UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ MÉRCIA SOCORRO RIBEIRO CRUZ. SABOR, CULTURA, TURISMO: as contribuições étnicas Sulbaianas, na cozinha ilheense.

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ MÉRCIA SOCORRO RIBEIRO CRUZ SABOR, CULTURA, TURISMO: as contribuições étnicas Sulbaianas, na cozinha ilheense. ILHÉUS BAHIA 2010

2 MÉRCIA SOCORRO RIBEIRO CRUZ A SABOR, CULTURA, TURISMO: as contribuições étnicas Sulbaianas, na cozinha ilheense. Dissertação apresentada, para obtenção do título de Mestre em Cultura & Turismo, à Universidade Estadual de Santa Cruz. Área de Concentração: Memória, Identidade e Expressões Culturais Orientadora: Prof a. Dr a. Maria de Lourdes Netto Simões ILHÉUS BAHIA 2010

3 MÉRCIA SOCORRO RIBEIRO CRUZ A A SABOR, CULTURA, TURISMO: as contribuições étnicas Sulbaianas, na cozinha ilheense. Dissertação apresentada, para obtenção do título de Mestre em Cultura & Turismo, à Universidade Estadual de Santa Cruz. Área de Concentração: Memória, Identidade e Expressões Culturais Orientadora: Prof a. Dr a. Maria de Lourdes Netto Simões Ilhéus-Ba, 13/08/2010 Maria de Lourdes Netto Simões Professora Dra UESC - BA (Orientadora) Ricardo Gomes Lima Professor Dr. UERJ-RJ Janete Ruiz Macedo Professora Dra. UESC- BA

4 À minha filha Mariana, luz na minha vida. Pelo tempo que cresceu e eu não pude estar junto. À minha mãe, pelo apoio e carinho.

5 AGRADECIMENTOS À Deus, presença constante em minha vida. Sem Ele, eu não saberia caminhar com tamanha coragem. À Universidade Estadual de Santa Cruz, à CAPES pela oportunidade de realizar o curso. Aos coordenadores do Mestrado em Cultura e Turismo, Marco Aurélio e Gustavo, pelo apoio. À professora Maria de Lourdes Netto Simões (Tica Simões), querida em meu coração desde a graduação. Luz na minha caminhada, pela compreensão, garra, sabedoria e exemplo, por tudo que me ensinou na convivência diária, e ao Professor Henrique Simões pela atenção. Aos professores do Mestrado em Cultura e Turismo pelo tempo dedicado e pelo conhecimento, em especial à professora Janete Ruiz e professor Natanael. Aos colegas do Mestrado em Cultura e Turismo, Saul, amigo irmão, Santina, Gardênia, Luíza e todos os colegas da turma, especiais para mim. À minha família, minha mãe Cleonice, sempre pioneira em tudo. À meu pai José Carneiro (in memorian), Meus irmãos, Mara, José Augusto, Joseberto e Mirna, todo carinho para vocês. Sobrinhos e parentes queridos também agradeço o apoio. Ao primo Nuno Menezes, pelo incentivo e atenção e também à prima Gardênia pelo apoio e amizade. À família ICER, na qual encontro alento, esperança, união e certeza de uma amizade com respeito sincero pelo outro, em especial à Aline Caldas, Mari, Gisane, Juliana e Jane, sempre presentes. Valeu a força. À família CEPE, amigos que sempre me deram esperança que tudo ficaria bem melhor, bastava confiar e seguir em frente, em especial à: Lindomar, Ileana, Dona Linda, Zete, Jorge, Dione, Zeneide. Aos amigos queridos Rosa e Álvaro pela atenção. Às amigas queridas, Gabriele, Ângelica (Geloca), Noca, Ellen, Claudinha. São tantas amigas e amigos que quero agradecer, mas deixo um abraço sincero a todos que vibraram pela minha vitória nesse mestrado. À secretária do Mestrado em Cultura e Turismo, Ingrid pela atenção. À todos os empresários de hotéis, restaurante e cabanas de praia que cederam o seu tempo para que eu realizasse a minha pesquisa. Às pessoas conhecedoras da gastronomia local que cederam seu tempo e atenção. Aos turistas que concederam seus depoimentos para esta pesquisa. À todos que contribuiram com meu trabalho, muito obrigada.

6 Caminante, son tus huellas el camino y nada más; Caminante, no hay camino, se hace camino al andar. Al andar se hace el camino, y al volver la vista atrás se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar. Caminante no hay camino Sino estelas en la mar. Antonio Machado

7 SABOR, CULTURA, TURISMO: as contribuições étnicas Sulbaianas, na cozinha ilheense Autora: Mércia Socorro Ribeiro Cruz Orientadora: Maria de Lourdes Netto Simões RESUMO Esta dissertação tem como objetivo identificar as contribuições étnicas Sulbaianas para a cozinha ilheense, visando à preservação da identidade gastronômica de Ilhéus, a fim de contribuir para o turismo sustentável. Com base nos processos de hibridização, o estudo investiga a gastronomia como um produto turístico ou atrativo local pouco explorado, porém de grande potencial, com referência às características gastronômicas peculiares da região. O estudo contextualiza, desse modo, a gastronomia como bem simbólico portador de hábitos, costumes e tradição de um povo, revelando a sua cultura, identidades e sua relação com o turismo de Ilhéus. Identifica algumas possibilidades de articulação e planejamento nas atividades turísticas com interesse de alcance das esferas cultural e econômica. Palavras-chave: Cultura Turismo Gastronomia - Sustentabilidade.

8 SABOR, CULTURA, TURISMO: as contribuições étnicas Sulbaianas, na cozinha ilheense Author: Mércia Socorro Ribeiro Cruz Adviser: Maria de Lourdes Netto Simões ABSTRACT This thesis aims to identify the contributions ethnic Sulbaianas Ilheus to the kitchen, aiming to preserve the identify gastronomic Islanders in order to contribute to sustainable tourism. Based on the processes of hybridization, the study investigates the gastronomy as an attractive tourism product or place little explored, but in great potential, with reference to gastronomic characteristics peculiar to the region. The study contextualizes thus gastronomy well as the symbolic bearer of habits, customs and traditions of a people, revealing their culture, identify and its relation to tourism Islets. Identifies some possibilities for coordination and planning with interest in tourism activities in the spheres of power and cultural economical. Keywords: Culture Tourism Gastronomy Sustainability.

