CEREAIS. - CEREAL: deusa da colheita CERES.

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1 Cereais Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT 205 Profa. Dra. Elizabeth A F S Torres Departamento de Nutrição - Faculdade de Saúde Pública - USP 2015

2 CEREAIS - CEREAL: deusa da colheita CERES. - Em geral, chamamos de cereais os grãos de: trigo, arroz, milho, cevada, centeio, aveia e sorgo. Estas plantas pertencem à família das gramíneas. - Características Gerais: => Podem ser estocados seguramente por tempo prolongado => São a maior parte da alimentação diária de várias populações, principalmente, como fonte de energia (até 70% em países mais pobre e 25% USA) => Fornecem também proteínas, ainda que sejam de baixa qualidade biológica => Do ponto de vista nutricional, apenas a melhoria genética convencional dos grãos poderia modificar essa deficiência.

3 Cevada: (Hordeum sativum) - Clima temperado -Usos: * preparação do malte (para cerveja ou para panificação em alguns países) * Ração para suínos ou gado - Cevada pérola : grão sem a casca e o germe - Farinha de cevada: trituração das pérolas

4 Centeio (Secale cereale) - mais resistente ao frio - grão mais largo que o trigo, mas com extremidades mais afiladas. - A farinha é usualmente usada na panificação. O pão de centeio é rico em vitaminas do complexo B e também fibra dietética. - Preparo de whisky, vodka, álcool.

5 Aveia (Avena sativa) cerca de variedades na natureza produtos conservam maior quantidade do grão original que outros cereais industrializados, pois perde menos nutrientes entre a colheita e a preparação. Tem o maior teor lipídico entre os cereais, porque o germe é retido (cerca de 8,5g/100g). Usos: animal (maior parte), alimentos infantis, mingaus, cereal matinal Flocos de aveia: os grãos são descorticados, e após um tratamento térmico, uma laminagem os transforma em flocos.

6 Sorgo (Sorghum vulgare) cultivado para forragens, gado e fabricação de vassoura. Tipos: - Vassoura: alto e cacho ralo - Sacarino: rico em açúcar. Usado nos Estados Unidos - Forrageiro: alimentação animal (forragem) - Gramífero: alimentação animal (grãos) África: usa o sorgo como alimento humano (corresponde ao arroz usado aqui) - Países desenvolvidos: alimentação animal - pode ser empregado em pães e biscoitos sem glúten, quando combinado com outros amidos, como de milho e arroz Possui o endosperma amarelado pois contém carotenóides. Quando não há, é branco. - Gordura da gema e da pele da galinha é mais ou menos amarela devido ao tipo de sorgo.

7 Triticale - híbrido fértil do trigo com centeio. Cereal com cerca de 2 vezes o peso e tamanho do grão de trigo normal. - É mais proteico: 16 a 17,5% ( 40% a mais que na maioria dos outros cereais) - Tem mais lisina que o trigo e mais metionina que o centeio. - Combina as vantagens do trigo na manufatura de pão e a vantagem do centeio por ser cultivado em solos pobres.

8 Arroz (Oryza sativa) Clima tropical ou temperado, com muita umidade e sol. Uso: consumo direto e produção de sake (China) Processamento: descascamento e polimento Parboilizado - Maceração (60 o C 5hs) - Tratamento com vapor (gelatinização) - Secagem e descascamento - Vantagens: maior rendimento (menor quebra), mais nutritivo (B1), não pegajoso. - Desvantagem: cor e sabor diferentes, maior tendência à rancidez.

9 Milho (Zea mays) Brasil é terceiro produtor mundial Usos: * consumo humano, * ração, * fabricação de amido, xarope, whisky * Cereais matinais corn flakes

10 Estrutura O grão compreende 3 partes essenciais: 1) Endosperma (ou amêndoa farinosa) representa 82-84% do peso do grão. É o componente mais importante quantitativa e qualitativamente, pois produzirá a farinha. 2) Casca (pericarpo) 13-16% : é o revestimento que protege a amêndoa farinosa e que, durante a moagem, é separada e produz o farelo. 3) Germe, 2-3%. É a parte viva do grão que dará origem à futura planta. Contém grande quantidade de gordura e de vitaminas, por isso, deve ser separado da farinha para evitar que a rancificação da gordura confira um gosto ruim à mesma.

