TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO TÉCNICO EM ADMINISTRAÇÃO ICE FRUIT

Transcrição

1 Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO Etec JORGE STREET TRABALHO DE CONCLUSÃO DO CURSO TÉCNICO EM ADMINISTRAÇÃO ICE FRUIT Alaíse Mikaelle Alves Ferreira Rm: Amanda Claret Ribeiro Rm: Noeli Camiotto Da Silva Rm: Suellen Sakihara Nogueira Rm: Thayná Letícia Cutri Rennó Rm: Professora Orientadora: Marcia Cristina dos Santos Ferreira São Caetano do Sul / SP 2013

2 1 Ice Fruit Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como pré-requisito para obtenção do Diploma de Técnico em Administração. São Caetano do Sul / SP 2013

3 2 Resumo A empresa tem o objetivo de produzir sorvete a base de soja em São Caetano do Sul com baixo teor de gordura e oferecer soluções que superem as suas expectativas trabalhando com responsabilidade social e respeito ao meio ambiente. O presente projeto substitui a matéria-prima proveniente do leite por nutrientes da soja. Ao pretender a liderança de mercado no País, a empresa atende revendedores e consumidores com a máxima qualidade, capacitando seus funcionários e promovendo um desenvolvimento sustentável. O sorvete a base de soja será um produto diferenciado no mercado consumidor. Através de pesquisas de mercado e pela internet, com bases nas informações sobre a saúde da população brasileira. A organização visa além de tudo a saúde e bem-estar do nosso público-alvo, pois as pessoas podem ingerir estes alimentos sem restrição, independentemente de possuírem doenças/distúrbios a seguir: Intolerância a lactose e Obesidade mórbida. Palavras-Chave: Sorvete, Soja, Intolerância a Lactose, Saúde, Obesidade

4 3 Abstract The company aims to produce soy-based ice cream in São Caetano do Sul with low fat content and offer solutions that exceed its expectations by working with social responsibility and respect for the environment. The present project replaces the raw material for nutrients derived from soy milk. To be the market leadership in the country, the company serves retailers and consumers with the highest quality, empowering employees and promoting sustainable development. The soy-based ice cream is a distinguished in the consumer market. Across market research on the internet and bases of information on the health of the population. The organization aims besides all the health and welfare and our target customers because people can eat these foods without restriction, freely, whether they have diseases / disorders following: Lactose Intolerance and morbid obesity. Keywords: Ice Cream, Soy, Lactose Intolerance, Health, Obesit

5 4 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Gráfico de consumo ao ano de sorvete Figura 2 Grafico e produção de sorvete no Brasil Figura 3 Informações Gerais Figura 4 Ranking do mercado mundial Figura 5 Pagina inicial Figura 6 Informações sobre o sorvete Figura 7 Informações sobre produtos Lácteos Figura 8 Missão da empresa Figura 9 Visão da empresa Figura 10 Localização da empresa Figura 11 Tabela nutricional Figura 12 Organograma Figura 13 Pasteurizadora Figura 14 Tina de Maturação Figura 15 Produtora Figura 16 Liquidificador Figura 17 Layout Figura 18 Caminhão pequeno frigorifico Figura 19 Gastos totais Figura 20 Estimativa de lucro mensal Figura 21 Capital Social... 53

6 5 Sumário Introdução ESTUDO SOBRE A OBESIDADE NO BRASIL E EM SÃO CAETANO DO SUL Obesidade Obesidade Infantil Diagnóstico de Obesidade Como evitar a Obesidade Dicas para evitar a Obesidade Alimentação saudável Complicações possiveis Tratamento de Obesidade Índices de Obesidade aumentam no Brasil Estatísticas Prevalência de sobrepeso e obesidade em escolas da rede pública de São Caetano do Sul A Obesidade e a Região do ABC Pesquisa do IBGE contribuirá para combater Obesidade º Encontro do Grupo de Obesidade Sancaetanenses assistem à palestra sobre obesidade mórbida A INTOLERÂNCIA A LACTOSE O que é Intolerância à lactose? Causas Exames Sintomas de Intolerância à lactose Buscando ajuda médica Tratamento de Intolerância à lactose Expectativas Complicações possíveis Prevenção O mercado do sorvete no Brasil e no mundo O mercado Obstáculos Fator Preço Cultura Mundança Cultural Sorveterias Crescem com apelo à "Classe A"... 27

7 O Estado de S. Paulo Produção e Consumo de Sorvetes no Brasil Mercado Aberto - Sobremesa Sorvetes Jundiá Alimentos Internacionalização Dia Nacional do Sorvete Desenvolvimento da Empresa Produtora e distribuidora de sorvetes Ice Fruit Analise de mercado Planos de Marketing Pesquisa de Mercado Consumidor Site Descrição do Produto Estratégia de Marketing Estrutura Comercialização/Distribuição Plano Operacional Processos Operacionais Quantidade de Funcionarios Plano Financeiro Investimentos Capital Estimativa de Faturamento Contrato Social ICE FRUIT Conclusão Referências... 58

8 7 Introdução O Brasil é o quarto maior produtor de sorvetes no mundo, atrás de EUA, China e Japão. O sorvete a base de soja está associado a produtos alimentícios nutritivos e não a guloseimas, além da soja ser um alimento funcional, rico em proteínas, carboidratos, fibras, possuir isoflavonas e ácidos graxos insaturados, é também uma excelente fonte de minerais e vitaminas do complexo B. A tendência do setor aponta para a consolidação do sorvete na categoria de lácteos já que os produtos podem atingir de 8% a 16% da dose diária recomendada de cálcio para uma dieta de calorias. O desenvolvimento do sorvete a base de soja será um produto diferenciado no mercado consumidor, por ser destinado a pessoas com intolerância a lactose e pessoas que procuram produtos com baixo teor de gordura. O presente projeto tem como objetivo de substituir matéria prima proveniente do leite, por materiais provenientes da soja. Será criada uma empresa que oferece um produto que atenda as necessidades de consumo dos clientes. Através de pesquisas de mercado pela internet e com bases nas informações sobre a saúde da população.

9 8 1 Estudo sobre a Obesidade no Brasil e em São Caetano do Sul 1.1 Obesidade A obesidade é o acúmulo de gordura no corpo causado quase sempre por um consumo excessivo de calorias na alimentação, superior ao valor usado pelo organismo para sua manutenção e realização das atividades do dia a dia. Ou seja: a obesidade acontece quando a ingestão alimentar é maior que o gasto energético correspondente. A causa da obesidade é multifatorial, ou seja, ela é decorrente de vários fatores que podem estar agindo isoladamente ou em conjunto. Entre esses fatores, está a ingestão aumentada de calorias, diminuição da atividade física, idade, fatores genéticos e emocionais. A adolescência é o período da vida em que ocorrem muitas mudanças no corpo. É nesta fase que se observa o "estirão de crescimento" caracterizado pelo aumento da estatura acompanhado, muitas vezes, pela diminuição de peso corpóreo. Entretanto, com o aumento da idade ocorre a redução da necessidade calórica do indivíduo, pois, observa-se declínio da atividade física como também alteração na composição corporal caracterizada pela diminuição quantitativa de músculos e consequente aumenta de tecido gorduroso. Observa-se também, que as pessoas que apresentam ansiedade, nervosismo ou que estão sob estresse fazem o comportamento compensatório através da alimentação. Assim, enquanto algumas pessoas perdem o apetite outras, apresentam comportamento voraz pelos alimentos. Há também, doenças relacionadas com hormônios que podem levar ao aumento de peso, se não tratadas. O hipotireoidismo é um exemplo típico. Nele a necessidade calórica torna-se reduzida, pois ocorre a diminuição do metabolismo. Além disso, muitos estudos demonstram que a obesidade é hereditária. Isto quer dizer que se você tem histórico familiar de obesidade (pai, mãe) provavelmente você será um adulto obeso.

