Termos usuais de cozinha. Abrir a Massa Com um rolo estender a massa, para fritura ou assados.

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1 Termos usuais de cozinha Abrir a Massa Com um rolo estender a massa, para fritura ou assados. Aferventar Dar uma fervura. Branquear Mergulhar em água quente, por 3 minutos. Banho-Maria Um tabuleiro com água e ferver, onde se coloca a fôrma que contém a massa que deseja cozinhar. Corar Dar ao alimento uma cor dourada, pincelando-o com gemas, leite ou água e levando ao fogo. Cozinhar Levar os alimentos ao fogo ou forno, o tempo necessário para que fiquem macios. Cozinhar Ligeiramente Levar os alimentos ao fogo ou forno brando, na temperatura de 150 graus. Calda de Açúcar Queimado Levar o açúcar ao fogo, mexendo para não queimar. Depois do açúcar bem derretido e na cor marrom, colocar água e misturar bem. Ferver até engrossar e virar uma calda de boa consistência. Geralmente usa-se 1 xícara de açúcar e outra de água. O açúcar mais indicado é o cristal. Doré Alimento passado em farinha de trigo e ovos batidos, frito imediatamente em óleo quente. Desossar Tirar os ossos de peixes, aves, conservando-lhes a forma. Dessalgar Retirar o excesso de sal. Entradas São os alimentos que se servem no início da refeição.

2 Filé Parte macia da carne. Dá-se o mesmo nome aos bifes. Fritura Qualquer alimento frito em óleo que se põe no fogo até chegar à temperatura de 180 graus. Farinha de Rosca Pão torrado e moído, reduzido a pó. Fondant Preparado de açúcar cozido e essências, usado para cobertura de doces e bombons. Gratinar Levar o alimento pronto ao forno, somente por alguns minutos, para dar a cor dourada. Infusão Deixar uma substância sólida em conservação num recipiente contendo água fria ou quente, até extrair o sabor ou aroma (chá, café). Marinada Preparação composta de sal, vinagre e alho. Milanesa Alimento passado na farinha de trigo com ovos batidos e depois na farinha de rosca, antes de fritar. Postas Fatias de peixe, carne, frango. Polvilhar Espalhar levemente farinha, açúcar ou queijo. Recheio Picado de carnes, ervas, ovos ou qualquer substância que se introduza nas aves, caças, legumes, carnes, massas. Refogado Cebolas, tomates, cheiro verde, alho e sal, fritos em manteiga ou óleo. Refogar Fritar carnes, peixes ou legumes num refogado.

3 Medidas e temperaturas Medidas padrão em ml 1 copo duralex Santa Marina grande nivelado = 340 ml 1 copo americano grande cheio = 262 ml 1 copo americano grande raso = 190 ml 1 copo americano médio cheio = 175 ml 1 copo americano médio raso = 132 ml 1 xícara de chá = 236 ml 1 xícara de chá duplex lisa cheia = 250 ml 1 xícara de chá duplex lisa rasa = 170 ml 1 xícara de café duralex lisa cheia = 80 ml 1 xícara de café duralex lisa rasa = 50 ml 1 xícara de chá colorex cheia = 236 ml 1 xícara de chá colorex rasa = 150 ml 1 xícara de café colorex cheia = 80 ml 1 xícara de café colorex rasa = 50 ml 1 colher de sopa inox = 13 ml 1 colher de sobremesa inox = 8 ml 1 colher de chá inox = 2 ml Medidas para líquidos 1 litro equivale a 1000 g 1 litro contém 6 xícaras 1 litro contém 5 copos 1 garrafa contém 4 xícaras 1 garrafa contém 3 copos 1 copo contém 200 g 1 copo contém 2 xícaras 1 cálice contém 3 colheres de sopa Temperaturas do forno Brando Médio regular Forte Bem forte 150 graus 170 a 180 graus 200 graus 230 graus Medidas para sólidos Equivale a 1 xícara de chá de chocolate em pó 160 g 1 xícara de chá de côco ralado 115 g 1 xícara de chá farinha de trigo 100 g 1 xícara de chá de fubá 130 g 1 xícara de chá de manteiga ou margarina 200 g 1 xícara de chá de maisena 100 g 1 xícara de chá de polvilho 100 g 1 colher de sopa de açúcar 20 g 1 colher de sopa de farinha de trigo 15 g

