O Controle da Qualidade da Alimentação Escolar e a Capacitação dos Conselheiros

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1 O Controle da Qualidade da Alimentação Escolar e a Capacitação dos Conselheiros I Encontro Estadual da Educação do Ministério Público/BA Maio/2012

2 O que é o CECANE? Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar -Parceria entre o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e Instituições Federais nas cinco regiões do País. - Instituído pelas Portaria Interministerial n.º 1.010, em maio/2006 e Resolução CD/FNDE nº 38, julho/2009.

3 Quais são os objetivos do CECANE? Prestar apoio técnico operacional na implementação da alimentação saudável nas escolas, bem como o desenvolvimento de outras ações pertinentes à boa execução do Programa, como formação de profissionais de saúde, educação e áreas afins ao PNAE. (Art. 13, 3º- Resolução/FNDE/Nº 38 /2009)

4 O que é o Cecane? Portaria Interministerial Art. 8 - Define que os Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição são Instituições e Entidades de Ensino e Pesquisa que: Prestam apoio técnico e operacional aos estados e municípios na implementação da alimentação saudável nas escolas; Parágrafo Único: Para fins deste artigo, os órgãos envolvidos poderão celebrar convênio com as referidas instituições de ensino e pesquisa.

5 O que faz o Cecane? Portaria Interministerial Realiza pesquisa e formação continuada de profissionais da saúde e educação: Merendeiras/manipuladores de alimentos professores, diretores de escolas nutricionistas coordenadores pedagógicos conselheiros de alimentação escolar, coordenadores da alimentação escolar dos estados e municípios e outros profissionais interessados - representantes das Secretarias de Agricultora Agricultores, servidores da Saúde, do Setor de Financeiro- Contábil

6 CECANE-UFBA A Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia -UFBA acolheu a criação do CECANE - UFBA (Bahia e Sergipe) assumindo três linhas de ação: Assessoria aos municípios Formação dos atores que atuam no PNAE Pesquisa na área de Alimentação e Nutrição do Escolar

7 O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE

8 PNAE e a Segurança Alimentar e Nutricional CONCEITO DE SAN PRINCÍPIOS PNAE A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base as práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Universalidade Continuidade Equidade Respeito aos hábitos alimentares Sustentabilidade

9 Diretrizes PNAE Art. 2º da Lei nº , de 16/06/2009 Diretrizes Emprego da alimentação saudável e adequada Educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem Respeito aos hábitos regionais e às tradições culturais Apoio ao desenvolvimento sustentável Participação da comunidade no controle social

10 Objetivos do PNAE Art. 4º da Lei , de 16 de junho de 2009 Promover o crescimento e desenvolvimento das crianças Estimular práticas alimentares saudáveis PNAE Promover aprendizagem e rendimento escolar Oferecer uma refeição saudável saborosa, adequada às necessidades nutricionais e a hábitos alimentares socialmente referenciados O CARDÁPIO

11 O Cardápio da Alimentação Escolar

12 COMO DEVE SER UM CARDÁPIO? A necessidade do Nutricionista Ter variedade e nutricionalmente completo (todos os grupos da alimentares) Boa aceitação pelos escolares. Suprir as necessidades nutricionais dos escolares Alimentação saudável Respeitar os hábitos alimentares regionais Prático (falta de recursos) Dinamizar a economia local/ gerar emprego e renda. Respeitar a safra dos alimentos 70% dos recursos aquisição de produtos básicos 30% dos recursos aquisição de produtos da agricultura familiar

13 CONTROLE DE QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

14 O QUE É QUALIDADE? Qualidade é adequação ao uso. (Juran e Gryna,1991) Qualidade compreende o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que têm importância na determinação da sua aceitação pelo consumidor. (Kramer e Twigg, 1970).

