Consolidação da CP n. 69/ Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas.

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1 Consolidação da CP n. 69/ Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas. I. Apresentação Este relatório tem como objetivo sistematizar as contribuições recebidas pela ANVISA relacionadas à Consulta Pública (CP) nº. 69/10. Essa consulta pública constitui-se no instrumento que apresentou à sociedade a proposta da ANVISA para o regulamento técnico sobre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas, e que possibilitou a participação dos diferentes atores sociais interessados, ao estabelecer um canal oficial para o encaminhamento de contribuições para a elaboração do regulamento. A publicação da CP no Diário Oficial da União (DOU) ocorreu 14/07/10 e, a partir dessa data, foram fornecidos 60 dias para a apresentação de críticas e sugestões relativas à proposta de resolução. Durante esse período, a ANVISA recebeu manifestações oriundas de dezenove proponentes, todas relacionadas ao setor produtivo, que foram devidamente analisadas e incorporadas neste documento quando acatadas pela Agência. Também foi elaborado um documento de consolidação geral a parte, que incluiu todas as contribuições recebidas e os comentários da ANVISA que justificam a sua incorporação ou não ao texto do regulamento e que será disponibilizado no portal eletrônico da Agência, em conjunto com esse relatório ( É importante destacar que, devido à dinamicidade inerente ao processo de elaboração normativa, o texto original apresentado na CP também sofreu alterações propostas pela própria ANVISA, que também serão detalhadas e justificadas neste documento. A reunião de consolidação da Consulta Pública nº. 69/10 foi agendada para o dia 31 de maio de 2011 no auditório da sede da ANVISA, em Brasília. Posteriormente, a Agência deve analisar as contribuições oriundas desse novo momento de discussão, que poderão ou não implicar em Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 1 de 137

2 alterações nas propostas. As contribuições consolidadas e o relatório final desta CP serão submetidos ao apreço da Diretoria Colegiada da ANVISA para deliberação e posterior publicação da RDC no DOU. O PROCESSO REGULATÓRIO DO TEMA EM QUESTÃO: A Consulta Pública nº. 69/10 foi motivada pelos pedidos de inclusão/extensão de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas. Por fim, faz-se necessário esclarecer que essa proposta, bem como a análise das contribuições recebidas durante a consulta pública, teve como principais referências: 1. Lista Geral Harmonizada de Aditivos Alimentares (GMC 11/2006); 2. Norma geral de aditivos alimentares do Codex Alimentarius (GSFA); 3. Diretiva Européia 95/2/CE; 4. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009; 5. Resolução CNNPA n. 24, de 16 de outubro de 1972; 6. Resolução CNS/MS n. 04, de 24 de novembro de 1988; 7. Resolução RDC n. 89, de 17 de outubro de 2000; 8. Resolução RDC n. 286, de 28 de setembro de 2005; 9. Resolução RDC n. 25, de 10 de fevereiro de II. Dados gerais da Consulta Pública Consulta Pública nº: 69, de 13 de julho de Período de consulta: de 13/07/2010 à 10/09/2010 Data de publicação (DOU): 14/07/10 Duração (dias): 60 (sessenta) Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 2 de 137

3 Ementa (assunto): Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas. III. Dados de identificação do Relatório Diretora: Maria Cecília Martins Brito Processo n.º: / Sigla da Área Responsável pela elaboração: GPESP/GGALI Sigla da(s) Área(s) que participou(aram) da elaboração: GPESP/GGALI Data de conclusão: 20/10/2011 IV. Relação dos participantes da consulta pública, em ordem alfabética Nome ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação ABIAM - Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos ABRABE Associação Brasileira de Bebidas AmBev ASSOCIQUIM Associação Brasileira dos Distribuidores de Produtos Químicos e Petroquímicos Cargil Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma Cervejaria Petrópolis S. A. Colloides Naturels Brasil CPKelco Brasil S.A. CNBrasil Danisco Brasil Ltda Dow Brasil S.A. Fosbrasil S.A General Ingredients Com. Exp. Imp. Ltda Instituto Adolfo Lutz Kerry Ingredientes & Aromas SCHINCARIOL SINDICERV - Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja Wallerstein Industrial e Comercial Ltda Governo dos EUA Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 3 de 137

4 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 4 de 137

5 V. Análise gráfica das contribuições 1. Perfil dos participantes: Gráfico percentual por segmento Contribuições por segmento 6% Associação ou entidade representativa do setor regulado Órgão ou entidade do governo 94% Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 5 de 137

6 Gráfico Contribuições por UF/País Contribuições por UF/País reino Unido; 1; 6% México ; 1; 6% Estados Unidos; 1; 6% Distrito Federal ; 2; 11% SP Estados Unidos México reino Unido Distrito Federal SP; 13; 71% Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 6 de 137

7 2. Posicionamento dos participantes Gráfico percentual de opinião sobre a proposta Opinião sobre a proposta 13% 13% Fortemente favorável 27% Favorável Parcialmente favorável 47% Parcialmente desfavorável 3. Síntese da consolidação das contribuições Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 7 de 137

8 3.2 Total de contribuições encaminhadas para a CP nº. 69/10 aceitas, aceitas parcialmente e não aceitas: Propostas aceitas, aceitas parcialmente e não aceitas 4% 43% 53% Aceitas Não aceitas Aceitas parcialmente Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 8 de 137

9 VI. Relatório de Contribuições da Consulta Pública n. 69/2010 Consulta Pública n. 69, de 13 de julho de 2010, publicada no D.O.U. em 14/07/2010: Regulamento Técnico que Relaciona os Aditivos Alimentares e os Coadjuvantes de Tecnologia Permitidos para a Fabricação de Cervejas Sugestões/ Justificativas ARTIGO 1 (O) Texto atual: 1º Quando para uma determinada função são autorizados dois ou mais aditivos com limite máximo numérico estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento não pode ser superior ao limite máximo correspondente ao aditivo permitido em maior concentração, e a quantidade de cada aditivo não poderá ser superior ao seu limite individual. Nova redação: 1º Quando para uma determinada função são autorizados dois ou mais aditivos com limite máximo numérico estabelecido, a soma das quantidades a serem utilizadas no alimento não pode ser superior à quantidade máxima correspondente ao aditivo que possui maior limite máximo, e a quantidade de cada aditivo não poderá ser superior ao seu limite individual. O texto aditivo permitido em maior concentração pode gerar equívocos em sua interpretação se o trecho trata do aditivo com maior limite ou do aditivo presente em maior quantidade na composição. (I) Solicitação: Inclusão de uma nota na Resolução de aditivos e coadjuvantes de tecnologia permitidos em cerveja: As enzimas e preparações enzimáticas podem ser utilizadas no processo de produção de cerveja como coadjuvantes de tecnologia desde que previstas em Regulamento Técnico específico, inclusive suas fontes de obtenção e que atendam às especificações estabelecidas nestes regulamentos. Justificativa: Concordamos com a ANVISA que as enzimas devem ser tratadas em seu regulamento técnico específico, no entanto nos preocupa a interpretação da legislação pelos órgãos fiscalizadores e os próprios consumidores. Mesmo que a RD 205/206 e 26/2009 digam que as enzimas listadas nestes regulamentos estão aprovadas para bebidas e alimentos, incluído aqui cervejas, esta RDC é uma lista positiva de aditivos a coadjuvantes permitidos. E como as enzimas não estão lá listadas, pode gerar a interpretação que não estão permitidas. Por isto solicitamos a inclusão da NOTA referenciando a utilização de enzimas aos regulamentos técnicos específicos. Análise ANVISA ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Esta frase foi adequada ao propósito. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: A frase foi incluída na minuta de RDC. ADITIVOS ALIMENTARES Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 9 de 137

10 ACIDULANTE/ REGULADOR DE ACIDEZ (H) (K) Texto atual: ADITIVO ACIDULANTE: INS Ácido lático (L-, D- e DL-) (somente na preparação do mosto de malte) Exclusão da restrição somente na preparação do mosto de malte para o ácido lático, alteração do limite para quantum satis e inclusão das substâncias abaixo na mesma classe funcional: Inclusão dos demais ácidos: INS 338 Ácido fosfórico limite 0,044 g/100 ml (como P); INS 334 Ácido tartárico limite 0,1 g/100 ml INS 330 Ácido cítrico limite quantum satis INS 296 Ácido málico limite quantum satis O uso de ácidos no produto final e não somente no mosto é necessário quando se deseja conferir sabor ácido à Cerveja a depender do tipo de produto que será oferecido ao consumidor. Ácidos orgânicos como lático, cítrico, málico e tartárico ou inorgânicos como o fosfórico têm características de sabor muito diferentes, mas todos contribuem para o sabor perceptível de ácido ou azedo. Estes efeitos podem ser muito importantes em cervejas acídicas clássicas como as "Gueuze" e "Lambic", bem como as recentes cervejas aromatizadas com sabores cítricos, fabricadas em vários países e previstas no Brasil pelo Decreto 6871/2009. O sabor ácido confere um diferencial positivo ao produto em alguns casos, sendo que a escolha do ácido depende das características de sabor desejadas no produto final. Portanto, solicitamos a exclusão da restrição somente no mosto de malte para o ácido lático e inclusão dos outros ácidos citados na mesma classe funcional. Limites propostos: - Ácido lático, cítrico e málico: limite quantum satis; - Ácido fosfórico: 0,044 g/100 ml (como P); - Ácido tartárico: 0,3 g/100 ml. Cálculo de ingestão provável (ácidos com IDA limitada): A estimativa de consumo de cerveja pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) é de 13 ml de cerveja por habitante/dia, o que não reflete a realidade. A POF é baseada em dados de disponibilidade domiciliar de alimentos e considera que todos os residentes de determinado domicílio possuem a mesma ingestão calórica, independente de gênero ou idade, e ainda não considera as refeições consumidas fora do domicílio. No caso da cerveja isto é crítico, pois é uma bebida consumida principalmente fora do domicílio. Por este motivo, para a estimativa da ingestão provável decorrente do uso dos ácidos com Ingestão Diária Aceitável (IDA) limitada (ácido tartárico) ou Ingestão Diária Máxima Tolerável estabelecida (ácido fosfórico) consideramos o consumo de 1 copo de cerveja (200 ml) para um consumidor médio e 3 copos (600 ml) para pessoas mais expostas, considerando um peso corporal médio de 60 kg. Segundo o JECFA, a IDA para o ácido tartárico é de 0-30 mg/kg e a IDMT para fósforo de todas as fontes é de 70 mg/kg. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovada a exclusão da restrição para ácido láctico, a inclusão dos INS 270, 330, 338 e 296 como acidulantes/ reguladores de acidez (q.s.) INS 334 Indeferido, tendo em vista que a exposição resulta em 100% da IDA para consumo de 600 ml/dia, conforme estimativa apresentada. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 10 de 137

11 Aditivo Ingestão com 200 ml/dia (mg/kg de peso) % IDA/IDMT Ingestão com 600 ml/dia (mg/kg de peso) (P) Proposta de inclusão do aditivo ACIDULANTE Ácido Cítrico (INS 330). Usado no preparo das cervejas aromatizadas com a função de acidulante em concentração de 0,003g/100mL. % IDA/IDMT Ácido fosfórico (como P) 1,4 2% 4,4 mg 6,3% Ácido tartárico 10 33% 30 mg 100% Referências Nacionais e Internacionais O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de ácido lático, cítrico e málico em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Todas as substâncias citadas têm a função de acidulante reconhecida pelo JECFA. O ácido lático e o cítrico têm o uso permitido em cervejas na União Européia (Directiva 95/2/CE), em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Nos Estados Unidos estes ácidos são considerados GRAS. O ácido málico é permitido em cervejas, com limite de 0,7%, pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas. (G) Inclusão na função de ACIDULANTE: INS 338 Ácido fosfórico limite 0,044 g/100 ml (como P) O uso de ácidos no produto final e não somente no mosto é necessário quando se deseja conferir sabor ácido à cerveja a depender do tipo de produto que será oferecido ao consumidor. Ácidos orgânicos ou inorgânicos como o fosfórico têm características de sabor muito diferentes, mas todos contribuem para o sabor perceptível de ácido ou azedo. Estes efeitos podem ser muito importantes em cervejas acídicas clássicas como as "Gueuze" e "Lambic", bem como as recentes cervejas aromatizadas com sabores cítricos, fabricadas em vários países e previstas no Brasil pelo Decreto 6871/2009. O sabor ácido confere um diferencial positivo ao produto em alguns casos. Limite proposto: - Ácido fosfórico: 0,044 g/100 ml (como P) Cálculo de ingestão provável (ácidos com IDA limitada): A estimativa de consumo de cerveja pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) é de 13 ml de cerveja por habitante/dia, o que não reflete a realidade. A POF é baseada em dados de disponibilidade domiciliar de alimentos e considera que todos os residentes de determinado domicílio possuem a mesma ingestão calórica, independente de gênero ou idade, e ainda não considera as refeições consumidas fora do domicílio. No caso da cerveja isto é crítico, ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovação de uso do INS 330 como BPF na função de acidulante/regulador de acidez. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: INS 338 Aprovado com limite de 0,044 g/100ml como P (GSFA); Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 11 de 137

12 pois é uma bebida consumida principalmente fora do domicílio. Por este motivo, para a estimativa da ingestão provável decorrente do uso do ácido com Ingestão Ingestão Diária Máxima Tolerável estabelecida (ácido fosfórico) consideramos o consumo de 1 copo de cerveja (200 ml) para um consumidor médio e 3 copos (600 ml) para pessoas mais expostas, considerando um peso corporal médio de 60 kg. Segundo o JECFA, a IDMT para fósforo de todas as fontes é de 70 mg/kg. Aditivo Ingestão com 200 ml/dia (mg/kg de peso) % IDA/IDMT Ingestão com 600 ml/dia (mg/kg de peso) % IDA/IDMT Ácido fosfórico (como 1,4 2% 4,4 mg 6,3% P) Referências Nacionais e Internacionais - Nos Estados Unidos este ácido é considerado GRAS. - O uso de ácido fosfórico como acidulante é permitido pela RDC 05/2007 em bebidas carbonatadas. (C) (M) Permitir o uso dos seguintes produtos: INS Tipo Aditivo 338 ACIDULANTE Acido fosfórico (somente na preparação do mosto de malte) Não são prejudiciais à saúde, e seu uso é permitido em outros países. Solicitamos a inclusão destas substâncias, pois são utilizadas como aditivos nas formulações das matérias-primas utilizadas nas cervejas (a empresa quer se prevenir para evitar futuros problemas relacionados ao se uso). (P) Inclusão do aditivo - ACIDULANTE E REGULADOR DE ACIDEZ - Ácido fosfórico grau alimentício (INS 338) com limite máximo de 0,11 g/100ml. É usado na preparação do mosto e na água de diluição como acidulante e regulador de acidez. ANTIOXIDANTE E CONSERVADOR (M) Texto atual: CONSERVADOR - METABISSULFITO DE SÓDIO Favorável à manutenção Deverá ser mantido, pois participa das formulações de antioxidantes e produtos enzimáticos produzidos pelas cervejarias. (A) (I) Nova redação: CONSERVADOR Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso e seus sais A Resolução 4/88 ao relacionar em que alimentos o aditivo DIÓXIDO DE ENXOFRE e seus sais; Metabissulfito de cálcio, de sódio, de potássio; Sulfito de cálcio, sódio e potássio; Bissulfito de cálcio sódio e potássio, pode ser adicionado, faz a observação que em cervejas é permitido somente o ditionito (com a dosagem de 0,006). ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: INS 338 Aprovado com limite de 0,044 g/100ml como P (GSFA); ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: INS 338 Aprovado com limite de 0,044 g/100ml como P (GSFA); ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: o inciso VI do art. 43 do Decreto 6871/09 não permite conservação química de cervejas. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Ditionito (hidrossulfito) de sódio não consta da Lista Geral Harmonizada de Aditivos Alimentares do Mercosul (Res. GMC 11/06). Além disso, o inciso VI do art. 43 do Decreto 6871/09 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 12 de 137

13 (M) Inclusão do ADITIVO ANTIOXIDANTE HIDROSULFITO DE SÓDIO/ DITIONITO DE SÓDIO não permite conservação química de cervejas. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Não consta na CP 69, porém consta na Resolução CNS/ MS N. 4 de 24 de Novembro de 1988, como conservante que está sendo proposta a revogação. Deverá ser mantido, pois é o antioxidante em uso há mais de 30 anos e participando há décadas das formulações dos antioxidantes usados nas cervejarias. Razões para a manutenção do uso do Hidrosulfito de Sódio/ Ditionito de Sódio na formulação do antioxidante: Forma de atuação única como antioxidante para cervejas: A lista aprovada contém alguns Sais de Enxofre que, a exemplo do Hidrosulfito de Sódio, produzem SO 2 em contato com a cerveja. Porém, a sua reação, ao contrário das demais substâncias aprovadas, é peculiarmente distinta uma vez que reage instantaneamente com oxigênio dissolvido na cerveja. Nenhum dos sais de enxofre aprovados possui esta propriedade o que torna esta substância única como antioxidante na produção de cerveja, portanto, não pode ser simplesmente substituída pelas outras substâncias aprovadas. Para as menores cervejarias, onde o prazo de validade é um fator de grande importância uma vez que o giro do produto é menor do que das maiores marcas, o Hidrosulfito de Sódio vem contribuir na garantia da qualidade sensorial e portanto na defesa do impacto mercadológico cuja retirada de tal aditivo poderá acarretar. Classificação INS: O Hidrosulfito de Sódio ao combinar-se com o oxigênio na cerveja forma NaHSO 3 conforme a seguinte reação: Na 2 S 2 O 4 + ½ O 2 2NaHSO 3 Ora, o produto resultante deste processo de oxi-redução é o Sulfito Ácido de Sódio (Bissulfito de Sódio) que aparece como um dos produtos aprovados como aditivo para uso em cervejarias com a classificação INS 222. Creio, portanto, que o Hidrosulfito de Sódio deve ser incluído na lista como um precursor do Sulfito Ácido de Sódio (Bissulfito de Sódio) e, portanto, classificado com o número já mencionado, ou seja, INS 222. Baixa concentração de SO 2 na cerveja em relação a outros antioxidantes a base de Enxofre: Quando a ISONA D é utilizada, em função do forte poder de redução do componente Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de Sódio) a quantidade de SO 2 final na cerveja é muito baixa, sendo inferior a 6 ppm, ou seja, bem abaixo do limite estabelecido na CP que é de 50 ppm. Longo histórico de utilização: Há mais de 30 anos a ISONA-D e, portanto, seu componente Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de Sódio) vem sendo utilizado por todas as Cervejarias do Brasil com a total aprovação da própria ANVISA e do MAPA que especificamente aprovaram durante todas estas décadas o Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de Sódio) para uso na Indústria Cervejeira. Além disto, exportamos a Isona D para a Europa há muitos anos onde esta é usada por várias cervejarias como antioxidante. Somente neste ano já são quase 30 toneladas exportadas. Alteração da classificação de conservador para antioxidante: O Hidrosulfito de Sódio (Ditionito de Sódio) deve ser reclassificado de conservador para antioxidante uma vez que na concentração utilizada máximo de 6 ppm (quando utilizada como Isona-D) não atua como um conservante, ou seja, Ditionito de sódio (hidrossulfito de sódio) não consta da Lista Geral Harmonizada de Aditivos Alimentares do Mercosul (Res. GMC 11/06). Além disso, o inciso VI do art. 43 do Decreto 6871/09 não permite conservação química de cervejas. Não possui especificação no JECFA. Conforme item da Portaria n. 540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO - OMS, ou pelo Food Chemical Codex. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 13 de 137

14 protetor biológico até porque a cerveja é pasteurizada e, portanto, ao contrário do vinho (que não é pasteurizado), não necessita de nenhum conservante mas sim de um antioxidante. O mesmo raciocínio se aplica ao aditivo à base de enxofre (Metabissulfitos, Bissulfitos etc.) listados na CP 69. O Antioxidante possível de ser detectado no produto é o Bissulfito de sódio ou sulfito ácido de sódio, pois: 1) o hidrossulfito de sódio é estável em forma anidra, porém, ao entrar em solução, reage instantaneamente com o oxigênio do meio formando Bissulfito de Sódio (INS222). Anexo materiais de origens diversas que comprovam a instabilidade do ditionito (hidrossulfito de sódio) com formação de bissulfito: Anexo 1) -Tese de Doutorado da USP pág 43; Observar na figura 13 e texto acima indica que o ditionito é estável na ausência de oxigênio e ao reagir com água forma o íon Bissulfito; Anexo 2) Trabalho referente a celulose informando que em solução aquosa decompõe-se rapidamente formando bissulfito (pag 03); Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 14 de 137

15 No texto 2 parágrafo está indicado que o ditionito sólido é mais estável quando mantido em estado anidro, e que em solução decompõe-se rapidamente. Quando em contato com o oxigênio do meio pode decompor-se em bissulfito e bissulfato. Anexo 3) Ficha técnica do produto ALBITE E (Hidrossulfito de sódio de alta pureza) na Pág 02 item estabilidade informa que em solução aquosa o produto é pouco estável; metabissulfito de sódio, tiossulfato de sódio e sulfato ácido Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 15 de 137

16 são desenvolvidos por esta decomposição; e estes compostos aceleram a decomposição do hidrossulfito de sódio; Observamos que no trabalho anterior (anexo 2) no 1 parágrafo afirma que dependendo da quantidade de oxigênio disponível pode se decompor a bissulfito e oxidado a bisulfato. Anexo 4 trabalho complexo ditionito Ascorbato que na pagina 192 está indicada a reação do hidrossulfito de sódio com oxigênio em água formando bissulfito de sódio NaHSO3 (INS222); Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 16 de 137

17 4.1 Na tabela V pág 194, demonstra a queda de concentração de hidrossulfito na cerveja não pasteurizada e pasteurizada (Aquecidas a +/- 65 C e resfriadas); Quanto às cervejas não pasteurizadas, a queda do hidrossulfito está ligada a temperatura de manutenção, com temperaturas maiores ou iguais a 10 C não foi detectado resíduo após 3 dias; Resultado confirma recomendação da Ficha técnica do produto hidrossulfito em solução aquosa que para manter a estabilidade de solução, deve ser alcalinizada a ph 10 e mantida em temperatura o mais baixa possível; OBS1.: Rotulo da ISONA D recomenda o uso de 2g/100 litros de cerveja (2000 mg/100l) = 20 ppm do produto, Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 17 de 137

18 concluindo-se com base na tabela que um eventual residual na cerveja não pasteurizada será menor que os indicados na Tabela, porém, permitindo uma proteção a oxidação entre a aplicação, engarrafamento e a pasteurização Quanto às cervejas pasteurizadas (Aquecidas a +/- 65 C e resfriadas), não foi detectado ditionito/hidrossulfito imediatamente após a pasteurização; Confirmado pela ficha técnica item estabilidade do pó que o ditionito(hidrossulfito de sódio) se decompõe em S02 quando aquecido; e quanto a manutenção em solução aquosa a temperatura o mais baixa possível; Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 18 de 137

19 Abaixo também na pag 194 podemos observar os dados das tabelas de Residual de Ditionito em função da temperatura e do tempo em dias - convertidos em gráfico. Segurança Alimentar. A Wallerstein é certificada ISO9001:2008 e há vários anos se preocupa com a segurança alimentar de seus produtos e implantou sistema HACCP/APPCC para analise e monitoramento de riscos identificados; Quanto ao Ditionito de Sódio (Hidrossulfito de Sódio) A ficha técnica fornecida pelo fabricante informa que sua produção não envolve o uso de Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 19 de 137

20 metais pesados, logo o produto é livre dos mesmos; IT revisão 04 de 14/12/2009 HACCP/APPCC Matéria- Prima, identifica como risco os metais pesados nas matérias-primas; Os limites estabelecidos foram inicialmente baseados na CNNPA 24/1972 e ajustados em função das revisões anuais do Plano HACCP/APPCC, legislações internacionais e / ou especificações mais rigorosas de nossos clientes; Neste procedimento foi estabelecido a partir de 2007 que as verificações das matérias-primas passou a ser anual em função de não ter sido observado desvio das especificações nos anos anteriores; Anexo procedimento para conhecimento: Anexo 5 - IT revisão 04 de 14/12/2009 HACCP/APPCC Matéria- Prima A periodicidade de verificação nos produtos finais da Wallerstein e as especificações de metais pesados e impurezas estão definidos no PT revisão 06 de 17/12/2009; Anexo procedimento para conhecimento: Anexo 6 - PT revisão 06 de 17/12/2009. As especificações de compra para o ditionito (Hidrossulfito de sódio) estão estabelecidas no PT revisão 03 de 11/05/2010 os limites de metais pesados para o hidrossulfito foram baseados nos limites definidos para os demais componentes da ISONA D pela FCCV, Farmacopeias e/ou especificações mais rigorosas de clientes; Anexo procedimento para conhecimento: Anexo 7 - PT revisão 03 de 11/05/2010 No plano de segurança alimentar, estão definidas as especificações microbiológicas e a frequência de verificação dos produtos da Wallerstein no PT revisão 06 de 05/12/2008; Anexo procedimento para conhecimento: Anexo 8 - PT revisão 06 de 05/12/2008Apenas para evidenciar a sistemática do controle de segurança alimentar anexamos: 1) Em anexo (Anexo 9) laudo do fornecedor de hidrossulfito recebido com importação de 2010 conferido pelo laboratório em 25/05/2010; Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 20 de 137

21 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 21 de 137

22 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 22 de 137

23 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 23 de 137

24 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 24 de 137

25 Apenas para evidenciar a sistemática do controle de segurança alimentar anexamos: 1) Em anexo (Anexo 9) laudo do fornecedor de hidrossulfito recebido com importação de 2010 conferido pelo laboratório em 25/05/2010; 2) Laudo de análise interna de um dos lotes recebido E251034, confirmando sua pureza (Anexo 10); Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 25 de 137

26 3) Laudo do Laboratório da Bioagri Ambiental laudo / referente a análise de metais pesados e impureza, atendendo as especificações da Matéria-prima (anexo 11 e 12); 4) Boletim de produção da ISONA D 4620 de 17/01/2011 onde foi utilizado o Lote de hidrossulfito E 24102B do mesmo grupo (anexo 13); 5) Laudo do Laboratório da Bioagri Ambiental laudo 39474/ referente a análise do produto ISONA D 4620, conferido pelo laboratório em 24/03/2011 (anexo 14 e anexo 15); 6)Laudo do Laboratório SFDK código WA0005/02-11 MC com resultados microbiológicos do produto ISONA D LOTE 4620 e conferido pelo laboratório em 15/03/2011(anexo 16); (P) Proposta de criação do INS para o aditivo Antioxidante Ditionito de Sódio/ Hidrosulfito de Sódio. Atualmente este aditivo não possui nº. INS relacionado. O Hidrosulfito de Sódio ao combinar-se com o oxigênio na cerveja forma NaHSO 3 conforme a seguinte reação: Na 2 S 2 O 4 + ½ O 2 + H 2 O 2NaHSO 3 O produto resultante deste processo de oxi-redução é o Sulfito Ácido de Sódio (Bissulfito de Sódio) que é apresentado como um dos produtos aprovados como aditivo para uso em cervejarias com a classificação INS 222. Desse modo, o Hidrosulfito de Sódio pode ser incluído na lista como um precursor do Sulfito Ácido de Sódio (Bissulfito de Sódio) e, portanto, classificado com o número já mencionado, ou seja, INS 222. (H) (K) (L) (M) (O) (P) Texto atual: ADITIVO CONSERVADOR: INS 220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso INS 221 Sulfito de sódio INS 222 Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio INS 223 Metabissulfito de sódio INS 224 Metabissulfito de potássio INS 225 Sulfito de potássio INS 227 Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio INS 228 Bissulfito de potássio INS 539 Tiossulfato de sódio ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares (INS) é elaborado pelo Codex Alimentarius. O INS 222 já consta da CP. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovada a alteração da classe funcional para ANTIOXIDANTE. O inciso VI doa art. 43 do Decreto 6871/09 não permite conservação química de cervejas. Alterar a classe funcional para ANTIOXIDANTE Segundo definição da ANVISA, um aditivo Conservador impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas, enquanto que um aditivo Antioxidante retarda o aparecimento de alteração oxidativa no Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 26 de 137

