Thiago Moreira da Cunha 1 Maria Aparecida Teixeira Lamounier 2 Natália de Carvalho Teixeira 3

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1 A Gastronomia Dos Orixás: A culinária Inspirada Nos Santos Do Candomblé Gastronomy Of Orishas, The Inspired cuisine In Santos From Candomblé Gastronomía de Orishas : La cocina de inspiración Santos En El Candomblé Thiago Moreira da Cunha 1 Maria Aparecida Teixeira Lamounier 2 Natália de Carvalho Teixeira 3 Resumo: A gastronomia do candomblé, religião esta de origem africana, trazida pelos escravos no período da colonização portuguesa teve suas raízes cravadas no estado da Bahia. Sendo um estado de origem afrodescendente, o estado conserva boa parte de sua população com suas tradições, costumes, comidas, e ingredientes. No presente trabalho é exposto os principais ingredientes de alguns dos Orixás (santos) do candomblé: milho, Inhame, pimenta, quiabo, coco e óleo de dendê. Que tem forte presença nos rituais desta religião. Palavras Chave: Cozinha, Gastronomia, Candomblé, Africana, Religião, Rituais, Ingredientes. Abstract: The cuisine of the Candomblé religion this African origin, brought by slaves at the time of Portuguese colonization had its roots in the crimped state of Bahia. Being a state of African descent origin, the state retains much of its population with their traditions, customs, foods, and ingredients. In this study is exposed the main ingredients of some of the Orishas (saints) of Candomblé: corn, yams, pepper, okra, coconut and palm oil. Whose strong presence in the rituals of this religion. Keywords: Kitchen, Dining, Candomblé, African, Religion, Rituals, ingredients. Resumen: La cocina de la religión Candomblé este origen africano, traído por los esclavos en el momento de la colonización portuguesa tenía sus raíces en el estado fruncido de Bahía. Siendo un estado de origen ascendencia africana, el Estado conserva gran parte de su población con sus tradiciones, costumbres, alimentos e ingredientes. En este trabajo se exponen los principales ingredientes de algunos de los Orishas (santos ) de Candomblé : maíz, ñame, pimiento, okra, coco y aceite de palma. Cuya fuerte presencia en los rituales de esta religión. Palabras Clave: Cocina, Comida, Candomblé, Africanos, Religión, Rituales, Ingredientes 1 - INTRODUÇÃO Através do sincretismo de várias outras religiões inseridas no Brasil, que a doutrina dos rituais afro-brasileiros resguardando as tradições do Candomblé se manteve firme ao longo do tempo. Graças aos veículos empregados a mídia, a 1 Aluno de Gastronomia da Faculdade Promove. Endereço Eletrônico : thiagonappa@yahoo.com.br 2 Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para Ensino Profissional. Endereço eletrônico:cidinhalamounier@uol.com.br. 3 Nutricionista, mestre e doutora em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico: nataliagastronomia@yahoo.com.br

2 mundialização desta cultura foi determinante para que a alimentação sagrada tomasse destaque (LODY, 1998; PIERRE,1999; RW, 2000). Com o cardápio elaborado pelos escravos, muito das comidas que alimentavam os grandes senhores daquela época, tinham como base técnicas de preparo deixadas pela herança da cultura africana e o respeito ao escolher ingredientes tão preparados para alimentação sagrada dos Orixás (OLIVEIRA, 1995). Segundo Leal ( 1999), Trazidos de Angola e Guiné na África, os negros foram exportados ao Brasil para trabalhar como escravos. Assim que chegavam, os negros eram vendidos como mercadorias para os senhores de engenho, e pessoas de grande poder aquisitivo da época. Com condições precárias de transporte, eles sempre viviam doentes e feridos, e como a alimentação não era substancial, sempre ficavam esgotados. Estes trouxeram com eles uma diversidade de plantas alimentícias fundamentais ao que se tem à mesa cotidiana. Palavra de origem africana, o Candomblé, caracterizado por suas confrarias, é uma religião conhecida por toda América-latina, onde foram deixadas as marcas da escravidão negra (BAHIA, 2016). No Brasil os santos do Candomblé foram associados a personagens da religião católica onde Oxalá é Jesus, que é considerado o pai de todos os orixás. É o mais velho e o primeiro a ser criado. É responsável pela criação do mundo e dos seres humanos. É o orixá da agricultura, que traz a chuva e fecunda os campos. Está associado à Justiça e ao equilibro. Yemanjá é o orixá da harmonia em família, a rainha dos mares e a mãe dos orixás. É associada a Virgem Maria, principalmente a Nossa Senhora dos Navegantes. Oxum é a rainha dos rios e das cachoeiras, do ouro e do amor. É associada a Nossa Senhora da Conceição, Nossa Senhora Aparecida e Nossa Senhora das Candeias. Xangô é o Senhor da Justiça, do trovão e da pedreira. É associado a São Jerônimo. Oxóssi é o protetor das matas, dos animais das florestas e dos caçadores. É associado a São Sebastião. É associado a São Jorge, Ogum é o orixá guerreiro, Deus do ferro e da guerra. Seus domínios são as lutas e o trabalho. Iansã é a deusa guerreira, senhora dos ventos, das tempestades e dos raios. É associada a Santa Bárbara.

