CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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1 CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL O QUE É O CURSO O curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Processamento de Produtos de Origem Animal modalidade Especialização, destina-se a atender profissionais da área de Ciências Agrárias, especialmente discentes egressos dos cursos tecnológicos do IF SERTÃO-PE, da UNIVASF e UNEB interessados em aprofundar, atualizar e ampliar seus conhecimentos na área da agroindústria alimentícia, especificamente produtos de origem animal. A indústria de alimentos está constantemente aplicando inovações tecnológicas que agreguem valor ao seu produto: o alimento. Os profissionais devem buscar aperfeiçoamento técnico científico que possibilite atender as demandas de produção de alimentos seguros e competitivos. Através do Curso de Especialização, o discente terá acesso ao aprofundamento na área de inspeção, processamento, produção e preservação de produtos derivados de carne, leite, pescados, ovos, mel, que serão transmitidos por docentes com reconhecida competência na área de Tecnologia em alimentos. OBJETIVO O curso tem como objetivo central qualificar e aprimorar profissionais da área de Ciências Agrárias ou áreas afins para atender à demanda do setor produtivo agropecuário. Objetivos específicos: Desenvolver a capacidade de reflexão crítica sobre a problemática do mundo tecnológico e ambiental do setor agropecuário; Contribuir para reduzir o impacto ambiental da indústria de alimentos; Permitir o conhecimento e aplicação de novas técnicas de processamento e armazenamento dos produtos da indústria de alimentos; Habilitar profissionais em inspeção e gestão da segurança de alimentos; Estimular o desenvolvimento da pesquisa e extensão na área de alimentos; Proporcionar aos profissionais das ciências agrárias uma outra possibilidade de atuação profissional. INGRESSO Os interessados deverão participar de processo seletivo que é constituído pela análise de currículum vitae e histórico escolar, uma avaliação subjetiva de conhecimentos específicos, sendo estas etapas de caráter eliminatório, além de uma entrevista com caráter classificatório.

2 QUANTIDADE DE VAGAS Mínimo: 10 alunos Máximo: 15 alunos TURNO Noite DURAÇÃO DO CURSO 18 meses LOCAL ONDE O CURSO É OFERECIDO O curso é oferecido no Campus Petrolina do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano INFORMAÇÕES Para maiores informações ligar (ramal 138 ou 127) ou enviar para luciana.cavalcanti@ifsertao-pe.edu.br DISTRIBUIÇÃO DAS DICIPLINAS E CORPO DOCENTE Disciplina CH Nome do Professor Titulação máxima IES a que está vinculado 1. Metodologia da pesquisa 30 Luzanilde Oliveira Aguiar Doutora IF SERTÃO-PE 2. Bioquímica de carnes, leite e 30 Verônica Plácido Mestre IF SERTÃO-PE derivados Carla Wanderlley Doutora 3. Inspeção de carnes e derivados 30 Gustavo Jardim Ferraz Goyanna Mestre IF SERTÃO-PE 4. Inspeção de leite e derivados 30 Maria Cláudia Soares Mestre IF SERTÃO-PE Cruz Coelho 5. Segurança de Alimentos de 30 Acácio Figueiredo Neto Mestre UNIVASF Origem Animal 6. Tecnologia de carnes e Amenaíde Aquino Especialista IF SERTÃO-PE derivados 30 Rogério M. Campos Doutor 7. Tecnologia de leite e Marcelo Iran de Souza Mestre IF SERTÃO-PE derivados 30 Coelho 8. Tecnologia de pescados e Francisco Messias A. Mestre IF SERTÃO-PE derivados 30 Filho 9. Tecnologia de mel, ovos e derivados 30 Fernando Vocche Rogério M. Campos Doutor Doutor UNIVASF 10. Microbiologia de carnes, leite Fernando Tomaz Mestre IF SERTÃO-PE e derivados 30 Medina 11. Seminário Tatiana Neres Oliveira Doutora/ IF SERTÃO-PE 30 Mônica Mascarenhas Especialista 12. Gestão de resíduos Mary Ann Saraiva Mestre/ IF SERTÃO-PE 30 Páulia Lima Mestranda 13. Sistema de embalagens Adriane Luciana da Silva Mestre 30 IF SERTÃO-PE 14. Estatística Aplicada 30 Robson Mascarenhas Doutor/Mestre IF SERTÃO-PE Marcos Lima 15. Monografia 30 Coordenador Mestre IF SERTÃO-PE

