USINA DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS - 1

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1 SÉRIE PERFIS AGROINDUSTRIAIS - 1 USINA DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS - 1 FICHA TÉCNICA DE ELABORAÇÃO: Coordenação Geral Prof. Carlos Arthur Barbosa da Silva Equipe Técnica: Prof. Mauro Mansur Furtado Eng. o Alessandro José Rios Carvalho Eng. a Aline Regina Fernandes Desenho: Argeu Brust Diagramação: Milton Ribeiro Esta edição foi produzida em cooperação com a Fundação Arthur Bernardes- FUNARBE, vinculada à Universidade Federal de Viçosa-UFV, mediante convênio com o Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. U Usina de beneficiamento de leite e derivados / [Coordenado por] Carlos Arthur Barbosa da Silva. - Brasília : Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria do Desenvolvimento Rural, p. : il. - (Série Perfis Agroindustriais, 1) ISSN: Edição produzida em cooperação com a Fundação Arthur Bernardes / Universidade Federal de Viçosa, mediante convênio com o Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. 1. Leite - Usina de beneficiamento - Instalações. 2. Indústria de laticínios - Instalações.. Silva, Carlos Arthur Barbosa da, Série. CDD. 18.ed CDD. 19.ed

2 ÍNDICE APRESENTAÇÃO 1. INTRODUÇÃO 2. CONSIDERAÇÕES SOBRE O MERCADO 3. ESPECIFICAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO 4.1. Recepção de Leite 4.2. Pasteurização de Leite para Consumo 4.3. Iogurte 4.5. Queijo Tipo Mussarela 4.6. Manteiga 4.7. Requeijão Cremoso 4.8. Doce de Leite Pastoso 4.9. Tratamento e Aproveitamento de Resíduos 5. DIMENSIONAMENTO E LOCALIZAÇÃO 6. ESPECIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES DE OBRAS E CONSTRUÇÃO CIVIL 6.1. Funcionamento dos Estabelecimentos Localização e situação Instalações e equipamentos Anexos e outras instalações 7. RELAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E RELAÇÃO DOS FORNECEDORES EM POTENCIAL 7.1. Equipamentos Recepção Processamento Empacotamento de leite Fabricação de queijos Fabricação de manteiga Fabricação de doce de leite e requeijão Iogurte Tubulações Utilidades Laboratório 7.2. Relação dos Fornecedores Potenciais 8. INVESTIMENTO EM CAPITAL FIXO E DE GIRO 8.1. Investimento Fixo 8.2. Capital de Giro 9. CUSTOS OPERACIONAIS 10. ESTIMATIVA DA RENTABILIDADE 11. LINHAS POTENCIAIS DE FINANCIAMENTO 12. OBSERVAÇÕES ADICIONAIS

3 USINA DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS (capacidade litros/dia) 1. Introdução O presente perfil industrial tem por objetivo apresentar uma sugestão de projeto para implantação de Usina de Laticínios diversificada com uma linha de produção compreendendo a fabricação dos queijos tipo prato e mussarela, requeijão, doce de leite, iogurte, manteiga e leite pasteurizado. Apresenta também descrição do processo de produção, dimensionamento e localização dos equipamentos necessários, localização e detalhes da construção civil, bem como estimativas de investimentos, custos operacionais e rentabilidade do projeto. 2. Considerações sobre o mercado De acordo com dados do Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais (INDI), o consumo de derivados de leite no Brasil é muito baixo quando comparado com países desenvolvidos. Com efeito, observa-se uma relação direta entre o consumo destes produtos e o nível de renda das regiões consumidoras, observação esta que permite uma previsão do comportamento futuro da demanda de leite e derivados no mercado. Algumas considerações sobre os principais mercados e padrões de concorrência nos anos 90 para os principais produtos estão descritas a seguir: Leite fluido A produção de leite B cresceu acima da média do mercado de leite fluido nesta década e ocupa um espaço importante no mercado urbano mais desenvolvido (38% do mercado de São Paulo). A produção de leite longa vida foi a que mais cresceu durante os anos 80, mas o custo de implantação de uma usina para o processamento desse tipo de produto só se justifica para volumes muito grandes; uma empresa típica requer investimentos da ordem de US$ 3,5 milhões. Em 1.991, o preço do leite tipo B situava-se 40% acima daquele do leite tipo C. Este fato, aliado ao baixo poder aquisitivo do mercado brasileiro, levava a projeções de crescimento bastante modestas. No entanto, o aumento da competitividade aponta para uma rápida transformação do mercado de leite fluido. Um dos fatores importantes, neste sentido, é a

4 embalagem. A adoção da embalagem cartonada em substituição ao saco plástico, que se observa de forma crescente, visa atender às novas exigências do mercado. Além de solucionar os problemas de manuseio, a embalagem cartonada é mais higiênica e preserva mais o produto do que os sacos plásticos. Outra vantagem é que os cartonados evitam a imagem negativa de qualidade associada ao leite pasteurizado, que é agravada pelos frágeis canais de distribuição nacional. Para este perfil, a sugestão de uso de embalagem cartonada é motivada pela vantagem competitiva potencialmente proporcionada por essa forma de acondicionamento. Iogurtes Embora dirigido ao setor mais dinâmico de média e alta renda, o ritmo de crescimento do mercado de iogurtes tem sido bastante elevado. Observa-se uma demanda crescente para as embalagens de um litro, que sugere mais economia para os consumidores. A conquista de mercados, no entanto, dependerá da estratégia de marketing, que deverá ser suficiente agressiva para fazer frente às grandes empresas que atuam neste segmento. Queijos O consumo médio de queijos no Brasil fica em torno de 2,5 Kg por habitante, bem abaixo de países europeus - 12 a 15 Kg por habitante na Alemanha e na França - e igualmente abaixo dos países vizinhos, onde a Argentina tem uma média de consumo de 8 Kg por habitante. Com o advento do Mercosul, a competitividade do setor de queijos foi colocada em cheque. Analistas avaliaram que os vizinhos teriam maior competitividade no setor. Isso indica a necessidade de transformação da base técnica da produção de queijos e a instalação de usinas automatizadas, que permitam reduzir os custos de produção. A competitividade, porém, não se mede apenas pela capacidade técnica e pelos custos comparados, mas também pela natureza das estratégias adotadas e pela capacidade gerencial. Assim como os queijos, comportam-se os outros derivados ( requeijão, doce de leite, e manteiga), absorvidos geralmente pelo segmento de maior poder aquisitivo, possibilitando mais facilmente o repasse dos custos das indústrias. Basicamente a competitividade do mercado de leite e derivados depende dos seguintes itens: Capacidade de obtenção da matéria prima; Capacitação tecnológica;

