidade físico-química, microbiológica e microscópica de polpas de frutas congeladas comercializadas no município de Governador Valadares, M N O : R e v i s t a C i e n t í f i c a C AP A SO BR E AC ESSO C ADAST R O P ESQ UISA AT UAL ANT ER I O R ES NO VA FAC ULDADE Capa > v. 2, n. 2 (2013) > Ferreira-Marçal Qualidade físico-química, microbiológica e microscópica de polpas de frutas congeladas comercializadas no município de Governador Valadares, MG Pedro Henrique Ferreira-Marçal, Macus Vinícius Dias-Souza, Eunice Germano Villela, Lucas Medrado Luz, Michelle Kizuka Pereira, Carmen Helena Barbosa do Vale, Flávia Lúcia Abreu Rabelo Resumo Objetivo: Analisar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e microscópicos de polpas de frutas congeladas de ampla comercialização na cidade de Governador Valadares, MG. Métodos: Foram feitas determinações de acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST), análises microbiológicas para determinação do Número mais provável (NMP) de coliformes totais, Samonella spp.e bolores e leveduras, e análises microscópicas pelo método de flutuação em óleo. Resultados: Algumas amostras apresentaram valores inferiores ao mínimo especificado pela legislação para ATT e SST. Não foi detectado crescimento de Salmonella e Coliformes totais nas amostras e as contagens de bolores e leveduras variaram de 10 a 2,1 x 103 UFC/g. As microscopias indicaram presença de sujidades nas polpas de acerola, caju, graviola e uva, sendo consideradas impróprias para o consumo. Conclusão: Sugere-se a melhora das ações de órgãos de vigilância e segurança alimentar, de modo a garantir a segurança da população no consumo destes produtos. Palavras-chave Polpa de fruta congelada; Análise físico-química; Análise microbiológica; Análise microscópica Texto completo: PDF Este trabalho está licenciado sob uma Licença Creative Commons Attribution /1

2 Qualidade Físico-Química, Microbiológica e Microscópica de Polpas de Frutas Congeladas Comercializadas no Município de Governador Valadares, MG. Pedro Henrique Ferreira-Marçal * Marcus Vinícius Dias-Souza** Eunice Germano Villela*** Lucas Medrado Luz*** Michelle Kizuka Pereira*** Carmen Helena Barbosa do Vale**** Flávia Lúcia Abreu Rabelo***** RESUMO Objetivo: Analisar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e microscópicos de polpas de frutas congeladas de ampla comercialização na cidade de Governador Valadares, MG. Métodos: Foram feitas determinações de acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST), análises microbiológicas para determinação do Número mais provável (NMP) de coliformes totais, Samonella spp.e bolores e leveduras, e análises microscópicas pelo método de flutuação em óleo. Resultados: Algumas amostras apresentaram valores inferiores ao mínimo especificado pela legislação para ATT e SST. Não foi detectado crescimento de Salmonella e Coliformes totais nas amostras e as contagens de bolores e leveduras variaram de 10 a 2,1 x 10 3 UFC/g. As microscopias indicaram presença de sujidades nas polpas de acerola, caju, graviola e uva, sendo consideradas impróprias para o consumo. Conclusão: Sugere-se a melhora das ações de órgãos de vigilância e segurança alimentar, de modo a garantir a segurança da população no consumo destes produtos. PALAVRAS-CHAVE: Polpa de fruta congelada; Análise físico-química; Análise microbiológica; Análise microscópica ABSTRACT Objective: The aim of this study was to analyze physico-chemical, microbiological and microscopic characteristics of frozen fruit pulp widely commercialized in the city of Governador Valadares, MG. Methods: Analysis were performed through Total soluble solid (TSS) and total titratable acidity (TTA), and microbiological analysis for detecting Salmonella sp., coliform bacteria and yeasts. Microscopic analysis was performed through the oil floating method. Results: Some pulps had values below the minimum specified by law for TTA and TSS. There was no detectable growth of Salmonella and Coliform bacteria in the samples and yeast and mold counts ranged from 10 to 2.1 x 10 3 CFU/g. Microscopic analysis indicated the presence of impurities in the pulp of barbados cherry, cashew, soursop and grapes, being considered improper for consumption. Conclusion: We suggest the adoption of stronger governmental surveillance for food safety, to ensure the safety of the population in the consumption of such products. * Farmacêutico Mestre em Imunopatologia, Docente da Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE, Governador Valadares, MG, Brasil, phfmarcal@gmail.com ** Farmacêutico Mestre em Imunopatologia, Doutorando em Microbiologia, Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG, Belo Horizonte, MG, Brasil *** Farmacêuticos egressos da Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE, Governador Valadares, MG, Brasil **** Farmacêutica Mestre em Microbiologia, Docente da Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE, Governador Valadares, MG, Brasil ***** Farmacêutica Doutora em Bioquímica, Docente da Nova Faculdade, Contagem, MG, Brasil, flaviarabelo@novafaculdade.com.br

