Daniela Raposo Cavaca Matias Pereira. Relatório de Estágio

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1 Daniela Raposo Cavaca Matias Pereira Relatório de Estágio Universidade Fernando Pessoa Faculdade de Ciências da Saúde Porto, 2013

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3 Daniela Raposo Cavaca Matias Pereira Relatório de Estágio Universidade Fernando Pessoa Faculdade de Ciências da Saúde Porto, 2013

4 Daniela Raposo Cavaca Matias Pereira Relatório de Estágio Trabalho apresentado à Universidade Fernando Pessoa como parte dos requisitos para obtenção do grau de Licenciatura em Ciências da Nutrição.

5 SUMÁRIO O presente relatório tem como propósito, descrever as atividades realizadas durante o período de estágio curricular de Ciências da Nutrição, decorrido no período de 04 de março a 07 de junho de 2013 e que teve lugar no ITAU, S.A. - Instituto Técnico de Alimentação Humana, S.A. Delegação Norte. Durante a realização do estágio, realizaram-se várias actividades na área da Alimentação e Restauração Coletiva, na Direção de Qualidade e Desenvolvimento, do ITAU, S.A. O estágio tem como objetivo principal, a aquisição de conhecimentos na área da alimentação e restauração coletiva. SUMMARY This report aims to describe the activitis performed during the traineeship of nutritional sciences, elapsed in the period frommarch 04 to june 07 of 2013 and held at Itau S.A.- Technical Institute for Food, S.A. Delegation North. During the stage, there were several activities in the area of Food and Catering Collective, Itau s Department of Quality and Development. The stage has its main objective, the acquisition of knowledge in the area of food and catering conference.

6 AGRADECIMENTOS i Começo por agradecer à Direção do ITAU, S.A. Instituto Técnico de Alimentação Humana, S.A. por ter concedido autorização à realização deste estágio. De seguida agradeço à minha cooperante de estágio, nutricionista Dr.ª Natália Costa, técnica da qualidade, por todo o apoio, disponibilidade e incentivo, prestados. Agradeço-lhe também por me ter inserido no ambiente do serviço e por ter colocado à minha disposição material e informações que me permitiram adquirir mais conhecimentos e ficar com a noção prática do que é a função de um nutricionista numa empresa de restauração coletiva. Agradecer também à Eng.ª Patrícia e à Dr.ª Alexandra pelo apoio prestado. Um agradecimento muito especial à Mestre Sónia Mendes, nutricionista, responsável pela Direção da Qualidade e Desenvolvimento do ITAU, S.A. Delegação Norte. Um outro agradecimento dirigido à docente e coordenadora de estágios da Universidade Fernando Pessoa, Dr.ª Cláudia Silva, pelo apoio prestado ao longo do estágio, mostrando-se sempre disponível para o esclarecimento de qualquer dúvida. Devo uma palavra de apreço e agradecimento aos meus colegas de estágio. Resta-me, finalmente, agradecer a todos os funcionários do ITAU, S.A. Instituto Técnico de Alimentação Humana, SA, delegação norte, que colaboraram comigo, pela disponibilidade e apoio prestados durante o tempo de estágio.

7 ÍNDICE Página AGRADECIMENTOS i LISTA DE ABREVIATURAS iv I. INTRODUÇÃO II. O NUTRICIONISTA O Nutricionista na Alimentação e Restauração Coletiva III. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO ITAU- Instituto Técnico de Alimentação Humana, S.A IV. BREVE REVISÃO SOBRE A SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR EM ALIMENTAÇÃO E RESTAURAÇÃO COLETIVA...14 V. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO Visita à central abastecedora da Holding SOGENAVE Reformulação e atualização do plano de higienização Construção de um Poster Unidades de restauração coletiva Colaboração na componente Administrativa Participação na elaboração de propostas comerciais Preparação e acompanhamento do processo de renovação da certificação das unidades do ITAU, S.A Realização de atividades de animação Dinamização de workshop sobre Alimentação no local de trabalho Colaboração na resposta aos relatórios emitidos pelas Entidades Oficiais da Educação do Norte Análise das Fichas Técnicas de Empresa Produtos Químicos Ambiente Acompanhamento das obras de renovação de uma Instituição Particular de Solidariedade Social...24 VI. FORMAÇÃO COMPLEMENTAR VII CONCLUSÃO BIBLIOGRAFIA ANEXOS

8 ÍNDICE DE ANEXOS Página Anexo A: Declaração de duração e carga horária do estágio no ITAU, S.A Anexo B: Plano de estágio no ITAU, S.A...30 Anexo C: Parecer do Orientador...31 Anexo D: Plano de Higienização Anexo E: Poster de Inquérito de Satisfação de empresa Anexo F: Check List Segurança Alimentar Anexo G: Lista de Verificação das Inspeções Técnicas às Práticas de Estabelecimentos de Restauração...39 Anexo H:. Lista de Verificação das Inspeções Técnicas às Instalações e Equipamentos de Estabelecimentos de Restauração...43 Anexo I: Relatório de Controlo de Práticas e Instalações e Equipamentos Anexo J: Matriz dos registos de formação Anexo K: Circular normativa nº 14/DGIDC/ Anexo L: Ficha Ementa...54 Anexo M: Folheto do regresso ao trabalho/escola Anexo N: Poster dia mundial da alimentação...57 Anexo O: Workshop Em Empresa de Componentes Eletrónicos.. 58 AnexoP: Batidos Anexo Q: Comprovativo de formação Congresso APNEP AnexoR: Comprovativo de formação Palestra do Café....61