5 Capacidade gerencial e planejamento estratégico. Os produtos deverão ser processados através de técnicas que asseguram um elevado padrão de qualidade, ao mesmo tempo obedecendo aos mais rígidos controles sanitários e higiênicos preconizados em legislação em vigor. A operação da usina em local adequado deverá atender aos mercados local e regional, suprindo produtos cujas características de sabor, odor e textura não serão alteradas pelo tempo decorrente entre produção e venda. As vendas dos produtos deverão ser planejadas de acordo com a localização selecionada, baseado numa eficiente infra-estrutura de transporte, o que permitirá o escoamento da produção a custos e prazos adequados. 3. Especificação da matéria prima As qualidades nutricionais do leite se devem ao fato deste constituir uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas A, riboflavina e niacina, sendo considerado o alimento natural mais próximo da perfeição. O leite é, pela sua constituição, um excelente meio de propagação de microrganismos, o que o torna um produto altamente susceptível à deterioração. Por se tratar de um alimento altamente perecível, recomenda-se a máxima observância dos requisitos de higiene durante a ordenha e o mínimo tempo de exposição à temperatura ambiente, para que seja beneficiado sem alterações significativas em sua qualidade. O leite, ao chegar a plataforma de recepção da usina de laticínios, quer seja visando sua transformação em leite pasteurizado para consumo quer seja destinado à transformação em derivados, deverá ser da melhor qualidade possível, apresentando excelentes características microbiológicas, físico-químicas e organolépticas. A disponibilidade da matéria prima na região onde será implantada a Usina constitui um fator fundamental para o sucesso do empreendimento. Os períodos de safra e entre safra caracterizam a produção leiteira nacional por grandes variações de volume conforme as estações do ano. Um estudo preliminar visando o levantamento da oferta de leite no períodos da safra e entressafra constitui um primeiro passo antes da decisão de implantação da usina. O sistema de coleta de leite é importante, pelo fato de ser o produto um alimento altamente perecível. Regiões com bacias leiteiras com alta densidade de produção devem ser preferíveis. Baixa densidade de produção de leite, associada com longos trajetos contribui para a perecibilidade do produto, sub-utilização do transporte e elevação nos custos de coleta.

6 No tocante às demais matérias primas e insumos necessários ao funcionamento da usina, não deverão haver dificuldades na sua obtenção, uma vez que é quase sempre possível obtê-los nos mercados local e regional (sudeste). 4. Descrição do processo de produção Os equipamentos a serem utilizados no processamento do leite e derivados na Usina objeto deste projeto estão especificados e relacionados no item 7 e no lay-out em anexo, com os respectivos números de locação. A descrição dos processos produtivos de cada produto com os respectivos fluxogramas é apresentada a seguir: 4.1. Recepção de leite O recebimento de leite é uma operação comum a todos os laticínios, conforme lay-out e fluxograma de produção apresentado na Figura 1, envolvendo as operações de pesagem, filtração e resfriamento do produto. A recepção do leite é efetuada através de esteiras transportadoras, as quais permitem inspeção prévia da sua qualidade. Esta inspeção prévia consiste de provas sensoriais, acidez titulável, alizarol, gordura, temperatura, densidade, etc., que têm por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na usina. O leite é recebido, pesado, filtrado, resfriado para uma temperatura de 2-5 o C em trocador de calor a placas e estocado em tanque isotérmico antes de ser pasteurizado e encaminhado para as seções de produção. Logo após a descarga, os latões são lavados e desinfetados em posição invertida em lavadora automática provida de esteira transportadora, a qual permite um fluxo contínuo de latões nas seções de enxágüe com água fria, detergente quente (75 o C), enxágüe com água quente (80 o C), esterilização com vapor e secagem com ar quente.

7 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES 01 CONDUÇÃO DE LEITES LATÕES 03 CONDUÇÃO DE 02 ANÁLISE LEITE ÁCIDO DESNATE DE LEITE ÁCIDO 04 MEDIÇÃO OU PESAGEM LAVAGEM DE LATÕES 07 CONDUÇÃO CREME LEITE DESNATADO 08 FILTRAÇÃO 09 RESFRIAMENTO 10 ESTOCAGEM SEÇÃO DE RECEPÇÃO FIGRURA Pasteurização de leite para consumo A pasteurização, cuja fluxograma de operações é apresentado na Figura 2, assegura a sanidade do produto, uma vez que é suficiente para eliminação completa dos patógenos e a quase totalidade dos microrganismos alteradores presentes no leite cru. A pasteurização é efetuada em equipamentos providos de placas que permitem a regeneração de frio e calor em torno de 85%. No pasteurizador o leite cru é aquecido a 45 o C na seção de regeneração e sai para a centrífuga acoplada ao sistema. A centrífuga tem por finalidade a remoção de impurezas em suspensão e a padronização do produto para um teor de gordura de 3.2%. O leite retorna a seguir ao pasteurizador onde é aquecido a 75 o C por intermédio de água quente a 85 o C, sendo mantido a esta temperatura por 15 segundos, para que se processe a pasteurização. O leite pasteurizado e resfriado a 5 o C é armazenado em tanques de estocagem isotérmicos até o seu

8 envase em embalagem cartonada com capacidade de 1 litro. Um bom sistema de higienização associado com boas práticas de manuseio do leite póspasteurização deve ser implantado para evitar a recontaminação do leite pasteurizado. FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA TRANSPORTE MEDIÇÃO OU PESAGEM PADRONIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ESTOCAGEM ACONDICIONAMENTO LAVAGEM DE CESTAS PLÁSTICAS CÂMARA FRIA SEÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO FIGURA Iogurte Depois de selecionado quanto aos padrões de qualidade pelo laboratório de controle de qualidade, o leite é padronizado para 2,5% de gordura e colocado em pasteurizador maturador lento onde é adicionado de 11% de açúcar de boa qualidade e aquecido a o C, permanecendo a esta temperatura durante 30