15 O QUE É CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS? Conjunto de medidas e ações realizadas durante a produção de alimentos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis sob o ponto de vista nutricional e de risco à saúde, procurando minimizar custos. ETAPAS DA PRODUÇÃO Compra Recebimento Estocagem Processamento Armazenamento Transporte e Comercialização

16 O QUE É GARANTIA DA QUALIDADE? Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover confiança adequada de que um produto ou serviço atende aos requisitos definidos da qualidade. QUAIS ASPECTOS DA QUALIDADE DEVEMOS GARANTIR? Nutricional Qualidade Sensorial Higiênicosanitário

17 QUEM DEVE GARANTIR A QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR? 3º Cabe à EE, à UEx e às escolas de educação básica adotar medidas que garantam a aquisição de alimentos de qualidade, bem como transporte, estocagem e preparo/manuseio com adequadas condições higiênicas e sanitárias até o seu consumo pelos alunos atendidos pelo Programa. RESOLUÇÃO FNDE nº 38/09 Manipuladores de alimentos Conselheiros de Alimentação Gestores Coordenadores Nutricionistas Fornecedores Desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a produção e distribuição da alimentação aos escolares

18 COMO GARANTIR A QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR? 1º Os produtos alimentícios a serem adquiridos para a clientela do PNAE deverão atender ao disposto na legislação de alimentos, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ Ministério da Saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. RESOLUÇÃO FNDE nº 38/09 Art. 25. Os produtos adquiridos para a clientela do PNAE deverão ser previamente submetidos ao controle de qualidade, na forma do Termo de Compromisso (Anexo VI), observando-se a legislação pertinente RESOLUÇÃO FNDE nº 38/09 GOVERNADOR DO ESTADO E PREFEITO Estabelecer parceria para realizar a inspeção sanitária dos alimentos utilizados na alimentação escolar

19 TERMO DE COMPROMISSO

20 Legislação Sanitária Portaria 1428/93 (MS) Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos; Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ s) para produtos na área de alimentos; Regulamento técnico para e estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ s) para serviços na área de alimentos. RDC 216/ 04 (MS) - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

21 Legislação Sanitária RDC 275/02 (MS) Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados(POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores. Portarias (MAPA) Estabelecem Boas Práticas de Produção e Padrões de Identidade e Qualidade específicos para produtos agrícolas e produtos de origem animal

22 O QUE MONITORAR PARA GARANTIR UMA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE QUALIDADE? Matéria-prima /fornecedor / transporte /estoque Especificação dos produtos a serem adquiridos / amostras Conhecimento das características do produto e do seu processamento (Portaria MS 1428/93 / Lei 8666/93 Lei de Licitação) Organização / Identificação e Controle Higiene do manipulador Capacitação e Procedimentos Higiene ambiental /local de preparo Ambiente / Alimento / Pessoal Manipulação /preparo e distribuição Contaminação cruzada /Tempo e Temperatura Cozimento Manutenção / Sobras

23 COMO ADMINISTRAR A QUALIDADE NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR? É preciso: Pensar e agir como líderes Conquistar aliados Firmar parcerias Dar visibilidade aos impactos possíveis das ações Sensibilizar gestor Planejar e implementar as ações ( Manual de Boas Práticas, POP, PIQ)

24 PROBLEMAS MAIS FREQÜENTES Ausência e descumprimento de Termo de Compromisso; Falta de Controle da água utilizada no abastecimento das escolas (preparo e consumo); Ausência de fiscalização dos fornecedores; Armazenamento inadequado; Ausência Padrão de Identidade e Qualidade dos Gêneros alimentícios; Higienização deficiente dos utensílio utilizados na distribuição dos alimentos; Estrutura física das cozinhas e depósitos deficientes e/ou inadequadas;

25 O cardápio do PNAE no Brasil

26 O cardápio do PNAE no Brasil

27 O cardápio do PNAE no Brasil

28 O cardápio do PNAE no Brasil

29 Plano de Ação Produto: Formação

30 Formação de atores sociais do PNAE - OBJETIVO: Contribuir com subsídios teórico-práticos, normativos e crítico-reflexivos para uma atuação comprometida dos atores sociais do PNAE no cotidiano dos seus processos de trabalho. Contempla o estímulo: Ao trabalho intersetorial; participação e controle social; transversalização do tema alimentação e nutrição nos currículos escolares e projetos pedagógicos eficácia e efetividade do PNAE e para a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)