11 Composição Amido: - Fonte de energia mais recomendável que a gordura. - Armazenamento de carboidratos depositado como grânulos ou agregado de grânulos nas células das plantas formado de amilose e amilopectina. - Necessita de gelatinização para ser consumido (calor e umidade) ºC ( ºF). - Efeito do calor seco: pirodextrinas - formadas na casca dos panificados. - Gelatinização facilita a ação das amilases durante a digestão. - Amido não digerido é designado Amido Resistente (age como fibra, não fornece energia) * alto teor de amilose (estrutura cristalina) * processamento (retrogradação)

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13 Fibras: - Cereais integrais: fonte de fibras - Prevenção para doenças crônicas * Fibras insolúveis: diverticulite, câncer de colon * Fibras solúveis (β-glucanas): reduz sintomas de diabetes, reduz colesterolemia

14 Teor de Fibras de Alguns Alimentos Item Alimentar Amido de Milho Fubá Farinha de Milho Farelo de Milho Flocos de Aveia Farinha de Aveia Int Farelo de Aveia Arroz seco Arroz cozido Umidade (%) Fibra Alimentar (%) Farinha de Trigo Branca Farinha de Trigo Integral Biscoitos crackers 2.6 Cenoura Maça com casca Brócolis cozidos

15 Proteína: Qualidade da Proteína Aminoácido Limitante: Lisina para cereais em geral Milho: triptofano No caso de consumo de cereais com leguminosas (deficientes em metionina), recomenda-se a combinação de duas partes de cereal para uma de leguminosa. Tipos de Proteínas: Os cereais contém vários tipos de proteínas, e a classificação é dada pela solubilidade (albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas) Milho: prolamina se chama zeína Cevada: prolamina se chama hordeína Aveia: prolamina se chama avenina Trigo: gliadina + glutenina Glúten (complexo elástico).

16 O glúten e a Doença Celíaca * Reação imunológica à gliadina Dano as vilosidades intestinais: má absorção de todos nutrientes. Diarreia, dermatite, outras carências. Evitar trigo, centeio, cevada e aveia Função Tecnológica do Glúten O glúten é responsável pelo esponjamento do pão.

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18 Minerais e Vitaminas Ferro (quantidade suficiente, mas biodisponibilidade?) Magnesio no farelo Vitaminas do complexo B e vitamina E (se for integral) Cevada, trigo e sorgo especialmente ricos em Niacina Teor de Lipídios: baixa proporção. Milho - 4% sorgo - 4% arroz - 2% trigo - 2% cevada - 2% aveia - 5% centeio - 2% Rica em ácidos graxos insaturados: 35-60% de linoleico

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21 Efeito do Processamento nas Qualidades Nutricionais 80% da vitamina B1 é removida quando o arroz é polido. Arroz parboilizado mantém boa parte das vitaminas Cozimento com água em excesso retira em torno de 50% de vitaminas do complexo B. Dependendo da taxa de extração do trigo, a farinha terá diferentes composições Tabela 6- Composição da Farinha de Trigo com Diferentes Taxas de Extração do Trigo Extração Proteína (%) Lipídeos (%) Cinzas (%) Fibra Bruta (%) Tiamina (ug/g) 85% % % Niacina (ug/g)

22 Atributos Negativos Fitato Milho: germe (teor de 6%) Outros cereais: aleurona Forma complexo insolúvel com minerais diminuindo sua biodisponibilidade (zinco, ferro, cálcio) Taninos Compostos fenólicos que reduzem a digestibilidade das proteínas Afetam cor e sabor Presente: sorgo, aveia.