3 Exu é o senhor dos caminhos, orixá mensageiro e vencedor de demandas. É também o Orixá das causas materiais. No sincretismo é associado a Santo Antônio e por suas características, injustamente ao Diabo (RW, 2000). Segundo Leal (19 99), muitos dos alimentos usados pelos escravos no Brasil foram introduzidos no cardápio dos Orixás. O milho foi incluído no culto a Oxóssi, feijão ao Oxum, e a farinha de mandioca a Iansã. O objetivo geral deste trabalho é estudar os ingredientes utilizados para criação das oferendas dos Orixás do candomblé, e desenvolver um prato representativo aplicando técnicas da cozinha contemporânea. Os objetivos específicos são: Pesquisar diversos ingredientes utilizados no candomblé, Classificar os ingredientes com os respectivos Orixás, Desenvolver um prato representativo das oferendas aos Orixás com técnicas aplicadas a cozinha contemporânea 2 METODOLOGIA Foi realizada uma visita ao terreiro de Candomblé Discípulos do Pai Eterno em Belo Horizonte, na qual foi entrevistada a Mãe Marlene do Gantois, responsável pelo local. Durante esta visita foram observadas todas as características de funcionamento dos rituais realizados ali. Foi abordado o uso dos alimentos nos rituais do candomblé a fim de obter mais informações de funcionamento com foco nos alimentos relacionados com estes rituais. A fim de complementar este material especificamente com foco na gastronomia, foi realizado, também, uma entrevista com a chef Bel Coelho, e a Chef Carmem Virgínia Santos que atuam com este seguimento. A partir das informações que foram coletadas nestas entrevistas e também no levantamento bibliográfico que foi feito, foi desenvolvido um prato denominado como Amalá de Xangô, que tem como base ingredientes que passaram por uma transformação na execução com os elementos considerados relevantes, relacionando gastronomia com a alimentação de santos (Apêndice A), (Figura 1).

4 3 DESENVOLVIMENTO Candomblé: uma herança africana Os escravos crentes em novas e antigas divindades ao chegarem ao Brasil, trazidos pelos navios negreiros, colocaram a sua fé como proteção espiritual e assim introduziram entre os povos aqui existentes a religião que os protegiam, o Candomblé (AURÉLIO, 2000). Durante a escravidão era comum à permissão de festas tribais cultuadas pelos negros, onde durante estas festas eram disputadas diferenças étnicas culturais. Estes encontros serviram como um resgate para que o culto aos deuses africanos não fosse perdido. Assim o processo de sincretismo fez com que se originasse uma nova religião no Brasil. Com a imposição da igreja católica sobre os escravos, em um único culto os negros uniram seus deuses associando-os aos santos da igreja católica. Deste modo os escravos realizavam seus rituais em suas próprias senzalas, onde podiam exercer suas devoções e práticas religiosas de modo particular. Com isso foram formadas as confrarias que deu a origem aos primeiros terreiros de Candomblé (VERGER, 1999; RW, 2000; PRANDI, 2001). Convictos sobre sua cultura trazida da África e de suas crenças religiosas, os negros eram batizados na igreja católica não por vontade própria, mais sim por questão de sobrevivência (BERKENBROCK,1998; RW 2000). Porém, compreende-se que somente a história do negro no Brasil desde sua chegada através dos navios negreiros, que pode se ter o entendimento sobre a origem do Candomblé no Brasil. Contudo, a inserção dos negros no Brasil é fator determinante para o estudo sobre o complexo mundo dos orixás. (RW,2000; BASTIDE, 2003). 3.2 A Bahia e os ingredientes do candomblé Nativo da África, trazido pelos escravos na época da colonização, o dendê se naturalizou no Brasil onde é extraído seu óleo, que possui uma