10 9 Assim, quando notamos que está ocorrendo aumento de peso, devemos analisar primeiro se ocorreu alguma mudança no estilo de vida. Será que não se está fazendo menos atividade física do que antes? Há algum fator emocional que pode estar afetando a alimentação? Ou simplesmente houve um aumento da quantidade a alimentos ingeridos? Se as respostas não justificam o aumento de peso provavelmente há o fator genético agindo como causa. Mas atenção: ter características genéticas contribuindo para o ganho de peso não dever ser desculpa para não tentar atingir o peso ideal, o qual varia de pessoa para pessoa. Com isso, a adoção de dietas hipocalóricas e o aumento da atividade física tornam-se necessários. 1.2 Obesidade infantil A obesidade não atinge apenas aos adultos, mas também as crianças sendo na maioria das vezes fator hereditário. No entanto cabe aos pais acompanhar a alimentação de seus filhos e incentivar o consumo de alimentos saudáveis. Os pais devem elaborar refeições com alimentos variados e investir nos legumes, verduras e frutas. A obesidade senão tratada logo pode desenvolver doenças crônicas como a diabetes, dislipidemias, hipertensão e doenças cardiovasculares como AVC e o infarto. Além de um cardápio composto por alimentos saudáveis os pais devem incentivar as crianças a praticar algum esporte como futebol, basquete, natação, vôlei, entre outros, ao menos duas vezes por semana. 1.3 Diagnóstico de Obesidade A obesidade é determinada pelo Índice de Massa Corporal (IMC) que é calculado dividindo-se o peso (em kg) pelo quadrado da altura (em metros). O resultado revela se o peso está dentro da faixa ideal, abaixo ou acima do desejado - revelando sobrepeso ou obesidade. Comer demais é muito fácil nos dias de hoje. A quantidade de fast-food e restaurantes são muito grandes, ao ponto que uma refeição é capaz de lhe dar

11 10 calorias suficientes para o dia inteiro. A comida também é um foco de atividades sociais. Unir familiares e amigos sempre estão relacionados a comidas. E comer também pode ser acolhedor quando você está estressado ou deprimido. Além disso, as pessoas estão menos ativas. Algumas pessoas odeiam fazer exercícios e outras simplesmente não têm tempo. Muitos aparelhos que usamos também reduzem a atividade diária: elevador, controle remoto, carro, etc. Mesmo pequenas mudanças, como passear com o cachorro, podem fazer diferença. Andar com o cachorro por meia hora queima 125 calorias. Lavar o carro, 300 calorias. Outras coisas que podem afetar seu peso são o histórico familiar e a genética. Se um dos seus pais é obeso, você tem três vezes mais tendência a se tornar obeso do que pessoas com pais no peso certo. Os hábitos alimentares de sua família e de seus amigos também podem influenciar no seu peso. Outras coisas também podem ajudar no ganho de peso: Baixa autoestima: estar acima do peso pode baixar sua auto-estima e levar você a comer como um jeito de se sentir mais confortável. Falhar várias vezes com as dietas também pode trazer problemas, tornando mais difícil perder peso. Preocupações emocionais: estresse, ansiedade ou doenças como a depressão ou a síndrome do pânico levam as pessoas a comer mais. Alguns comem para se acalmar, para evitar lidar com o problema ou para amortecer emoções negativas. Trauma: eventos traumáticos, como abuso sexual, físico ou emocional; a perda de um ente da família ou problemas no casamento pode contribuir para você comer mais. Álcool: bebidas alcoólicas possuem uma quantidade muito grande de calorias. Além disso, podem fazer você ganhar mais peso ao redor do estômago. 1.4 Como evitar a obesidade Para evitar a obesidade, é necessário que o indivíduo adote alguns hábitos que favoreça a sua saúde como, por exemplo, uma alimentação composta com todos os nutrientes necessários para o corpo com dietas feitas por um nutricionista.

12 11 Segundo dados da Organização Mundial da Saúde, a obesidade deve ser tratada como doença, pois causa inúmeros transtornos na vida de quem está acima do peso. Doenças como depressão, problemas cardíacos e alguns tipos de câncer podem ser ligados à obesidade. Além disso, os obesos são mais desanimados, e muitas vezes não conseguem desempenhar bem suas funções, devido ao excesso de peso, que pode prejudicar tanto a vida particular quanto ao desempenho dessas pessoas no trabalho. 1.5 Dicas para evitar a obesidade - Praticar exercícios físicos em uma academia com a ajuda de um profissional desta área ou fazer pequenas caminhadas ao longo do dia auxilia na perda de peso. - Alimentos gordurosos como frituras, fast food, doce e refrigerante devem ser ingeridos em quantidade moderada. - Investir em alimentos ricos em fibras como frutas, legumes, verduras, grão-debico, feijão, soja, lentilha, entre outros. - Faça suas refeições em horários corretos sendo: o café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. 1.6 Alimentação saudável O ministério da Saúde lançou o Guia da Alimentação Saudável. Na publicação estão os dez passos para uma alimentação saudável. São eles: Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e faz bem à saúde. Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis. Consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina.

13 12 Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas e outras guloseimas como regra da alimentação. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições. Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições. Inclua diariamente seis porções do grupo dos cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos em sua forma mais natural. Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. 1.7 Complicações possíveis Pessoas com obesidade têm maior probabilidade de desenvolver doenças como pressão alta, diabetes, problemas nas articulações, dificuldades respiratórias, gota, pedras na vesícula e até algumas formas de câncer. 1.8 Tratamento de Obesidade Como a obesidade é provocada por uma ingestão de energia que supera o gasto do organismo, a forma mais simples de tratamento é a adoção de um estilo de vida mais saudável, com menor ingestão de calorias e aumento das atividades físicas. Essa mudança não só provoca redução de peso e reversão da obesidade, como facilita a manutenção do quadro saudável. 1. Não deposite as esperanças do tratamento da obesidade apenas no medicamento ou cirurgia, pois o resultado depende principalmente das mudanças nos hábitos de vida (dieta e atividade física)

14 13 2. Com o tempo o medicamento para obesidade pode passar a perder o efeito. Se isso ocorrer, consulte seu médico e nunca aumente a dose por conta própria 3. Existem muitas propagandas irregulares de medicamentos para emagrecer nos meios de comunicação, por isso não acredite em promessas de emagrecimento rápido e fácil 4. Não compre medicamentos para obesidade pela internet ou em academias de ginástica, pois muitos não são autorizados pelo Ministério da Saúde e podem fazer mal a quem utiliza 5. Clínicas e consultórios não podem vender medicamentos para obesidade. O paciente tem a liberdade de escolher a farmácia de sua confiança para comprar ou manipular o medicamento prescrito 6. Fórmulas de emagrecimento com várias substâncias misturadas são proibidas pelo Ministério da Saúde e já provocaram mortes. 1.9 Índices de obesidade aumentam no Brasil Estatísticas O Ministério da Saúde, por meio da Vigitel, divulgou recentemente que o índice de sobrepeso e obesidade dos brasileiros aumentou significativamente nos últimos quatro anos. Foram entrevistadas aproximadamente 54 mil pessoas adultas em todos os Estados no Brasil, dentre as quais 51% dos homens e 42,6% das mulheres, estavam acima do peso adequado. A pesquisa ainda divulga dados dos indicadores do excesso de peso e da proporção de obesidade nas capitais brasileiras, e revela que a situação ainda é preocupante. Em Aracaju, o percentual de adultos com excesso de peso chegou a 47,4% dos entrevistados. Atrelado a esses índices, também foi constatado que no Estado, apenas 33,2% dos adultos consomem frutas e hortaliças cinco ou mais dias por semana, contribuindo para a falta de uma alimentação nutritiva e adequada.