9 LISTA DE ABREVIATURAS iv ITAU, S.A. Instituto Técnico de Alimentação Humana, S.A. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point. OMS Organização Mundial de Saúde. DQD Direção da Qualidade e Desenvolvimento. TQA Técnica da Qualidade de Área. APCER Associação Portuguesa de Certificação. NP EN ISO 9001:2008 Norma Portuguesa de Sistemas de Gestão e Qualidade. NP EN ISO 14001:2004 Norma Portuguesa de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar. NP EN ISO 22000:2005 Norma Portuguesa de Segurança Alimentar. FAO Food and Agriculture Organization of the Unites Nations. ONUAA Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura. IIF Instituto Internacional de Frio. FEFO Firt Expiration, Firt Out. LIFO Last in, Firt Out. HSA Higiene e Segurança Alimentar. SIMES Sistema de Medida da Segurança Alimentar. ARS Administração Regional de Saúde. DREN Direção Regional de Educação do Norte.

10 I. INTRODUÇÃO No presente relatório descrevem-se as atividades realizadas no decorrer da realização do estágio curricular do curso de Ciências da Nutrição, no ITAU - Instituto Técnico de Alimentação Humana, S.A. (ITAU, S.A.) na Delegação Norte, enquadrando-se no âmbito da disciplina de Estágio e Relatório, da Universidade Fernando Pessoa Porto. No decorrer do curso de Ciências da Nutrição, sentimos uma necessidade em aumentar os conhecimentos na área da Alimentação e Restauração Coletiva. Uma área promissora onde o profissional de Nutrição assume cada vez mais um papel importante, no planeamento de refeições saudáveis e seguras para a comunidade. A escolha do local de estágio, é uma decisão muito importante, na medida em que se trata de uma oportunidade para conhecer melhor a realidade em contexto de trabalho, passando da teoria à prática. A Restauração Coletiva é uma área com grande crescimento e influência na saúde da população. Assim, o local de estágio foi escolhido tendo em consideração o vasto leque de atividades a desenvolver no âmbito da Alimentação Coletiva, contando com o apoio direto de uma pessoa qualificada para o efeito, de forma a melhor impulsionar e orientar o processo de aprendizagem profissional e pessoal nesta área. Surge, assim, o ITAU, S.A., empresa que acolheu este estágio durante três meses. O objetivo central do estágio passa por conhecer as diversas possibilidades de atuação do Nutricionista em Alimentação Coletiva. No que concerne aos objectivos específicos pretendeu-se conhecer a orgânica de funcionamento da empresa e a política seguida; compreender o papel do Nutricionista enquanto promotor de educação alimentar e acompanhar o processo de implementação e manutenção do plano Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) nas diferentes unidades de Restauração Coletiva. O estágio decorreu entre os dias 4 de março e 07 de junho de 2013, cumprindo uma carga horária total de 350 horas, repartidas por uma média de quatro dias por semana e sete horas 7

11 por dia (Anexo A). O estágio realizou-se no ITAU, S.A. Delegação Norte situada na rua da Lionesa, Centro Empresarial B, R/C em Leça do Balio. Sentimos que o nosso conhecimento na área da Alimentação Coletiva, principalmente, na Qualidade e Segurança Alimentar saiu sem dúvida enriquecido pois as diversas atividades permitiram a aquisição deste conhecimento mais aprofundado nesta área de intervenção do Nutricionista. Este estágio fica, em suma, marcado pela versatilidade nas actividades realizadas na Direção de Qualidade e Desenvolvimento e Unidades de Restauração da empresa, pela aplicabilidade dos nossos objectivos, pela responsabilidade social inerente à Qualidade e Higiene Segurança Alimentar, mas também, no que diz respeito à Nutrição e Alimentação, procurando executar algo que acrescente valor, para além da rotina técnica da Segurança Alimentar (Anexo B). 8

12 II. O NUTRICIONISTA A Alimentação ocupa naturalmente um importante lugar no estado de saúde das populações e é reconhecido que uma correta alimentação é fundamental para garantir um bom estado de saúde e melhorar a qualidade de vida também a nível individual. Apesar disso, os regimes alimentares pouco saudáveis e a falta de actividade física constituem as principais causas do aparecimento de doenças e de morte prematura na Europa. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), das 10 causas que condicionam mais mortalidade no mundo, 5 estão diretamente relacionadas com os hábitos alimentares: hipertensão arterial, consumo de álcool, colesterol elevado, deficiência de ferro e sobrecarga ponderal ou obesidade. Portugal não constitui exceção a este cenário. Cabe ao Nutricionista, enquanto profissional de saúde, reconhecido como um especialista em Nutrição e Alimentação, o dever de zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde. Podendo atuar em locais onde uma adequação alimentar possa ajudar a melhorar a qualidade de vida, ensinando, investigando, orientando e aconselhando. O Nutricionista intervém na alimentação de crianças, adolescentes, adultos e idosos, desportistas e ainda das pessoas que sofrem de diversas patologias. A atividade profissional atual do Nutricionista tem vindo a diversificar-se por várias áreas de atuação entre as quais a Alimentação e Restauração Coletiva, a Indústria Alimentar, o Controlo de Qualidade e Segurança Alimentar, a Nutrição Clínica e Comunitária, a Investigação e a Docência. 9