23 Produção de Cerveja: Maltagem Maltagem: germinação controlada da semente, seguida de sua dessecação controlada Maceração: objetiva introduzir água no grão (42-44%) Germinação: 3-4 dias, ar úmido a 12 o C Ocorre ativação de α- e β-amilase. Quebra do amido em malte mais fácil para leveduras fermentarem em álcool. Secar com calor moderado para não inativar as enzimas. Cevada germinada seca: malte - indústria cervejeira para converter o material feculento em açúcares - acelerar a fermentação iniciada com a levedura. Malte: melhora o sabor da cerveja.

24 TRIGO (Família Gramínea) Introdução: terras áridas da Ásia Menor e desde muitos séculos antes dos registros da nossa história tornou-se um símbolo mundial, refletindo a situação de alimentação de milhões de pessoas e sendo um indicativo de condições econômicas e estabilidade política. Classificação: -tempo do plantio, ou estação da coleta (de inverno ou de primavera): classificação + comum. - cor do grão (vermelho ou branco) - e na dureza ou maciez do grão (para fins comerciais). Além do interesse comercial a classificação do trigo é extremamente importante na fabricação de produtos que utilizam a farinha como matéria prima.

25 Aplicação de cada tipo de trigo: Tipo de trigo Duro Mole Durum Produto a ser fabricado Pão Biscoitos, bolos Pastas alimentícias - Trigo duro: tem um grão mais vítreo e duro. As células quebram uniformemente, farelo solta-se mais facilmente. Usualmente esse trigo tem um teor mais alto de proteína, que possui um poder elástico maior. -Trigo mole: menor teor de proteína.

26 Partes do Grão Endosperma: Energia; Carboidratos; proteína Camadas do Farelo: Proteção do Grão ; Fibra; B-vitaminas; minerais Germe: Nutrir a semente; Antioxidantes; Vitamina E; B-vitaminas Grão Intregral: contém todas as partes e seus benefícios Refinado = endosperma

27 Moagem do trigo: Objetivo: separação do endosperma amiláceo, que constituirá a farinha propriamente dita, do envelope ou casca e do germe. O envelope ou casca constitui o subproduto da moagem denominado farelo e o germe, apesar de ser a parte do grão de trigo de maior valor nutricional é geralmente utilizado para ração animal. Somente alguns moinhos produzem germe destinado ao consumo humano. Este processo pode ser resumido nas seguintes etapas: - recepção, pré-limpeza e estocagem do grão; -limpeza; - condicionamento; - moagem propriamente dita; - armazenamento de produtos e subprodutos; - embalagem; - expedição.

28 Os constituintes não se distribuem uniformemente no grão Composição química média do grão inteiro (%) e seus componentes estruturais grão farelo germe endosperma Umidade (água) Proteína Gordura 1,8-2,5 3,8-4, ,6-1,3 Matéria mineral 1,6-2, ,3-0,5 Carboidrato Amido Açúcar 1,5-3, ,0-1,5 Fibras 1,8-2, ,0-0,2

29 A FARINHA DE TRIGO *Consiste basicamente do endosperma amiláceo do grão, com a presença de algumas partículas das partes periféricas (escuras), ou seja, farelo e germe. Isso resulta da impossibilidade de uma separação perfeita dos componentes estruturais do grão, uma vez que não existe uma superfície de delimitação dos mesmos que seja bem definida, havendo sempre a presença de partículas estranhas de uma ou outra parte. A quantidade dessas partículas presentes está diretamente ligada à taxa de extração com que a farinha foi produzida. Quanto maior for a extração, maior será a contaminação de partículas periféricas. Isso acarreta um escurecimento da cor da farinha, refletindo-se numa diminuição da sua qualidade tecnológica e melhora nutricional

30 Composição química da farinha A composição química da farinha de trigo está diretamente ligada, em primeiro lugar, à composição do trigo do qual ela é proveniente e, depois, à taxa de extração com que foi produzida. Farinha branca: em média 75% extração (legislação) Composição química média de uma farinha com 72% de taxa de extração Componente % umidade proteínas 8-15 gordura 0,9-1,1 cinzas 0,45-0,50 carboidratos amido açúcar 1,3-2,1 fibras 0,3-0,4 Ainda estão presentes na farinha: vitaminas B, PP e E, bem como enzimas alfa e beta-amilase - estas últimas extremamente importantes na fabricação do pão.