15 Prevalência de sobrepeso e obesidade em escolas da rede pública de São Caetano do Sul O aumento da prevalência de obesidade infantil pode ser considerado como um problema de saúde pública mundial, resultando em um aumento da prevalência das morbidades, e provável aumento dos custos de saúde para tratar crianças. A identificação da prevalência de sobrepeso e obesidade em uma determinada população pode auxiliar na definição de intervenções para sua prevenção e tratamento. Objetivo: Verificar a prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares da rede pública de São Caetano do Sul. Métodos: Foram avaliados 855 escolares com idade entre 7 e 15 anos, da rede pública de São Caetano do Sul, sendo 418 do sexo feminino e 437 do sexo masculino, participantes do Projeto Coração de Estudante. Foram coletados os seguintes dados: nome, data de nascimento, sexo, peso (kg) e altura (cm), calculado o índice de massa corporal (IMC kg/m2) e o IMC por idade (IMC/I CDC-), em percentis. Foi realizada correlação linear de Pearson entre idade e IMC/I (p<0,05). Os dados foram analisados pela estatística descritiva. Resultados: Entre os escolares do gênero masculino, 4% estão abaixo do peso, 69% com peso normal, 12% com sobrepeso e 20% obesidade. Entre as escolares, 2% estão abaixo do peso, 67% com peso normal, 17% com sobrepeso e 14% com obesidade. Não foi observada correlação entre idade e IMC/I entre os meninos (r = -0,104) ou entre as meninas (r = 0,093). Conclusão: Os resultados obtidos são semelhantes aos encontrados em outras cidades do Estado de São Paulo. A ausência de correlação entre idade e IMC/I indica que o avanço da idade não modificou o perfil antropométrico. É importante salientar que esses dados referem-se somente aos escolares da rede pública do município A Obesidade e a Região do ABC O ABC está dentro das estatísticas de aumento da obesidade e muitos dos casos estão relacionados à hipertensão e diabetes (GIANESI ARAUJO,2007).

16 15 A região do ABC não foge das estatísticas do aumento da obesidade no Brasil. De acordo com o coordenador da Atenção Básica de Saúde do município de Mauá, o médico Massanuro Shibata, o aumento da obesidade na região é uma realidade já comprovada pelas Secretarias de Saúde. Existe uma preocupação por causa das doenças relacionadas a obesidade, como por exemplo a hipertensão e a diabetes ; afirmou o coordenador. (SHIBATA,2007) Ainda não existem dados que comprovem o índice de obesos no ABC. Mesmo assim Shibata diz que as prefeituras já trabalham com equipes multidisciplinares para ofrecer aos munícipes tratamento especializado. Dentro do programa Saúde da Família existem diversos especialistas - médicos, nutricionistas, endocrinologistas e clínicos gerais que oferecem tratamento necessário para a prevenção, recuperação e reabilitação das doenças relacionadas a obesidade, disse Massanuro Shibata. (SHIBATA,2007). O médico explicou ainda que o tratamento é diferenciado e apresenta resultados satisfatórios: Esses profissionais tratam os pacientes de uma forma diferenciada. Ou seja, a doença é vista como conseqüência de uma série de fatores físicos e sociais. A Saúde da Família é um programa do Ministério da Saúde que atua nas Unidades Básicas de Saúde, mais conhecidas como UBS Pesquisa do IBGE contribuirá para combater obesidade Os dados sobre os hábitos alimentares dos brasileiros, divulgados hoje pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), devem ajudar o Ministério da Saúde na formulação de políticas públicas para combater a obesidade e doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes, hipertensão e câncer. A Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil mostrou que o brasileiro está ingerindo alimentos de alto índice calórico porém de baixo teor nutritivo, enquanto abusa do sal e do açúcar.

17 16 O estudo foi realizado pela primeira vez pelo IBGE, a partir de uma amostra de domicílios da última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF ). "Na verdade, eles (os resultados) confirmam a necessidade de políticas públicas", afirmou Patrícia Constante Jaime, coordenadora geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde. Ela disse que o ministério está trabalhando na construção de dois planos nacionais: um plano nacional para prevenção e controle da obesidade, em especial nos adolescentes, e outro plano nacional de enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis. Ambos estão relacionados ao consumo de alimentos inadequados em uma dieta saudável. De acordo com a coordenadora do ministério, o plano de enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis será anunciado em setembro pela presidente Dilma Rousseff, durante uma conferência na assembleia mundial da Organização das Nações Unidas (ONU). Já o plano contra a obesidade deve ser colocado em consulta pública em setembro e anunciado à sociedade até o fim do ano. "O plano de obesidade está sendo constituído de forma intersetorial, num diálogo amplo em vários ministérios, que vai desde o Ministério de Desenvolvimento Agrário, de Desenvolvimento Social, Ministério da Saúde, da Educação, dos Esportes, da Cidade e da Pesca", afirmou Patrícia. Segundo ela, já existem políticas públicas de educação para o consumo alimentar, no sentido de orientar o consumidor para escolhas mais saudáveis, mas também há políticas para garantir a qualidade do alimento colocado para o cidadão brasileiro. Alguns dos exemplos seriam as negociações para a redução dos níveis de sódio dos alimentos processados, o fomento à agricultura familiar e o aumento da disponibilidade de frutas e hortaliças para compra, aquisição e consumo da população brasileira. "A primeira mensagem é: consuma mais alimentos básicos, consuma frutas, hortaliças, o arroz com feijão. É um hábito brasileiro, da nossa cultura alimentar, que precisa ser resgatado. É importante diminuir o consumo de refrigerantes e consumir água. Coma com consciência, não coma em excesso", aconselhou a coordenadora do Ministério da Saúde.

18 º Encontro do Grupo de Obesidade A equipe de profissionais do Programa Saúde da Família do Bairro São José, em São Caetano do Sul, em conjunto com o Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF), realizou nesta quarta-feira (4/8) seu 1º Encontro do Grupo de Obesidade. A medida visa proporcionar aos moradores a perda de peso baseada em uma alimentação saudável e atividades físicas, sem o uso de medicamentos. Para a assessora Especial de Coordenação da Ação Social da Prefeitura, a iniciativa é de extrema importância. Este é um programa de grande relevância, pois envolve os moradores para que realizem atividades físicas e mantenham bons hábitos alimentares. Medidas como estas melhoram muito a qualidade de vida das pessoas, destacou. Este programa mostra que, com muita dedicação, se chega ao verdadeiro objetivo, completou Maria José Pereira Zago, a Zezé, que é coordenadora do PSF. Palestra O encontro foi marcado com uma palestra sobre prevenção e tratamento, ministrada pela médica Kátia Leal Sancaetanenses assistem à palestra sobre obesidade mórbida Erik Oliveirada Redação Cerca de 60 moradores de São Caetano do Sul que passarão pela cirurgia bariátrica no sistema público municipal de saúde, mais seus acompanhantes e munícipes em geral assistirão palestra relacionada à obesidade mórbida. As orientações serão proferidas pelo médico Geraldo Chaves de Alcântara Júnior, integrante da equipe de cirurgia bariátrica da Prefeitura, nesta quinta-feira (19/11), às 19h30, no auditório do Hospital Municipal Maria Braido (Rua São Paulo, 1840, Bairro Santa Paula). Durante a apresentação, os participantes tomaram conhecimento de dificuldades ocasionadas pela obesidade mórbida, como complicações respiratórias e cardíacas, pressão alta e diabetes. Receberam também explicações sobre a cirurgia bariátrica, procedimento indicado às pessoas que não conseguem

19 18 emagrecer com exercícios, dietas ou utilização de remédios, nunca buscando os fins estéticos. Bariátrica - Em São Caetano, a Prefeitura oferece a cirurgia bariátrica gratuitamente aos moradores que necessitam. Para tanto, a Administração Municipal, por meio de sua Secretaria Municipal de Saúde (Sesaud), investiu pesado em equipamentos e pessoal especializado. A equipe é formada por cirurgiões, endocrinologistas, nutricionistas, fisioterapeutas e psicóloga para auxiliar os candidatos à cirurgia bariátrica desde o momento da triagem até o acompanhamento nos meses e anos do pós-operatório.