13 2.1. O Nutricionista na Alimentação e Restauração Coletiva Pode: Promover, planear e executar ações de educação alimentar e nutricional, de acordo com diagnóstico da situação nutricional; Recolher, analisar e avaliar dados de hábitos de consumo alimentar e nutricional, propondo ações corretivas, para situações de risco nutricional; Identificar grupos populacionais de risco nutricional para doenças crónicas não transmissíveis, visando o planeamento de acções específicas; Participar no planeamento e execução de cursos de formação para profissionais da área de saúde, no âmbito da alimentação e nutrição; Participar na elaboração de procedimentos relativos a área de alimentação e nutrição, no local de trabalho, em casa e na escola. Promover a implementação e o acompanhamento das ações de qualidade e segurança alimentar e nutricional; Participar na execução e análise de inquéritos e estudos epidemiológicos, ao nível nacional, local ou regional, visando o planeamento de ações específicas; Analisar dados de consumo alimentar e nutricional, propondo ações corretivas, para situações de risco nutricional; Promover, participar e divulgar estudos e pesquisas na sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico científico; Avaliar o impacto das ações de alimentação e nutrição na população; Prestar assistência nutricional individual, no ambulatório ou no domicílio, elaborando o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e alimentares; 10

14 III. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO 3.1. ITAU- Instituto Técnico de Alimentação Humana, S.A. O ITAU, S.A.1 é uma empresa do grupo TRIVALOR (SGPS), é a empresa holding de um grupo de Empresas Portuguesas que atuam no segmento de Business Services nas seguintes áreas: Restauração Social, Restauração Pública, Emissão e gestão de tickets de serviços, Comercialização e Logística de produtos alimentares, Limpezas e Desinfestação, Segurança Humana e Eletrónica, Exploração de Máquinas de venda automática de produtos alimentares, Catering e eventos e a Gestão Documental. Tendo iniciado a sua actividade em Atualmente possui mais de mil clientes, em diversos setores de atividade (saúde, educação, empresas, serviços sociais, empresas, escolas, hospitais, prisões, instituições e áreas de lazer) servindo mais de dezoito milhões de refeições por ano. No decurso destes anos, promoveu mais de 300 milhões de refeições aos seus clientes assumindo-se, assim, como a empresa deste ramo que mais produziu no nosso país. O ITAU, S.A. tem clientes em todo o território nacional, tendo a sua sede em Lisboa e Delegação Norte no Porto. Encontra-se dividida por departamentos, entre os quais a Direção da Qualidade e Desenvolvimento (DQD), âmbito de acção/intervenção do presente estágio. O DQD detém a responsabilidade sobre o Sistema de Gestão da Qualidade, Sistema de Gestão Ambiental, Sistema de Gestão de Segurança Alimentar e Sistema de Gestão da Segurança e Saúde do Trabalho. Este departamento, na delegação Norte, é constituído por quatro técnicos de qualidade, sendo dois deles Nutricionistas. As unidades de Restauração Coletiva, são um dos locais onde se desenvolve a Gestão Operacional, ou seja, a produção de refeições propriamente dita. Estas podem ser de confeção e distribuição local ou diferida. De referir que as etapas da Gestão Operacional vão desde a receção, armazenagem, preparação, confecção e distribuição de refeições. 11

15 As unidades de Restauração Coletiva são compostas por equipas de trabalho que recebem formação de acolhimento, inicial e contínua, em diferentes áreas instrutivas e são, frequentemente, visitadas pelos Técnicos de Qualidade de Área (TQD) da DQD do ITAU, S.A. que, por sua vez, desenvolvem um trabalho multidisciplinar que tem como objectivo a garantia da Qualidade e Segurança Alimentar, espelhados na satisfação dos clientes e rentabilidade para a organização. Para isso recorrem a várias ferramentas validadas, como a realização periódica de inspeções higio-sanitárias, as quais pretendem manter o serviço em conformidade com todas as normas estabelecidas e claramente definidas pela empresa e legislação vigente. O ITAU, S.A. enquanto empresa pioneira no conceito de alimentação racional, tem como preocupações principais a alimentação saudável, a proteção ambiental e a segurança alimentar. É atualmente, detentor de um sistema integrado de gestão que engloba quatro certificações, conferidas pela Associação Portuguesa de Certificação (APCER). É uma empresa certificada pela Associação Portuguesa de Certificação (APCER) desde 1999, com a obtenção da primeira certificação da Norma Portuguesa NP EN ISO 9001:2008, (Sistemas de Gestão e Qualidade), que constitui uma referência internacional para a certificação de sistemas de gestão da qualidade e certificação, de acordo com esta norma, reconhece o esforço do ITAU, S.A. em assegurar a conformidade dos seus produtos e ou serviços, a satisfação dos seus clientes e a melhoria contínua. Uma política de qualidade que estabelece requisitos que auxiliam a melhoria dos processos internos, a maior capacitação dos colaboradores, o controlo/avaliação do ambiente de trabalho, a verificação da satisfação dos clientes, colaboradores e fornecedores, num processo contínuo de melhoria do sistema de gestão da qualidade. Foi também a primeira empresa neste setor a obter certificação no âmbito das normas NP EN ISO 14001:2004, Sistemas de Gestão Ambiental. 12