31 Umidade: -Oconteúdonormaldeumidadedeumafarinhadeve-sesituar em torno de 14%, dependendo das condições climáticas. Quanto mais baixo for o teor de umidade, melhor será a conservação da farinha (microorganismos) Gordura: - Proveniente dos fragmentes de germe - A presença de uma pequena quantidade de gordura na farinha traz benefícios para a formação da massa, funcionando como um lubrificante do glúten. - Mas, quando em quantidades elevadas a gordura é prejudicial à conservação da farinha, pois a acidez produzida com a sua decomposição em ácidos graxos ataca o glúten e o degrada. Além disso, a rancificação da gordura confere um odor desagradável à farinha e prejudica a força da massa na panificação.

32 Cinzas: -definição: é o resíduo resultante da queima de uma pequena amostra de farinha em um forno apropriado mantido a 900ºC. Essa é, de fato, uma maneira indireta de se determinar a quantidade de matéria mineral na farinha, que por sua vez é uma medida do grau de extração com que essa farinha foi produzida. - as partes periféricas do grão de trigo (farelo e germe) apresentam uma concentração em matéria mineral muito maior que a do endosperma. A incorporação de pequenas quantidades de farelo ou germe faz aumentar consideravelmente o teor de cinzas da farinha. -A % de cinzas é a medida utilizada por praticamente todos os países do mundo para classificar suas farinhas. No nosso caso, a farinha para ser classificada como ESPECIAL deve apresentar um teor de cinzas de, no máximo, 0,50%; por sua vez, a farinha COMUM tem seu teor de cinzas limitado a 1,00%. - A matéria mineral por si só praticamente não tem influência sobre a performance da farinha na panificação.

33 Proteínas: Pode-se, então dividi-las em dois grandes grupos: as proteínas solúveis (20%) e as proteínas insolúveis (80%) em água. - Proteínas insolúveis: são aquelas que, quando em mistura com água, formam o Glúten, substância compacta e elástica que é responsável pela propriedade que tem a massa de reter o gás formado durante a fermentação. -O trigo é o único cereal que possui as proteínas formadoras do glúten, portanto é o único cereal cuja farinha possibilita a fabricação do pão. Somente o centeio se aproxima um pouco do trigo, já que possui uma quantidade muito pequena de proteínas insolúveis, porém, o pão fabricado com 100% de farinha de centeio tem características totalmente diferentes do pão de farinha de trigo. - Em pães fermentados, o glúten é desenvolvido ao seu poder máximo, para possibilitar o volume alto e a textura fina. Em outros produtos assados, como bolos, o glúten é desenvolvido com atraso para que um produto mais macio possa ser formado.

34 Carboidratos: - dentre os carboidratos, o amido é o principal componente, em peso, da farinha. -grânulos de tamanhos variados (11-41 micrômetros) que são muito pouco solúveis em água fria. Entretanto, quando em contato com a água aquecida entre 55 e 70ºC, os grânulos se rompem, permitindo a penetração da água, inchando e se aglutinando para formar uma espécie de gel. Esse fenômeno é denominado gelatinização. Fatores necessários de controle no cozimento do amido: - temperatura - tempo de aquecimento - intensidade de agitação ou movimentação - ph da mistura - adição de outros ingredientes - Na panificação, além da sua importância na formação da estrutura do miolo do pão, é uma fonte apreciável de açúcares que são formados através da sua degradação pelas enzimas alfa e beta-amilase. Esses açúcares formados alimentarão o fermento durante a fermentação.