20 A Intolerância a lactose 2.1 O que é Intolerância à lactose? A intolerância à lactose, também chamada de deficiência em lactase, significa que a pessoa não digere completamente o açúcar do leite e derivados, a lactose. A intolerância é a deficiência da lactase, uma enzima produzida pela camada protetora do intestino delgado. A falta ou deficiência na produção da lactase faz com que a lactose chegue até o intestino grosso sem ser absorvida pelo organismo. Os sintomas da intolerância à lactose incluem, além de gases e diarreia, flatulência, inchaço e cólicas. Existem níveis de intolerância, pois a quantidade de enzima lactase produzida pelo corpo varia de pessoa para pessoa. Algumas pessoas possuem uma deficiência mínima na produção da enzima, ao passo que outras não a produzem, afetando o nível de intolerância. Os alimentos podem levar de 12 horas até dois dias para passar através dos intestinos. Assim, os sintomas podem perdurar por longo tempo e é difícil determinar exatamente quais alimentos são os responsáveis pelo distúrbio. Segundo Lopes, os sintomas podem ser controlados com uma dieta cuidadosa, limitando a lactose, sem, no entanto diminuir ou excluir o cálcio, ingerido principalmente sob a forma de suplementos. A lactose está presente em todos os tipos de leite, e todos os mamíferos, inclusive no ser humano. Quando nascem em condições normais, os indivíduos estão aptos a digerir este açúcar. No entanto, 75% da população mundial sofrem de intolerância à lactose, que é uma inabilidade para digerir completamente esse dissacarídeo predominante no leite. Para que possa ser assimilada pelo organismo, é necessário que a lactose seja hidrolisada em galactose e glicose no intestino delgado, pela ação da enzima lactase, também chamada de beta-galactosidase. A ausência dessa enzima na mucosa intestinal implica na não absorção e utilização do açúcar. Estudos realizados em diferentes partes do mundo demonstram que a intolerância à lactose apresenta alta prevalência mundial, variando em relação ao grupo étnico, podendo chegar a 100% em algumas regiões da África, e menos de 1% na Dinamarca. Há uma teoria que preconiza que a persistência da lactase no adulto é um traço adaptativo da evolução do homem. No Brasil, a miscigenação,

21 20 associada às condições precárias de higiene, com constante contaminação do tubo digestivo, originam baixa atividade da lactase nas crianças. 2.2 Causas A intolerância à lactose ocorre quando o intestino delgado não produz enzima lactase suficiente. As enzimas ajudam o corpo a absorver alimentos. Não ter lactase suficiente é chamado de deficiência de lactase. Os corpos de bebês produzem esta enzima para que eles possam digerir leite, incluindo leite materno. Bebês prematuros às vezes têm intolerância à lactose. As crianças que nascem geralmente não mostram sinais de intolerância à lactose até completarem pelo menos 3 anos de idade. A intolerância à lactose pode começar em diferentes momentos da vida. Em indivíduos brancos, ela geralmente afeta crianças acima dos 5 anos de idade. Em afro-americanos, a intolerância à lactose frequentemente ocorre em torno dos 2 anos de idade. A intolerância à lactose é mais comum nas populações asiática, africana, nativa norte-americana e nas populações mediterrâneas do que entre a população do norte e oeste europeu. A intolerância à lactose é muito comum em adultos e não é perigosa. Aproximadamente, 30 milhões de adultos norte-americanos apresentam intolerância a alguma quantidade de lactose até os 20 anos de idade. Dentre as causas da intolerância à lactose podem ser citadas: Cirurgia intestinal Infecções do intestino delgado causadas por vírus ou bactérias que podem afetar as células do revestimento do intestino (geralmente em crianças) Doenças intestinais, como sprue celíaco.

22 Exames Outros problemas intestinais, como a síndrome do intestino irritável, podem causar os mesmos sintomas da intolerância à lactose. Os exames para ajudar a diagnosticar a intolerância à lactose incluem: Enteroscopia Teste do hidrogênio no ar expirado com lactose Teste de tolerância à lactose Teste do ph das fezes 2.4 Sintomas de Intolerância à lactose Os sintomas ocorrem muitas vezes de 30 minutos a 2 horas após a ingestão de produtos lácteos e são frequentemente aliviados quando a ingestão de produtos lácteos é interrompida. Grandes doses de produtos lácteos podem piorar os sintomas. Os sintomas incluem: Inchaço abdominal Cólicas Diarreia Gases (flatulência) Náusea Bebês ou crianças podem ter um crescimento mais lento ou perda de peso. 2.5 Buscando ajuda médica Ligue para seu médico se: Tiver um bebê com menos de 2 ou 3 anos com sintomas de intolerância à lactose. Seu filho estiver crescendo lentamente ou não estiver ganhando peso. Você ou seu filho apresentarem sintomas de intolerância à lactose e você precisar de informações sobre substituições de alimentos. Os sintomas se agravarem ou não melhorarem com o tratamento ou você desenvolver novos sintomas.

23 Tratamento de Intolerância à lactose Geralmente, a diminuição ou a remoção de produtos lácteos da dieta melhora os sintomas da intolerância à lactose. A maioria das pessoas com baixos níveis de lactase pode tolerar de 55 a 115 gramas de leite de uma só vez (até meia xícara) sem ter sintomas. Porções maiores (225 gramas) podem causar problemas para pessoas com deficiência de lactase. Esses produtos lácteos podem ser mais fáceis de digerir: Leite de manteiga e queijos (eles têm menos lactose do que o leite) Produtos lácteos fermentados, como iogurte. Leite de cabra (deve ser ingerido juntamente com as refeições e suplementado com aminoácidos essenciais e vitaminas se for oferecido a crianças Sorvete, milk-shakes e queijos envelhecidos ou duros. Leite e produtos lácteos sem lactose Leite de vaca tratado com lactase para crianças maiores e adultos Fórmulas de soja para crianças com menos de 2 anos Leite de soja ou de arroz para crianças pequenas Você pode adicionar enzimas lactase ao leite normal ou tomá-las em forma de cápsulas ou comprimidos mastigáveis. No entanto, a ausência de leite na dieta pode levar a uma deficiência de cálcio, vitamina D, riboflavina e proteína. Talvez, seja necessário encontrar novas maneiras de acrescentar cálcio à sua dieta (são necessários a mg de cálcio por dia): Tome suplementos de cálcio Coma alimentos que tenham mais cálcio (folhas verdes, ostras, sardinhas, salmão enlatado, camarão e brócolis) Beba suco de laranja que contenha cálcio Leia os rótulos dos alimentos. A lactose também é encontrada em alguns produtos não lácteos, inclusive em algumas cervejas.

24 Expectativas Normalmente, os sintomas da intolerância à lactose desaparecem quando os produtos lácteos ou outros produtos que contêm lactose são removidos da dieta. 2.8 Complicações possíveis Perda de peso e desnutrição são possíveis complicações da intolerância à lactose. 2.9 Prevenção Não há uma maneira conhecida para prevenir a intolerância à lactose. Se você tiver condições, evitar ou restringir a quantidade de produtos lácteos em sua dieta pode reduzir ou prevenir os sintomas da intolerância à lactose.

25 24 3- O mercado do sorvete no Brasil e no mundo 3.1 O mercado Convencer o brasileiro a tomar mais sorvete não é tarefa fácil. A Unilever, líder no Brasil com a marca Kibon, está investindo R$ 40 milhões na maior aposta que já fez para transformar o produto na sobremesa preferida do brasileiro. Após um período de expansão, o consumo de sorvete vem registrando queda no Brasil: em volume, recuou 0,3% em 2011, 2,6% em 2012 e, no primeiro semestre deste ano, já caíram 7,2%, segundo dados da Nielsen. A aposta da Unilever para incentivar o brasileiro a consumir sorvete em mais ocasiões é inundá-lo de opções. A linha para consumo em casa da Kibon, que até agora se resumia aos tradicionais potes de 2 litros e à marca Receitas Caseiras, foi desmembrada em quatro. A empresa passou os últimos dois anos mudando a fórmula dos produtos e repensando a estratégia. Ao aumentar o portfólio para mais de 20 opções, a Unilever deu mais visibilidade à parceria com os chocolates da Mondelez - como Sonho de Valsa, Laka e Diamante Negro - e criou embalagens de sabores combinados além do tradicional Napolitano. A partir desta semana, a Unilever vai bombardear a mídia com campanha na TV e pretende espalhar consultoras nos supermercados de todo o País para convencer o consumidor a pelo menos experimentar as novidades. "Nossa ideia é criar mais ocasiões de consumo para o sorvete", diz João Campos, vice-presidente da Kibon. Para montar o novo "cardápio", que chegou aos supermercados em setembro, a multinacional fez pesquisas quantitativas e reuniu grupos de consumidores em todo o País para tentar entender uma contradição do mercado brasileiro: o cliente diz gostar de sorvete, mas consome muito pouco o produto. 3.2 Obstáculos: Vários fatores, no entanto, explicam as dificuldades de ampliação de mercado. O primeiro - e principal responsável pela queda de 7,2% no volume vendido entre janeiro e junho de é o fato de a renda média do brasileiro,

