AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS PARA ELABORAÇÃO DE SUCO DETOX

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1 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS PARA ELABORAÇÃO DE SUCO DETOX I. S. Rodrigues 1, L.C. Lima 2, S.M. Silva 3, L.Tussolini 4, T.B.Miguel 5, P. Chagas 6 1-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (64) (isabelle_sr@hotmail.com) 2-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (66) (limalc@hotmail.com) 3-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (66) (sabrinamorenosilva@yahoo.com.br) 4-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (41) (loysetussolini@hotmail.com) 6-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (66) (pauleanechagas@gmail.com) RESUMO Seguindo a tendência no Brasil, foi desenvolvido produtos minimamente processados para elaboração de sucos detox composto por frutas e hortaliças. Foram elaborados três tratamentos com formulações diferentes, onde todas com a presença da hortaliça couve, diferenciando ente si na adição de frutas. Todos os tratamentos foram avaliados quanto ao ph, acidez titulável e sólidos solúveis avaliando-se também se as diferentes formulações dos tratamentos dos sucos detox diferiram em sua composição físico-química a cada três dias de armazenamento. Os resultados indicaram que todos os três tratamentos dos sucos detox diferiram entre si quanto às características de acidez titulável e sólidos solúveis a cada três dias de armazenamento. O tratamento 3 obtendo maior conservação para o consumo e o tratamento 1 podendo ter mais aceitabilidade para análise sensorial, por obter maior doçura. ABSTRACT It has been developed, in accordance with Brazil s trend, minimally processed products that are used for the preparation of detox juices that are made of fruits and vegetables. They have been made through three treatments of different compositions; whilst all of them had prepared cabbage, is each one, different fruits have been added. The ph, titratable acidity, and solubility of solids of all the three detox juices formulas have been tested. At every three days of storage, the changes of their respective physical and chemical composition have been evaluated and compared against the initial solution. The results indicate that, after three days of storage, all of the detox juices treatment solutions had different titratable acidity and solid solubility properties. The 3 rd treatment proved to be best for consumption due to his high preservative nature. The 1 st solution could have gone through further palatability analysis, to obtain a sweeter composition. PALAVRAS-CHAVE: minimamente processados; sucos detox; qualidade. (um espaço simples) KEYWORDS: minimally processed; detox juice; quality

2 1. INTRODUÇÃO O consumo de hortaliças, frutas e seus derivados vêm aumentando nas últimas décadas em todo o mundo, fato também observado no Brasil. Em estudo realizado por (SICHIERI, 1998) sobre as modificações do estado nutricional e da dieta da população brasileira, foi observado que os padrões de consumo têm se modificado, havendo um aumento no consumo de frutas e hortaliças. Observa-se que aumentou a preferência por alimentos que sejam saudáveis, e ao mesmo tempo possuam praticidade em seu manuseio e preparo. Dentro do grupo de alimentos que atendem esses requisitos estão as frutas e hortaliças, que além de ricas em nutrientes são extremamente saborosas. Órgãos de saúde recomendam o consumo diário deste tipo de alimento, visto que já existem pesquisas comprovando que o consumo de quantidades adequadas de vegetais podem auxiliar na prevenção de doenças crônicas como diabetes tipo 2, obesidade e câncer (Teixeira, 2008). A couve (Brassica oleracea var. acephala), o ingrediente principal utilizado no preparo do suco detox desse trabalho, originada no leste do mediterrâneo é utilizada para a alimentação humana há mais de 2000 anos a.c (Balkaya & Yanmaz, 2005), apresenta alto teor de água e baixo teor de lipídeos, carboidratos e propriedades calóricas (Vilar, 2008), também, tem como características, ação anticarcinogênica, uma vez que é rica em glucosinolatos e contém elevados teores de flavonóides, vitaminas e nutrientes minerais (Moreno, 2006). A mistura de frutas com hortaliças na produção de suco é uma tendência de mercado. Há diversas receitas caseiras, porém não existe um produto pronto para o consumo ao alcance do consumidor. Os sucos mistos de frutas já são realidade nas prateleiras dos supermercados. São produtos que oferecem ao consumidor novos sabores que são formados pela própria mistura de frutas. Assim, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver sucos detox a partir de três combinações diferentes de produtos para estudos de ánalises fisico-quimicas, caracterizando cada um, utilizando a couve, beterraba, cenoura, pepino, laranja, maçã, limão e gengibre. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1Elaboração dos sucos detox As frutas e hortaliças foram selecionadas, seguiram para lavagem com detergente neutro e água corrente. Logo após foram sanitizadas com hipoclorito de sódio 200 ppm L -1 durante 10 minutos; foi utilizada a concentração de 200 ppm L -1 por serem frutos de cascas grossas e finas. A couve passou pelo processo de lavagem e sanitização descrito acima, posteriormente foi cortada em tiras finas. A laranja, o limão e o pepino seguiram o mesmo processo de lavagem e sanitização, posteriormente descascadas, cortadas em rodelas e retiradas suas sementes. A maçã e a cenoura seguiram o mesmo processo de lavagem e sanitização, posteriormente retiradas suas cascas e cortadas em rodelas, onde foi feito o tratamento com ácido cítrico, em qual se utilizou 5 g de ácido cítrico em 500 ml de água, para assim evitar o escurecimento dos mesmos. Foram elaborados três tratamentos com diferentes formulações: T 1 (20g de couve, 1g de gengibre, 40g de cenoura e 70g de maçã), T 2 (20g de couve, 1g de gengibre, 70g de beterraba e 40g de laranja) e T 3 (20 de couve, 1g de gengibre, 80g de pepino e 30g de limão). Primeiramente foram manipuladas as quantidades para cada tratamento, posteriormente foi adicionado em bandejas de