9 minutos. Decorridos os 30 minutos, o leite é resfriado à temperatura de o C, quando então é inoculado com o fermento láctico. Os microorganismos básicos utilizados na fabricação do iogurte são o Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente encontrados na proporção de 3:2, respectivamente. Este fermento é previamente preparado em laboratório e inoculado na razão de 1.5% em relação ao volume de leite. O leite inoculado de fermento láctico permanece no tanque maturador lento por um período de 3-4 horas, controlando-se a temperatura com termômetro apropriado, quando então é obtida a coalhada. O ponto final da fermentação é controlado por meio da acidez Dornic. Normalmente, considera-se boa uma acidez em torno de 70 o D. Logo após ter atingido a acidez desejada, é iniciada a refrigeração da mesma. A refrigeração da coalhada é feita primeiramente fazendo-se circular água industrial pelas paredes do pasteurizador maturador, até atingir-se uma temperatura em torno de 30 o C, introduzindo logo a seguir água gelada, até a temperatura do iogurte abaixar para 9-10 o C. O produto deverá ter atingido uma acidez em torno de 85 o D e apresentar aroma e sabor característico. Procede-se então a quebra da coalhada no próprio tanque maturador que é dotado de agitador mecânico, procedendo-se a aromatização natural com polpa obtida de frutas tais como goiaba, pêssego, morango, manga, abacaxi, etc. A proporção de polpa a ser adicionada deve atender a preferência dos consumidores. Após a aromatização, o iogurte é envasado assepticamente em embalagem cartonada de 1 litro de capacidade, colocado nas câmaras de refrigeração a 4 o C e, logo em seguida, comercializado. O processo de elaboração do iogurte está esquematizado na Figura 3.

10 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES PADRONIZAÇÃO CREME SACAROSE ADIÇÃO DE AÇÚCAR VAPOR PASTEURIZAÇÃO ÁGUA GELADA RESFRIAMENTO CULTURA LÁTICA COAGULAÇÃO RESFRIAMENTO MATURAÇÃO AROMATIZAÇÃO EMBALAGEM ESTOCAGEM EXPEDIÇÃO PRODUÇÃO DE IOGURTE FIGURA Queijo prato Para a fabricação de queijo Prato emprega-se leite pasteurizado, com o teor de gordura padronizado para 3,4%-3,6%. No tanque de coagulação, o leite é aquecido a 32 o C e adicionado dos seguintes ingredientes, por 100 litros de leite: 50 ml de uma solução 50% de cloreto de cálcio (CaCl 2 ), 1,5% de cultura láctica à base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris), 5 a 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidade suficiente para que a coagulação ocorra em minutos. A seguir, o leite é agitado e deixado em

11 repouso por um período de 40 minutos antes de se proceder ao corte da coalhada. Quando a coalhada atingir o ponto, efetua-se o corte, primeiramente com a lira horizontal e a seguir com a lira vertical, de modo a obter grãos de 0.3 a 0.5 cm 3. A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite no momento da adição do coalho. Após o corte a massa é deixada em repouso por 5 minutos, quando então é iniciada a mexedura. Uma primeira mexedura é feita de maneira muito vagarosa, com uma duração de 20 minutos. Esta tem por finalidade dar consistência aos grãos para suportarem o aquecimento e o vigor da segunda mexedura. Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro equivalente a 30% do volume de leite. Esta mexedura é feita com maior rapidez para que haja maior separação do soro dos grãos. Após 5 minutos de segunda mexedura, quando os grãos de coalhada estiverem bem distribuídos no soro, inicia-se o aquecimento com água filtrada a o C, a qual é aspergida ao longo de toda a extensão do tanque. Este aquecimento deverá atingir uma temperatura de o C. O ponto é atingido a cerca de minutos do corte, variando de acordo com o teor de umidade desejado no queijo. Atingido o ponto, a massa é dessorada e transferida pela ação da gravidade para o tanque de prensagem onde o dessoramento é completado. A massa é prensada por minutos, sob pressão de libras/pol 2. A seguir, a massa é cortada em blocos que são moldados em formas plásticas providas com dessoradores e prensados por 2 horas, obedecendo o seguinte esquema: 30 minutos sob uma pressão de libras/pol. 2, viragem dos queijos e os adicionais 90 minutos sob uma pressão de libras/pol. 2. Os queijos poderão permanecer nas formas até que um ph de 5,5-5,7 seja atingido, quando então são retirados das formas e conduzidos para a salga. Os queijos permanecem em tanques de salmoura (20% de sal; 12 o C), dimensionados segundo a relação de 1 kg de queijo/3 litros de salmoura. O tempo de salga variará em função do formato e peso do queijo. Normalmente, um queijo Prato de 3 kg é salgado por até 48 horas. Decorrido o tempo de salga, os queijos são removidos e drenados antes de serem acondicionados a vácuo em sacos plásticos tipo "cry-o-vac", antes de seguirem para a câmara de maturação a 12 o C, dimensionadas de modo a manter 100 kg de queijo/m 3, permanecendo por um período de 21 dias. Os queijos curados são embalados em caixas de papelão para a expedição e comercialização. O processo de fabricação do queijo prato está esquematizado na Figura 4.

12 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES Leite Ácido RESFRIAMENTO RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA ESTOQUE PADRONIZAÇÃO Creme Vapor PASTEURIZAÇÃO Condensado ESTOQUE CLORETO DE CÁLCIO CULTURA LÁTICA CORANTE COALHO COAGULAÇÃO PRÉ-PRENSAGEM Soro Soro MOLDAGEM PRENSAGEM Salmoura SALGA SECAGEM Embalagem Cry-O-Vac EMBALAGEM CURA Caixas de Papelão ACONDICIONAMENTO ESTOCAGEM EXPEDIÇÃO PRODUÇÃO DE QUEIJO PRATO FIGURA Queijo tipo mussarela Para a fabricação de queijo tipo mussarella utiliza-se leite de boa qualidade, pasteurizado e padronizado para um teor de gordura variando entre 3.2% e 3.4%. Após a pasteurização e padronização do teor de gordura o leite segue para o tanque de coagulação onde é aquecido a uma temperatura de 32 o C e adiciona-se os ingredientes necessários à sua elaboração.