26 25 apesar de ter crescido nos últimos anos, ainda ser bem inferior à dos consumidores de países desenvolvidos, onde o consumo de sorvete é muito maior. Isso ajuda a explicar por que americanos e australianos consomem mais de 17 litros de produto por ano, enquanto o brasileiro toma apenas 3. Hoje, um pote de 2 litros de sorvete das principais marcas - Kibon e Nestlé - não custa menos de R$ 15. "Sabemos que estamos pedindo um desembolso alto para o consumidor", diz a diretora de marketing da Kibon, Cecília Dias. "Por isso, estamos modificando a nossa oferta." Ao subdividir sua linha de sorvetes, a Kibon colocou os produtos mais sofisticados em embalagens menores para não acabar assustando o consumidor com os preços. A estratégia é evitar que linhas como a Três Seleções, com três sabores em um único pote, não ultrapassem o valor cobrado pelas opções já disponíveis hoje. 3.3 Fator preço: Segurar o preço é uma medida necessária no momento em que o consumidor põe o pé no freio do consumo de "supérfluos" - categoria na qual, apesar dos esforços das fabricantes, o sorvete continua a se encaixar. O consumidor brasileiro está numa fase em que pensa duas vezes no que compra. Segundo Marden Silva Soares, analista de mercado da Nielsen, parte da renda das famílias é consumida por prestações já assumidas. Por isso, após a fase de experimentar novas categorias de produtos, o brasileiro entrou na fase de migrar para marcas mais baratas a fim de fazer as "conquistas" se encaixarem no seu orçamento. "Com menos dinheiro disponível, o brasileiro passa a consumir menos e pior", diz o analista. "Mesmo que invistam na revitalização das marcas e apresentem novos produtos, as líderes vão ser pressionadas a não aumentar os preços." 3.4 Cultura: Além de fatores econômicos, características culturais também impedem a expansão mais acelerada do setor de sorvetes no Brasil. O consultor em varejo Adalberto Viviani diz que o sorvete ainda tem de vencer a resistência das famílias em trocar as sobremesas feitas em casa por opções industrializadas.

27 26 "O espaço do almoço de domingo ainda não foi conquistado pelo sorvete", diz o especialista. Além disso, a tentativa de vender o sorvete como alimento a ser consumido entre as refeições esbarra na própria natureza do produto. "As empresas estão tentando copiar o biscoito, que antes era um produto muito associado ao café e hoje é consumido durante o dia todo", diz Viviani. "O problema é que não dá para levar um sorvete na bolsa para o trabalho." Uma outra barreira também está no caminho da expansão do consumo de sorvete: a preocupação com o corpo. Pesquisa divulgada pelo Ministério da Saúde na semana passada mostrou que, pela primeira vez, mais da metade dos brasileiros estão acima do peso, enquanto a parcela de obesos chega a 17%. Por isso, o consumidor está investindo parte maior da renda em atividades físicas, diz Soares, da Nielsen. "Enquanto o apelo saudável cresce, diminui o espaço para indulgências como o sorvete." 3.5 Mudança cultural No Brasil o consumo anual de sorvete per capita é de 5,2 litros, bem abaixo, se comparado ao consumo dos países nórdicos, como Finlândia, Dinamarca, Noruega, Islândia e Suécia onde o frio predomina e consomem entre três e quatro vezes mais do que os brasileiros. Entre o segundo semestre de 2002, data da fundação da ABIS e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5%, passando de 713 milhões de litros/ano para 995 milhões de litros/ano, enquanto o consumo per capita teve um aumento de 28,71%, passando de 4,04 para 5,20 litros/ano. Nossa perspectiva é que o setor ultrapasse a produção de um bilhão de litros até o final de Temos condições de ser um dos principais mercados do mundo, tanto em termos de produção como de consumo, nossas empresas estão sempre se atualizando com as novas tecnologias, garante Eduardo Weisberg. Hoje os picolés representam 19% deste mercado, ou seja, aproximadamente 191 milhões de litros. O sorvete soft também vem crescendo no mix: atualmente são produzidos 89 milhões de litros, o que significa 9% do mercado. Os sorvetes de massa são responsáveis por um volume estimado de 718 milhões de litros, 72% do

28 27 total. O faturamento geral do setor, incluindo a cadeia produtiva, já ultrapassa os R$ 3 bilhões. 3.6 Sorveterias crescem com apelo à 'classe A' O Estado de S.Paulo O investimento do fundo Innova - que tem participação de Jorge Paulo Lemann, um dos donos da AB Inbev - na rede Diletto mostra que existe uma boa chance de crescimento das sorveterias para as classes A e B, na avaliação do consultor em franquias Marcelo Cherto. "Há outras marcas, como a Bacio di Latte e a Freddo, que também estão se desenvolvendo, especialmente em São Paulo", diz o especialista. "É o único mercado do País em que as pessoas estão dispostas a pagar R$ 10 por um picolé ou uma bola de sorvete." Esse mercado, no entanto, ainda representa uma fatia muito pequena do consumo. Com investimento externo, a expectativa é de que a Diletto - criada em 2007 por Leandro Scabin - possa seguir no País os passos de redes internacionais como a Häagen Dazs e a Mövenpick. Segundo fontes de mercado, o faturamento da empresa deve ficar entre R$ 35 milhões e R$ 40 milhões em A empresa, que tem fábrica própria e distribui produtos em 3 mil pontos de venda em todo o País, administra quiosques em sistema de franquia e abriu uma loja conceito na região dos Jardins, em São Paulo. A Diletto também produz sorvetes "private label" para outras marcas, como a Lanchonete da Cidade. As tentativas de abertura de redes de sorveterias mais democráticas, que atendam a um público mais amplo, ainda não geraram nenhuma rede grande de franquias, de acordo com Marcelo Cherto. Os projetos de marcas como Parmalat e Nestlé no varejo, por exemplo, não decolaram. A rede Ice Mellow, que usa produtos da marca Kibon, tem hoje mais de 60 lojas no País. Segundo o consultor, o consumo de sorvete fora de casa também esbarra em hábitos culturais do brasileiro. "Trabalhei para uma rede de sorveterias que ficava cinco meses do ano no vermelho, porque o consumo cai muito no inverno", explica o especialista. "No Brasil, ainda persiste a noção de que consumir sorvete no inverno faz mal, embora todo mundo tome cerveja gelada. As coisas estão mudando aos

29 28 poucos, mas é natural que a mudança de hábito comece pela classe de maior poder aquisitivo." / F.S. 3.7 Produção e consumo de Sorvetes no Brasil Figura 1: Gráfico de consumo ao ano de sorvete.