9 LISTA DE FIGURAS 1. Figura 01: Ilustração rodoviária da Costa do cacau Figura 02: Mandioca Figura 03: Processo de colheita da mandioca e feitura da farinha Rio do Engenho Ilhéus Figura 04: Farinha de mandioca, de goma e tapioca em flocos Figura 05: Frutas regionais: caju, acerola, cupuaçu, cacau e abiu Figura 06: Pimentas malagueta, pimenta de cheiro, pimenta murici Figura 07: Pimenta doce, de cheiro e pimenta malagueta Figura 08: Peixe na folha de bananeira: preparo Figura 09: Peixe na folha assado Figura 10: Temperos e a farofa que recheia e cobre o peixe Figura 11: Peixe na folha Figura 12: Preparo do beiju na casa de farinha Rio do Engenho Figura 13: Acarajé da Irene Figura 14: Moqueca de peixe do Hotel Canabrava Figura 15: Saladas: Figura 16: Camarão e caldo verde Figura 17: Hotel Jardim Atlântico Figura 18: Moqueca arretada Vesúvio Figura 19: Quibe do Vesúvio Figura 20: Bataclan Figura 21: Iguarias do Restaurante Maria Machadão Figura 22: Comida árabe feita por descendente de libanês Figura 23: Moqueca de palmito Figura 24: Camarão alho e óleo da Cabana Narigas Figura 25: Peixe à Gabriela Figura 26: Peixe à Nacib Figura 27: Corante feito com urucum Rio do Engenho Figura 28: Doce: jambo, banana e outros Figura 29: Bolos de milho,, cocadas de banana, coco, Cacau, maracujá, bolo de fubá, licor artesanal Rio do Engenho 128

10 SUMÁRIO RESUMO... IV ABSTRACT... V INTRODUÇÃO A FORMAÇÃO ÉTNICA DA REGIÃO SULBAIANA COM FOCO NOS HÁBITOS GASTRONÔMICOS DE ILHÉUS ASPECTOS GASTRONÔMICOS DAS CULTURAS INDÍGENAS E DAS IMIGRAÇÕES DE ETNIAS PORTUGUESA, AFRICANA E ÁRABE GASTRONOMIA E HIBRIDISMO: COSTUMES, HÁBITOS, RECEITAS, SABERES E SABORES ALIMENTAÇÃO E CULTURA NO CONTEXTO ILHEENSE IMPORTÂNCIA DO PATRIMÔNIO GASTRONÔMICO NO CONTEXTO TURÍSTICO ILHEENSE: A ALIMENTAÇÃO COMO MARCA IDENTITÁRIA DE UMA CULTURA E FOCO DE INTERESSE TURÍSTICO A COZINHA ILHEENSE: VIVÊNCIAS DA HERANÇA CULTURAL EM TEMPOS MODERNOS COMO OS CARDÁPIOS DE HOTEIS, RESTAURANTES E CABANAS DE PRAIA REFLETEM AS IDENTIDADES GASTRONÔMICAS EM PROL DO TURISMO COMO OS CARDÁPIOS DE HOTEIS REFLETEM AS IDENTIDADES GASTRONÔMICAS EM PROL DO TURISMO COMO O CARDÁPIO DO RESTAURANTE REFLETE AS IDENTIDADES GASTRONÔMICAS EM PROL DO TURISMO COMO OS CARDÁPIOS DE CABANAS DE PRAIA REFLETEM AS IDENTIDADES GASTRONÔMICAS EM PROL DO TURISMO ASPECTOS ÉTNICOS E HIBRIDIZAÇÃO DOS ALIMENTOS CONSIDERAÇÕES FINAIS...129

11 REFERÊNCIAS TEÓRICO-CRÍTICAS APÊNDICE I APÊNDICE II APÊNDICE III...146

12 INTRODUÇÃO O município de Ilhéus está situado na Costa do Cacau, da Região Sulbaiana, a 400 km de Salvador, capital do Estado da Bahia. Essa região possui vários locais de interesse turístico, sobretudo pela diversidade de culturas provenientes das várias etnias que habitaram o espaço geográfico citado. Primeiro, com a presença indígena e depois as etnias portuguesa, africanas e árabes. Outras menos marcantes podem ser citadas - italiana, francesa, alemã, holandesa e suíça - sendo essas últimas aqui referidas a título de conhecimento, mas não foram objeto deste estudo. Enfatizamos que tais etnias ficaram de fora desta pesquisa por não contemplarem o período que marca o estudo aqui recortado, anterior a chegada das etnias que ficaram de fora, as quais migraram para o Sul da Bahia, entre os séculos XVII e XIX, em busca de trabalho e da conquista de terras, após a permanência dos portugueses (colonizadores) e dos africanos (escravos) na região por ocasião da produção da cana de açúcar nos engenhos de Ilhéus. Exceção se aplica a estudo para os árabes (sírios e libaneses) que chegaram à região alguns séculos após a vinda dos europeus e fixaram residência em Ilhéus e entorno. A pesquisa teve como recorte temático as comidas salgadas que resultaram das contribuições étnicas (índios, português e africanos) que primeiro habitaram o Sul da Bahia e contribuíram com as misturas de alimentos, os quais passaram a fazer parte da nossa cultura. Cabe enfatizar que muitas das comidas trazidas pelos africanos integram os cardápios de terreiros candomblés e seus rituais religiosos, sendo referendadas neste estudo apenas em citações ao tratarmos sobre tais alimentos, não serão aprofundadas em sua culinária. A microrregião Sul, na qual está localizada a cidade de Ilhéus, recebeu da África muitos escravos, dentre eles os da região de Angola. Tais trânsitos determinaram que saberes culinários desses povos com outras etnias contempladas neste estudo fossem assimilados pela nossa cultura. Sem dúvida, a presença dessas várias etnias no contexto histórico da região, sobretudo a cidade de Ilhéus, antiga Capitania do Brasil, contribuiu para a hibridização cultural (CANCLINI, 2006) entendida neste estudo como a tradução entre mestiçagem, sincretismo, fusão e crioulização, designando misturas particulares e formação de uma identidade dinâmica, admitindo transformações contínuas nos sistemas culturais.

13 FIGURA 01 Ilustração rodoviária da Costa do Cacau Fonte: A razão pela qual Ilhéus foi escolhida para representar a região Sul da Bahia na cozinha que traz a marca dos saberes de povos que migraram para a região se deu, como foi dito anteriormente, pela importância histórico-social da mesma no contexto regional, enquanto sede de Capitania hereditária no século XVI e desde então, a sua autonomia econômica, política e cultural, resultado do cultivo da cana de açúcar e, após quatro séculos do Descobrimento, do cultivo do cacau, o que favoreceu o trânsito de diversas culturas e as trocas interculturais. O objeto de estudo desta pesquisa é a gastronomia com o recorte na culinária preservada no município de Ilhéus como herança cultural da alimentação assimilada no Sul da Bahia. Para Friedman (1999, p. 330), cada região tem para si um modo de fazer e saber fazer. Certamente esse modo de fazer é o que diferencia a cultura local em sua especificidade e desperta a curiosidade de outros povos. Nessa compreensão, a pesquisa objetivou identificar as contribuições étnicas para a cozinha ilheense, visando à preservação das identidades gastronômicas de Ilhéus, a fim de contribuir para o turismo sustentável. A pesquisa se justificou pela importância do patrimônio gastronômico ilheense no contexto turístico, abarcando o aspecto cultural, social e econômico e a estreita relação entre a culinária representativa de uma tradição local e a atividade turística, considerando a alimentação como uma marca identitária de uma cultura.

