Acarajé. Comida de Santo, Tradição e Fonte de Sustento.

Transcrição

1 Acarajé Comida de Santo, Tradição e Fonte de Sustento. 1

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3 Acarajé Comida de Santo, Tradição e Fonte de Sustento. David J. Santos 3

4 Copyright 2014 by David José dos Santos Foto: Acarajé da Baiana Autoria Claudia Baiana (commons.wikimedia.org) Capa: David José dos Santos Editoração e projeto editorial: Zangu Digital Todos os direitos dessa edição reservados à Zangu cultural contato@zangucultural.com 4

5 Sumário Apresentação...6 Oxum, Iansã, Xangô e o acarajé...8 Acarajé como meio de vida...11 O Modo de Fazer e seus significados...13 Bota dendê...17 O Feijão...18 As vestes da Baiana...19 Baianas Griôt Culinário...22 Tabuleiro da Baiana também tem...luta também...25 O que tem dentro do tabuleiro além do acarajé?...27 O Acarajé na atualidade...30 Por fim, chega de conversa... e vamos comer um bom acarajé Sobre o Autor:...34 Bibliografia

6 Apresentação Bolinho de feijão fradinho, cebola e sal, frito no azeite de dendê, esta delícia de trazida com os escravos africanos, hoje se tornou um dos cartões de apresentação da Bahia e do Brasil. Nas ruas brasileiras, as baianas alimentam diariamente os aficionados nesta iguaria. Pimenta, camarão, vatapá e algumas vezes, sendo acompanhado de molho de cebola e tomate, o acarajé realiza uma festa em nosso paladar. Mas tenha muito respeito, não digo apenas a pimenta, mas ao acarajé num todo. Afinal, no candomblé esse quitute é comida de santo. O bolinho de fogo, ofertado puro, sem complementos é apreciado por Iansã e Xangô. A tradição afro-brasileira, cheia de seus significados e ritos, apresenta em sua tradição, que a feitura do bolinho é trabalho apenas concedido as mulheres, uma inciada no Candomblé, ou melhor dizendo, uma filha de santo. Quando o destino do acarajé for uma obrigação religiosa. Quando o quitute vai para as ruas, para o comércio, uma baiana de acarajé é quem deve faze-lo. A História mostra em seus relatos, que durante o Brasil Colonial, mulheres negras, escravas ou libertas, preparavam o acarajé e outros quitutes, para saírem a noite, carregando cestos ou tabuleiros sobre suas cabeças, vendendo as iguarias pelas ruas das cidades, principalmente na cidade de Salvador 6

7 na Bahia. Em momentos ligados a religiosidade, ofereciam ao seu santo de devoção podendo até mesmo oferecer aos fiéis durante os festejos de candomblé. Hoje o acarajé é a fonte de sustento de várias famílias, é uma profissão, um ofício reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional IPHAN. O ofício das baianas do acarajé se tornou um Patrimônio Cultural do Brasil, sendo reconhecido como um importante legado do ancestrais africanos na formação da sociedade brasileira, portanto, este ofício, em todos seus saberes e procedimentos, deve ser preservado. Toda beleza que existente no ato da produção e venda do acarajé, as baianas com suas roupas, tabuleiros, com o carisma e simpatia típicos dessas mulheres, são reconhecidos como patrimônio de Salvador e de todo o Brasil. 7

8 Oxum, Iansã, Xangô e o acarajé. Acará, a representação figurada do agerê, o fogo, elemento que faz parte da segunda obrigação de Xangô no dia do Agerê. Uma das maneiras de representação desse momento, é quando Xangô entra no terreirro acompanhado de suas esposas, Oxum e Iansã, que carrega a panela que contêm seu alimento, o agerê. Segundo a tradição, somente Oxum sabia como preparar o acará, ela fazia o alimento em uma panela, tapava, e pedia a Oyá (Iansã) fosse entregar para Xangô. Oyá colocava a panela sobre a cabeça e levava ao seu destinatário. Ao receber a panela, Xangô se retirava da presença de Iansã, retornando mais tarde e devolvia a panela a ela. Um dia, Oxum, cansada das investidas de seu fogoso esposo, decidiu que iria dividir seu esposo com Oyá. E novamente se colocou a preparar o agerê, ao terminar, chamou Oyá, pedidindo que ela fosse levar a panela para Xangô, mas antes que ela sai-se, fez uma observação, para que Oyá entrega-se a panela, mas de forma alguma olha-se dentro dela. Sabiamente, Oxum sabia que nunca havia feito tal pedido, e sabia que essas palavras iriam despertar a sua curiosidade. E Oxum estava certa, no meio do caminho, Oyá, tomada de curiosidade, parou, olhou para os lados, e percebendo que ninguém a estava observando, abriu a panela que 8

