AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DA CASCA DE MANGA EM ESPETINHO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus)

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1 ARTIGO Evolvere Scientia, V. 3, N. 1, 2014 Evolvere Scientia UNIVERSIDADE FEDERAL DO VALE DO SÃO FRANCISCO AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DA CASCA DE MANGA EM ESPETINHO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) Rackell Emmilly Parente Granja 1, Camuel Vieira Liro 1, Fernando Santos Costa 1, Fernando Santos Costa 1, José Fernando Bibiano Melo 1, e Rogério Manoel Lemes de Cmpos 1* 1 Universidade Federal do Vale do São Francisco, CCA, Petrolina, PE, Brasil. * rogerio.campos@univasf.edu.br Resumo: A casca da manga (subproduto) é rica em vitaminas e flavonóides que funcionam como antioxidantes, evitando a deterioração do produto e aumentando a sua vida útil. Assim, a utilização de resíduos da fruticultura irrigada é de fundamental importância, pois muitas frutas produzidas no Vale do São Francisco são ricas em antioxidantes, sendo a manga uma delas. Porém, uma boa porcentagem dessa fruta é desperdiçada, pois a casca e o caroço raramente são aproveitados. Muitas pessoas buscam alimentos saudáveis, benéficos à saúde e de fácil preparo, mostrando o pescado como um dos alimentos ideais para atender este mercado. Todavia, é necessário também, a pesquisa de novas tecnologias que venham a agregar valor e aumentar sua vida de prateleira. Contudo, o presente estudo teve como finalidade testar o poder antioxidante da casca da manga em espetinho elaborado com carne de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Para tanto, foi necessário à transformação da casca de manga desidratada e triturada para obtenção da farinha e fabricação do espetinho a partir do filé da carne de Tilápia do Nilo para realização da análise de oxidação lipídica com a utilização do ácido tiobarbitúrico (TBARS). Os resultados revelaram que apesar da manga possuir vários compostos que a caracterize como antioxidante não foi possível observar seus efeitos conservantes nos espetinhos. Palavras-chave: Potencial antioxidante, manga, peixe, espetinho. Abstract: The mango peel (byproduct) is rich in vitamins and flavonoids which act as antioxidants, preventing the deterioration of the product and increasing their lifespan. Thus, the use of waste from irrigated horticulture is of paramount importance, since many fruits produced 40

2 in the São Francisco Valley are rich in antioxidants, the sleeve being one of them. However, a good percentage of this fruit is wasted, because the shell and core are rarely recovered. Many people look healthy, beneficial to health and easy to prepare foods, showing the fish as one of the ideal foods to serve this market. However, it is also necessary to search for new technologies that will add value and increase their shelf life. However, the present study aimed to test the antioxidant power of the bark of mango kebabs prepared with meat of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus). Therefore, it was necessary for processing the bark dried and crushed sleeve to obtain the flour and manufacture the skewer from the fillet of beef and Nile Tilapia to perform the analysis of lipid oxidation using thiobarbituric acid (TBARS). The results showed that although the sleeve has several features that compounds as antioxidant was not possible to observe its effects on skewers preservatives. Keywords: Antioxidant potential, mango, fish, skewer. INTRODUÇÃO O consumo de pescado no Brasil tem crescido vertiginosamente com o passar dos anos, pela busca das pessoas por uma alimentação mais saudável. O consumo regular de carne de peixe auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares, diminui o nível de colesterol e ansiedade, ativa a memória, entre outros beneficios. O peixe possui um papel importante na economia do país por ser um produto que pode ser exportado, tanto na forma fresca como industrializada destinada ao consumo humano, como também na de peixes ornamentais (CERDEIRA, RUFFINO e ISAAC, 1997). Os antioxidantes são substâncias encontradas naturalmente nos alimentos ou podem ser adicionadas intencionalmente para retardar a oxidação e manter suas características sensoriais. Portanto, preferese a adição de antioxidantes naturais ao invés de sintéticos, sendo que estes podem estar relacionados com reações adversas a saúde (KANG, 2001). Neste sentido, antioxidantes naturais provenientes de frutas ou de resíduos destas, como a casca de manga, possuem nutrientes como os polifenóis que exercem ação antioxidante. A casca de manga por ser um componente de descarte, diminui o lixo orgânico que poderia contaminar o meio ambiente. De acordo com Damiani et al. (2011), o incremento de casca de manga, nas formulações de derivados cárneos, elevou a atividade antioxidante, permitindo sugerir eu a casca de manga seja uma fonte alternativa de antioxidantes naturais. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante da farinha de casca de manga utilizada em espetinhos elaborados com carne de Tilápia do Nilo. 41