14 Assim, ao abordarmos a culinária da Amazônia neste estudo, estamos tratando do século XVI, anterior à chegada dos portugueses ao Brasil e quando a cultura indígena ainda não utilizava o sal e o açúcar em sua culinária. Também relatamos algumas vivências com a chegada dos portugueses e o contato dessas culturas a partir do século XVI. Ao abordarmos o município de Ilhéus estamos contextualizando desde o século XVI até os tempos atuais. Entendemos gastronomia neste estudo enquanto patrimônio imaterial (UNESCO, 2009), simbolizando as vivências cotidianas, práticas simbólicas, hábitos, crenças e rituais de uma sociedade. Desse modo, constatamos que a comida é um diferenciador cultural entre povos e nações. Nessa perspectiva, o patrimônio cultural representa a imagem da região, os hábitos e costumes da comunidade situada em um espaço/tempo geográfico e sua reconfiguração, pois envolve um repertório de ingredientes ora tradicionais, ora universais e modos de combiná-los que refletem a alma de um povo. Sendo assim, a culinária se constitui em um elemento de identidade (HALL, 2004), pertencimento (HOBSBAWM, 1997) e sustentabilidade (OMT, 2003) e, por certo, é reveladora da herança cultural de uma localidade. Compreendendo a culinária (campo do simbólico) como uma das manifestações culturais mais expressivas, ela constitui um marco de importância inquestionável na experiência turística pela possibilidade de suscitar a curiosidade pela cozinha tradicional, na forma de combinar sabores e especiarias de um lugar. Está associada ao turismo cultural (REIS, 2007) e permite que haja uma troca, no sentido da comunicação intercultural, sobre os costumes e hábitos entre homens. Com isso, as atividades em torno da comida têm lugar de destaque no setor turístico também por oferecer alternativa de lazer, informação e entretenimento, além de constituir-se em campo de trabalho expansivo em mão de obra. Para fundamentar este estudo foram selecionados teóricos e conceitos por eles defendidos. Um dos conceitos de Cultura adotado neste projeto é o de Warnier (2000), que compreende a cultura como uma totalidade complexa constituída por normas, por hábitos, por repertórios de ação e de representação adquiridos pelo homem, enquanto membro de uma sociedade. O outro conceito de cultura utilizado é de Geertz (1989), que compreende a cultura como uma ciência interpretativa a procura de significado. Orientaram ainda o trabalho as ideias de Yúdice (2006) que admite a cultura como recurso para fortalecer o tecido social através de oportunidades de emprego em torno de atividades culturais, buscando uma produção cultural organizada para a sustentabilidade; Da Matta (1988), numa compreensão antropológica que prevê a relação do alimento com as

15 práticas sociais; Halbwachs (1990), com os conceitos de memória individual e coletiva e sua ligação com as lembranças relacionadas à alimentação. O estudo tomou como elemento norteador o conceito de turismo sustentável da OMT (2003); por entendermos o turismo como um dos condutores do gerenciamento de todos os recursos, foi que adotamos o conceito de Moesch (2000), que vê o turismo como uma combinação complexa de inter-relacionamentos entre produção e serviços integrados a uma prática social com base cultural e herança histórica. Partindo do estudo da gastronomia na perspectiva da culinária também utilizamos o conceito de Barretto (2001, p. 11) que concebe o patrimônio cultural como o conjunto de todos os utensílios, hábitos, usos e costumes, crenças e forma de vida cotidiana de todos os segmentos que compuseram e compõem a sociedade. Para falarmos de memória, buscamos a compreensão em Le Goff (1996, p. 423): a memória, onde cresce a história, que por sua vez a alimenta, procura salvar o passado para servir o presente e o futuro. Tal memória foi entendida neste estudo como aquela que é reconfigurada pela re-elaboração de uma iguaria. Assim, a memória enquanto lembrança é viva, se realiza e consolida com o pertencimento. Esse, por sua vez, está associado à memória individual e coletiva (HALBWACHS, 1990), vinculado a um passado no qual o sujeito se reconhece dentro das imagens sucessivas. Em torno da comida há um comportamento que expressa toda trama de valores e relações de significados (DA MATTA, 1988, p. 621), pode-se afirmar que no caso brasileiro, há normas precisas que definem a relação entre o alimento ingerido e o caráter ou o estado da pessoa que o ingere, de modo que certos alimentos falam precisamente de certas relações sociais. Assim, a alimentação é um suporte para a identidade e contribui para a construção do indivíduo sob aspectos social, territorial e religioso como apontam os estudos atuais. A pesquisa consistiu num estudo etnográfico de natureza qualitativa, de caráter exploratório-descritiva. O dimensionamento da amostra serviu apenas para a análise dos dados com referência aos entrevistados. A pesquisa foi realizada em duas etapas: Primeiro, fizemos um estudo bibliográfico, através de consulta a livros, artigos científicos e acervo cultural, no qual foi observada a contextualização étnica da região Sulbaiana com foco na culinária local, visando a reunir elementos teóricos sobre a mesma e sua relação entre cultura, turismo e desenvolvimento. Concomitantemente, foi realizado um estudo documental (DENCKER: 1999), no Centro de Documentação e Memória Regional CEDOC, da Universidade Estadual de Santa Cruz- UESC, em consulta a jornais da cidade de