16 A certificação de sistemas de gestão ambiental suportados nesta norma constitui uma ferramenta essencial para as organizações que pretendem alcançar uma confiança acrescida por parte dos Clientes, Colaboradores, comunidade envolvente e sociedade, através da demonstração do compromisso voluntário com a melhoria contínua do seu desempenho ambiental. NP EN ISO 22000:2005, Sistema de Gestão de Segurança Alimentar e NP EN 18001:2007/OSHAS 4397:2008, Sistemas de Gestão de Segurança e Saúde no Trabalho. Em termos de colaboradores, emprega mais de dois mil e quinhentas pessoas e procura, com elevados investimentos na formação profissional, desenvolver e aperfeiçoar permanentemente as competências destes profissionais, garantindo a qualidade desejada e percebida pelos clientes. Para garantir a prossecução da sua missão, o ITAU, S.A. submete a sua ação a objetivos da qualidade, segurança alimentar, ambiente, saúde e segurança no trabalho, que sistematicamente revê e controla. 1. Mais informações: 13

17 IV. BREVE REVISÃO SOBRE A SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR EM ALIMENTAÇÃO E RESTAURAÇÃO COLETIVA Depois do homem primitivo do Paleolítico ter descoberto que o fogo tornava a carne e outros alimentos mais saborosos, menos duros e de digestão mais fácil, propagou-se a utilização do fogo na manipulação dos alimentos. Assistia-se à revolução alimentar do Neolítico, deixando o homem de ser exclusivamente crudívoro, emergindo assim a cozinha, Ferreira (1980). Ao mesmo tempo que se intensificava a domesticação de animais e se encetava a cultura das plantas, o espírito gregário surgia mais intensamente, obrigando o homem a tornar-se mais sedentário e com consequente necessidade de formar e organizar aldeias, Dantas (1981). O povo Romano, antes das suas grandes conquistas, trabalhava predominantemente na agricultura cultivando trigo, leguminosas, oliveira, alguma vinha e criavam animais, sobretudo, porcos, cabras, ovelhas e, por vezes, bois. Após as grandes conquistas as refeições eram já realizadas em salas específicas - salas de jantar. Foi a génese da Alimentação Coletiva, familiar ou de grupos, que viria a diversificar-se tomando maiores contornos no final da Idade Média quando os exércitos se tornaram mais fortes e metódicos e com a epopeia das Descobertas, Serrão (1971). No século XVIII existia já preocupações concernentes à diversificação alimentar; o marquês de Pombal, por exemplo, regulamentou que os alunos do colégio dos Nobres deveriam comer carne e peixe em dias alternados. Neste século o homem tornou-se mais convivente, dando origem ao aparecimento dos salões, clubes e cafés. Inicialmente estes espaços ficavam adstritos a um conjunto de artistas filósofos e homens de negócios, servindo como centros de convívio e reunião social. Posteriormente surgia, 14

18 então, o Restaurant, forma inédita de Alimentação Colectiva. O Boulanger, aberto em Paris, é historicamente considerado o primeiro, Araújo (1999). As transformações económicas e sociais da Revolução Industrial, com o aproximar do século XIX, acarretaram um acelerado progresso técnico e científico cuja aplicação da máquina a vapor, inventada por James Watt, parece ter tido o maior impulso, Monteiro (2008). Segundo Araújo, M. a indústria fez crescer as cidades tornando-as superpovoadas; a descoberta de novas fontes de energia carvão, electricidade, petróleo e novas matériasprimas incrementaram ainda mais a indústria, acentuando o desequilíbrio demográfico entre os centros urbanos e as zonas rurais. A competitividade espelhava-se na inovação e produção em massa, resultando na tríade: produzir muito, rápido e barato. Os operários levavam para as fábricas refeições pobres, pois as grandes distâncias entre a casa e o local de trabalho implicavam perda de tempo. Todavia, a consciência da relação entre a má nutrição e a rentabilidade laboral de um funcionário, assente na premente necessidade de conquista de novos mercados e crescente produção, levou a alguns empresários a introduzirem a sopa. Assistíamos aos primórdios da atual cantina, Araújo (1999). Após a 2ª Grande Guerra Mundial a reconstrução da Europa iniciava um novo ciclo de progresso industrial onde a competitividade dos mercados se tornava mais agressiva e, para além da tríade antes defendida, os produtos agora tinham de ter vantagem relativamente aos concorrentes, emergindo a qualidade como a chave mestra para conquistar a preferência dos consumidores. O superpovoamento, inicialmente devido à industrialização, passou a dever-se também aos serviços. Este crescimento, que se mantém, é de facto gerador de mudança de hábitos e contrariedades: deslocações cada vez maiores de casa ao emprego; menor tempo livre para o ócio e lazer e necessidades artificiais crescentes criadas pela publicidade que levam ao 15

