INFLUÊNCIA DO TEMPO DE IMERSÃO EM SOLUÇÃO DE CÁLCIO E DO COZIMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO MAMÃO TIPO PASSA

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1 175 ISSN INFLUÊNCIA DO TEMPO DE IMERSÃO EM SOLUÇÃO DE CÁLCIO E DO COZIMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO MAMÃO TIPO PASSA Rossana Catie Bueno de Godoy 1, Alexandra Pereira dos Santos 2, Edneide Luciana Santiago Matos 2, Jaeveson da Silva 1, Nina Waszczynskyj 3 RESUMO A cultura de mamão gera significativas perdas pós-colheita, portanto, necessita do suporte agroindustrial. A elaboração de passas de mamão consiste em alternativa de aproveitamento que demanda baixos investimentos mas que necessita de padronização. O uso de solução saturada de cálcio é comum na elaboração de produtos desta natureza, no entanto, pouco se sabe a respeito dos efeitos deste tratamento. Este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de passas de mamão imersas em solução de cálcio durante 0, 5, 10, 15 e 20 minutos e cozidas por 10, 20 e 30 minutos. Avaliou-se ph, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares redutores e açúcares totais. Os dados foram submetidos a análise de variância e de regressão, considerando probabilidade de 5%. O aumento do tempo de exposição à solução saturada de cálcio teve influência no ph, acidez total titulável, teores de sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais. O tempo de cozimento não influenciou as características físico-químicas das passas de mamão. Palavras-chave: processo, padronização, produtos. Influence of the immersion time in calcium solution and the cooking on the physical-chemical characteristics of papaya passas SUMMARY Papaya s crop produces high levels of losses pos-harvest; therefore, it needs industrialization support. The manufacturing of papaya passas consists in a cheaper alternative of use but requests standardization. The utilization of saturated calcium solution is common in processing products like these, however, little it is known regard to that. The objective of this study was to evaluate physical chemical characteristics of papaya passas immersed in calcium solution during 0, 5, 10, 15, 20 minutes and cooked in different times (10, 20, 30 minutes). Total soluble solids, total titrable acidity, ph, total sugars and reducer sugars were analyzed. The dates were submitted to variance and regression analysis considering 5% of probability. The increase of exposition time to saturated calcium solution influenced: total soluble solids, total titrable acidity, ph, total sugars and reducer sugars. It was observed fewer influence by the time cooking on the physical-chemical characteristics of papaya passas. Keywords: processing, standardization, products. 1 Pesquisadores da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Caixa Postal 7, Cruz das Almas - BA: catie@cnpmf.embrapa.br; jaeveson@cnpmf.embrapa.br 2 Estudantes de Agronomia UFBA, Cruz das Almas - BA, bolsistas da FAPESB. Estudantes de Agronomia UFBA, Cruz das Almas - BA, bolsistas da FAPESB. alepersant@yahoo.com.br; edneidematos@yahoo.com.br 3 Professora da Universidade Federal do Paraná, Curitiba-PR. ninawas@ufpr.br

2 176 Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento nas características físico-químicas do mamão... Godoy et al. INTRODUÇÃO O mamão é uma boa fonte de cálcio e excelente fonte de provitamina A e ácido ascórbico (De Martin et al., 1995). O Brasil é um dos maiores produtores de mamão, produzindo em torno de 1,5 milhões de toneladas em 2005 (IBGE, 2007), o que responde 26% da produção mundial (FAO, 2007). No contexto interno o Estado da Bahia responde por 46% da oferta total brasileira (IBGE, 2007). Apesar do volume de produção, o país ainda não é considerado um grande exportador, por não atender às exigências do mercado externo, principalmente do mercado americano. Como agravante o mamão não suporta temperaturas baixas, dificultando seu armazenamento contribuindo para aumentar