16 Ilhéus, a partir da década de 60, para um levantamento de dados históricos e culturais acerca das contribuições culinárias referidas neste estudo na cidade de Ilhéus. A segunda etapa foi realizada através da pesquisa exploratório-descritiva. Os dados foram obtidos por meio da coleta de dados, no município de Ilhéus. A coleta foi realizada através de entrevistas semi-estruturadas, com perguntas abertas. A amostra foi composta de hotéis, restaurantes e cabanas tendo em conta a sua localização no trecho selecionado. Os sujeitos da pesquisa foram: 3 empresários de hotéis, 5 donos de restaurantes e 6 cabaneiros da Praia do Sul; além de três turistas de cada estabelecimento supracitado; totalizando 14 empresários e 42 turistas. O número de entrevistas atendeu ao seu caráter de amostragem não-probabilística, entendida neste estudo como aquela cujos elementos são escolhidos com a conveniência do pesquisador (DENCKER, 1999) para análise qualitativa, tendo em conta o circuito geográfico definido neste estudo. A quantidade dos entrevistados somou um total de 56, além das pessoas da comunidade local, conhecedoras da cozinha local. Ressaltamos que a estratégia de convite aos entrevistados contemplou a entrevista no ambiente de trabalho da pessoa. O procedimento adotado para o recrutamento foi entrevista marcada antecipadamente e autorizada pela pessoa entrevistada. A seleção levou em conta a significação do conhecimento do recrutamento em relação à temática da pesquisa. Com referência aos turistas, a entrevista objetivou conhecer o interesse e a opinião do turista, ao visitar a cidade: sobre a culinária ilheense, se houve em sua viagem uma curiosidade em conhecer a cozinha tradicional de Ilhéus. Já a entrevista realizada com pessoas da comunidade, conhecedoras da cozinha ilheense (herança indígena, portuguesa, africana e árabe), visou colher dados sobre os saberes que não puderam ser encontrados em registros ou fontes documentárias; são saberes passados de geração a geração, vivos na memória, nos costumes e hábitos das pessoas da comunidade. Os dados recolhidos foram operacionalizados em análise qualitativo-descritiva do tema proposto, apresentando e discutindo os resultados das entrevistas realizadas com representantes de cada setor. A análise foi feita a partir da articulação entre as informações obtidas na pesquisa bibliográfica e documental e em dados colhidos através das entrevistas. Optamos pelo critério autor-data para as citações das entrevistas. Destacamos que as fontes das figuras que constam neste trabalho são de autoria desta pesquisadora. As fotografias foram tomadas em trabalho de campo nos locais onde se deram as entrevistas durante a pesquisa; exceção a da figura 03, que faz parte do Projeto do ICER, Rio do Engenho: festas, saberes e sabores.

17 Com base no exposto, o presente estudo foi estruturado em dois capítulos. Pensando em uma comunicação dialógica e uma linguagem leve, rápida, exata, com visibilidade e consistência (CALVINO, 1990), optamos por não fazer um capítulo de discussão conceitual. A reflexão teórica deste estudo foi realizada simultaneamente à análise dos dados encontrados. No capítulo I, A formação étnica da região Sulbaiana com foco nos hábitos gastronômicos, foram mostrados aspectos gastronômicos relacionados com as culturas indígenas e demais etnias migradas para o Brasil que são objeto de estudo desta pesquisa. Desse modo, contextualizamos os aspectos históricos e culturais mencionados na história da alimentação (CASCUDO, 2007) desde a época em que Ilhéus foi sede de Capitania Hereditária com a chegada dos portugueses no contato com os índios da terra até os tempos atuais; fizemos um mapeamento do cruzamento de culturas e da fusão étnica que originou a diversidade dos alimentos na cozinha ilheense. Ainda no Capítulo I, fizemos uma abordagem sobre alimentação e cultura no contexto ilheense, relacionando a teoria do Cru e o cozido de Lévi-Strauss (2004) que diferencia o estado de natureza e o estado de cultura e, assim, enfatizamos a discussão entre o índio brasileiro e o branco europeu, no entrecruzamento de culturas e novos olhares debruçados sobre os mesmos. No capítulo II, intitulado Importância do patrimônio gastronômico no contexto turístico ilheense: a alimentação como marca identitária de uma cultura e foco de interesse turístico, foi investigado, com base nos processos de hibridização discutidos no capítulo I, de que modo as contribuições culinárias estudadas aparecem nos cardápios de hotéis, restaurantes e cabanas da praia do Sul, no município de Ilhéus Bahia. Dentro do capítulo, discutimos a cozinha e as vivências da herança cultural ilheense. Partimos das entrevistas realizadas com pessoas conhecedoras da cozinha local as quais, através da memória individual e coletiva (HALBWACHS, 1990), relataram suas vivências ligadas ao cotidiano da cidade, onde aprenderam saberes culinários transmitidos entre gerações e reconfigurados no tempo. Vimos ainda, como os hotéis, restaurantes e cabanas dão visibilidade às identidades gastronômicas em prol do turismo. Ao final do texto dissertativo, foram acrescentados um apêndice e dois anexos: Apêndice I, o questionário de perguntas, aplicado nesta pesquisa; Anexo 1, formulário do termo de Consentimento Livre e Esclarecido, do Comitê de Ética da UESC; Anexo II, formulário de Autorização do Uso de Imagem nesta pesquisa, do Comitê de Ética da UESC, nas várias categorias de entrevistados: donos de hotéis, restaurantes, cabaneiros, turistas e

18 pessoas conhecedoras da culinária local. Vale esclarecer que todos os entrevistados assinaram os referidos formulários. Por fim, concluímos com uma breve reflexão sobre a exploração turística da gastronomia em Ilhéus, relacionando-a aos aspectos étnicos, de hibridização dos alimentos, que contribuíram para a configuração social do município de Ilhéus, através do processo de acomodação e assimilação de várias culturas. 1. A FORMAÇÃO ÉTNICA DA REGIÃO SULBAIANA COM FOCO NOS HÁBITOS GASTRONÔMICOS DE ILHÉUS. Se os órgãos evoluem ao ritmo da natureza, as percepções evoluem ao ritmo das culturas Louis Flandrin O estudo desenvolvido neste capítulo discorre sobre as contribuições étnicas para a cozinha ilheense, através da reflexão relacionada à presença de imigrantes oriundos de diversas etnias que povoaram a região Sul da Bahia. Como é sabido, os grupos étnicos referenciados são os índios, que habitavam o Brasil; o português, no papel de colonizador; e os africanos, que vieram como escravos em torno de Posteriormente, somaram-se a esses, outros povos de outras etnias (CAMPOS, 2006). Importa salientar que tais povos transmitiram seus saberes peculiares e, por meio de receitas revelaram uma elaborada cultura comportamental, sem falar na complexidade cultural de um povo capaz de produzir três cozinhas (indígena, portuguesa e africana). Em se tratando do vocábulo etnia, Stuart Hall (2004, p.62) afirma que a etnia é o termo que utilizamos para nos referirmos às características culturais língua, religião, costume, tradições, sentimento de lugar que são partilhadas por um povo. Alerta o autor para o cuidado de se tentar usar a etnia dessa forma fundacional, uma vez que no mundo moderno essa crença acaba por ser um mito. Tal concepção se fundamenta no fato de que as nações modernas são, todas, híbridos culturais (HALL, 2004, p.62). Esse acontecimento se deve à migração dos viajantes desde a