13 Diversas culturas podem ser empregadas na fabricação do queijo tipo Mussarella. Quando se deseja uma fermentação lenta da massa, emprega-se cultura mesofílica à base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Quando se deseja uma fermentação rápida da massa, visando a filagem no mesmo dia, emprega-se uma cultura termofílica à base de Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Em ambos os casos, a razão de adição varia de 0,5 a 2,0% de cultura em relação ao volume total de leite. O cloreto de cálcio é adicionado à razão de 50 ml de solução a 50% de CaCl 2 para cada 100 litros de leite, com o objetivo de restabelecer o teor de cálcio perdido durante o processo de pasteurização. O coalho é adicionado em quantidade suficiente para que a coagulação ocorra em minutos. A massa é cortada com auxílio de liras de aço inoxidável de modo a obter grãos de 0,6 cm 3, agitada e aquecida a 38 o C até atingir o ponto. Atingido o ponto, a massa é dessorada e transferida pela ação da gravidade para o tanque de pré-prensagem onde o dessoramento é completado. O bloco de massa obtido após a dessoragem é dividido em blocos menores, de mais ou menos 20 cm, que são deixados no próprio tanque até atingir a fermentação adequada para filagem. Os blocos são mantidos a 38 o C por meio de aquecimento indireto visando promover o desenvolvimento da acidez para filagem. Os blocos são virados a cada 15 minutos até o ponto de filagem. O ponto de filagem é determinado pela capacidade da massa formar fios sem arrebentar após imersão em água quente (82 o C). Atingido o ponto de filagem, a massa é transferida para a máquina automática de cortar, filar e moldar. A massa filada é moldada em formas plásticas e submetida à salga em salmoura a 20% de sal (1 kg de queijo/3 litros de salmoura), por um período de tempo variando de acordo com o seu formato, à temperatura de 12 o C. O queijo tipo mussarella é embalado à vácuo em embalagem tipo "cry-o-vac" e mantido em câmara fria até o momento da distribuição. O processo acima descrito é apresentado na Figura 5.

14 LEITE ÁCIDO FLUXOGRAM A DE OPERAÇÕES RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA RESFRIAMENTO PADRONIZAÇÃO CREME ESTOQUE VAPOR PASTEURIZAÇÃO CONDENSADO CLORETO DE CÁLCIO CULTURA LÁTICA COALHO COAGULAÇÃO ACIDIFICAÇÃO SORO FILAGEM MOLDAGEM SALMOURA SALGA SECAGEM EMBALAGEM CRY-O-VAC EMBALAGEM CAIXAS DE PAPELÃO ACONDICIONAMENTO ESTOCAGEM EXPEDIÇÃO PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO M USSARELA FIGURA Manteiga Todo o excesso de gordura obtido pela padronização da matéria prima ou pelo desnate do leite ácido é utilizado, na forma de creme, para a obtenção de manteiga. O creme obtido pela padronização do leite destinado a elaboração de outros produtos é padronizado para um teor de gordura de 38%. Esta operação traz as seguintes vantagens: facilita a pasteurização, tornando-a mais eficiente e evitando o gosto de queimado, comum nos cremes muito concentrados; facilita o resfriamento; evita perdas excessivas de gordura nas outras fases do melhoramento do creme ou no leitelho e dilui a acidez do creme.

15 Antes de ser submetido à pasteurização, o creme deve ter sua acidez corrigida para o D, através do uso de neutralizantes. Os neutralizantes mais comuns utilizados nesta operação são o bicarbonato de sódio e o carbonato de sódio. A redução da acidez proporciona uma série de vantagens: permite a pasteurização de cremes ácidos; melhora o sabor da manteiga, aumenta sua resistência ao armazenamento; permite uma padronização do produto e evita perdas de gordura no leitelho. Após as operações de preparo do creme para a elaboração da manteiga, inicia-se o processo de pasteurização do mesmo, o qual tem por objetivo a destruição de microorganismos patogênicos e daqueles que decompõem o creme por fermentação. A pasteurização visa também a destruição da enzima lipase, permite um melhor controle da maturação, elimina substâncias voláteis, obriga a redução da acidez prévia do creme, além de melhorar a sua qualidade e aumentar a sua conservação. O creme é pasteurizado a 80 o C/30 minutos em um pasteurizador maturador de parede dupla e resfriado. Se o creme vai ser maturado para a bateção, o resfriamento deve ser à temperatura de o C, e inoculado com cultura láctica acidificante e aromatizante, na razão de 2% em relação ao volume de creme. As culturas lácticas acidificantes incluem geralmente os microrganismos Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Entre os microorganismos aromatizantes mais utilizados está o Lactococcus diacetilactis. O creme adicionado de cultura láctica é fermentado durante 16 horas a o C e resfriado a 6 o C, permanecendo nesta temperatura por um período adicional de 8 horas antes de ser batido. Se o creme vai ser batido logo após a pasteurização, o resfriamento deve ser feito até a temperatura de 6 o C, e mantido a esta temperatura durante pelo menos 2 horas antes de ser batido, para cristalizar o maior número possível de glóbulos de gordura, aumentando consequentemente o rendimento da manteiga. A batedura do creme se faz em uma batedeira de aço inoxidável até inversão de fases. A bateção do creme tem por objetivo a reunião dos glóbulos de matéria gorda do creme em grãos de manteiga, eliminando-se a maior parte das substâncias não gordurosas que constituem o leitelho. A formação dos grãos tem lugar pela solidificação dos glóbulos de gordura e a união total ou parcial dos mesmos. A manteiga obtida é lavada na própria batedeira com água potável a 8 o C, por 2 a 3 vezes, para eliminar restos de leitelho e sabores indesejáveis. A seguir procede-se a malaxagem para controle de umidade (máxima de 16%) e incorporação do sal na proporção de 2% em relação ao peso de manteiga. A manteiga assim obtida é acondicionada em embalagens de 200 g mantidas em

16 câmara fria (0-4 o C). Para a comercialização as embalagens de 200g são FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES acondicionadas em caixas de papelão facilitando o transporte. Este processo de fabricação tem seu fluxograma apresentado na Figura 6. RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES PADRONIZAÇÃO LEITE PASTEURIZADO RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA ÁGUA PADRONIZAÇÃO DO CREME PADRONIZAÇÃO LEITE PASTEURIZADO VAPOR ÁGUA PASTEURIZAÇÃO PADRONIZAÇÃO DO CREME CONDENSAÇÃO CULTURA PARA MANTEIGA VAPOR FERMENTAÇÃO PASTEURIZAÇÃO CONDENSAÇÃO CULTURA PARA MANTEIGA ÁGUA GELADA FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO ÁGUA ÁGUA GELADA MATURAÇÃO BATEDURA ÁGUA LEITELHO ÁGUA GELADA ÁGUA GELADA BATEDURA LAVAGEM LAVAGEM LEITELHO ÁGUA ÁGUA SAL SAL MALAXAGEM MALAXAGEM EMBALAGEM EMBALAGEM ACONDICIONAMENTO COMERCIALIZAÇÃO COMERCIALIZAÇÃO 4.7. Requeijão cremoso PRODUÇÃO DE MANTEIGA PRODUÇÃO DE MANTEIGA FIGURA 6 FIGURA 6