35 Classificação - Farinha de trigo integral: não há alteração do grão original. A qualidade é menor devido à presença do germe, onde há lipídios, e portanto provocam a rancidez. - Farinha para pão (12 a 18% proteína): farinha branca, normalmente usada para fazer pão. Contém uma alta proporção de proteína que desenvolverá o glúten. Em geral, é de uso comercial. - Farinha doméstica (10,5% proteína): (all purpose) - mistura de trigos para produzir uma farinha com teor de proteína menor que o do pão. O glúten que é desenvolvido nesse tipo de farinha é + fraco. Boa para biscoitos, massas e bolos. - Farinha de glúten: farinha de trigo misturada com extrato seco de glúten para formar a farinha de glúten ( 41% de proteína ). - Farinha enriquecida: farinha branca que foi adicionada de vitaminas do complexo B e ferro (cálcio e vitamina D - são ingredientes opcionais) - Semolina: próprio para pastas

36 Qualidade da farinha de trigo A definição dos critérios e parâmetros de qualidade da farinha de trigo é função do produto final em que ela é utilizada como matéria prima. Para a panificação, são dois os aspectos sob os quais a farinha é analisada para avaliação de sua qualidade: -a força; -a atividade fermentativa. 1) A força da farinha (glúten): - elasticidade: quando submetido a um esforço de tensão, resistir ao esticamento e tentar voltar ao seu estado original, ou seja, quanto maior a força necessária para esticá-lo nessa posição, mais elástico ele será. -extensibilidade quando submetido a um esforço de tensão, não oferecer resistência e se esticar, sem romper, até um determinado comprimento. Quanto maior for o comprimento atingido sem que ele se rompa, mais extensível ele será. O que caracteriza o glúten de uma farinha é o balanço entre essas duas propriedades, já que ambas estão sempre presentes. Portanto, o glúten é elástico quando a elasticidade se sobrepõe à extensibilidade e é extensível quando ocorre o contrário. A farinha forte é aquela cujo glúten é elástico e a farinha fraca é a que tem o glúten extensível.

37 Na fabricação do pão, é importante que haja um bom equilíbrio entre essas duas propriedades na massa. Ela deve ser suficiente para que a sua modelagem seja facilitada e para que, durante o crescimento final, ela possa expandir-se sob a pressão do gás carbônico formado e atingir um bom volume. Da mesma maneira, ela tem que ser suficientemente elástica para manter esse volume atingido e resistir à operação de forneamento sem decair, bem como suportar o aumento de volume nos estágios iniciais do cozimento. Tanto uma massa muito extensível quanto uma muito elástica produzirão pães de pequeno volume. A força da farinha é função da quantidade e da qualidade do glúten que ela pode formar; isso, por sua vez é função do tipo de trigo que foi moído na sua produção, como também do processo de moagem utilizado.

38 2) Atividade fermentativa da farinha: o fermento deve alimentar-se de açúcares para poder produzir gás carbônico e álcool etílico. Esses açúcares, em geral, são provenientes de 3 fontes: - o açúcar já presente na farinha, em pequena quantidade; - o açúcar adicionado na receita; - o açúcar produzido pela ação de enzimas sobre o amido da farinha. Há, no grão de trigo, dois tipos de enzimas que são capazes de catalisar a degradação (hidrólise) do amido em um açúcar chamado maltose, que é constituído de duas unidades de glicose. Essas enzimas são: -a alfa-amilase: quebra amido em dextrinas (quantidade variável, dependendo do cultivo, colheita e armazenamento) -a beta-amilase: quebradas em unidades de maltose (sempre suficiente) *A falta de alfa-amilase fermentação lenta e a conseqüente produção de pães de volume pequeno, com uma crosta de cor muito pálida e sem sabor. Corrigir com adição de concentrado de amilase. *O excesso de alfa-amilase provoca uma fermentação muito acelerada e a produção de pães exageradamente crescidos, com crosta de cor excessivamente escura e miolo pegajoso. Corrigido com a mistura com farinhas que tenham baixa atividade enzimática.