19 consumismo. A urgência de constantes melhorias de produtividade, rentabilizando os meios de produção induziu a maioria das empresas, sociedade ou instituições de serviços, à construção do seu restaurante colectivo, evitando, deste jeito, algumas perdas de tempo, Araújo (1999). De seguida, os responsáveis das fábricas percebendo a sua vocação para produzir este ou aquele equipamento e não, propriamente, para preparar refeições, iniciam a adjudicação dos serviços de alimentação a entidades exteriores. Surgem assim as empresas de Restauração Coletiva. Claro está que este serviço, atualmente, está longe do conceito obsoleto dos restaurantes das coletividades do pós-guerra. Os consumidores têm uma formação mais elevada repercutindo-se numa maior exigência da qualidade do serviço. Deixaram de ser locais onde se ingerem alimentos fornecedores de calorias para se tornarem em verdadeiros encontros que contribuem para um bem-estar social e descompressão do stress quotidiano. Num colóquio realizado em Budapeste, em 1982, pela Food and Agriculture Organization of the Unites Nations (FAO), Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (ONUAA), pela Organização Mundial de Saúde (OMS), e pelo Instituto Internacional do Frio (IIF), sobre Aspectos Tecnológicos da Alimentação em Coletividades, foram extraídas algumas conclusões que serviam, genericamente, de linhas orientadoras: 1- Meios para investigação, preconizando a necessidade dos governos consagrarem meios financeiros sobre os problemas da Restauração, devido à importância crescente deste serviço; 2- Recolha de dados estatísticos sobre a Restauração pelos serviços competentes; 3- Formação profissional, no sentido de desenvolver e compreender a ciência dos alimentos, as técnicas de restauração, a higiene e nutrição, aplicada aos chefes de cozinha, pessoal dos quadros e restantes colaboradores. 4- Energias e perdas de alimentos, tida em conta pelos governos que deveriam encorajar sistemas e material que economizassem energia e reduzissem as perdas alimentares em 16

20 qualidade e em quantidade. Quanto a este aspeto e de acordo com debates efetuados à posterior, por entidades relacionadas com os Problemas da Alimentação e Restauração Coletiva Institucional, definiu-se um conjunto de considerações finais que alertaram para: O design e planeamento das cozinhas industriais, O controlo das matérias-primas e técnicas de processamento, A formação em higiene dos manipuladores e gestores, acrescendo recomendações específicas para os profissionais de saúde nos casos de intoxicações alimentares. V. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DE ESTÁGIO O estágio curricular, da Universidade Fernando Pessoa, corresponde ao oitavo semestre e teve uma duração total de 350 horas, compreendidos entre os meses de março a junho, com horário das 9 horas até às 17 horas. O estágio teve lugar na Direção de Qualidade e Desenvolvimento do ITAU, S.A. Nas unidades de Restauração certificadas, nomeadamente na área da educação, numa Instituição Particular de Solidariedade Social numa unidade industrial (Anexo C). Estas unidades estão sob a responsabilidade da Técnica de Qualidade de Área, Dr.ª Natália Costa Santos, da delegação Norte. 17

21 5.1. Visita à central abastecedora da Holding SOGENAVE No primeiro dia de estágio curricular no ITAU, S.A., realizou-se uma visita à SOGENAVE, principal fornecedor da empresa com mais de 90% dos fornecimentos. Esta visita permitiu conhecer os processos por que passam os produtos alimentares e não alimentares até chegarem às Unidades de Restauração, reavivando a importância da correta interligação de tarefas ao longo de toda a cadeia de distribuição alimentar. Falou-se da ponderação em minimizar os desperdícios, dando ênfase à data de limite de consumo dos produtos, em especial daqueles com perecibilidade mais elevada, nomeadamente, a carne, o peixe, legumes e fruta. No que se refere à rotação dos produto em stock na empresa existem dois métodos, o FEFO First Expiration, First Out, no qual os primeiros produtos a entrar serão os primeiros a sair e o LIFO Last In, First Out, em que os últimos produtos a entrar serão os primeiros a sair para serem consumidos. É comum usar o sistema FEFO na grande maioria dos produtos em gestão de alimentos e bebidas, porém, deve garantir-se o aproveitamento dos produtos que têm validades inferiores aos produtos que se encontram em stock no armazém, pelo que importa verificar a data limite de consumo, para que os produtos que apresentem menor validade fiquem colocados à frente, nas prateleiras. O sistema LIFO é utilizado para as matérias primas que devem ser consumidas com a maior frescura possível, tais como, pão, derivados de lacticínios, fruta e legumes. 18

22 Reformulação e Atualização do Plano de Higienização. Uma das necessidades da Direção da Qualidade e Desenvolvimento, era a atualização e reformulação do plano de higienização em programa informático Excel (Anexo D). O ITAU, S.A., trabalha com três fornecedores de produtos químicos, o plano de higienização pretende a compilação dos três produtos, de forma a adaptá-los às diferentes unidades de restauração. Foi feita uma revisão das fichas técnicas de cada produto de modo a que este seja aplicado de forma correta, evitando riscos quer de segurança quer ambientais Construção de um Poster Realizou-se a construção de um Poster, com dados referentes a um inquérito de satisfação, previamente aplicado, no restaurante de uma empresa (Anexo E) Unidades de Restauração Coletiva Para que seja possível a monitorização e melhoria contínua do Sistema de Gestão do ITAU, tendo em consideração os requisitos internos, realizam-se inspeções internas periódicas às unidades concessionadas. O ITAU, S.A. aplica três tipos de inspeções técnicas ao estabelecimento de restauração: às práticas; às instalações e equipamentos e um tipo de inspeção mais reduzida denominada de sistema de medida da segurança alimentar (SIMES). Cada uma delas apresenta uma lista de verificação específica. A aplicação destas listas de verificação ou check-list s, tem como objetivos a monitorização do sistema implementado e a uniformização dos critérios aplicados para posterior classificação das unidades em grupos, consoante os resultados obtidos (Anexos F, G e H). 19