27 alimento. Apesar dos sulfitos apresentarem ação antimicrobiana seletiva sobre bactérias e leveduras, esta é mais pronunciada em ph inferior a 3. No caso das cervejas, que possuem ph 4, a função dos sulfitos é principalmente antioxidante. A ação antioxidante dos sulfitos se dá pela capacidade dessas substâncias de sequestrar agentes oxidantes formados pelo contato do alimento com o oxigênio, como por exemplo, o peróxido de hidrogênio. Por sua atividade antioxidante, os sulfitos também são capazes de inibir o escurecimento não-enzimático (reação de Maillard), pois reagem com intermediários carbonilas (aldeídos e cetonas), inibindo a continuidade da reação e consequente formação de substâncias de cor marrom, como o furfural, hidroximetilfurfural e demais substâncias conhecidas, de forma geral, como melanoidinas. Estes intermediários carbonilas são compostos instáveis produzidos pela reação entre os aminoácidos e açúcares presentes no mosto, portanto as cervejas são susceptíveis à reação de Maillard. Apesar de serem desejáveis durante a etapa de cozimento do mosto, esses compostos decorrentes de oxidação são indesejáveis quando formados nas etapas posteriores, fermentação, maturação e principalmente após a filtração da cerveja, pois conferem cor, sabor e aroma típicos de cerveja envelhecida. Desta forma, os sais de enxofre, através da ação antioxidante, estabilizam os compostos instáveis que podem ser formados no produto final e permitem manter características sensoriais desejáveis durante a produção, transporte e vida de prateleira das cervejas. Como se nota, a ação dos compostos é compatível com a classe funcional ANTIOXIDANTE e a adequação na regulamentação do uso em cervejas se faz necessária. A (...) solicita à ANVISA considerar no aspecto do mérito da classificação dos sulfitos (INS 220, 221, 222, 223, 224, 225, 227, 228 e 539) para aplicação em cerveja, a alteração da categorização destas substâncias de Conservador para Antioxidante como aceitável. Acompanhamentos através de análises microbiológicas em cervejas filtradas evidenciam que a dosagem destes sulfitos nas quantidades referenciadas não é suficiente para inibir ou evitar os efeitos deteriorantes advindos da presença de microorganismos na qualidade da cerveja, o que descaracteriza a função tecnológica neste caso como Conservador. No mercado brasileiro a estabilização microbiológica da cerveja é praticada pelo uso generalizado do processo de pasteurização como método de referência. Adicionalmente, é relevante mencionar que os sulfitos referenciados estão incluídos na categoria de Miscellaneous, na parte 1 do relatório eletrônico produzido na 40ª sessão em Beijing, China (21 a 25 de abril de 2008) do Working Group on the GSFA, CODEX COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES, JOINT FAO/WHO FOOD STANDARDS PROGRAMME. Na Directiva 95/2/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de fevereiro de 1995 (relativa a aditivos alimentares distintos de corantes e edulcorantes), o Anexo III (referente a Conservadores e Antioxidantes permitidos com determinadas condições ) em sua parte B, sugere que os sulfitos em questão estão considerados como substâncias i, inclusive com uso previsto em cerveja. E ainda, além destes aditivos (código INS 220, INS 221, INS 222, INS 223, INS 224, INS 225, INS 227, INS 228 e INS 539) estarem autorizados pelo GFSA (Codex General Standard for Food Additives) para a categoria de alimentos (Beer and malt beverages), segundo o Codex (GFSA), os mesmos também pertencem a classe funcional de antioxidantes. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 27 de 137

28 (A) (F) (I) (J) (P) Texto atual: Aditivos alimentares com suas respectivas funções e limites máx. permitidos para cervejas: ANTIOXIDANTE Ácido eritórbico, ácido isoascórbico Nova redação: ANTIOXIDANTE Ácido eritórbico, ácido isoascórbico e seus sais OU INCLUSÃO Aditivos alimentares com suas respectivas funções e limites máx. permitidos para cervejas: ANTIOXIDANTE 316 Eritorbato de sódio/isoascorbato de sódio (como ácido isoascórbico) 0,01 g/100ml Embora o uso do eritorbato de sódio fique aprovado com a mudança sugerida acima no texto atual, entendemos que como forma de deixar mais claro e mais fácil para todos o entendimento da norma, a descrição do aditivo ERITORBATO DE SÓDIO com o respectivo INS específico deva ser feita desta forma, pois este está hoje sendo utilizado normalmente na produção de cervejas e consta na Resolução 4/88. Além disso, o eritorbato de sódio consta na Tabela III do Codex Additives Permitted for use in food in general, unless otherwise specified, in accordance with GMP, sendo que a categoria Beer and malt beverages não consta em seu anexo. (U) Não foi definido se o INS 316 será expresso como ácido ou sal. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovada a inclusão do INS 316 como antioxidante com limite máximo de 0,01 g/ 100ml. ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: definido no item anterior. (H) (K) (M) (O) Texto atual: ADITIVO ANTIOXIDANTE: INS 300 Ácido ascórbico (L-) INS 315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico Inclusão dos respectivos sais na mesma classe funcional de aditivo ANTIOXIDANTE: Sais do ácido ascórbico: INS 301 Ascorbato Sódio - limite 0,03 g/100 ml INS 302 Ascorbato Cálcio - limite 0,03 g/100 ml INS 303 Ascorbato de Potássio limite 0,03 g/100 ml Sal do ácido eritórbico/isoascórbico: INS 316 Sódio eritorbato, sódio isoascorbato limite 0,01 g/100 ml ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovação do INS 301, 302 e 303 com limite máximo de 0,03 g/100ml (como ác. ascórbico) na função de antioxidante e do INS 316 com limite máximo de 0,01 g/100ml. Estes sais são usados na produção de cervejas conforme autorizado pela legislação atualmente em vigor (Res CNS 4/88), porém não foram incluídos na Consulta Pública. Propõe-se sua inclusão com a manutenção dos limites atualmente permitidos, a exemplo do que foi adotado para os ácidos ascórbico e eritórbico/isoascórbico nesta Consulta Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 28 de 137

29 Pública: - 0,03 g/100 ml para os sais de ácido ascórbico; - 0,01 g/100 ml para o sal do ácido eritórbico/isoascórbico. Referências Internacionais: O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso destes sais em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Todos estes sais são permitidos para uso em cervejas na Austrália, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. (C) Permitir o uso dos seguintes ingredientes: INS Tipo Aditivo 301 ANTIOXIDANTE Ascorbato de Sodio 316 ANTIOXIDANTE Eritorbato de Sodio Não são prejudiciais à saúde, e seu uso é permitido em outros países. (I) (R) INCLUSÃO - Conservador - INS 281 Propionato de sódio - Limite máximo q.s. O propionato de sódio está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas condições de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado na categoria Cervejas e bebidas a base de malte. (M) Inclusão dos seguintes produtos: SORBATO DE POTÁSSIO (CONSERVADOR) Solicitamos a inclusão destas substâncias, pois são utilizadas como aditivos nas formulações das matérias-primas utilizadas nas cervejas (a empresa quer se prevenir para evitar futuros problemas relacionados ao se uso). (I) Inclusão de Aditivos: INS Aditivo Função Limite máximo 234 Nisina Conservador 12 mg/kg ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovação do INS 301 com limite máximo de 0,03 g/100ml (como ác. ascórbico) e do INS 316 com limite máximo de 0,01 g/100ml, ambos na função de antioxidante. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O inciso VI do art. 43 do Decreto 6871/09 não permite conservação química de cervejas. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O inciso VI do art. 43 do Decreto 6871/09 não permite conservação química de cervejas. Sorbatos não constam da GSFA/Codex para cervejas. Não foram encaminhadas referências. O uso nas matérias primas deve atender ao princípio de transferência de aditivos alimentares, ou seja, não pode haver resíduo com ação tecnológica na cerveja. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O inciso VI do art. 43 do Decreto 6871/09 não permite conservação Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 29 de 137

30 1105 Lisozima Conservador 100 mg/kg 1. Nisina: Conservante específico para chop (cerveja não pasteurizada) devido a sua ação antimicrobiana; alternativa à pasteurização. 2. Lisozima: Aumenta a estabilidade microbiológica, alternativa à pasteurização. Produto natural substituindo produtos químicos. CORANTE (F) (J) Inclusão dos corantes: INS Carmim 100 mg/kg INS 160a(ii) - Beta-caroteno 600 mg/kg INS 150c - Caramelo III mg/kg INS 150d - Caramelo IV mg/kg O próprio Decreto n /09 estabelece em seu artigo 37: Art. 37. a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso do corante caramelo, e de corantes naturais previstos em legislação específica; b) na cerveja escura será permitido somente o uso de corante caramelo; e c) admite-se a utilização de corante natural, autorizados pela legislação própria, com a finalidade de padronizar a cor das cervejas definidas nos arts. 40, 41 e 42 Ademais, a Instrução Normativa MAPA n. 54/01 também estabelece em seu item 2.1.1: A cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes. Ou seja, os corantes adicionados na produção de cervejas tem como propósito a padronização de sua cor, corrigindo ou intensificando a mesma. Os limites solicitados estão de acordo com o Codex Alimentarius, o qual estabelece: Carmines 100mg/kg Adopted 2005 Carotenes, Beta-(Vegetable) 600mg/kg Adopted 2005 Caramel III GMP Adopted 1999 Caramel IV GMP Adopted 1999 Tendo em vista a rediscussão no CCFA do limite GMP para o Caramelo III e Caramelo IV por estes terem IDA numérica, propomos o limite numérico de mg/kg, limite este alinhado com a proposta feita pelo Brasil na 42ª Sessão do CCFA (março/2010). (H) (K) Texto atual: ADITIVO CORANTE: 150a Caramelo I simples Inclusão de outros CARAMELOS na mesma classe: INS 150b Caramelo II Sulfito cáustico limite quantum satis INS 150c Caramelo III Amônia quantum satis química de cervejas. INS 234 não consta da GSFA/Codex para cervejas; INS 1105 não consta da GSFA/Codex; JECFA: Preservative (mainly to prevent the late blowing of cheese caused by Clostridium tyrobutyricum); ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovação de uso dos corantes INS 120, 160aii, 150c e 150d nos limites máximos propostos, conforme GSFA/Codex, Posição Brasileira para 42ª CCFA e Decreto 6871/09. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovação de uso dos corantes 150c e 150d com limites máximos de 5 g/100ml, conforme GSFA/Codex, Posição Brasileira para 42ª CCFA e Decreto Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 30 de 137

31 INS 150d Caramelo IV Sulfito de amônia quantum satis 6871/09. Compatibilização regulatória com adequação ao Decreto 6871/2009, pois de acordo com: Art 37, inciso I, alínea a): para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso de corante caramelo, e de corantes naturais previstos em legislação específica ;(grifo nosso) Art 37, inciso I, alínea b): na cerveja escura será permitido somente o uso de corante caramelo (grifo nosso) Portanto, o Decreto 6871/2009 não discrimina o tipo de corante caramelo a ser usado e todos os caramelos são usados na produção de cervejas. Esta abordagem está de acordo também com referências internacionais que permitem o uso destes compostos em cerveja de forma ampla, conforme demonstrado adiante. Limites propostos: Caramelo I, II, III e IV: de acordo com as boas práticas de fabricação (quantum satis). Referências Nacionais e Internacionais A Resolução CNS 04/88 permite o uso de todos os tipos de caramelo em cervejas. A Diretiva 94/36/CE da União Européia e o Standard da Austrália permitem o uso dos corantes Caramelo I, II, III e IV em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso dos corantes Caramelo I, III e IV em cervejas, em limite compatível com as Boas Práticas de Fabricação: (O) Incluir: CORANTE 150c Caramelo III - q.s. 150d Caramelo IV - q.s. Para cervejas claras e filtradas (como a Pilsen), o uso do corante INS 150a não é indicado, porque aumenta a turbidez da bebida e, portanto, não auxilia no ajuste da coloração da cerveja. Para estes casos, deve ser utilizado o corante caramelo III INS 150c. Conforme a GFSA (General Standard for Food Additives) do Codex Alimentarius, o corante caramelo III (INS 150c) está previsto para uso na categoria de alimentos (Beer and malt beverages), podendo ser empregado em quantum satis (GMP - Good Manufacturing Produce). Além disso, para garantir maior flexibilidade tecnológica e produtiva para a indústria cervejeira, sugerimos ainda a inclusão do corante caramelo IV INS 150d. Este corante também está previsto pelo Codex Alimentarius para uso na categoria de alimentos (Beer and malt beverages), podendo ser empregado em quantum satis (GMP). E ainda, os regulamentos técnicos nacionais de cervejas (artigo 37 do Decreto n de 4 de junho de 2009 e itens e da Instrução Normativa do MAPA n. 54 de 5 de novembro de 2001) autorizam o uso do corante caramelo, não fazendo distinção entre os tipos de caramelo existentes. (L) Incluir: CORANTE 150c Caramelo III q.s. O corante caramelo I INS 150a causa aumento de turbidez em cervejas claras e filtradas (ex.: tipo Pilsen) quando O INS 150 b não será aprovado, tendo em vista que não está aprovado no Codex. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovação de uso dos corantes INS 150c e 150d nos limites máximos de 5 g/100ml, conforme GSFA/Codex, Posição Brasileira para 42ª CCFA e Decreto 6871/09. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovação de uso Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 31 de 137

32 aplicado nas mesmas, sendo inadequado para ajuste de coloração em cerveja devido a este inconveniente técnico. O corante caramelo III INS 150c (processo amônia) é indicado para esta aplicação, apresenta resultado eficiente e está recomendado na tabela de aditivos alimentares do Codex Alimentarius (food category Beer and Malt Beverages). (C) Permitir o uso dos seguintes ingredientes: INS Tipo Aditivo 150c Corante Caramelo III Não são prejudiciais à saúde, e seu uso é permitido em outros países. (H) (K) 17) Inclusão como ADITIVOS os corantes naturais, classe CORANTES INS Curcumina INS 101i - Riboflavin limite máximo100 mg/kg INS Cochonilha, Carmim limite máximo BPF INS 140i - Clorofila codex limite máximo BPF INS 160 todos - Carotenóides: Extratos naturais limite máximo 600 mg/kg INS Betanina, Vermelho de beterraba limite máximo BPF INS 163i - Antocianinas limite máximo 300 mg/kg Compatibilização regulatória ente o futuro regulamento e o Decreto 6871/2009, pois de acordo com: Art 37, inciso I, alínea a): para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso de corante caramelo, e de corantes naturais previstos em legislação específica ; Art 37, inciso I, alínea c): admite-se a utilização de corante natural, autorizados pela legislação própria, com a finalidade de padronizar a cor das cervejas definidas nos arts. 40,41 e 42. As cervejas definidas nos arts. 40, 41 e 42 são aquelas adicionadas de suco ou extrato de vegetal, que podem ser substituídos total ou parcialmente por óleo essencial, essência natural ou destilado do vegetal de sua origem. Portanto, o Decreto 6871/2009 permite o uso de corantes naturais nas cervejas citadas, sendo que os mesmos devem ser incluídos na lista de aditivos permitidos. Os limites propostos são os mesmos adotados para a categoria de Cerveja (14.2.1) ou Cervejas Aromatizadas (14.2.7) previstos pelo General Standard for Food Additives (GFSA) do codex alimentarius. (P) Proposta de inclusão do aditivo CORANTE Corante artificial azul brilhante (INS 133). Usado no preparo da cerveja aromatizada para conferir sua cor característica. ESTABILIZANTE do corante 150c com limite máximo de 5 g/100ml, conforme GSFA/Codex, Posição Brasileira para 42ª CCFA e Decreto 6871/09. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovação do INS 150c com limite máximo de 5 g/100ml conforme GSFA/Codex, Posição Brasileira para 42ª CCFA e Decreto 6871/09. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovação de uso dos INS 120 (0,01 g/100g - adotado 2005), 160aii (0,06 /100g - adotado 2005); INS 101i (0,01g/100g adotado em 2005); 140i e 162 (BPF). Os carotenóides não foram aprovados, tendo em vista que ainda estão em step 3; INS não foi aprovado, tendo em vista que ainda estão em step 4; INS 163i não consta do Codex. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Não consta da GSFA/ Codex para esta categoria. O inciso I do art. 37 do Decreto 6871/2009 permite apenas caramelo e corantes naturais para cervejas. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 32 de 137

33 (A) (I) (F) (J) INCLUSÃO: Aditivos Alimentares com suas respectivas funções e limites máximos permitidos para cerveja INS Estabilizante Limite máximo 414 Goma acácia/arábica q.s. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Conforme Resolução RDC 25/2006. Este aditivo já está aprovado pelo Ministério da Agricultura e pela ANVISA através da Resolução RDC 25 de Dispõe sobre a extensão de uso do aditivo INS 414 Goma Acácia/Arábica na função de estabilizante para Cervejas. Este aditivo está aprovado na GSFA para a Categoria (N) INCLUSÃO ESTABILIZANTE INS Aditivo Limite máximo (g/100ml) 405 Alginato de propileno glicol 0, Goma acácia / Goma arábica quantum satis O uso da goma acácia / goma arábica com a função de estabilizante no limite quantum satis está aprovado por esta Gerência para uso em cervejas pela Resolução RDC n. 25, de 10 de fevereiro de Solicitamos assim que a mesma seja incluída no texto dessa Consulta Pública. O uso da goma acácia / goma arábica, aditivo BPF em cervejas se justifica pelas legislações abaixo relacionadas: 1) MERCOSUL (Resolução GMC n. 11/06) a goma acácia / goma arábica é um aditivo estabilizante que consta da Lista Geral de Aditivos do Mercosul; 2) BRASIL ( Resolução ANVS n. 386/99) a goma acácia / goma arábica é um aditivo que pode ser utilizado segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF); 3) EUA (FDA 21 CFR Code of Federal Regulations (21 CFR Ch.I Sec ) a goma acácia / goma arábica é um aditivo considerado GRAS Generally Recognized as Safe; 4) JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives a goma acácia / goma arábica é um aditivo que possui IDA não especificada; 5) JECFA a goma acácia / goma arábica é um aditivo que possui monografia de especificação aprovada; 6) BRASIL (Resolução RDC/ANVISA n. 25/06) a goma acácia / goma arábica é um aditivo de uso previsto em cervejas com a função de estabilizante no teor quantum satis ; 7) EUROPA (Diretiva da União Européia 95/2/EC) a goma acácia / goma arábica é um aditivo de uso previsto em cervejas no teor quantum satis ; 8) EUA (FDA 21 CFR Code of Federal Regulations (21 CFR Ch. I ( )) a goma acácia / goma arábica pode ser utilizada em cervejas no nível máximo de uso 1%; ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Conforme Resolução RDC 25/2006. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 33 de 137

34 9) CANADÁ (Food and Drugs Act) a goma acácia / goma arábica é um aditivo pode ser utilizado em cervejas de acordo com as Boas Práticas de Fabricação; 10) CHILE (Reglamento Sanitario de los Alimentos n. 977, de , art. 149) a goma acácia / goma arábica é um aditivo que pode ser utilizado em cervejas de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. Justificativa tecnológica: a goma acácia / goma arábica é um aditivo importante na fabricação de cervejas, pois atua como estabilizante da espuma. Ela possui a mesma ação do alginato de propileno glicol, com a vantagem de ser facilmente dissolvida e possuir IDA não especificada. Enquanto o alginato de propileno glicol (IDA = 0-70 mg/kg pc) necessita de um longo período de hidratação (média de 12 horas) antes de ser utilizado, a goma acácia / goma arábica é de fácil dissolução. Isso é um fator que, além de poder evitar um inconveniente logístico, previne possíveis riscos de contaminação. (I) Inclusão de aditivos: INS Aditivo Função Limite máximo 386 EDTA Estabilizante 10 mg/kg 415 Goma xantana Estabilizante q.s. 1. EDTA: Aprovado pelo CODEX, GSFA para uso em cervejas, categoria Goma Xantana: Estabilizante de espuma este aditivo está aprovado na GSFA para a Categoria , alternativa ao alginato de propileno glicol. (M) Inclusão do seguinte produto: GOMA XANTANA (ESTABILIZANTE) Solicitamos a inclusão destas substâncias, pois são utilizadas como aditivos nas formulações das matérias-primas utilizadas nas cervejas (a empresa quer se prevenir para evitar futuros problemas relacionados ao se uso). (H) (K) (M) Texto atual: ESTABILIZANTE - INS Alginato de propileno glicol - Limite 0,007g/100ml Manutenção do estabilizante e manutenção de todos os coadjuvantes de tecnologia previstos na Consulta Pública Previsto na CP 69 e deverá ser mantido, pois, já estava previsto como estabilizante na Resolução 4/1988. A permissão de uso dos aditivos e coadjuvantes propostos na CP 69/2010 é necessária para que as tecnologias consagradas e as inovações do setor cervejeiro sejam abrangidas pela regulamentação. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovação de uso do INS 415 q.s., na função de estabilizante. Indeferido o INS 386 tendo em vista que está permitido no Codex, mas não está permitido nesta função na GMC 11/06. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovação de uso do INS 415 como q.s., na função de estabilizante. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Conforme Resolução CNS/MS 04/88. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 34 de 137

35 (I) (R) INCLUSÃO INS Aditivo Limite máximo 1200 Polidextrose q.s. Solicitamos a inclusão da polidextrose como estabilizante em cerveja, atuando como estabilizante da espuma e também melhorando o perfil sensorial do produto. Para tanto, enviamos os seguintes documentos como referência: A polidextrose tem IDA não especificada, segundo avaliação do JECFA, por isso a sugestão do limite máximo de uso q.s. NA GSFA do CODEX: A polidextrose está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas condições de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. A polidextrose está autorizada na categoria Cervejas e bebidas a base de malte. A Polidextrose tem a função de estabilizante na GMC 11/06.O uso em cervejas está previsto na GSFA, tabela III. Garante a estabilidade do produto pois estabiliza não só a espuma mas também o produto como um todo (corpo e partículas em suspensão) durante a vida de prateleira, evitando diferenças na composição do produto devido à ausência de um estabilizante (muito líquido, choca ou com textura diferente ). Solicitamos que seja incluída mais uma alternativa tecnológica. É fundamental na produção de cervejas light com redução no teor de açúcares e no teor alcoólico, mantendo a espuma e o padrão de corpo e qualidade da cerveja. Torna possível a manutenção da dispersão da cerveja. Também poderia ser enquadrado como espumante, mas não tem esta função na GMC 11/06, por isso a necessidade de incluir como estabilizante, argumento que foi aceito para o alginato de propileno glicol (INS 405) e goma arábica (INS 414). (L) Incluir: ESTABILIZANTE INS 1200 Polidextrose quantum satis INS 405 Alginato de propileno glicol limite máximo 0,007g/100ml Conforme o JECFA, a polidextrose tem IDA não especificada, por isso a sugestão do limite máximo de uso q.s. Além disso, este estabilizante está previsto pelo Codex Alimentarius para uso na categoria de alimentos (Beer and malt beverages), podendo ser empregado em quantum satis (GMP). Sob o ponto de vista tecnológico, a polidextrose atua na estabilização da espuma e melhora o perfil sensorial do produto. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O aditivo também pode ser utilizado como agente de corpo e interfere na análise do extrato primitivo da cerveja. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Aprovado o INS 405 conforme Resolução CNS/MS 04/88. O aditivo também pode ser utilizado como agente de corpo e interfere na análise do extrato primitivo da cerveja. (I) (R) ( ) Deferido ( x ) Incluir: Indeferido Estabilizante - INS Sorbitol - Limite máximo q.s. Justificativas: O sorbitol está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas condições de Sorbitol também é boas práticas de fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado na categoria edulcorante e os aditivos Cervejas e bebidas a base de malte. que apresentam essa O sorbitol também está aprovado na Diretiva 95/2/CE da União Européia como um solvente autorizado, sendo esta função função não deverão ser Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 35 de 137

36 necessária para as enzimas que são utilizadas em cervejarias. (E) Inclusão de aditivo na função estabilizante INS 440 Pectina quantum satis Justificativa: A espuma é um conjunto de bolhas de gás que se formam na superfície de um líquido e, na cerveja, um dos principais fatores de percepção do valor do produto. Desta forma, o tamanho das bolhas, uniformidade e persistencia da espuma são considerados atributos de qualidade importantes e essencialmente dependentes dos agentes promotores de espuma. Esses agentes promotores são basicamente proteínas hidrofóbicas, naturalmente presentes na cerveja, dentre as quais podemos citar a LPT1, proveniente da cevada, entre outras. As pectinas (INS 440), assim como o alginato de propileno glicol, possuem nas condições da cerveja, cargas negativas disponíveis que interagem com as proteínas promotoras da espuma e, assim, melhorando a sua estabilidade. É esta interação da pectina pelas proteínas presentes na cerveja que leva a formação de uma espuma mais estável, com textura mais cremosa e macia, conferindo assim melhora dos atributos sensorias e da qualidade da cerveja. Portanto, as pectinas (extraída de vegetais comestíveis tais como frutas cítricas e maçãs), oferecem uma alternativa natural aos compostos químicamente modificados como agente estabilizante de espumas. Referências para o citado acima: 1. Bamforth, C.W.; J. Inst. Brew. B, 91, Slack, P. T.; Bamforth, C. W.; J. Inst. Brew. 1983, 89, Lusk, L. T.; Godstein, H. Ryder, D.; J. Am. Soc. Brew. Chem. 1995, 53, Hejgaard, J.; Kaersgaard, P. J. Inst. Brew. 1983, 89, 402 permitidos para bebidas alcoólicas (inciso VII do art. 43 do Decreto 6871/09 e Res. RDC n.18/2008). Além disso, o mesmo Decreto somente prevê o uso de açúcares de origem vegetal ( 5º do art. 36 do Decreto 6871/09) independentemente de outras possibilidades de uso. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Deferido conforme Tabela 3 da GSFA, Resolução RDC n.45/10 e GMC 11/06. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 36 de 137

37 5. Silva, F et al.; Quim. Nova 2006, 29, www. IPPA.com Considerando-se ainda que a Pectina consta da Tabela III do Codex Additives Permitted for use in food in general, unless otherwise specified, uso de acordo com GMP, incluindo a categoria Beer and malt beverages. Ainda considerando-se que a FAO/WHO Comissão de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável (ADI) não especificada para pectinas em O CODEX tem permitido o uso de Pectina (INS.440) como um Emulsificante, Estabilizante, Espessante nas seguintes categorias de alimentos: Nº Cat.Alimento Categoria de Alimento Nível Máximo Cerveja e bebidas de malte Cidra e perada Vinhos (com exceção da uva) Hidromel Bebidas destiladas alcoólicas que contenham mais de 15% de álcool Aromatizados de bebidas alcoólicas (cerveja, por exemplo, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo teor alcoólico) GMP GMP GMP GMP GMP GMP Além de permitir Pectina nas categorias acima, o CODEX avaliou a Pectina para uso em outras categorias de bebidas, tais como bebidas à base de leite, aromatizadas e/ou fermentadas (Cat. Codex ), Bebidas aromatizadas à base de água, incluindo bebidas para "esporte", "energia", ou "eletrólito" e bebidas particuladas Cat.Codex ), Concentrados para sucos de frutas (Cat. Codex ), Concentrados para néctar de frutas(cat. Codex ), Suco de frutas (Cat. Codex ), e Néctar de frutas (Cat. Codex ). JECFA tem também avaliado Pectinas para uso em outras categorias de alimentos (que não sejam bebidas). VI Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo teor alcoólico) CODEX Categoria & Descrição¹ Pectina Permitida no Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 37 de 137

38 CODEX Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo teor alcoólico) GMP Inclui todos os produtos de bebidas alcoólicas não padronizadas. Entretanto a maioria dos produtos contem menos que 15% de álcool, alguns produtos tradicionais aromatizados não-padronizados podem contar até 24% de álcool. Exemplos incluem vinho aromatizado, cidra e perada; vinhos apéritif; americano; batidas (bebidas feitas de cachaça, suco de frutas ou leite de coco e, opcionalmente, leite condensado)¹; soda amarga e vinho amargo; clarea (também claré ou clary; uma mistura de mel, vinho branco e especiarias; está relacionada à hippocras, a qual é feita com vinho branco); bebidas alcoólicas de jurureba (bebida alcoólica feita de Solanum paniculatum planta indígena do norte do Brasil e outras partes da América do Sul); negus (sangria; uma bebida quente com vinho do Porto, açúcar, limão e especiarias); sod, saft, e sodet; vermute; Zurra (no sul de Espanha, a sangria feita com pêssegos e nectarinas, também o termo espanhol para um vinho aromático feito de vinho frio ou quente, açúcar, limão, laranja ou especiarias); Amazake (bebidas de baixo teor alcoólicos doces (<1% de álcool) feitas de arroz por koji, mirin (uma bebida alcoólica doce (<10% de álcool) feita de uma mistura de shoochuu (uma bebida destilada), arroz e koji); "Malternatives" e batidas (misturas de bebidas, licores, vinhos, essências, frutas e extratos de plantas, etc. comercializados como produtos ou misturas prontas para beber). Bebidas tipo Cooler são compostas de cerveja, bebida de malte, vinho ou bebidas destiladas, sucos de fruta (s), e soda (se carbonatadas). Segue anexo a contribuição do setor de assuntos regulatórios da CPKelco dos Estados Unidos. A empresa solicita a inclusão da pectina como estabilizante da espuma da cerveja com uma alternativa de um produto nacional para a escolha dos fabricantes de cerveja, substiuindo com sucesso os aditivos INS 414 goma arábica e INS 405 Alginato de propileno glicol, devido aos efeitos semelhantes como agente estabilizante da espuma da cerveja. Por questòes de confidencialidade a empresa não pode divulgar os cliente que atualmente usam a pectina como alternativa nessa função de estabilizante. A patente US6,910,663B1 é uma comprovação da eficácia da pectina como estabilizante da espuma da cerveja. (E) (F) ( x ) Deferido ( ) Inclusão de aditivo na função ESTABILIZANTE INS 440 PECTINA quantum satis Indeferido A pectina ocorre naturalmente no lúpulo usado na produção de cerveja, entretanto, é degradada durante o processo de Justificativas: preparação do mesmo. Deferido conforme Tabela Desta forma, são adicionados aditivos estabilizantes para estabilização da espuma e obtenção de textura mais cremosa e 3 da GSFA, Resolução macia. RDC n.45/10 e GMC A CP nº. 69/10 propõe a permissão do aditivo INS 405 alginato de propileno glicol na função estabilizante e assim como este 11/06. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 38 de 137