39 Resumo Importância do processamento na alteração da composição centesimal Qualidade da proteína: aminoácidos limitantes Importância do Glúten tecnologicamente e doença celíaca

40 Panificação Gordura: Atualmente, a grande aceitação das gorduras vegetais deve-se, sem dúvida, às suas propriedades físicas superiores, comparadas com as da banha, que não têm boa performance nas batidas de bolos e massas doces e é muito menos resistentes à deterioração por oxidação do que as gorduras vegetais. A grande ênfase dada à consistência ou plasticidade nas gorduras para panificação deriva-se do importante papel que essa propriedade desempenha na determinação das características do produto. Gorduras plásticas, quando misturadas na massa, são estendidas em tiras e filmes que lubrificam grandes superfícies de massa e portanto produzem um máximo efeito amaciante para uma dada quantidade de gordura. Funções: a adição de gorduras à massa em quantidades que vão de 2% a 6% produz os seguintes efeitos nas características do pão:

41 -o volume é aumentado, sendo esse aumento progressivo até 2% de adição com farinhas normais e até 3-4% com farinhas de alto teor em proteínas; - a textura do miolo é apreciavelmente mais suave e mais aveludada, sendo o efeito progressivo com adição crescentes de gordura até 5-6% do peso da farinha. - melhora a conservação do frescor do pão, o efeito sendo progressivo, de maneira que pães contendo 6% de gordura terão conservação do frescor superior a pães contendo 3-4%, estes também sendo superiores aos pães contendo somente 1%. Líquidos: os líquidos hidratam o glúten e dissolvem certos constituintes, tais como, açúcar, sal e fermentos. O fermento só começa a levedar quando é umedecido. A rede, estrutura típica das massas e massas de bolo, não é formada até que as partículas de amido e proteína sejam hidratadas. Ovos: podem ser usados para incorporar ar à massa. A incorporação de ar é possível porque proteínas de ovos coagulam no batimento e dão alguma estrutura ou rigidez às paredes celulares cercadas de ar. Açúcar: - propriedades adoçantes e browning da superfície - caramelização: temperaturas altas na superfície, os açúcares são desidratados - parece que o açúcar amacia porque ele interfere no desenvolvimento de glúten na massa ou massa de bolo.

42 açúcar mascavo - confere um flavor distinto em alimentos assados. Água: representa mais de 1/3 do peso total dos ingredientes utilizados: assim, para 100 kg de farinha, devem ser adicionados, em média, 60 a 65 litros de água para formar a massa. Após a farinha, a água é o ingrediente mais importante. Suas funções são: - hidratar a farinha; - dissolver o sal e o fermento; - permitir que o glúten desempenhe seu papel aglutinante, ou seja, que as partículas de glúten possam ligar-se; - favorecer o abrandamento e o alongamento do glúten. Ela é indispensável à vida do fermento, bem como à transformação enzimática dos açúcares da farinha em gás carbônico. Fermento: O ar é incorporado às misturas de farinha pela bateção de ovos, pela dobradura e enrolamento de massas, como em biscoitos, fazer creme e açúcar juntos, ou batendo massas de bolo. O CO 2 pode ser produzido na mistura de massas por processo biológico (fermentação do açúcar pela ação de leveduras e certas bactérias) ou reação puramente química Produção Química de CO 2 Bicarbonato de Sódio à NaHCO 3 : Baking soda 2 Na H CO 3 + calor à NaCO 3 (cheiro)+ CO 2 + H 2 O Bicarbonato de Amônio à NH 4 H CO 3 Baking ammonia NH 4 H CO 3 + calor à NH 3 ( cheiro)+ CO 2 + H 2 O