23 As inspeções realizam-se sem aviso prévio e, sempre que possível, acompanhadas pelo responsável da unidade. Durante as inspeções verifica-se a integridade da sinalética e a necessidade de substituição da mesma; atualização dos documentos do sistema HACCP (por exemplo, equipe e fluxograma); reposto o material em falta; e verificado o cumprimento das diferentes normas por parte dos manipuladores de alimentos, durante a execução das atividades relativas à receção, armazenamento, preparação, confeção e distribuição dos géneros alimentícios; a funcionalidade, conservação e limpeza das instalações, equipamentos e utensílios; e o controlo das temperaturas, no decurso das várias fases do processo. Caso o responsável da unidade acompanha-se a inspeção, as não conformidades encontradas eram-lhe transmitidas no decorrer da mesma. Caso, contrário, no final era efetuado um ponto de situação, sugerindo a implementação das respetivas ações corretivas, preventivas ou de melhoria. A inspeção à unidade de restauração era também usada como momento de formação em contexto de trabalho, adequando os conteúdos às necessidades da unidade. No total, realizamos dez inspeções, das quais cinco foram às práticas operacionais e cinco às instalações e equipamentos, sendo que durante o estágio não registámos visitas de rotina. Após a realização de cada inspeção, é elaborado o relatório (Anexo I), num ficheiro Excel que gera automaticamente o tratamento estatístico. Finalmente os resultados eram transpostos para uma base de dados Excel, a qual era enviada trimestralmente para os gestores das unidades (responsáveis operacionais de topo, por toda a gestão da unidade). Uma vez que os resultados não são ponderados, as visitas de rotina são uma exceção à necessidade de elaboração de relatório, sendo diretamente transcritos para a base de dados. O ITAU, S.A. classifica as suas unidades em diferentes níveis, de acordo com a adequação das mesmas ao sistema implementado. 20

24 Colaboração na Componente Administrativa O ITAU, S.A. é uma empresa pioneira nos conceitos de alimentação saudável em Portugal. Presta serviços adequados às necessidades específicas de cada cliente, com uma metodologia de HACCP visando a obtenção da Segurança Alimentar e o respeito pelo meio Ambiente. Para tal, apoia-se na valorização e motivação dos seus colaboradores e na optimização contínua e sustentada dos seus processos, numa base criadora de valor para os seus acionistas. Ao longo do estágio, tivemos a oportunidade de colaborar na parte administrativa, nomeadamente, na inserção na base de dados do ITAU, S.A. dos colaboradores da empresa aos quais tinha dada formação, nos anos de 2012 e Cozinheiros, ajudantes de refeitório, entre outros, incluindo os colaboradores em regime de trabalho temporário. A formação foi administrada pela técnica superior (TQA) pela unidade de restauração coletiva onde os colaboradores operavam. A formação incluía módulos sobre: A formação em contexto de trabalho; noções de HACCP; aplicação do Código de Boas Práticas; Segurança Alimentar e Ambiente. Toda a formação administrada é registada em documento próprio (Anexo J) Participação na Elaboração de Propostas Comerciais Durante o estágio participamos na elaboração de propostas comerciais, nomeadamente, em resposta a concurso público lançado por uma câmara municipal da região Norte, no fornecimento de refeições para a área escolar (JI e EB1). Na organização, verificação e elaboração de ementas e fichas técnicas com respetiva valorização nutricional de pratos e sopas, para quatro semanas, conforme as exigências do caderno de encargos e da circular normativa nº 14/DGIDC/2007 (Anexo K). Colaboramos ainda, na elaboração de proposta comercial de uma empresa da área industrial (Anexo L). 21

25 Preparação e acompanhamento do processo de renovação da certificação das unidades do ITAU, S.A. Sendo o ITAU, S.A. uma empresa certificada pela APCER, em várias unidades, é necessário anualmente, realizar a preparação para as auditorias de renovação e/ou implementação da certificação. No decorrer do estágio, tivemos a oportunidade de participar no processo de certificação, nomeadamente, em duas unidades: uma na área da educação, na manutenção das normas EN ISO 9001:2008 (Sistema de Qualidade e Gestão) e renovação da NP EN ISO 22000:2005 (Sistema de Gestão da Segurança Alimentar). Numa Instituição Particular de Solidariedade Social, na implementação da norma EN ISO 9001:2008 (Qualidade). Durante o processo que antecedeu as auditorias externas da APCER, o nosso trabalho incidiu, principalmente, na elaboração de um levantamento exaustivo de toda a sinalética que se encontrava danificada ou em falta e respetiva reposição/afixação, ao nível de equipamentos, instruções de trabalho com os procedimentos de HSA e HACCP e plano de higienização atualizado. Colaboramos ainda na atualização dos dossiers com os manuais de referência e os procedimentos específicos e operacionais implementados pelo ITAU, S.A. bem como formação às colaboradoras em contexto de trabalho, referente às práticas operacionais. Ambas as auditorias foram bem sucedidas, sendo que, não se observaram não conformidades, isto é, nenhum procedimento ou prática se encontrava fora das exigências da APCER, em nenhuma delas. Resultado de um bom trabalho de equipa, realizado a pensar numa crescente melhoria dos serviços prestados aos clientes. 22

