Avaliação do frescor de sashimis de salmão comercializados em Cuiabá-MT

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1 Avaliação do frescor de sashimis de salmão comercializados em Cuiabá-MT M.C.C. Abreu 1, G.Z. Cassol 2, E.S. Almeida-Filho 3, S. Dovadoni 2, L.W.N. Silva 2, L.K. Savayda-Silva 2 1 Departamento de Zootecnia e Extensão Rural, Faculdade de Agronomia e Zootecnia Universidade Federal de Mato Grosso, Programa de pós-graduação em Ciência Animal CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (marinaccabreu@hotmail.com) 2 Departamento de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição Universidade Federal de Mato Grosso CEP: Cuiabá MT- Brasil Telefone: (65) geodriane_cassol@hotmail.com, silvia_valdir@hotmail.com, laiswllyane@hotmail.com, lukimie@gmail.com 3 Faculdade de Medicina Veterinária - Universidade Federal de Mato Grosso CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (EdivaldoAlmeida@msn.com) RESUMO O pescado destinado para a elaboração de pratos da culinária oriental, como o sashimi, deve ser extremamente fresco, de forma a garantir a qualidade sensorial e a inocuidade deste alimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o frescor dos sashimis de salmão comercializados em estabelecimentos de culinária oriental no município de Cuiabá-MT. Para isso, foram analisadas amostras de 14 estabelecimentos, através de análises de ph, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) e temperatura de comercialização do produto. Quanto ao ph, nenhuma das amostras apresentou-se em desacordo com a legislação (6,5), e apenas 7,14% apresentaram-se acima do limite para BNVT (30 mgn.100g -1 ). Todavia, observou-se que 100% das amostras avaliadas estavam sendo comercializadas em temperaturas de 8,2ºC a 23,3ºC, sendo essas acima do que é exigido pela legislação brasileira, que é de 5ºC. Conclui-se que é notória a necessidade investimentos dos estabelecimentos em treinamento e supervisão dos manipuladores. ABSTRACT The fish intended for the preparation of dishes of oriental cuisine such as sashimi, must be extremely fresh in order to ensure the sensory quality and safety of this food. The objective of this study was to evaluate the freshness of the salmon sashimi sold in Oriental cuisine establishments in the city of Cuiabá. For this, samples were analyzed from 14 establishments through ph, Total Volatile Base Nitrogen (BNVT) and product marketing temperature. For ph, none of the samples presented in violation of the law (6.5), and only 7.14% were above the limit for BNVT (30 mgn.100g -1 ). However, it was observed that 100% of the samples were being sold in 8,2ºC temperatures of 23.3ºC, and these above what is required by Brazilian law, which is 5 C. It concludes that is known to need investments of establishments in training and supervision of handlers. PALAVRAS-CHAVE: pescado; culinária oriental; qualidade; fiscalização. KEYWORDS: fish; Oriental cuisine; quality; inspection. 1. INTRODUÇÃO

2 O consumo de pescado in natura cresce a cada ano, e nesse contexto, a culinária oriental pode ser destacada como uma das principais responsáveis por esse aumento, inovando a forma de apresentação desse alimento (Germano; Germano, 2008). A comida oriental passou a ter uma conotação desde exótica, representando um estilo de alimentação, até a de fast food consciente de saúde, uma vez que são pratos cujo tempo de preparo é relativamente curto, atendendo às necessidades do mundo moderno e ao mesmo tempo configurando uma alternativa aos fast foods convencionais, ricos em calorias, gorduras e colesterol (Cwiwetka, 2005). O pescado de maior aceitação para consumo cru no Brasil é o salmão. Segundo Stansby (1968), o salmão é um peixe da família Salmonidae, muito apreciado pela carne cor de laranja, peculiar aos mares e rios europeus, utilizado também em aquicultura. A carne do salmão vem sendo alvo de estudo devido à presença de ácidos graxos ômega-3, que apresentaria benefícios nutricionais e medicinais (Suárez-Mahecha et al., 2002). Segundo esses autores, um dos efeitos causados pelo consumo de peixes ou óleos de peixe na proteção à saúde humana está relacionado à redução dos níveis de colesterol e de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) no sangue. O salmão destinado à elaboração do sashimi deve ser fresco e não deve ser submetido ao congelamento para não perder a textura característica, devendo ser apenas resfriado visando o retardo do desenvolvimento microbiano. Por isso, sua captura, manipulação e conservação necessitam de atenção especial. Além disso, visando uma melhor apresentação, na elaboração dos pratos geralmente são utilizados vegetais como alface, cenoura, gengibre, rabanete, dentre outros, que além de propiciarem beleza, promovem uma refeição mais balanceada (Sikorski et al., 1990), mas também podem ser fontes de contaminação. O