5 semelhança peculiar ao azeite de oliva comumente utilizado para fins culinários. O dendê ganhou espaço no estado da Bahia, tendo destaques em receitas cujo principal elemento é o próprio óleo. Aos pratos que são preparados com o azeite do dendê e são de destaque na culinária baiana, esta o acarajé e o abará que fazem parte da herança deixada pelos escravos (BAHIA, 2016). De base escravocrata o estado da Bahia se ergueu na cultura do povo africano que mantiveram seus costumes e crenças firmes, porém contidas pela imposição da igreja católica e dos colonizadores da Espanha e Portugal. Com o passar do tempo o estado adotou os costumes e crenças que eram associadas aos Orixás do Candomblé, descobrindo o óleo de coco e o azeite de dendê, tornando-os elementos chaves para a culinária sagrada (ERBETTA, 2010). 3.3 ORIXÁS: Os Deuses do Candomblé Para que se tenha conhecimento sobre esta cultura, existem duas características para as divindades. Um é o Egungum, que é um termo propriamente dito pelos africanos sobre um mito de que os espíritos de pessoas nobres de certa importância já falecidas, voltavam à terra. E o outro são os Orixás que em vida foram seres extremamente excepcionais que possuíam poderes usados sabiamente para coisas concretas e benéficas. E ao contrário dos Egunguns, que precisavam falecer para retornar a vida, os Orixás tinham a condição de fazer uma passagem da condição material do ser humano, para a condição eterna de uma divindade. Onde após o desprendimento, desaparecia formando-se puramente em energia. Esta energia vital do orixá que move o Candomblé, que os reverenciam particularmente com festas e homenagens (RW, 2000 et al.,). 3.4 O Alimento Sagrado dos Orixás Para que haja um maior entendimento sobre o alimento sagrado do Candomblé, é preciso que se tenha conhecimento intrínseco sobre as características e peculiaridades de cada Orixá. E para que haja uma conexão onde será feita uma

6 transferência de energia entre o homem e o sagrado, é importante que seja harmonioso o objetivo do ritual com o determinado Orixá (VERGER, 1999; SOUSA, 2003). Considerado o deus provedor, criador de tudo que existe e de tudo que é vivo e pensante, Oxalá é presenteado com canjica branca cozida servida em uma travessa branca. A frente de grandes batalhas e responsável por conduzir a humanidade rumo ao progresso, Ogum é presenteado com inhame assado servido em uma gamela de madeira (VERGER, 1999; RW, 2000). Grande caçador, senhor das matas e florestas e protetor dos agricultores, Oxóssi é presenteado com pedaço de coco seco e milho verde e cozido servidos em uma folha de bananeira sob uma gamela de barro (LODY, 1998; RW, 2000). Adotado pela má fama por ser o Orixá das doenças e enfermidades, Omolú é presenteado com pipoca que é servida em um cesto. Às pipocas tem como simbologia os ferimentos espalhados pelo corpo (MOURA,1998; VERGER, 1999; BASTIDE, 2003). Senhora dos rios de água doce e mãe da fecundidade, Oxum é presenteada com camarões secos, ovos cozidos e feijão fradinho servidos em uma travessa (RW, 2000). Mãe da geração, rainha do mar e senhora dos navegantes, Yemanjá é servida com canjica branca, azeite doce, peixes e frutos do mar servidos em uma travessa (OLIVEIRA, 1995). Pai dos justos, imponente e imbatível, senhor regente das montanhas e das pedreiras, Xangô é o Orixá cuja oferenda é a mais elaborada. Denominada de amalá, este nome representa não só o poder de Xangô quanto a grandeza deste Orixá. Para Xangô são servidos em uma gamela de madeira, camarão seco, quiabo cebola, rabada de boi e inhame (PRANDI, 2001). Sobre o que é oferecido aos Orixás referente à alimentação, para o Candomblé isto significa muito mais que um simples ato, mais sim uma forma de oração (SANTOS, 2002).