30 29 Figura 2: Gráfico e produção de sorvete no Brasil. 3.8 MERCADO ABERTO - SOBREMESA O faturamento do mercado de sorvetes no Brasil cresceu 26,5% em 2012, segundo as estimativas de um levantamento da Mintel, empresa de pesquisa global. A evolução em 2011 também foi positiva, 17,1% ante Segundo o estudo, o setor vem crescendo, em média, 33% nos últimos cinco anos. Foram R$ 4,1 bilhões de reais de faturamento e 452 milhões de litros vendidos em O Brasil é o 4º maior mercado de sorvetes no mundo, atrás de EUA, China e Japão. O consumo per capita, no entanto, é de apenas 2 kg por pessoa/ano, quase nove vezes menor do que nos EUA (17 kg pessoa/ano). Isso coloca o país em 29º no ranking de volume de sorvete per capita. Um dos fatores que influenciam o baixo consumo por habitante, segundo a pesquisa, é o preço do litro do produto, R$ 9 em média no Brasil, enquanto que nos EUA custa cerca de R$ Sorvetes Jundiá Vislumbrando as oportunidades, em 2009, as empresas Sorvetes Jundiá, terceira maior indústria do setor, e a SMZTO Participações firmaram parceria para lançar a Casa do Sorvete Jundiá, uma franquia que oferece opções variadas e criativas em sorvetes de massa e picolé. A empresa ainda dispõe de diversos produtos adequados a qualquer estação do ano, como sobremesas, shakes e chocolates para presente e para consumo, minimizando a curva de sazonalidade e mantendo o faturamento mais constante. O projeto da Casa do Sorvete Jundiá foi desenvolvido com modernos conceitos arquitetônicos para deixar o ambiente acolhedor e divertido, ideal para o lazer em família. São várias opções de formatos de lojas, que vão desde quiosque até projetos para shopping.

31 30 Com unidades em operação em São Paulo (Shopping Tatuapé e Vila Formoza), Jundiaí, Várzea Paulista, Itupeva e Olímpia, a franquia é uma grande oportunidade para cidades de todos os portes em todo o País. "Estamos apostando no sucesso da Casa do Sorvete Jundiá, pois nossas lojas oferecem produtos de qualidade a preços acessíveis. Além disso, a marca representa uma indústria com 35 anos de presença no mercado, o que consolida ainda mais a credibilidade do negócio", afirma José Carlos Semenzato, presidente da SMZTO Participações Alimentos Picolés sofisticados aquecem o mercado de sorvetes Pagar o dobro do preço por um picolé. Esse hábito, que pode até parecer estranho em um primeiro momento, tem se tornado cada vez mais comum. Fatores já bastante conhecidos, como o aumento da renda da população, contribuem para esse quadro. Em paralelo, o surgimento de empresas que investem muito nesse nicho reforça - e alimenta - o fenômeno. "Não temos dados separados por nicho de mercado, mas é fato que este segmento é um dos que impulsionam o crescimento do setor de sorvetes como um todo", afirma Eduardo Weisberg, presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis). Dados da entidade apontam que a produção e o consumo crescem de maneira constante há cerca de uma década. "Ainda temos uma distância grande do padrão europeu, que é onde mais se toma sorvete no mundo. Mas o surgimento de opções mais sofisticadas ajuda a caminhar para esse quadro." Entre as empresas que resolveram apostar no nicho, há casos bastante distintos, como os das paulistas Diletto e Rochinha. Cada uma dessas empresas resolveu seguir um caminho diferente, mas o resultado alcançado foi muito similar: cair no gosto de um público com melhor poder aquisitivo e, assim, conquistar o direito de cobrar um pouco a mais pelos seus produtos.

32 31 "Mais do que uma questão de preço, o que garante a sofisticação da marca é a percepção que o produto gera. Tem muito a ver com os lugares em que o sorvete é distribuído e os círculos de amigos em que ele é mais comentado", diz Leandro Scabin, presidente da Diletto. Entre os sabores vendidos pela empresa de Scabin, estão alguns dificilmente encontrados em picolés tradicionais, como coco malásia e limão siciliano. No caso dos sorvetes Rochinha, nem sempre os sabores são aqueles tidos como mais "chiques", mas sempre há coisas bastante diferentes, como os picolés de abacate e os de jaca. "Toda a identidade do nosso produto é muito ligada àqueles sorvetes típicos do litoral paulista, que foi justamente onde começamos", afirma Juliana Lopes, diretora de Marketing da companhia. A presença de geladeiras repletas de picolés Rochinha em bares e restaurantes chiques dá um indicativo de que o passado como sorveteria de praia deram à marca o charme que faltava para conquistar os públicos das classes A e B. Apesar de a maior parcela do público estar entre os mais endinheirados, a classe C também tem procurado se refrescar com esse tipo de produto. "O preço dessas marcas premium é mais alto, mas não chega a ser proibitivo. Para uma grande parcela da população, consumir esse produto ou não depende muito mais da situação do que do preço", diz Weisberg, da Abis. Independentemente de qual classe social está impulsionando o crescimento dessas empresas, é nítido que isso tem acontecido. "Dobramos de tamanho este ano e acredito que seja possível dar outro salto grande em 2013", afirma Scabin. Para dar conta do crescimento na demanda, a Diletto inaugurou, há pouco mais de um ano, uma fábrica em Cotia, no interior de São Paulo, com capacidade de produção de 300 toneladas de sorvete por mês. A Rochinha não abre números do crescimento, mas também construiu uma nova unidade, em São José dos Campos (SP). A fábrica vai possibilitar um aumento de 10 vezes na produção atual. "A unidade coloca a empresa em um novo momento e, pela primeira vez, estamos planejando fazer investimentos maiores em divulgação", afirma Juliana.

33 Internacionalização Outro ponto em comum na trajetória da Diletto e da Rochinha é a ideia de fazer os sorvetes viajarem o mundo. As fábricas das duas empresas já foram construídas pensando em como atender a demanda internacional. "Quando fizemos a nova fábrica, já fizemos toda a estruturação da área de logística para conseguir atender o Brasil inteiro e exportar", afirma Juliana. As duas companhias dizem já analisar propostas para vender os produtos em outros países. "Em 2013 não vamos ter como escapar disso", diz Scabin Dia Nacional do Sorvete A ABIS - Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes foi criada em 2002 com a missão de Unificar o Brasil em prol do SORVETE e desenvolver o mercado para que ele cresça e atinja patamares condizentes com o seu potencial de consumo. Como representante do setor a ABIS preconiza a união de todos em prol do desenvolvimento geral, sejam empresas de maquinário e equipamentos, de insumos, de processamento industrial ou artesanal. Dados atuais apontam que o Brasil conta com empresas responsáveis pela produção industrial e artesanal. As micro e pequenas empresas representam mais de 90% do mercado Brasileiro. O Brasil ainda carrega um problema cultural quanto ao consumo de sorvetes e enquanto essa questão não for resolvida o país ficará aquém do seu potencial de consumo, alerta Eduardo Weisberg, presidente da ABIS. Desde o início trabalhamos para acabar com os tabus e paradigmas sobre o sorvete, que ainda é visto como uma guloseima que só pode ser consumida durante o verão. Ao longo dos anos a entidade realizou várias ações visando a quebra destes mitos e tabus. Weisberg destaca como as mais impactantes: a inclusão do sorvete na Merenda Escolar, da cidade de São Paulo, em 2004 e o Sorvete ter sido tema de samba enredo de duas escolas de Samba em São Paulo, no Carnaval de 2008: Águia de Ouro e Acadêmicos do Tucuruvi.

34 33 Medidas da ABIS para estimular o consumo: a) Difundir que o Sorvete alimenta. Além de não ser calórico como se imagina, é rico em nutrientes para a nossa saúde, pois é um alimento à base de leite, rico em cálcio, proteína e vitamina A. De acordo com os especialistas, devemos consumir de duas a tres porções por dia do grupo dos laticínios, o que equivale a aproximadamente 3 bolas de sorvete. É por essas e outras razões que o sorvete torna-se um alimento recomendado para todas as idades; b) Participação em feiras especializadas; c) Criação do Dia Nacional do Sorvete, no dia 23 de setembro. A data é comemorada desde 2002 pela ABIS e coincide com o início da primavera; d) Criação do Selo ABIS de Qualidade, fornecido para empresas que adequaram integralmente suas linhas industriais e artesanais, colocando-as em conformidade com os requisitos das Boas Práticas de Fabricação e da Segurança Alimentar alem de alguns requisitos de Responsabilidade Socioambiental; e) No ano de 2009 a ABIS assinou uma PPP Parceria Público Privada com a GTZ Agência Alemã de Cooperação Técnica e o MDA (Ministério de Desenvolvimento Agrário) e espera estabelecer parcerias entre os Empreendimentos da Agricultura Familiar e as empresas do Setor de Sorvetes, capacitando a cadeia produtiva, melhorando a qualidade das polpas, garantindo a segurança alimentar durante o processo produtivo e trazendo maior credibilidade para as empresas do Setor através das questões de Sustentabilidade com Responsabilidade Socioambiental, Comércio Ético, Justo e Responsável. Também visa um Projeto de exportação e expansão do Mercado Nacional e internacional. Nossa idéia é que os Agricultores Familiares comecem a produzir polpas de frutas em conformidade com os padrões estabelecidos pelo Selo ABIS de Qualidade para fornecer às empresas de sorvetes, especialmente às interessadas em abrir novos mercados no exterior e no Brasil.