processo de produção do sashimi é basicamente manual e emprega etapas de limpeza, evisceração, corte e montagem. Segundo Silva Jr. (2001), preparações muito manipuladas são consideradas de alto risco, especialmente quando elaboradas por pessoas que não possuam treinamento adequado. Além disso, preparações à base de pescado cru já oferecem naturalmente risco maior à saúde pelo fato de não serem submetidos a tratamentos bactericidas, como cocção (Huss et al., 2000). Dessa forma, tendo em vista o conhecimento dos consumidores quanto à qualidade nutricional do salmão e a ascensão do consumo do sashimi no Brasil, há a necessidade de mais estudos em relação à qualidade deste produto, uma vez que por ser consumido cru e não haver legislações específicas para seu consumo, ele pode apresentar riscos à saúde dos consumidores. Por isso, o presente estudo teve como objetivo avaliar o frescor de preparações de sashimi à base de salmão cru, comercializados em estabelecimentos de culinária oriental no município de Cuiabá-MT. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram avaliadas amostras de sashimis de salmão de 14 estabelecimentos de culinária oriental (A1 ao A14), localizados no município de Cuiabá-MT. Os estabelecimentos foram escolhidos de forma aleatória, sendo 13 deles restaurantes que comercializavam o sashimi na forma a la carte e 01 supermercado que comercializada em bandejas plásticas, apenas para viagem. As coletas aconteceram nos meses de abril e maio do ano de 2015 e foram realizadas simulando-se a compra do produto por um consumidor comum, ou seja, diretamente nos estabelecimentos e em uma quantidade média de uma porção de 7 fatias (± 200g). Em seguida, as amostras de sashimis foram colocadas em sacos plásticos, previamente identificados e esterilizados em luz UV. Depois foram acomodadas dentro de uma caixa térmica com gelo e assim transportadas para o laboratório de Análises físico-químicas da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), onde as análises foram realizadas. No ato da compra também mediu-se a temperatura das amostras com o

3 auxílio de um termômetro infravermelho com mira a laser (AK32). A avaliação dos resultados foi realizada comparando-se os mesmos aos padrões de temperatura estabelecidos para esse tipo de produto na RDC 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação (Brasil, 2004). Para avaliação do frescor das amostras, foram realizadas as análises de ph (Zenebon; Pascuet; Tiglea, 2008), através do uso de um phmetro de bancada (Tecnopon, MPA210) devidamente calibrado; e Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT), pelo método de destilação (Savay-da-Silva et al., 2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, observa-se a porcentagem de amostras em conformidade ou não, segundo os padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente, para cada parâmetro avaliado. Tabela 1. Distribuição das conformidades em amostras de sashimis de salmão, comercializados em estabelecimentos de culinária oriental, no município de Cuiabá-MT, quanto aos padrões físicoquímicos analisados. Análises Menor e maior valor observado (± DP) Não conformidade n (%) Conformidade n (%) Padrões estabelecido na legislação Temperatura (º C) 8,2 a 23,3 (± 10,6773) 14 (100) 0 (0) 5 * ph 6,06 a 6,32 (± 0,1838) 0 (0) 14 (100) 6,5 ** BNVT (mg N.100g -1 ) 10,47 a 38,56 (± 18,8626) 1 (7,14) 13 (92,86) <30 ** DP = Desvio padrão; n = número de amostras; BNVT = Bases Nitrogenadas Voláteis Totais; *Brasil, 2004; **Brasil, Pela temperatura em que os alimentos são comercializados, podem ser inferidas as condições de armazenamento e manipulação dos mesmos. Nesta presente pesquisa, foi detectado um grave problema com relação à temperatura de comercialização de sashimis em todos os estabelecimentos avaliados, pois todas as amostras (100%) apresentaram valores acima do limite tolerado pela RDC 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA, que dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação (Brasil, 2004). O recomendado por esse regulamento é que os produtos desse gênero sejam comercializados em temperaturas 5º C, ou seja, no mínimo refrigerado. Esse fato pode comprometer a qualidade, principalmente microbiológica do produto. Amostras de dois estabelecimentos (14,28%) apresentaram as maiores temperaturas (A3 e A5 = 23,3º C), sendo estes valores aproximadamente 5 vezes superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira vigente; e a amostra do estabelecimento que apresentou menor temperatura (A11 = 8,2º C), estava aproximadamente 2 vezes acima desse limite. A refrigeração é um método de conservação pelo frio, onde se retarda a ação dos microorganismos e atividade enzimática. A alta temperatura em pescado cru afeta tanto suas características sensoriais quanto microbiológicas. Com isso, verificou-se que os estabelecimentos utilizaram de maneira errônea a cadeia de frio durante todo o processo de comercialização do sashimi de salmão, aumentando assim a temperatura do pescado, o que afeta a qualidade e vida de prateleira do mesmo. Outro fator importante que pode ter influenciado na temperatura do pescado comercializado, foi à temperatura ambiente, ou seja, da cidade de Cuiabá-MT. As temperaturas observadas nos dias das coletas foram respectivamente 31º C (13/04/2015), 29º C (27/04/2015) e 26º C (11/05/2015), segundo o Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE, 2015). O pescado é um alimento altamente perecível e sensível ao calor, caso o manipulador manuseie esse alimento por muito tempo

