AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS LEITES UHT, PASTEURIZADO E EM PÓ

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1 1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS LEITES UHT, PASTEURIZADO E EM PÓ Resumo: O leite é considerado um dos alimentos mais importantes da dieta por apresentar uma constituição rica em proteínas, sais minerais, carboidratos, entre outros, nutrientes que tornam este alimento um meio ideal para o crescimento de microrganismos considerados patogênicos. A carga microbiana presente no leite está ligada a sua qualidade, quanto maior a quantidade de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor será sua vida útil. Um dos métodos empregados para aumentar a vida útil dos alimentos é a destruição dos microrganismos através da ação letal do calor. Esse trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica em relação à coliformes totais e termotolerantes, em leites comercializados pasteurizados, UHT e em pó, seguindo a metodologia do Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. Verificou-se que no teste presuntivo obteve resultado positivo para o leite pasteurizado de dois diferentes lotes, e também para um lote do leite em pó. Porém na confirmação nenhuma das amostras apresentou resultados positivos tanto para coliformes termotolerantes quanto para totais sugerindo assim que pode haver contaminação desses leites por outros tipos de bactérias. Palavras-chave: Leite, qualidade microbiológica, boas práticas de fabricação.

2 2 Introdução O leite é considerado um dos alimentos mais importantes da dieta humana, por apresentar uma constituição rica em proteínas, sais minerais, carboidratos, gorduras e vitaminas (BORGES; BRANDÃO; PINHEIRO, 1989; CAMPOS; TREPTOW; SOARES, 1998; SILVA et al., 2010). Porém por essa riqueza nutritiva pode ser visto como um excelente meio de cultura, servindo para desenvolvimento e proliferação de diversos grupos de microrganismos (FRAZIER; WESTHOFF, 1993; FORSYTHE, 2002; GUERREIRO, P. K. et al., 2005; ZOCCHE, F. et al., 2002). A carga microbiana presente no leite está intimamente ligada a sua qualidade, portanto quanto maior a quantidade de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor será o tempo de vida útil desse produto (SILVEIRA; CARVALHO; TEIXEIRA, 1998). Alterações causadas por microrganismos como degradação de gorduras, proteínas e carboidratos provocam alterações físicas e organolépticas, o que compromete a aceitação e o consumo do leite (FRANCO; LANDGRAF, 1996; ORDONEZ, 2005). O leite consumido não é totalmente isento de microrganismos, existe uma quantidade máxima aceitável de bactérias não patogênicas, por milímetro do produto (BARUFFALDI et al.,1984). É um produto muito perecível, que requer conservação, na qual se dá por diferentes técnicas, dentre as empregadas as que mais se destacam são a refrigeração e a secagem (ANDRADE Jr et al., 2005). Um dos métodos empregados para aumentar a vida útil dos alimentos é a destruição dos microrganismos através da ação letal do calor. Há dois modelos de tratamento térmico: um chamado de pasteurização que objetiva basicamente a higienização do alimento, destruindo os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzindo a microbiota, de modo a assegurar ao consumidor um alimento seguro, com vida útil aceitável, para ser consumido em pouco tempo. O outro modo é a esterilização que pretende destruir os microrganismos esporulados ou não esporulados, o qual visa um alimento

3 3 microbiologicamente estável. O método Ultra Alta Temperatura (UHT) se enquadra na esterilização comercial (ORDONEZ, 2005). A INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 do Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento conceitua a pasteurização do leite como o processo no qual é feito um tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75 o C por quinze a vinte segundos, em equipamento de pasteurização e em seguida resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4 o C, o que deve garantir a destruição das bactérias patógenas. A carga microbiológica encontrada após o método de pasteurização é influenciada pelo número de microrganismos encontrado no leite cru, antes do processo. Sendo assim, é muito importante os cuidados com a contaminação durante a obtenção do leite na ordenha e a refrigeração apropriada para reduzir a multiplicação celular microbiana, resultando em um produto de melhor qualidade após a pasteurização (SALVADOR et al., 2012). O leite UHT, o leite homogeneizado também chamado de longa vida, segundo PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 é aquele submetido, por 2 a 4 segundos, a temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C. Esse método garante a sua conservação sem a necessidade de refrigeração, enquanto a embalagem original não for violada (ROSSI, Jr., 2006). O leite em pó é um produto adquirido por meio do método de desidratação do leite integral, desnatado ou semidesnatado, a gordura é adaptada para cada tipo (BRASIL, 1996). Nesses produtos com baixos teores de umidade, as modificações mais importantes procedem de mecanismos químicos, ocasionadas por reações oxidativas, hidrolíticas ou de escurecimento (CAMPOS;TREPTOW; SOARES, 1998). Porém, embora o leite em pó seja considerado um produto moderadamente seguro no âmbito da saúde pública, qualquer erro durante o processamento pode ajudar a obter um produto com inapropriada qualidade microbiológica (METTLER, 1994 apoud KREY; SOUZA, 2009).