19 época de exploração realizada por navegantes estrangeiros em prol da conquista de terras e riquezas. Por formação étnica compreendemos uma ideia não unificadora de nação, mas as contribuições de diversas etnias no contexto, histórico, econômico, político, social e cultural da região Sul da Bahia ao longo de sua existência e essa idéia não unificadora se alastra pelo país. Assim, as culturas indígena, portuguesa, africana e, posteriormente, outras etnias que migraram para o Brasil, a partir da colonização, cruzaram suas culturas e traçaram o perfil do povo brasileiro; esse aspecto cultural está vivo na culinária brasileira, nos usos e costumes regionais e em várias manifestações culturais que são percebidas constituindo um conjunto de sentidos sobre processos de sociabilidade. Consta da história local que, em meados do século XVI, teve início a miscigenação étnica da região, berço do Brasil, onde está localizado o município de Ilhéus, foco desta pesquisa. A capitania de Ilhéus, quarta Capitania do Brasil, entre as oito Capitanias existentes junto à Costa, foi fundada em 1535, estendendo-se da foz do rio Jequiriçá à foz do rio Jequitinhonha. A propósito, a Capitania de Ilhéus foi doada a Jorge de Figueredo Correa, fidalgo da casa de El Rey de Portugal. Em suas impressões sobre a Capitania, afirma Pero de Magalhães Gandavo (1964, p.32) que esta povoação é uma ilha muito formosa e de muitos vizinhos, a qual está em cima de uma ladeira à vista do mar, situada ao longo de um rio onde estão os navios. Consta, ainda, da história situada por Gandavo (1964), a abundância de águas existente em Ilhéus, na qual pode transitar quaisquer naos, por maiores que sejam além da infinidade de peixes grandes e pequenos. Há indícios de terras viçosas ao redor desta Capitania, ressaltando por sua vez a riqueza da região. Por volta de 1816, com a divisão da Província da Bahia em comarcas, o território da ex-capitania hereditária também foi dividido (ANDRADE, 2003, p.19), sendo que o município de Ilhéus abrangia terras que iam de Camamu a Belmonte. Somente com a Proclamação da República, as Comarcas que formavam o Estado da Bahia foram divididas em Municípios. Mais precisamente, a partir de 1900 (século XX) foi sendo delimitado o Estado da Bahia e a vasta extensão de terras que constituía o município de Ilhéus se desmembrou em vários municípios. Andrade esclarece:

20 O município de Ilhéus abrangia, nessa época, uma área que corresponde hoje aos municípios de Uruçuca, Itapitanga, Coaraci, Itajuípe, Alamadina, Lomanto Júnior, Ibicaraí, Itabuna, Floresta Azul, Firmino Alves, Santa Cruz da Vitória, e Itaju do Colônia. O município era tão grande que mais parecia um Estado: possuía km2. A redução do imenso território que se constituiu na capitania de São Jorge dos Ilhéus teve início a partir do século XIX (2003, p. 19). A região na qual se localizava a comarca de Ilhéus abrangia Cairu, Boipeba, Camamu, Maraú, Itacaré, Ilhéus e Poxim, com habitantes (ANDRADE, 2003). Era a região mais povoada da Bahia, depois de Salvador. Daí a sua importância histórica e cultural atribuída pelo fluxo de imigrantes que povoaram a região e constituíram um vasto patrimônio cultural. O Brasil no século XVI era povoado por inúmeras tribos indígenas e a chegada de povos de outras etnias trouxe a diversidade cultural, o conflito e a mistura. Com menção a condição e costumes dos índios da terra há relatos escritos por portugueses nos quais, não se pode numerar nem compreender a multidão de bárbaro gentio que semeou a natureza por toda esta terra do Brasil; porque ninguém pode pelo sertão dentro caminhar seguro, nem passar por terra onde não ache povoações de índios armados contra todas as nações humanas, e assim como são muitos permitiu Deus que fossem contrários uns dos outros, e que houvesse entre eles grandes ódios e discórdias, porque se assim não fosse os portugueses não poderiam viver na terra nem seria possível conquistar tamanho poder de gente (GANDAVO, 1964, p.87). Entretanto, foi no enfrentamento com os índios mais valentes e, na conquista e confiança de outros menos arredios ao contato, que os portugueses foram se adaptando e estabelecendo moradia no novo mundo. Com esses últimos, no papel de colonizadores, novos conhecimentos se consolidaram para ambos no convívio com os índios, também a vinda de animais não existentes no Brasil e alimentos trazidos da África, Índia e Ásia contribuíram para criar maior diversidade; a troca de alimentos com os índios por objetos de pesca como anzóis e outros utensílios de uso pessoal, desconhecido pelos mesmos, facilitaram a comunicação entre eles. Por volta do século XVII, houve também a presença de holandeses na região Sul da Bahia, segundo informações colhidas no JORNAL DIÁRIO DA TARDE DE ILHÉUS (Edição de 28 de Junho de º Caderno): Lichthard no acesso de conquista holandesa incendiou Camamu e saqueou Ilhéus no século XVII, mais precisamente em Levados pelo interesse de conquistar terras e riquezas, muitos estrangeiros migraram para o Brasil naquela época.

21 Esse fato comprova a vinda de outras nações e a existência de europeus além dos portugueses a circularem pelas Capitanias, explorando o que a terra tinha de melhor a oferecer. Esta província de Santa Cruz além se ser tão fértil como digo, e abastada de todos os mantimentos necessários para a vida do homem, é certo ser também muito rica, e haver nela muito ouro e pedraria, de que se têm grandes esperanças (GANDAVO, 1964, p.68). Na perspectiva abordada, ressaltamos a presença de povos e culturas diversas onde os costumes e modo de vida dos que migraram para o país favoreceram trocas interculturais, perfazendo uma nação híbrida (CANCLINI, 2003). Benedict Anderson (1989, p.14) enuncia: dentro de um espírito antropológico, proponho, então, a seguinte definição para nação: ela é uma comunidade política imaginada e imaginada como implicitamente limitada e soberana. O autor refere-se à imaginada porque nem mesmo os membros das menores nações jamais conhecerão a maioria de seus compatriotas, embora na mente de cada um esteja viva a imagem de sua comunhão. Dentro dessa ordem, a nação se estruturou na sintaxe do esquecer. A vontade de pertencimento parte da necessidade de adesão. Tal processo envolve: identidade da parte e do todo, do passado e do presente, do esquecer ou do esquecer para lembrar. Conforme o referido autor Anderson (1989), o esquecer para lembrar acaba por instaurar um lugar de identificação parcial, que depende do plebiscito diário através do discurso performativo do povo. Assim, a narrativa deve ser contemplada como lugar de uma identificação ambivalente, na margem incerta da acepção da cultura fragmentada; podendo, dessa maneira, tornar-se espaço que angustia a menor parte da nação. Emerge, nesse processo, uma narrativa nacional híbrida, transformando o passado e atenuando seus efeitos por uma nova concepção favorável a outras histórias, novas vivências. O espaço pós-colonial vem, portanto, redesenhar os limites da fronteira, ameaçando agonicamente com sua diferença cultural que nunca soma e é sempre dupla em relação à cultura oficial da nação. Nessa perspectiva, a memória nacional deve contemplar sempre o hibridismo de histórias e o deslocamento de narrativas, enquanto ambivalentes da diferença cultural. Uma vez que todas as narrativas de identificação e todos os atos de tradução cultural passam por essas estruturas referendadas (ANDERSON, 1989). Desse modo, podemos conferir no que concerne à alimentação do índio, que desde primórdios, os mesmos já tinham costumes alimentares peculiares, no modo de preparar o seu alimento; todavia, ao cruzar com os hábitos alimentares do português e do africano houve