4 em altas temperaturas ambiente, como a de Cuiabá, pode acabar afetando gravemente o frescor, devido ao aumento na temperatura do próprio pescado. A etapa de montagem e porcionamento do sashimi também merecem especial atenção para não haver contaminação cruzada dos alimentos pelas mãos do sushiman, equipamentos, utensílios e/ou bancadas utilizadas. É importante que os ingredientes sejam retirados da refrigeração em lotes e sejam manipulados em temperatura ambiente por no máximo 30 minutos. Raramente ocorre espera para a distribuição destas preparações em restaurantes de culinária japonesa, pois são preparadas conforme solicitação do cliente. Entretanto, em outros locais como supermercados e restaurantes comuns, pode haver espera, e, portanto, devem ser respeitados os tempos e temperaturas, ou seja, 10ºC até 4 horas ou entre 10 e 21ºC por até 2 horas (Prado et al., 2015). Neste experimento, verificou-se que 100% das amostras não atenderam aos requisitos de temperatura citados por esses autores. Para o controle da temperatura do pescado se faz necessário à utilização de equipamentos como termômetros (Prado et al., 2015). No presente estudo, não foi observada a presença de termômetros em nenhum dos estabelecimentos avaliados. Em uma pesquisa realizada em Presidente Prudente (SP), os autores vistoriaram 52 estabelecimentos de culinária oriental e também observaram a ausência de termômetros na maior parte deles (Valejo et al., 2003) Para análise de ph, verificou-se que todas as amostras estavam em conformidade com o limite tolerado pela legislação brasileira vigente (Brasil, 1997). O ph é um parâmetro importante para se medir o frescor e conservação do pescado, e que afeta diretamente a sua qualidade microbiológica. Sendo essa uma das avaliações mais executadas para verificar a qualidade do pescado, pois é de rápida e fácil execução. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA (Brasil, 1952), estabelece limites inferiores ou iguais a 6,8 na carne externa e inferior ou igual a 6,5 na parte interna do pescado para que o mesmo seja considerado fresco. Portanto, todas as amostras estavam aptas para consumo e comercialização, neste quesito. Na literatura, entretanto, há referências que indicam que o ph não é um parâmetro confiável para avaliar o frescor do pescado, pois os valores encontrados podem variar conforme a espécie de pescado e o manejo realizado com os mesmos (Soares et al., 1998). Por isso, mesmo que as amostras de sashimi de salmão, avaliadas neste experimento, estejam em acordo com os valores limites tolerados pela legislação, isso não exime as amostras de oferecerem risco ao consumidor, quando analisado apenas esse valor, uma vez que o limite de ph estabelecido pela legislação engloba todas as espécies de pescado, e não há um estudo específico para o produto avaliado. A determinação de BNVT também é outro parâmetro considerado válido para verificar o estado de conservação do pescado, pois compreendem compostos como amônia, trimetilamina, dimetilamina, e outros. No início do processo degradativo, a base volátil mais representativa é a amônia originária dos produtos da desaminação dos derivados do ATP. Posteriormente, a amônia proveniente da degradação de outros compostos nitrogenados, a exemplo de aminoácidos, juntamente com a trimetilamina, formada a partir do óxido de trimetilamina, passam a se fazer presentes (Ogawa; Maia, 1999). Na análise de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT), verificou-se que 92,86% das amostras estavam em conformidade com o limite máximo tolerado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece valores de até 30 mg N. 100 g -1 (Brasil, 1997) para comercialização de pescado fresco. A única que não apresentou conformidade foi a amostra A1, cujo valor observado foi de 38,56 mg N.100g -1. Da mesma forma que ph, o valor estabelecido como limite tolerável de BNVT pela legislação também é um valor estabelecido de forma geral, sem especificidade com relação às diferenças inerentes a cada espécie. Peixes de água doce, em geral, apresentam no post mortem baixo acúmulo de BNVT, pois possuem baixos índices de Óxido de Trimetilamina (OTMA).