9 instantaneamente soltou uma língua de fogo. Eu sei o que Xangô come! Ele come acará. Disse oiá, tampando novamente a panela, continuo seu caminho para entrega-la a seu destinatário. Como todo Orixá, Xangô, sabe o que os outros fazem, fizeram ou irão fazer. Assim no momento da chegada de Oyá, ele olhou bem nos olhos de Oyá, e disse: Você viu o que eu como? Oyá respondeu afirmativamente: Sim, é acará. Xangô fez uma nova pergunta: Você sabe o que é acará? Oyá responde: É fogo, Xangô come fogo. O que antes era um segredo apenas entre Oxum e Xangô, passou a ser conhecido também por Oyá. Ao se deparar com essa situação, Xangô novamente falou: Somente minhas esposas sabem do meu segredo, somente minhas esposas sabem o que eu como, e comem o acará comigo. Mas na verdade não era bem assim, Oxum preparava a comida de Xangô, mas não comia o Acará. Olhando novamente nos olhos de Oyá, Xangô a manda colocar sua 9

10 mão dentro da panela e comer seu conteúdo. Oyá, olha fixamente nos olhos dele, em seguida olha para o fogo e come. Acarajé, jé que em ioruba significa comer, acarajé - comer o acará. Desta forma o acarajé também passou a pertencer a Oyá, como já pertencia a Oxum e Xangô, e desta forma Iansã passou a ser uma das esposas de Xangô. No candomblé, o acarajé é uma alimento sagrado e de ritual, ofertada aos orixás, principalmente a Xangô e Oyá (Iansã), mas também é oferecido a Obá e aos erês. O seu formato e sua mistura são diferenciados de acordo com o Orixá o qual será ofertado. Quando são oferecidos a Xangô, eles são maiores e com formato alongado, postos em cima de um prato de quiabos, dendê e pimentas, o amalá. Quando ofertados a Iansã, eles são menores tendo com acompanhamento pimentas- da - costa ou enfeitados com camarão seco. Para os Erês, os acarajés são menores e de formato arredondado. Nos terreiros o acarajé, como os demais alimentos votivos, possui um ritual específico que correspondem ao orixá e a nação de origem do terreiro. 10

11 Acarajé como meio de vida. Frito na hora, vindo quentinho das mãos de uma baiana, o acarajé esta presente nas rua de várias cidades brasileiras. De pé, os fregueses o comem com uma satisfação que dispensa até mesmo o uso de talheres. O seu poder transcende o fascínio do paladar, ele faz um ponte que liga as comidas de rua e os elementos sagrados, carregado de uma marca identitária e cultural. Com todos esses símbolos, o acarajé ainda representa uma fonte de renda para uma grande parcela da população. A venda de acarajé pelas ruas das cidades, tem uma intima ligação com o candomblé. A obrigação do acarajé, onde as mulheres iniciadas na religião, dentro ritos tradicionais e escolhidas por Iansã, tinham a permissão de produzir e vender a iguaria, como forma de obter recursos para cobrir os custos para fazer o santo, isto é os gastos necessários para as obrigações. Atualmente a venda do acarajé não esta ligada somente ao custeio das obrigações da tradição religiosa. Ganhou as ruas, se transformando em uma atividade econômica, que garante o sustento de várias famílias. Os vínculos com o candomblé permanecem muito fortes, isso se demonstra no ato de organização do espaço onde as baianas realizam a produção e a venda do quitute. 11

12 Primeiramente o local e bem varrido, em seguido lavado com água e seiva de alfazema, depois, colocam sobre o tabuleiro cabeças de alho, folhas, açúcar torrado com salsa, e cobrem tudo com papel manilha. Moedas são colocadas sobre o papel manilha, que também receberá o fogareiro, um frasco com água, arruda, guiné, pinhão roxo, figa, contas de Ogum, Exu, Oxum, Oxalá e de Iemanjá. Depois, discretamente incensam o lugar. Também faz parte do ritual a colocação de imagens de metal de Santo Antônio ou Santo Onofre e o oferecimento de sete acarajé aos Ibejis (Erés), representados por sete meninos que passem pelo local. 12