22 alguns elementos inerentes a esses hábitos modificados; desse modo, o índio influenciou e foi influenciado em sua cultura, embora mantendo alguns aspectos identitários. Como afirma o antropólogo Raul Lody em Culinária Amazônica (2002, p.20) sem dúvida, a comida indígena permaneceu mais fiel à sua tradição do que a africana e a européia que aqui chegaram. O que facilmente pode ser notado nos costumes indígenas ao preferir a carne crua ou assada a carne cozida, bem como o uso de peixes temperados com bastante pimenta fresca e ardida, moderação nos condimentos, no uso de sal e na qualidade do alimento consumido ainda fresco. Segundo Pero de Magalhães Gandavo (1964, p.58), os índios tinham como mantimentos em suas roças com que se sustentavam a mandioca e o milho zaburro. O autor faz menção às carnes de animais que eram caçadas e serviam de alimento para os índios e da mesma forma os mariscos e peixes abundantes na Costa. Quando os índios utilizavam a carne tinham o costume de moquear a mesma. Conforme Jean de Lery, em 1557 os índios assim procediam: Os selvagens preparavam a carne à sua moda moqueando-a [...] enterram profundamente no chão quatro forquilhas [...] formando uma grelha de madeira e que chamam boucan. Nela colocam a carne cortada em pedaços, acendendo um fogo lento por baixo [...]; como não salgam suas viandas para guardá-las como nós fazemos, é esse o único meio de conservá-las (SENAC, 2002, p.20). A esse respeito, há uma diferença entre o modo de fazer ou cozinhar a carne entre os índios e os europeus. Para os índios o moquém serve tanto para conservar os alimentos quanto no preparo imediato da comida. Vem dessa tradição indígena o uso do mocotó moqueado nas feijoadas típicas do Brasil, o que revela um processo de hibridização pela mistura de conhecimentos do índio e do africano. Em relação ao europeu o procedimento adotado é o fumeiro. Assim, a diferença de tais processos é meramente cultural: Na verdade, o moquém desidrata, conservando e ativando o sabor. Certamente o grande diferencial da cozinha indígena está na descoberta e no emprego do fogo, um elemento de forte conteúdo mítico, que integra histórias de heróis fundadores; deuses que trouxeram algo capaz de transformar a vida. Essa transformação muda o gosto do peixe, da tartaruga, da capivara, da raiz da mandioca, entre muitas outras opções gastronômicas (SENAC, 2002, p.20). Com referência à alimentação, as misturas processadas ao longo da história entre povos que migraram para o Brasil e os índios nativos, sofreu uma adaptação mais rápida e

23 menos conflituosa. O senhor do engenho, o português que dominava as terras, alimentava-se de ingredientes que compunha a comida indígena, a exemplo da pimenta, também utilizada pelos escravos. A mandioca e o milho, alimento indígena, dentre outros alimentos, também foram sendo adaptados às receitas do português e do africano sem preconceito. A abóbora que era cultivada pelo índio e servia de alimento foi, por sua vez, assimilada pelo português em sua alimentação vindo a ser utilizada em doces e compotas de receitas portuguesas. Assim, o surgimento de uma etnia brasileira, capaz de envolver e acolher a gente variada que no país se juntou, passa pela interação das identidades étnicas de índios, africanos e europeus, que este estudo trata como hibridização conforme enfatizado. O termo hibridismo ou hibridização é próprio da Biologia. Segundo Canclini (2003) não basta que seja uma palavra muito usada para a considerarmos respeitável. Há a necessidade em alcançar todas as possíveis interações por parte do comunicador nas relações polissêmicas (pluralidade de significações). Para esse autor, hibridismo são processos socioculturais nos quais estruturas ou práticas discretas, que existe em forma separada, se combinam para gerar novas estruturas, objetos e práticas. Nessa compreensão, destacamos que o presente estudo irá deter-se apenas nas etnias: indígenas, portuguesa, africanas e árabes 1 (sírios e libaneses), que, hibridizando-se, resultaram uma cozinha multicultural presente no cotidiano de Ilhéus. Assim, sempre que houver referência ao árabe estamos falando dos sírios e libaneses que habitaram a região Sul da Bahia a partir do final do século XIX. Ao tratar da hibridização dos alimentos, referimos às várias misturas presentes na história da alimentação no Sul da Bahia. Nessa História conferimos a consolidação de uma sociedade plural, tendo em vista o Brasil ter nascido historicamente plural. Desse modo, a fusão dos alimentos entre etnias celebraram a migração e seu potencial desterritorializador e produtor de mestiçagem. Importa ressaltar que o fenômeno da desterritorialização foi associado à reterritorialização, uma vez que as idéias e costumes saíram de um lugar e assentou-se em outro. Nisso, a culinária é uma área onde tal processo pode ser verificado com bastante nitidez. 1 Todos os imigrantes do Oriente Próximo foram classificados como turcos até 1892, quando os sírios passaram a ser inscritos separadamente. Como o Líbano era considerado parte da Síria até a Primeira Guerra Mundial, todos os libaneses foram incluídos como Sírios. Os libaneses foram alistados à parte pela primeira vez em 1926; a grande maioria dos migrantes registrados como turcos eram de fato Sírios e libaneses, junto a um pequeno grupo de armênios (KNOWTON, 1960, p.37).