3 KEYWORDS: Frozen fruit pulp; Physicochemical analysis, Microbiological analysis, microscopic analysis INTRODUÇÃO As frutas desempenham importante papel na saúde humana, como fontes de elementos energéticos, plásticos, catalíticos, sais minerais, água e celulose. (ANGELIS, 2001, p. 269). Evidências epidemiológicas apontam recomendações para o aumento do consumo de frutas como medida preventiva de redução dos riscos de variadas doenças, sendo descritas elevadas correlações de efeitos benéficos de nutrientes essenciais, ou não, que podem modificar processos celulares, com efeitos fisiológicos protetores. (ANGELIS, 2001, p. 269). Segundo o Ministério da Agricultura, polpa de fruta é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e submetidas ao adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente em recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação. (BRASIL, 2002, n.p.). A polpa de fruta pode substituir a fruta in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geleias, sorvetes, apresentando a vantagem de ser encontrada também no período de entressafra. (FEITOSA et al., 1999, p. 437). O processamento de frutas para obtenção de polpas é uma atividade agroindustrial importante, visto que contribui para o aproveitamento máximo da safra, agrega valor econômico ao produto final, evita desperdícios e minimiza perdas que podem ocorrer durante a comercialização das frutas in natura. (PEREIRA et al., 2006, p. 437). A qualidade do produto está relacionada à preservação dos nutrientes e às suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, que devem ser próximas da fruta in natura, de forma a atender as exigências do consumidor e da legislação vigente. (DANTAS et al., 2012, p. 126). Apesar do aumento considerável de produção, atualmente, variados fabricantes de polpas comercializam produtos com alterações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais diversas, devido a problemas associados ao processamento e/ou armazenamento do produto. (GADELHA et al., 2009, p. 116; CALDAS et al., 2010, p.