4 Refeição Angu para 10 porções 4 copos de água 1 pitada de sal 2 colheres de sopa de margarina 8 colheres de sopa de fubá (milharina) Colocar em uma panela de fundo grosso a água, o sal e a margarina. À parte dissolver o fubá em um pouco de água fria e juntar à panela, já no fogo, com a água fervendo. Misturar bem e continuar mexendo. Deixar cozinhar em fogo brando até que o angu fique bem cozido e forme uma crosta no fundo da panela. Virar o angu em uma tigela ligeiramente molhada e colocar uma tampa também ligeiramente molhada. Arroz com suã de porco para 10 porções 1 kg de suã de porco 1 kg de arroz 200 g de cebola 1 colher de sopa de óleo A gosto: alho, sal e cheiro verde 2 litros de água potável Colocar a suã em pedaços e temperar a gosto com sal e alho. Refogar a suã em uma panela contendo o óleo. Deixar dourar mexendo sempre. Em seguida, acrescentar o arroz lavado e escorrido na panela onde está a suã. Colocar água fervendo e acrescentar sal se necessário. Deixar cozinha. Servir quente com cheiro verde picado. Arroz de carreteiro para 10 porções

5 1 kg de arroz agulinha 500 g de charque 100 g de bacon 100 g de linguiça defumada 100 g de couve 100 g de tomate salada 1 cebola 1 pimentão 2 colheres de sopa de queijo parmesão 2 colheres de sopa de óleo A gosto: sal, cebola, alho e louro Picar o charque e aferventar para tirar o sal. Refogar o charque até dourar e ir acrescentando água em quantidade necessária para cozinhar. Quando a carne estiver cozida, juntar o louro, o arroz socado e lavado, o tomate, o bacon frito, a linguiça, a couve, o pimentão picadinho e a cebola picada. Refogar tudo muito bem. Cobrir com água, temperar com sal, se necessário, e deixar cozinhar normalmente. Servir em seguida, polvilhando com o queijo parmesão. Bolinho de arroz para 10 porções 3 xícaras de chá de arroz 2 ovos 1 cebola 50 g de queijo parmesão ralado 1 xícara de chá de farinha de trigo 200 ml de óleo A gosto: sal e salsinha picada

6 Processar o arroz no processador de alimentos ou liquidificador juntamente com os outros ingredientes, exceto o óleo. A massa fica como um creme. Levar o óleo ao fogo em uma panela funda e deixar esquentar bem. Com a ajuda de 2 colheres de sopa, formar os bolinhos e ir fritando imediatamente. Escorrer em papel absorvente. Carne caipira para 10 porções 1 kg de músculo 100 g de charque 100 g de paio 200 g de couve 250 g de moranga 100 g de tomate salada 200 g de batata-doce 100 g de cebola 100 g de pimentão 200 g de banana-da-terra 1 colher de sopa de extrato de tomate 1 colher de sopa de colorau 1 colher de sopa de farinha de mandioca 4 copos de água potável A gosto: sal, alho, cheiro verde, molho inglês e louro Cortar o músculo e o charque em cubinhos. Fatiar o paio. Temperar o músculo e deixar por 30 minutos na geladeira. Aferventar o charque para retirar o sal. Aferventar o paio. Levar ao fogo uma panela grande com um pouco de óleo e refogar o músculo e o charque aferventado. Deixar dourar. Acrescentar o tomate, o pimentão, o extrato de tomate, o colorau, a cebola e a água. Deixar cozinhar por 30 minutos. Acrescentar a moranga, a batata-doce e