as perdas. A industrialização, portanto, seria um dos grandes suportes ao desenvolvimento da cultura do mamoeiro em nosso meio (Embrapa, 2002; De Martin et al., 1995). A fabricação de passas de mamão surge como uma alternativa de baixo investimento para o aproveitamento. De acordo com De Martin et al. (1995) para a obtenção de passas de mamão são necessárias as seguintes etapas: seleção das frutas, lavagem, descascamento, retirada das sementes, corte em cubos, impregnação lenta com sacarose e glicose até 70ºBrix, repouso pôr 24 horas, lavagem e secagem em estufa a 60ºC até umidade final de 25%. A desidratação osmótica decorrente da impregnação lenta de xaropes consiste na remoção da água de uma solução diluída contida para uma solução mais concentrada. Isto contribui para a prevenção da deterioração uma vez que favorece a redução da atividade de água (aw) e dificulta a proliferação de microorganismos e reações enzimáticas que possam ocasionar alterações. Além disso eleva o teor de sólidos (Aguirre e Filho, 2002; Bobbio,1992; De Martin et al,1995). A temperatura favorece o aumento da permeabilidade da membrana plasmática. Com a fervura ocorre o amolecimento dos frutos, a entrada de sólidos, a inativação de enzimas e a redução da quantidade de microorganismos (Galli et al, 1996; Cruess, 1886; Evangelista, 1987). O uso de sais de cálcio em alimentos tem sido como coadjuvante da tecnologia de fabricação. Sua função é impedir o amolecimento excessivo do produto pelo calor mantendo a estrutura dos tecidos (Anvisa, 1997; Evangelista, 1987). O cálcio quando entra em contato com a água ocorre uma reação de síntese com a formação de hidróxido de cálcio, que se impregna na fruta reagindo com o gás carbônico do ar atmosférico. Esta reação dá origem ao carbonato de cálcio e vapor de água, formando uma camada cristalina de carbonato de cálcio na superfície dos pedaços da fruta. Considerando-se as limitações tecnológicas dos processos tradicionais de fabricação de passas de mamão com qualidade padrão, a determinação do tempo de imersão na solução de cálcio e o tempo de cozimento são importantes para a obtenção de um produto com textura, cor e sabor adequados. O objetivo deste foi avaliar a influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do tempo de cozimento nas características físico-químicas e químicas do mamão tipo passa. MATERIAL E MÉTODOS No experimento foram utilizados frutos de mamão da variedade Tainung 1, selecionados na fazenda experimental da Escola de Agronomia da UFBA, Cruz das Almas - BA, em estágio de maturação 1. Os frutos foram lavados, descascados, descaroçados e cortados em cubos de 40 mm x 40 mm. Os tratamentos estudados foram imersão em solução de cálcio por 0, 5, 10, 15 e 20 minutos e cozimento por 10, 20 e 30 minutos, dispostos em esquema fatorial 5 x 3. Em seguida os frutos foram impregnados lentamente com xarope de sacarose e glicose a 10% até atingirem concentração final de 70 Brix. Posteriormente foram lavados e submetidos à secagem a 65 C até umidade final de 25%. O término da secagem foi estipulado quando o produto final atingiu 75% de sólidos solúveis. As análises físico-químicas realizadas foram: sólidos solúveis (SST), acidez total titulável (ATT), obtidos através dos métodos C e A, respectivamente (A.O.A.C., 1990); açúcares redutores (AR) e totais (AT) pelo método de Lanara (1981) e ph por leitura em phmetro digital. Todas as análises foram feitas em triplicata. Os dados foram submetidos a análise de variância (Delineamento Inteiramente Casualizado) e de regressão, considerando uma probabilidade de 5%. RESULTADOS E DISCUSSÃO Houve efeitos significativos para ph quanto ao tempo de imersão e quanto à interação tempo de imersão x tempo de cozimento. Para sólidos solúveis totais (SST), açúcares redutores (AR) e açúcares totais (AT) houve alterações significativas em todos os tratamentos bem como na interação. Não houve efeitos significativos para a acidez total titulável (ATT), conforme (Tabela 1).