4 156). Essas alterações podem trazer sérios problemas de saúde à população, que está propensa ao consumo de produtos que não se enquadram nos padrões de qualidade vigentes. O crescente consumo e comercialização desses produtos tornam importantes os estudos relacionados à verificação da qualidade. Esses estudos oferecem contribuição pelo fato de as polpas serem produtos de uso regular pela população brasileira, uma vez que estão entre as facilidades da vida moderna no tocante ao consumo de alimentos. O objetivo deste trabalho foi analisar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e microscópicos de polpas de frutas congeladas, comparando aos parâmetros previstos na legislação (BRASIL, 2002, n.p.), oferecendo dados que revelam as condições higiênicosanitárias de um produto que podem interferir na qualidade dos sucos consumidos pela população onde é comercializado, além de subsidiar ações de órgãos de vigilância e segurança alimentar. 1 MATERIAL E MÉTODOS 1.1 Obtenção e preparo das amostras Foram analisadas dez amostras de nove diferentes sabores de polpas de frutas congeladas - acerola, cacau, caju, cupuaçu, goiaba, graviola, mamão, manga e uva. As amostras de um mesmo fabricante, lote e prazo de validade, foram obtidas no comércio local de Governador Valadares MG, no ano de 2012, da forma como estavam expostas ao consumidor, em refrigerador a uma temperatura média de -4 C. As amostras foram transportadas em suas embalagens originais, não violadas, em recipiente termicamente isolado, para os Laboratórios de Bioquímica e de Pesquisa em Microbiologia da Universidade Vale do Rio Doce, a fim de que fosse realizada a análise. As amostras foram descongeladas em geladeira, em suas embalagens originais. Para a realização das análises físico-químicas, pesou-se 5g de cada amostra e cada alíquota foi transferida para erlenmeyers e o volume completado para 100 ml, com acréscimo de seis gotas de solução de fenolftaleína. Foram observados parâmetros físicos e químicos de acidez total titulável em ácido cítrico e sólidos solúveis totais expressos em Brix.

5 Para as análises microbiológicas, transferiram-se 25g pesadas de cada amostra para erlenmeyeres identificados, contendo 225 ml de água peptonada tamponada estéril, realizando-se, posteriormente, a homogeneização, sendo esta uma diluição da ordem de A partir dessa diluição procederam-se as demais diluições decimais seriadas. 1.2 Acidez total titulável (ATT) A acidez total titulável foi determinada em triplicata por titulação com NaOH 0,1N. Os resultados expressos em porcentagem de ácido tartárico para a uva e, porcentagem de ácido cítrico para as demais frutas. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985, p. 457). 1.3 Sólidos solúveis totais (SST) Para determinação dos sólidos solúveis totais expressos em o Brix, utilizou-se refratômetro RT-30ATC (Instrutherm, SP, Brasil) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985, p. 335). O refratômetro foi calibrado com água destilada a 20 o C e as amostras homogeneizadas foram filtradas com auxílio de gazes e diretamente gotejadas sobre o prisma do refratômetro. As leituras foram realizadas em triplicata. 1.4 Análises microbiológicas As análises microbiológicas seguiram as metodologias da APHA AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (2001, p. 201) que é uma das metodologias sugeridas para análise de alimentos, pela resolução RDC, n. 12, (BRASIL, 2001, n.p.). Realizaram-se as seguintes análises: determinação do Número mais provável (NMP) de coliformes totais, Samonellaspp.e bolores e leveduras. Foram considerados os seguintes valores como referência: coliformes totais (máximo de 1/g), salmonelas (ausência em 25 g), bolores e leveduras (máximo 2x10 3 UFC/g) (BRASIL, 2000, n.p.). 1.5 Análises microscópicas As amostras foram submetidas ao método de flutuação em óleo para sujidades leves, seguindo as recomendações da Association of Official Analytical Chemistry (ZIOBRO, 2000, p. 52). Foi realizada a determinação de fragmentos de insetos, larvas e ovos de insetos e determinação de materiais estranhos.

