DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES EM SORVETES EXPRESSOS COMERCIALIZADOS EM CAMPO MOURÃO-PR

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1 62 CIÊNCIAS DA SAÚDE DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES EM SORVETES EXPRESSOS COMERCIALIZADOS EM CAMPO MOURÃO-PR Karla Ursula Galdioli (1), Mariane Cristovão Bagatin (2), Andrea Luiza de Oliveira Valoto (3), Faculdade Integrado de Campo Mourão-Pr (1) Discente do curso de Biomedicina da Faculdade Integrado de Campo Mourão-Pr, (2) Docente do curso de Biomedicina da Faculdade Integrado de Campo Mourão-Pr, (3) Docente do curso de Farmácia da Faculdade Integrado de Campo Mourão-Pr, Endereço para correspondência: Faculdade Integrado Unidade Campus, Rodovia BR 158, Km 207, , Campo Mourão PR, (44) , RESUMO Os sorvetes expressos são alimentos amplamente consumidos no verão, havendo vários pontos de vendas formais e informais em Campo Mourão - PR. É importante analisar a qualidade microbiológica destes sorvetes visando garantir a qualidade do produto e minimizar a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi determinar a contaminação por coliformes totais e termotolerantes em amostras de sorvete expressos comercializados em Campo Mourão PR. Para tanto, foram analisadas cinco amostras de sorvete, coletadas em cinco sorveterias diferentes, no mês de agosto de As amostras foram analisadas pela técnica dos tubos múltiplos para determinação de coliformes totais e termotolerantes. Nenhuma das amostras analisadas estava contaminada por coliformes termotolerantes. A amostra A mostrou significativa contaminação por coliformes totais, o que traz um alerta para a necessidade de monitoramento constante da qualidade da matéria-prima e padronização da qualidade dos processos de produção e armazenamento. PALAVRAS CHAVE: sorvete; contaminação; coliformes. COLIFORMS DETERMINATION IN SOFT SERVE ICE CREAM COMMERCIALIZED IN CAMPO MOURÃO-PR ABSTRACT Soft serve ice creams are widely consumed foods in summer, with several formal and informal sales points in Campo Mourão - PR. It is important to analyze the microbiological quality of these ice creams in order to guarantee the quality of the product and to minimize the occurrence of foodborne diseases. Thus, the objective of this work was to determine the contamination by total and thermotolerant coliforms in samples of soft serve ice cream commercialized in Campo Mourão - PR. For this, five samples of soft serve ice cream from five different ice cream shops were analyzed in August The samples were analyzed by the multiple tubes technique for the determination of total and thermotolerant coliforms. None of the analyzed samples was contaminated by thermotolerant coliforms. Sample A showed significant contamination by total coliforms, which brings an alert for the need of constant monitoring of the quality of the raw material and standardization of the quality of the production and storage processes. KEYWORDS: ice cream; contamination; coliforms.

2 63 INTRODUÇÃO Os gelados comestíveis são definidos como produtos congelados obtidos a partir da emulsão de gorduras e proteínas, ou de uma mistura de água e açúcares. Outros ingredientes também podem fazer parte da composição do produto, desde que não causem uma descaracterização do mesmo (1). A definição de gelado é ampla e abrange, além do sorvete de massa tradicional, outros produtos como o sorvete expresso, também conhecido em algumas regiões do Brasil como sorvete tipo italiano ou de máquina. Os sorvetes expressos são assim chamados porque a produção destas sobremesas requer a utilização de equipamentos específicos. No Brasil, são amplamente comercializados em redes de fast food (2,3) e, mais recentemente, tem crescido os índices de comercialização informal desse sorvete (4). Por serem comercializados em temperaturas de congelamento, os sorvetes transmitem uma impressão de segurança ao consumidor. Equivocadamente, pensase que esses seriam alimentos mais seguros devido à baixa temperatura de estocagem (5,6). É importante ressaltar, entretanto, que sob temperatura de congelamento, os microrganismos não são eliminados do alimento, mas mantidos em estado de latência (7). Além disso, sorvetes são ricos em nutrientes e tem ph neutro, condições favoráveis ao crescimento microbiano (5,6). Portanto, se houver utilização de matéria-prima de baixa qualidade microbiológica, falhas no processamento térmico ou contaminação pós-processamento, os sorvetes podem atuar como fonte de transmissão de toxinfecções alimentares (8,9). Mesmo nos casos dos sorvetes que passam pelo processo de pasteurização, há risco de contaminação posterior pela adição de ingredientes contaminados ou manipulação inadequada (9). Dessa forma, os sorvetes também precisam ser investigados quanto à segurança alimentar. Reforçando tal necessidade, estudos têm demonstrado a presença de altas contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos (9) e índices elevados de coliformes termotolerantes - indicadores de contaminação de origem fecal (10,11). Adicionalmente, bactérias do gênero Lysteria foram encontradas em sorvetes de Buffet comercializados em Joaçaba, Santa Catarina (12). Como consequência da contaminação, nota-se a ocorrência de doenças relacionadas à presença dos microrganismos ou suas toxinas. Como exemplo, cabe