7 por último a banana-da-terra. Deixar os legumes cozinhar com as carnes. Acrescentar o paio aferventado. Cortar a couve bem fininha. Quando estiver tudo cozido, acrescentar a couve e deixar por 2 minutos. Fazer um pirão: retirar um pouco do caldo do cozimento das carnes e legumes e ir jogando farinha de mandioca até engrossar um pouco. Servir com o pirão e arroz branco. Ponta de alcatra ao forno para 10 porções 2 kg de ponta de alcatra 300 g de toucinho em tiras fininhas 1 folha de louro 1 copo de vinho branco 1 cebola A gosto: sal Faça incisões na carne e introduza as tiras de toucinho. Coloque a carne num tabuleiro e acrescente a folha de louro, o vinho branco, a cebola inteira, o sal e bocadinhos de toucinho. Leve ao forno moderado durante 2 horas. Sirva com batatas coradas cobertas com o molho de carne. Canjiquinha com costelinha de porco e couve para 10 porções 2 kg de costelinha de porco em pedaços 200 g de canjiquinha 1 molho de couve rasgada ou picada bem fininha 4 tomates 1 limão 2 cebolas 2 folhas de louro

8 1 colher de sopa de colorau 1 colher de sopa de óleo A gosto: sal, alho, extrato de tomate e cheiro verde Temperar as costelinhas com limão, sal, alho e louro. Deixar nesse molho por 30 minutos na geladeira. Refogar as costelinhas em óleo quente e deixar dourar. Vá pingando água aos poucos até a costelinha cozinhar bem. Cozinhar a canjiquinha com água e sal. Refogar em uma panela grande com o óleo, o colorau, o extrato de tomate e a cebola. Acrescentar a canjiquinha e a costelinha. Deixar ferver e juntar a couve rasgada ou picada bem fininha. Servir quente com cheiro verde picado Couve à mineira para 10 porções 2 molhos de couve 100 g de bacon em cubinhos A gosto: sal, cheiro verde e alho Retirar as folhas de couve. Lavá-las muito bem. Colocar umas dentro das outras formando um feixe redondo. Com uma faca amolada e uma tábua, cortar o mais fino possível. Numa frigideira, dourar os cubinhos de bacon. Escorrer um pouco da gordura e juntar sal com alho e, em seguida, a couve. Deixar no fogo apenas alguns minutos. Não tampar a panela. Servir logo em seguida. Acompanha feijão tropeiro e frango com quiabo. Observação: desse modo também se pode preparar mostarda e chicórea. Mingau de couve com costelinha para 10 porções

9 1 kg de costelinha de porco em pedacços 1 limão 1 pimentão verde 1 cebola média 1 folha de louro 4 folhas de couve rasgadas 1 colher de sopa de óleo 4 colheres de sopa de fubá 2 tomates picados A gosto: sal e alho Temperar as costelinhas com limão, sal, alho e louro. Deixar de molho por 30 minutos na geladeira. Refogar as costelinhas em óleo quente e deixar dourar por igual. Vá pingando água aos poucos até a costelinha cozinhar bem. Acrescentar cebola, os tomates picados e o pimentão. Quando a carne estiver cozida, dissolver o fubá em 1 copo de água fria e misturar ao ensopado. Deixar cozinhar. Acrescentar as folhas de couve rasgadas, fervendo sempre. Servir quente. Frango ao molho pardo para 10 porções 2 kg de carcaça de frango 3 copos de sangue 2 cebolas grandes 6 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de vinagre 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 limão 2 folhas de louro A gosto: alho, sal e cheiro verde

10 Cortar o frango já limpo e separado pelas juntas. Lavar bem cada pedaço em água com limão. Temperar a gosto com sal, alho, cebola, vinagre e louro. Deixar nesse molho por 30 minutos na geladeira. Levar ao fogo uma panela grande com o óleo. Deixar esquentar bem e refogar o frango, virando as partes de um lado para o outro para dourar por igual. Vá pingando água aos poucos até que se forme um caldo suculento. Deixar cozinhar por 30 minutos. Alguns minutos antes de tirar do fogo, juntar o sangue (dissolvido em vinagre), mexendo bem. Engrossar o caldo com a farinha de trigo dissolvida em meio copo de água fria. Servir quente com angu e couve à mineira. Frango com quiabo 10 porções 2 kg de carcaça de frango 500 g de quiabo 2 cebolas grandes 6 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de vinagre 1 limão 2 folhas de louro A gosto: alho, sal e cheiro verde Cortar o frango, já limpo e separado, pelas juntas. Lavar bem cada pedaço em água com limão. Temperar a gosto com sal, alho, cebola, vinagre e louro. Deixar nesse molho por 30 minutos na geladeira. Levar ao fogo uma panela grande com o óleo. Deixar esquentar bem e refogar o frango, virando as partes de um lado para o outro para dourar por igual. Vá pingando água aos poucos até que se forme um caldo suculento. Deixar cozinhar por 30 minutos.