13 O Modo de Fazer e seus significados. Na tradição do período do Brasil e dos terreiros de candomblé, o principal item do acarajé, o feijão-fradinho, era moído com um pilão de pedra de face áspera, e o seu formato para comercialização era dado em uma colher de sopa. Sendo disponibilizado para venda em tabuleiros ou cestos levados sobre as cabeças das baianas, que por meio de pregões, anunciavam a disponibilidade do quitute. O primeiro relato feito sobre a forma de produção e venda do acarajé é datada de 1916, presente no ensaio A Arte Culinária na Bahia, de autoria de Manuel Quirino. Seu trabalho foi publicado postumamente alguns anos mais tarde, em Quirino, teve como base documental para o seu trabalho, uma série de entrevistas realizadas com pessoas de sua intimidade, mulheres conhecedoras da cultura e da culinária de matriz africana, conversando com suas tias, consanguíneas ou de parentesco religioso, pertencentes aos terreiros nagós da Bahia. Em seu livro, o autor menciona o alimento sem os complementos mais atuais, como o vatapá, o caruru e a salada. Apresenta que o acarajé era consumido puro, sendo protegido por uma folha de bananeira, no máximo sendo acompanhado de um molho quando esse fosse solicitado. 13

14 Querino descreve que este molho era preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camarões, todos moídos na pedra e refogados em azeite de cheiro. Outro fator importante, que não esta relacionado ao acarajé, mas sim a Manuel Querino, que com certeza deve ser mencionado é o fato de o autor ter sido o primeiro negro a publicar livros sobre a cultura e a História afro-brasileira. Ao logo dos anos, desde o relato de Querino aos dias atuais, foram incorporados outros elementos culinários ao recheio, tais como o vatapá,, caruru e o camarão seco. A salada de tomate também foi recentemente incorporada a iguaria. Uma quantidade farta de recheios, ampliaram não apenas o sabor do acarajé, com aumentaram o seu tamanho, fornecendo-lhe a proporção de um sanduíche. O segredo do bom acarajé, segundo as baianas que o fazem, como também para os seus consumidores, está na forma como a massa é preparada e batida na panela, uma das dicas é a da utilização de uma colher de pau durante o processo. Segundo explicação de Clarisse dos Anjos, ex-presidente da Abam, o processo de preparação e o seguinte: cessa o feijão, tirando todo o olho, para economizar água; para lavar o feijão a gente gasta muita água, então no momento em que a gente cessa o feijão, pode ligar um ventilador e sacudir o feijão na frente do ventilador; 14

15 automaticamente vão cair todas as cascas e todos os olhos que estiverem ali, vão ficar todas as bandinhas inteirinhas, só grudadas, o que vai sair quando ele dilata. Bota de molho por duas horas, ele vai inchar e solta toda a palha que estava grudada nele; lava trocando a água até ficar limpo sem uma sujeirinha, porque minha massa e cor de coco. Pega o feijão, coloca numa peneira e deixa escorrer por uns 15 minutos ( ) e depois passa [no moinho]. Para cada quilo de feijão, são dois dentes de alho. A massa tem que ser massa grossa, porque o acarajé tem que ser leve e crocante ( ) Depois você pega e bate duas cebolas pequenas para cada quilo [de feijão], acrescenta na massa e bate bastante até ela ficar como clara de ovo. Bota o azeite para fritar, coloca uma cebola grande porque é o que chama o cliente, o cheiro vai longe e evita que o azeite queime rápido. Vai modelando o acarajé ( ) coloca no fogo. O recheio. existem dois tipos de vatapá: o que se usa no almoço, que leva amendoim, castanha e leite de coco Eu não aconselho baiana a levar esse tipo de vatapá para o ponto porque castanha e muito oleosa, azeda. Baiana trabalha muito ao sol, ao calor, então chega chega uma certa hora que isso vai estar ruim. O vatapá do tabuleiro da baiana é feito com gengibre, cebola, camarão e um pouco de amendoim. Bate tudo isso no liquidificador, coloca num recipiente com azeite, bota água para ferver e vem com a farinha de 15