26 Realização de Atividades de Animação Elaboramos, no âmbito da animação, dois folhetos com informação alusiva ao regresso às aulas e regresso ao trabalho. Atividade que pretende informar acerca da prática de uma alimentação saudável, quer na escola quer no local de trabalho (Anexo M). Colaboramos ainda na construção de Poster sobre o Dia Mundial da Alimentação, que se celebra a 16 de Outubro (Anexo N) Dinamização de workshop sobre Alimentação no local de trabalho Atualmente passamos grande parte do dia no local de trabalho e aí fazemos pelo menos uma refeição e uma ou duas refeições intermédias. Por este motivo é necessário ter atenção aos alimentos que escolhemos e aos intervalos que medeiam as refeições, uma vez que o rendimento laboral pode ficar comprometido se não nos alimentarmos convenientemente. Neste sentido, dinamizámos um workshop sob o tema Alimentação no local de trabalho (Anexo O), que decorreu numa empresa de componentes automóveis. Realizamos 2 sessões no mesmo dia, que tiveram a participação de 14 trabalhadores que assistiram, colocaram questões e no final de cada sessão houve uma degustação de dois tipos de sumos e de dois tipos de batidos com propriedades diversas. Denominados de: Sumo Desintoxicante, constituído por 2 folhas de couve galega, 1 laranja, 1 cenoura e 300ml de água; Sumo Beleza, constituído por ½ beterraba, 1 laranja e 300ml de água; Batido de banana, aveia e canela; Batido de banana e cacau (Anexo P). Qualquer um deles de fácil confeção. No final obtivemos bons resultados, uma vez que as sessões foram do agrado de todos os participantes. 23

27 5.2. Colaboração na resposta aos relatórios emitidos pelas Entidades Oficiais da Educação do Norte A resposta aos relatórios emitidos pelas Entidades Oficiais da Educação do Norte, são dadas de acordo com as alegações que forem apresentadas. O ITAU,S.A. procura dar resposta coerente cumprindo sempre as exigências documentadas de modo a servir o melhor possível o cliente Análise das Fichas Técnicas de Empresa de Produtos Químicos Ambiente No sentido de elaborar o plano de higienização, tornou-se necessário realizar uma análise aprofundada das fichas técnicas de cada um dos produtos de limpeza/higienização desta empresa, principalmente no que diz respeito ao Ambiente. O nosso trabalho foi realizar uma pesquisa e revisão exaustiva das fichas técnicas dos produtos, no sentido de melhor esclarecer os manipuladores destes produtos, assim como também retirar quaisquer dúvidas que pudessem surgir a quem consulta-se o plano de higienização Acompanhamento das obras de renovação de uma Instituição Particular de Solidariedade Social Durante o estágio, tivemos a oportunidades de acompanhar a evolução das obras realizadas na cozinha de uma Instituição Particular de Solidariedade Social, no sentido de obter a implementação da norma EN ISO 9001:2008 (Qualidade). Foi enriquecedor verificar esta evolução e perceber a logística de funcionamento de uma unidade de restauração assim como as necessidades, em termos de construção de uma cozinha, o equipamento necessário para um funcionamento pleno de uma unidade de restauração, cumprindo todos os parâmetros legais no que diz respeito à higiene, segurança alimentar e ambiente. 24

28 VI. FORMAÇÃO COMPLEMENTAR Participação no Congresso da APNEP, organizado pela Associação Portuguesa de Nutrição Entérica e Parentérica (Anexo Q). Participação numa Palestra sobre os benefícios do café. (Anexo R). 25

29 VII. CONCLUSÃO O período de estágio, apesar de pouco extenso, revelou-se bastante enriquecedor para a nossa formação, pois realizámos diferentes atividades que permitiram aplicar os conhecimentos teóricos, além disso, foi possível conhecer o dia-a-dia dos profissionais envolvidos na área de Alimentação e Restauração Coletiva. Cada atividade mostrou uma aprendizagem singular e que foi cumulativa ao longo do estágio na medida em que fomos encaixando a rotina de técnica. Trata-se do primeiro grande passo de integração no meio profissional que concluímos com a convicção de que as Ciências da Nutrição são uma área em constante evolução sendo o espírito criativo e a iniciativa, essenciais no longo caminho que falta percorrer. Assim, acreditamos que as expectativas iniciais foram correspondidas e os objetivos foram cumpridos. De salientar, que a investigação realizada, em paralelo ao estágio, foi importante para a aprendizagem neste período, pois permitiu que se desenvolvesse um espírito científico e fosse possível, de certa forma, aplicar os conhecimentos adquiridos em atividades que realizadas no local de estágio. Entendemos que a área de atuação do Nutricionista permite variadas inserções no mercado de trabalho. Acreditamos por isso, que o curso de Ciências da Nutrição forneceu as ferramentas necessárias para exercer a profissão e agora cabe a cada um desbravar o caminho. 26

30 BIBLIOGRAFIA Araújo, M. (1999). Segurança Alimentar Os perigos para a saúde através dos alimentos: Editora Mebibérica/Liber; Dantas, M.A. (1981). Evolução Histórica dos Alimentos. Ver: CEN, vol. 5 FAO/OMS. (1993). Codex Alimentarius, vol. 1 Ferreira, F.A.G. (1980). Alimentação, Nutrição e Saúde. Biblioteca Ciência, Progresso e Cultura, vol. 2 Monteiro, V. (2008). Técnicas e equipamentos de hotelaria: Higiene, segurança, conservação e congelação de alimentos: Editora Lidel; 5-74 Serrão, (1971). Roma. In História Universal: Editora Juvenil, vol