11 Quando o frango estiver quase cozido, acrescentar o quiabo picado. Não mexer. Servir quente com angu e mostarda refogada. Frango à caipira para 10 porções 2 kg de frango 200 g de linguiça calabresa 100 g de bacon 800 g de arroz 1 cebola 1 colher de sobremesa de açafrão 2 colheres de sopa de margarina 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado A gosto: sal, alho, cebola e molho inglês Preparar o frango normalmente. Depois de bem lavado, cortar o frango na forma a passarinho, temperar com sal, alho, cebola e molho inglês. Deixar no tempero por 30 minutos na geladeira. Em uma panela grande refogar o alho na margarina e acrescentar a cebola, o açafrão e o bacon. Colocar o frango no refogado e deixar dourar por igual. Acrescentar a linguiça calabresa fatiada e, depois de 5 minutos, colocar o arroz; em seguida, a água. Deixar cozinhar em fogo brando. Servir com parmesão ralado. Feijão tropeiro para 10 porções 700 g de feijão carioquinha 50 g de linguiça toscana 50 g de bacon 1 cebola grande 3 ovos de galinha 3 colheres de sopa de óleo

12 1 copo de farinha de mandioca torrada A gosto: sal, alho e cheiro verde Cozinhar o feijão, deixando-o ao dente. Escorrer o caldo. Cortar a linguiça em rodelas, aferventar e fritar. Cortar o bacon em cubos pequenos e reservar. Preparar os ovos mexidos. Levar ao fogo uma panela grande com o óleo e deixar esquentar bem. Jogar a cebola e o bacon para fritar. Em seguida, acrescentar o feijão, os ovos mexidos e, por último, a farinha de mandioca. Servir com torresmo, couve, bife de porco acebolado e arroz branco. Polenta temperada frita para 10 porções 2 xícaras de fubá 2 litros de água potável 1 tablete de caldo de carne 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 gengibre moído 3 colheres de sopa de margarina 300 ml de óleo A gosto: sal, alho, orégano e noz moscada Refogar o alho na margarina. Colocar ¾ do litro de água na panela e acrescentar o caldo de carne. Dissolver o fubá com o restante da água fria, fazendo uma pasta. Quando a água levantar fervura, adicionar a pasta de fubá e mexer sempre. Acrescentar os ingredientes restantes, deixando cozinhar bem. Quando tomar consistência de mingau grosso, desligar o fogo e colocar em uma travessa para esfriar um pouco. À medida que a polenta esfria, fica mais encorpada. Cortar em cubinhos e fritar em óleo quente. Fica uma delícia!!!

13 Quiabo refogado para 10 porções 800 g de quiabo 1 colher de sopa de óleo 1 cebola A gosto: sal, alho e vinagre Lavar os quiabos, um por um. Retirar os cabinhos e as pontas. Picar. Refogar em óleo quente com sal, alho e cebola picadinha. Acrescentar gotas de vinagre e deixar refogar, mexendo sempre. Cubra com um pouco de água e deixe no fogo brando para cozinhar e secar a água. Tutu à mineira para 10 porções 5oo g de feijão carioquinha 1 cebola média 1 colher de sopa de óleo 1 folha de louro 3 colheres de sopa de farinha de mandioca A gosto: sal e alho Cozinhar bem o feijão e bater no liquidificador juntamente com a cebola. Levar ao fogo uma panela grande com o óleo e deixar esquentar bem. Refogar o feijão e juntar o louro. Acrescentar a farinha de mandioca dissolvida em um copo de água fria, mexendo sempre. Deixar cozinhar bem. Retirar a folha de louro. Servir o tutu quente, enfeitado com ovos cozidos, acompanhado de arroz branco, linguiça, torresmo, lombo e couve. Torresmo à pururuca para 10 porções 2 kg de toucinho fresco 1 copo de água