3 EMENTAS METODOLOGIA DA PESQUISA Conceitos de Ciência e Conhecimento Científico. A Pesquisa Científica Quantitativa e Qualitativa, instrumentos e métodos. O Projeto de Pesquisa e a monografia científica. Normas: obrigatoriedade e flexibilidade. BIOQUÍMICA DE CARNES, LEITE E DERIVADOS Agua, ph e tampões em sistemas biológicos animais. Estrutura e função de biomoléculas: aminoácidos, peptídeo e proteínas, lipídeos, carboidratos, nucleotídeo e ácidos nucléicos, enzimas e coenzimas e termodinâmica biologia. Metabolismo celular e regulação metabólica. Tópicos especiais em bioquímica animal. INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS Inspeção ante-mortem. Inspeção post-mortem. Principais enfermidades observadas nas carnes dos animais. Análises microbiológicas e físico-químicas das carnes e derivados. INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS Estudos teóricos e práticos relacionados à produção de leite e produtos lácteos para o consumo, principalmente, em relação à produção, composição, higiene e controle de qualidade da matéria prima e do produto final, bem como, análises físico-químicas e microbiológicas do leite e derivados e interpretação de laudos. Legislação e APPCC aplicada sà industrialização do leite e derivados. SEGURANÇA ALIMENTAR Fatores de influência no desenvolvimento e multiplicação microbiana. Estudo de contaminantes de natureza biológica, física ou química que afetam a segurança dos alimentos. Classificação e descrição das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) de origem animal. Conceitos em toxicologia e avaliação de riscos. TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS Conceitos fundamentais e Importância. Composição e Valor Nutritivo. Composição e Estrutura do Tecido Muscular. Tecido Conectivo. Tecido Gorduroso. Transformação do Músculo em Carne. Propriedade e Qualidade de Carne: ph, capacidade de retenção de água, cor, maciez, suculência. Controle

4 de Qualidade, Conservação, Armazenamento. Embutidos e outros derivados de carne. TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS Definição. Características químicas e sensoriais. Propriedades biológicas. Classificação. Obtenção e pré-beneficiamento. Beneficiamento do leite. Derivados do leite: definições, classificação, etapas de elaboração, embalagem e conservação. Controle de qualidade e legislação do leite e derivados. TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS A disciplina aborda os aspectos físicos, químicos e microbiológicos que atuam sobre a qualidade dos pescados. Os pescados como alimento. As principais técnicas de beneficiamento e conservação. Alterações na carne dos pescados por processamento, estocagem e refrigeração. TECNOLOGIA DE MEL, OVOS E DERIVADOS Fundamentos da Tecnologia de Alimentos e Nutrição. Microbiologia dos Alimentos (Ovos e derivados, mel e derivados). Métodos de Conservação de Ovos e derivados, mel e derivados. Tecnologia de ovos e derivados, mel e derivados: aspectos de qualidade, análises físico-químicas, classificação, conservação e industrialização. MICROBIOLOGIA DE CARNES, LEITE E DERIVADOS Conhecer a flora microbiológica natural do leite e seus derivados e os microrganismos utilizados na indústria de laticínios. Noções sobre o controle de qualidade na indústria de laticínios e os microrganismos causadores de deterioração da carne e produtos derivados. SEMINÁRIO Esta será uma disciplina obrigatória para a obtenção do certificado de conclusão. Constará da apresentação oral dos trabalhos e exercícios elaborados por cada um dos alunos. Serão abordadas técnicas de seminários: tema/conteúdo, objetivo, organização, apresentação, debate e avaliação. Apresentação: noções básica de oratória, uso de microfone, perfil de apresentação/ postura, domínio de técnica de recursos audiovisuais, elaboração de material de apresentação: cartazes, slides e transparências. Os temas serão apresentados pelos alunos, baseado nas monografias do curso.

5 GESTÃO DE RESÍDUOS Abordagem e avaliação dos problemas de resíduos na indústria, formas e tipos de resíduos perigosos, minimização da carga poluidora, determinação da forma de disposição final dos resíduos, conhecimento de legislações específicas, geração de resíduos sólidos, impactos ambientais relacionados a resíduos sólidos, legislação ambiental relativa à coleta, transporte e disposição final de resíduos sólidos, processos de tratamento e disposição final, aterrro de resíduos sólidos, revalorização de resíduos sólidos, gerenciamento de resíduos sólidos, determinação do grau de tratamento necessário, processos físicos, químicos e biológicos de tratamento de efluentes, Tratamentos biológicos aeróbios e anaeróbios. Reutilização dos resíduos de origem animal em formulações de subprodutos, como rações. SISTEMAS DE EMBALAGENS PARA ALIMENTOS Definições, finalidades e características de embalagens de alimentos. Tipos, composição, propriedades, processo de fabricação e aplicação de embalagens metálicas, de vidro, plásticas, celulósicas e laminados. Interação embalagem/alimento. Rotulagem. Controle de qualidade e Legislação. ESTATÍSTICA APLICADA Introdução ao estudo da estatística, variáveis, população e amostra, medidas de tendência central e variabilidade dos dados, introdução e objetivos da estatística experimental, classificação e tipos de experimentos, princípios básicos da experimentação, análise de variância e testes de hipóteses, teste de significância, delineamentos experimentais, testes de diferenças entre médias, esquema fatorial, regressão e correlação, utilização de softwares para análises estatísticas. MONOGRAFIA A carga-horária desta disciplina será destinada ao repasse das normas técnicas (ABNT) para confecção da monografia e acompanhamento dos trabalhos.