7 3.5 Apresentação e Discussão dos Resultados Entrevista com a mãe de santo Mãe Marlene do Gantois Com relação ao que é o Candomblé a Mãe Marlene do Gantois, afirma que esta é uma religião de matriz africana, trazida pelos escravos, cultuada no Brasil até os dias atuais, que possui o maior número de adeptos no estado da Bahia. Porém, levando em conta o questionamento sobre o que seriam os orixás, Mãe Marlene afirma que os Orixás são divindades cultuadas pelos Iorubás em algumas nações da África e no Candomblé no Brasil. Segundo ela, são espíritos divinizados e representados muitas vezes por elementos da natureza. No preparo da comida de santo, Mãe Marlene relata que a Iabassê (responsável pelo preparo dos alimentos sagrados do candomblé), previamente faz seus rituais como o banho de asseio, logo em seguida o banho de ervas que corresponde ao orixá que será feito a comida e por as orações. Entretanto, ela ressalta o uso obrigatório de roupa branca e limpa para execução do ritual. Com base nos ingredientes utilizados no candomblé para o preparo das oferendas aos orixás, Mãe Marlene explica quais são os ingredientes utilizados. Xangô - rabada, quiabo, azeite de dendê, cebola e camarão seco servidos em uma gamela de madeira. Oxalá Canjica branca e inhame, servidos em um alguidar (prato de barro). Yemanjá - Frutos do mar e azeite doce servidos em uma gamela de cerâmica branca ou azul. Omolú Pipoca Exu Carne de bode, Padê (farinha de dendê), cachaça e mel. Servida em um alguidar de barro. Oxóssi manga, agrião, inhame servido em um alguidar grande com folhas de bananeira. Ogum Feijoada. Servida em alguidar de barro ou de cerâmica esmaltada.

8 3.5.2 Entrevista com as chefs Bel Coelho e Dona Carmem Virginia Com relação a aplicação de pratos que tem como base ingredientes do Candomblé em uma cozinha tradicional, a chefe Bel Coelho relatou que considera esta ideia muito interessante, porém, desafiadora. Contudo, com a intenção de sempre inovar, a chefe através de pesquisas juntou ingredientes que são oferecidos aos santos do Candomblé aplicando técnicas da cozinha da alta gastronomia, se inspirando nas comidas, cores e nos Orixás. Bel coelho relata que a ideia surgiu através da irmã, que trabalha fazendo pesquisas sobre as danças desta religião. Com base em suas pesquisas e estudos sobre as comidas de santo, a chefe Bel Coelho convidou para que fosse feita a criação dos pratos ninguém menos que a Ibassê e chefe Dona Carmem Virginia que além de atuar neste seguimento com seu restaurante Altar Cozinha Ancestral, que serve pratos inspirados nos nomes e nas comidas dos Orixás, ela também é dona e proprietária de um terreiro de Candomblé onde é a responsável pela preparação das comidas sagradas. Após vários estudos sobre este assunto, foram desenvolvidos 13 pratos distintos, cada um homenageando um determinado Orixá, prezando sempre a cultura e a tradição desta religião afro-brasileira. Segundo à chefe Bel Coelho o Clandestino Orixás foi criado para que não somente fosse apenas um menu-degustação, mais para que houvesse uma fusão da ancestralidade ao contemporâneo, em uma experiência gastronômica extra sensorial. Com base em suas pesquisas e conhecimentos às chefes, Bel Coelho e Dona Carmem Virginia se mantiveram fieis aos ingredientes na preparação de seus pratos. Com a intenção de trazer a memória, a cultura afro-brasileira, às chefes se superaram nas combinações dos ingredientes. Sarapatel com jabuticaba e broto de agrião foram servidos a Nanã, que é considerada a mãe dos Orixás, por ser a mais velha. Acarajé de feijão preto com paio e costela de porco foram servidos em homenagem a Ogum que é considerado o deus do fogo. Rabada ao molho de cerveja preta com canjiquinha foi servido em homenagem a Xangô que é considerado o rei do fogo e o Orixá da justiça. Costela de Javali, com taioba e molho de jaca verde foram servidos em homenagem a Oxóssi, considerado o rei da