14 1 colher de sopa de álcool ½ colher de café de bicarbonato ou fermento em pó A gosto: sal Cortar o toucinho em tiras de 2 cm e temperar com o sal, o bicarbonato ou o fermento em pó e o álcool. Levar ao fogo uma panela grande com a água e adicionar o toucinho cortado, fritando-o lentamente em fogo moderado. Vá misturando e escorrendo a gordura e não deixando corar. Deixar escorrer os torresmos numa peneira ou papel absorvente. Na hora de servir, jogar os torresmos na panela com óleo quente e misturar até ficarem corados. Acompanha feijão tropeiro ou carne de sol. Doces Ambrosia 1 litro de leite comum 300 g de açúcar 6 ovos 1 colher de chá de água de flor de laranjeira Ferva o leite e coloque-o, ainda quente, numa panela grande. Adicione o açúcar e mexa durante 2 minutos para dissolvê-lo. Junte a água de flor de laranjeira e leve a panela ao fogo médio, até o leite ferver outra vez. Nesse meio tempo, vá batendo as claras em neve. Junte as gemas e bata por mais 2 minutos. Despeje a mistura obtida na panela com o leite fervente e tampe-a e vire-os com a escumadeira. Deixe por mais 1 minuto no fogo. Retire a panela do fogo e deixe a ambrosia esfriar durante 10 minutos. Coloque-a na compoteira e pode servi-la.

15 Arroz-doce 1 xícara de chá de arroz 3 xícaras de chá de água 1 litro de leite 2 xícaras de chá de açúcar 4 gemas 2 colheres de café de maisena 1 casquinha de limão ½ colher de sopa de manteiga 1 pitada de sal 1 colher de chá de canela em pó Levar ao fogo o arroz com a água e deixar ferver em fogo brando, até que fique ligeiramente cozido. Juntar, em seguida, o leite com 1 xícara de açúcar e deixar ferver até que o arroz acabe de cozinhar. Bater ligeiramente, à parte, as gemas com 1 xícara de açúcar e juntar a maisena. Retirar o arroz do fogo. Juntar as gemas batidas, a casquinha de limão e deixar ferver bem para cozinhar as gemas. Acrescentar a manteiga e o sal. Servir polvilhado com canela em pó. Baba-de-moça 1 vidro de leite de coco 250 g de açúcar 6 gemas 1 pitada de sal A gosto: cravo e canela

16 Fazer uma calda em ponto de fio. Juntar todos os ingredientes e misturar. Levar ao fogo para engrossar até mostrar o fundo da panela. Depois de pronto, colocar em uma compoteira e polvilhar com canela. Servir gelada. Cocada branca 2 cocos ralados 1 kg de açúcar 2 xícaras de chá de água Fazer uma calda com o açúcar em ponto de quebrar. Retirar a panela do fogo. Juntar o coco e mexer bem até começar a açucarar. Escorrer em bancada, esperar esfriar e cortar. Doce de leite 2 e ½ litros de leite 500 g açúcar ½ colher de café de bicarbonato de sódio Levar ao fogo o leite já misturado com o açúcar. Quando iniciar a fervura, juntar o bicarbonato. Deixar ferver em fogo brando até engrossar, mexendo sempre. Doce espera-marido 1 litro de leite 3 copos de açúcar 2 claras 4 gemas 1 pitada de sal

