AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE FILÉS DE HÍBRIDOS DE PINTADO AMAZÔNICO E REAL

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE FILÉS DE HÍBRIDOS DE PINTADO AMAZÔNICO E REAL A.P. Chaves 1, A. Macedo 1, R.A. Piñedo 2, A.D.C. Altemio 2 1 Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia Universidade Federal da Grande Dourados CEP: Dourados MS Brasil, (dessa.piccoli@hotmail.com), (adrianemacedoo@gmail.com). 3 Profª. Drª. Adjunta do Curso de Engenharia de Alimentos Faculdade de Engenharia Universidade Federal da Grande Dourados CEP: Dourados MS Brasil, Telefone: (067) (arevaloros@hotmail.com), (angelaaltemio@ufgd.edu.br). RESUMO Em busca de um melhor desempenho a piscicultura brasileira vem se utilizando cada vez mais da técnica de hibridação, onde há o cruzamento entre animais de espécies ou linhagens diferentes. O presente trabalho teve como objetivo avaliar microbiológica e sensorialmente filés de híbridos de Pintado. As análises microbiológicas foram realizadas para Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. Para a avaliação sensorial dos atributos cor, sabor, textura, odor e aceitação global foi aplicado o teste de aceitação com escala vertical de categoria mista, utilizando-se de escala hedônica estruturada de 9 pontos. Para a avaliação do índice de aceitação dos atributos, foi utilizado o método do índice de aceitação (IA). Valores maiores que 70% foram considerados aceitos. As análises microbiológicas atenderam a Legislação Brasileira. Sensorialmente não houve diferença entre os híbridos, e ambos apresentaram índice de aceitação acima de 80%. Conclui-se que a hibridação não altera as características organolépticas. ABSTRACT - In search of a better performance at Brazilian fish farming has been increasingly using the hybridization technique, where there is a cross between animal species or different strains. This study aimed to evaluate microbiological and sensory fillets Painted hybrids. Microbiological analyzes were performed for Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. For sensory evaluation attribute "color", "flavor", "texture", "odor" and "global acceptance" has been applied acceptance test with a vertical scale of mixed category, using a hedonic scale of 9 points. To evaluate the attributes of the acceptance rate, was used acceptance rate method (IA). Greater values than 70% were accepted. Microbiological analyzes met the Brazilian legislation. Sensuously there was no difference between hybrids and both showed acceptance rate above 80%. We conclude that hybridization does not alter the organoleptic characteristics. PALAVRAS-CHAVE: Aceitação, Pseudoplatystoma reticulatum, Leiarius marmoratus, Surubim. KEYWORDS: Acceptance, Pseudoplatystoma reticulatum, Leiarius marmoratus, Surubim. 1. INTRODUÇÃO A piscicultura brasileira apresentou um aumento de 650% nos últimos anos, e por essa razão vem ocupando cada vez mais espaço no setor de produção (Baldisserotto e Gomes, 2005).

2 A região centro-oeste brasileira é responsável por aproximadamente 5,8% da produção nacional, o que representa um valor em torno de 72 mil toneladas (Mpa, 2010), infelizmente essa porcentagem é inferior a outras regiões do país. Em 2007, o Mato Grosso do Sul ficou na 19º posição de produção de pescado, tendo alcançado cerca de 12082,0 toneladas (Ibama, 2007). O pescado é a carne com maior demanda mundial (Sidonio et al., 2012). Estudo realizado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO/ONU), feito em 2014, estima que em 2030 o déficit de pescado no mundo atingirá 100 milhões de toneladas, sendo que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo mundial de pescado seja de, no mínimo, 12 quilos per capita por ano. No Brasil, uma estimativa divulgada em julho de 2013, pelo Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA), indica que o consumo nacional de pescado é de apenas 10,6 quilos per capita por ano (Martins, 2014). Entre os peixes de água doce, o surubim é o grupo com o maior valor comercial e alta exportação. No Brasil, essa espécie é designada como produto nobre. Isso se deve ao fato desses animais apresentarem características muito procuradas pelos consumidores, tais como baixo teor de gordura, ótima palatabilidade, além de ausência de espinhos intramusculares em sua carne, o que faz com que seu preparo possa ser variado (Kubitza et al., 1998). Segundo a Secretaria de Aquicultura e Pesca, em 2009 o Brasil produziu 2126,7 toneladas de surubins por ano, onde a produção, entre os anos 2004 e 2009, cresceu 84,53% (Mpa, 2009). Em busca de um melhor desempenho a piscicultura brasileira vem se utilizando cada vez mais da técnica de hibridação, onde há o cruzamento entre animais de espécies ou linhagens diferentes. Dois exemplos que vêm sendo muito produzidos em várias regiões do país é o híbrido pintado amazônico ou jundiara, obtido do cruzamento entre cachara fêmea e jundiá-da-amazônia macho (Ganeco, 2011) e o peixe batizado de pintado real, em que alguns acreditam que seja resultado do cruzamento entre o jundiá e o pintado, que, por sua vez, é oriundo da união do cachara-amazônico com o pintado-comum (Mathias e Meneses, 2015). A deterioração da carne de peixe é geralmente associada ao desenvolvimento bacteriano, isso porque a maioria das bactérias apresenta atividades lipolíticas e proteolíticas, as quais agem na desintegração dos tecidos, fazendo com que ocorram reações químicas não desejáveis, como por exemplo, odor desagradável e a formação de substâncias tóxicas (Vieira, 2003). O estresse durante a captura, as mudanças durante o post-mortem, o declínio do ph e o tempo que o pescado permanece no gelo antes do desembarque, são razões que podem levar à um rápido desenvolvimento microbiológico (Crurch, 1998). Diante do fato de que existem poucos estudos sobre a avaliação da carne de híbrido de Pintado e seu potencial de industrialização, o presente trabalho teve como objetivo avaliar microbiológica e sensorialmente filés de híbrido de Pintado buscando subsidiar a industrialização do pescado no Mato Grosso do Sul. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os filés de pescado utilizados foram híbridos de Pintado, sendo o Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus), doado pela Empresa Mar e Terra, situada em Itaporã MS, e o Pintado Real (Patente: ), adquirido da Piscicultura Santo Antônio, Dourados - MS. Após a captura os peixes foram acondicionados em recipientes com gelo e transportados para a UFGD. Para avaliação foram abatidos 15 peixes de cada espécie por termonarcose. Após o abate realizou-se a filetagem e os filés foram congelados para realização posterior das análises.