31 ANEXOS 28

32 ANEXO A: Declaração de duração e carga horária do estágio no ITAU, S.A. 29

33 ANEXO B: Plano de estágio no ITAU, S.A. 30

34 ANEXO C: Parecer do Orientador de estágio do ITAU, S.A. 31

35 ANEXO D: Plano de Higienização 32

36 33

37 34

38 35

39 36

40 Daniela Pereira Relatório de Estágio 2013 ANEXO E: Poster Inquérito de Satisfação de Empresa INQUÉRITO DE SATISFAÇÃO - REFEITÓRIO No dia 30 de janeiro de 2013, foi aplicado um inquérito destinado a avaliar o nível de satisfação dos serviços prestados, pelo ITAU, SA, aos utentes do refeitório da Coelima Indústrias Têxteis, SA. Os resultados obtidos podem ser consultados nos seguintes gráficos: SEXO FAIXAS ETÁRIAS 3% 1% 3%3% FREQUÊNCIA DE UTILIZAÇÃO DO REFEITÓRIO 8% 12% 2% 14% 41% 1% 26% 55% 56% 75% Masculino Sem resposta <20 anos anos Feminino Impossibilidade pessoal 4% 7% 50% Qualidade insuficiente Variedade reduzida 3% 1 vez por semana Raramente Apresentação do Pessoal Apresentação dos Pratos 4 39 Qualidade da Alimentação Normal Quantidade dos Alimentos Bom Temperatura dos Alimentos Muito bom Variedade da Ementa Ambiente desagradável Medidas a tomar pelo ITAU : 8 Higiene da Sala Rapidez do Serviço Serviço moroso Sem resposta Apreciação Global do Serviço Simpatia do Pessoal Gosta de variar 24% Diariamente 2 a 3 vezes por semana Sem resposta anos Sem resposta AVALIAÇÃO DO SERVIÇO EM RELAÇÃO ÀS QUESTÕES APRESENTADAS RAZÕES PARA FREQUENTAR MENOS O REFEITÓRIO 12% anos >55 anos Deficiente Mau 52 Sem resposta Dos 133 inquiridos, 42 efetuaram os seguintes comentários: Parâmetros como a Qualidade da Alimentação, a Apresentação dos Pratos, Temperatura dos Alimentos e Quantidade dos Alimentos podem ser critérios com vista à melhoria, uma vez que a grande maioria dos utentes os classificam como Normal. Melhorar a qualidade do café (sabor a queimado); Aumentar a quantidade de determinados alimentos no prato, nomeadamente carne ou peixe, bem como a quantidade de sobremesas; Diminuir a rotatividade dos colaboradores; Aumentar a frequência de determinados pratos ou acompanhamentos, nomeadamente arroz de pato e legumes cozidos; Reduzir a frequência de algumas sopas (sopa de ervilhas e sopa de alho francês) e de alguns pratos de carne; Constantes avarias das máquinas de café (utentes referem ficar muitas vezes sem o dinheiro que introduziram nas máquinas); Aumentar a oferta de bolos disponíveis nas máquinas de venda automática; Melhorar a qualidade do pão disponibilizado nas máquinas de venda automática; Reduzir do tempo de espera nas filas de pagamento das refeições; Melhorar a temperatura dos alimentos servidos no refeitório; Aumentar a variedade e qualidade dos pratos alternativos; Reduzir a quantidade de batata ou fécula usadas na confecção das sopas e de gordura nos pratos; Melhorar a qualidade e a confeção de alguns alimentos servidos, tais como o arroz, os panados e os filetes; Melhorar a modus operandi dos colaboradores responsáveis pelo empratamento dos pratos servidos aos utentes do refeitório; Disponibilizar um serviço de refeições com senhas, de forma a evitar o arrefecimento dos pratos servidos e a formação de filas na linha de self; Disponibilizar diariamente os pratos definidos na ementa, principalmente quando existe marcação prévia dos mesmos. Pode-se concluir que a maioria da população se encontra satisfeita em relação ao serviço prestado pelo ITAU no refeitório verificando-se 98% de conformidade na Apreciação Global do Serviço. 37

41 ANEXO F: Check List SegurançaAlimentar 38

42 ANEXO G: Listas de verificação das Inspeções Técnicas às Práticas Operacionais de Estabelecimentos de Restauração (Nota: Esta lista de verificação já estava elaborada e implementada pelo DQD) 39

43 40

44 41

45 42

46 ANEXO H: Listas de verificação das Inspeções Técnicas às Instalações e Equipamentos Operacionais de Estabelecimentos de Restauração (Nota: Esta lista de verificação já estava elaborada e implementada pelo DQD) 43

47 44

48 45

49 46

50 47

51 48

52 ANEXO I: Relatório de Controlo de Práticas e Instalações e Equipamentos 49

53 50

54 51

55 ANEXO J: Matriz do registo de formação 52

56 ANEXO K: Circular normativa nº 14/DGIDC/

57 ANEXO L: Ementa 54

58 Daniela Pereira Relatório de Estágio ANEXO M: Folhetos Regresso ao Trabalho

59 56

60 Daniela Pereira Relatório de Estágio ANEXO N: Poster Dia Mundial da Alimentação

61 ANEXO O: Workshop Em Empresa de Componentes Eletrónicos ALIMENTAÇÃO NO LOCAL DE TRABALHO 58

62 ANEXO P: Batidos Prova... Sumo Detox Sumo Beleza Batido banana, aveia e canela Batido banana e cacau 59

63 ANEXO Q: Comprovativo de formação Congresso APNEP 60

64 Daniela Pereira Relatório de Estágio ANEXO R: Comprovativo de formação Palestra do Café

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