31 Formação de atores do PNAE Metodologia - Público trabalhado nutricionistas, conselheiros e merendeiros da alimentação escolar, além de coordenadores pedagógicos e gestores municipais da alimentação escolar; e Interiorização e territorialização das ações 04 formações (municípios da Bahia: Valença, Barreiras, Juazeiro e Salvador) e 01 formação em Aracaju-SE; - Simultaneidade - integração dos diferentes atores do PNAE parcerias entre estes e destes com outros setores planejamento, execução e avaliação de novas ações; fortalecimento da intersetorialidade qualificação da gestão do PNAE, visando à consolidação da Política de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) no ambiente escolar; - Carga horária 03 dias consecutivos - CH 24 horas totais;

32 Formação de atores do PNAE Metodologia - Oficina de Gestores da Alimentação Escolar: 08h (01 dia). - Conteúdos programáticos grandes eixos relacionados ao PNAE: - O PNAE como estratégia para promoção da Segurança Alimentar e nutricional - Direito Humano à Alimentação Adequada -DHAA; - Eduação alimentar e Nutricional noo âmbito escolar e em projetos pedagógicos (alimentação e nutrição enquanto tema curricular e atividades pedagógicas); - Controle e Participação Social; - Normas e técnicas para gestão do PNAE; - o PNAE e interfaces com outros programas e políticas públicas;

33 Formação de atores do PNAE Resultados Atores do PNAE formados pelo CECANE-UFBA em 2011 e 2012 Total de 1034, distribuídos conforme quadro abaixo: Ator Social do PNAE Formação em 2011 e 2012 Nutricionistas 210 Conselheiros 338 Merendeiros 219 Coordenadores Pedagógicos 170 Gestores Municipais da Alimentação Escolar 97 TOTAL 1034 Quadro 1: atores sociais do PNAE formados pelo Cecane-Ufba em 2011 e 2012.

34 Formação de atores do PNAE Resultados Municípios participantes de ações do CECANE-UFBA em 2011 e 2012 Total de foi de 321 municípios da Bahia e de Sergipe, distribuídos conforme quadro abaixo: Ação na qual participou Municípios da Bahia Municípios de Sergipe TOTAL Formação Assessoria Formação e Assessoria TOTAL Quadro 2: municípios dos estados da Bahia e de Sergipe participantes de ações de formação e/ou assessoria prestadas pelo Cecane-Ufba 2011 e 2012.

35 Reconhecendo-se no PNAE: Resultados Conselheiros: - Fiscalizadores do PNAE ; - Impotentes, sem tempo, informação ou voz - gestores não nos escutam ; Mobilização em prol de uma alimentação escolar de qualidade X Desafio a falta de compromisso dos órgãos competentes, da gestão municipal e de membros dos conselheiros.

36 Nutricionista: ATIVIDADES EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PLANO DE TRABALHO ANUAL DO PNAE DEFINIÇÃO DE PARÂMETROS NUTRICIONAIS TESTE DE ACEITABILIDADE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO O NUTRICIONISTA NO PNAE INTERAGE COM O CAE PROGRAMAÇÃO DE COMPRAS AVALIAÇÃO TREINAMENTO DE PESSOAL SUPERVISÃO

37 PROBLEMAS MAIS FREQUENTES Descumprimento da Resolução CFN nº. 358, de 18/05/05; Avaliação nutricional dos alunos; Ausência de cardápio diferenciado; Monotonia de cardápio; Não acompanhamento da execução do Programa; Ausência do Manual de Boas Práticas de Produção nas escolas; Testes de Aceitabilidade; Educação Nutricional nas escolas; Ausência nas gestões terceirizadas e escolarizadas.

38 O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR COMO INSTRUMENTO DE CONTROLE SOCIAL

39 FUNÇÃO DO CAE Acompanhar o cardápio (elaboração/ execução); Aquisição dos gêneros alimentícios no EE ou região e se são de boa qualidade; Capacidade de armazenamento X capacidade adquirida; Condições de armazenamento, prazo de validade dos alimentos; Reuniões periódicas; Visita às escolas; Acompanhar a execução financeira do Programa

40 FUNÇÃO DO CAE Qualidade da alimentação servida; Continuidade da oferta da refeição os dias letivos; Desperdício ou desvio dos gêneros adquiridos; Acompanha a execução físico-financeira do Programa; Condições de higiene da cozinha e depósito; Parecer conclusivo; Irregularidades, denúncias.