17 Misturar bem o leite e o açúcar e reservar. Bater as claras em neve. Juntar as gemas e bater mais um pouco. Despejar os ovos (claras e gemas) batidos no leite adoçado e levar ao fogo brando. Deixar o doce no fogo até engrossar, mas não mexer nem uma vez. Retirar do fogo e deixar esfriar. Servir gelado. Mingau de milho verde: curau 6 espigas de milho verde 1 litro de leite 1 xícara de chá de açúcar 2 copos de água 1 pitada de sal A gosto: canela em pó Raspar com a faca as espigas de milho, aproveitando o máximo. Levar ao liquidificador com a água e bater. Passar na peneira, colocando mais um pouco de água para aproveitar bem o milho. Levar ao fogo para cozinhar. Depois de 15 minutos de fervura, acrescentar o sal, o açúcar e o leite fervido, mexendo sempre. Deixar ferver mais um pouco até ficar com uma consistência de mingau. Colocar em travessa ou tacinhas e polvilhar com canela em pó. Levar à geladeira. Ovos queimados 3 xícaras de chá de açúcar 1 xícara de chá de água 6 ovos 1 xícara de chá de leite A gosto: canela e cravo

18 Fazer uma calda não muito grossa com açúcar e a água. Misturar bem os ovos e acrescentar na calda fervendo. Deixar cozinhar. Escorrer em uma peneira e levar a massa de ovos novamente ao fogo, sem calda. Mexer sempre até tomar a cor de mel escuro. Juntar a calda sobre a massa escura e acrescentar o leite. Deixar secar em fogo brando. Colocar em compoteira e polvilhar com canela em pó. Pão dourado 3 xícaras de chá de açúcar 1 xícara de chá de água 3 pães de sal amanhecidos 3 xícaras de chá de leite 3 ovos Fazer uma calda com o açúcar e a água. À parte, picar fatias de pão de sal e mergulhar em leite. Deixar escorrendo na peneira. À parte, bater os ovos. Quando a calda estiver no ponto de fio, passar cada fatia de pão no ovo batido e levar à calda fervendo para cozinhar. Com a escumadeira, virar as fatias para que dourem dos dois lados. Vá colocando as fatias cozidas em uma travessa e polvilhando com canela em pó. Se sobrar calda, colocar por cima do pão. Servir gelado. Pé-de-moleque 1 rapadura 1 prato fundo de amendoim torrado 2 xícaras de água 1 colher de sopa de manteiga

19 Levar a rapadura e a água ao fogo para derreter. Deixar engrossar. Quando estiver em ponto de bala, acrescentar o amendoim e a manteiga. Desligar o fogo. Mexer bem até começar a açucarar. Despejar em uma bancada untada com manteiga. Deixar esfriar. Cortar em quadradinhos. Pé-de-moleque de leite condensado ½ kg de amendoim com casca 2 latas de leite condensado 1 copo de água 2 copos de açúcar 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de café de fermento em pó Levar ao fogo o amendoim com casca, lavado, a água e o açúcar. Deixar ferver até secar a água. Acrescentar o leite condensado, a manteiga e o fermento em pó. Esperar dar o ponto. Despejar em bancada ligeiramente molhada. Cortar os quadradinhos. Pudim de abóbora 1 copo de açúcar 3 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de manteiga 5 ovos 600 g de abóbora picada, sem casca 1 copo de água Cozinhar a abóbora com 1 pitada de sal. Depois de cozida, deixar escorrer bem a água e passar na peneira. Misturar o açúcar, a manteiga, a farinha de trigo e

20 os ovos, batendo as gemas separadas das claras. Levar ao forno na temperatura de 180 graus, por 30 minutos, em fôrma untada com manteiga. Pudim de claras 6 claras 6 colheres de sopa de açúcar Bater bem as claras. Juntar o açúcar e bater novamente até ficar bem consistente. Colocar em fôrma forrada com açúcar queimado. Cozinhar em banho-maria no forno. Tirar ainda quente da fôrma. Deixar esfriar e levar à geladeira. Servir gelado. Pudim de pão 2 pães de sal amanhecidos 3 copos de leite 2 e ½ copos de açúcar 7 ovos 3 copos de leite 2 colheres de sopa de passas sem caroço Descascar os pães amanhecidos. Cortar em fatias de ½ centímetro. Embeber em 1 copo de leite frio com ½ copo de açúcar. Bater os ovos inteiros com açúcar restante. Juntar o leite e bater no liquidificador. Untar uma forma lisa e colocar a massa, acrescentando as passas. Cozinhar no forno em banhomaria. Rabanadas 1 xícara de chá de açúcar 3 pães de sal amanhecidos