5 Na literatura é possível encontrar outras considerações quanto a esses valores, tais como: peixes em estado de frescor pleno, onde o teor de BNVT atinge 5-10 mg de N.100g -1 de músculo e peixes com frescor satisfatório até mg de N.100g -1. No início das alterações o teor pode chegar a mg de N.100g -1 e, quando o peixe se apresenta deteriorado, tal conteúdo deve encontrar-se acima de 50 mg de N.100g -1 de músculo (Ogawa; Maia, 1999). Segundo esses autores, 11 amostras (78,57%) do presente experimento apresentaram-se com frescor satisfatório, 2 (2,80%) estavam regulares e 1 (7,14%) estava em início de deterioração. É importante destacar que 10 (71,43%) das 14 amostras apresentaram valores de BNVT acima de 20 mg N.100g -1, o que pode representar uma baixa vida de prateleira para esses produtos. É notória a necessidade de maior fiscalização e cumprimento das leis já existentes para os produtos provenientes de serviços de alimentação, principalmente no que se refere às Boas Práticas de Fabricação. E ainda, maior cautela, por parte das empresas, no manuseio, armazenamento e comercialização de produtos crus oriundos da culinária oriental, exigindo investimentos em treinamento e supervisão dos manipuladores desses produtos. 4. CONCLUSÕES Conclui-se que, embora a maioria das amostras avaliadas tenham apresentado resultados dentro dos limites tolerados pela legislação brasileira vigente para a maioria dos parâmetros analisados, alguns valores observados estavam elevados, o que pode comprometer a qualidade, principalmente sensorial do produto, assim como sua vida de prateleira. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (2004). Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Praticas para Serviços de Alimentação. Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (1952). Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). Pescados e derivados, C.7, seção 1. Brasília, Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (1997). Regulamento técnico e identidade e qualidade de peixe fresco (inteiro e eviscerado). Portaria nº 185, de 13 de maio de Brasília. Cwiertka, K. J. From ethnic to hip: circuits of Japanese cuisine in Europe (2005). Food & Foodways, 13(4), Germano, P. M. L. e Germano, M. I. S (2008). Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. Varela. Huss, H. H., Reilly, A.e Embarek, P. K. B (2000). Prevention and control of hazards in seafood. Food control, 11(2), Instituto Nacional de pesquisas Espaciais (2015). São José dos Campos, SP. OGAWA, M., E MAIA, E. L (1999). Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, 1, 430. Prado, B. G., Iwatani, J. E., Pereira, M. R., Gollucke, A. P. B., & Toledo, L. P (2015). Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo. Segurança Alimentar e Nutricional, 21(1), Savay da Silva, L. K., Riggo, R., Martins, P. E., Galvão, J. A., & Oetterer, M (2008). Otimização e padronização do uso da metodologia para determinação de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) em camarões Xyphopenaeus kroyeri. Brazilian Journal of Food and Technology, 20(1), Sikorski, Z. E., Kolakowska, A., & Burt, J. R (1990). Postharvest biochemical and microbial changes. Seafood: Resources, nutritional composition and preservation, Silva Junior, E. A (2001). Manual de controle higiênico sanitário dos alimentos. São Paulo: Varela.

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