9 caça. Sorvete de gemas e fatias de banana ouro com caramelo de cana, coco e folhas de ouro foram servidos em homenagem a Oxum que é considerada Orixá do amor e da riqueza. Robalo com geleia de rosas e pérolas de leite de coco com capim santo foram servidos a Iemanjá que é considerada a rainha do mar e a padroeira dos navegantes. Cupim com farinha de dendê, gelatina de mel, cachaça e especiarias foram servidos a Exu, mensageiros entre os homens e os Orixás que também é considerado o Orixá mais próximo aos mortais. Uma sobremesa sutil de canjica, batata doce e gelatina de erva doce, foram servidos em homenagem a Oxumarê, que é considerado o deus do arco-íris e o Orixá da riqueza. Esfera de feijão fradinho, acarajé liquido e farofa de camarão seco com vinagrete suave, foram servidos em homenagem a Iansã e Obá, que é considerada a deusa dos raios e das tempestades. Salada de brotos e ervas com menta e granizado de hortelã e flor de sal, foram servidos a Ossaim que é considerada deusa das ervas sagradas e Orixá das florestas. Mil folhas de palmito pupunha com vieiras grelhadas, cogumelo paris e espuma de inhame foram servidos em homenagem a Oxalá, que é considerado o deus da criação e patrono da paz. E para Omolú e Obaluaiê foi servido um petit four com pipoca que é acompanhamento do café no próprio Clandestino. Com base no resultado de suas pesquisas, tendo em vista como uma religião trazida pelos escravos que se difundiu no Brasil ao longo do tempo, as chefs Bel Coelho e Dona Carmem Virginia acreditam que não só o estudo e a pesquisa sobre novas culturas de diferentes religiões são relevantes para a gastronomia atual, como acredita na inserção de novas descobertas que possivelmente poderão ser representadas em forma de alimento. 4 CONCLUSÃO Conclui-se com o presente estudo, que pratos utilizados na culinária sagrada do Candomblé podem ser inseridos na culinária cotidiana. Observa-se ainda que devido a raízes africanas do candomblé, a culinária de terreiro é fonte de informação sobre os usos e costumes das senzalas e sobre técnicas e ingredientes. De acordo com as Ialorixás e candomblecistas e estudiosos, chega-se a resultados sobre ingredientes e pratos que mais do que sabor e qualidade, guardam

10 ensinamentos que são importantes na nossa alimentação, e demostra marcas profundas na cultura brasileira. Contudo Fazendo uma pesquisa a aprofundada sobre quais ingredientes representam os respectivos Orixás, pode se extrair informações que possibilitaram a execução de testes para a criação e a releitura de uma das oferendas mais icônicas do Candomblé. O Amalá de Xangô.

11 5- REFERÊNCIAS BAHIA, Governo do Estado: Terra Mãe do Brasil. Bahia (BA) Disponível em: Acessado: 21de março BASTIDE, R. O Candombléda Bahia. São Paulo: Companhia das Letras; BERKENBROCK, VL. O ponto de partida. In: A experiência dos Orixás: um estudo sobre a experiência religiosa do candomblé. Petrópolis: Vozes; p. 57. Eugênio RW. A formação do Candombléno Brasil. In: Candomblé a panela do segredo. São Paulo: Mandarim; p. 61. ERBETTA Gabriela, Viagem Gastronômicas pelo Brasil. São Paulo. Ed.Abril, p. FERREIRA ABH. Mini Aurélio século XXI escolar: O minidicionário da língua portuguesa. 4 ed. Rio de Janeiro: Nova Fronteira; FERRETI SF. Repensando o sincretismo: estudo sobre a Casa das Minas. São Paulo, São Luís: EDUSP, FAPEMA; FREYRE, G. Casa grande e senzala: formação da família Brasileira sob regime da economia patriarcal. 32 ed. Rio de Janeiro: Record; LEAL, Maria. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro, Ed. Senac Nacional, pg. LODY, Raul. Santo também come. Rio de Janeiro: Pallas; 1998.

12 MOURA Cem. O rei come quiabo e a rainha come fogo. In: Leopardo dos olhos de fogo. Cotia: Ateliê Editorial; p OLIVEIRA, AB. Elégúm: iniciação no candomblé. Rio de Janeiro: Pallas; PRANDI R. Os Orixás e os mitos. In: Mitologia dos Orixás. São Paulo: Companhia das Letras; p PEREIRA Marcos da Veiga. A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho.2 ed. Ver. atual. Rio de Janeiro:Ed.Senac Nacional, pg. SANTOS Je. Sistema dinâmico. In: Os Nagô e a morte. 11 ed. Petrópolis: Vozes; p SOUSA Jr VC. Orixás: santos e festas. Bahia: UNEB; p VERGER, Pierre. Tráfico de escravos e candomblé. In: Notas sobre o culto dos Orixás e voduns. São Paulo: IEDUSP; p. 19.