35 34 4 Desenvolvimento da Empresa 4.1 Produtora e distribuidora de sorvetes Ice Fruit Razão Social: Camiotto de Goes L.T.D.A Nome Fantasia: Ice Fruit Ramo de atividade: Alimentício Diferencial: Sorvetes a base de soja com pedaços de fruta Sócios (as): Alaise Mikaelle Alves Ferreira Noeli Camiotto da Silva Localização Rua: Major Carlos Del Prete, 250 São Caetano do Sul/ SP Telefone: (11) Contatos Celular: (11) sorvetes@icefruit.com Porte da Empresa Forma Jurídica Missão Pequena Sociedade Limitada Figura 3: Informações Gerais Produzir sorvete a base de soja em São Caetano do Sul com baixo teor de gordura e para consumidores com intolerância a lactose. Visando a saúde, qualidade de vida e o bem estar de nossos clientes, oferecendo soluções que superem as suas expectativas, trabalhando com responsabilidade social e respeito ao meio ambiente.

36 35 Visão Ser líder de mercado no País, atendendo revendedores e consumidores com a máxima qualidade, capacitando seus funcionários e promover um desenvolvimento sustentável. Nossos Valores Ética: Procurando sempre ter honestidade no trabalho, lealdade na empresa, alto nível de rendimento, respeito à dignidade humana, segredo profissional, observação das normas administrativas. Comprometimento: Em como desempenhar as funções da empresa, precisa ser eficiente, eficaz e atingir objetivos específicos. Qualidade: Concepção e produção de um produto que vá ao encontro das necessidades do cliente. Responsabilidade Social: Compromisso de a organização assumir uma postura transparente, responsável e ética em suas relações com os seus diversos públicos (governo, clientes, fornecedores, comunidade, etc.). 4.2 Analise de Mercado Principais Clientes Empório São Caetano AV: Goiás, 1868 Barcelona S.C.S Varanda Shopping Oswaldo Cruz, 320- Cerâmica S.C.S Casa Santa Luzia Manoel Coelho, Centro S.C.S Bio Alternativo Espírito Santo, 275 Santo Antônio - S.C.S Principais Fornecedores

37 36 Atacado União: Fundado em 1966 sob o nome Armazém União e adquirido pelos atuais acionistas em 1990, o União Atacado Distribuidor tem como filosofia o bom relacionamento, a busca por produtividade e a qualidade de seus serviços. Posicionado estrategicamente para dar suporte ao pequeno e médio varejo alimentar, o União vai além da função logística, investindo e disponibilizando suas ferramentas de gestão, finanças, tecnologia e marketing para o sucesso dos negócios de clientes e fornecedores. Suíça Distribuidora: Consolidada e focada no mercado como distribuidora de produtos das principais empresas no segmento de sorveterias, confeitarias, cafeterias entre outros estabelecimentos. Tendo hoje um mix de produtos capaz de atender o cliente exigente que acima de tudo busca o respeito e o comprometimento. Ponto das Padarias: Fundada em janeiro de 1986, oferece para os clientes do setor alimentício, hoteleiro, pequenos e médios empreendedores a conveniência, Ponto das padarias. A empresa diferencia-se no mercado, por concentrar os mais variados artigos e diferentes marcas para atender a todos, com preços competitivos. Principais Concorrentes Direto Amorato Sorvetes Artesanais: A empresa fabrica sorvetes sem lactose desde A produção tem sido crescente, pois a cada ano mais pessoas estão consumindo e sugerindo novos sabores. Os sorvetes da linha sem lactose são elaborados à base soja e os sabores disponíveis são creme de baunilha, morango, coco, chocolate e doce de leite. Chapman s Lactose Free: A Canadense Chapman s se destaca neste mercado por oferecer linhas de alimentos especiais direcionadas a diferentes necessidades. Além das linhas de produtos sem nozes, sem

38 37 glúten e sem açúcar, eles oferecem também a linha sem lactose. Os sorvetes são elaborados com leite de vaca tratado com enzima lactase, não contêm açúcar (são adoçados com sucralose) e é oferecido nos sabores baunilha, chocolate holandês, caramelo, cereja, nozes, além do sanduiche de biscoito de chocolate e sorvete de baunilha. Stogo: Uma sorveteria em Nova York que trabalha apenas com sorvetes elaborados com produtos de origem vegetal orgânicos. A lista de sabores é de dar inveja a qualquer sorveteria tradicional. Entre os sabores estão chá verde, chocolate com pimenta mexicana, pistache e cardamomo, cookies de passas com aveia, amêndoas tostadas, além dos tradicionais sabores de chocolate, baunilha, frutas vermelhas, entre outros. A sorveteria possui 3 linhas de sorvetes que são elaborados à base de soja. Indireto Sorvetes Kibon: Kibon é uma produtora de sorvetes brasileira argentina que desde 1997 pertence à empresa multinacional europeia Unilever. Ela faz parte da Heart Brand, a divisão de sorvetes da Unilever. A Kibon foi pioneira no Brasil na fabricação de sorvetes, e desde sua fundação é líder no mercado brasileiro de sorvetes. Sorvetes Nestlé: Nestlé começa na Suíça em 1866, quando Henri Nestlé lançou a farinha láctea, um alimento especial para crianças, à base de cereais e leite. A partir dessa iniciativa, ocorrida há mais de 130 anos na cidade de Vevey na Suíça, a Nestlé se tornou uma empresa mundial de alimentos e nutrição. Atua em doze segmentos de mercado: leites, cafés, culinários, achocolatados, cereais, biscoitos, nutrição, chocolates, refrigerados, sorvetes, food services e pet care.

39 38 Gelato Diletto: La felicità è um gelato. Esta frase define perfeitamente bem a marca diletto, que produz deliciosos picolés brasileiros com sotaque puramente italiano. O creme gelado de textura aveludada e sabores exóticos, como o de pistache cultivado no sopé do vulcão Etna, virou combinação perfeita para sobremesas sofisticadas, transformando a diletto em uma marca badalada, uma tradição que se sente a cada mordida. 4.3 Plano de Marketing Pesquisa de mercado consumidor O Brasil é o quarto maior produtor de sorvetes do mundo. Os picolés representam 20% deste mercado, o que corresponde a 182 milhões de litros ou dois bilhões de reais e 550 milhões de unidades por ano. O sorvete soft, mais sofisticado, também apresenta números significativos, abrangendo cerca de 8% do mercado ou 72 milhões de litros. Já os sorvetes de massa são responsáveis por um volume de cerca de 653 milhões de litros. Esses porcentuais só tendem a crescer com a entrada de novos consumidores no mercado. De acordo com dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), a renda da classe C teve um incremento de 20%, enquanto as classes D e E tiveram um aumento de cerca de 1%. Esse aumento fez com que cerca de 85% da população tenha se tornado um amplo universo consumidor, impulsionando as vendas do setor. Uma iniciativa das indústrias produtoras de sorvetes é associar o produto a alimentos nutritivos e não mais às guloseimas. A tendência do setor aponta para a consolidação do sorvete na categoria de lácteos, já que os produtos podem atingir de 8% a 16% da dose diária recomendada de cálcio para uma dieta de calorias. Segundo pesquisas de mercado da empresa Unilever, as mulheres são consideradas um público-alvo em potencial para a indústria de doces. De acordo com o levantamento, 93% das mulheres dizem sentir vontade de comer algo gostoso para se desligar dos problemas e 76% afirmam que neste momento preferem um