39 aditivo, a pectina também possui cargas negativas disponíveis, permitindo que estas iniciem uma interação com as proteínas da cerveja. Cabe ressaltar que a pectina consta na Tabela III do Codex Additives Permitted for use in food in general, unless otherwise specified, in accordance with GMP, sendo que a categoria Beer and malt beverages não consta em seu anexo. As cervejas são bebidas de baixo teor alcoólico obtida pela fermentação de diversos cereais com a adição do lúpulo. O lúpulo (obtido dos cachos de flores da planta fêmea, Humulus lupulus) é usado como um ingrediente essencial na produção de cerveja, e além de conferir o sabor amargo característico, contém uma quantidade considerável de pectina, que auxilia na estabilização da cerveja; mas devido à degradação da pectina natural do lúpulo no seu processo de preparação e secagem, então, é necessário adicionar estabilizantes para auxiliar a estabilização da espuma. O uso do aditivo (INS 405) Alginato de Propileno Glicol (PGA) é proposto nesta CP 69/2010, como estabilizante da cerveja, mas com limite máximo de uso estabelecido. No entanto foi demonstrado na patente (US2005/ B1) que a pectina extraída das partes do lúpulo funcionou bem como estabilizante das espumas das cervejas, mas essa pectina constituinte natural do lúpulo é parcialmente degradada durante o processo de preparação do mesmo, e que a adição de Pectina, provou ser eficiente para o efeito tecnológico desejado; essas Pectinas (extraídas industrialmente das cascas e polpas de frutas cítricas ou de maçãs) são capazes de interagir com as proteínas da cerveja da mesma forma como a pectina extraída do lúpulo para melhorar a estabilidade da espuma e reduzir a turbidez na etapa de clarificação sob resfriamento e facilitando na etapa de filtração da cerveja. Assim Pectinas (INS 440) comerciais (extraída de vegetais comestíveis tais como frutas cítricas e maçãs) oferecem uma alternativa como agente estabilizante natural substituindo os compostos químicos sintéticos ou inorgânicos e proteínas de origem animal, utilizados hoje como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia. Já as pectinas são polissacarídeos naturais derivados de componentes estruturais das células vegetais e que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais. Uma fonte comercial importante de matéria-prima é casca de frutas cítricas ou polpa de maçã. A pectina comercial é produzida através da extração das cascas de frutas cítricas, ou especificamente do albedo de laranjas e limões lavados, picados, prensados e suspensos em água quente acidificada, seguida da extração e pela separação da pectina da solução resultante com posterior secagem, moagem e padronização e embalagem do produto final. Estrutura da Pectina: Pectina para uso como aditivo alimentar é definida como um polímero que contém unidades de ácido poligalacturônico (pelo menos 65%). Os grupos ácidos podem ser tanto livres, combinados como um éster metílico, ou como sódio, potássio, cálcio ou sais de amônio. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 39 de 137

40 Fig 1 Unidade de Ácido Galacturônico A pectina no albedo e outras partes das frutas cítricas faz parte de uma estrutura muito complexa chamada protopectina, mais encontrada na lamela média da célula vegetal e que dá forma e muda a textura durante o amadurecimento das frutas. A estrutura da parede celular da planta representada na Fig. 02, onde a pectina, neste retículo, está ligada a uma série de moléculas de açúcares neutros, em uma estrutura complexa não-aleatória, contendo ao longo da molécula blocos de ácido poligalacturônico deesterificados, e blocos esterificados ou com carbono ligados a várias moléculas de açúcar neutro (ramnose, galactose, arabinose, e quantidades menores de outros açúcares) numa estrutura altamente ramificada e complexa). Fig. 2 Estrutura celular da parede da planta Referência: Nas últimas décadas algumas patentes interessantes têm sido publicadas mostrando a eficácia da pectina como agente estabilizante ou de clarificação/filtração para uso em cerveja, por exemplo, na patente da (...), apresentada nos Estados Unidos, sobre o assunto do uso de pectinas na estabilização das faixas de espuma de bebidas como a cerveja. A pectina é um componente que ocorre naturalmente no lúpulo (flores e caules) usado para a produção de cerveja. Apenas pectinas extraídas de partes do lúpulo foram incluídas nas reivindicações dessa patente, mas o efeito positivo é que esse estudo mostrou que a pectina cítrica foi testada e comparada com o PGA alginato de polipropilenoglicol e também ficou documentado e registrado na patente como estabilizante e auxiliar de clarificação e filtração em cervejas. Sendo mencionado, mais adiante, que as pectinas, bem como os alginatos de polipropilenoglicol, possuem cargas negativas disponíveis na cerveja, permitindo que elas iniciem uma interação com as proteínas da cerveja. Esta interação da pectina com a proteína da cerveja é que leva a formação de uma espuma mais estável e com textura mais cremosa e macia conferindo melhorando dos atributos sensoriais e da qualidade da cerveja. Os tipos de pectina discutidos nesta patente não são quimicamente modificados como o Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 40 de 137

41 PGA, e são polímeros de ácido poligalacturônico naturais, extraídos da casca das frutas cítricos provenientes das fábricas de suco de laranja da região de Limeira-SP; e graças à essa relevante pesquisa feita pela (...) e outros fabricantes de hidrocolóides, a pectina se tornou um ingrediente de interesse na indústria de produção de cerveja como um aditivo funcional mais natural, com fornecimento estável e custo competitivo no mercado local. Portanto essa patente é muito interessante e demonstra que usando o tipo adequado de pectina, na quantidade necessária para se obter o efeito desejado (quantum satis) aliado aos conhecimentos e habilidades dos mestres cervejeiros, pode substituir o uso do PGA, como agente natural de estabilização, clarificação/filtração, considerando-se também que é mencionado nessa patente que a pectina extraída do lúpulo funcionou bem como estabilizante das espumas das cervejas, mas devido a sua degradação durante o processo de preparação do lúpulo, a adição de pectina comercial provou ser eficiente para o efeito tecnológico desejado. Status do uso da pectina na cerveja No Brasil e outros países como USA, Canadá e Holanda, o Alginato de Propilenoglicol (PGA) é um ingrediente geralmente adicionado à cerveja durante o processamento final para realçar e estabilizar a espuma da cerveja no momento em que é servida para o consumo, mas o PGA é produto da reação de óxido de propileno com o ácido algínico, e sendo assim, o ácido algínico é quimicamente modificado. Por se tratar de matéria prima importada é desfavorável a balança comercial e, conseqüentemente contraria a política de estado de valorizar a indústria nacional. Salientamos também que a capacidade de produção de PGA foi afetada pelo encerramento da planta ISP nos USA, deixando, assim, a demanda do PGA próxima da capacidade de produção causando aumentos nos preços. Além disso, o processo de produção do PGA possui alto impacto ambiental. Referências para o citado acima: 7. Steiner, A.B. & McNeely, W.H. (1951). Derivados Orgânicos do Ácido Algínico. Ind. Eng. Quím. Vol. 43: Seisun, D. (2008). Análise de Hidrocolóide: Alginatos. IMR International, vol.2:25 & vol.3: Considerando-se ainda que a Pectina consta da Tabela III do Codex Additives Permitted for use in food in general, unless otherwise specified, in accordance with GMP, sendo que a categoria Beer and malt beverages não consta em seu anexo. Ainda considerando-se que a FAO/WHO Comissão de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu um Consumo Diário Aceitável (ADI) de não especificados para pectinas na 25º Reunião do JECFA em O CODEX tem permitido o uso de Pectina (INS 440) como um Emulsificante, Estabilizante, Espessante nas seguintes categorias de alimentos: Nº. Cat. Alimento Categoria de Alimento Cerveja e bebidas de malte Cidra e perada Vinhos (com exceção da uva) Hidromel Bebidas destiladas alcoólicas que contenham mais de 15% de álcool Aromatizados de bebidas alcoólicas (cerveja, por exemplo, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo teor alcoólico) Nível Máx. GMP GMP GMP GMP GMP GMP Além de permitir pectina nas categorias acima, o CODEX avaliou a pectina para uso em outras categorias de bebidas, tais como bebidas à base de leite, aromatizadas e/ou fermentadas (Cat. Codex ), Bebidas aromatizadas à base de água, Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 41 de 137

42 incluindo bebidas para esporte, energia, ou eletrólito e bebidas particuladas Cat. Codex ), Concentrados para sucos de frutas (Cat. Codex ), Concentrados para néctar de frutas (Cat. Codex ), Suco de frutas (Cat. Codex ), e Néctar de frutas (Cat. Codex ).JECFA tem também avaliado Pectinas para uso em outras categorias de alimentos (que não sejam bebidas). Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo teor alcoólico) CODEX Categoria & Descrição Bebidas Alcoólicas Aromatizadas (por exemplo, cerveja, vinho e bebidas alcoólicas tipo cooler, bebidas com baixo teor alcoólico) Inclui todos os produtos de bebidas alcoólicas não padronizadas. Entretanto a maioria dos produtos contém menos que 15% de álcool, alguns produtos tradicionais aromatizados não-padronizados podem contar até 24% de álcool. Exemplos incluem vinho aromatizado, cidra e perada; vinhos apéritif; americano; batidas (bebidas feitas de cachaça, suco de frutas ou leite de coco e, opcionalmente, leite condensado)¹; soda amarga e vinho amargo; clarea (também claré ou clary; uma mistura de mel, vinho branco e especiarias; está relacionada à hippocras, a qual é feita com vinho branco); bebidas alcoólicas de jurureba (bebida alcoólica feita de Solanum paniculatum planta indígena do norte do Brasil e outras partes da América do Sul); negus (sangria; uma bebida quente com vinho do Porto, açúcar, limão e especiarias); sod, saft, e sodet; vermute; Zurra (no sul de Espanha, a sangria feita com pêssegos e nectarinas, também o termo espanhol para um vinho aromático feito de vinho frio ou quente, açúcar, limão, laranja ou especiarias); Amazake (bebidas de baixo teor alcoólicos doces (<1% de álcool) feitas de arroz por koji, mirin (uma bebida alcoólica doce (<10% de álcool) feita de uma mistura de shoochuu (uma bebida destilada), arroz e koji); Malternatives e batidas (misturas de bebidas, licores, vinhos, essências, frutas e extratos de plantas, etc. comercializados como produtos ou misturas prontas para beber). Bebidas tipo Cooler são compostas de cerveja, bebida de malte, vinho ou bebidas destiladas, sucos de fruta(s), e soda (se carbonatadas). Pectina Permitida no CODEX GMP A espuma de cerveja caracterizada pela dispersão de ar na fase líquida tem como principais atributos de qualidade a uniformidade, adesividade ao copo, sedimentação lenta e, ainda, a presença de pequenas bolhas. Esses atributos podem ser melhorados através da adição de estabilizantes tais como a pectina que, quando adicionada à cerveja, interage com as proteínas da cerveja em função da presença de cargas negativas aumentando a estabilidade desta no momento do consumo. De acordo com estudo feito pro Wubben, M. A. et al Pectins as foam stabilizers for beverages having a foam head 28/06/05 US 6,910,663 B1, a adição de 3 g/hl de pectina aumenta a estabilidade da espuma em aproximadamente 40 segundos. Adicionalmente, a pectina é também largamente utilizada na indústria de alimentos em marshmallows e cremes aerados como estabilizantes de espuma. Trata-se de uma alternativa de uso aos estabilizantes previstos no Draft de Resolução entregue na reunião de consolidação, com ação semelhante aos aditivos INS 405 e 414. A pectina não possui restrição quanto à segurançade uso, sendo considerada como aditivo BPF no Brasil e no Codex, com IDA não especificada atribuída pelo JECFA. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 42 de 137

43 O aditivo INS 440 é previsto na tabela III do Codex, sendo previsto para a categoria Beer and Malt beverages, uma vez que esta categoria não está prevista no anexo da tabela III. (Q) ESTABILIZANTE INS Aditivo Limite máximo (g/100ml) 405 Alginato de propileno glicol 0, Metilcelulose Quantum satis 464 Hidroxipropil metilcelulose Quantum satis 466 Carboximetilcelulose Quantum satis Sabe-se que consumidores de cerveja relacionam a qualidade da cerveja com sua capacidade de formação de espuma ao ser servida, assim como com o tempo de duração dessa espuma. A capacidade de formação de espuma das cervejas varia bastante e depende, por exemplo, da idade da cerveja, do lote, da temperatura, da maneira como é adicionada ao copo, entre outros fatores. Por estes motivos, há décadas, fabricantes de cerveja buscam agentes estabilizantes de espuma. Dentre os agentes de melhor eficiência, citam-se os derivados de celulose, a saber: metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica. Estes derivados da celulose, por apresentarem atividade tensoativa, modificam a tensão superficial da cerveja, favorecendo a dispersão de ar na fase líquida (cerveja). Esta capacidade de favorecer o contato entre ar e líquido (cerveja) resulta no favorecimento da formação e estabilização da espuma de cervejas. Os estabilizantes metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica aumentam o tempo de vida da espuma de cervejas de 6 a 10 vezes, quando comparada com cervejas que não utilizam estabilizantes de espuma. Este aumento da vida da espuma independe do modo de adição da cerveja ao copo. Outra vantagem apresentada pelos estabilizantes metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica é a capacidade destes aditivos de melhorar a aparência da espuma, originando uma espuma mais uniforme e com bolhas menores. Os aditivos metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica mostraram-se bastante úteis também na fabricação de cervejas light. As cervejas light possuem menor concentração de malte e, por isso, não possuem as mesmas características organolépticas (palatabilidade), nem formam a mesma quantidade de espuma quando comparadas às cervejas convencionais. Metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica ajudam na recuperação da palatabilidade e formação de espuma das cervejas light pelos motivos mencionados anteriormente. Por outro lado, o uso de metilcelulose, hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose sódica não altera a cor nem a claridade da bebida, e não interfere no sabor das cervejas, seja ela convencional ou light. Referências: 1. United States Patent Office; 2,712,500; Beer Foam Stabilization; Miles A. Weaver, Ithaca, and George K. Greminger, Jr., ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Deferido conforme Tabela 3 da GSFA, Resolução RDC n.45/10 e GMC 11/06. Não altera o extrato original e melhora a estabilidade da espuma (menor que no caso do alginato).. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 43 de 137

44 Midland, Mich., assignors to The Dow Chemical Company, Midland, Mich., a corporation of Delaware, S.K. Baier et. Al, CARGILL, INCORPORATED, International Publication Number WO 2010/ A2 10. D. Soane et. Al, DURAFIZZ, LLC, International Publication Number WO 2007/ A2 Informações Complementares a Justificativa Tecnológica: Os aditivos Metilcelulose (461), Carboximetilcelulose (466) e Hidroxipropil Metilcelulose (464) são hidrocolóides derivados de celulose capazes de prover a estabilização da espuma em cerveja. O mecanismo de estabilização é obtido por duas propriedades características destes aditivos. A primeira é a habildiade de reduzir a tensão superficial dos líquidos (cerveja), favorecendo a dispersão do gás na fase líquida originando assim uma mistura (gás + liquido) uniforme e com bolhas menores, que garantem a estabilização da espuma gerada. A Metilcelulose, hidroxipropil Meticelulose e Carboximetilcelulose sódica possuem a mesma funcionalidade de estabilização do alginato de propileno glicol (PGA) com a vantagem de que a Metilcelulose e a Hidroxipropil Metilcelulose possuem maior capacidade de reduzir a tensão superficial do líquido, podendo até obter performance superior ao aditivo atualmente usado na indústria (PGA). A segunda propriedade é a capacidade destes aditivos de prover o aumento da viscosidade do líquido, e por este efeito aprisiona o gás prolongando o tempo de vida da espuma. A literatura (Referência 1) também comprova este efeito do aumento do tempo de vida da espuma da cerveja que estes derivados de celulose podem prover, ratificando a excelente performance destes aditivos na estabilização da espuma da cerveja. Justificativa na legislação nacional e internacional: Os aditivos para os quais se propõe o uso em cerveja encontram respaldo na legislação internacional conforme abaixo indicado: BRASIL São aditivos estabilizantes que: podem ser utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) Resolução ANVS n. 386/99; permanecem permitidos para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) pois constam da Consulta Pública ANVISA n. 51/09; são utilizados em várias categorias de alimentos, inclusive bebidas alcoólicas, como licores (Res. RDC/ANVISA n. 41/09 itens e ). MERCOSUL São aditivos estabilizantes que: constam da Lista Geral de Aditivos do Mercosul Resolução GMC n. 11/06; podem ser utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) Resolução GMC n. 34/10. JECFA São aditivos estabilizantes que possuem: a) IDA não especificada; b) monografia de especificação aprovada. INS 461: a) b) INS 464: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 44 de 137

45 a) b) INS 466: a) b) CODEX ALIMENTARIUS São aditivos estabilizantes que podem ser utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação em cervejas, pois constam do: Codex Stan (Codex General Standard for Food Additives) Tabela III Additives Permitted for Use in Food in General, Unless Otherwise Specified, in Accordance with GMP Fonte: GSFA Online Updated up to the 32 nd Session of the Codex Alimentarius Commission (2009) para a categoria Beer and malt beverages (14.2.1) GSFA Table 3 Provisions: EUA São aditivos estabilizantes aprovados com status GRAS Generally Recognised As Safe, pelo FDA 21 CFR Code of Federal Regulations éc.: Hidroxipropil metilcelulose Fonte: Metilcelulose Fonte: Carboximetilcelulose sódica Fonte: CANADÁ A metilcelulose tem seu uso aprovado em cervejas segundo o Food and Drugs Act B [s] Beer item b) (xii) e Tabela IV (I) INCLUSÃO ESTABILIZANTE INS 509 CLORETO DE CÁLCIO Limite máximo q.s. O cloreto de cálcio está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas condições de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado na categoria Cervejas e bebidas a base de malte. (B) Solicitar aprovação do uso do extrato aquoso de quillaja (Quillaja saponaria Molina) em cerveja. O extrato aquoso de quillaja é um espumante, estabilizante e antioxidante natural produzido por extração aquosa da madeira desta árvore da América do Sul. Trata-se de um ingrediente natural e seguro, homologado pelo JECFA/FAO sob o INS 999ii como agente espumante, foi homologado no Mercosul pela GMC/RES. Nº. 38/2001 e pela ANVISA em 2002 (Consulta Pública nº. 60, de 26 de julho de 2000). ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Estabilizante não é função listada para o INS 509 na RDC 45/10. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Não consta da Norma Geral de Aditivos Alimentares do Codex Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 45 de 137

46 O uso do extrato aquoso de quillaja em cerveja não só possibilitará formulações naturais com os aspectos sensoriais almejados pelo consumidor, mas também privilegiará uma matéria-prima exclusivamente oriunda da América do Sul, fortalecendo assim a segurança dos nossos consumidores e a economia de nossa região. O nível de inclusão do extrato de quillaja em cerveja está entre 0,002g a 0,010g/100ml ou 100g, em consonância com o limite de consumo sugerido pela JEFCA/FAO (um limite ADI de 0-1 mg quillaia saponins /kg peso corpóreo para Extrato de Quillaja Tipos 1 e 2 foi estabelecido na 65ª JECFA em 2005). Justificativa: Identificação: Nome Comercial: Extrato de Quillaja Nome Científico: Extrato Aquoso de Quillaja Saponaria Molina Sinônimos: Extrato de Bois de rika, de rika bark, de Quillai, de Quillaja, de Quillay bark ou de Soapbark INS: 999i CAS: O Extrato Vegetal Aquoso de Quillaja é um espumante natural cujo uso ainda não foi estendido para cerveja no Brasil. Aprovado pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives como espumante para bebidas à base de água aromatizadas, incluindo bebidas para esportes, energia, ou eletrólitos e bebidas particuladas, o Extrato de Quillaja é um aditivo que possui monografia de especificação 1 e IDA aprovadas pelo JECFA. Na União Européia o Extrato de Quillaja alem do uso previsto pelo JECFA, também está aprovado segundo Diretiva 95/2/CE para bebidas aromatizadas à base de água (50 mg/kg como extrato anidro) e sidra (200 mg/l como extrato anidro). 1 No MERCOSUL o Extrato de Quillaja é um espumante que consta da Lista Geral de Aditivos do Mercosul (Resolução GMC RES. Nº11/06) O extrato vegetal de quillaja aqui propostos (ANEXO I) é 100% natural, produzido por extração aquosa e ultrafiltração, sem aditivos, e/ou modificação, sendo, portanto, dispensado de registro segundo a RESOLUÇÃO-RDC Nº 27, DE 6 DE AGOSTO DE 2010 Anexo I item Já nos E.U.A. o FDA em seu Código de Regulamentação Federal, 21 CFR, Capítulo I, Seção considera o Extrato de Quillaja GRAS Generally Recognized As Safe2. Neste país seu uso em cerveja é aprovado e já está em desenvolvimento por um dos lideres daquele mercado. Na Austrália outro líder de mercado já utiliza o Extrato de Quillaja como espumante em seus produtos. Lá o uso de Extrato de Quillaja em sidras oferece aos consumidores uma alternativa à cerveja para quem tem que dirigir um veículo automotor após o consumo de bebida. O aperfeiçoamento do processo de fabricação do extrato aquoso de quillaja e o melhor entendimento do seu funcionamento em cerveja possibilitou a obtenção de resultados competitivos com os alginato, goma arábica e outros agentes com mesma função. Outrossim, o Extrato de Quillaja é natural e oriundo da rikao do Sul, primariamente Chile, com possibilidade de ser produzido no Brasil. Sabendo de sua eficácia, pode-se afirmar que a dose necessária de Extrato de Quillaja em cerveja como espumante é de até 100 mg/lt (em extrato anidro), o que é um nível seguro considerando-se a IDA sugerida pelo JECFA de 5 mg de saponina /kg de massa corpórea por dia 3, que em média os brasileiros e brasileiras de 18 anos têm respectivamente 65,3 kg e 55,4 kg4 e o consumo per capita diário de cerveja no Brasil de 0,13 lt5 de cerveja. Estes dados nos mostram que o uso de Extrato de Quillaja à 100 mg/lt de cerveja representaria um consumo diário de aproximadamente 13 mg de extrato anidro de quillaja e o limite estipulado pelo JECFA2 seria de 277 mg para mulheres e 326,5 mg para homens. Aliado à segurança da dose proposta (GSFA) para cervejas, principal referência sobre aditivos alimentares somente para bebidas aromatizadas à base de água (14.1.4), 50 mg/kg; Não consta da Diretiva 95/2/CE para cervejas, segunda referência sobre aditivos alimentares somente para bebidas aromatizadas à base de água e sidra, 200 mg/l como extrato anidro. Justificativa técnica encaminhada não comprova necessidade. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 46 de 137

47 acima, está seu amplo uso, sem notícia de prejuízo ao consumidor, em refrigerantes tipo cola (especialmente os dois lideres de mercado), root beers (refrigerantes gaseificados por fermentação acética), sidras, bases para coquetéis e refrescos em pó (aplicação de Extrato de Quillaja em que o Brasil é pioneiro). Do ponto de vista tecnológico o Extrato de Quillaja será um aditivo importante na fabricação de cervejas, pois atua como espumante, benefício análogo ao do alginato de propileno glicol e da goma arábica, com a vantagem de ser facilmente dissolvido em água, ser natural, além de ser produto sul-americano com possibilidade de produção no Brasil. O fato de ser um produto oriundo da nossa região traz vantagens sobre a goma arábica que é suscetível à conflitos geopolíticos na região onde é produzida e, em comparação ao alginato de propileno glicol, que necessita de um longo período de hidratação antes de ser utilizado em média 12 horas, a quillaja é instantaneamente hidratada em solução de 10% (dez por cento), o que além de evitar um inconveniente logístico, previne possíveis riscos de contaminação. Por fim, o Brasil é cada vez mais uma referencia internacional não só no âmbito econômico é o terceiro mercado de cerveja do mundo em volume6, mas também um marco regulatório, antecipando-se a União Européia no tema de alimentos funcionais, por exemplo. Por isso, acreditar que a aprovação da extensão de uso do Extrato de Quillaja como aditivo para cerveja à partir do Brasil é natural, certamente será uma referencia importante para outros países e para o desenvolvimento regional de um ingrediente genuinamente sul-americano Screening for additives by the budget method If quillaia extracts were used at 100 mg/kg (the maximum manufacturers use levels are 95 mg/kg in the United Kingdom and 100 mg/kg in the USA), up to 3000 g/day of water-based flavoured drinks could be consumed before the ADI was exceeded, assuming an ADI of 0 5 mg/kg bw, an average body weight of 60 kg, and up to 750 g/day for a 15-kg child. 4 IBGE, POF , página, Tabela 1.1 Dados amostrais e estimativas populacionais das medianas de altura e peso, por situação do domicílio e sexo, segundo a idade e os grupos de idade Brasil período ,6 lt/ano per capita, dividido por 365 (dias) = 0,130 lt/dia per capita. 6 ANEXO I Especificação Técnica Padrão Método Analítico Nutricional Umidade < 10 % AOAC Físicos Aparência Bege amarelado claro Visual Cor (solução à 520 nm) < 1,5 Espectrofotometria Sabor Amargo Característico Organoléptico ph (solução à 20%) 4,0 ± 0,3 AWCOO5A Saponinas > 16% HPLC Conservantes NENHUM N/A Químico Arsênico < 2 ppm ICP-MS Chumbo < 3 ppm ICP-MS Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 47 de 137

48 Cádmio < 1 ppm ICP-MS Mercúrio < 0,1 ppm ICP-MS Microbiológico Contagem total de Aeróbicos < 3000 cfu/g USP 2021 Leveduras < 100 cfu/g USP 2021 Fungos < 100 cfu/g USP 2021 (P) Texto atual: ADITIVOS: Ácido láctico (L-, D- e DL-) (INS270), Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano (INS 900ª), Ácido ascórbico (L-) (INS 300), Ácido eritórbico, ácido isoascórbico (INS 315), Caramelo I simples (INS 150ª), Alginato de propileno glicol (INS l405). Faz-se a confirmação dos aditivos alimentares citados acima, utilizados para a fabricação de cervejas, conforme a função e os limites máximos estabelecidos na proposta de Resolução em Consulta Pública. AGENTE DE CORPO (inclusão de classe funcional) (I) INCLUSÃO Agende corpo (inclusão de função) INS 422 Glicerol Limite máximo q.s. O glicerol está na Tabela 3 da GSFA e para tanto pode ser utilizada nas categorias de alimentos listadas, nas condições de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, sem dosagem máxima estabelecida. Seu uso está autorizado na categoria Cervejas e bebidas a base de malte. O glicerol também está aprovado na Diretiva 95/2/CE da União Européia como um solvente autorizado, sendo esta função necessária para as enzimas que são utilizadas em cervejarias. AROMATIZANTE (inclusão de classe funcional) (F) (J) Inclusão de aromatizantes na lista de aditivos constante do Anexo Aromatizante todos os autorizados quantum satis (exceto artificiais) Tal Consulta Pública não prevê o uso de aromatizantes em cervejas, no entanto, a Instrução Normativa /MAPA n. 54/01, a qual adotou o Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, em seu item 2.1.1, determina: A cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes. Além disso, o item , determina como as cervejas aromatizadas devem ser designadas, apresentando inclusive um exemplo de como deveria ser tal designação: Cerveja sabor de... (seguida do nome do vegetal) ou Cerveja com aroma... (seguida do nome do vegetal). É a cerveja adicionada de aromatizante (s) aprovado (s) no MERCOSUL. Exemplo: CERVEJA DE ARROZ LEVE COM AROMA DE LIMÃO. Desta forma, sugerimos que seja incorporado, à tabela de aditivos da CONSULTA PÚBLICA Nº 69/10, o seguinte texto: FUNÇÂO/Nome Limite Máximo g/100g ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Tendo em vista que não foi informada justificativa tecnológica. Diretiva 95/2/CE da União Européia prevê o uso como solvente para enzimas e não agente de corpo. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Art. 40 do Decreto 6871/09 (A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem). Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 48 de 137

49 AROMATIZANTE Todos os autorizados, exceto artificiais Quantum satis A exceção aos aromas artificiais se dá em função do Decreto nº /09 que regulamenta a Lei n /94, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, especificamente o artigo 43, que prevê a proibição de uso de aromatizantes artificiais em cervejas. Vale ressaltar que já estão sendo comercializadas cervejas aromatizadas no mercado nacional e que a falta da inclusão dos aromatizantes na lista de aditivos permitidos para cervejas, prejudicará esta categoria de produto e a comercialização já existente. Além disso, como a Instrução Normativa acima mencionada é harmonizada no Mercosul, a não inclusão da permissão de uso de aromatizantes em cervejas, pode configurar em barreiras comerciais entre os países membros. O Decreto 6871/09, no art. 43, veda somente o uso de aromas artificiais. A Instrução Normativa MAPA N. 54/01 que internaliza a Resolução GMCnn.14/91, que aprova o Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, em seu art. 2.1, prevê que a cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes, sem qualquer restrição. O art. 40 dispõe que A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.. Tal art. Estabelece que o uso de óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal poderá ser utilzado para substituir o suco ou extrato vegetal, mas não veda o uso de aromas. Entendemos que a previsão da restrição da Resolução que aprovará o uso de aditivos para cervejas deve estar alinhada ao previsto no art. 43 do Decreto, inclusive para se evitar desentendimentos quanto a aplicação da norma. Importante ressaltar ainda que essência natural é sinônimo de aroma natural e não foi colocado também no Draft de resolução entregue na reunião. No caso da não aprovação da redação aromas (exceto artificiais), ressaltamos a importância da abertura para todos os aromas naturais, conforme consta no art. 40 : óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem. Assim, solicitamos que a redação constante do Draft de Resolução entregue na reunião de consolidação mude de Aromatizantes naturais (somente extrato e óleos essências) para Aromatizantes naturais (todos os previstos na Resolução RDC n.02/07) (H) (K) Inclusão de AROMA NATURAL e SINTÉTICO IDÊNTICO AO NATURAL como aditivos, classe funcional AROMATIZANTE Limite quantum satis Compatibilização regulatória entre o futuro Regulamento Técnico de uso de aditivos e coadjuvantes com o que estabelece o Decreto 6871/2009, e a Instrução Normativa 54/2001 Regulamento Técnico MERCOSUL de produtos de cervejaria. Os aromas naturais são previstos no Decreto 6871/2009, artigo 40 como segue: a cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem. (grifo nosso) Os aromas sintéticos idênticos ao natural são previstos na medida em que a IN 54/2001, prevê: ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Art. 40 do Decreto 6871/09 (A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 49 de 137

