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1 Curso Licenciatura em Restauração e Catering Ano letivo Unidade Curricular Manutenção e Equipamentos ECTS 4 Regime Obrigatório Ano 3º Semestre 1º Semestre Horas de trabalho globais Docente (s) Prof. Arlindo Ferreira Total 109 Contacto 79 Coordenador da área Prof.ª Aida Brito disciplinar GFUC CUMPRIDO OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM Objetivos gerais - Sensibilizar os alunos para a importância das normas, do edifício normativo, do seu enquadramento técnico e legal e os seus contributos positivos para a definição de especificações e requisitos mínimos nos equipamentos, sistemas e instalações hoteleiras; - Conhecer e familiarizar os principais conteúdos normativos e regras aplicáveis à gestão da manutenção dos equipamentos e sistemas de restauração e catering; - Identificar as principais normas aplicadas à restauração e catering, em geral, e à manutenção de equipamentos, em particular e a sua importância para a sustentabilidade económica e ambiental; - Conhecer e identificar as instalações técnicas necessárias ao bom funcionamento das unidades turístico - hoteleiras, em geral, e na restauração e catering, em particular; - Familiarizar os alunos com planos de manutenção, de equipamentos, sistemas e instalações. Objetivos específicos - Conhecer e aplicar corretamente as grandezas e unidades do Sistema Internacional de Unidades SI, assim como os seus múltiplos e submúltiplos; Página 1

2 - Saber ler e interpretar as características e especificações técnicas de cada equipamento pela consulta de catálogos técnicos. Selecionar os equipamentos com base na informação disponível e recorrendo à relação qualidade/preço. Comparar os equipamentos através dos requisitos e parâmetros de qualidade incluídos em check-list; - Caracterizar os diferentes tipos de manutenção; - Conhecer, identificar e analisar as principais avarias técnicas dos equipamentos de Restauração e Catering. Identificar as causas e origens. Planear ações com vista a minimização de avarias. Identificar as necessidades de manutenção específica inerente a cada equipamento, sistema e instalação técnica. - Saber recolher e tratar a informação inerente a cada equipamento, objetivando a elaboração de registos destinados à gestão da manutenção; - Efetuar a gestão da manutenção, recorrendo à consulta de catálogos técnicos, comerciais e técnicos, gráficos, cálculo numérico e à informática específica; 1. CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS 1 INTRODUÇÃO Sistema Internacional de Unidades - Grandezas e unidades fundamentais; múltiplos e submúltiplos; - Definições e simbologia; - Grandezas e unidades comuns nas especificações técnicas de equipamentos em Restauração e Catering Conceitos e leis da Física elementar. Página 2

3 1.3 - Noções e conceitos gerais de mecânica, eletricidade, transmissão de calor e termodinâmica Metrologia e normalização - Definição, tipos, objetivos e importância da metrologia; - Instrumentos de medição de grandezas. Noção de precisão, erro e algarismos significativos; - Importância da estandardização; - Normas: a sua importância para a Qualidade e Produtividades; exemplos. 2 INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E SISTEMAS 2.1 Identificação, caracterização e análise das funcionalidades dos equipamentos e instrumentos utilizados em Restauração e Catering. Etiqueta energética dos equipamentos Leitura e interpretação das características e especificações técnicas dos equipamentos através da consulta de catálogos técnicos dos fornecedores Análise técnico-económica e comparativa de equipamentos. A importância das check-list na análise Fatores determinantes na seleção de equipamentos. 2.5 Noção de avaria. Familiarização com as principais avarias técnicas dos equipamentos de restauração e catering. 3 MANUTENÇÃO E GESTÃO DA MANUTENÇÃO Definições e conceitos Página 3

4 - Conceito de manutenção. A importância e os objetivos da manutenção de equipamentos; - Tipos de manutenção; exemplos práticos; - Indicadores de manutenção; - Técnicas e procedimentos de manutenção; - Monitorização dos processos. Noção de avaria; avarias típicas nos equipamentos e sistemas em Restauração e Catering; - Técnicas de análise e diagnóstico de avarias; - Registo de avarias. Importância para o histórico do equipamento Implementação da manutenção - Introdução à organização da gestão da manutenção; - Implementação de melhorias na gestão da manutenção. Ciclos e operações de melhoria; - Custos da manutenção. Composição dos custos. Minimização dos custos da manutenção; - Custos da manutenção Vs Custos da não manutenção; Plano de manutenção - Plano de manutenção preventiva: obrigação legal de acordo com o RSECE; - Plano de manutenção, dos equipamentos, dos sistemas e das instalações; notas introdutórias Noções introdutórias sobre gestão de equipamentos Valorização de resíduos Página 4

5 - Introdução; - Ciclo de vida dos equipamentos desde a matéria-prima até ao fim de vida, morte do equipamento ; - Legislação ambiental aplicável. DEMONSTRAÇÃO DA COERÊNCIA DOS CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS COM OS OBJETIVOS DA UC - Conhecer e aplicar corretamente as grandezas e unidades do Sistema Internacional de Unidades SI, assim como os múltiplos e submúltiplos. Coerência: Capitulo 1 dos conteúdos programáticos. - Saber ler e interpretar as características e especificações técnicas de cada equipamento pela consulta de catálogos técnicos. Selecionar os equipamentos com base na informação disponível e recorrendo à relação qualidade/preço. Comparar os equipamentos através dos requisitos e parâmetros de qualidade incluídos em check-list; Coerência: Capitulo 2 dos conteúdos programáticos. - Caracterizar os diferentes tipos de manutenção; Coerência: Capitulo 3 dos conteúdos programáticos. Página 5