17 O requeijão é fabricado usando-se leite desnatado ou integral. É uma boa saída para pequenas quantidades de leites ácidos recebidos na plataforma. Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicioná-lo de 1%-1.5% de fermento láctico mesofílico tipo "O" ( Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis). O leite adicionado de fermento é deixado a fermentar até o dia seguinte (aproximadamente 18 horas). Em caso de leite cru, não há necessidade de adição de fermento láctico. O leite deverá ser deixado em repouso, no tanque próprio ou em latões, por um período de 10 horas, à temperatura de 20 o C (temperatura ambiente), ao fim do qual se terá obtido uma coalhada bastante distinta. A massa obtida é aquecida lentamente até 45 o C, sendo constantemente agitada com uma pá. Notar-se-á uma separação bem distinta do soro. Atingida a temperatura desejada, a coalhada será coada em um tecido e lavada com água a 35 o C, em quantidade equivalente ao volume de soro retirado. A lavagem da massa deve ser efetuada até que sua acidez atinja um nível inferior a 5 o D. A mistura ideal de massa, creme e água varia de acordo com a composição desejada para o requeijão. Para a obtenção de um requeijão com 60% de umidade e 29% de gordura, utilizando-se uma massa com 40% de sólidos totais e creme com 50% de gordura, a seguinte formulação é recomendada:. Massa kg. Creme kg. Sal g. Fundente (fundente + corretor) g. Ácido Sórbico g. Água... 3 litros Os ingredientes secos são adicionados à massa no interior da máquina e misturados por cerca de 30 segundos. O fundente é escolhido de acordo com a sua capacidade emulsificante e poder de deslocamento do ph. Para o requeijão cremoso recomenda-se o uso de fundente alcalino em conjunto com fundente corretor, com a finalidade de ajustar o ph do produto para a faixa de 5,8-6,0. A fusão da massa é iniciada por aquecimento através de vapor direto até atingir a temperatura de 80 o C. Neste ponto adiciona-se a água e o creme (quente) e continua-se o aquecimento até uma temperatura de 90 o C.A capacidade de condensação do vapor direto, que pode chegar a 5% do volume total da máquina, deve ser considerada durante a adição da água. O ponto do requeijão cremoso é atingido em poucos minutos, mas a manutenção do requeijão por alguns minutos a 95 o C é recomendável do ponto

18 de vista microbiológico, com a devida precaução para se evitar uma supercremificação do requeijão. O requeijão é a seguir envasado a quente em copos previamente sanitizados em solução de cloro. A inversão dos copos após o envase é altamente recomendada, com a finalidade de evitar crescimento de leveduras junto à tampa. O produto deve ser resfriado o mais rápido possível e encaminhado para câmara de estocagem a 0-5 o C até o momento da comercialização. O processo de elaboração do requeijão está representado na Figura 7.

19 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES LEITE RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA ESTOCAGEM - LEITE ÁCIDO CREME DESNATE ACIDIFICAÇÃO VAPOR AQUECIMENTO ÁGUA POTÁVEL DESSORAGEM SORO ÁCIDO LAVAGEM ÁGUA ACIDIFICADA SAL / VAPOR COZIMENTO EMBALAGEM ESTOCAGEM ACONDICIONAMENTO COMERCIALIZAÇÀO PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO FIGURA Doce de leite pastoso Para a elaboração do doce de leite para enlatar, emprega-se leite de boa qualidade com acidez máxima de 19 o D. O teor de gordura do leite deve ser padronizado para 1,5%. Após redução de sua acidez para 13 o D com bicarbonato de sódio, o leite é adicionado de 20% de sacarose e então concentrado em tacho de paredes duplas com auxílio de vapor até o ponto. Leite com acidez elevada deve ser evitado pois produz doce com textura esfarinhada

20 ou apresentando manchas brancas devido à coagulação de proteínas. Deve-se também evitar o excesso de bicarbonato de sódio no processo de redução de acidez, pois isto contribuirá para o aparecimento de coloração escura no produto final. A verificação do ponto é uma etapa muito importante do processo e pode ser feita de diversas maneiras: 1 - Colocar uma gota do doce sobre uma pedra de mármore, esperar esfriar e verificar a consistência desejada; 2 - Verter algumas gotas do doce em um copo com água fria. Se as gotas forem até o fundo do copo sem se dissolverem, o doce estará no ponto; 3 - Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distensão do doce ao separarmos os dedos dará uma indicativo do ponto do mesmo. Uma vez atingido o ponto, cessa-se o aquecimento, abre-se a válvula do purgador e faz-se circular água fria para promover o resfriamento parcial do doce para o C, antes de ser envasado em latas com capacidade para 800 g e 10 kg. Este aquecimento é suficiente para esterilizar a lata evitando posterior fermentação do doce. Após a recravação, as latas são resfriadas a temperatura ligeiramente superior à temperatura ambiente para facilitar a secagem e acondicionadas em caixas de papelão, para comercialização. O processo de fabricação do doce de leite está representado esquematicamente na Figura 8.

21 FLUXOGRAM A DE OPERAÇÕES LEITE ÁCIDO RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA PADRONIZAÇÃO CREME BICARBONATO CORREÇÃO DE ACIDEZ SACAROSE ADIÇÃO DE AÇÚCARES CONCENTRAÇÃO LATAS ENVAZAMENTO TAMPA RECRAVAÇÃO VAPOR ESTERILIZAÇÃO CONDENSADO ÁGUA FRIA RESFRIAMENTO ÁGUA QUENTE CAIXAS DE PAPELÃO EMBALAGEM ESTOQUE EXPEDIÇÃO PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE FIGURA Tratamento e aproveitamento de resíduos Os resíduos obtidos no processo de produção de queijos, requeijão e de manteiga, respectivamente soro e leitelho, constituem matéria prima para a elaboração de outros produtos de laticínios, que poderão constituir uma diversificação futura da empresa, ou serem utilizados na alimentação de animais, como suínos, pois constituem alimento ainda bastante rico em nutrientes, ou seja: lactose (0,5%), proteínas (0,5%), sais minerais (0,9%) e gordura (0,1%). Os queijos e o requeijão produzem cerca de 0,8 litros de soro para cada litro de leite beneficiado e a manteiga em torno de 0,35 litros. Este soro pode ser aproveitado integralmente, visando reduzir a poluição dos cursos d'água.