3 isopor (poliestireno expandido) fazendo cada tratamento em triplicata e tendo nove bandejas no final, onde foram mantidas na BOD em temperatura de 20 C e umidade ideal de 40 até 85%. Para elaboração dos sucos detox, foi feita as triturações no zero, terceiro e sexto dia de armazenamento com adição de 200 ml de água em liquidificador por aproximadamente 1 minuto em cada um dos três tratamentos onde seguiram para a realização das análises físico-químicas, posteriormente envasados em recipientes com tampa e armazenado em resfriamento, para possíveis novas análises. 2.2Caracterização físico-química Determinação de ph A determinação do ph foi realizada de forma direta utilizando o aparelho eletrométrico. Para isso foram pesadas 10g da amostra em um béquer e diluídas com 100 ml de água destilada, em seguida foram agitadas com bastão de vidro até que as partículas ficassem homogêneas. O aparelho foi previamente calibrado com soluções tampão de ph 4 e 7 e posteriormente realizada a leitura do ph da amostra, seguindo a metodologia do (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Acidez Titulável Para a análise da acidez titulável presente na amostra, a metodologia seguida foi a descrita pelo (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Determinação de Sólidos Solúveis Para a determinação dos sólidos solúveis foram homogeneizadas as amostras utilizando um bastão de vidro, sendo transferidas três gotas para o prisma do refratômetro WYA Abbé (2WAOJ), em seguida a leitura dos sólidos solúveis se deu de forma direta em escala graduada de Brix (Instituto Adolfo Lutz, 2008). 2.3Análise estatística Os dados foram analisados no software Action 2.9, através de análise de variância (ANOVA), teste de comparações múltiplas (TUKEY) adotando o nível de 5% de probabilidade. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1Determinação de ph Os dados de ph dos diferentes tratamentos de suco detox, a cada três dias de armazenamento são apresentados na Tabela 1. Nota-se que pelas médias submetidas os tratamentos 1 e 2, ao zero e 3 dias de armazenamento não teve diferença significativa,e já no tempo 6 os três tratamentos diferiram entre si com nível de significância de 5%. O tratamento 3 foi o que obteve menor média de ph, logo é o tratamento que possui maior acidez. Para o tratamento 2 obteve uma média de ph de 4,47 onde na sua formulação possui a laranja, e que segundo (Farias, 2000) encontram os valores médios de ph