3 64 pontuar um surto de intoxicação alimentar ocorrido em abril de 2013 na Alemanha envolvendo a ingestão de sorvete contaminado com toxinas de Staphylococcus aureus. Nesse surto, treze participantes de uma festa foram contaminados e sete hospitalizados (13). Os sorvetes expressos são alimentos de amplo consumo em Campo Mourão, havendo vários pontos de vendas formais e informais na cidade. É fundamental, portanto, analisar a qualidade microbiológica do produto final, a fim de verificar se os mesmos estão sendo fabricados e comercializados seguindo os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Em termos legais, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 da Anvisa (14) estabelece os limites de tolerância para contaminação de gelados comestíveis a base de leite e produtos lácteos, como os sorvetes expressos, de 5x10 1 NMP/g para coliformes termotolerantes, de 5x10 2 UFC/g para estafilococos coagulase positiva e preconiza a ausência de Salmonella sp. em 25 g. A base utilizada para o preparo desses sorvetes, quando utilizada, deve estar isenta de contaminação por Salmonella e possuir no máximo 10 NMP/g de coliformes a termotolerantes (15). Devido à complexidade para a identificação e dificuldade de recuperação de microrganismos patogênicos, costuma-se atribuir à presença de contagens elevadas de microrganismos indicadores um baixo padrão de qualidade microbiológica do alimento (16). Nesse sentido, o teor de microrganismos do gênero coliforme seria capaz de predizer o perfil higiênico-sanitário desse alimento. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi analisar amostras de sorvetes expressos comercializados na cidade de Campo Mourão - PR quanto à contaminação por microrganismos do gênero coliforme. METODOLOGIA Foram analisadas cinco amostras de sorvetes expressos (soft) comercializados no município de Campo Mourão - PR. As amostras, coletadas aleatoriamente em cinco sorveterias da área central da cidade, no mês de agosto de 2016, foram adequadamente acondicionadas em copos plásticos com tampa de primeiro uso. Após a coleta, os sorvetes foram transportados em caixas isotérmicas e mantidos congelados até o momento da análise.

4 65 A contagem de coliformes totais e termotolerantes foi realizada através do teste dos tubos múltiplos para a determinação do número mais provável (NMP) desses microrganismos, conforme estabelecido por Silva et al. (17). Os resultados obtidos foram expressos em NMP/g. RESULTADOS E DISCUSSÃO A presença, nos alimentos, de níveis elevados de coliformes totais e termotolerantes indica provável contaminação da matéria-prima ou falhas nas condições higiênicas de preparo e armazenamento (18). Em relação às amostras estudadas, pode-se dizer que as mesmas atendiam aos padrões legais, pois nenhuma delas estava contaminada com coliformes termotolerantes. No entanto, foi detectada a presença de coliformes totais em todos os sorvetes analisados, sendo a amostra A aquela com contaminação mais expressiva (Tabela 1). Tabela 1. Nível de contaminação por coliformes em sorvetes expressos comercializados na cidade de Campo Mourão-PR, no mês de agosto de Amostras Coliformes Totais (NMP/g) Coliformes Termotolerantes (NMP/g) A > 1,1x10 3 < 3 B 43 < 3 C 93 < 3 D 93 < 3 E 43 < 3 Os sorvetes A e B são considerados industriais, pois pertencem a empresas que operam a nível internacional e nacional, respectivamente, enquanto as amostras dos sorvetes C, D e E foram coletadas de estabelecimentos de pequeno porte, como barracas e quiosques. Tendo em vista os resultados obtidos e comparando-os com a procedência das amostras é possível perceber que os fabricantes de sorvete locais têm sido mais cuidadosos quanto à produção e comercialização de seus produtos em relação às empresas de grande porte. É importante se atentar ao fato de que a contaminação por coliformes totais na amostra A denota a necessidade de melhoria da qualidade do produto e dos serviços prestados, ou até mesmo adequação quanto à padronização dos processos de trabalho, reavaliação de práticas de fabricação, manuseio e