24 O conceito de identidade cultural, conforme Hall (2004) não é unificado em torno de um eu coerente, mas deslocado em várias direções. A identidade é dinâmica e admite transformações contínuas nos sistemas culturais pelos quais somos representados. Nessa perspectiva, não há uma identidade fixa e nem definida historicamente. O sujeito pósmoderno é fragmentado, contraditório: À medida que os sistemas de significação e representação cultural se multiplicam, somos confrontados por uma multiplicidade desconcertante e cambiante de identidades possíveis, com cada uma das quais poderíamos nos identificar ao menos temporariamente. O que faz parte da realidade do sujeito pós-moderno conceitualizado como não tendo uma identidade fixa, essencial ou permanente (HALL, 2004, p.13) O que implica falar em identidades como identificação no contexto atual, uma vez que as mesmas continuam sendo processadas em sua dinamicidade. Devido à nova configuração, menos essencializada por permitir a vivência de diversas identidades culturais e não apenas um conjunto de referências estáveis. Assim, traços culturais baseado na diferença de alimentos, proveniente de várias culturas, imprimem um caráter mais aberto à formação das identidades culturais. De modo que, as identidades culturais são pontos de identificação feitos no interior dos discursos da cultura e da história. Na opinião de Schlüter (2006, p.31): Ao mesmo tempo em que a alimentação possibilita a ascensão a uma classe social, ela atua como um fator de diferenciação cultural, pois, ao comer, incorporam-se não apenas as características físicas dos alimentos, mas também seus valores simbólicos e imaginários, que, à semelhança das qualidades nutritivas, passam a fazer parte do próprio ser. Assim, a comida não só é boa para comer e para pensar [na adjetivação de materialistas e estruturalistas], mas, inclusive, muito boa para ser e se diferenciar. Nesse sentido, o ato de comer guarda simbolismos intrínsecos. Mais do que matar a fome biológica, diz o antropólogo Raul Lody, a boca sacia o apetite por símbolos, que identificam povos e culturas (2008). Com o propósito de uma contextualização social, histórica e cultural temos três enfoques a pontuar neste capítulo: a princípio faremos na primeira parte uma retomada histórica através das etnias que povoaram Ilhéus e contribuíram com a formação cultural da região e, neste ínterim, identificaremos os hábitos gastronômicos, costumes e modo de vida que constituíram identidades culturais processadas no tempo/espaço. Na segunda parte, trataremos das questões que dizem respeito à gastronomia e hibridismo: como se processaram as modificações nos hábitos alimentares, as misturas e adaptações de ingredientes em receitas

25 que foram sendo incorporadas no cotidiano local; e na terceira parte faremos algumas considerações sobre alimentação e cultura. 1.1 Aspectos gastronômicos das culturas indígenas e das imigrações de etnias portuguesa, africanas e árabe. Feliz o homem que come comida, bebe bebida e, por isso, tem alegria. Fernando Pessoa Poeta português Durante as primeiras décadas que sucederam à chegada dos portugueses ao Brasil, houve exploração das terras, as riquezas, os frutos naquele tempo desconhecidos pelos estrangeiros, o conhecimento do que havia em seu solo para que fossem certificado a Portugal as impressões do novo mundo e sua gente. Gandavo em seu Tratado da Terra do Brasil (1964, p.83) confere: esta terra é muito fértil e viscosa, toda coberta de altíssimos e frondosos arvoredos, permanece sempre a verdura nela inverno e verão; isto causa chover-lhes muitas vezes e não haver frio que ofenda ao que produz a terra. Desde então, notamos uma predisposição fértil nas terras do Brasil as quais receberam em seu solo além dos alimentos nativos, outros oriundos de diversas partes do mundo com fácil adaptação ao clima tropical. A vinda dos portugueses e o trânsito dos africanos no Brasil acarretaram mudanças, especialmente no cultivo de alimentos que resultaram riquezas para Portugal. Um desses alimentos foi a cana de açúcar, largamente cultivada nos engenhos na produção de açúcar, especiaria rara e de grande valor entre os europeus na época, fato que se deu a partir da segunda década do Descobrimento. Tal procedimento possibilitou a imigração de europeus vindos de outras regiões que não necessariamente Portugal, passando posteriormente, a migrar para Ilhéus e outras Capitanias criadas após o Descobrimento. Conforme Campos (2006): Porque faltassem mantimentos, a tripulação da Capitanea alvorotou-se [lê-se alvoroçou-se] mais uma vez, forçando o capitão a aproar para a costa, do que resultou a nau enxorrar [ancorar] nos baixios da ponta da ilha de Boipeba, até hoje, por este fato, denominada dos Castelhanos. Era dia de São Felipe e Santiago, 1º de maio de Escapou-se a gente para a terra nas embarcações de bordo. Bem acolhidos pelos índios, estes, dias depois agrediram-nos à traição, trucidando a maior parte (CAMPOS, 2006, p. 33).

26 Tal fato confere uma multiplicidade de índios que habitavam a região nessa época. Uma parte deles fazia-se de amigos dos portugueses e depois os atacavam. Assim, descreve o português: outros índios doutra nação diferente, se acham nestas partes ainda que mais ferozes, e de menos razão que estes. Chamam-se Aimorés, os que andam por esta costa como salteadores e habitam da capitania dos Ilheos até a de Porto Seguro (GANDAVO, 1964, p.65). Os índios pertenciam a tribos variadas, eram portadores de costumes, hábitos e crenças consolidados em séculos de existência. Os conhecimentos por parte da cultura indígena iam desde a caça, o preparo dos alimentos, os rituais, ao remédio natural para cuidar do corpo e da mente, sem contar que o índio tinha um modo peculiar de viver e se portar. É notório que dentre os alimentos cultivados, a mandioca Manihot esculenta Cranz -, planta nativa da América, muito provavelmente do Brasil, era o principal produto agrícola das nações indígenas quando aqui aportaram os primeiros colonizadores. Padre Anchieta batizou-a de pão da terra, e Gabriel Soares de Souza, Manoel da Nóbrega, Hans Staden, Jean de Léry, Debret, Rugendas, entre outros, deixaram vívidas descrições e riquíssimas ilustrações de seus diferentes usos pelos nativos e povos adventícios, o que evidencia a importância do produto local já nos primórdios da vida colonial (IPHAN, 2006, p. 9). FIGURA 02: Mandioca (a; b) colhida no Rio do Engenho Ilhéus Fonte: Mércia Cruz O Sul da Bahia incorporou, por meio da alimentação indígena, o uso da mandioca, essa, transformada em farinha ou processada a massa prensada, com a qual os índios faziam os beijus comuns assados no forno de argila e, também, dependendo do modo de preparar a mandioca em seu processo de fermentação, os índios obtinham a mandioca de puba, o beiju com goma ou tapioca, polvilhos e ingredientes para os mingaus, já preparados por eles (FERNANDES, 2007). Esta é a razão pela qual ainda em tempos atuais nas tribos indígenas que habitam o Sul da Bahia, tais como as de Olivença, o hábito em ingerir farinha de mandioca constitui uma necessidade básica desses índios que foi assimilada também pela comunidade local e adotada