4 entre 3,46 para o suco de laranja, e já na formulação do tratamento 2 não tem somente a laranja como componente. Tabela 1- Média de ph dos valores e desvio padrão da caracterização de três diferentes tratamentos dos sucos detox a cada três dias de armazenamento. Tratamentos Tempo (0 dia) Tempo (3 dia) Tempo (6 dia) Média ±DP Média ±DP Média ±DP T1 4,5 a 0,0000 4,5133 a 0,0057 4,7566 a 0,0152 T2 4,4766 a 0,1934 4,4733 a 0,0288 4,4733 b 0,0115 T3 3,2866 b 0,0057 3,46 b 0,0360 3,4366 c 0,0057 Médias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, não diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. DP: Desvio padrão 3.2Acidez titulável Os dados de acidez titulável dos diferentes tratamentos de suco detox a cada três dias de armazenamento são apresentados na Tabela 2. Observando que os três tratamentos diferiram entre si ao zero, terceiro e sexto dia de armazenamento, com nível de significância de 5%. Observou-se que a formulação do tratamento 3, apresentou-se maior média de acidez titulável que as formulações dos tratamentos 1 e 2. Na formulação do tratamento 3 foi utilizado o limão, que é uma fruta mais ácida e que contém uma acidez de 5 a 7% pela Normativa n 12, (1999), tornando o tratamento com nível de acidez titulável superior que os demais tratamentos. Notou-se que para o tratamento 1, com menor média de acidez titulável, não apresentou fruta ácida na formulação como na formulação dos tratamentos 2 e 3. Tabela 2- Média de acidez titulável expressa em % dos valores e desvio padrão da caracterização de três diferentes tratamentos dos sucos detox a cada três dias de armazenamento. Tratamentos Tempo (0 dia) Tempo (3 dia) Tempo (6 dia) Média ±DP Média ±DP Média ±DP T1 3,2293 a 0,1645 2,3744 a 0,1645 1,8995 a 0,1645 T2 3,8941 b 0,1645 4,1791 b 0,1645 3,9691 b 0,2555 T3 15,861 c 0, ,48711 c 0, ,5820 c 0,3290 Médias com letras diferentes, na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. DP: Desvio padrão 3.3Determinação de Sólidos solúveis Os dados de sólidos solúveis ( Brix) dos diferentes tratamentos de suco detox, a cada três dias de armazenamento são apresentados na Tabela 3. Para a característica de sólidos solúveis os três tratamentos diferiram entre si ao zero, terceiro e sexto dia de armazenamento, com nível de significância de 5%. Os valores médios encontrados para a característica de sólidos solúveis no presente trabalho variaram entre 3,05 ( Brix) e 5,9 ( Brix). O tratamento 1 obteve maior média de

5 sólidos solúveis, tendo então maior doçura. Para o tratamento que possui em sua formulação fruta mais ácida, tende a ter médias de sólidos solúveis inferiores, onde frutas mais ácida mascara o gosto doce, portanto a formulação do tratamento 3 foi mais ácido possuindo menor média de sólido solúvel. Tabela 3- Média de sólidos solúveis expressas em ( Brix) dos valores e desvio padrão da caracterização de três diferentes tratamentos dos sucos detox a cada três dias de armazenamento. Tratamentos Tempo (0 dia) Tempo (3 dia) Tempo (6 dia) Média ±DP Média ±DP Média ±DP T1 5,9796 a 0,2203 5,7251 a 0,0000 4,9618 a 0,0000 T2 4,5801 b 0,0000 4,5801 b 0,0000 4,5801 b 0,0000 T3 3,0534 c 0,0000 3,0534 c 0,0000 3,0534 c 0,0000 Médias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, não diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. DP: Desvio padrão 4. CONCLUSÃO Os resultados indicaram que todos os três tratamentos dos sucos detox diferiram entre si quanto as características de acidez titulável e sólidos solúveis a cada três dias de armazenamento. O tratamento 3 obteve maior acidez em relação aos outros tratamentos, podendo-se concluir que ele terá maior conservação para consumo. Para o tratamento 1 que obteve maior média de sólidos solúveis, podendo-se concluir que para uma análise sensorial poderia ser o tratamento mais aceito, devido sua maior doçura. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Balkaya A; Yanmaz R Promising kale (Brassica oleracea var. acephala) populations from Black Sea region, Turkey. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, 33, 1-7. Farias, M. M. A.; Tames, D. R.; Ferreira, R.; Bahi, F. C.; Morreto, J Propriedades erosivas de sucos de frutas industrializados recomendados como suplemento alimentar para crianças. J Bras Odontoped Odontol Bebê, Curitiba, 3 (12), , mar./abr.. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Físico-químicos para análise de alimentos (4ª ed.). São Paulo. 1002p. Moreno Da; Carvajal M; Lopezberenguer C; Garcia-Viguera C Chemical and biological characterization of nutraceutical compounds of broccoli. Journal Pharm Biomed Anal, 41,

6 Sichieri, R. (1998). Avaliação do consumo alimentar e do consumo de energia. In: Epidemiologia da obesidade. Coleção Saúde & Sociedade. Rio de Janeiro. Ed. UERJ,140p. Teixeira, L.J.Q. (2008). Campos Elétricos Pulsados de Alta Intensidade no Processamento de Suco de Cenoura. 149F. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. Vilar M; Cartea Me; Padilla G The potential of kales as a promising vegetable crop. Euphytica, 159,