41 PROBLEMAS MAIS FREQUENTES Descumprimento de suas atribuições; Perfil dos conselheiros não compatível com a função; Desconhece o Programa; Não acompanha a execução do Programa (cardápio, compras, armazenamento, distribuição); Não analisa a Prestação de Contas; Ausência de Regimento Interno; Falha na indicação dos membros representantes dos segmentos.

42 Plano de Ação Produto: Assessoria

43 Assessoria aos municípios - OBJETIVO: Assessorar técnica e operacional os municípios da Bahia e Sergipe. - Contempla: orientação/formação dos atores envolvidos na gestão: conselheiros, coordenadores de alimentação escolar, gestor escolar, merendeiro(a), nutricionista, secretário(a) de educação; implantação do Sistema de Monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar SIM-PNAE.

44 Assessoria aos municípios Ferramenta SIM-PNAE Aquisição de alimentos da agricultura familiar Aspectos da Gestão da Entidade Executora Infraestrutura das cozinhas e depósitos das Escolas Perfil e Atribuições do Nutricionista Perfil dos Manipuladores (Merendeiro(a)s) Cardápios ofertados

45 Assessoria aos municípios Critérios de seleção dos municípios: 1º) Acesso à internet; 2º) Municípios selecionados pelo monitoramento do PNAE/FNDE; 3º) Municípios alvo de denúncias; 4o) Municípios com nova gestão (prefeito); 5º) Municípios com CAE constituído após Lei junho 2009; 6º) Municípios que não compraram da Agricultura Familiar em 2010.

46 Assessoria aos municípios - atividades em campo 1º Dia Matutino 2º Dia Matutino 3º Dia Matutino Encontro com Responsáveis pelo PNAE no Município (Gestor da Educação; Gestor da Alim. Escolar e Nutricionista ou Responsável indicado pelo Município; CAE (mínimo 02 membros que não indicados pela Poder Executivo) Visita à escola (URB) Depósito Central (c/ CAE, Nutri ou Responsável indicado pelo Município) Formação do Nutricionista Preenchimento do SIM-PNAE Encontro com o CAE (continuidade): Conformação, Regimento Interno; Obrigações; Parcerias; etc. 1º. Dia Vespertino 2º. Dia Vespertino 3º. Dia Vespertino Visita à escola (RUR) Cozinha Central (c/ CAE, Nutri ou Responsável indicado pelo Município) Encontro com o CAE: Aplicação de formulário específico Formação do CAE com base nos dados levantados Encontro de atores do PNAE: (Gestor ou o indicado; Nutri- RT, CAE; Diretores /Coordenadores das escolas visitadas): Plano de Ação e Apresentação dos dados observados; Finalização de possíveis Pendências das Atividades de Campo.

47 Assessoria aos municípios alguns resultados Aspectos Limitantes : CONSELHEIROS (CAE) Estrutura/Planejamento Processo /Execução Resultado/Avaliação Conformação indicada pelo gestor (fragilidade ) Recém-constituído (pouca experiência ou não atua) Não recebeu capacitação (conhece pouco a legislação) Sem regimento interno ou está desatualizado Não tem plano de trabalho Reuniões são esporádicas Não atua em parceria com o Nutricionista (trabalha isolado) Não realiza visita às escolas Atuação incipiente centrada no presidente/vice Desconhece ou não utiliza os mecanismos de denúncias Conhece órgãos competentes e parceiros, mas não se articula

48 Assessoria aos municípios alguns resultados Aspectos Positivos Processo de Trabalho CONSELHEIROS (CAE) Estão adequando o Regimento Interno a Legislação vigente Contam com infraestrutura para atuar (transporte, computador, internet, acesso a documentos, assessoria de profissionais) Dão encaminhamentos das visitas às escolas Alguns realizam reunião mensal e discutem os temas:cardápio, compra de gêneros, licitação, papel da merendeira e do nutricionista, prestação de contas. Reconhecem outros Programa que têm interface com o PNAE: PDDE, BOLSA FAMÍLIA, FUNDEB, MAIS EDUCAÇÃO E PAA. Participaram da reunião de outros conselhos

49 PNAE Endereço eletrônico: Telefones: (61) /4976 / Fax: (61) CECANE - UFBA Telefones: (71) / /24 Endereço eletrônico: e

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