3 As análises microbiológicas da matéria-prima foram realizadas para Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, segundo Silva (2007), para devida segurança alimentar dos julgadores durante a análise sensorial. Para análise sensorial os filés foram embalados em papel alumínio e levados ao cozimento, sem adição de sal. As amostras de filés de pintado foram cortadas em cubos com arestas de aproximadamente 20x20x10 mm, codificadas ao acaso com números de três dígitos e apresentadas de forma monádica aos julgadores. Cada amostra foi avaliada por um painel de 43 indivíduos, na faixa etária de 18 a 40 anos. Na mesma ficha foi solicitado aos julgadores que respondessem quanto à frequência de consumo de Pescado e a frequência de consumo de Pintado. Para a avaliação sensorial dos atributos cor, sabor, textura, odor e aceitação global foi aplicado o teste de aceitação com escala vertical de categoria mista, utilizando-se de escala hedônica estruturada de 9 pontos, em que 9 = gostei muitíssimo e 1 = desgostei muitíssimo, adaptada da metodologia de Meilgaard et al., (1999). Para a avaliação do índice de aceitação dos atributos, foi utilizado o método do índice de aceitação (IA) da amostra que consiste em uma relação entre a média das notas atribuídas e a máxima nota atribuída. Valores maiores que 70% foram considerados aceitos, segundo Dutcosky (2007). A análise estatística dos resultados obtidos foi realizada através da análise de variância com o auxílio do programa estatístico STATISTICA versão 7.0 e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises Microbiológicas As avaliações microbiológicas foram conduzidas para assegurar que os filés pudessem ser consumidos pelos julgadores nos testes de avaliação sensorial. As quantidades encontradas para ambos os Pintados se encontram na Tabela 1 abaixo. Tabela 1. Análises microbiológicas de Salmonella spp. e Staphylococcus aureus dos filés de Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus) e Pintado Real Pintado Salmonella spp. Staphylococcus aureus Amazônico Ausência em 25 g <1,5x10 1 UFC/g Real Ausência em 25 g <1,2x10 1 UFC/g Segundo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, para pescado in natura resfriado ou congelado, que não será consumido cru, o parâmetro de normalidade para contagem total de Staphylococcus aureus é máximo de 1x103 UFC g-1 e ausência de Salmonella spp. em 25 g (Brasil, 2001). Dessa forma, os resultados encontrados estão dentro do estabelecido pela Legislação Brasileira, portanto conduziu-se a análise sensorial pelo teste de aceitação. 3.2 Análise Sensorial A Tabela 2 apresenta os escores médios da análise sensorial pelo teste de aceitação e o índice de aceitação.