3 Média e devio padão (T2-1%; T3-2% e T4-3%) de casca da manga em pó. Tratamento Dia 0 Dia 45 Dia 75 T1 1,237±0,10 a 0,306±0,07 b 0,706±0,03 b Índice de oxidação lipídica (TBARS) T2 1,393±0,23 a 0,337±0,05 ab 0,852±0,26 ab T3 1,359±0,31 a 0,394±0,03 ab 1,130±0,33 ab T4 1,611±0,11 a 0,462±0,06 a 1,312±0,16 a MATERIAL E MÉTODOS Obtenção da farinha da casca de manga A manga foi lavada e colocada em água hiperclorada (hipoclorito de sódio a 100 ppm) por 15 minutos, após a retirada da casca esta foi secada ao sol e após desidratada em estufa com ventilação forçada (65ºC) até alcançar 3% de umidade. Posteriormente a casca foi moída e peneirada, estando apta para ser adicionada aos produtos elaborados. Para determinação do índice de TBARS, utilizou-se o método descrito por Raharjo et al. (1992), com modificações conforme Pereira (2009). A densidade ótica lida foi multiplicada por 7,8, sendo o resultado expresso em miligramas (mg) de malonaldeído por quilograma de amostra. Após a coleta dos dados de TBARS, foi realizada a análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade pelo programa estatístico ASSISTAT (2009). Para construção das médias o delineamento foi inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e com média de seis repetições por tratamento. RESULTADOS E DISCUSSÃO Elaboração dos espetinhos Para elaboração dos espetinhos foi utilizado filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), adquiridos no comércio local. Inicialmente a carne foi moída em picadora elétrica e em seguida, misturada com os condimentos (1kg de condimento para 25kg de massa cárnea), amassada até o ponto de liga e fabricado o espetinho, parte sem a adição de casca de manga (controle-t1) e parte com a adição No presente estudo constatou-se que o índice de oxidação lipídica (TBARS), em espetinhos de tilápia, no dia 0 não apresentou diferença estatística significativa entre os tratamentos. Já aos 45 dias de armazenamento o tratamento com 3% de pó de casca de manga (T4) apresentou diferença estatística significativa, quando comparado aos demais tratamentos, e aos 75 dias somente o T3 apresentou diferença estatística significativa, como pode ser observado na tabela 1. 42

4 Tabela 1 - Média e desvio padrão da análise de TBARS (mg malonaldeído/kg de amostra) de espetinho de carne de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), com farinha de casca de manga, com 4 tratamentos nos tempos 0, 45 e 75 dias. Os resultados obtidos permite concluir que, a casca de manga na forma de pó e proporções utilizadas no presente trabalho não apresentou atividade antioxidante. Todavia, Pereira (2009), ao avaliar o uso de antioxidantes naturais (erva mate, a marcela, uma mistura de erva mate e marcela, o chá verde e a própolis sem álcool) em carne mecanicamente separada (CMS) de aves, constatou que estes extratos naturais proporcionaram melhores resultados em relação à estabilidade oxidativa, quando comparada ao controle (sem extratos). Entretanto, os valores médios encontrados na análise de TBARS no presente estudo, estão de acordo com os resultados de Yu e Shinnuber (1967), os quais consideraram como de boa qualidade valores de TBA inferiores a 3. Também está de acordo com Angelini (2010), o qual obteve um quenelle à base de carne de Tilápia do Nilo valores de TBARS de 1.12mg de malonaldeído por kg de amostra. CONCLUSÃO Embora a casca da manga contenha vários compostos fenólicos, lipídeos, proteínas e fibras que possuem propriedades antioxidantes e bactericidas, não foi possível verificar essas ações na conservação dos espetinhos. Contudo, é importante a utilização de estudos e tecnologias mais avançadas, para determinar o real potencial antioxidante da casca da manga. REFERÊNCIAS ANGELINI, M. F. C. Desenvolvimento do produto de conveniência Quenelle de tilápia (Oreochromis niloticus). Dissertação de mestrado. Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. p.1-161, CERDEIRA, R. G. P., RUFFINO, M. L. and ISAAC, V. J. Consumo de pescado e outros alimentos pela população ribeirinha do Lago Grande de Monte Alegre, PA- Brasil. Acta Amazonica, v. 27, n. 3, p , DAMIANI, C.; ALMEIDA, A. C. S.; FERREIRA, J.; ASQUIERI, E. R.; VILAS BOAS, E. V. B.; SILVA, F. A. Doces de corte formulados com casca de manga. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 41, n. 3, p , KANG, K. R., CHERIAN, G. and SIM, J. S. Dietary palm oil alters the lipid stability of polyunsaturated fatty acidmodified poultry products. Poultry Science, Champaign, v. 80, n. 2, p ,

5 PEREIRA, M. G. Aplicação de antioxidantes naturais em carne mecanicamente separada (CMS) de ave. Dissertação de mestrado. Universidade Federal de Santa Maria. p , RAHARJO, S. et al. Improved speed, specifity, and limito f determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid C18 method for measuring lipid peroxidation in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 40, p , YU, T. C. and SINNHUBER, R. O. An improved 2-thiobarbituric acid (TBA) procedure for the measurement of autoxidation in fish oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, v. 44, n. 4, p ,