6 1.6 Análise estatística Diferenças entre os resultados obtidos nos ensaios de ATT e SST e valores estabelecidos na legislação foram determinadas por análise de variância (ANOVA) com teste de Tukey, utilizando o software BioEstat 5.3. Foram considerados significativos os valores de p<0,05 e altamente significativos os valores de p<0,01. 2 RESULTADOS 2.1 Análises físico-químicas Em relação à acidez total titulável (ATT), as polpas de cacau, goiaba e mamão apresentaram valores inferiores ao mínimo especificado pela legislação (BRASIL, 2002, n.p.), com significância estatística para o sabor cacau (Tabela 1). Para as demais polpas encontraram-se valores superiores ao previsto na legislação, com significância estatística (Tabela 1). Tabela 1 Acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST) de polpas de frutas congeladas. ATT SST ( Brix) Sabor ATT da amostra (g/100g) Desvio padrão (S) Padrão da legislação (mínimo) SST da amostra (ºBrix, a 20ºC) Desvio padrão (S) Padrão da legislação (mínimo) Acerola 0,85** 0,006 0,80 6,63** 0,15 5,5 Cacau 0,71* 0,020 0,75 12,13** 0,20 14,0 Caju 0,32* 0,008 0,30 13,03** 0,06 10,0 Cupuaçu 1,76** 0,020 1,50 9,13 0,11 9,0 Goiaba 0,37 0,020 0,40 8,87** 0,11 7,0 Graviola 0,65* 0,020 0,60 8,90 0,10 9,0 Mamão 0,14 0,070 0,17 10,13* 0,06 10,0 Manga 0,55** 0,002 0,32 13,70** 0,00 11,0 Uva 0,71** 0,008 0,41 13,07** 0,06 14,0 * p<0,05 **p<0,01. Quanto aos sólidos solúveis totais expressos em Brix, as polpas de cacau, graviola e uva apresentaram valores abaixo dos limites mínimos estabelecidos, não havendo significância estatística para o sabor graviola. (Tabela 1). Resultados

7 semelhantes foram descritos anteriormente descritos para os sabores graviola, caju e goiaba. (PEREIRA et al., 2006, p. 440). Esses resultados podem indicar diluição das referidas polpas, sendo que as frutas podem ter sido colhidas durante o período das chuvas, o que promoveria a diluição dos sólidos. (BUENO et al., 2002, p. 124; PEREIRA et al., 2006, p. 441). As demais polpas se enquadraram nos valores da legislação. 2.2 Análises microbiológicas Segundo a legislação (BRASIL, 2002, n.p.), espera-se a ausência de coliformes totais nas análises microbiológicas das polpas de frutas, o que foi evidenciado no presente estudo, pela não produção de gás nos tubos de Durhan da inoculação em caldo LST de todas as polpas, lidas em 24h e 48h de incubação. Neste estudo, não foi detectada a presença de gás em nenhum dos tubos analisados, o que indica conformidade neste parâmetro (dados não mostrados). Para a pesquisa de Salmonella spp, a legislação (BRASIL, 2002, n.p.) especifica ausência em 25g de amostra. Todas as amostras avaliadas neste estudo estavam de acordo com o preconizado. Para a pesquisa de bolores e leveduras, detectou-se que a polpa de graviola apresentava valor acima do padrão estabelecido pela legislação (BRASIL, 2002, n.p.), porém todas as outras se apresentaram dentro do limite máximo permitido (Quadro 1). 2.3 Análises microscópicas De acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2002, n.p.), polpas de frutas não deverão conter terra, sujidades, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta ou da planta. (BRASIL, 2001, n.p.). Assim, as amostras de acerola, caju, graviola e uva estavam em desacordo com esses parâmetros (Quadro 2). A presença de sujidades pode estar relacionada a deficiências no processo de seleção da matéria-prima e na higiene das instalações fabris.

8 Quadro 1 Contagem de bolores e leveduras em polpas de frutas congeladas. Contagem de bolores e leveduras Polpa (UFC/g) Acerola 1,9 x 10 3 Cacau 4,5 x 10 Caju 1,2 x 10 Cupuaçu 3,5 x 10 Goiaba 9,0 x 10 Graviola 2,1 x 10 3 Mamão 1,0 x 10 Manga 1,0 x 10 Uva 1,5 x 10 UFC = unidade formadora de colônia; Padrão da legislação: máx. de 2 x 10 3 UFC/g Quadro 2 - Análise microscópica de polpas de frutas congeladas. Material estranho Incidência* Polpa Larva 1-2 Acerola, graviola Fragmento de inseto 1-2 Uva, graviola Pêlo 1-2 Acerola, caju 2-4 Graviola * = valores limites encontrados nas referidas polpas 3 DISCUSSÃO Neste estudo, foi demonstrado que a acidez total titulável (ATT) da maioria das polpas avaliadas estava significativamente acima dos valores previstos na legislação vigente. Um estudo anterior detectou polpas de frutas congeladas de acerola, cacau, caju, cupuaçu, goiaba, mamão, manga e uva com valores de ATT acima dos limites mínimos exigidos pela legislação; essas variações podem ser explicadas pelo grau de maturação, uma vez que, à medida que o fruto amadurece, o teor de ácido cítrico diminui. (BUENO et al., 2002, p. 126).