5 66 armazenamento, que devem seguir o disposto na RDC nº. 267 da Anvisa, de 25 de setembro de 2003 (19). Apesar disso, em outras regiões, o nível de contaminação encontrado tem sido mais expressivo (20,21). Em um estudo realizado em 2002 (20), na cidade de Ponta Grossa PR, das seis amostras de sorvetes analisados, quatro delas estavam contaminadas por coliformes totais. No caso dos sorvetes da região sudoeste do Paraná, mais de 50% das amostras apresentaram altos índices de contaminação por coliformes totais (21). Com relação ao teor de coliformes termotolerantes, os resultados deste trabalho corroboram aqueles encontrados em um estudo realizado em Pombal na Paraíba (22), no qual 100% das amostras de sorvete do tipo italiano também apresentaram níveis de coliformes termotolerantes dentro do padrão estabelecido pela legislação. Tal fato diverge dos elevados índices de contaminação de sorvetes e gelados comestíveis por termotolerantes no país (23). Em Ponta Grossa PR, por exemplo, cem por cento das amostras de sorvete artesanais analisados não atendiam aos padrões microbiológicos legais quanto à contaminação por esses microrganismos (24), o que também foi reportado para 90% das amostras em São Luís, no Maranhão (10) e para 56% das amostras de São Leopoldo, Rio Grande do Sul (25). A recorrente contaminação nesse tipo de alimento serve de alerta para que as instituições competentes fiscalizem o processo produtivo, evitando riscos à saúde humana. Apesar de não ter sido evidenciada nenhuma amostra de sorvete do tipo soft comercializado em Campo Mourão-PR contaminada por termotolerantes, a presença de coliformes totais já é um indicador de que as condições higiênicas de produção e manipulação devem ser melhoradas. CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos neste trabalho é possível concluir que as amostras de sorvete italiano analisadas atendem à legislação vigente quanto aos níveis de contaminação por coliformes. Mesmo assim, o alto índice de contaminação de uma amostra por coliformes totais reflete a importância da fiscalização constante por parte dos órgãos competentes para a manutenção de um sorvete italiano de qualidade e que não ofereça risco a saúde do consumidor.

6 67 REFERÊNCIAS (1) BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan (2) DEGENHARDT, R.; SILVA, F. C. Pesquisa de Lysteriamonocitogenes em sorvetes expresso e de buffet comercializados na cidade de Joaçaba. Tecnologias para Competitividade Industrial, v.4, n.1, p.15-23, (3) RENHE, I. R. T.; WEISBERG, E.; PEREIRA, D. B. C. Indústrias de gelados comestíveis no Brasil. Informe Agropecuário, v. 36, n. 284, p , (4) COSTA, M. N. S.; Andrade, V.H.O.; FROEHLICH, A. Perfil dos vendedores de sorvete tipo italiano expresso comercializado no centro da cidade de Maceió-al. In: V congresso Norte-Nordeste de pesquisa e inovação, 2010, Maceió. Anais CONNEPI 2010, (5) KANBAKNA, U.; CON, A. N., AYAR, A., Determination of microbiological contamination sources during ice cream production in Denizli. Food Control, v. 15, p , (6) LEE, J. W.; KIM, H. J.; YOON, Y.; KIM, J.H; HAM, J.S.; BYUN, M. W; BAEK, M.; JO, C.; SHIN, M. G. Manufacture of ice cream with improved microbiological safety by using gamma irradiation. Radiation Physics and Chemistry, v. 78, p , (7) JAY, J. M, Microbiologia de alimentos. 6 ed. São Paulo: editora Artmed, p. (8) RIZZO-BENATO, R. T.; GALLO, C. R. Comparação da eficiência dos caldos Escherichia coli e caldo verde brilhante lactose bile na enumeração de coliformes termotolerantes em leite e sorvete de massa. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 66, p , (9) DAMER, J. R. S.; GARCIA, V.; GUSMÃO, A. A.; MORESCO, T. R. Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes tipo italiano e de massa (artesanal e industrializado) comercializados na região noroeste do Rio Grande do Sul. Demetra, v.10, n.4, p , 2015.