22 A indústria de laticínios, devido a necessidade de limpeza e sanitização freqüentes, consome cerca de 3 litros de água por litro de leite beneficiado, resultando, no caso da usina proposta neste perfil, em cerca de litros de água contendo detergentes e sanitizantes. 5. Dimensionamento e localização A dimensão de um laticínio está diretamente relacionada com a sua capacidade de coleta e o potencial de seu mercado consumidor. A definição do tamanho ótimo das instalações está intimamente ligada às economias de escala, ou seja, a partir da menor instalação possível depois de otimamente ajustados todos os insumos. O custo unitário da produção poderá ser reduzido de acordo com o crescimento do tamanho das instalações. O tamanho proposto neste perfil está baseado em estudos prévios realizados no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. Um exame detalhado dos principais fatores locacionais relevantes para a implantação de um empreendimento como o aqui proposto deverá ser efetuado. Condições satisfatórias de infra-estrutura urbana, tais como disponibilidade de água e energia elétrica deverão ser observadas. O local a ser selecionado para a implantação do projeto não deverá apresentar nenhuma limitação no tocante à disponibilidade e acesso à matéria prima principal. O escoamento da produção em direção aos principais mercados consumidores deverá ser baseado numa eficiente estrutura de transporte. Do ponto de vista do custo dos fretes, deve ser lembrado que a maior proximidade relativa da Usina aos principais mercados consumidores possibilitará à mesma uma excelente vantagem competitiva com relação aos concorrentes. 6. Especificação das necessidades de obras e construção civil seguir: As áreas de terreno necessárias à implantação da Usina estão descritas a Terreno: m 2 Unidade Industrial: m 2 Escritório, Vestiário e Restaurante: 120 m 2 Caldeira: 60 m 2 Sistema de Frio: 80 m 2 Área total das instalações: m 2

23 As especificações para as obras de construção civil e a observância das normas higiênico-sanitárias para o processamento de leite e seus derivados, estão estritamente dentro da legislação em vigor, obedecendo aos padrões estipulados pelo DILEI (Divisão de Inspeção de Leite e Derivados), do Ministério da Agricultura, reproduzidos a seguir: 6.1. Funcionamento dos estabelecimentos Localização e Situação Os estabelecimentos deverão localizar-se em pontos distantes de fontes produtoras de odores indesejáveis, de qualquer natureza. A área do terreno deverá ter tamanho compatível com o tamanho do estabelecimento, prevista futura expansão. Recomenda-se um afastamento de 10 metros dos limites das vias públicas ou outras divisas. A área deverá possibilitar a circulação interna de veículos, de modo a facilitar a chegada de matérias-primas e a saída de produtos acabados. As áreas circundantes, tais como pátios e ruas de acesso deverão ser pavimentadas, de modo a não permitir a formação de poeira, bem como facilitar o escoamento das águas. As demais áreas deverão ser gramadas. A área deverá conter curso d'água perene, com caudal suficiente para receber as águas industriais, devidamente tratadas Instalações e Equipamentos Pé Direito Em todas as seções industriais o pé direito mínimo exigível será de 4,0 metros, com tolerância até 3,0 metros nas dependências abertas e em dependência sob temperatura controlada. Nas câmaras frias esta altura poderá ser reduzida para até 2,5 metros Teto O teto deverá ser de laje concreto ou alumínio. Quando a estrutura de sustentação estiver exposta, deverá ser metálica. Quando o teto não atender às especificações previstas neste item, será obrigatório o uso de forro de laje, pré-alumínio ou plástico rígido. Proíbe-se o uso de pintura descamável Piso

24 O piso deverá ser impermeável, resistente a impactos, a ácidos e álcalis, anti-derrapante e de fácil limpeza. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. Recomendam-se preferencialmente pisos dos tipos "Gressit" ou "Korodur", que deverão ser colocados com declividade mínima de 2% em direção aos ralos ou canaletas Paredes, Portas e Janelas As paredes em alvenaria deverão ser impermeabilizadas até a altura mínima de 2,0 metros, com azulejos ou similares de cor clara. As portas deverão ser metálicas, permitindo uma fácil higienização. Nas câmaras frigoríficas deverão ser de aço-inoxidável ou fibra de vidro. As janelas serão de caixilhos metálicos instalados no mínimo a 2,0 metros do piso. Os peitoris deverão ser inclinados e azulejados. É obrigatório o uso de tela milimétrica a prova de insetos em todas as janelas Abastecimento de Água A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. A água utilizada deverá apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade específicas no Regulamento do RIISPOA Rede de Esgotos A rede de esgotos constará de canaletas ou ralos sifonados. Nas câmarasfrias não será permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. Não será permitido o deságüe direto das águas residuais na superfície do terreno. No seu tratamento deverão ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão competente. A rede de esgotos provenientes das instalações sanitárias e vestiários será independente daquela oriunda das dependências industriais Natureza do Material dos Equipamentos A natureza do material empregado será de aço inoxidável, ou outros aprovados pelo SIF. Os latões para transporte de leite poderão ser de aço inoxidável, alumínio, ferro estanhado, plástico ou outros materiais aprovados pelo SIF Anexos e Outras Instalações Sede da Inspeção Federal

25 A sede da Inspeção Federal deverá ser construída separada de qualquer outra dependência, permitindo-se sua instalação no prédio administrativo desde que disponha de acesso exclusivo. As suas instalações compreenderão o gabinete do inspetor, vestiário e sanitário Vestiário, Sanitários/Banheiros Estas dependências deverão ser localizadas separadas do bloco industrial de forma adequada à racionalização do fluxo de operários. Estarão dimensionadas de acordo com o número de funcionários, obedecida a proporção de 1 lavatório, sanitário e chuveiro para cada quinze operários do sexo feminino ou para cada 20 operários do sexo masculino Refeitório O estabelecimento deverá dispor de refeitório instalado em local próprio e dimensionado em função do número de operários, proibindo-se as refeições nos locais onde se desenvolvam trabalhos industriais Almoxarifado O almoxarifado deverá ser localizado fora do corpo industrial. Será destinado à guarda dos materiais de uso geral da indústria Caldeira A caldeira deverá ser instalada em prédio específico, deverá manter afastamento mínimo de três metros em relação a outras construções. Quando alimentada a lenha, esta terá que ser depositada em local adequado de modo a não prejudicar a higiene do estabelecimento Escritório O escritório deverá estar localizado fora do prédio industrial e situado próximo à entrada do estabelecimento. 7. Especificação dos equipamentos e relação dos fornecedores em potencial 7.1. Equipamentos Recepção Conjunto completo para transporte de latões, composto de: Plataforma de Impacto (1001 e 1011) Para descarga de latões cheios e para carregamento de latões vazios.