21 3 xícaras de chá de leite 3 ovos 2 xícaras de chá de farinha de trigo Óleo A gosto: açúcar refinado e canela Corte o pão amanhecido em fatias de cerce de 1 centímetro de espessura. Misture o leite com o açúcar. Molhe as fatias de pão, levemente, com o leite açucarado. Aperte cada fatia entre as mãos para tirar o excesso de leite. Passe as fatias na farinha de trigo e nos ovos batidos. Frite as fatias em óleo, usando a escumadeira para virá-las para que dourem nos dois lados. Coloque-as em travessa e polvilhe com açúcar refinado e canela. Lanches Bolo caipira 1 prato fundo de amendoim torrado e moído 4 ovos 2 xícaras de chá de açúcar 1 colher de sopa de manteiga 4 colheres de sopa de farinha de trigo Bater os ovos com o açúcar. Juntar com a manteiga e bater bem. Em seguida, colocar o amendoim e, por último, a farinha de trigo peneirada. Assar em forminhas untadas com manteiga, em forno moderado. Bolo fino de fubá 2 colheres de sopa de manteiga 2 xícaras de chá de açúcar 4 gemas 1 xícara de chá de farinha de trigo

22 2 xícaras de chá de fubá fino 1 xícara de chá de leite 1 colher de sobremesa de fermento em pó ½ colher de café de sal Bater a manteiga com o açúcar. Juntar as gemas, a farinha de trigo, o fubá fino, o leite, o fermento em pó e o sal. Bater bem. Misturar por último as claras batidas em neve, sem bater. Assar em forma untada e polvilhada com farinha de rosca, em forno quente. Biscoito quebra-quebra 2 copos de polvilho doce 1 copo de farinha de trigo 1 copo de açúcar ½ copo de banha 1 colher de sopa de manteiga 2 ovos Misturar e amassar bem o polvilho, a farinha de trigo, o açúcar, a banha, a manteiga e os ovos. Estender com o rolo e fazer os biscoitos. Assar em forno regular. Biscoito de queijo 1 pires de queijo ralado 3 pires de polvilho doce 1 pires de banha 4 ovos 1 xícara de leite 1 colher de café de sal

23 Misturar e amassar bem todos os ingredientes. Fazer os biscoitos e colocar em tabuleiro untado. Assar em forno regular. Brevidade 250 g de açúcar 250 g de polvilho 6 gemas 4 claras Bater as claras em neve. Juntar as gemas e o açúcar. Juntar o polvilho e bater bem. Colocar em forminhas untadas com manteiga. Assar em forno moderado. Broa de fubá de canjica 1 copo de fubá de canjica 1 copo de açúcar 1 copo de queijo minas ralado 1 copo de leite 2 colheres de sopa de manteiga 4 ovos 1 vidro de leite de coco 1 colher de sopa de fermento em pó ½ colher de café de sal Bater os ingredientes no liquidificador e virar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo. Assar em forno quente. Broinha de fubá com cará 6 ovos

24 1 copo e meio de leite ½ xícara de chá de cará cru ½ xícara de chá de banha derretida ½ xícara de chá de polvilho ½ xícara de chá de fubá mimoso ½ xícara de chá de açúcar 1 pitada de sal Bater o cará com os ovos. Juntar a gordura e o polvilho e desmanchar com o leite. Mexer bem e ir engrossando com o fubá mimoso, até ficar em consistência de se pôr com uma colher no tabuleiro, que já deverá estar untado com manteiga. Assar em forno quente. Pão da Rainha 1 kg de farinha de trigo 9 gemas 5 claras 1 xícara de chá de gordura 1 xícara de chá de fermento Fleischmann em tablete, esfarelado 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sobremesa de canela Amassar todos os ingredientes com leite. Por último, misturar as claras batidas em neve. A massa de ser mole e bem amassada. Deixar a massa crescer. Cortar pedaços da massa e dar a forma de pão. Colocar em formas untadas com manteiga. Pincelar com gema batida. Assar em forno moderado. Pão de queijo 500 g de polvilho azedo 500 g de queijo meia cura ralado