7 (10) FERREIRA, M. D.; NASCIMENTO, A. R.; CASTRO, A. C.; COSTA, S. R. F.; MORENO, M. L. S.; MARTINS, A. G. L. A.; SERRA, J. L.; MENDES FILHO, N. E.; TELES, A. M. Incidência de coliformes termotolerantes em sorvete expresso comercializado em um bairro de São Luis MA In: 53º Congresso Brasileiro de Química, 2013, Rio de Janeiro. Química : Ampliando Fronteiras, (11) PESSINI, B. E.; ROSSATO, F. F.; VARGAS, T. C.; SALGADO, M. P.; FELIX, D. D.; BERTAGNOLLI, S. M. M.; Avaliação microbiológica de sorvetes tipo italiano na cidade de Santa Maria RS. In: Simpósio de Ensino Pesquisa e Extensão - Santa Maria, RS: Centro Universitário Franciscano, 2012 Disponível em: < Acesso em: 13/04/2016. (12) DEGENHARDT, R.; SILVA, F. C. Pesquisa de Lysteriamonocitogenes em sorvetes expresso e de buffet comercializados na cidade de Joaçaba. Tecnologias para Competitividade Industrial, v.4, n.1, p.15-23, (13) FETSCH, A.; CONTZEN, M.; HARTELT, K.; KLEISER, A.; MAASSEN, S.; RAU, J.; KRAUSHAAR, B.; LAYER, F.; STROMMENGER, B. Staphylococcus aureus food-poisoning outbreak associated with the consumption of ice-cream. International Journalof Food Microbiology, v. 197, p. 1-6, (14) BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 266 de 22 de setembro de Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis e, preparados para gelados comestíveis, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set Disponível em: < legis>. Acesso em: 13/04/2016. (15) BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan (16) FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. (17) SILVA, J.R. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. Ed. São Paulo: Varella, (18) PAZIANOTTI, L. et al. Características microbiológicas e físico-químicas de sorvetes artesanais e industriais comercializados na região de Arapongas-PR. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, Nov/Dez, nº 377, 2010.

8 (19) BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 267, de 25 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 set (20) DIOGO, G. T. et al. Avaliação Microbiológica de Sorvetes Comercializados na Cidade de Ponta Grossa PR e da Água Usada na Limpeza das Colheres Utilizadas para Servi-los. 10 f. Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa, (21) APPIO, A. P. et al. Características Microbiológicas de Sorvetes Comercializados na Região Sudoeste do Paraná. Revista de Biologia e Saúde UNISEP, v.2, n.2, dez (22) PAIVA, Y. F et al. Condições higiênico-sanitárias de sorvetes do tipo italiano (soft), comercializados em Pombal, Paraíba. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 11, n. 3, p , (23) SOUZA, J.M. et al. Análise microbiológica dos sorvetes self-service sabor chocolate da cidade de Sinop-MT. Demetra: Food, Nutrition& Health/Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 10, n. 4, (24) PAZIANOTTI, L. et al. Características microbiológicas e físico-químicas de sorvetes artesanais e industriais comercializados na região de Arapongas-PR. Rev. Inst. Latic., n 377, (25) RICHARDS, N.S.P.S. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de sorvetes tipo italiano (soft), comercializados na cidade de São Leopoldo, RS. Higiene Alimentar, v.16, n.92/93, p.57-62, Enviado: 08/12/2016 Aceito: 09/12/2016 Publicado: 06/2017