3 Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento nas características físico-químicas do mamão... Godoy et al. 177 Em geral, o tempo de cozimento não influenciou significativamente as características avaliadas, exceto para açúcares totais, que diminuiu à medida que aumentou o tempo de cozimento (Figura 1). Tabela 1. Resumo da análise de variância para, SST, ATT, AR e AT de frutos de mamão tipo passa. FV gl ph SST Brix Quadrados médios ATT AR % % AT % TI (I) 4 1,0445** 22,672** 0044 ns 4,677** 522,42** TC (C) ns 24,416** 0007 ns 0,587* 228,97** I x C 8 294* 16,856** 0005 ns 2,161** 33,08** Erro , ,85 10,60 CV, % 1,68 0,80 15,20 8,74 5,60 Média 5,38 75, ,58 58,12 ns, **, * = não significativo e significativos a 1 e 5%, respectivamente 7,00 9 6,13 78,8 5,25 67,5 4,38 56,3 ph 3,50 Brix º 45,0 2,63 33,8 1,75 22,5 0,88 11,3 (a) (b) ,0 10,5 Acidez Açúcares redutores 9,0 7,5 6,0 4,5 3,0 1,5 (c) (d) Açucares totais 61,3 52,5 43,8 35,0 26,3 17,5 8,8 AT = 65,933-3,905**X R 2 = (e) Figura 1. Comportamento do ph (a), SST (b), ATT (c), AR (d) e AT (e) quanto ao tempo de cozimento de mamão tipo passa.

4 178 Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento nas características físico-químicas do mamão... Godoy et al. A acidez não foi influenciada pelo tempo de cozimento. O mamão é um fruto considerado de baixa acidez (De Martin et al, 1995; Aguirre e Filho, 2002). O ph aumentou com o tempo de imersão na solução saturada de cálcio, apresentando valores entre 4,94 e 5,77 (Figura 2). O que pode estar relacionado com a formação de compostos alcalinos durante a reação que favorecem a elevação do ph. ph 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5,0 4,9 4,8 ph10 min = 5,3684-0,1726X + 208X² - 006X 3 R 2 = 0,82 ph20 min = 5, X + 073X² - 002X 3 R 2 = 0,95 ph30 min = 5,2040-0,1220X + 177X² - 005X 3 R 2 = 0,88 Figura 2. Mudança de ph quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa Verificou-se diminuição da acidez com o aumento do tempo de imersão na solução saturada de cálcio (Figura 3), com variação de 3 a 53, seguindo a mesma tend~encia de aumento do ph Acidez Acidez = X X 2 R 2 = 0, Figura 3. Mudança da ATT quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa A tendência dos teores de sólidos solúveis totais foi de aumento com o tempo de imersão na solução de cálcio, sendo que a 20 min houve maior oscilação nos teores de SST passando de 70,9ºBrix para 79,3ºBrix (Figura 3). Houve aumento gradual nos teores de SST com o tempo de cozimento com exceção do tempo 15 min que apresentou redução e posteriormente acréscimo nos teores de SST mas que no final do processo ficaram próximos aos dos demais tratamentos (Figura 1). Durante o processo osmótico, o xarope com alta concentração de solutos e baixa atividade de água, em contato com a fruta que tem alta atividade de água produz uma diferença de pressão osmótica que facilita a passagem de água da fruta para o xarope e do açúcar presente no xarope para a fruta (Bobbio, 2001).