26 Esteira mecanizada (1002 e 1010) Para transporte de latões cheios e vazios. Fabricada com corrente de dupla flexão, curva de discos giratórios de 90 o C, moto redutor. Virador Duplo para Latões (1004) Para facilitar a viragem do leite no tanque de balança. Esteira de roletes (1003) Para desvio de latões de leite ácido, com 2 metros de comprimento e mesa viradora simples de latões. Máquina lavadora de latões (1009) Para lavagem de latões de leite, tipo túnel, capacidade 400 latões por hora, incluindo etapas de pré lavagem, esterilização e secagem. Provida com bombas centrífugas para detergente, moto redutores e pingadeira. Tanque para balança (10051) Capacidade 500 litros. Para pesagem do leite, construído em aço inoxidável AISI 304, com acabamento sanitário e cantos arredondados, fornecido com tampa, coador, passadores, válvulas para descarga manual e tubo de diâmetro 6 polegadas e 300 mm de comprimento para saída do produto. Balança (1005) Balança para pesagem do leite, capacidade para 500 kg. Tanque de Recepção (1006) Capacidade de 2000 litros, construído em aço-inoxidável AISI 304, formato retangular com cantos arredondados e acabamento sanitário. Saída lisa de diâmetro 2" para o produto. Fornecido com tampa em aço-inoxidável AISI 304. Tanque para Leite Ácido (1007) Destinado à recepção de leite ácido, construído em aço-inoxidável, capacidade 500 litros. Bomba Centrífuga Sanitária (1012) Para retirada do leite do tanque de recepção e envio ao resfriador, com motor elétrico totalmente fechado e com ventilação externa, trifásico de 3.5 HP, para

27 220/380 V, 60 Hz, com rotor, pés e uniões completas (padrão SMS, diâmetro 51 mm), em aço-inoxidável AISI 304. Filtro para Leite (1013) Construído em aço-inoxidável AISI 304, com tela perfurada e uniões completas de diâmetro 63.5 mm, padrão SMS, com a finalidade de reter materiais sólidos contidos no leite. Desnatadeira (1008) Desnatadeira e higienizadora para desnate de leite ácido, capacidade 1000 litros/hora Processamento Resfriador a placas (1101) Para resfriamento do leite, capacidade de 5000 litros hora. Conjunto para pasteurização e padronização de leite, composto de: Tanque de Equilíbrio (2003) Construído totalmente em aço-inoxidável AISI 304, pés reguláveis, tampa removível com alça, conjunto de bóia desmontável para limpeza, com a finalidade de regular o fluxo de leite enviado ao pasteurizador. Bomba Centrífuga Sanitária (2004) Para envio de leite ao pasteurizador, com motor elétrico totalmente fechado e com ventilação externa, trifásico de 3,0 HP, para 220/380 V, 60 Hz, com rotor e uniões completas padrão SMS, diâmetro 51 mm, em aço- inoxidável AISI 304. Pasteurizador a Placas (2005) Com capacidade para pasteurizar 5000 litros/hora, consiste num conjunto de placas trocadoras de calor, dotado de três seções: regeneração, aquecimento do leite e resfriamento do leite. A temperatura máxima de entrada do leite é de 5 o C e a de saída é de 5-32 o C. Retardador Tubular (2005) Especialmente dimensionado para reter o produto à temperatura de pasteurização durante 15 segundos, sanitário, construído em aço-inoxidável AISI 304 e com estrutura em ferro esmaltado.

28 Desnatadeira-Padronizadora Hermética (2006) Capacidade de 5000 litros hora, para padronização do teor de gordura do leite. Válvula Reversora de Fluxo (2005) Construída em aço-inoxidável AISI 304, operada pneumaticamente para desvio do produto ao tanque de equilíbrio, caso este não atinja a temperatura de pasteurização ou para prosseguimento do fluxo do produto. Montada na linha de processo do produto. Painel de Controle de Temperatura (2005) Construído em caixa de aço-inoxidável com porta dianteira, destinado ao controle de todo o sistema de pasteurização, incluindo comando eletro-eletrônico para acionar as bombas e termômetro digital. Unidade Aquecedora de Água (2005) Destinado a gerar e fornecer água quente ao trocador de calor a placas (pasteurizador). Tanque Isotérmico Estacionário (2002) Para estocagem de leite pasteurizado a 5 o C até o momento do envase. Capacidade de litros, formato cilíndrico horizontal, construído internamente em aço-inoxidável AISI 304, e externamente em chapa preta pintada, com isolamento de lã de vidro Empacotamento de leite Tanque de Estocagem (3001) Tanque isotérmico horizontal, em aço-inoxidável, capacidade litros, para armazenamento de leite pasteurizado. Máquina de Empacotamento (3002) De construção sanitária, capacidade litros/hora, para envase de leite e iogurte em embalagens cartonadas. Circuito de Limpeza Química (3003) Para limpeza da máquina de empacotar leite Lavadora de Caixas Plásticas (3004)

29 Tipo túnel, capacidade de 800 caixas por hora, para lavagem de caixas plásticas usadas no transporte de leite ensacado. Conjunto de Esteiras Mecanizadas (3005) Para transporte de caixas plásticas para leite ensacado, composto de 7 metros de esteira, com moto redutor. Caixa para Transporte de Leite Para transporte de leite embalado em sacos plásticos de 1 litro, fabricada em matéria plástica, capacidade para 10 litros Fabricação de queijos Tanque para Coagulação (7001) Destinado à coagulação de leite para a fabricação de queijos, de construção sanitária, formato oblongo, com parede dupla para aquecimento/resfriamento do produto e sistema misturador de vapor, fornecido com sistema mecânico de corte e agitação da massa, composto de de 2 conjuntos rotativos, 4 liras misturadoras e motor elétrico de 2 HP com variador de velocidade. Capacidade de litros. Dreno-Prensa (7003) Utilizada para drenagens de soro e pré-prensagem da massa de queijo, de construção sanitária, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável em parede dupla. Fornecida completa com 2 pistões pneumáticos, chapas de prensagem e jogo de facas para corte. Capacidade litros. Tanque Isotérmico Estacionário (7002) Destinado a estocagem de água quente para lavagem da massa de queijo. Formato cilíndrico vertical, capacidade de litros, construído internamente em aço-inoxidável AISI 304, com isolamento em lã de vidro de 3". Conjunto de Prensas Mecânicas (7004 e 7005) Para prensagem de queijos enformados, construídas com rodízios para locomoção, composto de: prensas para queijo prato retangular de 2 kg. cada, suficiente para a prensagem de kg; prensas para queijo prato "lunch" de 1 kg cada, suficiente para a prensagem de 800 kg.