4 Tabela 2. Análise sensorial pelo teste de aceitação para os atributos cor, sabor, textura, odor e aceitação global e índice de aceitação dos filés de Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus) e Pintado Real Pintado Amazônico Real Cor 7,26 a ± 1,22 (80,67) 7,49 a ± 1,24 (83,22) Sabor 7,81 a ± 0,91 (86,78) 7,86 a ± 1,01 (87,33) Textura 7,77 a ± 0,90 (86,33) 7,86 a ± 0,99 (87,33) Odor 7,53 a ± 1,62 (83,67) 7,49 a ± 1,37 (83,22) Aceitação Global 7,79 a ± 0,74 (86,56) 7,84 a ± 0,90 (87,11) Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem entre si (p>0,05), pelo teste de Tukey. Entre parênteses se encontram os Índices de Aceitação em porcentagem. Na Tabela 2 observa-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os filés de Pintado Amazônico e Real, para nenhum dos atributos sensoriais avaliados. Os valores médios para os atributos sensoriais avaliados variaram de 7 (gostei moderadamente) a 8 (gostei muito). Na análise sensorial realizada não foram detectados sabores e odores indesejáveis por parte dos julgadores. Tucker e Martin (1991) relatam que tais fatores podem ser causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de algumas substâncias presentes na água de cultivo. Segundo Dutcosky (2007) os produtos com índice de aceitação (IA), acima de 70% são considerados aceitos, e pode se observar pela Tabela 4, que todos os atributos sensoriais dos filés dos híbridos de Pintado foram aceitos. As maiores porcentagens foram de 87,33% para os filés de Pintado Real nos atributos sabor e textura, o que corrobora com a afirmação de que a textura da carne é de extrema importância para o consumidor pelo fato de definir o valor comercial do produto, além de ser um atributo de qualidade que envolve a percepção de características mecânicas, como a dureza, suculência e elasticidade (Jain et al., 2007). Também foi solicitado aos julgadores que respondessem quanto à frequência de consumo de peixe (Figura 1), e quanto à frequência de consumo de Pintado (Figura 2). Figura 1. Frequência de Consumo de Peixe. Consumo de Peixe (%) 23,26 23, ,95 18,6 20,93 2 a 4 vezes por semana Uma vez por semana A cada 15 dias Uma vez por mês Raramente Nunca

5 Observa-se na Figura 1 que 23,26% dos julgadores consomem pescado apenas uma vez por mês e outros 23,26% consomem raramente. Somente 13,95% consomem pescado de 2 a 4 vezes por semana. Figura 2. Frequência de Consumo de Pintado. Consumo de Pintado (%) 48,84 6,98 6,98 2,32 13,95 20,93 2 a 4 vezes por semana Uma vez por semana A cada 15 dias 1 vez por mês Raramente Nunca Na Figura 2 os dados são mais preocupantes, a frequência de julgadores que consomem Pintado de 2 a 4 vezes por semana é de apenas 6,98%, enquanto que 48,84% raramente consomem essa espécie de peixe. Esses dados infelizmente estão de acordo com a estimativa divulgada em julho de 2013, pelo Ministério da Pesca e Aquicultura, a qual indica que o consumo de pescado no Brasil é abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (Martins, 2014). 4. CONCLUSÕES As análises microbiológicas para Salmonella spp. e Staphylococcus aureus dos filés de Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus) e Pintado Real atenderam a Legislação Brasileira. Pela análise sensorial dos filés não foi encontrada diferença estatística para os atributos avaliados e todos obtiveram índice de aceitação acima de 80%, portanto é viável a produção do Pintado Amazônico e Real. Pelas análises realizadas neste estudo atestou-se que tanto os híbridos de Pintado Amazônico quanto do Pintado Real podem ser comercializados sem prejuízo ao consumidor. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Baldisserotto, B.; Gomes, L. C. (2005). Espécies nativas para piscicultura no Brasil. Santa Maria: UFSM, p.470.

6 Crurch, N. (1998). Modified-atmosphere packaging fish and crustaceans sensory enhancement. Food Science and Technology Today, v.2, n.12, p Dutcosky, S. D. (2007). Análise sensorial de alimentos. Revista e ampliada Curitiba: Champagnat, 2ª ed. p.239. Ganeco, L. N.; Lima, A. F.; Varela, E. S.; Alves, A. L.; Torati, L. S.; Lundstedt, L. M. (2011). Embrapa - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Desenvolvimento embrionário do híbrido Pintado-daamazônia (fêmea Pseudoplatystoma punctifer x macho Leiarius marmoratus). Disponível em Ibama Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis. (2007). Estatística da Pesca. p Jain, D.; Pathare, P. B.; Manikantan, M. R. (2007). Evaluation of texture parameters of Rohu fish (Labeorohita) during iced storage. Journal of Food Engineering, p Kubitza, F.; Campos, J. L. C.; Brum, J. A. (1998). A produção intensiva de surubins do projeto pacu Ltda. e Agropeixe Ltda. Simpósio Brasileiro De Aquicultura, Recife. v.1, p Martins, W. (2014). Anuário Brasileiro da Pesca e Aquicultura. 1ª ed. p.22. Mathias, J. Meneses, J. Criação de pintado-real. Revista Globo Rural. Edição Vida na Fazenda. (2015). Disponível em Meilgaard, M.; Civille, G. V.; Carr, B. T. (1999). Sensory Evaluation Techniques. 5ª ed. Boca Raton: CRC Press, p.387. Mpa - Ministério da pesca e aquicultura. (2009). Produção pesqueira e aquícola. Disponível em Mpa - Ministério da pesca e aquicultura. (2010). Boletim estatístico da pesca e aquicultura. Disponível em Sidonio, L.; Cavalcanti, I.; Capanema, L.; Morch, R.; Magalhães, G.; Lima, J.; Burns, V.; Alves Jr, J, A.; Mungioli, R. (2012). Panorama da aquicultura no Brasil: desafios e oportunidades. BNDES Setorial, v.35, p Silva, N.; Junqueira, V.; Silveira, N. (2007). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo. Vieira, S, S. (2003). O emprego do gelo nos barcos de pesca. In: Vieira RHSF, editor. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. São Paulo: Varela; p