6 - Conhecer, analisar e identificar as principais avarias técnicas dos equipamentos de restauração e catering. Identificar as causas e origens. Plano de ação para a minimização de avarias. Identificar as necessidades de manutenção específica inerente a cada equipamento, sistema e instalação técnica. Coerência: Capitulo 3 dos conteúdos programáticos. - Saber recolher e tratar a informação inerente a cada equipamento e de utilidade para elaborar registos destinados à gestão da manutenção. Coerência: Capitulo 3 dos conteúdos programáticos. - Efetuar a gestão da manutenção, recorrendo à consulta de catálogos técnicos, comerciais e técnicos, gráficos, cálculo numérico e à informática específica. Coerência: Capitulo 3 dos conteúdos programáticos. 2. BIBLIOGRAFIA PRINCIPAL Orientadora - guia MONTEIRO, Victor; Manutenção de Equipamentos e Sistemas Hoteleiros, 2.ª edição, Lidel, Lisboa, 2009 NUNES, C.A, Gestão Hoteleira: Equipamentos e Manutenção, Europa América, Lisboa 2005 Página 6

7 MONTEIRO, Victor; Instalações de Gás na Hotelaria Restauração e Catering, Lidel, Lisboa, 2004 QUINTAS, Manuel Ai, Organização e Gestão Hoteleira, OtelTur, Volumes I, II e III Lisboa, 2006 Elementos de estudo e consulta fornecidos pelo docente Recomendada BENJAMIM, S. Blanchard, Maintainability, Editions Wiley, EUA, CITB, Gas Service-Commercial Catering Appliances-Study Notes, Norfolk Reino Unido, CRANE, R., Dixon, M., Cocinas, Ediciones Gili, México, MONTEIRO, Victor; Novas Técnicas de Refrigeração Comercial na Hotelaria, Lidel, Lisboa, 2001 MONTEIRO, Victor; Ventilação na Restauração Hotelaria e Catering Técnicas para uma boa QAI, Lidel, Lisboa, 2009 KINTON, R. e outros; The Theory of Catering, 9th edition, London, UK, SARAIVA Cabral, J. P., Organização e Gestão da Manutenção, 5.ª edição, Lidel Edições Técnicas, Lisboa, Documentos formativos complementares CITB, Gas Service-Commercial Catering Appliances-Study Notes, Norfolk Reino Unido, DEFENSE STATES, Catering Equipment Specification, Specification 42, Reino Unido, Página 7

8 DOCUMENTO DW/172 Guide to Good Pratice-Cleness STANDARD FOR KITCHEN VENTILATION SYSTEMS, Heating and Ventilation Contractor s Association, Reino Unido, ELECTROLUX, Equipamentos de Hotelaria e Catering, Catálogos Comerciais, ZANUSSI Professional, Equipamentos N900 e N700, Itália, NORMA PORTUGUESA, NP 1037:2001 Parte 4, (IPQ), PECOMARK, Catálogo Técnico Consumíveis e Recâmbios, Espanha, RSECE Regulamento de Sistemas de Climatização em Edifícios, publicado no Decreto-Lei N.º 79/2006, de 4 de abril. ROCA, Energia Solar, Fundamentos y Aplicaciones para Agua Caliente, 2.ª edicion, METODOLOGIAS DE ENSINO (REGRAS DE AVALIAÇÃO) Avaliação por frequência/contínua Elementos de avaliação: Trabalho(s) prático(s) individual/grupo..20% Prova escrita, teórico-prática.. 80% Para obtenção de aprovação por frequência os alunos preencheram as seguintes condições: 1) Submeterem-se à avaliação por trabalho(s) prático(s) e prova escrita; 2) Obtenção de classificação mínima de 7,5 valores na prova escrita; Página 8

9 3) Obtenção de média ponderada dos elementos de avaliação, frequência/contínua, superior ou igual a 9,5. Classificação por frequência/contínua (0,2 x classificação do trabalho prático + 0,8 x classificação da prova escrita) 9,5 valores. Avaliação por exame final / época normal: - Prova escrita, teórico prática (100%) Avaliação por exame época de recurso - Prova escrita, teórico prática (100%) 4. DEMONSTRAÇÃO DA COERÊNCIA DAS METODOLOGIAS DE ENSINO COM OS OBJETIVOS DA Metodologia de ensino a considerar e passiveis de ser utilizadas: Método afirmativo: - Método expositivo, - Método demonstrativo Método participativo, Método interrogativo, Método ativo, Estudo/análise de casos/situações. As metodologias de ensino procuram apresentar propostas de ensino para diferentes situações inerentes às dinâmicas do processo ensino-aprendizagem. A metodologia de ensino não deve ser rígida e imutável; o docente deve selecionar e adequar as metodologias de acordo com os objetivos da unidade curricular e das Página 9

10 diferentes condicionantes do processo de ensino-aprendizagem, com o objetivo último de transmitir ao aluno os conhecimentos, competências e experiências propostas. Neste sentido, a demonstração da coerência das metodologias de ensino com os objetivos da unidade curricular não é um processo linear e objetivo pois depende de outros fatores como os conteúdos programáticos e público-alvo. O docente deve selecionar e/ou adaptar as metodologias de ensino, não só em função dos objetivos da unidade curricular, mas também, e principalmente, em função dos conteúdos programáticos a lecionar e dos alunos envolvidos. 5. REGIME DE ASSIDUIDADE 6. OUTROS Data: Assinaturas: Docente Coordenador da área disciplinar Página 10

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