50 2.1. Definições Cerveja: Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção, adicionado de lúpulo. Uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros. A cerveja preta poderá ser adoçada. A cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes. (grifo nosso) Cerveja sabor de (seguida do nome do vegetal) ou Cerveja com aroma (seguida do nome do vegetal) É a cerveja adicionada de aromatizante (s) aprovado (s) no MERCOSUL. (grifo nosso) Sendo certo que a única classe os únicos aromas não permitidos para uso em cerveja são os ARTIFICIAIS: Decreto 6871/2009Art. 43. Ficam proibidas as seguintes práticas no processo de produção de cerveja: V utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da cerveja; Portanto, excluem-se da proibição os aromatizantes naturais e os sintéticos idênticos aos naturais, definidos pela RDC 2/2007, sendo necessária sua inclusão entre os aditivos permitidos. A Instrução Normativa MAPA N. 54/01 que internaliza a Resolução GMCnn.14/91, que aprova o Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, em seu art. 2.1, prevê que a cerveja poderá ser adicionada de corantes, saborizantes e aromatizantes, sem qualquer restrição. Produtos vindos do Uruguai, Paraguai e Argentina podem fazer uso de aromas. O art. 40 dispõe que A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.. Tal art. Estabelece que o uso de óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal poderá ser utilzado para substituir o suco ou extrato vegetal, mas não veda o uso de aromas. Referências Nacionais e Internacionais O Codex General Standard for Food Additives (GSFA), Online Database, prevê o uso de aromatizantes em cervejas, conforme descrição da categoria de alimentos Aromatized alcoholic beverages (e.g., beer, wine and spirituous cooler-type beverages, low alcoholic refreshers) Description: Includes all non-standardized alcoholic beverage products. Although most of these products contain less than 15% alcohol, some traditional non-standardized aromatized products may contain up to 24% alcohol. Examples include aromatized wine, cider and perry; apéritif wines; americano; batidas (drinks made from cachaça, fruit juice or coconut milk and, optionally, sweetened condensed milk)1; bitter soda and bitter vino; clarea (also claré or clary; a mixture of honey, white wine and spices; it is closely related to hippocras, which is made with red wine); jurubeba alcoholic drinks (beverage alcohol product made from the Solanum paniculatum plant indigenous to the north of Brazil and other parts of South America); negus (sangria; a hot drink made with port wine, sugar, lemon and spice); sod, saft, and sodet; vermouth; zurra (in Southern Spain, a sangria made with peaches or nectarines; also the Spanish term for a spiced wine made of cold or warm wine, sugar, lemon, oranges or spices); amazake (a sweet low-alcoholic beverages (<1% alcohol) made from rice by koji; mirin (a sweet alcoholic beverage (<10% alcohol) made from a mixture of shoochuu (a spirituous beverage), rice and koji); malternatives, and prepared cocktails (mixtures of liquors, liqueurs, wines, essences, fruit and plant extracts, etc. marketed as ready-to-drink products or mixes). Cooler-type beverages are composed of beer, malt beverage, wine origem). Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 50 de 137

51 or spirituous beverage, fruit juice(s), and soda water (if carbonated) Os aromatizantes são permitidos em cervejas também nos Estados Unidos pelo TTB, órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas e também na Austrália, onde estão excluídos apenas o quinino e a cafeína. (P) Proposta de inclusão dos aditivos AROMATIZANTES: Aroma Idêntico ao Natural Guaraná Aroma Natural Limão Aroma Idêntico ao Natural Maracujá Usados no preparo de cerveja aromatizada. Estes aditivos atendem aos requisitos da resolução RDC n. 02/2007 Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Art. 40 do Decreto 6871/09 (A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem). (M) (O) Inclusão: Aromatizantes (exceto artificiais) quantum satis Justificativa: O artigo 43 do Decreto nº 6.871/2009 restringe somente o uso do aroma artificial em cervejas. Além disso, a Instrução Normativa nº 54/2001, que trata do Regulamento Técnico MERCOSUL de produtos de cervejaria, autoriza o uso de aromas em cervejas. É válido mencionar que a RDC nº 02/2007 que internaliza a norma MERCOSUL GMC nº 10/2006 estabelece as definições de aromatizantes, e distingue as três classificações para esta função de aditivos: aroma natural, aroma sintético idêntico ao natural e aroma sintético artificial. Deste modo, ressaltamos que a restrição do Decreto nº 6.871/2009 se refere exclusivamente aos aromas sintéticos artificiais. Não obstante, o item da IN nº 54/2001 prevê a classificação das cervejas quando estas são adicionadas de aditivos aromatizantes autorizados no MERCOSUL, assim como o item estabelece a denominação da cerveja para estes casos. Por último, é válido ressaltar que, os aromatizantes sintéticos idênticos aos naturais estão incluídos dentre os aromatizantes autorizados no âmbito do MERCOSUL através da Resolução GMC nº 10/2006, que por sua vez estão previstos para uso em cervejas pela IN nº 54/2001. Diante disso, e considerando a proibição do uso de aromas artificiais para cervejas estabelecida pelo Decreto nº 6.871/2009, defendemos a inclusão dos aromas sintéticos idênticos aos naturais para uso em cervejas. EDULCORANTE (inclusão de classe funcional) (H) (K) Inclusão como Aditivo, classe EDULCORANTES: INS 968 Eritritol limite quantum satis INS 965 Maltitol, xarope de maltitol limite quantum satis ( ) Deferido ( x ) Indeferido Art. 40 do Decreto 6871/09 (A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem). ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: inciso VII do art. 43 do Decreto 6871/09 Ficam proibidas as seguintes práticas no Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 51 de 137

52 INS 421 Manitol limite quantum satis INS 420 Xarope de sorbitol, sorbitol, D-sorbitol limite quantum satis INS 960 Glicosídeos de Steviol limite quantum satis INS 957 Taumatina limite quantum satis INS 967 Xilitol limite quantum satis De acordo com a IN 54/01- Regulamento Técnico MERCOSUL de produtos de cervejarias, prevê o adoçamento de cerveja preta MALZBIER. O uso de edulcorantes é necessário para o desenvolvimento de formulações com menor quantidade de calorias, o que se obtém com a redução de açúcares, além da redução de álcool. Cervejas com teor reduzido em 25% no valor energético ou no conteúdo de nutrientes são denominadas Cerveja LIGHT, segundo a IN 54/2001. De acordo com a RDC 18/08, os edulcorantes naturais que se pretende incluir, são permitidos em Alimentos em Bebidas com Informação nutricional complementar. Portanto a inclusão pretendida é também a compatibilização regulatória entre o futuro regulamento e a RDC18/08 e Decreto 6871/09, que somente proíbe o uso de edulcorantes artificiais no artigo 43. Referências Nacionais e Internacionais O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso em cervejas de todos os edulcorantes acima citados, com exceção do INS 960 (Glicosídeos de Steviol), em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. O uso de Manitol e Sorbitol como Adjuntos na fabricação de cerveja é aprovado nos EUA pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com limites de 2,5% e 12%, respectivamente. (T) Incluir: eritritol (INS 968) como aditivo, classe edulcorante Justificativa: Contrariamente ao disposto na motivação para o indeferimento não há nenhum impedimento legal no Decreto n.º 6871/09, nem na RDC 18/08 para o uso do eritritol por ser este um edulcorante natural O art. 43, XII do Decreto n.º 6871/09 proíbe, única e exclusivamente, a utilização no processo de produção de cervejas a utilização de edulcorantes artificiais. Adicionalmente, a RDC 18/08 permite o uso de edulcorantes naturais em alimentos e bebidas com informação nutricional complementar. O ZeroseTM eritritol, comercializado pela Cargill, é produzido pela fermentação de uma levedura encontrada na natureza. A levedura fermenta a glicose que é obtida a partir do milho por hidrólise enzimática. As outras etapas principais no processo de produção eritritol não envolvem o uso de fibras sintéticas ou agentes de transformação artificiais. O eritritol não é artificial, já que tanto o produto acabado e os microrganismos utilizados para produzi-lo são encontrados na natureza. Em segundo lugar, o eritritol não é sintético, uma vez que é produzido pela fermentação ao invés de reação química. Além disso, o Decreto n.º 6871/09 traz em seu art. 38, a classificação light ou leve para as cervejas com redução do valor energético (referência também encontrada na IN 54/2001). Um dos produtos disponíveis no mercado para esta aplicação tecnológica (redução de açúcares) é justamente o eritritol. Ou seja, levando em consideração a inexistência de impedimentos legais para o uso de edulcorantes naturais em ambos os instrumentos legais apresentados pela Agências e a previsão da aplicação tecnológica para a qual se destina o eritritol, entendemos processo de produção de cerveja: - utilizar edulcorantes artificiais (sorbitol, taumatina). ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: inciso VII do art. 43 do Decreto 6871/09 Ficam proibidas as seguintes práticas no processo de produção de cerveja: - utilizar edulcorantes artificiais (sorbitol, taumatina). Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 52 de 137

53 ser esta inclusão possível e legal. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA (D) O governo (...) agradece a oportunidade e faz referência à notificação G/SPS/N/BRA/656, sobre Regulamento Técnico que Relaciona os Aditivos Alimentares e os Coadjuvantes de Tecnologia Permitidos para a Fabricação de Cervejas. O Brasil poderia esclarecer se as tabelas Aditivos Alimentares com suas Respectivas Funções e Limites Máximos Permitidos para Cervejas e Coadjuvantes de Tecnologia com suas Respectivas Funções Permitidos para Fabricação de Cervejas se aplica tanto aos produtos nacionais e importados? Se as tabelas são aplicáveis aos produtos importados, o Brasil pode considerar a adição de goma xantana como agente de clarificação aprovado para a produção de cerveja? (...) considera goma xantana como um alimento seguro para consumo humano, desde que este aditivo atenda as às especificações de boas práticas de fabricação em relação ao residual de álcool isopropílico e viscosidade. (...) agradece ao governo brasileiro pela oportunidade de oferecer estes comentários. Aguardamos uma reposta aos comentários. ENZIMAS E PREPARAÇÕES ENZIMÁTICAS (H) (I) (K) INCLUSÃO Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidas para fabricação de cervejas Funcão Coadjuvante Catalisador Enzimas e preparações enzimáticas* T Enzimas e preparações enzimáticas desde que previstas em Regulamentos Técnicos específicos, inclusive suas fontes de obtenção, e que atendam às especificações estabelecidas nestes regulamentos. Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas, de natureza normalmente protéica, que têm funções catalisadoras. Elas catalisam reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam muito mais lentamente em condições específicas de processo ou até mesmo dificilmente aconteceriam. Isso é conseguido através do abaixamento da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. A capacidade catalítica das enzimas torna-as adequadas para aplicações industriais, como nas indústrias farmacêutica e de alimentos. Atividade enzimática As enzimas convertem uma substância, chamada de substrato, em outra denominada produto, e são extremamente específicas para a reação que catalisam. Isso significa que, em geral, uma enzima catalisa um e só um tipo de reação química. A velocidade da reação catalisada por uma enzima é aumentada devido ao abaixamento da energia de ativação necessária para converter o substrato no produto. O aceleramento da reação pode ser da ordem dos milhões de vezes. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Não foi apresentada referência internacional, tampouco justificativas tecnológicas que fundamentem a solicitação. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: As enzimas permitidas para os alimentos em geral (incluindo cervejas) constam de uma norma horizontal (Res. RDC n. 26/09). Devem ser discutidos em regulamento técnico específico. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 53 de 137

54 Como são catalisadores, as enzimas não são consumidas na reação e não alteram o equilíbrio químico dela. Pelo fato de serem proteínas com estrutura terciária ou quaternária, as enzimas são dotadas de dobramentos tridimensionais em suas teias polipeptídicas, o que lhes confere uma forma característica e exclusiva. Assim, diferentes enzimas têm diferentes formas e, portanto, diferentes papéis biológicos. Para que um enzima atue, é necessário que os substratos se encaixem na enzima. Esse encaixe, porém, depende da forma, isto é, do contorno da enzima. Por isso, substratos que se encaixam em uma determinada enzima não se encaixam em outras diferentes, e a reação não ocorre; daí a especificidade das enzimas quanto aos substratos em que atuam. Uma vez ocorrido o encaixe, forma-se o complexo enzima-substrato, que se assemelha ao sistema chave-fechadura. O local da enzima onde o substrato se encaixa é denominado sítio ativo (ou centro ativo). No caso de substâncias que reagem entre si, sob a ação catalisadora das enzimas, a reação é facilitada, tornando-se mais rápida, pois a proximidade entre as moléculas encaixadas acelera o processo reativo; após a reação, a enzima desliga-se do substrato e permanece intacta. Enzimas em cervejaria O processo de produção de cerveja envolve uma série de reações catalisadas por enzimas, as quais são basicamente provenientes de três fontes: enzimas de origem vegetal presentes em algumas matérias-primas como malte, cevada e trigo; enzimas intracelulares presentes nas leveduras usadas no processo de fermentação; enzimas industriais de origem microbiana (normalmente obtidas a partir de fermentações com fungos e bactérias) adicionadas ao processo cervejeiro como coadjuvantes de tecnologia. As enzimas industriais têm sido usadas em cervejarias por várias décadas. São eficientes coadjuvantes usados para aumentar a produtividade, melhorar o desempenho do processo, reduzir custos de produção e desenvolver cervejas especiais, dentre vários outros benefícios. Exemplos das principais enzimas industriais usadas no processo cervejeiro Enzimas Como atuam Principais benefícios Alfa-amilases Glucoamilases Pululanases Beta-glucanases Catalisam a hidrólise de amido em dextrinas Catalisam a hidrólise de amido em açúcares fermentáveis Catalisam a hidrólise de amido em dextrinas Catalisam a hidrólise de β-glucanos em compostos Aumentam a eficiência de extração Garantem o perfil de açúcares desejado Evitam problemas de filtração por amido Aumentam o teor de açúcares fermentáveis Auxiliam no ajuste do grau de fermentação Possibilitam produção de cervejas light & low-carb Reduzem o tempo de maceração (produtividade) Aumentam o teor de açúcares fermentáveis Auxiliam no ajuste do grau de fermentação Aumentam a eficiência de extração Melhoram processos de filtração de mosto Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 54 de 137

55 de baio eso molecular Melhoram processos de filtração de cerveja Peptosanases Catalisam a hidrólise de pentosanos em compostos de baixo peso molecular Aumentam a eficiência de extração Melhoram processos de filtração de mosto Melhoram processos de filtração de cerveja Catalisam a hidrólise Reduzem o tempo de maturação (produtividade) Alfa-acetolactato de precursores de VDK em Reduzem o consumo de energia na adega decarboxilases alcoóis correspondentes Melhoram o controle dos níveis de VDK Proteases Catalisam a hidrólise de proteínas em polipeptídios e amino ácidos Auxiliam no ajuste do teor de amino ácidos Aumentam a eficiência de extração Aumentam a estabilidade coloidal da cerveja Lipases Catalisam a hidrólise Melhoram processos de filtração de mosto de lipídios em compostos Podem melhorar processos de fermentação de baixo peso molecular Misturas de várias atividades enzimáticas Catalisam a hidrólise dos diferentes substratos no processo cervejeiro Flexibilizam o uso de diferentes matérias-primas (por exemplo: cevada, sorgo, trigo) que possuem diversos níveis de qualidade e processabilidade As enzimas listadas na tabela acima são exemplos de enzimas e suas respectivas atuações no processo de produção de cerveja, porém podem existir outras. Desta forma sugerimos que não seja colocada na legislação uma lista de enzimas, mas sim a autorização do uso de enzimas em geral, conforme nossa sugestão, mantendo como referência para enzimas a Resolução 205/2006 e a Res. 26/09. Considerando-se a função catalisadora das enzimas em geral e a maneira como as enzimas industriais atuam no processo cervejeiro, sugerimos que estas sejam incluídas na função de catalisador, na tabela coadjuvantes de tecnologia constante desta Consulta Pública: Funcão Coadjuvante de tecnologia Catalisador Enzimas e preparações enzimáticas* * Enzimas e preparações enzimáticas desde que previstas em Regulamentos Técnicos específicos, inclusive suas fontes de obtenção, e que atendam às especificações estabelecidas nestes regulamentos. (M) (P) Inclusão da ENZIMA PAPAÍNA Enzima / preparação enzimática utilizada para auxiliar a estabilidade coloidal. Seu uso na cerveja está autorizado conforme CNNPA 24/76. Não consta na CP 69. Sugerimos a possibilidade de inclusão, pois é utilizada nos produtos enzimáticos para cervejarias. ENZIMAS CNNPA 24/76: Legislação que autoriza o uso de enzimas da produção de cerveja: CNNPA 24/76. Esta Resolução classifica as enzimas como coadjuvantes de tecnologia. Aproveitando, existe a RDC 205/2006 que lista as enzimas permitidas para uso em alimentos destinado ao consumo humano, conforme sua origem. (P) Inclusão do coadjuvante Enzima Beta-glucanase (glucanase). Enzima / preparação enzimática utilizada na preparação do mosto. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O uso de enzimas em alimentos incluindo cervejas é contemplado em RT específico. Papaína consta da RDC n.26/09. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O uso de enzimas em alimentos Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 55 de 137

56 (P) Inclusão do coadjuvante Enzima Alfa-amilase. Enzima / preparação enzimática utilizada na preparação do mosto. AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO (M) Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO ICTICOLA Favorável à manutenção; deverá ser mantido como Agente Clarificante. (M) Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO ALGAS MARINHAS EUCHEMA PROCESSADAS Favorável à manutenção; previsto na CP 69 como coadjuvante de tecnologia, deverá ser mantido na CP 69 pois foi solicitada extensão de uso para produto contendo 100% de algas marinhas euchemas processadas. (M) Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO POLIVINILPIRROLIDONA Favorável à manutenção; previsto como Coadjuvante de Tecnologia agente de clarificação na CP 69 e deverá ser mantido, pois já estava previsto na Resolução 286/2005. (M) Texto atual: AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/ FILTRAÇÃO CARRAGENA Favorável à manutenção; previsto como agente de clarificação na CP 69 e deverá ser mantido. (I) INCLUSÃO Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidas para fabricação de cervejas Agente de clarificação Isinglass (ictiocola) ISINGLASS está listado no Inventory of Processing Aids (CX/FA 08/40/10 Inventory of Processing Aids, Updated List) do Codex Alimentarius. (H) (K) Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/FILTRAÇÃO: POLIAMIDA A poliamida combinada com material sólido torna mais fácil a filtragem ou remoção de substâncias indesejáveis presentes na cerveja. Em geral, os ciclos de filtração são limitados pelo aumento de pressão no filtro ou pela quantidade de coadjuvante admissível no filtro. No caso da poliamida, a filtração não é limitada pela quantidade máxima admissível no filtro, por isso, ciclos de filtração mais longos podem ser realizados. incluindo cervejas é contemplado em RT específico. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: O uso de enzimas em alimentos incluindo cervejas é contemplado em RT específico. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Aprovação de isinglass (ictiocola) como coadjuvante de tecnologia na função de agente de clarificação/ filtração. Já consta na CP69/10. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: conforme justificativas encaminhadas. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 56 de 137

57 Uma vez que o trabalho é realizado com fluxo de filtração aumentado, a capacidade dos filtros pode ser otimizada. Em trabalho desenvolvido pelo IFBM (French Institute of Brewing and Malting) em 2002, o instituto informa as vantagens do suo de poliamida 11 como agente de filtração em relação aos agentes utilizados no mercado. O produto é regenerável, podendo substituir a terra diatomácea no filtro de cerveja. A Poliamida 11 evita alguns inconvenientes associados ao uso de terra diatomácea, como o risco devido à inalação da terra e o ingresso de oxigênio, ferro ou alumínio na cerveja. As análises de resíduo de poliamida em cerveja, p.e. oligômeros de ácido 11-aminoundecanóico, mostram concentrações muito menores do que o limite de migração específica (SML) de 5mg/kg. Em relação à qualidade de segurança alimentar: a poliamida 11 satisfaz os principais regulamentos franceses (Official Journal nº1227/94 e suas atualizações), regulamentos americanos, (FDA 21 CFR$ <<Nylons Resins<<) e diretivas européias (Diretivas EEC90/128, 92/39, 93/9, 95/3, 96/11 e 99/91 annex 4). A Agência Francesa de Segurança Sanitária de Alimentos já autoriza o uso da poliamida 11 como agente de filtração em cervejas desde As agências Sanitárias da Ucrânia em 2006, e Rússia em 2010 também já emitiram autorização para uso da Poliamida 11 em cervejas. Ausência no produto final Documentos anexos mostram o trabalho desenvolvido pelo laboratório IFBM Qualtech em uma cervejaria Belga utilizando um filtro de 80m2. Uma cerveja tipo Pilsen foi filtrada com a poliamida 11 e seu extrato original foi diluído para 11.8º Platô. A tabela de resultados mostra que quase todos os oligômeros apresentam uma concentração próxima ou menor do que seu limite de detecção e quantificação. Diante do exposto acima, afirmamos que a Poliamida 11 atua como coadjuvante de tecnologia na função de agente de clarificação/filtração durante o processo de filtração da cerveja de acordo com a definição constante da Portaria ANVISA nº 540 de Referências Nacionais e Internacionais As Poliamidas são reconhecidas como coadjuvantes de tecnologia pelo Codex Alimentarius no documento CX/FA 10/42/11 Inventory of Substances used as Processing Aids (IPA) Main List ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf Código Alimentar Argentino Artículo 1081 (Res Conj. 63 y 345/02) En la elaboración de las cervezas, se autorizan y se prohiben determinadas prácticas según se expresa a continuación: 1. Prácticas permitidas: (b) El tratamiento con sustancias tales como: tierra de infusorios, carbón activado, tanino albúmina, gelatina, bentonita, alginatos, gel de sílice y caseína. Se admite el uso de poliamidas autorizadas y de polivinil polipirrolidona, siempre que los polímeros empleados respondan a las siguientes exigencias: no cederán más de 50 mg de productos solubles por kg en cada solvente cuando se mantenga en ebullición o reflujo durante tres horas en agua, ácido acético al 5% v/v y alcohol al 50% v/v. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 57 de 137

58 (H) (K) Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE FILTRAÇÃO/CLARIFICAÇÃO: MADEIRA TRATADA Regulamentar o uso da madeira tratada na forma de lascas ou em pó como fonte celulose na clarificação e filtração necessárias em diferentes etapas de produção da cerveja. O uso de lascas de madeira (chips) durante o processo de maturação da cerveja promove uma superfície porosa larga o bastante para que partículas em suspensão e também células de leveduras possam aderir. Agindo de forma coadjuvante para remover partículas coloidais responsáveis por turvar a cerveja (Priest & Stewart, 2006) Priest FG, Stewart GG. Handbook of brewing. CRC, 2 ed., 2006, 853p. (E) (F) Inclusão de COADJUVANTE DE TECNOLOGIA na função agente de clarificação/ filtração da cerveja INS 440 PECTINA quantum satis A pectina atua como agente de clarificação e como auxiliar na etapa de filtração, devido à sua capacidade de auxiliar a compactação e sedimentação dos flocos formados durante o processo de produção da cerveja. Segue em anexo descrito a patente (US2009/ ª1) onde os autores abordam um método de uso da pectina como coadjuvante de tecnologia na função de agente de clarificação / filtração da cerveja; devido a compactação e sedimentação dos flocos formados, principalmente usando o tipo de pectina testada que adicionada no início do processo de clarificação, interage com as proteínas naturais da cerveja no processo de maturação, facilitando a sedimentação dos flocos formados, auxiliando então na clarificação e melhora da filtrabilidade da cerveja. Considerando-se que a baixa concentração da pectina testada e no caso o uso sugerido seria quantum satis, e que a Pectina funciona como coadjuvante de tecnologia do processo e ainda, em testes realizados, não foi possível identificar a pectina na cerveja final, visto a mesma é usada na formação e precipitação dos flocos formados durante o processo de maturação com as proteínas naturais da cerveja e os mesmos são separados no processo de fabricação da cerveja. A (...) possui moderna tecnologia de fabricação da pectina e uma boa estratégia de vendas, logística, assistência técnica e distribuição para o Brasil e demais países da América, Europa e Ásia. Considerando-se também o benefício para as cervejarias nacionais que seria maior possibilidade de escolha de um aditivo natural como a pectina, que o fabricante possue tecnologia de produção local, além da possibilidade de redução de custo das formulações e da redução da dependência de produtos importados. Além do custo/benefício consideramos também a possibilidade de desenvolvimento de novas receitas para acompanhar o padrão de qualidade requerido para cerveja no mercado internacional com a possibilidade de exportação da tecnologia, para esta aplicação pelas cervejaria brasileiras, possibilitando o desenvolvimento de novos tipos cerveja (premium) ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: De acordo com a referência apresentada, o emprego de madeira está quase obsoleto. Ainda poderá ser utilizada para simular o envelhecimento, ao promover a modificação das características sensoriais da bebida. Uso não previsto em Legislação. Não foi especificada a espécie da madeira. Não foi comprovada a segurança de uso da madeira tratada (extração alcoólica de contaminantes da madeira no processo). ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Não há referências para emprego como coadjuvante de tecnologia; classe funcional agente de clarificação/ filtração não listada na monografia do JECFA. De acordo com a Portaria n. 540/97, os coadjuvantes de tecnologia devem ser eliminados do produto final, podendo apenas deixar traços (abaixo do limite de quantificação do método, conforme Guia para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso). A empresa não encaminhou laudo comprovando a ausência no produto final tampouco referências bibliográficas (normas internacionais e estudos científicos). Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 58 de 137

59 podendo também exportar o conceito para outras afiliadas do mundo globalizado. CATALISADOR (H) (K) Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classe CATALISADOR: INS 526 Hidróxido de cálcio A velocidade das reações enzimáticas poderá ser aumentada mediante a formação de uma configuração favorável, ou seja, estado de ionização (ou carga elétrica) apropriado dos sítios ativos, o que é comumente realizado por meio da adição de ácidos (lático, fosfórico, sulfúrico) ou hidróxidos (hidróxido de cálcio). Portanto, através da configuração ideal dos sítios ativos obtém-se a maior velocidade da reação enzimática. De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais: 1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de enzimas presentes no malte. Reações bioquícas: conversão enzimática do amido em açúcares fermentecíveis e dextrinas, das proteínas em aminoácidos e dos betaglucanos em glucanos.. Cada uma das enzimas envolvidas possuem uma temperatura e ph ótimos (por volta de 5,4) que permite maximizar a velocidade das conversões químicas, através da configuração ideal dos sítios ativos das enzimas. 2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO 2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente anaeróbia. 3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 o C com a finalidade de promover a sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão. 11. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em suspensão. O hidróxido de cálcio será adicionado na etapa inicial da fabricação do mosto, especificamente na caldeira de adjuntos. ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas O cozimento de adjuntos refere-se primeiro à gelatinização e depois à conversão em extratos fermentescíveis adequados para o crescimento da levedura e produção de cerveja. Estas reações ocorrem na presença de enzimas. A mais importante reação bioquímica quantitativa que ocorre na caldeira é a conversão enzimática (amilolítica) do amido em açúcares fermentescíveis e dextrinas e ocorre pela ação de alfa-amilases, beta-amilases e dextrinases. Entre outras variáveis como composição da mistura adjunto / água, temperaturas de repouso, concentração, o ph da mistura também tem uma responsabilidade importante na conversão enzimática do amido. Para cada enzima há um ph ótimo de atuação, ou seja, a condição mais favorável para atuação da enzima. Na caldeira de adjuntos são geralmente utilizadas enzimas comerciais resistentes a temperaturas de gelatinização dos adjuntos (em torno de 80ºC), principalmente alfa-amilases. O ph ótimo desta enzima na temperatura de 80ºC está em torno de 6 a 6,5. A adição de adjunto à água pode em alguns casos resultar em phs mais baixos (5,5 a 6,0). Ajustes para a faixa correta Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 59 de 137

60 de ph permitirão a alfa-amilase a aumentar a velocidade de suas ações sobre o amido, conseqüentemente aumentando o rendimento. Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes (e portanto enzimas) possuem grupos ácidos, bases e neutras. Conseqüentemente, a enzima intacta pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em qualquer dado ph. Tais grupos ionizáveis são com freqüência parte dos locais ativos da enzima uma vez que ações catalíticas tipo ácido ou base fazem comprovadamente parte de vários mecanismos da enzima. Para a catálise ácida ou básica apropriada ser possível, os grupos ionizáveis no local ativo deve com freqüência cada um possuir uma carga particular; por exemplo, a enzima cataliticamente ativa existe em somente um estado de ionização particular. Portanto, a enzima cataliticamente ativa pode ser uma fração grande ou pequena da enzima total presente, dependendo do ph. A figura abaixo ilustra a influência do ph em várias enzimas. Em muitos casos, a atividade catalítica da enzima passa através de um máximo (no ph ótimo) a medida que o ph varia. O pico ou centro (ph ótimo) e a abertura da curva depende das constantes de dissociação ácida dos grupos relevantes da enzima. Podemos obter uma forma útil para representar tais efeitos do ph na cinética da enzima usando o seguinte simples modelo de estado de ionização do local ativo: E E - E 2- Em reações de ácido-base, E - denota a forma de enzima ativa enquanto E e E 2- são formas inativas obtidas pela protonação e deprotonação do local ativo de E, respectivamente K1 e K2 são constantes de equilíbrio para as reações indicadas. Considerando que e 0 é a concentração total de enzima: e 0 = e + e - + e 2- Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 60 de 137