40 39 doce, como sorvete ou chocolate. Ainda segundo a pesquisa, o consumo de doces desperta emoções positivas e o sabor de chocolate é considerado irresistível para as mulheres. Outro estudo realizado pela Universidade de Amsterdã revela que o consumo de sorvete está diretamente ligado à felicidade. Também foi detectado que o chocolate é o item mais irresistível para as mulheres e que as brasileiras estão entre as maiores fãs do ingrediente. Ranking no mercado de sorvete 1 E.U.A 2 China 3 Japão 4 Brasil Figura 4: Ranking do mercado mundial. Fonte: ABIS (2012) Site A proposta do site é a divulgação da empresa, onde cliente pode encontrar informações do produto, formas de contato e localização, e também podendo conhecer a missão, visão e os valores da organização. Podendo ser acessado pelo endereço Figura 5: Pagina inicial

41 40 Figura 6: Informações sobre o sorvete. Figura 7: Informações sobre produtos Lácteos.

42 41 Figura 8: Missão da empresa Figura 9: Visão da empresa

43 Descrição do Produto Figura 10: Localização da empresa Matérias-primas A seguir, têm-se as matérias-primas utilizadas no desenvolvimento do sorvete a base de soja: Extrato de soja Soya Ice Algemix (base para sorvete) Polpa de fruta (diversos sabores) Açucar refinado Gordura vegetal Liga neutra Emulsificante

44 43 O Produto Descrição: O sorvete a Base de soja substitui a matéria prima proveniente do leite, que é encontrado nos sorvetes convencionais, pela da soja. Quantidade por porção de 45g. % VD ** Valor calórico 60 Kcal=252 Kj 3 Carboidratos 14g 4 Proteínas 2g 4 Gorduras totais 0g 0 Gorduras saturadas 0g ND* Gorduras Trans ND* ND* Colesterol 0mg 0 Fibra alimentar ND* ND* Cálcio 7mg 1 Ferro Fonte não significativa 0 Sódio ND* ND* * ND não determinado ** % Valores Diários de referencia com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 Kj. Fonte: Amoratto Sorvetes Artesanais Preço do Produto Figura 11: Tabela nutricional R$ 22, Estratégia de Marketing Degustação Merchanding em centros de estética Academias Parques Ecológicos Estrutura Comercialização/Distribuição Galpão e métodos de distribuição própria, sem serviços terceirizados.

45 Plano Operacional Diretores Gerente de vendas Gerente de marketing Funcionário de Logística Funcionário de Produção Figura 12: Organograma Capacidade Produtiva A empresa possui 2 produtoras que fornecem 50L de sorvete por hora, sendo assim nossa capacidade máxima de produção será de litros de sorvete por mês e comercialização de potes mensais. 4.5 Processos Operacionais Mistura A etapa de mistura ocorre depois de selecionado os ingredientes a serem utilizados, sendo então realizada a pesagem e a mistura. Os ingredientes em pó devem ser adicionados após a mistura dos líquidos e antes que atinja 50 C.

46 45 Componentes insolúveis devem ser mantidos em suspensão até serem totalmente hidratados, ou serem dispersos em tamanhos tão pequenos que continuem suspensos até a mistura estar pronta. Os estabilizantes devem ser primeiramente dispersos em açúcar (ou ingrediente sólido em pó), na proporção de cinco vezes o seu peso, e só então adicionados à mistura. Alguns ingredientes, como no caso a gordura, devem ser cortados em pequenos pedaços e adicionados em tempo suficiente para que derretam ao logo do tempo, antes do início da pasteurização.a mistura pode ser feita em misturadores (tanques equipados com hélice e aquecimento) ou no próprio tanque de pasteurização, que posteriormente será submetida a esse tratamento térmico. Pasteurização A pasteurização garante a qualidade sanitária do sorvete através da destruição de bactérias patogênicas. Além disso, a pasteurização reduz o número de outros microorganismos indesejáveis, como os psicrotróficos e auxilia na hidratação de alguns componentes da mistura, como das proteínas e dos estabilizantes. Enzimas hidrolíticas, mesmo as naturalmente presentes, podem prejudicar o aroma, o sabor e a textura do produto final, que também são inativas pela pasteurização Uma pasteurização apropriada consiste em um aquecimento rápido por um tempo mínimo, seguido de um resfriamento rápido a temperaturas inferiores a 5 C. Devemse evitar altas temperaturas durante a pasteurização para não provocar a mudança de sabores e a desnaturação das proteínas. A pasteurização também solubiliza e dispersa melhor os ingredientes, melhorando a qualidade do produto final, conferindo uniformidade e sabor mais acentuado. Homogeneização A homogeneização consiste na quebra ou redução do tamanho dos glóbulos de gordura da emulsão, tornando-os uniformes. A homogeneização também age no sentido de aumentar a área superficial dos glóbulos de gordura e, consequentemente, é uma etapa importante para a formação da rede lipídica do sorvete, chegando a reduzir em 1/10 do seu tamanho normal, aumentando o número

47 46 de glóbulos em 800%, o que permite que mais proteínas cubram os glóbulos de gordura, evitando a sua separação. Quando se faz o uso de gorduras vegetais hidrogenadas, a homogeneização deve ser feita a quente, de modo a liquefazê-las e facilitar a mistura. A mistura deve ser homogeneizada a temperatura de 50 C ou um pouco mais alta, onde se tem a certeza de que toda a gordura se tornou líquida para uma maior eficiência do processo. A homogeneização resulta em uma textura mais suave, maior corpo e melhor capacidade de batimento, reduz o tempo necessário para a maturação e possibilita a diminuição no teor de estabilizantes. Se a mistura for devidamente homogeneizada, a gordura não irá se separar, evitando a formação de uma camada de gordura e o produto congelado não terá aparência ou textura amanteigada. Resfriamento A mistura deve ser resfriada rapidamente a uma temperatura de 4 C, caso contrário o produto final torna-se excessivamente viscoso, fazendo com que o sorvete não derreta suavemente. Maturação Nesta fase acontece a adição de polpas de frutas, aromatizantes, emulsificantes e acidulantes, que são sensíveis ao tratamento térmico. Durante a maturação, a gordura se solidifica, o comportamento das proteínas pode ser alterado, a viscosidade aumenta e a gelatina ou outro estabilizante, se for utilizado, unem se à água. A maturação proporciona ao sorvete uma textura mais macia, mais corpo e também melhora a capacidade de incorporação de ar à massa de sorvete. Se a mistura for mantida entre 0 C a 2 C, tem-se um aumento na taxa de cristalização da gordura, um aumento na capacidade de congelamento, e praticamente elimina-se a probabilidade do crescimento de micro-organismos na

48 47 mistura. As melhorias de qualidade do sorvete e do congelamento são mais pronunciadas quando a maturação dura de 4 a 12 horas, ou mais. Maquinário Pasteurizadora: Prepara a calda base, aquece, mistura e resfria (choque térmico). Figura 13: Pasteurizadora Tina de Maturação: Mistura o sorvete, tem rotação mais baixa. Figura 14: Tina de Maturação Produtora: Bate o sorvete e congela na temperatura ideal, finaliza o processo. Figura 15: Produtora

49 48 Liquidificador: Mistura o sorvete resfriado antes dele ir para produtora. Figura 16: Liquidificador 4.6 Quantidade de Funcionários Ao todo temos vinte funcionários na organização, sendo um Gerente de Vendas, um Gerente de RH e outro de Marketing. Na área de Distribuição da mercadoria temos dois funcionários (um motorista e seu auxiliar), e na Produção mais quinze funcionários para manusear os maquinários Gerente de vendas 01 - Gerente de RH 01 - Gerente de Marketing 02 - Distribuição (Logística) 15 Produção Figura 17: Layout Área Total 300 m²