25 1 colher de sopa de sal 1 xícara de chá de leite 1 xícara de café de óleo 9 ovos Levar ao fogo o óleo e o leite até abrir fervura. Escaldar o polvilho com o óleo e o leite, misturando bem. Colocar o sal e mexer até a massa ficar homogênea. Deixar esfriar e misturar o queijo ralado e os ovos, até dar o ponto de enrolar. Deixar descansar por 20 minutos. Em seguida, enrolar e colocar em forno à temperatura de 150 graus para assar. Pão de queijo frito 2 copos de queijo meia cura ralado 1 copo de polvilho doce 3 ovos 1 colher de sopa de fermento em pó 1 pitada de sal 1 colher de sopa de farinha de trigo Amassar todos os ingredientes sovando bem a massa. Enrolar as bolinhas de tamanho regular. Fritar em óleo quente. Pão de queijo de liquidificador 3 copos de polvilho azedo 3 copos de queijo meia cura ralado 1 copo de óleo 1 copo de leite 3 ovos 1 pitada de sal

26 Bater os ingredientes no liquidificador. Colocar um bocado dessa massa em forminhas de empada ligeiramente untadas. Levar para assar. Pão com queijo 1 tablete de fermento Fleischmann 1 e ½ copo de leite 2 colheres de sopa de manteiga 3 ovos 1 copo de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 copo de queijo ralado Reservar ½ copo de leite e o queijo ralado. Dissolver o fermento no leite morno. Misturar 3 colheres da farinha de trigo. Deixar descansar até a massa dobrar o volume. Acrescentar depois a manteiga, os ovos, o sal e o restante da farinha de trigo, até dar consistência de pão. Separar a massa em porções e sovar bem. Abrir cada pedaço da massa, não muito fina, com o rolo, e passar em cima o recheio feito conforme explicado em seguida, alisando bem com a faca. Enrolar em seguida, como se fosse rocambole. Não apertar muito. Deixar crescer por meia hora. Pincelar os pães com gema. Assar em forno quente. Recheio: Misture o meio copo de leite com o queijo ralado. Rosquinha de nata 1 copo de nata 1 copo de maisena 1 copo de açúcar

27 1 colher de sopa de manteiga 1 ovo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 pitada de sal 1 copo de farinha de trigo Amassar todos os ingredientes, menos a clara. Acrescentar por último a clara batida em neve e tornar a amassar bem. Se necessário, colocar um pouco mais de farinha de trigo para dar consistência de enrolar. Em seguida, fazer as rosquinhas e colocar em tabuleiro untado. Assar em forno moderado. Bebidas Caipirinha ½ limão com casca para cada dose de cachaça 1 colher de sopa de açúcar Esmagar o limão misturado com o açúcar. Juntar a cachaça. Adicionar gelo picado. Servir em copinhos. Batida de amendoim 1 lata de leite condensado 2 vidros de leite de coco 1 garrafa de cachaça ¼ de copo de licor de cacau 1 xícara de chá de amendoim torrado e moído Bater os ingredientes no liquidificador. Levar à geladeira em recipiente de vidro. Na hora de servir, agitar bem.

28 Batida de coco 2 latas de leite condensado 2 vidros de leite de coco 1 garrafa de cachaça ¼ de copo de licor de cacau Bater os ingredientes no liquidificador. Levar à geladeira em recipiente de vidro. Na hora de servir, agitar bem. Quentão 1 litro de cachaça 1 e ½ copos de água fervendo ½ kg de açúcar 6 cravos de índia 50 g de gengibre 1 pacotinho de canela em casca 4 limões em rodelas Deixar a água ferver e colocar todos os ingredientes, abafando-os. Servir em caneca de louça.

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