61 A fração de enzima ativa y - é e - /e 0. Foi demonstrado em bibliografia (Bailey & Ollis, 1986) que a taxa máxima da reação Vmax é função de e 0 e y -, ou seja, dependente da concentração de enzimas e da fração de enzima ativa. Uma maior fração de enzima ativa é alcançada quando se atinge o ph ótimo desta enzima. Isto confirma a dependência de taxas de reações catalisadas por enzimas do ph. Não é propósito deste material apresentar a teoria do efeito do ph na cinética da enzima, no entanto é importante esclarecer que o objetivo tecnológico da caldeira de adjuntos é realizar com o máximo de eficiência a gelatinização e conversão do amido do adjunto moído em açúcares que irão compor o meio de nutrição do fermento. As enzimas, proteínas presentes na matéria-prima ou adicionadas, são os elementos que aceleram cataliticamente esta conversão dentro do tempo de processo esperado para a etapa da caldeira de adjuntos. Logo a adição de hidróxido de cálcio, permite com a captura de íons H + no meio da caldeira, otimizar a ação enzimática fazendo com que a velocidade máxima reacional intermediada pela enzima adquira o patamar otimizado de quebra das macro-moléculas em nutrientes para o fermento. De fato, o próprio H + atua diretamente na estrutura enzimática direcionando sua estrutura tri-dimensional na conformação de melhor interação com os substratos (Chaplin & Bucke, 1990), permitindo concluir que as bases interagem e compõem o complexo sistema enzimático na caldeira de adjuntos, atuando diretamente no processo de catálise das reações de quebra das moléculas até a formação dos nutrientes. Conforme definido pela Portaria 540/97, catalisador é a substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas, neste caso o hidróxido de cálcio age como catalisador, pois ajustará o ph com o objetivo de acelerar as reações enzimáticas da enzima contida no cozinhador de adjuntos. - Bailey, James E., Ollis, David F. Biochemical Engineering Fundamentals Second Edition McGraw-Hill International Editions Chaplin, Martin F.; Bucke C. Enzyme Technology 1990, p 14 a 27. Ausência no produto final Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos, formando compostos que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração (Briggs et al., 1981). O cálcio está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras. Portanto, a presença de cálcio no produto final é inevitável e a apresentação de laudos com a comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas de hidróxido de cálcio é irrelevante não é conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo com sua presença natural nos ingredientes usados. - Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science Malt and Sweet wort. 1 ed, New York: Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p Referências Nacionais e Internacionais - O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de hidróxido de cálcio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Esta substância está citada como Coadjuvante de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 61 de 137

62 ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf - Nos Estados Unidos, o hidróxido de cálcio é considerado GRAS. (H) (K) Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe CATALISADOR: INS 530 Óxido de Magnésio Durante os anos 70, um processo de patente foi desenvolvido para produzir o que hoje chamamos de pellets de lúpulo estabilizados. Durante a produção destes pellets pequenas quantidades de sais de magnésio (normalmente óxido de magnésio grau alimentício) são adicionados aos pós de lúpulo antes de pelletização e embalagem. A presença de magnésio garante que, quando subseqüentemente exposto ao aquecimento seja durante a estocagem ou na fervura do mosto, os alfa-ácidos presentes no lúpulo sejam, preferencialmente, e mais rapidamente convertido em -alfa-ácidos ao invés de formar produtos de degradação ou não amargos. Hoje as cervejarias podem utilizar esta tecnologia causando a isomerização do lúpulo em pellets na própria fábrica, momentos antes de dosar o lúpulo na caldeira de fervura. O rendimento dos -alfa-ácidos mais o teor de alfa-ácidos residual comparado à quantidade de alfa-ácidos original antes da isomerização é tipicamente entre 90 a 95%. Devido aos alfa-ácidos presentes em pellets isomerizados já estarem isomerizados e presentes como sal de magnésio de -alfa-ácidos, a dissolução no mosto é rápida e eficiente. Aumento no rendimento de aproximadamente 50% é tipicamente alcançado em plantas comerciais de cervejarias quando comparado aos produtos padrões de lúpulo. Conseqüentemente, tempo de fervura pode ser freqüentemente reduzido e adições posteriores de lúpulo de pellets isomerizados não resulta em rendimentos menores. Portanto, aromas provenientes da adição tardia de lúpulo podem ser obtidos sem perdas caras de amargor. Aumentos no teor de magnésio de cervejas fabricadas com pellets isomerizados podem ser mostrados como tipicamente menor que 5 mg/l ( em torno de 2mg/l). Priest FG, Stewart GG. Handbook of brewing. CRC, 2 ed., 2006, 853p. Referências Nacionais e Internacionais - O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de óxido de magnésio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. - A substância está citada como Coadjuvantes de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf - Na Austrália, o óxido de magnésio é considerado Coadjuvante de Tecnologia, classe funcional de descolorante/agente de clarificação, filtração e adsorção em qualquer tipo de alimento, inclusive cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. (L) Inclusão: Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidos para fabricação de cervejas: Catalisador: INS 509 Cloreto de cálcio Defendemos a inclusão do cloreto de cálcio como agente catalisador na cerveja com base nos argumentos resumidamente apresentados abaixo: 1. Efeitos tecnológicos de ocorrência natural do Ca²+ no mosto/cerveja: atuação como cofator das amilases ( e ) da ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 62 de 137

63 cevada e das enzimas exógenas com uso permitido pela RDC n 26/09, com rikao n influência na solubilização de extrato do malte e adjuntos cervejeiros para fermentação; acidificação natural do mosto causada pela precipitação com fosfatos do malte, cujo ph favorece a atividade de -glucanases, fosfatases e proteases produzidas pela cevada e leveduras; coagulação rikao adequada na fervura do mosto e sedimentação de leveduras eficiente ao final da fermentação; 2. Constatação de que o Ca²+ ocorre naturalmente nas duas principais matérias-primas da cerveja (água e malte de cevada), apresentando, porém, variações naturais expressivas de conteúdo em função da influência de fatores geográficos, geológicos e agronômicos (cevada); 3. Forte influência do conteúdo de Ca²+ na identidade sensorial (corpo) de cada tipo/estilo de cerveja, segundo suas referências de origem geográfica e histórica; Considerando a definição da Portaria n 540/97 de que os coadjuvantes de tecnologia devem ser eliminados do produto final, podendo deixar apenas traços, o entendimento é que a dosagem de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ para cerveja se justifica como tal somente quando objetivar a compensação das variações/deficiências naturais deste íon na água e malte de cevada conforme sua origem geográfica, de forma que os efeitos tecnológicos observados naturalmente como agente catalisador sejam assegurados, de forma a atender aos requisitos de identidade tecnológica de cada tipo/estilo de cerveja, resultando em concentrações finais na bebida semelhantes às observadas nos locais reconhecidos como de origem de cada tipo/estilo de cerveja. Fundamentação e referências bibliográficas: - Conteúdos e variações naturais de Ca nas matérias-primas, processo e produto: 1. Concentrações naturais de Ca nas águas de cidades européias consideradas centros de origem de alguns estilos de cerveja, de acordo com o Manual of Good Practice Mashing and mashing separation (European Brewery Convention/EBC, pág. 19) e Bamforth (pág. 183), evidenciando a ampla variação no conteúdo de Ca, segundo origem geográfica: Munich Dortmund Vienna Burton-on-Trent Pilsen Referência Ca Ppm CaCO³ Bamforth Ca²+ Mg/L ,1 EBC U Diversas bibliografias (EBC: Manual of Good Practice Water in Brewing, pág. 9 e Mashing and mashing separation, pág. 20; The Master Brewers Association of the Americas/MBAA: Raw Materials and Brewhouse Operations, págs. 7 e 144 e Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares/CETEC SENAI/RJ: Água, pág. 70) informam sobre variações do conteúdo de cálcio e seus efeitos sensoriais na cerveja, conforme as águas de cidades européias:. Burton-on-Trent: água com altos níveis de dureza permanente usadas para fabricação de cervejas tipo Bitter Ale, devido à presença de bicarbonatos, cálcio, magnésio e sulfatos, admitindo lupulagens e amargor mais intensos;. Londres e Dublin: águas com baixo conteúdo de sulfato de cálcio e alto conteúdo de carbonato de cálcio para produção de cervejas escuras e adocicadas;. Dortmund e Edinburgh: cervejas tipo Pale Ale e Lagers produzidas com águas duras, devido à presença de bicarbonatos, cálcio, sulfatos e cloretos, que dão característica seca à cerveja; Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 63 de 137

64 . Pilsen: cervejas tipo Pilsen e Lager produzidas com águas com baixos conteúdos de sais, cuja dureza fraca é derivada da presença de bicarbonatos;. Munich: água de média dureza devido à presença de bicarbonatos e baixo conteúdo de sulfatos e cloretos, sendo adequada para cervejas que usam maltes escuros;. Vienna: água muito dura devido à presença de bicarbonatos, cálcio e magnésio. V Quantidades de cálcio recomendadas para a água de fabricação de cerveja pelo MBAA (págs. 144 e 163), segundo estilos/tipos de cerveja: Pale Ale rika Pale Ale Scotch Ales Porter e Stout Pilsen Dortmunder Märzen (Wiener) Weizen, Weiss Ca (ppm) EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 24) recomenda entre 50 a 200 mg/l no mosto de cerveja. 5. Segundo O Rourke (pág. 18 The Brewer Intl., fev. 2002), pelo menos 50% da quantidade de cálcio aportada pela água e cevada no mosto de cerveja é perdida naturalmente durante o processo de fervura por precipitação com fosfatos, citando como exemplo uma redução de 100 ppm (antes da fervura) para 40 ppm (após fervura). 6. As quantidades típicas de Ca na cerveja (produto acabado) variam de mg/l (Künze, pág. 563) a 150 ppm (Hardwick, pág. 562), evidenciando a ampla variação existente em função das características de água, malte e processo de elaboração de cerveja já mencionados. Constatação: estas fontes evidenciam que as quantidades de Ca presentes em condições naturais na cerveja variam significativamente segundo o estilo/tipo e origem, não sendo possível definir uma única quantidade residual que possa ser considerada como traço para atendimento à Portaria n 540/97. Verifica-se a existência de quantidades típicas de acordo com cada estilo de cerveja, gerando o entendimento de que uma das finalidades do uso do cloreto de cálcio é aportar Ca²+ suficiente para atender às concentrações necessárias para cumprir com a tipificação de cada cerveja. - Efeitos tecnológicos do Ca na cerveja: 1. De acordo com a EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 37), análises rigorosas demonstram que muitas enzimas envolvidas na maceração do malte de cevada não são proteínas puras, contendo íons metálicos (metalions) e/ou moléculas orgânicas não-proteícas de baixo peso molecular identificados como cofatores (caso do Ca²+ em amilases) que afetam diretamente a cinética destas reações, sendo também altamente sensíveis a ph, força iônica e efeito tampão, além de temperatura. W Faixas ótimas de temperatura e ph das enzimas da cevada por tipos de substratos, de acordo com Back (pág. 101): Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 64 de 137

65 3. Bamforth (pág. 184) informa que a dureza total da água (Ca²+ + Mg²+) pode ser causada, de acordo com substâncias presentes naturalmente, por: a. Carbonatos: Ca(HCO³)² e/ou Mg(HCO³)² b. Não-carbonatos: CaCl², CaSO4, Ca(NO³)², MgCl², MgSO4, Mg(NO³)² 4. O Rourke (pág. 22) informa que durante a maceração os carbonatos (bicarbonatos) da água se dissociam com o calor, produzindo um efeito alcalinizante indesejável, que desloca o ph para valores acima dos ótimos das enzimas fornecidas pela cevada (5,4 a 5,6): 1. Ca(HCO³)² Ca²+ + 2HCO³- 2. 2HCO³- + H²O H²CO³ + OH- 5. A EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 48) informa que fitatos (inositol-hexafosfato) depositados em organelas sub-celulares da cevada (camada de aleurona) liberam fosfatos por ação de fitases durante o malteio. Durante a maceração do mosto de cerveja, fitatos não degradados limitam a disponibilidade de Ca²+ através de quelação, intensificando o efeito de alcalinização do ph e afetando negativamente a ação das enzimas da cevada. 6. Na mesma publicação (pág. 22), informa-se que parte dos íons de Ca e Mg da água não se dissociam, permanecendo indisponíveis devido à complexação com proteínas, havendo entretanto leve acidificação do mosto: 2 Proteína-H + Ca²+ Ca-proteinato + 2 H+ Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 65 de 137

66 7. Ainda na mesma publicação (pág. 21), a EBC informa o efeito acidificante dos íons Ca²+ e Mg²+ no mosto, devido às reações com fosfatos liberados pelas fitases no malteio: 3 Ca²+ + 2HPO²4- Ca³(PO4)²- + 2H+, detalhando que a quantidade de íons químicamente ativos derivados do malte é bem maior que os da água, resultando normalmente em mostos com ph < 7,0, apesar da influência das reações entre bicarbonatos e fosfatos, além da indisponibilização por complexação com proteínas. 8. Os efeitos tecnológicos do Ca²+ na cerveja são sumarizados pelo MBAA (pág. 12) e EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 24), destacando-o como íon mais relevante no processo cervejeiro: a. Afeta dureza da água e é essencial para assegurar um ph adequado na maceração b. Protege, estabiliza e estimula atividades enzimáticas amilolíticas e proteolíticas na maceração do malte de cevada c. Precipita fosfatos e oxalatos reduzindo o ph, melhorando a filtração de mosto, coagulação rikao e limitando extração de polifenóis (adstringência na cerveja) d. Melhora floculação de leveduras e clarificação da cerveja na maturação e. Precipita oxalatos de cálcio derivados do malte, diminuindo riscos de turvação da cerveja por oxalatos e gushing (espumamento súbito) 9. Em virtude da amplitude das variações de conteúdo de Ca na água, malte e também dos diferentes requisitos tecnológicos de processo segundo o tipo/estilo de cerveja, várias publicações (Bamforth, págs. 182 e 187; MBAA, págs. 136 e 146; EBC Mashing and mashing separation, págs. 19 e 48; O Rourke, pág. 18) recomendam a utilização de cloreto de cálcio tanto para ajuste de concentração quanto para maior disponibilidade de Ca como cofator enzimático (O Rourke, pág. 16 infoma o efeito estabilizante do Ca sobre amilases). 10. O CETEC/SENAI (pág. 82) esclarece o efeito acidificante do cloreto de cálcio no mosto (seja ele de origem natural ou adicionado) através das reações com os fosfatos oriundos do malte de cevada, recomendando ainda dosagem no mosto de 0,015 a 0,020 kg/hl: 4 K2HPO4 + 3 CaCl2 Ca3(PO4)2 + 2 KH2PO4 + 6 KCl alcalino alcalino ácido neutro solúvel insolúvel solúvel solúvel 11. O Rourke (pág. 22) informa valores sobre o efeito do Ca²+ e CO²3- no ph do mosto: Composição da água Antes da fervura (ph) Após fervura (ph) 50 ppm Ca²+ 5,5 5,4 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 66 de 137

67 50 ppm Ca²+ & 100 ppm CO²3-5,8 5,6 350 ppm Ca²+ 5,1 5,0 350 ppm Ca²+ & 100 ppm CO²3-5,4 5,3 X Dados fornecidos pela Novozymes Latin rikao Ltda. Informam quantidades necessárias de Ca²+ para estabilização da atividade de -amilases de origem microbiana, de forma análoga às amilases de origem da cevada: Source Source Minimum Minimum Ca Ca Constatação: for for stabilization stabilization as referências bibliográficas mencionadas demonstram que os efeitos tecnológicos da utilização de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ na maceração do malte de cevada, seja por ação direta como cofator enzimático de amilases e proteases, seja por ação indireta através da adequação do equilíbrio iônico dos sais inorgânicos dissolvidos no mosto/cerveja e do ph da solução (macerado ou cerveja em fermentação) ao ótimo de atividade das enzimas caracterizam a função de catalisador como coadjuvante de tecnologia na fabricação de cerveja quando em dosagens compatíveis (q.s.p). com as quantidades naturalmente presentes nas águas dos locais de referência para cada estilo/tipo de cerveja, conforme já exposto anteriormente. Bibliografia: B. B. amyloliquefaciens or or subtilis subtilis B. B. licheniformis T T opt 70 opt C C T T inact 95 inact 95 C C C C depending depending on on ph, ph, Ca Ca level, level, substrate substrate concentration concentration ph ph range 4.5 range ph ph opt 6.5 opt EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, EBC Manual of Good Practise, Water in Brewing, Verlag Hans Carl, Nürnberg, MBAA Practical Handbook for the Specialty Brewer, Raw Materials and Brewhouse Operations, The Master Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 67 de 137

68 Brewers Association of the Americas, Minnesota, BAMFORTH, C.W., Brewing New Technologies, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, O ROURKE, T. (2002), The role of ph in brewing, The Brewer International, 2, O ROURKE, T. (2002), The function of enzymes in brewing, The Brewer International, 2, O ROURKE, T. (2002), The function of wort boiling, The Brewer International, 1, HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York. EHRHARDT, P.B., Água, CETEC-SENAI/RJ e Fundação Hanns Seidel, Vassouras, BACK, W., In rikao n rikao n Cervecero, Technische Universität München e Industrias La Constancia, El Salvador, JUNQUEIRA, A., Liquefação de adjuntos com -amilase termoestável, Novozymes Latin rikao Ltda, Recife, (G) 3) Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe CATALISADOR: INS 338 Ácido fosfórico De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais: 1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de enzimas presentes no malte. 2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO 2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente anaeróbia. 3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 o C com a finalidade de promover a sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão. 4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em suspensão. Os ácidos usados como coadjuvantes de tecnologia de fabricação será adicionados na etapa inicial da fabricação do mosto, especificamente durante a mostura. O processo de mostura refere-se à conversão de malte de cevada ou adjunto sólido, na presença de enzimas, em extratos fermentescíveis adequados para o crescimento da levedura e produção de cerveja. A mais importante reação bioquímica quantitativa que ocorre na mostura é a conversão enzimática (amilolítica) do amido em açúcares fermentescíveis e dextrinas pela ação de alfa-amilase, beta-amilases e dextrinases. A solubilização enzimática e física de proteínas para fornecer nitrogênio solúvel também ocorre durante a mostura através da ação de endo e exo-proteinases. Gomas (beta-glucanos e pentosanas) também precisam ser degradadas durante a mostura, trabalho realizado por enzimas beta-glucanases. Entre outras variáveis como composição da mostura, temperaturas de repouso e concentração da mostura, o ph da mostura tem uma responsabilidade importante na conversão enzimática de beta-glucanos, amido e proteína durante a mostura. Para cada enzima há um ph ótimo de atuação, ou seja, a condição mais favorável para atuação da enzima. ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 68 de 137

69 Seguem alguns exemplos de ph ótimo numa mostura com temperatura de 65,5ºC: Máx. atividade alfa-amilase 5,3 5,7 Máx. atividade beta-amilase 5,1 5,3 Máx. atividade proteinase 4,6 5,0 Portanto alterações em ph permitirão amilases, proteinases e beta-glucanases a aumentarem ou diminuírem a velocidade de suas ações sob seus substratos. Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e neutras. Conseqüentemente, a enzima intacta pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em qualquer dado ph. Tais grupos ionizáveis são com freqüência parte dos locais ativos da enzima uma vez que ações catalíticas tipo ácido ou base fazem comprovadamente parte de vários mecanismos da enzima. Para a catálise ácida ou básica apropriada ser possível, os grupos ionizáveis no local ativo devem com freqüência cada um possuir uma carga particular; por exemplo, a enzima cataliticamente ativa existe em somente um estado de ionização particular. Portanto, a enzima cataliticamente ativa pode ser uma fração grande ou pequena da enzima total presente, dependendo do ph. A figura abaixo ilustra a influência do ph em várias enzimas. Em muitos casos, a atividade catalítica da enzima passa através de um máximo (no ph ótimo) a medida que o ph varia. O pico ou centro (ph ótimo) e a abertura da curva depende das constantes de dissociação ácida dos grupos relevantes da enzima. Podemos obter uma forma útil para representar tais efeitos do ph na cinética da enzima usando o seguinte simples modelo de estado de ionização do local ativo: E Κ1 + + H H + + E - + H E 2- H + Κ 2 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 69 de 137

70 Em reações de ácido-base, E - denota a forma de enzima ativa enquanto E e E 2- são formas inativas obtidas pela protonação e deprotonação do local ativo de E, respectivamente K1 e K2 são constantes de equilíbrio para as reações indicadas. Considerando que e 0 é a concentração total de enzima: e 0 = e + e - + e 2- A fração de enzima ativa y - é e - /e 0. Foi demonstrado em bibliografia (Bailey & Ollis, 1986) que a taxa máxima da reação Vmax é função de e 0 e y -, ou seja, dependente da concentração de enzimas e da fração de enzima ativa. Uma maior fração de enzima ativa é alcançada quando se atinge o ph ótimo desta enzima. Isto confirma a dependência de taxas de reações catalisadas por enzimas do ph. Não é propósito deste material apresentar a teoria do efeito do ph na cinética da enzima, no entanto é importante esclarecer que o objetivo tecnológico da mosturação é realizar com o máximo de eficiência a conversão do amido do malte moído em açúcares e proteínas nos aminoácidos que irão compor o meio de nutrição do fermento. As enzimas, proteínas presentes na matéria-prima ou adicionadas, são os elementos que aceleram cataliticamente esta conversão dentro do tempo de processo esperado para a etapa de mosturação. Logo a adição de ácido, permite com a liberação de íons H+ no meio de mosturação otimizar a ação enzimática permitindo que velocidade máxima reacional intermediada pela enzima adquira o patamar otimizado de quebra das macromoléculas em nutrientes para o fermento. De fato, o próprio H+ atua diretamente na estrutura enzimática direcionando sua estrutura tri-dimensional na conformação de melhor interação com os substratos (Chaplin & Bucke, 1990), permitindo concluir que os ácidos interagem e compõem o complexo sistema enzimático na mosturação, atuando diretamente no processo de catálise das reações de quebra das moléculas até a formação dos nutrientes. Segundo a definição da Portaria SVS/MS 540/97, catalisador é a substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas, neste caso, os ácidos como láctico, sulfúrico e fosfórico, tem ação de catalisadores, pois ajustarão o ph com o objetivo de acelerar as reações enzimáticas das enzimas contidas na mostura. Bailey, James E., Ollis, David F. Biochemical Engineering Fundamentals Second Edition McGraw-Hill International Editions Chaplin, Martin F.; Bucke C. Enzyme Technology 1990, p 14 a 27. Ausência no produto final Grande parte dos fosfatos, advindos do uso de ácido como coadjuvante adicionado na etapa da mostura se complexam com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração. É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do mosto. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de coadjuvante no produto final não seria conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição do ácido haverá presença de fosfatos em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja e do metabolismo do fermento. Referências Nacionais e Internacionais Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento, inclusive em cervejas. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 70 de 137

71 (H) (K) Inclusão dos seguintes sais de cálcio como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, na classe funcional de CATALISADOR: INS 516 Sulfato de cálcio BPF INS 170i Carbonato de cálcio BPF INS 509 Cloreto de cálcio BPF Algumas enzimas requerem um ou mais íons metálicos para que sejam ativadas e iniciem sua atividade nas reações. Estes íons são chamados dentro da literatura química de cofatores. Cofator é um composto não protéico que se combina com uma enzima para formar um complexo ativo, ou seja, sem a presença do cofator a enzima não possui atividade e as reações não se iniciam. Os mais importantes cofatores são os íons metálicos, tais como íons de cálcio, magnésio, ferro, zinco, entre outros. A alfa-amilase proveniente do malte de cevada é a principal enzima responsável pela solubilização do amido (quebra do amido em açúcares) durante o processo de fabricação do mosto cervejeiro. A alfa-amilase é somente ativada e inicia a reação de quebra do amido quando ligada ao íon metálico cálcio. Sendo assim, sem o cálcio não se inicia a reação enzimática por falta de atividade da enzima. De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais: 5. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de enzimas presentes no malte. 6. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO 2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente anaeróbia. 7. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 o C com a finalidade de promover a sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão. 8. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em suspensão. Os sais de cálcio serão adicionados na etapa inicial da fabricação do mosto. As características do alimento que justificam o uso destes sais como coadjuvante de tecnologia de fabricação para cada uma das funções pleiteadas estão descritas abaixo: Catalisador: O cálcio atua como catalisador de enzimas peptidases e amilases, responsáveis pela quebra de proteínas e carboidratos em aminoácidos livres e açúcares, respectivamente (Briggs et al., 1981, Goldammer 1999). Os aminoácidos e açúcares são metabolizados pelas leveduras para formação de álcool e outros compostos voláteis desejáveis no produto final. Além disso, a atividade das peptidases é crítica para o processo, pois a presença de proteínas não clivadas no mosto, em decorrência da atuação ineficiente das enzimas, pode levar à formação de turbidez indesejável (Briggs et al., 1981). Nutriente para leveduras: As leveduras empregadas no processo de fermentação da cerveja apresentam necessidades específicas de nutrientes para o adequado metabolismo e crescimento, sendo o cálcio um dos nutrientes requeridos. O cálcio estimula o ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 71 de 137

72 crescimento das leveduras e está envolvido na estrutura e função da membrana celular (Stewart & Russel, 1998). A significância fisiológica e biotecnológica da utilização de íons Ca 2+ nas leveduras é explicada pelas múltiplas funções deste cátion como modulador do crescimento e de respostas metabólicas. Na divisão celular, o Ca 2+ atua na regulação do ciclo celular e está envolvido na transição da fase lag para a fase exponencial de crescimento da colônia de leveduras. Ausência no produto final: Como demonstrado acima os sais de cálcio são usados na etapa de produção da cerveja exercendo as funções de coadjuvante de tecnologia mencionadas. Entretanto, a presença do cálcio no produto final é inevitável, pois o mineral está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras. A apresentação de laudos com a comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas dos sais de cálcio, para comprovar sua eliminação enquanto sal adicionado e não naturalmente presente é irrelevante e não conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo com sua presença natural nos ingredientes usados. Uma parcela do cálcio adicionado é consumida pelas leveduras e retirada junto com as mesmas após a etapa de fermentação. Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos, formando compostos que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração (Briggs et al., 1981). Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no produto final. - Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science Malt and Sweet wort. 1 ed, New York: Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p Goldammer, T. The Brewer s Handbook. Fairfax: Apex Publishings, 1999, p Stewart GG, Russel I. Brewer s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of Brewing, p. Referências Nacionais e Internacionais Codex Alimentarius O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de Cloreto, Sulfato e Carbonato de Cálcio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Estes sais também estão citados como coadjuvantes de tecnologia no documento CX/FA 10/42/11. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf O sulfato de cálcio tem a função de nutriente para levedura reconhecida pelo JECFA. União Européia O uso de cloreto de cálcio é aprovado na produção de leveduras na União Européia pelo Regulamento CE 1254/2008, que estabelece normas relativas à produção e rotulagem de produtos biológicos (orgânicos). A tabela presente na Seção C do anexo do Regulamento lista os produtos autorizados como auxiliares tecnológicos na produção de leveduras que serão usadas na fabricação de alimentos orgânicos, entre eles os auxiliares tecnológicos Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 72 de 137

73 encontramos o cloreto de cálcio. Brasil O cloreto, sulfato e carbonato de cálcio já foram permitidos como coadjuvantes de tecnologia para a fabricação de cervejas, pela Resolução CNS 04/88. Estados Unidos O uso de cloreto e sulfato de cálcio como adjuntos na fabricação de cerveja é aprovado nos EUA pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com limites de 0,05% e 0,07%, respectivamente. (H) (K) Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classes CATALISADOR e AGENTE DE COAGULAÇÃO: INS 270 Ácido lático INS 338 Ácido fosfórico INS 513 Ácido sulfúrico A velocidade das reações enzimáticas poderá ser aumentada mediante a formação de uma configuração favorável, ou seja, estado de ionização ( ou carga elétrica) apropriado dos sítios ativos, o que é comumente realizado por meio da adição de ácidos (lático, fosfórico, sulfúrico) ou hidróxidos (hidróxido de cálcio). Portanto, através da configuração ideal dos sítios ativos obtém-se a maior velocidade da reação enzimática. De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais: 1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de enzimas presentes no malte. Reações bioquícas: conversão enzimática do amido em açúcares fermentecíveis e dextrinas, das proteínas em aminoácidos e dos betaglucanos em glucanos.. Cada uma das enzimas envolvidas possuem uma temperatura e ph ótimos (por volta de 5,4) que permite maximizar a velocidade das conversões químicas, através da configuração ideal dos sítios ativos das enzimas. 2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO 2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente anaeróbia. 3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 o C com a finalidade de promover a sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão. 4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em suspensão. Os ácidos usados como coadjuvantes de tecnologia de fabricação serão adicionados na etapa inicial da fabricação do mosto, especificamente durante a mostura. O processo de mostura refere-se à conversão de malte de cevada ou adjunto sólido, na presença de enzimas, em extratos fermentescíveis adequados para o crescimento da levedura e produção de cerveja. A mais importante reação bioquímica quantitativa que ocorre na mostura é a conversão enzimática (amilolítica) do amido em açúcares fermentescíveis e dextrinas pela ação de alfa-amilase, beta-amilases e dextrinases. A solubilização enzimática e física de proteínas para fornecer nitrogênio solúvel também ocorre durante a mostura através da ação de endo e exoproteinases. Gomas (beta-glucanos e pentosanas) também precisam ser degradadas durante a mostura, trabalho realizado por enzimas beta-glucanases. ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Parcialmente. Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas. Não aprovados na função de agente de coagulação, pois o ajuste do ph promove a coagulação e não as substâncias. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 73 de 137