13 APÊNDICE - A Roteiro de entrevista a Mãe Marlene do Gantois No preparo da comida de santo é feito algum ritual? Há a necessidade de alguma preparação prévia para execução das oferendas? Como deve se manter a pessoa que fará esta tarefa? Oque são os Orixás? Oque eles representam? Oque é o Candomblé? Quais são os Orixás e os ingredientes utilizados nos preparos das oferendas?

14 APÊNDICE - B Roteiro de entrevista as chefs Bel Coelho e Dona Carmem Virginia Como restaurante de cozinha contemporânea, você aplicaria ao cardápio pratos que tem base ingredientes do candomblé? Se tivesse tal ideia como seria? Oque te inspirou a fazer o Clandestino Orixás? Quais foram as razões que levaram a senhora a colocar a mesa, ingredientes que são oferecidos nas oferendas aos Orixás? Quais foram os pratos que foram criados inspirados nos Orixás? Explique cada um deles? Qual foi a intenção das chefs na escolha e na criação dos pratos? Na visão de um chefe de cozinha, qual seria o retorno positivo para a gastronomia atual, levantando em conta a escolha de religiões como o Candomblé?

15 APÊNDICE - C FICHA TÉCNICA DE PREPARO - AMALÁ DE XANGÔ Receita: Categoria: AMALÁ DE XANGÔ Mini Hambúrguer de Rabada com Chips de Inhame e Espuma de Quiabo Prato Principal Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo Rabada 1 kg Sal 30 g Alho 60 g Repicar Cebola 200 g Cortar em brunoise Pimenta 30 g Cortar em brunoise malagueta Tomilho 10 g Inhame 300 g Cortar em laminas finas Azeite de 30 ml dendê Óleo de soja 300 ml Manteiga 50 g Passos 1º Limpar e temperar a rabada com sal, alho, cebola e pimenta, azeite de dendê e colocar na panela de pressão por 40 min 2º Cortar em laminas o inhame, e fritar em óleo de soja a 180ºC e reservar 3º Após o cozimento, desfie e bata a rabada sem osso em um processador ou em um liquidificador e reserve. 4º Sob um plástico filme coloque um aro onde será colocado a rabada processada. 5º Envolva no plástico filme e deixe congelar em um freezer. 6º Finalize selando os cubinhos de rabada na manteiga. DICAS... Pode ser decorado com flores comestíveis e brotos. (Fonte: Próprio Autor)

16 APÊNDICE D FICHA TÉCNICA DE PREPARO ESFERAS INVERTIDAS DE CACHAÇA Receita: Categoria: ESFERAS INVERTIDAS DE CACHAÇA Acompanhamento Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo Água 475 ml Para o alginato de sódio Cachaça 80 ml Alginato de Sódio 5 ml Água 60 ml Para o lactato de cálcio Lactato de Cálcio 2 g Corante Alimentício Passos 1º Bata no liquidificador a água com alginato de sódio e reserve. 2º Misture em outro recipiente o lactato de cálcio e reserve. 3º Misture ao lactato de cálcio a cachaça em formas esféricas, e leve ao freezer até congelar. 4º Após ter congelado as esferas, mergulhes- as na solução de alginato de sódio. Aguarde aproximadamente por 3 minutos até que se forme uma película. 5º Em seguida, mergulhe as esferas em um recipiente com água, para que interrompa o processo. 6º Após o banho de água, mergulhe-as no corante alimentício e deixe por aproximadamente 5 minutos.

17 APÊNDICE E FICHA TÉCNICA DE PREPARO - ESPUMA DE QUIABO Receita: Categoria: ESPUMA DE QUIABO Acompanhamento Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo Água 100 ml Quiabo 50 g Branquear Sal 5 g Pimenta Malagueta 10 g Alho 5 g Cebola 10 g Passos 1º Em uma panela ferva o quiabo deixando outra panela com água fria para o branqueamento. 2º Após o branqueamento, bata em um liquidificador o quiabo com sal, alho e pimenta malagueta, até que forme uma espuma. 3º Coloque as espumas de quiabo para finalizar o prato.