5 Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento nas características físico-químicas do mamão... Godoy et al. 179 Observou-se, na Figura 5, aumento nos teores de açúcares redutores totais com o aumento do tempo de imersão na solução de cálcio. Rodrigues et al. (2002) estudando a textura, conteúdo de umidade e açúcares redutores em mamões desidratados osmoticamente com lactato de cálcio, constataram que o tratamento que continha maior concentração desse aditivo apresentou menor incorporação de açúcares redutores. Como mostrado na Figura 1 houve oscilações nos teores de açúcares redutores totais com o tempo de cozimento. Nos tratamentos com maior tempo de exposição à solução de cálcio (15 e 20 min) observou-se aumento nos teores de açúcares redutores. Nos tempos de imersão (Figura 6), houve aumento nos teores de açúcares totais com o aumento da exposição à solução saturada de cálcio com valores entre 49,0 a 72,9%. Brix º Brix10 min = 73,071-1,021X + 0,1838X² - 062X 3 R 2 = 0,90 Brix20 min = 74, ,791X - 0,1697X² + 071X 3 R 2 = 0,85 Brix30 min = 77,698-1,038X + 0,1154X2-031X 3 R 2 = 0,82 Figura 4. Mudança dos SST quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa 14,0 12,3 Açúcares redutores 10,5 8,8 7,0 5,3 3,5 1,8 AR10 min = 9, ,4741X - 356X² + 007X 3 R 2 = 0,98 AR20 min = ,3466X + 521X² - 016X 3 R 2 = 0,96 AR30 min = 10,4220-0,7015X + 915X² - 026X 3 R 2 = 0,99 Figura 5. Mudança de AR quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa.

6 180 Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento nas características físico-químicas do mamão... Godoy et al Açúcares totais AT10 min = 56,4900-0,9318X + 0,2768X² + 107X 3 R 2 = 0,58 AT20 min = 50,2980-1,2412X + 0,3002X² - 099X 3 R 2 = 0,93 AT30 min = 50,3820-2,7064X + 0,4048X² - 119X 3 R 2 = 0,61 Figura 6. Mudança de AT quanto ao tempo de imersão na solução de cálcio do mamão tipo passa CONCLUSÕES O aumento do tempo de exposição à solução saturada de cálcio influenciou no ph, acidez, teores de sólidos solúveis totais, açúcares redutores e totais do produto final. O tempo de cozimento pouco não influenciou as características químicas e físico-químicas das passas de mamão. Corn Products, FAPESB. AGRADECIMENTOS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aguirre, J. M.; de Filho, J. G. Desidratação de frutas de frutas e hortaliças. Campinas: ITAL, A.O.A.C. Official methods of analysis. 15. ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, p Bobbio, P. A. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, Cruess, W. V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. São Paulo: Edgar Blucher Ltda, De Martin, Z.J.; Nisida, A.L.A.; Medina, J.C.; Baldini, V.L.S. Processamento: produtos, características e utilização. In: Medina, J.C.; Bleinroth, E.W.; Sigrist, J.M.; De Martin, Z.J.; Nisida, A.L.A.C.; Baldini, V.L.S.; Leite, R.S.S.F.; Garcia, A.E.B. Mamão: cultura, matéria-prima e aspectos econômicos. Campinas: ITAL, p. (Série Frutas Tropicais, n.7). Embrapa. Disponível em: < Acesso em: 25 set. de Evangelista, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, Ibge: Disponível em <http: Acesso em 19 jan Fao: Dipsonível em: < portal/statistics_en.asp. Acesso em 16 fev Galli, Débora C.; Bilhalva, Aldomir B.; rodrigues, Rosane da S.; Rodrigues, Lessandra S. Influência da composição do xarope nas características físico químicas de pêssego tipo passa. Agrociência. Disponível em: <: artigo09.pdf>. Acessado em 20 de set Lanara. Métodos analíticos para o controle de produtos de origem animal e ingredientes II Métodos Físicos e Químicos: 1981 [s.].:s. n.] Rodrigues, Alline C.C.; Cunha, Rosiane L.; Hubinger, Miriam D. Textura e conteúdo de umidade e açúcares em mamões desidratados osmoticamente com aditivos. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18., Porto Alegre, Anais...Porto Alegre: SBCTA, CD-ROM.