9 De modo semelhante, a maior parte das polpas apresentou valores superiores ao previsto na legislação para sólidos totais, com significância estatística. Um estudo anterior detectou polpas de frutas congeladas de acerola, cacau, caju, cupuaçu, goiaba, mamão, manga e uva com valores de ATT acima dos limites mínimos exigidos pela legislação; essas variações podem ser explicadas pelo grau de maturação, uma vez que, à medida que o fruto amadurece o teor de ácido cítrico diminui. (BUENO et al., 2002, p. 126). Os resultados microbiológicos indicaram presença de bolores e leveduras na amostra de sabor graviola. Pereira e colaboradores (2006, p. 440) também encontraram valores superiores para esse sabor. Levantamentos realizados em indústrias de sucos evidenciaram a presença desses micro-organismos, juntamente com outras espécies deterioradoras, tanto em amostras de sucos como nos equipamentos e resíduos da produção industrial, o que sugere extensa disseminação desses micro-organismos no ambiente natural e, particularmente, no industrial. (UBOLDI EIROA, 1989, p. 150). Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos. Embora dados estatísticos nacionais sejam escassos nesse sentido, acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. (FRANCO; LANDGRAF, 2003, p. 172). A maior conscientização dos responsáveis pelas linhas de produção nas indústrias de processamentos de polpas de frutas, assim como o treinamento dos manipuladores de polpas, podem melhorar as condições higiênico-sanitárias do produto. CONCLUSÃO Em conjunto, os resultados encontrados sugerem a necessidade de melhoria das condições higiênico-sanitárias das regiões fabris, durante o processamento das polpas de frutas em questão; indicam também uma maior observância das Boas Práticas de Fabricação já estabelecidas pela legislação, bem como a necessidade de se implantar as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), úteis ao controle de possíveis problemas na preparação de alimentos.

10 O estudo oferece contribuição pelo fato de as polpas de frutas representarem produto de uso regular entre a população brasileira, uma vez que apresenta, entre outras vantagens, a de poder ser consumido no período da entressafra das respectivas frutas e estarem relacionados às facilidades da vida moderna. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a Elaine Oliveira pelo suporte às análises microbiológicas, e ao Dr. Alexandre Sylvio pela provisão do dispositivo para refratometria. PHFM e MVDS são pesquisadores mantidos pela Comissão de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG). REFERÊNCIAS ANGELIS, R.C. Novos conceitos em nutrição: reflexões a respeito do elo dieta e saúde. Arq Gastroenterol, São Paulo, v. 38, n. 4, p , out./dez APHA AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington. DC p. BRASIL. Instrução normativa do Ministério da Agricultura n. 1, de 7 de janeiro de Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan Seção I. BRASIL. Resolucão RDC ANVISA/MS n. 12, de 02 de janeiro de Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan Seção 1. BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS n. 352, de 23 de dezembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e/ou hortaliças em conserva e a lista de verificação das boas práticas de fabricação para estabelecimento produtores/industrializadores de frutas e/ou hortaliças em conserva. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 dez Seção 1. BUENO, S.M.; LOPES, M.R.V.; GRACIANO, R.A.S. et al. Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas. Rev Inst Adolfo Lutz, São Jose do Rio Preto, v.1, p , dez, 2002.

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