30 Conjunto de Formas para Queijo Para enformagem dos queijos, fabricadas em matéria plástica, completas com dessorador, composto de: 850 formas para queijo prato de 2 kg.; 800 formas para queijo prato "lunch" de 1 kg. Mesa para Manuseio (7006) Destinada ao manuseio (viragens e retirada de aparas) dos queijos. Fabricada com tampa em aço-inoxidável AISI 304 e estrutura tubular em aço pintado, 3,00 m x 1,5 m. Mesa para Manuseio (7008) Destinada ao manuseio dos queijos. Fabricada com tampa em aço-inoxidável AISI 304 e estrutura tubular em aço pintado, 2,00 m x 1,00 m, com rodízios. Máquina para Moldagem de Mussarela (7007) Máquina destinada à picotagem, filagem e moldagem de queijo tipo Mussarella, capacidade 300 kg/hora, corpo em aço-inoxidável. Máquina de Embalagem (7009) Para embalagens de queijos a vácuo, em sacos plásticos encolhíveis, com mecanismo de vácuo, completa com bomba. Tanque de Encolhimento (7010) Para encolhimento de embalagens plásticas em água quente, provida com cesto para imersão dos queijos (aquecimento à vapor) Fabricação de manteiga Pasteurizador-Maturador Lento (5001) Capacidade de litros, de parede tripla, com camisa para aquecimento/resfriamento de creme, com a parede interna em chapa de açoinoxidável AISI 304 e a parede externa de chapa preta pintada. Isolamento em lã de vidro. Batedeira para Manteiga (5002)

31 Para a bateção do creme, de construção sanitária, capacidade útil de 250 kg de creme, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável. Fornecida completa com motor elétrico. Máquina para embalar manteiga (5003) Destinada à moldagem, corte e embalagem da manteiga. De construção sanitária, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável AISI 304. Acionamento manual. Capacidade de até 200 kg/h em pacotes de 200 a 250 g. Mesa para Manuseio (5004) Para manuseio da manteiga. Com tampa em aço-inoxidável AISI 304 e estrutura tubular em aço pintado, 1,50 m x 1,00 m). Fermenteira tipo Starter (7011) Para preparação de fermentos lácticos, construída internamente em açoinoxidável AISI 304 e externamente em chapa preta pintada, com tampa e agitadores manuais em aço-inoxidável AISI 304, pés ajustáveis e ligação para vapor, tubo ladrão e entrada de água combinada com dreno. Fornecida com 2 recipientes de 20 litros cada Fabricação de doce de leite e requeijão Tachos para Doce de Leite (6001) De construção sanitária, com camisa para aquecimento do produto por vapor, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável AISI 304. Capacidade de 400 litros. Fornecido com agitador tipo raspador e moto-redutor acoplado de 3 HP. Bomba de Deslocamento Positivo (6002) Para bombeamento de creme, de construção sanitária, para bombeamento de 500 litros/hora. Fornecida completa com base, motor elétrico de 3/4 HP e acoplamento. Tanque para Coagulação (6007) Para coagulação de massa para Requeijão, construído em aço-inoxidável, parede duplas, capacidade de 1000 litros. Fundidora para Requeijão (6008)

32 De construção sanitária, com as partes em contato com o produto e facas em aço-inoxidável, com camisa para aquecimento por vapor, tampa para cozimento da massa sob pressão. Corpo basculante para descarga. Fornecida completa com motor elétrico de acionamento e conexões para vapor e condensado. Capacidade útil de 25 litros. Dosadora (6009) Dosadora para produtos viscosos, manual, para instalação em bancada. Recravadeira de Copos (6010) Para envase de Requeijão. De acionamento manual, para copos de 200 g, capacidade de 1000 copos dia. Fornecida completa com acessórios necessários à operação e motor elétrico. Recravadeira de Latas (6005) De acionamento manual, para latas redondas de 800 g e 10 kg, capacidade de até latas/dia. Fornecida completa com acessórios necessários à operação e motor elétrico. Mesa para Manuseio (6004) Com tampa de aço-inoxidável AISI 304 e estrutura tubular em aço pintado, 1,50 m x 1,00 m. Mesa para Manuseio (6004) Semelhante ao item anterior, porém com rodas de borracha para locomoção, 1,50 m x 1,00 m. Tanque (6006) Tanque em aço-inoxidável, capacidade de 500 litros, para resfriamento do doce de leite. Dosadora (6003) Para dosagem de produtos viscosos, de construção sanitária, com as partes em contato com o produto em aço-inoxidável AISI 304, de funcionamento semiautomático, para instalação em bancada Iogurte Tanque Pasteurizador-Maturador Lento (4001)

33 Para preparo da mistura de iogurte, pasteurização e coagulação. Capacidade 2000 litros, de parede tripla, com camisa para aquecimento/resfriamento do produto, parede interna e externa constituída em aço inoxidável AISI 304. Bomba de Deslocamento Positivo (4002) Para bombeamento do iogurte através do resfriador de placas, de construção sanitária, para bombeamento de litros/hora. Fornecida completa com base, motor elétrico de 3/4 HP e acoplamento. Resfriador a Placas (4003) Para resfriamento do iogurte. Construído totalmente em aço-inoxidável, com acabamento sanitário. Tanque Pasteurizador-Maturador Lento (4004) Para maturação e adição de polpa de frutas ao iogurte. Capacidade 2000 litros, de parede dupla, com camisa para aquecimento/resfriamento do produto, parede interna e externa constituída em aço inoxidável AISI 304. Tanque de Estocagem (4005) Tanque isotérmico vertical, em aço-inoxidável, capacidade de 4000 litros, para estocagem de Iogurte Tubulações Estimativa de Conjunto de Tubulação Em aço-inoxidável AISI 304, para interligação dos equipamentos ofertados, composto de: tubos de aço-inoxidável tipo AISI 304, polido por fora e decapado por dentro, sem costura; curvas de 90 o, com uniões completas; registro de passagem e de 3 vias; Uniões completas. Estimativa de Conjunto de Tubulação Em materiais de aço carbono e galvanizado, para interligação das utilidades, com vapor, água gelada, água industrial, ar comprimido e água de processo: registros; válvulas; redutores de pressão;