74 Entre outras variáveis como composição da mostura, temperaturas de repouso e concentração da mostura, o ph da mostura tem uma responsabilidade importante na conversão enzimática de beta-glucanos, amido e proteína durante a mostura. Para cada enzima há um ph ótimo de atuação, ou seja, a condição mais favorável para atuação da enzima. Seguem alguns exemplos de ph ótimo numa mostura com temperatura de 65,5ºC: Max. Atividade alfa-amilase 5,3 5,7 Max. Atividade beta-amilase 5,1 5,3 Max. Atividade proteinase 4,6 5,0 Portanto alterações em ph permitirão amilases, proteinases e betaglucanases a aumentarem ou diminuírem a velocidade de suas ações sob seus substratos. Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e neutras. Conseqüentemente, a enzima intacta pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em qualquer dado ph. Tais grupos ionizáveis são com freqüência parte dos locais ativos da enzima uma vez que ações catalíticas tipo ácido ou base fazem comprovadamente parte de vários mecanismos da enzima. Para a catálise ácida ou básica apropriada ser possível, os grupos ionizáveis no local ativo devem com freqüência cada um possuir uma carga particular; por exemplo, a enzima cataliticamente ativa existe em somente um estado de ionização particular. Portanto, a enzima cataliticamente ativa pode ser uma fração grande ou pequena da enzima total presente, dependendo do ph. A figura abaixo ilustra a influência do ph em várias enzimas. Em muitos casos, a atividade catalítica da enzima passa através de um máximo (no ph ótimo) a medida que o ph varia. O pico ou centro (ph ótimo) e a abertura da curva depende das constantes de dissociação ácida dos grupos relevantes da enzima. Podemos obter uma forma útil para representar tais efeitos do ph na cinética da enzima usando o seguinte simples modelo de estado de ionização do local ativo: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 74 de 137

75 + + + H H + Κ1 E - + H H + Κ 2 E 2- E Em reações de ácido-base, E - denota a forma de enzima ativa enquanto E e E 2- são formas inativas obtidas pela protonação e deprotonação do local ativo de E, respectivamente K1 e K2 são constantes de equilíbrio para as reações indicadas. Considerando que e 0 é a concentração total de enzima: e 0 = e + e - + e 2- A fração de enzima ativa y - é e - /e 0. Foi demonstrado em bibliografia (Bailey & Ollis, 1986) que a taxa máxima da reação Vmax é função de e 0 e y -, ou seja, dependente da concentração de enzimas e da fração de enzima ativa. Uma maior fração de enzima ativa é alcançada quando se atinge o ph ótimo desta enzima. Isto confirma a dependência de taxas de reações catalisadas por enzimas do ph. Não é propósito deste material apresentar a teoria do efeito do ph na cinética da enzima, no entanto é importante esclarecer que o objetivo tecnológico da mosturação é realizar com o máximo de eficiência a conversão do amido do malte rika em açúcares e proteínas nos aminoácidos que irão compor o meio de nutrição do fermento. As enzimas, proteínas presentes na matéria-prima ou adicionadas, são os elementos que aceleram cataliticamente esta conversão dentro do tempo de processo esperado para a etapa de mosturação. Logo a adição de ácidos (lático, fosfórico, sulfúrico), permite com a liberação de rik H+ no meio de mosturação otimizar a ação enzimática permitindo que velocidade máxima reacional intermediada pela enzima adquira o patamar otimizado de quebra das macromoléculas em nutrientes para o fermento. De fato, o próprio H+ atua diretamente na estrutura enzimática direcionando sua estrutura tri-dimensional na conformação de melhor interação com os substratos (Chaplin & Bucke, 1990), permitindo concluir que os ácidos interagem e compõem o complexo sistema enzimático na mosturação, atuando diretamente no processo de catálise das reações de quebra das moléculas até a formação dos nutrientes. Segundo a definição da Portaria SVS/MS 540/97, catalisador é a substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas, neste caso, os ácidos como láctico, sulfúrico e fosfórico, tem ação de catalisadores, pois ajustarão o ph com o objetivo de acelerar as reações enzimáticas das enzimas contidas na mostura. - Bailey, James E., Ollis, David F. Biochemical Engineering Fundamentals Second Edition McGraw-Hill International Editions Chaplin, Martin F.; Bucke C. Enzyme Technology 1990, p 14 a 27. Ausência no produto final Grande parte dos fosfatos, lactatos ou sulfatos advindos do uso de ácidos como coadjuvante adicionados na etapa da mostura se complexam com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração. É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presente naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do mosto e os sulfatos estão presentes na água, ambos em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras. Lactatos e outros ácidos orgânicos provêm do metabolismo secundário do fermento durante a fase log de sua multiplicação, durante a fermentação alcoólica. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 75 de 137

76 Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de coadjuvante no produto final não seria conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição dos ácidos haverá presença de fosfatos, sulfatos e lactatos em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja e do metabolismo do fermento. Referências Nacionais e Internacionais O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de ácido lático em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Os ácidos lático, fosfórico e sulfúrico estão citados como Coadjuvantes de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf Nos Estados Unidos, as três substâncias são consideradas GRAS. O uso de ácido sulfúrico como Adjunto na fabricação de cerveja é aprovado pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com limite de 0,014%. Na Austrália, os ácidos fosfórico e sulfúrico são considerados Coadjuvantes de Tecnologia permitidos em qualquer tipo de alimento, inclusive em cervejas. (O) INCLUSÃO: Catalisador: INS 270 Ácido lático (L-, D- e DL-) Justificativa: A proposta de aprovação de uso do ácido lático (INS 270) na função de catalisador como coadjuvante de tecnologia na cerveja se fundamenta: ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas 1. Na ocorrência natural deste ácido orgânico na cerveja como sub-produto da fermentação alcoólica ou da adoção de técnicas naturais de acidificação da cerveja (uso de malte ácido ou fermentação de uma parcela de mosto com Lactobacillus sp.), cujas concentrações resultantes no produto final possuem variação significativa em razão da cepas de fermento e processos de fermentação específicos de cada tipo/estilo de cerveja, caracterizandoo como coadjuvante de processo; 2. Nos efeitos tecnológicos resultantes da adequação de ph da maceração do malte de cevada ao ótimo de atividade das enzimas hidrolíticas (sejam as naturais da cevada ou exógenas permitidas pela RDC n 26/09), supressão do ótimo de atividade de enzimas catalizadoras de reações de oxidação/envelhecimento da cerveja (lipoxigenase e peroxidase), além da compensação do efeito de íons aportados pela água e malte de cevada (ex.: Ca²+, Mg²+, bicarbonatos) no ph do mosto/cerveja, estes últimos sujeitos a variações em função de fatores geográficos, caracterizando sua função como catalisador. O entendimento é que a utilização do ácido lático no mosto de cerveja com função de catalisador se justifica para compensar variações de ph no mosto/cerveja causados por alterações naturais da composição da água e malte de cevada segundo sua origem geográfica ou sazonalidade, de forma que o atendimento aos requisitos de identidade e qualidade de cada tipo/estilo de cerveja seja assegurado no que se refere à atividade adequada das enzimas da Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 76 de 137

77 cevada e levedura, atendendo-se simultaneamente as concentrações típicas de ácido lático naturalmente verificadas na bebida acabada, conforme referências bibliográficas à continuação. Fundamentação e referências bibliográficas: - Conteúdos, variações naturais e origem do ácido lático na cerveja: 1. Concentrações naturais de ácido lático em 23 amostras de cervejas norte-americanas, de acordo com Hardwick (pág. 566), evidenciando significativa variação conforme o tipo/estilo e processo de fabricação: Light beer Premium beer Super premium beer ppm ppm ppm Este autor informa que o conteúdo total de ácidos orgânicos em cervejas clássicas varia de 220 a 500 ppm, sendo a concentração de ácido lático em muitos casos menor somente que a de ácido acético (44 a 150 ppm), ácido succínico (45 a 108 ppm) e ácido málico (32 a 103 ppm). Cervejas produzidas em qualquer região apresentam resultados semelhantes. 2. Hardwick (pág. 566) informa também que os ácidos orgânicos são responsáveis juntamente com o ácido carbônico pela acidez da cerveja, cujo ph tipicamente varia entre 4 a 5 nas cervejas clássicas com malte de cevada; 3 a 6 para cervejas tipo Ale; 9 a 10 para cervejas tipo Ale envelhecidas e 3,3 para cervejas belgas tipo Lambic (produzidas com fermentações espontâneas). Estes ácidos são metabólitos intermediários ou sub-produtos excretados naturalmente pela levedura cervejeira e que, juntamente com outros íons e sob efeito de enzimas produzidas pela levedura, dão origem também a inúmeros álcoois, ésteres, carbonilas e compostos nitrogenados. 3. Segundo a EBC ( Fermentation & Maturation, pág. 54), a síntese de ácido lático ocorre durante a fase de crescimento anaeróbio das leveduras na fermentação, resultante do ciclo incompleto do ácido tricarboxílico. Y McCabe (pág. 129) relata a capacidade de algumas cepas de levedura de reduzir a concentração de ácido lático na cerveja através da oxidação a ácido pirúvico (com produção da enzima dehydrogenase lática), esclarecendo também uma das vias de produção natural desta substância na cerveja: CH³COOH CH³.CO.COOH ---- CH³CH²OH + CO² Ácido lático -2H ácido pirúvico -COOH etanol H +2I +COO -COO Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 77 de 137

78 CH³ CHO + CO² CH³ COOH Acetildeído Ácido acético Constatação: o ácido lático é produzido naturalmente durante a fermentação da cerveja e sua concentração varia em função das características específicas do processo de fermentação e cepa de levedura de cada tipo/estilo de cerveja. Não é possível definir uma única quantidade residual que possa ser considerada como traço para atendimento à Portaria n 540/97, mas sim referenciar valores máximos típicos no produto acabado segundo estilos/tipos de cerveja (entre 100 a 200 ppm conforme referências bibliográficas). Esta particularidade motiva a proposta de aprovação da dosagem de ácido lático como coadjuvante de processo em quantidades suficientes apenas para compensar as alterações naturais de ph causadas por variações da água e malte de cevada, uma vez que a mesma não tem por objetivo conferir sabor ácido à bebida, mas somente assegurar a atividade adequada das enzimas da cevada e da levedura em conformidade com as especificações de identidade e qualidade de cada tipo/estilo de cerveja. - Efeitos tecnológicos do ácido lático na cerveja:. 1. O Rourke (págs. 15 e 22) menciona que a maior parte das reações na cerveja são de natureza orgânica em sistemas aquosos, significativamente afetadas pelo ph (com ótimos normalmente entre 4,5 a 6,0), sendo as mais relevantes: a. Enzimáticas de degradação do amido a açúcares de baixo peso molecular e de proteínas a polipetídeos/aminoácidos, estas catalizadas por enzimas provenientes da cevada; b. Fermentação em condições anaeróbias de açúcares e outros nutrientes, com produção de energia e etanol, estas catalizadas por enzimas provenientes das leveduras. 2.A EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 10 e Wort Boiling and Clarification, pág. 19) e O Rourke (pág. 22) informam duas etapas de processo importantes para a redução natural do ph durante a fabricação da cerveja e seus fatores críticos: a. Elaboração do mosto: i. Composição da água (ex.: dureza, conteúdo de Ca²+ e carbonatos) ii. Tipo de malte utilizado: escuros possuem ph menor que claros 1. Maltes tipo Pale Lager: ph > 5,8-5,9 2. Maltes tipo Pale Ale: ph < 5,6 3. Maltes tipo Dark Lager: ph < 5,6 iii. Capacidade tamponante do mosto (ex.: dureza permanente) Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 78 de 137

79 O MBAA (pág. 136) informa que as reduções típicas de ph de 5,8 5,6 (início de maceração) a 5,4 5,2 (final de fervura do mosto) são causadas principalmente pela precipitação natural do Ca²+ originário da água conjuntamente com os fosfatos liberados pela degradação de fitatos no malte de cevada. b. Cerveja: i. Excreção de ácidos orgânicos pela levedura (segundo Hardwick pág. 566 normalmente o ácido lático apresenta a segunda maior concentração entre os diversos produzidos na fermentação: entre 61 a 200 ppm) ii. Precipitação de sais de cálcio durante a fermentação (segundo O Rourke, pág. 23 formação de oxalato de cálcio insolúvel devido à reação do ácido oxálico proveniente do malte de cevada com íons Ca²+) O Rourke (pág. 22) informa reduções típicas de ph na fermentação de 5,2 a 4,0, assim como a EBC ( Fermentation & Maturation, pág. 32) no gráfico a seguir, para cervejas tipo Lager (baixa fermentação): 3. Benefícios com as reduções naturais de ph, segundo a EBC ( Wort Boiling and Clarification, pág. 19 e Mashing and mashing separation, págs. 42 e 56) e O Rourke (pág. 18): Z No mosto: (P) i. A redução de ph > 5,8 em macerados produzidos com maltes claros para 5,5-5,7 aumenta o nível de atividade enzimática e a eficiência de solubilização de extrato da cevada, por atingimento do ótimo para - amilases, assim como eficiência da proteólise; AA Possibilita controle da atividade da lipoxigenase, suprimindo reações de envelhecimento da cerveja; iii. Aumenta o poder redutor do mosto, reduzindo reações de oxidação (envelhecimento sensorial); iv. Melhora coagulação rikao (ponto isoelétrico de proteínas); v. Resulta em menor formação de cor na cerveja (reações de Maillard) b. Na cerveja: i. Redução mais rápida das vicetonas dicinais (compostos que provocam off-flavor de manteiga ou mel na cerveja, se não reduzidos), devido a menor produção; ii. Estimula o crescimento da população de leveduras; iii. Inibe o crescimento de microorganismos contaminantes; iv. Melhora estabilidade coloidal da cerveja (fração rikao ). 4. A EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 7) menciona que quando do início da industrialização das cervejas tipo Pale Ale (alta fermentação) no passado, a presença natural de sulfato de cálcio na água era considerada vantajosa por possibilitar a redução do ph do mosto a valores menores que 5,6, devido à reação dos íons Ca²+ com ácido oxálico do malte de cevada. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 79 de 137

80 Com a introdução do uso de maltes claros tipo Lager (baixa fermentação), a adição de sais de cálcio deixou de ser suficiente para reduzir o ph do macerado a 5,6, justificando a adição de ácido lático ou mosto de fermentação lática para esta adequação. 5. Este procedimento de adição de ácido lático ao mosto de malte de cevada está recomedado por diversos autores (EBC, Mashing and mashing separation, págs. 27, 49 e Wort boiling and clarification, pág. 19; MBAA, pág. 163 e O Rourke, pág. 18) com objetivo de compensar alterações naturais de ph causadas por variações da água e malte de cevada e assegurar a atividade adequada das enzimas da cevada e da levedura, conforme aspectos e benefícios tecnológicos detalhados anteriormente. BB A EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 27) e o MBAA (pág. 163) mencionam também métodos biológicos de adequação do ph do mosto com base na produção de mostos de fermentação lática com cepas termo-tolerantes de Lactobacillus acidophilus, L. amylovorum e L. helveticus, que são aceitos como produzidos naturalmente pela Lei da Pureza (Reinheitsgebot) da Alemanha. Também o uso de maltes ácidos é mencionado com esta mesma finalidade, devendo-se observar que as quantidades requeridas destas substâncias para ajuste de ph do mosto é considerada aceitável com relação a referências naturais. Constatação: o ácido lático possui efeito relevante nos processos tecnológicos de elaboração da cerveja, seja por sua formação natural na fermentação e ação direta na adequação do ph à atuação das enzimas produzidas pelas leveduras, ou pelo seu uso intencional na maceração do malte de cevada, onde influencia o equilíbrio iônico dos sais inorgânicos dissolvidos no mosto/cerveja e ph da solução, compensando as variações naturais da composição da água e malte e possibilitando uma atividade enzimática adequada de amilases e proteases. O entendimento é que a natureza dos processos em que participa no mosto/cerveja caracteriza a sua aplicação na função de catalisador e a de coadjuvante de tecnologia na fabricação de cerveja pelas dosagens compatíveis (q.s.p). com as quantidades naturalmente presentes em cada estilo/tipo de cerveja de referência, conforme exposto anteriormente. Bibliografia: EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, EBC Manual of Good Practise, Wort Boiling and Clarification, Verlag Hans Carl, Nürnberg, EBC Manual of Good Practise, Fermentation & Maturation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, MBAA Practical Handbook for the Specialty Brewer, Raw Materials and Brewhouse Operations, The Master Brewers Association of the Americas, Minnesota, O ROURKE, T. (2002), The role of ph in brewing, The Brewer International, 2, Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 80 de 137

81 O ROURKE, T. (2002), The function of enzymes in brewing, The Brewer International, 2, O ROURKE, T. (2002), The function of wort boiling, The Brewer International, 1, HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York. MCCABE, J. (1999), Brewing! Have Things Changed So Much?, Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas, 36, 1, Justificativa: CC Introdução: Conforme referências bibliográficas mencionadas nos documentos enviados em , as concentrações de ácido lático produzidas naturalmente durante a fermentação da cerveja variam em função das características específicas do processo de fermentação e cepa de levedura de cada tipo/estilo de cerveja. Não é possível definir uma única quantidade residual que possa ser considerada como traço para atendimento à Portaria n 540/97, mas sim referenciar valores máximos típicos no produto acabado segundo estilos/tipos de cerveja (entre 100 a 200 ppm conforme as referências bibliográficas apresentadas anteriormente). DD Objetivo deste documento: Evidenciar através de resultados analíticos as variações naturais do conteúdo de ácido lático no processo de elaboração de cerveja tipo Pilsen. EE Descrição dos procedimentos utilizados: Análise do conteúdo de ácido lático em amostras de mosto frio cervejeiro à base de malte de cevada e adjunto cervejeiro, cerveja em maturação e cerveja envasada (produto acabado), conforme etapas rikao n típicas de produção de cerveja. Cerveja: tipo Pilsen extrato original: 10,9 P conteúdo alcoólico: 4,7% vol./vol. Local de análise: Laboratório Central Corporativo (Grupo Schincariol) Determinação realizada por HPLC usando coluna de fase reversa C18 5 m (250 x 4 mm) e como fase móvel água e ácido fosfórico 0,25 M (80:20), com fluxo mantido a 0,8 ml/min com corridas de 45 minutos (volume injetado de 10 L). Importante: todas as amostras de mosto (códigos 37, 38, 42, 45) e os mostos de origem das cervejas maturadas (códigos 41, 46, 48 e 51) e envasadas (códigos 532, 873 e 1176) receberam a dosagem de 0,0287 g/100 ml (ou Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 81 de 137

82 287 ppm) de ácido lático INS 270 com a finalidade de referenciar as análises laboratoriais ( dopagem ) e também de evidenciar os conteúdos adicionais de ácido lático produzidos naturalmente durante a fermentação da cerveja. Os mostos foram produzidos utilizando a tecnologia high gravity (alta concentração = 13,0 P ou 13,66 g/100 ml), fermentando-se e maturando-se a cerveja nesta concentração, com posterior diluição de 20% com água desaerada para a concentração final de 10,9 P (11,36 g/100 ml) no produto acabado. FF Resultados analíticos: Tabela 1: Conteúdos de ácido lático: resultados Etapa Amostra ppm Observações Mosto frio cód Conteúdo na concentração tal qual: 356 ppm Mosto frio cód Conteúdo na concentração tal qual: 341 ppm Mosto frio cód Conteúdo na concentração tal qual: 345 ppm Mosto frio cód Conteúdo na concentração tal qual: 334 ppm Cerveja maturada cód Conteúdo na concentração tal qual: 472 ppm Cerveja maturada cód Conteúdo na concentração tal qual: 429 ppm Cerveja maturada cód Conteúdo na concentração tal qual: 610 ppm Cerveja maturada cód Conteúdo na concentração tal qual: 528 ppm Cerveja envasada cód Cerveja envasada cód Cerveja envasada cód Obs.: os resultados dos mostos frios e cervejas maturadas nesta tabela foram ajustados da concentração tal qual de 13,0 P para a concentração de produto envasado de 10,9 P. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 82 de 137

83 Gráfico 1: 600 Conteúdos de ácido lático - processo de elaboração de cerveja p p m cód. 37 cód. 38 cód. 42 cód. 45 cód. 41 cód. 46 cód. 48 cód. 51 cód. 532 cód. 873 cód Mosto frio Mosto frio Mosto frio Mosto frio Cerveja maturada Cerveja maturada Cerveja maturada Cerveja maturada Cerveja envasada Cerveja envasada Cerveja envasada Etapa - identificação das amostras 5. Discussão: A média dos resultados de conteúdo de ácido lático no mosto frio (275 ppm) demonstra coerência com a dopagem Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 83 de 137

84 realizada de 287 ppm, indicando também que quantidades nulas ou insignificantes de ácido lático seriam aportadas no processo via água, malte ou adjunto cervejeiro, confirmando as indicações das referências bibliográficas. O aumento de conteúdo do ácido lático na etapa de maturação para uma média de 408 ppm indica um incremento natural na concentração de aprox. 133 ppm devido à produção de ácido lático pela levedura cervejeira durante a fermentação, conforme também comentado pelas referências bibliográficas enviadas em Finalmente no produto acabado observou-se uma redução da média para 347 ppm, o que pode ser explicado pela diluição de 20% da cerveja maturada concentrada com água desaerada na etapa de filtração de cerveja (valor esperado de 326 ppm), considerando-se que esta água não contêm ácido lático. Se o efeito de dopagem intencional do mosto com 287 ppm de ácido lático for descontado, o valor final esperado na cerveja envasada e acabada deveria ser de 60 ppm, o que confirma os valores mínimos mencionados por Hardwick na referida documentação já enviada: - Concentrações naturais de ácido lático em 23 amostras de cervejas norte-americanas: Light beer Premium beer Super premium beer ppm ppm ppm 6. Comentários finais: O entendimento é que os resultados informados reforçam a interpretação de que a utilização do ácido lático no mosto de cerveja como coadjuvante de tecnologia na função de catalisador se justifica para compensar variações de ph no mosto/cerveja causados por alterações naturais da composição da água e malte de cevada segundo sua origem geográfica ou sazonalidade, de forma que o atendimento aos requisitos de identidade e qualidade de cada tipo/estilo de cerveja seja assegurado no que se refere à atividade adequada das enzimas da cevada e levedura, atendendo-se simultaneamente as concentrações típicas de ácido lático naturalmente verificadas na bebida acabada, conforme referências bibliográficas mencionadas e os resultados analíticos apresentados acima. 7. Resumo: Conteúdos de ácido lático por etapa produtiva: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 84 de 137

85 Na água cervejeira, malte e adjuntos cervejeiros: não detectado Adicionado no mosto frio ( dopagem ): 275 ppm Analisado no mosto frio: 287 ppm Analisado na cerveja maturada: 408 ppm Esperado na cerveja envasada com diluição de 20%: 326 ppm Analisado na cerveja envasada: 347 ppm Esperado na cerveja envasada descontada a dopagem do mosto: 60 ppm Indicado pelas referências bibliográficas na cerveja envasada: de 61 a 200 ppm Bibliografia: HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York. (M) (O) Inclusão: Catalisador: INS 509 Cloreto de cálcio Defendemos a inclusão do cloreto de cálcio como agente catalisador na cerveja com base nos argumentos resumidamente apresentados abaixo: 1. Efeitos tecnológicos de ocorrência natural do Ca²+ no mosto/cerveja: atuação como cofator das amilases ( e ) da cevada e das enzimas exógenas com uso permitido pela RDC n 26/09, com rikao n influência na solubilização de extrato do malte e adjuntos cervejeiros para fermentação; acidificação natural do mosto causada pela precipitação com fosfatos do malte, cujo ph favorece a atividade de -glucanases, fosfatases e proteases produzidas pela cevada e leveduras; coagulação rikao adequada na fervura do mosto e sedimentação de leveduras eficiente ao final da fermentação; 2. Constatação de que o Ca²+ ocorre naturalmente nas duas principais matérias-primas da cerveja (água e malte de cevada), apresentando, porém, variações naturais expressivas de conteúdo em função da influência de fatores geográficos, geológicos e agronômicos (cevada); ( X ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Portaria 540/97. substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas GG Forte influência do conteúdo de Ca²+ na identidade sensorial (corpo) de cada tipo/estilo de cerveja, segundo suas referências de origem geográfica e histórica; Considerando a definição da Portaria n 540/97 de que os coadjuvantes de tecnologia devem ser eliminados do produto final, podendo deixar apenas traços, o entendimento é que a dosagem de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ para cerveja se justifica como tal somente quando objetivar a compensação das variações/deficiências naturais deste íon na água e malte de cevada conforme sua origem geográfica, de forma que os efeitos tecnológicos observados Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 85 de 137

86 naturalmente como agente catalisador sejam assegurados, de forma a atender aos requisitos de identidade tecnológica de cada tipo/estilo de cerveja, resultando em concentrações finais na bebida semelhantes às observadas nos locais reconhecidos como de origem de cada tipo/estilo de cerveja. Fundamentação e referências bibliográficas: - Conteúdos e variações naturais de Ca nas matérias-primas, processo e produto: 1. Concentrações naturais de Ca nas águas de cidades européias consideradas centros de origem de alguns estilos de cerveja, de acordo com o Manual of Good Practice Mashing and mashing separation (European Brewery Convention/EBC, pág. 19) e Bamforth (pág. 183), evidenciando a ampla variação no conteúdo de Ca, segundo origem geográfica: Munich Dortmund Vienna Burtonon-Trent Pilsen Referência Ca Ppm Bamforth CaCO³ Ca²+ Mg/L ,1 EBC 2. Diversas bibliografias (EBC: Manual of Good Practice Water in Brewing, pág. 9 e Mashing and mashing separation, pág. 20; The Master Brewers Association of the Americas/MBAA: Raw Materials and Brewhouse Operations, págs. 7 e 144 e Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares/CETEC SENAI/RJ: Água, pág. 70) informam sobre variações do conteúdo de cálcio e seus efeitos sensoriais na cerveja, conforme as águas de cidades européias:. Burton-on-Trent: água com altos níveis de dureza permanente usadas para fabricação de cervejas tipo Bitter Ale, devido à presença de bicarbonatos, cálcio, magnésio e sulfatos, admitindo lupulagens e amargor mais intensos;. Londres e Dublin: águas com baixo conteúdo de sulfato de cálcio e alto conteúdo de carbonato de cálcio para produção de cervejas escuras e adocicadas;. Dortmund e Edinburgh: cervejas tipo Pale Ale e Lagers produzidas com águas duras, devido à presença de bicarbonatos, cálcio, sulfatos e cloretos, que dão característica seca à cerveja;. Pilsen: cervejas tipo Pilsen e Lager produzidas com águas com baixos conteúdos de sais, cuja dureza fraca é derivada da presença de bicarbonatos;. Munich: água de média dureza devido à presença de bicarbonatos e baixo conteúdo de sulfatos e cloretos, sendo adequada para cervejas que usam maltes escuros;. Vienna: água muito dura devido à presença de bicarbonatos, cálcio e magnésio. 3. Quantidades de cálcio recomendadas para a água de fabricação de cerveja pelo MBAA (págs. 144 e 163), segundo estilos/tipos de cerveja: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 86 de 137

87 Ca (ppm) Pale Ale rika Pale Ale Scotch Ales Porter e Stout Pilsen Dortmunder Märzen (Wiener) Weizen, Weiss 4. EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 24) recomenda entre 50 a 200 mg/l no mosto de cerveja. 5. Segundo O Rourke (pág. 18 The Brewer Intl., fev. 2002), pelo menos 50% da quantidade de cálcio aportada pela água e cevada no mosto de cerveja é perdida naturalmente durante o processo de fervura por precipitação com fosfatos, citando como exemplo uma redução de 100 ppm (antes da fervura) para 40 ppm (após fervura). 6. As quantidades típicas de Ca na cerveja (produto acabado) variam de mg/l (Künze, pág. 563) a 150 ppm (Hardwick, pág. 562), evidenciando a ampla variação existente em função das características de água, malte e processo de elaboração de cerveja já mencionados. Constatação: estas fontes evidenciam que as quantidades de Ca presentes em condições naturais na cerveja variam significativamente segundo o estilo/tipo e origem, não sendo possível definir uma única quantidade residual que possa ser considerada como traço para atendimento à Portaria n 540/97. Verifica-se a existência de quantidades típicas de acordo com cada estilo de cerveja, gerando o entendimento de que uma das finalidades do uso do cloreto de cálcio é aportar Ca²+ suficiente para atender às concentrações necessárias para cumprir com a tipificação de cada cerveja. - Efeitos tecnológicos do Ca na cerveja: 1. De acordo com a EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 37), análises rigorosas demonstram que muitas enzimas envolvidas na maceração do malte de cevada não são proteínas puras, contendo íons metálicos (metalions) e/ou moléculas orgânicas não-proteícas de baixo peso molecular identificados como cofatores (caso do Ca²+ em amilases) que afetam diretamente a cinética destas reações, sendo também altamente sensíveis a ph, força iônica e efeito tampão, além de temperatura. 2. Faixas ótimas de temperatura e ph das enzimas da cevada por tipos de substratos, de acordo com Back (pág. 101): Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 87 de 137