4 4 O critério primordial para avaliação da qualidade do leite é o seu perfil microbiológico, definido pelo procedimento de obtenção, armazenamento e transporte (GUIMARÃES, 2002). Segundo a EMBRAPA os microrganismos são divididos em três grupos, de acordo com a sua temperatura de crescimento: aeróbios mesófilos, termodúricas e psicrotróficos. As mesófilas, que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40 o C, termodúricas, que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63 o C ou 15 segundos a 72 o C) e psicrotróficas, que se multiplicam em temperaturas baixas (7 o C ou menos). Certas bactérias podem duplicar sua população em cerca de 20 a 30 minutos, desta forma deve se garantir o correto manuseio do leite desde o momento da ordenha até chegar à indústria e ao consumidor final. A temperatura e o tempo de armazenamento do produto são aspectos que estão diretamente relacionados com a multiplicação de microrganismos presentes no leite, desta forma interferindo o resultado da contagem bacteriana total (GUERREIRO et al., 2005). Geralmente, a microbiota contaminante do leite é composta por bactérias, já as leveduras e bolores são mais raros de serem encontrados. Dentre os contaminantes estão os coliformes, Bacillus, Staphylococcus aureus, esporos de Clostridium. Seguindo os requisitos adequadas de manipulação e armazenamento, predomina a microbiota Gram-positiva (JAY, 2005). Os coliformes têm sido amplamente utilizados como indicadores de contaminação. É um grupo de bactérias Gram-negativas com elevada incidência Escherichia coli. A presença dessa bactéria no leite aumenta o risco de incidência de patógenos, como a Salmonella de estarem presentes (MACIEL et al., 2008). Os coliformes totais é um grupo de bactérias da família Enterobacteriacea, que são capazes de fermentar a lactose com produção de gás incubadas horas a 35 C (FRANCO; LANDGRAF,1996). Tendo em vista a importância do leite e seu alto consumo pela população, o presente estudo teve como objetivo a avaliação da sua qualidade microbiológica em relação à coliformes totais e termotolerantes, em leites comercializados pasteurizados, UHT e em pó comercializados na cidade de Uberlândia.

5 5 Materiais e Métodos As amostras que foram analisadas são comercializadas no mercado varejista da cidade de Uberlândia (MG), sendo todas de lotes diferentes. Foram analisados 3 leites UHT, 3 leites pasteurizados e 3 leites em pó. As análises foram realizadas seguindo INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE Para a identificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi utilizado o método do Número Mais Provável, que incluiu as seguintes etapas: 1) Teste presuntivo, no qual três alíquotas de três diluições da amostra são inoculadas em uma serie de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). O LST contém lactose assim havendo crescimento com produção de gás a partir da lactose, entre 24 e 48 horas de incubação e a uma temperatura de 35 C é considerado suspeito da presença de coliformes. 2) Para a confirmação dos coliformes totais e termotolerantes, uma alçada de cada tubo suspeito é transferida para tubos de Caldo Verde Brilhante (VB) e Caldo Escherichia coli (EC), no qual são seletivos que contém lactose. Em caso de crescimento com produção de gás no Caldo EC é confirmativo para coliformes termotolerantes e no caso do VB é confirmativo para Coliformes totais. A figura 1 representa o método.

6 6 Figura 1. Teste dos tubos múltiplos (NMP) para coliformes. Resultados e Discussão O crescente consumo de leite na sociedade confirma a importância de pesquisas para assegurar a boa qualidade do produto até o instante da consumação. (TESSARI; CARDOSO, 2002). Segundo Franco e Ladgraf (1996), as pesquisas por coliformes termotolerantes e totais em alimentos são muito importantes, pois nos fornece informações, com maior segurança a respeito das condições higiênicas do produto e revela a possível presença de enteropatogenos. O leite apesar de sua riqueza nutritiva quando está contaminado exercer função de veiculo para microrganismos patógenos, desencadeando doenças infecciosas, e toxinfecção alimentar, assim faz-se necessário que o mesmo seja produzido e comercializado em níveis de segurança, sem ameaças a saúde pública (TESSARI; CARDOSO, 2002; TINOCO et al., 2002). Na pesquisa por coliformes termotolerantes e totais, o teste presuntivo, no qual utiliza o caldo Lauril Sulfato Triptose, teve resultado positivo para o leite pasteurizado de dois diferentes lotes, e também para um lote do leite em pó.