27 por toda região. De acordo com a antropóloga portuguesa Susana Viegas em pesquisa de campo sobre os tupinambás de Olivença no Sul da Bahia: De fato, entre os Tupinambás que vivem em Sapucaeira e no Acuípe, a produção de farinha faz-se há várias décadas não só para o consumo próprio, mas também para a venda. Foi-me dito que, em um período que é possível situar na década de , havia unidades de residência de índioscaboclos que chegavam a produzir quatro sacas de farinha por semana, que eram levadas de animal para vender em Ilhéus (VIEGAS, 2007, p.89). Cabe pontuar, segundo a referida antropóloga, ainda na década de 1960, um fazendeiro que cultivou mandioca em grande quantidade contratou os serviços dos índios da região recrutando a mão-de-obra dos mesmos, pois segundo afirmara, caboclo sabe mais de fazer farinha do que o povo branco (VIEGAS, 2007, p.89). Tal observação vem confirmar a experiência vivida de habitar em um lugar, cultivar e comer certos tipos de alimentos derivados da mandioca numa teia de relações sociais e dos sentimentos de pertença comum. O significado para aqueles que confeccionam a farinha de mandioca nas casas de farinha, desde a colheita dos tubérculos, a raspagem da mandioca, o prensar da mesma, ralar, torrar, peneirar e ensacar -, processo que decorre num espaço de 24 horas, traduz um sentido simbólico que constitui em si um sentido de existência ao prover o alimento para comer, bem como para aqueles que consomem esse alimento que faz parte do cotidiano e dos hábitos alimentares da região. Por ser um procedimento secular incorporado ao cotidiano de Ilhéus e região é que a mandioca é um ingrediente básico, onipresente, resistente, potente e versátil, de onde se extrai a matéria-prima para uma série de comidas e bebidas. Para Hue (2009, p.59), ainda hoje gomas, polvilhos, beijus, tapiocas, tacacás, bebidas fermentadas, farinhas e medicamentos produzidos na região amazônica são um testemunho de sua brasileiríssima origem. Tais alimentos atravessaram séculos e continuam na mesa de muitos brasileiros. Dados fornecidos pela referida autora, atestam que a mandioca é uma planta nativa do sudoeste da Amazônia, foi domesticada por índios tupi a cerca de anos, na vasta área do Alto rio Madeira, de onde se espalhou pelo Brasil adentro, atingindo o Paraguai, a Bolívia, o Peru e a Guiana. Todavia, foi somente no século XVI, com os Descobrimentos, que a mandioca especialmente na forma da farinha e do beiju - começa a se espalhar por outros continentes (HUE, 2009, p. 59).

28 FIGURA 03: Processo de colheita da mandioca (a; b) e feitura da farinha (c; d) Fonte: Projeto Rio do Engenho: Festas, saberes e sabores ICER/UESC Foto: Anabel Mascarenhas Importa sublinhar, que as roças de mandioca eram plantadas pelas mulheres que eram responsáveis pela confecção das farinhas e bebidas. Ainda hoje, notamos que o hábito de fazer a farinha é mais disseminado entre mulheres, embora os homens também participem. Os índios produziam três tipos de farinha: a de guerra, a fresca e a puba (também conhecida como carimã), presentes ainda nos dias de hoje na mesa brasileira. No entanto, para que fosse feita a farinha de mandioca, tradição indígena, saberes milenares dessa cultura se revelaram, visto haver várias espécies de mandioca e, todas conter veneno. Geralmente, chamam de aipim ou macaxeira os tipos mansos (com pouca quantidade de ácido cianídrico), que se comem cozidos, já a mandioca que contém elevados teores de veneno, após processadas, produz maior parte das farinhas e das bebidas. Para que se efetivasse o processo acima citado, os índios desenvolveram uma eficaz técnica para transformar uma planta venenosa num alimento de fácil digestão, de longa durabilidade e fácil armazenamento: o ácido cianídrico é eliminado pela evaporação provocada pelos sucessivos cozimentos e secagens por que passam as raízes ao serem transformadas em farinhas. Como explicava Anchieta: São venenosas e nocivas por natureza, a não ser pela indústria humana se preparem para comer (HUE, 2009, p.61).

29 Como verificamos neste estudo, a cozinha amazônica e sua extensão conduzida pelas tribos indígenas no Brasil, é a mais patente prova da superioridade cultural das civilizações indígenas na Amazônia. Durante mais de duzentos anos, entre 1530 a 1790, os europeus constataram a sua própria inferioridade. Para sobreviver tiveram os europeus que se adaptar aos costumes da terra, despirem seus trajes de veludo e suas armaduras pesadas (SENAC, 2002, p.10). O que confirma à civilização indígena conhecimento para viver em terra considerada selvagem. Senhores absolutos das terras do Brasil, conhecedores de técnicas para o consumo de alimentos, remédios e caças dos quais se alimentavam, eles reinavam na região com seus saberes milenares. Possivelmente, por esse fato, os índios representaram uma presença inquietante aos primeiros colonos portugueses. Por outro lado, a criatividade em combinar alimentos para sobreviver, com o tempo, levou os moradores portugueses do Brasil Colônia a apropriar-se de ingredientes indígenas, a base de mandioca e seus derivados, criando receitas de bolos variados e pratos assados acompanhados da farinha de mandioca, também conhecida na época por farinha de pau. Pero de Magalhães Gandavo (1964, p. 36), ressalta as maravilhas da mandioca: outra casta de mandioca que tem diferente propriedade, a que por outro nome chamam aipim, da qual fazem uns bolos em algumas Capitanias que parecem no sabor que excedem o pão fresco deste reino. Outros colonos também deixaram observações sobre a mandioca: O francês Jean de Lery era um admirador do mingau indígena: Todavia essas farinhas prestam-se para papas a que os selvagens dão o nome de mingau e quando dissolvidas em caldo gordo tornam-se granuladas como o arroz e são de ótimo paladar. O senhor de engenho Gabriel Soares de Sousa também era um apreciador: Molhada no caldo da carne ou do peixe fica branda e tão saborosa como cuscuz (HUE, 2009, p.63-64). Da mandioca se faz a farinha de pão, como os portugueses costumavam chamar, todavia o nome oficial é farinha de guerra, feita da mesma raiz. Tem como diferença da farinha fresca ser muito seca e mais torrada o que garante uma durabilidade maior sem estragar. Já a farinha fresca na opinião dos portugueses é mais mimosa e de melhor gosto: mas não dura mais do que dois ou três dias. Dessa mesma mandioca, fazem outra maneira de mantimentos que se chamam beijus; destes usam muito os moradores da terra. (GANDAVO, 1964, p.36). Como todos os derivados da mandioca, a diferença entre o beiju e a tapioca está no ponto de cozimento: enquanto a tapioca é úmida e flexível, o beiju é mais seco, como um

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