88 3. Bamforth (pág. 184) informa que a dureza total da água (Ca²+ + Mg²+) pode ser causada, de acordo com substâncias presentes naturalmente, por: a. Carbonatos: Ca(HCO³)² e/ou Mg(HCO³)² b. Não-carbonatos: CaCl², CaSO4, Ca(NO³)², MgCl², MgSO4, Mg(NO³)² 4. O Rourke (pág. 22) informa que durante a maceração os carbonatos (bicarbonatos) da água se dissociam com o calor, produzindo um efeito alcalinizante indesejável, que desloca o ph para valores acima dos ótimos das enzimas fornecidas pela cevada (5,4 a 5,6): 1. Ca(HCO³)² Ca²+ + 2HCO³- 2. 2HCO³- + H²O H²CO³ + OH- 5. A EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 48) informa que fitatos (inositol-hexafosfato) depositados em organelas sub-celulares da cevada (camada de aleurona) liberam fosfatos por ação de fitases durante o malteio. Durante a maceração do mosto de cerveja, fitatos não degradados limitam a disponibilidade de Ca²+ através de quelação, intensificando o efeito de alcalinização do ph e afetando negativamente a ação das enzimas da cevada. 6. Na mesma publicação (pág. 22), informa-se que parte dos íons de Ca e Mg da água não se dissociam, permanecendo indisponíveis devido à complexação com proteínas, havendo entretanto leve acidificação do mosto: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 88 de 137

89 2 Proteína-H + Ca²+ Ca-proteinato + 2 H+ 7. Ainda na mesma publicação (pág. 21), a EBC informa o efeito acidificante dos íons Ca²+ e Mg²+ no mosto, devido às reações com fosfatos liberados pelas fitases no malteio: 3 Ca²+ + 2HPO² 4 - Ca³(PO4)²- + 2H+, detalhando que a quantidade de íons químicamente ativos derivados do malte é bem maior que os da água, resultando normalmente em mostos com ph < 7,0, apesar da influência das reações entre bicarbonatos e fosfatos, além da indisponibilização por complexação com proteínas. 8. Os efeitos tecnológicos do Ca²+ na cerveja são sumarizados pelo MBAA (pág. 12) e EBC ( Mashing and mashing separation, pág. 24), destacando-o como íon mais relevante no processo cervejeiro: a. Afeta dureza da água e é essencial para assegurar um ph adequado na maceração b. Protege, estabiliza e estimula atividades enzimáticas amilolíticas e proteolíticas na maceração do malte de cevada c. Precipita fosfatos e oxalatos reduzindo o ph, melhorando a filtração de mosto, coagulação rikao e limitando extração de polifenóis (adstringência na cerveja) d. Melhora floculação de leveduras e clarificação da cerveja na maturação e. Precipita oxalatos de cálcio derivados do malte, diminuindo riscos de turvação da cerveja por oxalatos e gushing (espumamento súbito) 9. Em virtude da amplitude das variações de conteúdo de Ca na água, malte e também dos diferentes requisitos tecnológicos de processo segundo o tipo/estilo de cerveja, várias publicações (Bamforth, págs. 182 e 187; MBAA, págs. 136 e 146; EBC Mashing and mashing separation, págs. 19 e 48; O Rourke, pág. 18) recomendam a utilização de cloreto de cálcio tanto para ajuste de concentração quanto para maior disponibilidade de Ca como cofator enzimático (O Rourke, pág. 16 infoma o efeito estabilizante do Ca sobre amilases). 10. O CETEC/SENAI (pág. 82) esclarece o efeito acidificante do cloreto de cálcio no mosto (seja ele de origem natural ou adicionado) através das reações com os fosfatos oriundos do malte de cevada, recomendando ainda dosagem no mosto de 0,015 a 0,020 kg/hl: 4 K 2 HPO CaCl 2 Ca 3 (PO 4 ) KH 2 PO KCl alcalino alcalino ácido neutro solúvel insolúvel solúvel solúvel 11. O Rourke (pág. 22) informa valores sobre o efeito do Ca²+ e CO² 3 - no ph do mosto: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 89 de 137

90 Composição da água Antes da fervura (ph) Após fervura (ph) 50 ppm Ca²+ 5,5 5,4 50 ppm Ca²+ & 100 ppm 5,8 5,6 CO² ppm Ca²+ 5,1 5,0 350 ppm Ca²+ & 100 ppm CO² 3-5,4 5,3 12. Dados fornecidos pela Novozymes Latin rikao Ltda. Informam quantidades necessárias de Ca²+ para estabilização da atividade de -amilases de origem microbiana, de forma análoga às amilases de origem da cevada: Source Source B. B. amyloliquefaciens B. B. licheniformis or or subtilis subtilis T T opt opt C C T T inact inact C C C C depending depending on on ph, ph, Ca Ca 2+ level, level, substrate substrate concentration concentration ph ph range range ph ph opt opt Minimum Minimum Ca Ca for for stabilization stabilization Constatação: as referências bibliográficas mencionadas demonstram que os efeitos tecnológicos da utilização de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ na maceração do malte de cevada, seja por ação direta como cofator enzimático de amilases e proteases, seja por ação indireta através da adequação do equilíbrio iônico dos sais inorgânicos dissolvidos no mosto/cerveja e do ph da solução (macerado ou cerveja em fermentação) ao ótimo de atividade das enzimas caracterizam a função de catalisador como coadjuvante de tecnologia na fabricação Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 90 de 137

91 de cerveja quando em dosagens compatíveis (q.s.p). com as quantidades naturalmente presentes nas águas dos locais de referência para cada estilo/tipo de cerveja, conforme já exposto anteriormente. Bibliografia: EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, EBC Manual of Good Practise, Water in Brewing, Verlag Hans Carl, Nürnberg, MBAA Practical Handbook for the Specialty Brewer, Raw Materials and Brewhouse Operations, The Master Brewers Association of the Americas, Minnesota, BAMFORTH, C.W., Brewing New Technologies, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, O ROURKE, T. (2002), The role of ph in brewing, The Brewer International, 2, O ROURKE, T. (2002), The function of enzymes in brewing, The Brewer International, 2, O ROURKE, T. (2002), The function of wort boiling, The Brewer International, 1, HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York. EHRHARDT, P.B., Água, CETEC-SENAI/RJ e Fundação Hanns Seidel, Vassouras, BACK, W., In Seminario Tecnologico Cervecero, Technische Universität München e Industrias La Constancia, El Salvador, JUNQUEIRA, A., Liquefação de adjuntos com -amilase termoestável, Novozymes Latin rikao Ltda, Recife, Justificativa: HH Introdução: De forma análoga às considerações já apresentadas sobre os conteúdos de ácido lático na cerveja e também considerando a definição da Portaria n 540/97 de que os coadjuvantes de tecnologia devem ser eliminados do produto final, podendo deixar apenas traços, o entendimento é que a dosagem de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ para cerveja se justifica como tal somente quando objetivar a compensação das variações/deficiências naturais deste íon na água e malte de cevada conforme sua origem geográfica, de forma que os efeitos tecnológicos observados naturalmente como agente catalisador sejam assegurados, de forma a atender aos requisitos de identidade tecnológica de cada tipo/estilo de cerveja, resultando em concentrações finais na bebida semelhantes às observadas nos locais reconhecidos como de origem de cada tipo/estilo de cerveja. 2. Objetivo deste documento: Evidenciar através de resultados analíticos as variações naturais do conteúdo de Cálcio no processo de elaboração de cerveja tipo Pilsen. II Descrição dos procedimentos utilizados: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 91 de 137

92 Análise do conteúdo de Cálcio em amostras de mosto frio cervejeiro à base de malte de cevada e adjunto cervejeiro, cerveja em maturação e cerveja envasada (produto acabado), conforme etapas sequenciais típicas de produção de cerveja. Cerveja: tipo Pilsen extrato original: 10,9 P conteúdo alcoólico: 4,7% vol./vol. Local de análise: Laboratório Food Intelligence Consultoria Técnica em Alimentos S/A Endereço: Depto Comercial Rua Pássaros e Flores, nº 141 Jardim das Acácias CEP: São Paulo SP (11) Ramal 245 (11) comercial@foodintelligence.com.br Site: Credenciamentos: Credenciado no M.A.P.A. ensaios físico-químicos em alimentos de origem animal e água (Portaria nº 79 de 20/05/2008) Credenciado no M.A.P.A. ensaios físico-químicos em bebidas e vinagres (Portaria nº 203 de 05/12/2008) Habilitado pela REBLAS sob sigla ANALI-055: escopo completo em Credenciado no M.A.P.A. Ensaios microbiológicos em alimentos de origem animal, vegetal e água (Portaria nº 119 de 08/11/2007) Com base na NBR /IEC 17025:2005. Importante: os mostos foram produzidos utilizando a tecnologia high gravity (alta concentração = 13,0 P ou 13,66 g/100 ml), fermentando-se e maturando-se a cerveja nesta concentração, com posterior diluição de 20% com água desaerada para a concentração final de 10,9 P (11,36 g/100 ml) no produto acabado. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 92 de 137

93 JJ Resultados analíticos: Tabela 1: Conteúdos de cálcio Etapa Amostra ppm Observações Água cervejeira cód. 1 10,44 Água cervejeira cód. 2 9,02 Mosto frio cód ,69 Conteúdo na concentração tal qual: 15,86 ppm Mosto frio cód ,18 Conteúdo na concentração tal qual: 13,98 ppm Mosto frio cód ,05 Conteúdo na concentração tal qual: 15,06 ppm Mosto frio cód ,90 Conteúdo na concentração tal qual: 13,62 ppm Cerveja maturada cód ,14 Conteúdo na concentração tal qual: 15,18 ppm Cerveja maturada cód ,65 Conteúdo na concentração tal qual: 14,56 ppm Cerveja maturada cód ,18 Conteúdo na concentração tal qual: 33,97 ppm Cerveja maturada cód ,4 Conteúdo na concentração tal qual: 26,75 ppm Cerveja envasada cód ,65 Cerveja envasada cód ,64 Cerveja envasada cód ,32 Obs.: os resultados dos mostos frios e cervejas maturadas nesta tabela foram ajustados da concentração tal qual de 13,0 P para a concentração de produto envasado de 10,9 P. Gráfico 1: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 93 de 137

94 600 Conteúdos de ácido lático - processo de elaboração de cerveja p p m cód. 37 cód. 38 cód. 42 cód. 45 cód. 41 cód. 46 cód. 48 cód. 51 cód. 532 cód. 873 cód Mosto frio Mosto frio Mosto frio Mosto frio Cerveja maturada Cerveja maturada Cerveja maturada Cerveja maturada Cerveja envasada Cerveja envasada Cerveja envasada Etapa - identificação das amostras 5. Discussão: A média dos resultados de cálcio na água cervejeira captada em Itu/SP (9,73 ppm) indica valores compatíveis com os informados pelas referências bibliográficas (EBC e Bamforth) para a cidade de Pilsen, na República Tcheca (7 a 18 ppm). Na etapa seguinte, a ligeira variação da média do conteúdo de cálcio no mosto para 11,70 ppm está coerente com indicações das referências bibliográficas de que, apesar do malte de cevada aportar quantidades de cálcio maiores que a água em muitos casos, aprox. 50% deste conteúdo de cálcio é perdido durante a fervura do mosto. Considerando que o material coletado para a análise apresentada foi mosto frio (portanto após receber a Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 94 de 137

95 contribuição de aprox. +50% de cálcio do malte e após a perda de aprox. 50% no processo de fervura do mosto), seria razoável considerar que o conteúdo de cálcio aparentemente não haja variado. A variação do conteúdo de cálcio na etapa de maturação para uma média de 18,1 e de 28,2 ppm no produto envasado pode ser ainda considerada relativamente natural e aceitável, se considerados os valores mencionados pelas referências bibliográficas para a cerveja acabada (Künze e Hardwick), que variam de 35 a 150 ppm, e as diversas reações químicas que ocorrem na cerveja com variações de ph envolvendo o cálcio dos bicarbonatos da água, conforme mencionado no documento enviado em Comentários finais: Além dos efeitos tecnológicos da utilização de cloreto de cálcio como fonte de Ca²+ na maceração do malte de cevada como cofator enzimático de amilases e proteases já informadas anteriormente através dos documentos enviados, os resultados relatados acima corroboram a proposta de aprovação do cloreto de cálcio como coadjuvante de tecnologia na função de catalisador na cerveja quando em dosagens compatíveis (q.s.p). com as quantidades naturalmente presentes nas águas dos locais de referência para cada estilo/tipo de cerveja, conforme já exposto anteriormente. KK Resumo: Conteúdos de cálcio por etapa produtiva: Analisado na água cervejeira: 9,73 ppm Analisado no mosto frio: 11,70 ppm Analisado na cerveja maturada: 18,10 ppm Analisado na cerveja envasada: 28,2 ppm Indicado pelas referências bibliográficas na cerveja envasada: de 35 a 150 ppm Bibliografia: EBC Manual of Good Practise, Mashing and Mash Separation, Verlag Hans Carl, Nürnberg, EBC Manual of Good Practise, Water in Brewing, Verlag Hans Carl, Nürnberg, HARDWICK, W.A., Handbook of Brewing, Marcel Dekker Inc., New York. NUTRIENTE PARA LEVEDURAS (F) (J) Inclusão de coadjuvante de tecnologia na função NUTRIENTE PARA LEVEDURAS: HIDROLISADO PROTÉICO DE LEVEDURA; AUTOLISADO DE LEVEDURA; EXTRATO DE LEVEDURA. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: As referências científicas Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 95 de 137

96 O suplemento de fonte de nitrogênio é de fundamental importância para a indústria cervejeira, visto que o uso de adjuntos cervejeiros aporta fontes de carbono e não de nitrogênio, que é essencial para a reprodução celular e a boa condução do processo fermentativo. O crescente uso de adjuntos para otimização do processo faz com que o nitrogênio seja fator limitante no processo. Fontes de nitrogênio de alta assimilação pela levedura resultam em processos fermentativos mais eficientes e de maior qualidade. - J. American society of Brewing Chemists Vol. 47 No. 4 Wort Nitrogenous Sources Their Use by Brewing Yeasts: A Review. Erin S. C. O Connor-Cox and W. M. (Mike) Ingledew - Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 1997, 34(3), The impact of wort nitrogen limitation on yeast fermentation performance and diacetyl. Autorização de uso - FDA CFR: Bakers yeast protein. - FDA Bakers yeast extract. (a) Bakers yeast extract is the food ingredient resulting from concentration of the solubles of mechanically ruptured cells of a selected strain of yeast, Saccharomyces cerevisiae. It may be concentrated or dried. (b) The ingredient is used as a flavoring agent and adjuvant as defined in 170.3(o)(12) of this chapter at a level not to exceed 5 percent in food. (c) M.A.F.F. Report on the Review of additives and Processing Aids used in the Production of Beer (FAC/REP/26) (UK). (K) (H) Inclusão dos seguintes sais de cálcio como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, na classe funcional de NUTRIENTE PARA LEVEDURAS. INS 516 Sulfato de cálcio BPF INS 170i Carbonato de cálcio BPF INS 509 Cloreto de cálcio BPF Justificativa: De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais: 1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de enzimas presentes no malte. 2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO 2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente anaeróbia. 3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0ºC com a finalidade de promover a sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão. 4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em suspensão. Os sais de cálcio serão adicionados na etapa inicial da fabricação do mosto. As características do alimento que encaminhadas justificam a inclusão. ( ) Deferido ( X ) Indeferido Justificativas: Aprovados na função de catalisador, conforme justificativas encaminhadas. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 96 de 137

97 justificam o uso destes sais como coadjuvante de tecnologia de fabricação para cada uma das funções pleiteadas estão descritas abaixo: Nutriente para leveduras: As leveduras empregadas no processo de fermentação da cerveja apresentam necessidades específicas de nutrientes para o adequado metabolismo e crescimento, sendo o cálcio um dos nutrientes requeridos. O cálcio estimula o crescimento das leveduras e está envolvido na estrutura e função da membrana celular (Stewart & Russel, 1998). A significância fisiológica e biotecnológica da utilização de íons Ca 2+ nas leveduras é explicada pelas múltiplas funções deste cátion como modulador do crescimento e de respostas metabólicas. Na divisão celular, o Ca 2+ atua na regulação do ciclo celular e está envolvido na transição da fase lag para a fase exponencial de crescimento da colônia de leveduras. A segunda etapa do processo de fabricação de cerveja é a fermentação do mosto resfriado. Esta etapa é realizada pelo fermento do gênero Saccharomyces sp, as quais transformam os açúcares do mosto em álcool e CO 2. Para que a fermentação tenha um desempenho adequado, o fermento necessita de nutrientes específicos, tais como aminoácidos, fosfatos, açúcares e íons metálicos (Ca +2, Cu +2, Mn +2, Zn +2, Co +2, K + e Mg +2 ). Para se obter um bom desempenho do processo de fermentação e conferir características sensoriais típicas das cervejas faz-se necessário, numa primeira fase da fermentação, a multiplicação do número de células de fermento que foram adicionadas ao mosto. É determinante para um bom desempenho do processo de fermentação que ocorra uma taxa de multiplicação celular na ordem de até 10 vezes. O íon cálcio estimula a multiplicação e o desenvolvimento da célula do fermento. No início do processo de divisão celular, o teor de íons cálcio precisa ser mantido a um nível adequado dentro da célula para que a transição da fase lag (A) para a fase exponencial (C) de crescimento do fermento ocorra, uma vez que o CA +2 é um importante composto da estrutura celular, pois aumenta a estabilidade da membrana e previne a liberação de compostos intracelulares. Além disso, o cálcio está envolvido na regulação da atividade metabólica das células de fermento estando diretamente correlacionado com sua vitalidade (saúde do fermento), atuando como cofator para as principais enzimas envolvidas no processo da síntese do álcool pelo fermento, tais como a álcool-dehidrogenase, malato-dehidrogenase, entre outras. Devido à precipitação de íons Ca 2+ durante o processo de fabricação de mosto, detalhadamente explicado no item 1.2, a concentração de Ca 2+ do mosto no início da etapa de fermentação está bastante reduzida. É de fundamental importância a complementação desse nutriente, através da dosagem de sais de cálcio (cloreto ou sulfato de cálcio), para garantir o desempenho adequado da fase de multiplicação celular e da regulação da atividade metabólica do fermento. A necessidade do cálcio para as leveduras é reconhecida, por exemplo, pela Resolução CNNPA n.38 de 1977, que classifica vários sais de cálcio, entre eles, o sulfato de cálcio e carbonato de cálcio como nutrientes para leveduras. Ausência no produto final: Como demonstrado acima o sais de cálcio são usados na etapa de produção da cerveja exercendo as funções de coadjuvante de tecnologia mencionadas. Entretanto, a presença do cálcio no produto final é inevitável, pois o mineral está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 97 de 137

98 cereais, entre outras. A apresentação de laudos com a comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas dos sais de cálcio, para comprovar sua eliminação enquanto sal adicionado e não naturalmente presente é irrelevante e não conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo com sua presença natural nos ingredientes usados. Uma parcela do cálcio adicionado é consumida pelas leveduras e retirada junto com as mesmas após a etapa de fermentação. Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos, formando compostos que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração (Briggs et al., 1981). Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no produto final. Ainda, é importante ressaltar que o uso de sais como coadjuvante de tecnologia de fabricação é bastante comum e a eliminação do produto final muitas vezes não ocorre. Vejamos: A própria Resolução CNNPA n. 38 de 1977 aprova o uso dos sais de cálcio sulfato de cálcio e carbonato de cálcio como Nutrientes para leveduras para Fermentos Biológicas na fabricação de produtos de panificação e é notório que tanto o fermento quanto o cálcio, por ele consumido ou não, permanecem no produto final, e nem por isso a classificação dos sais de cálcio como coadjuvantes é contestada para esse uso. Quando comparado com a situação acima, o uso dos sais de cálcio na produção de cerveja como quanto requerido é mais consonante com a definição de coadjuvantes de tecnologia de fabricação, uma vez que parte desse cálcio é retirado durante o processo produtivo. Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no produto final. Além disso, a atual legislação de coadjuvantes de tecnologia para bebidas alcoólicas RDC n.286/2005, permite o uso de vários sais como nutrientes para leveduras, sendo que tais sais também não são totalmente eliminados do produto final. Com isso, pode-se concluir que os íons de cálcio atuam como coadjuvante de tecnologia na função nutrientes para leveduras no processo de fermentação de mosto de acordo com a definição constante da Portaria ANVISA nº 540 de 1997, assim como já reconhecido na Resolução CNNPA nº 38 de Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science Malt and Sweet wort. 1 ed, New York: Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 98 de 137

99 - Goldammer, T. The Brewer s Handbook. Fairfax: Apex Publishings, 1999, p Stewart GG, Russel I. Brewer s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of Brewing, p. Referências Nacionais e Internacionais Codex Alimentarius O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de Cloreto, Sulfato e Carbonato de Cálcio em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Estes sais também estão citados como coadjuvantes de tecnologia no documento CX/FA 10/42/11. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf O sulfato de cálcio tem a função de nutriente para levedura reconhecida pelo JECFA e o uso do cloreto de cálcio é aprovado na produção de leveduras na União Européia pelo Regulamento CE 1254/2008, que estabelece normas relativas á produção e rotulagem de produtos biológicos (orgânicos). A tabela presente na Seção C do anexo do Regulamento lista os produtos autorizados como auxiliares tecnológicos na produção de leveduras que serão usadas na fabricação de alimentos orgânicos, entre os auxiliares tecnológicos encontramos o clorteto de cálcio. União Européia O uso de cloreto de cálcio é aprovado na produção de leveduras na União Européia pelo Regulamento CE 1254/2008, que estabelece normas relativas à produção e rotulagem de produtos biológicos (orgânicos). A tabela presente na Seção C do anexo do Regulamento lista os produtos autorizados como auxiliares tecnológicos na produção de leveduras que serão usadas na fabricação de alimentos orgânicos, entre eles os auxiliares tecnológicos encontramos o cloreto de cálcio. Brasil O cloreto, sulfato e carbonato de cálcio já foram permitidos como coadjuvantes de tecnologia para a fabricação de cervejas, pela Resolução CNS 04/88. Estados Unidos O uso de cloreto e sulfato de cálcio como Adjuntos na fabricação de cerveja é aprovado nos EUA pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com limites de 0,05% e 0,07%, respectivamente. Inclusão do lactato de cálcio (INS 327), lactato de magnésio (INS 329) e Lactato Gluconato de Cálcio (Lacto-gluconato ( x ) Deferido ( ) Indeferido de cálcio) como coadjuvante de tecnologia- nutrientes para leveduras e enzimas Justificativas: Os lactatos Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 99 de 137

100 Nutriente para leveduras e enzimas: As leveduras empregadas no processo de fermentação da cerveja apresentam necessidades específicas de nutrientes para o adequado metabolismo e crescimento, sendo o cálcio um dos nutrientes requeridos. O cálcio estimula o crescimento das leveduras e está envolvido na estrutura e função da membrana celular (Stewart & Russel, 1998). A significância fisiológica e biotecnológica da utilização de íons Ca 2+ nas leveduras é explicada pelas múltiplas funções deste cátion como modulador do crescimento e de respostas metabólicas. Na divisão celular, o Ca 2+ atua na regulação do ciclo celular e está envolvido na transição da fase lag para a fase exponencial de crescimento da colônia de leveduras. Ausência no produto final: Como demonstrado acima os sais de cálcio são usados na etapa de produção da cerveja exercendo as funções de coadjuvante de tecnologia mencionadas. Entretanto, a presença do cálcio no produto final é inevitável, pois o mineral está presente naturalmente na água, cereais, lúpulo e outros ingredientes usados na fabricação da cerveja, em quantidades que variam de acordo com diversas condições, como origem e dureza da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras. A apresentação de laudos com a comparação entre os teores de cálcio em cervejas adicionadas e não adicionadas dos sais de cálcio, para comprovar sua eliminação enquanto sal adicionado e não naturalmente presente é irrelevante e não conclusiva, pois mesmo em cervejas não adicionadas o mineral estará presente em quantidades variáveis, de acordo com sua presença natural nos ingredientes usados. Uma parcela do cálcio adicionado é consumida pelas leveduras e retirada junto com as mesmas após a etapa de fermentação. Grande parte do cálcio remanescente no mosto se complexa com fosfatos inorgânicos e oxalatos, formando compostos que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração (Briggs et al., 1981). Como se nota, grande parcela do cálcio é retirada e a quantidade remanescente não exerce função tecnológica no produto final. - Briggs DE, Hough JF, Stevens R, Young TW. Malting and Brewing Science Malt and Sweet wort. 1 ed, New York: Chapman & Hall. Vol 1, 1981, p Goldammer, T. The Brewer s Handbook. Fairfax: Apex Publishings, 1999, p Stewart GG, Russel I. Brewer s Yeast: introduction to brewing science & technology. London: The Institute of Brewing, p. Germany - The German Preliminary Beer Law does not hold a positive list for processing aids for beer. The addition of calcium carbonate and sulphate at the mashing step and calcium chloride during the lauter process are common. Lactic acid is often used at the mashing and/or boiling step to buffer the wort which improves ph stability during fermentation. In accordance with the German purity law this lactic acid should be obtained from lactic acid fermentation of malt or sour malt should be used. - It has to be noted that it is lactic acid which is used not calcium lactate. Lactic acid today is also considered an de Cálcio e Magnésio podem ser usados como fontes de cálcio e Magnésio na função de nutrientes para levedura e proteção de enzimas apesar dos teores de cálcio e Magnésio serem muito baixos, cerca de 10%, contra, por exemplo, os 36% do cloreto de Cálcio. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 100 de 137

101 additive when used in beer and the German Order on Permitted Additives Zusatzstoffzulassungsverordnung ZzulV) of 29 January 1998, as amended, has implemented EU provisions accordingly. The acceptability of the use of calcium lactate in beer production will in my opinion strongly depend on its function in the final product. If there is no technological function in the final product and it has a strict effect as a processing aid during manufacturing only its use is likely to be acceptable. - However calcium lactate would have to undergo an application as an additive if the purposes of use are the same or similar to those of the lactic acid application for the additive legislation. - On the German market now there are many different beers, some containing rice or even permitted additives for beer. The permitted additives for beer are set by EC Directive No. 95/2/EC on additives other than colours and sweeteners. For beer only - Lactic acid E Ascorbic acid E Sodium ascorbate E Citric acid E Gummi arabicum E are permitted additives to be added as quantum satis. Quantum satis means the amount which is necessary to obtain the required technological effect. - As stipulated in section (2) of 1 of the Beer Order (Bierverordnung) of 2 July 1990, the provisions on beer in accordance with the purity law (Reinheitsgebot) in are not applicable for products made in other countries if they are legally sold and marketed as beer in the country of production. Os sais de cálcio são comumente adicionados por cervejeiros como auxiliares para alcançar os objetivos brewing durante a etapa de mashing (onde as enzimas do malte quebram amido de malte em açúcares simples na solução resultante chamada mosto que pode ser assimilada mais tarde pela levedura durante a fermentação) e fervura (onde a solução do mosto é fervida para esterilização). Por exemplo, o cálcio liga-se com fosfatase alcalina a partir de cevada maltada, deixando para trás os fosfatos mais ácidos, resultando em uma diminuição do ph da solução mash, sem o que resultaria em um produto de má qualidade. O cálcio também liga-se com certas proteínas (principalmente aqueles que podem causar fumaça e turbidez ao longo do tempo, em vez dos necessários para a espuma), fazendo-a se precipitar para que eles possam ser removidos antes da fermentação. A presença de cálcio durante a maceração também aumenta a atividade das enzimas do malte que quebram o amido em açúcar. Além disso, o cálcio previne excesso de escurecimento do mosto durante a fervura. Finalmente, o cálcio adiciona algum sabor para o produto final. No entanto, quando o cálcio é adicionado como um sal de cloreto ou sulfato, o cloreto e ânions de sulfato, se adicionado em excesso, pode produzir um ligeiro sabor salgado ou alguma adstringência, limitando assim a quantidade que pode ser adicionado. (I) INCLUSÃO Coadjuvantes de tecnologia com suas respectivas funções permitidos para fabricação de cerveja: Função Coadjuvante ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: conforme referência apresentada. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 101 de 137