7 7 Ao prosseguir com os testes nenhuma das amostras apresentaram resultados positivos tanto para coliformes termotolerantes quanto para totais. Não Houve produção de gás nos tubos de caldo Verde Brilhante (VB), e nem no E. coli. Indicando a ausência de crescimento de microrganismos coliformes sob as condições de cultivo preconizadas. Inferindo assim que pode haver contaminação desses leites por outros tipos de bactérias. Os processos pelos quais são feitos os tratamentos de cada tipo de leite foram efetivos para coliformes, pois conseguiram remover esses microrganismos, considerando também a qualidade da matéria prima, já que para se obter um produto final de qualidade é necessário uma matéria prima de qualidade. A qualidade microbiológica do leite é essencial como sinalizador da saúde do rebanho e das condições sanitárias de sua produção, definindo assim capacidade nutricional do leite e da segurança alimentar (FAGUNDES et al., 2006). A aplicação de elevadas temperaturas na conservação de alimentos está baseado no efeito nocivo que exerce sobre os microrganismos. Altas temperaturas provocam desnaturação proteica e a inativação de enzimas essenciais ao metabolismo microbiano (FRANCO; LANDGRAF,1996). Pode se observar na figura 2 a seguir que o teste para coliformes totais e termotolerantes respectivamente apresentarão resultados negativos. Figura 2. Tubos com resultado negativo para a presença de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes, respectivamente (AUTORIA PRÓPIA). A pasteurização remove os microrganismos patogênicos, porém não recupera um leite de má qualidade, continuando uma microbiota de 0,1 a 0,5 %

8 8 da contagem inicial. Sendo assim, quanto maior a contaminação microbiana antes do processo de pasteurização, maior será sua microbiota residual (OLIVEIRA et al., 2006 apoud LUZ et al., 2011). Destacando assim a contribuição importante da higiene no instante da ordenha e nas demais etapas (CITADIN et al., 2009). A contaminação do leite pode ocorrer no momento em que entra em contato com a superfície do equipamento ou materiais de ordenha, do mesmo modo que no próprio tanque de refrigeração do leite. A enumeração bacteriana total do leite pode elevar consideravelmente quando em contato com equipamentos em que a limpeza e sanitização são falha, já que os microrganismos proliferam nos resíduos de leite presentes em recipientes, borrachas, junções e demais locais onde apresente acúmulo de resíduos de leite (GUERREIRO, et al., 2005). Em casos de presença de coliformes, cujo a enumeração de coliformes seja maior do que 0,3 NMP/mL em leites pasteurizados, pode se considerar falha no processo ou ainda contaminação pós-processo, já que são facilmente eliminados pelo calor e não devem sobreviver ao tratamento térmico (SILVA, 2001). A legislação vigente estabelece que o número mais provável deve ser menor do que 0,3 NMP/mL (BRASIL, 2002). Segundo a PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996 o leite UHT não deve conter microrganismo capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição. Através da implantação da Instrução Normativa n 51, que estabelece o Regulamento Técnico de Produção, no qual o leite não mais poderá ser coletado em latões, e passa ser refrigerado imediatamente logo após a ordenha e transportado em caminhões isotérmicos, há um beneficiamento de toda cadeia do leite. A refrigeração imediata busca diminuir a multiplicação bacteriana, favorecendo a qualidade do produto final (FAGUNDES et al., 2006). A inserção dessa medida busca a melhoria da qualidade do leite produzido no país, porém as temperaturas em torno de 4 C selecionam a microbiota psicrotrófica (SANTANA et al, 2001). Conclusão

9 9 Com os resultados obtidos pode se concluir que todos os leites analisados atenderam os padrões exigidos pela legislação vigente (Instrução Normativa N 51/2002), em relação a coliformes totais e termotolerantes. Vale ressaltar que a carga microbiológica identificada nos leites esta diretamente associada com a contaminação do leite cru, sendo assim é muito importante que toda a obtenção e produção do leite seja feita de maneira à garantir a higiene e aplicação efetiva das boas praticas de fabricação, para se garantir que o produto que chegará ao consumidor final seja de boa qualidade. Portanto, há necessidade de investimentos contínuos em boas práticas para prevenção da contaminação e do crescimento microbiano na cadeia produtiva do leite. A correta adoção de medidas de higiene adequadas na produção, armazenamento e transporte do leite podem prevenir a contaminação de microrganismos que representam um grave problema econômico para a indústria de laticínios e risco a saúde. Referências Bibliográficas ANDRADE Jr, W.M.; XAVIER, C. H.; ARAÚJO, A. A. L.; JÁCOME, B. C.; MEDEIROS, U. K. L.; PEDRINI, M. R. S.; MEDEIROS, M. F. D. Secagem de leite em leito de jorro. In: VI congresso brasileiro de engenharia química em iniciação científica, 2005, Unicamp. Campinas, p. 1-6, BARUFFALDI, R.; PENNA, T. C. V.; MACHOSHVILI, I. A.; ABE, L. E. Condições higiênico- sanitárias do leite pasteurizado tipo B vendido na cidade na cidade de São Paulo, SP (Brasil), no período de fevereiro a agosto de Revista Saúde Pública, São Paulo, 18(5), outubro, BORGES, M.F.; BRANDÃO, S.C.C.; PINHEIRO, A.J.R.; Efeito bactericida do peróxido de hidrogênio sobre Salmonella em leite destinado a fabricação de queijos. Revista de Microbiologia, São Paulo, v. 20, n. 2, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146 de 07 de março de Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite em pó. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 11 de março de 1996.

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