102 Nutriente para mosto Fosfato de amônio Está aprovado pela Portaria MAPA N. 371/74 como coadjuvante de tecnologia, na função de nutriente para mostos. AGENTE DE COAGULAÇÃO (inclusão de classe funcional) (G) Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe AGENTE DE COAGULAÇÃO: INS 338 Ácido fosfórico De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais: 1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de enzimas presentes no malte. 2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO 2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente anaeróbia. 3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 o C com a finalidade de promover a sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão. 4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em suspensão. Como agente de coagulação, o ácido fosfórico será adicionado na etapa final da fabricação do mosto, especificamente durante a fervura do mosto. Muitas reações complexas ocorrem durante a fervura do mosto, entre eles resíduos de enzimas amilases são inativadas, o mosto é esterilizado e a microflora de malte, lúpulos e outros adjuntos são destruídos, além da isomerização de componentes do lúpulo e volatilização de compostos aromáticos indesejáveis. À medida que a fervura continua, algumas proteínas são coaguladas e algumas, junto com constituintes de nitrogênio, interagem com carboidratos e/ou constituintes polifenólicos (taninos). O precipitado insolúvel resultante destas interações é o chamado trub. Parte do trub se separa do mosto quente (trub quente), mas uma parte seguinte é precipitada durante o resfriamento do mosto (trub frio). É importante a precipitação destas proteínas para a redução da turbidez da cerveja no produto acabado. A quantidade de proteína coagulada durante a fervura do mosto depende inter alia do ph e da duração e vigor da fervura. Em relação ao ph, a coagulação é maior à medida que o ph do mosto se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas. A adição de ácidos lático e fosfórico permite, com a liberação de rik H+ no meio do mosto, otimizar a coagulação protéica ao se aproximar deste ph ideal. Por esta razão consideramos os ácidos como Agentes de Coagulação de proteínas durante a fervura de mosto de cerveja. Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e neutras. Conseqüentemente, a proteína pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em qualquer dado ph. Portanto as proteínas também podem se apresentar como três íons diferentes: ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: A substância não promove a coagulação mas a adequação do ph. Já aprovado como catalisador. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 102 de 137

103 + + + H H + + H H + Proteína + Κ1 Proteína + Κ 2 Proteína - Íon carregado Íon dipolar Íon carregado Positivamente (cátion) Negativamente (ânion) O ponto isoelétrico de uma proteína é o ph no qual o número de cargas positivas é igual ao número de cargas negativas e a molécula não migra em um campo elétrico. Neste ponto a sua solubilidade é mínima. As alterações envolvidas na coagulação de proteínas não são completamente compreendidas. Em adição a sua estrutura linear formada por ligações peptídicas entre os α-aminoácidos constituintes, proteínas possuem estrutura secundária e terciária produzidas através de dobras e rotações de correntes de peptídeos em conformações e mantidas por ligações de hidrogênio e pontes dissulfetos e esta estrutura pode ser destruída na desnaturação. Fig. 1 Conformação nativa de uma proteína mostrando as ligações: a) pontes dissulfeto, b) ligações de hidrogênio, c) pontes de sais, d) interações hidrofóbicas. Proteínas são anfóteros (se comportam ora como ácidos, ora como base); embora o grupo α-amino e o ácido carboxílico dos aminoácidos neutros estão envolvidos nas ligações peptídicas, ácidos aspártico e glutâmico fornecem centros carregados negativamente e os aminoácidos básicos, lisina, arginina e histidina fornecem centros carregados positivamente na macromolécula. Estes centros carregados também são hidratados. Os grupos acídicos podem ser bloqueados pela formação das amidas correspondentes, mas estes são hidrolisados muito mais prontamente do que as ligações de peptídeos. Proteínas são mais prontamente coaguladas no ponto isoelétrico, o ph no qual os números de cargas positivas e negativas são iguais. As moléculas neutras rapidamente perdem sua natureza hidrofílica e tornamse hidrofóbicas e insolúveis. Numa fervura vigorosa do mosto, tais partículas ultra-microscópicas se unem e formam flocos maiores os quais se separam, deixando o mosto límpido. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 103 de 137

104 Conforme definido pela Portaria 540/97, agente de coagulação é substância que promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o processo, neste caso, na etapa final da fabricação do mosto, o ácido fosfórico adicionado age como agentes de coagulação, pois ajustará o ph com o objetivo de melhorar a coagulação protéica do mosto de cerveja. Hough, J.S.; Briggs, D.E. Malting and Brewing Science Volume II Hopped Wort and Beer second edition Cap. 14. Hinwood, Barry G. A textbook of science for the health professions Bailey, James E.; Ollis, David F. Biochemical Engineering Fundamentals Second Edition McGraw-Hill International Editions Ausência no produto final Grande parte dos fosfatos, advindos do uso de ácido como coadjuvante adicionado na etapa da mostura se complexam com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração. É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do mosto. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de coadjuvante no produto final não seria conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição do ácido haverá presença de fosfatos em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja e do metabolismo do fermento. Referências Nacionais e Internacionais O ácido fosfórico está citado como Coadjuvante de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11: ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento, inclusive em cervejas. (K) Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classe AGENTE DE COAGULAÇÃO: INS 270 Ácido lático INS 338 Ácido fosfórico INS 513 Ácido sulfúrico Justificativa: De forma geral, a produção da cerveja é realizada em quatro etapas principais: 1. Fabricação do mosto: o mosto é composto principalmente por malte obtido de cereais malteados (cevada e/ou outros cereais). É rico em carboidratos e proteínas, transformados respectivamente em açúcares e aminoácidos pela ação de enzimas presentes no malte. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: A substância não promove a coagulação mas a adequação do ph. Já aprovado como catalisador. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 104 de 137

105 2. Fermentação do mosto: é realizada por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, que transformam os açúcares e aminoácidos do mosto em álcool e CO 2. É realizada em duas fases, primeiramente aeróbia e posteriormente anaeróbia. 3. Maturação: o mosto fermentado é mantido a temperaturas abaixo de 0 o C com a finalidade de promover a sedimentação da levedura e dos complexos de proteínas e polifenóis em suspensão. 4. Filtração: após a fermentação e maturação da cerveja, são realizadas etapas de filtração para eliminar partículas em suspensão. Com agentes de coagulação, os ácidos láctico, fosfórico e sulfúrico serão adicionados na etapa final da fabricação do mosto, especificamente durante a fervura do mosto. Muitas reações complexas ocorrem durante a fervura do mosto, entre eles resíduos de enzimas amilases são inativadas, o mosto é esterilizado e a microflora de malte, lúpulos e outros adjuntos são destruídos, além da isomerização de componentes do lúpulo e volatilização de compostos aromáticos indesejáveis. À medida que a fervura continua, algumas proteínas são coaguladas e algumas, junto com constituintes de nitrogênio, interagem com carboidratos e/ou constituintes polifenólicos (taninos). O precipitado insolúvel resultante destas interações é o chamado trub. Parte do trub se separa do mosto quente (trub quente), mas uma parte seguinte é precipitada durante o resfriamento do mosto (trub frio). É importante a precipitação destas proteínas para a redução da turbidez da cerveja no produto acabado. A quantidade de proteína coagulada durante a fervura do mosto depende inter alia do ph e da duração e vigor da fervura. Em relação ao ph, a coagulação é maior à medida que o ph do mosto se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas. A adição de ácidos lático e fosfórico permite, com a liberação de rik H+ no meio do mosto, otimizar a coagulação protéica ao se aproximar deste ph ideal. Por esta razão consideramos os ácidos como Agentes de Coagulação de proteínas durante a fervura de mosto de cerveja. Aminoácidos, unidades bioquímicas que são a base de todas as proteínas existentes possuem grupos ácidos, bases e neutras. Consequentemente, a proteína pode conter ambos grupos carregados positiva ou negativamente em qualquer dado ph. Portanto as proteínas também podem se apresentar como rik íons diferentes: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 105 de 137

106 + Proteína + + H H + Κ1 + Proteína + + H H + Κ 2 Proteína - Íon carregado Íon dipolar Íon carregado Positivamente (cátion) Negativamente (ânion) O ponto isoelétrico de uma proteína é o ph no qual o número de cargas positivas é igual ao número de cargas negativas e a molécula não migra em um campo elétrico. Neste ponto a sua solubilidade é mínima. As alterações envolvidas na coagulação de proteínas não são completamente compreendidas. Em adição a sua estrutura linear formada por ligações peptídicas entre os α-amino-ácidos constituintes, proteínas possuem estrutura secundária e terciária produzidas através de dobras e rotações de correntes de peptídeos em conformações e mantidas por ligações de hidrogênio e pontes dissulfetos e esta estrutura pode ser destruída na desnaturação. Fig. 1 Conformação nativa de uma proteína mostrando as ligações: a) pontes dissulfeto, b) ligações de hidrogênio, c) pontes de sais, d) interações hidrofóbicas. Proteínas são anfotéros (se comportam ora como ácidos, ora como base); embora o grupo α-amino e o ácido carboxílico dos amino ácidos neutros estão envolvidos nas ligações peptídicas, ácidos aspártico e glutâmico fornecem centros carregados negativamente e os amino ácidos básicos, lisina, arginina e histidina fornecem centros carregados Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 106 de 137

107 positivamente na macromolécula. Estes centros carregados também são hidratados. Os grupos acídicos podem ser bloqueados pela formação das amidas correspondentes, mas estes são hidrolisados muito mais prontamente do que as ligações de peptídeos. Proteínas são mais prontamente coaguladas no ponto isoelétrico, o ph no qual os números de cargas positivas e negativas são iguais. As moléculas neutras rapidamente perdem sua natureza hidrofílica e tornamse hidrofóbicas e insolúveis. Numa fervura vigorosa do mosto, tais partículas ultra-microscópicas se unem e formam flocos maiores os quais se separam, deixando o mosto límpido. Outro agente de coagulação de proteínas é o calor, o qual afeta as interações fracasde uma proteína tornando-a insolúvel. Além do calor e ph outros fatores que influenciam no processo de coagulação da proteína são: teor sais, álcool, solventes orgânicos, agitação mecânica e radiação. A fervura do mosto uma das mais importantes etapas do processo de fabricação da cerveja, é responsável pela: - inativação de enzimas; - esterilização do mosto; - isomerização de componentes amargos do lúpulo; - Volatilização de compostos aromáticos; - formação de compostos aromáticos; - formação de componentes de cor (reação de Maillard); - concentração do mosto; - coagulação das proteínas de alto peso molecular. A coagulação das proteínas de alto peso molecular é fundamental para melhorar o desempenho do fermento durante a fermentação e para a manutenção da estabilidade coloidal da cerveja. Entende-se por estabilidade coloidal a manutenção da qualidade e aparência da cerveja. Esta caracteistica depende da ausência de floculos protéicos associados à polifenois (responsáveis pela tuvação /turbidez) ao longo do tempo de prateleira da cerveja. No decorrer do processo de fervura, algumas proteínas de alto peso molecular são coaguladas e se agrupam com carboidratos e/ou constituintes polifenolicos (taninos) formando floculos (trub). Parte do trub decante após a fervura, gerando o chamado trub quente, enquanto que outra parte ainda solubilizada somente decantará no fermentador, após o resfriamento do mosto (trub frio). Para intensificar a coagulação das proteínas do malte, alem do calor, é essencial a adição de ácidos tais como: lático, fosfórico ou sulfúrico para o ajuste do ponto isoelétrico, ponto este onde ocorre a insolubilização e coagulação das Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 107 de 137

108 proteínas. Fatores determinantes do ph final da cerveja O ph decresce substancialmente durante a fermentação de 5,2 a 5,4 do mosto frio para 4,0 a 4,2 na cerveja final. Esta queda de ph ocorre principalmente na fase inicial da fermentação como resultado de: Formação de ácidos orgânicos como acido fórmico, malico, lático, cítrico, acético, piruvico, dodecanoico, caprilico, entre outros, com conseqüente liberação de íons de hidrogênio na cerveja; Formação de acido carbônico em decorrência da produção de CO2 durante a fermentação; Absorção de íons fosfatos pela levedura para sistetização de parede celular (fosfolipideos); Consumo de íons de potássio pela levedura; Conclui-se então que a etapa determinante do ph final de cerveja não é resultante da adição de ácidos durante o processo de fabricação do mosto e sim por compostos formados durante o metabolismo do fermento na fermentação. Conforme definido pela Portaria 540/97, agente de coagulação é substância que promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o processo, neste caso, na etapa final da fabricação do mosto, os ácidos como láctico, fosfórico e sulfúrico adicionados agem como agentes de coagulação, pois ajustarão o ph com o objetivo de melhorar a coagulação protéica do mosto de cerveja. (1) Hough, J.S.; Briggs, D.E. Malting and Brewing Science Volume II Hopped Wort and Beer second edition Cap. 14. (2) Hinwood, Barry G. A textbook of science for the health professions (3) Bailey, James E.; Ollis, David F. Biochemical Engineering Fundamentals Second Edition McGraw-Hill International Editions (4) Nelson, D.; Cox, M. Lehninger princípios de bioquímica 4ª edição pgs 146 (5) Kunze, W. Technology Brewing and Malting 4ª edição internacional pg 386,438 (6) Priest, F.; Stewart G. Handebook of Brewing 2a edição pg 417. Ausência no produto final Os fosfatos, lactatos e sulfatos advindos do uso de ácidos como coadjuvantes adicionados na etapa da fervura do Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 108 de 137

109 mosto serão precipitados juntamente com as proteínas ficando retidos no trub. É importante ressaltar que fosfatos inorgânicos estão presente naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do mosto e os sulfatos estão presentes na água, ambos em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras. Lactatos e outros ácidos orgânicos provêm do metabolismo secundário do fermento durante a fase log de sua multiplicação, durante a fermentação alcoólica. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de coadjuvante no produto final não seria conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas sem adição dos ácidos haverá presença de fosfatos, lactatos e sulfatos em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja. Referências Nacionais e Internacionais - O Comitê do Codex Alimentarius, através do General Standard for Food Additives (GFSA), permite o uso de ácido lático em cervejas, em limites compatíveis com as boas práticas de fabricação. Os ácidos lático e fosfórico estão citados como Coadjuvantes de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf - O uso de acido sulfúrico como adjunto na fabricação da cerveja é aprovado pelo TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), órgão do governo responsável pela regulamentação de bebidas alcoólicas, com limite de 0,014%. - Nos Estados Unidos, as duas substâncias são consideradas GRAS. - Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento, inclusive em cervejas. AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS (inclusão de classe funcional) (G) (S) ( x ) Deferido ( ) Indeferido Inclusão como COADJUVANTE DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS: INS Justificativas: conforme 338 Ácido Fosfórico justificativa encaminhada. Colocar O ácido fosfórico será adicionado na cultura de leveduras antes da mesma ser incorporada ao mosto para fermentação, nota (somente para tratamento de em quantidades suficientes para se atingir o ph 2,0. O ácido é diluído em água e adicionado lentamente às leveduras leveduras). previamente resfriadas, permanecendo sob agitação contínua por 60 minutos. Com a redução do ph, as bactérias e as leveduras indesejáveis são eliminadas, sendo que as células saudáveis da levedura Saccharomyces cerevisiae são resistentes à lavagem e permanecem no meio. Durante a etapa de fermentação, numa primeira fase ocorre fermentação aeróbia, com multiplicação do número de células das leveduras que foram adicionadas ao mosto. Há então uma estabilização do número de células e dá-se início à fermentação anaeróbia, com produção de álcool e liberação de CO 2. A figura a seguir ilustra um modelo de curva de crescimento de leveduras: Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 109 de 137

110 A: fase log; B: aceleração; C: fase exponencial; D:fase de desaceleração; E: fase estacionária. Fonte: Stewart & Russel, 1998, ri 12. Ao final da etapa de fermentação, o número de células de levedura é 10 vezes maior. Essa massa de levedura é decantada para o fundo do tanque e retirada para uso em uma próxima fermentação, desde que atenda a todos os requisitos de qualidade. Entre eles citamos: porcentagem de células mortas, ph, viabilidade do fermento, vitalidade do fermento, aspecto morfológico das células e análise sensorial. Medidas são tomadas durante todo o processo de fermentação para evitar contaminação externa de qualquer natureza, como utilização de tanques hermeticamente fechados e de oxigênio e gás carbônico provenientes de tubulações fechadas, evitando assim o contato com o ar externo. No entanto, assim como ocorre multiplicação das células das leveduras, ocorre também o aumento do número de leveduras indesejadas (selvagens) e bactérias, que podem estar presentes inicialmente, em quantidades mínimas, na própria cultura de leveduras ou no mosto. Entre as leveduras indesejadas, incluem-se as que produzem diacetil, composto que confere odor rançoso e causa efeito negativo no sabor do produto final. Entre as bactérias, podem estar presentes algumas responsáveis pela produção diacetil e turbidez no produto acabado, a exemplo das bactérias lácticas e pediococcus (Simpson & Hammond, 1990; Stewart & Russel, 1998). Para eliminar os microorganismos indesejáveis que possam estar presentes no fermento a ser reutilizado e eliminar os riscos vinculados a sua presença, o processo de lavagem ácida se mostra bastante eficaz, capaz de eliminar até 99% das bactérias (Simpson & Hammond, 1990). A lavagem ácida com ácido fosfórico está descrita em diversos manuais e livros publicados por associações internacionais de produtores de cerveja: Simpson WJ, Hammond JRM. A practical guide to the acid washing of brewers yeast. Ferment 1990; 3(6): Stewart GG, Russel I. Brewer s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of Brewing, p; Broderick HM. The Practical Brewer: a manual for the brewing industry. Master Brewer Association of the Americas, 2 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 110 de 137

111 ed. 1977, 475 p; Priest FG, Stewart GG. Handbook of brewing. CRC, 2 ed, 2006, 853p. As três primeiras estão anexadas em processo protocolado na ANVISA (ANVISA PA) em 9 de junho de Ausência no produto final Grande parte dos fosfatos, eventualmente carregados para o mosto junto com as leveduras tratadas com o ácido fosfórico, se complexa com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração. É importante ressaltar que os fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do mosto em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de coadjuvante no produto final não seria conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas com leveduras não lavadas pelo ácido haverá presença de fosfatos em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja. A quantidade de fosfatos presentes na cerveja produzida com leveduras lavadas pelo ácido fosfórico não exerce função tecnológica no produto final. Referências Nacionais e Internacionais No Brasil, o ácido sulfúrico é autorizado como coadjuvante de tecnologia na função de Agente de Controle de Microorganismos em Aguardentes de cana/cachaça (RDC 286/05). Outros ácidos com autorização na função de Agentes de Controle de Microorganismos são: ácido peracético em ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas (RDC 2/04); ácido lático em ovos, carcaças ou partes de animais de açougue (RDC 7/01). O ácido fosfórico está citado como Coadjuvante de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11 do comitê do Codex Alimentarius: ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf Na Austrália, o ácido fosfórico é considerado Coadjuvante de Tecnologia permitido em qualquer tipo de alimento, inclusive em cervejas. (H) (K) 8) Inclusão como COADJUVANTES DE TECNOLOGIA, classe de AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS: INS 338 Ácido Fosfórico INS 513 Ácido Sulfúrico Os ácidos fosfórico ou sulfúrico serão adicionados na cultura de leveduras antes da mesma ser incorporada ao mosto para fermentação, em quantidades suficientes para se atingir o ph 2,0. Os ácidos são diluídos em água e adicionados lentamente às leveduras previamente resfriadas, permanecendo sob agitação contínua por 60 minutos. Com a redução do ph, as bactérias e as leveduras indesejáveis são eliminadas, sendo que as células saudáveis da levedura Saccharomyces cerevisiae são resistentes à lavagem e permanecem no meio. Durante a etapa de fermentação, numa primeira fase ocorre fermentação aeróbia, com multiplicação do número de células das leveduras que foram adicionadas ao mosto. Há então uma estabilização do número de células e dá-se início à fermentação anaeróbia, com produção de álcool e liberação de CO 2. ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: conforme justificativa encaminhada. Colocar nota (somente para tratamento de leveduras). Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 111 de 137

112 A figura a seguir ilustra um modelo de curva de crescimento de leveduras: A: fase log; B: aceleração; C: fase exponencial; D:fase de desaceleração; E: fase estacionária. Fonte: Stewart & Russel, 1998, ri 12. Ao final da etapa de fermentação, o número de células de levedura é 10 vezes maior. Essa massa de levedura é decantada para o fundo do tanque e retirada para uso em uma próxima fermentação, desde que atenda a todos os requisitos de qualidade. Entre eles citamos: porcentagem de células mortas, ph, viabilidade do fermento, vitalidade do fermento, aspecto morfológico das células e análise sensorial. Medidas são tomadas durante todo o processo de fermentação para evitar contaminação externa de qualquer natureza, como utilização de tanques hermeticamente fechados e de oxigênio e gás carbônico provenientes de tubulações fechadas, evitando assim o contato com o ar externo. No entanto, assim como ocorre multiplicação das células das leveduras, ocorre também o aumento do número de leveduras indesejadas (selvagens) e bactérias, que podem estar presentes inicialmente, em quantidades mínimas, na própria cultura de leveduras ou no mosto. Entre as leveduras indesejadas, incluem-se as que produzem diacetil, composto que confere odor rançoso e causa efeito negativo no sabor do produto final. Entre as bactérias, podem estar presentes algumas responsáveis pela produção diacetil e turbidez no produto acabado, a exemplo das bactérias lácticas e pediococcus (Simpson & Hammond, 1990; Stewart & Russel, 1998). Para eliminar os microorganismos indesejáveis que possam estar presentes no fermento a ser reutilizado e eliminar os riscos vinculados a sua presença, o processo de lavagem ácida se mostra bastante eficaz, capaz de eliminar até 99% das bactérias (Simpson & Hammond, 1990). A lavagem ácida com ácido fosfórico e/ou sulfúrico está descrita em diversos manuais e livros publicados por associações internacionais de produtores de cerveja: - Simpson WJ, Hammond JRM. A practical guide to the acid washing of brewers yeast. Ferment 1990; 3(6): ; - Stewart GG, Russel I. Brewer s Yeast: an introduction to brewing science & technology. London: The Institute of Brewing, p; Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 112 de 137

113 - Broderick HM. The Practical Brewer: a manual for the brewing industry. Master Brewer Association of the Americas, 2 ed. 1977, 475 p; - Priest FG, Stewart GG. Handbook of brewing. CRC, 2 ed, 2006, 853p. Este método de controle de microorganismos consiste em tratar o fermento com uma solução ácida, de tal maneira que o meio atinja um ph próximo de 2. Nesta condição, o desenvolvimento das leveduras e bactérias indesejadas é inibido, enquanto que o fermento cervejeiro é normalmente resistente a essas condições ácidas. Este tratamento ácido, que vem sendo usado por inúmeras cervejarias nos últimos 100 anos, e também por outras indústrias como, por exemplo, as indusrias de álcool e cachaça, como método efetivo de eliminar bactérias contaminantes sem afetar a qualidade fisiológica do fermento, é capaz de reduzir até 99% das bactérias (simpson & Hammond, 1990). No tratamento ácido os produtos mais comumente usados são o ácido fosfórico e sufurico, sendo este ultimo aprovado como agente de controle de microorganismos para cachaça e bebidas alcoólicas orgânicas em geral (IN 24/2011). Este tratamento deve ser realizado antes do fermento ser incorporado ao mosto para uma próxima fermentação. Como coadjuvante de tecnologia apropriado para a função de agente de controle de microrganismos podemos citar os ácidos fosfórico e sulfúrico. O ácido rikao n é, contudo o mais indicado, superando o ácido sulfúrico na utilização industrial, sobretudo sobre o aspecto de segurança de manuseio. Ausência no produto final O ácido fosfórico é apropriado para esta função, pois a quantidade a ser dosada para que se obtenha o resultado desejado é da ordem de 26ppm, o que representaria no máximo 3% do total de fosfato presente na cerveja final, caso permanecesse em sua totalidade adicionada no produto final. Grande parte dos fosfatos ou sulfatos eventualmente carregados para o mosto junto com as leveduras tratadas com os ácidos fosfórico e sulfúrico se complexam com minerais como o cálcio e magnésio presentes no mosto, formando compostos insolúveis que precipitam e são retirados ao longo do processo de fabricação, em etapas de centrifugação ou filtração. Pode-se concluir portanto que a contribuição deste coadjuvante de tecnologia na quantidade de fosfato no produto final é certamente inferior a 3%, não diferindo do provável resíduo de sulfato presente no produto final oriundo do uso permitido de ácido sulfúrico como agente de controle de microrganismos no processo produtivo de cachaça e bebida alcoólica orgânica. Testes realizados em escala piloto comprovam que não existe diferença no teor de fosfatos da cerveja produzida com e sem adição do coadjuvante de tecnologia conforme demosntrado nos laudos encaminhados. É importante ressaltar que os fosfatos inorgânicos estão presentes naturalmente nos cereais utilizados na fabricação do mosto e os sulfatos estão presentes na água, ambos em quantidades variáveis de acordo com fonte da água, safra e local de cultivo dos cereais, entre outras. Portanto, a apresentação de laudos para comprovação de ausência de coadjuvante no produto final não seria conclusiva, pois mesmo em cervejas produzidas com leveduras não lavadas pelos ácidos haverá presença de fosfatos e sulfatos em quantidades variáveis, de acordo com os teores naturais nos ingredientes usados na fabricação da cerveja. A quantidade de fosfatos e sulfatos presentes na cerveja produzida com leveduras lavadas pelos ácidos fosfóricos e sulfúricos não exerce função tecnológica no produto final. Referências Nacionais e Internacionais No Brasil, o ácido sulfúrico já é autorizado como coadjuvante de tecnologia na função de Agente de Controle de Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 113 de 137

114 Microorganismos em Aguardentes de cana/cachaça (RDC 286/05). Outros ácidos com autorização na função de Agentes de Controle de Microorganismos são: ácido peracético em ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas (RDC 2/04); ácido lático em ovos, carcaças ou partes de animais de açougue (RDC 7/01). Os ácidos fosfórico e sulfúrico estão citados como Coadjuvantes de Tecnologia no documento CX/FA 10/42/11 do comitê do Codex Alimentarius. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfa42/fa42_11e.pdf Na Austrália, os ácidos fosfórico e sulfúrico são considerados Coadjuvantes de Tecnologia permitidos em qualquer tipo de alimento, inclusive em cervejas. TAMPONANTE (inclusão de classe funcional) (I) INCLUSÃO Os coadjuvantes de tecnologia abaixo relacionados, constantes da Res. 4/88 com a função de agente tamponante para cerveja e foram excluídos da Consulta Pública: - Bicarbonato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio - Carbonato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio. - Citrato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio - Cloreto de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio - Lactato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio - Ortofosfato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio - Sulfato de sódio, cálcio, magnésio, lítio e potássio O carbonato de sódio: é normalmente usado como diluente sólido da combinação de hidrossulfito de sódio e eritorbato de sódio. Quando é adicionado à cerveja se transforma imediatamente em bicarbonato de sódio e gás carbônico que são dois componentes presentes na cerveja. A reação instantânea do carbonato acontece devido ao fato da cerveja ter ph ligeiramente ácido na faixa de 4,2 a 4,5, e neste ph não existe carbonato livre, já que, para que ele consiga ser estável é necessário ph alcalino normalmente superior a 8,0. Portanto, o carbonato é um produto adicionado à cerveja e que não vai existir no produto final. DETERGENTE (inclusão de classe funcional) (H) (K) (M) (O) Texto atual: ADITIVO ANTIESPUMANTE: INS 900ª Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano Excluir a substância da classe de Aditivo ANTIESPUMANTE e rikao n-la como Coadjuvante de Tecnologia, classe funcional DETERGENTE. Limite Máximo de Resíduo no produto final 10mg/kg. A legislação Brasileira já aprova e reconhece o dimetilpolisiloxano (INS 900) como coadjuvante de tecnologia de fabricação, conforme Resolução RE 3634/2010, que aprovou o uso da substância polidimetilsiloxano como coadjuvante de tecnologia na função de detergente 0,001g/100mL na produção de cervejas. O emprego INS 900 na produção de cerveja é importante para controlar a espuma formada no fermentador. ( ) Deferido ( x ) Indeferido Justificativas: Agente tamponante não consta da lista de classes funcionais aprovadas para coadjuvantes de tecnologia na Portaria 540/97; ( x ) Deferido ( ) Indeferido Justificativas: Foram encaminhados laudos com metodologia específica para análise, comprovando a ausência no produto final. Limite máximo (g/100g ou 100ml): 0,001 Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 114 de 137

115 Sua função é a de modificar a tensão superficial do alimento (no caso o mosto). A ação tensoativa exercida pela DMPS na superfície do mosto faz com que as bolhas de gás oriundas da fermentação sejam quebradas logo após sua formação, aumentando o volume útil do tanque fermentador, uma vez que o volume de espuma gerado durante a fermentação é minimizado. A espuma é formada por bolhas. Os agentes de controle de espuma a base de silicone se dispersam rapidamente através do filme líquido que compõe a parede da bolha, porque o silicone tem tensão superficial muito menor (21 dinas / cm) do que a maioria dos fluidos, isto reduz a tensão superficial do filme da bolha ocasionando seu colapso fazendo com que a espuma seja eliminada. Considerando que seu uso tem a finalidade tecnológica durante a fabricação do alimento e que a substância não permanece no produto final, o DIMETILPOLISILOXANO age como um COADJUVANTE DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO. De acordo com seu modo de ação e considerando as funções de coadjuvante de tecnologia de fabricação definidas pela PORTARIA 540/97*, a função detergente é apropriada para a substância. LL Detergente: substância que modifica a tensão superficial em alimentos. Em relação ao limite adotado pela legislação Brasileira, o DIMETILPOLISILOXANO deve ser usado no limite quantum satis a exemplo dos demais COADJUVANTES propostos na CP, devendo, no entanto, atender a condição tal qual se apresenta no documento CODEX CX/FA 10/42/11, não superando o limite máximo de resíduos de 10ppm no produto final. Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 115 de 137

116 3.1- DETERGENTE SOLICITAÇÃO: Inclusão do Coadjuvante de Tecnologia na classe funcional DETERGENTE - INS 900ª - Dimetilsilicone, dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxano Definição da Função Detergente Segundo a Portaria ANVISA n 540 de 1997 a função de detergente como coadjuvante de tecnologia é definida como: substância que modifica a tensão superficial em alimentos. Referência Internacional Codex Alimentarius Relatório de análise de contribuições CP n. 69/10 Pag 116 de 137