43 Algumas substâncias alimentícias contém ácidos e podem ser combinadas com soda nas misturas de farinha, desprendendo CO 2 são: manteiga, melaço, açúcar mascavo, mel, sucos de frutas, molhos de maçã e outras frutas e vinagre. Uma quantidade ótima de fermento é desejável para qualquer produto assado. Se muito fermento é usado as paredes das células são esticadas além dos seus limites possíveis e elas podem quebrar e entrar em colapso. Se pouco fermento é usado ocorrerá expansão insuficiente e resultará num produto muito compacto. Não se deve adicionar fermento à manteiga porque haveria uma perda muito grande de CO 2. O fermento na panificação compõe-se de microrganismos vivos classificados na família dos Saccharomyces cerevisae. A composição química do fermento fresco é dada por: % de água; % de proteína; % de carboidratos. - O fermento é muito sensível: - - às variações de temperatura; - - à acidez do meio no qual ele se encontra; - - aos fenômenos de osmose; é por isso que se deve evitar o contato direto entre o sal e o fermento.

44 A função do fermento: - degradar e transformar os açúcares da massa em gás carbônico e álcool, esse gás carbônico retido pelo glúten permite obter o pão volumoso, leve e com um miolo alveolado; - utilizado moderadamente, melhora o gosto do pão; - tem uma influência sobre a cor do pão. Autilizaçãodofermento:antes de sua utilização, deve-se levar a temperatura do fermento, que é de 5-6ºC, para aproximadamente 20ºC, a fim de que as leveduras estejam ativas desde sua incorporação na massa. A dosagem deve ser feita em função do tempo de fermentação e da temperatura ambiente. O fermento seco ativo: o fermento seco ativo apresenta-se sob a forma de pequenos grãos cinza bege do tamanho de grãos de areia. que o diferencia do fermento fresco é a sua umidade: 10% ao invés de 70%. Ele é obtido por secagem a vácuo e a baixa temperatura do fermento fresco. Pode ser utilizado em regiões quentes sem riscos de deterioração. A duração de conservação em temperatura fresca é de 3 a 6 meses. Deve-se dissolver o fermento seco ativo em um pouco de água açucarada 15 minutos antes de sua utilização, a fim de reativar as células.

45 Sal: deve atender os requisitos: -ter uma granulação que lhe permita manter-se livre de empedramento por um longo período de estocagem e lhe confira uma taxa de solubilidade adequada; -ser fisicamente limpo e de uma cor branca brilhante; -ser livre de impurezas higroscópicas que possam causar empedramento. A utilização do sal fino é preferível ao sal grosso e em caso de uso desse último, é indispensável dissolvê-lo na água antes do início do amassamento. Sal desempenha três funções principais nas massas de pão. A mais importante é o melhoramento do sabor do produto. Um pão sem sal é insípido e normalmente invendável, exceto para consumidores em dieta com restrição de sal. Uma segunda função do sal é seu efeito inibidor da fermentação, que se reflete numa redução da atividade do fermento e assim numa menor produção de gás. Essa ação do sal mostra-se desejável em casos de controle inadequado de temperatura, onde a fermentação procederia a uma taxa irregular, conduzindo a resultados não uniformes. A sua terceira função é o fortalecimento do glúten da massa, o que é especialmente desejável nos casos em que a água é muito mole ou onde farinhas inadequadamente maduras devem ser processadas. Nessas condições, a adição de quantidades máximas de sal ajudará a superar possíveis dificuldades com massas moles e pegajosas.

46 Aditivos: podem ser classificados em 3 categorias principais: - oxidantes e redutores; emulsificantes - enzimas. - Oxidante: a função do oxidante é dar força à massa, ou seja, dar mais elasticidade ao glúten, diminuindo, ao mesmo tempo, a sua extensibilidade. Por esse motivo, os oxidantes são comercializados com a denominação de reforçadoresdeglúten.osmaisutilizadossão: - ácido ascórbico; - azodicarbonamida; - bromato de potássio; - iodato de potássio. Aqui no Brasil, somente o ácido ascórbico e a azodicardicarbonamida têm seu uso permitido por lei, o bromato e o iodato de potássio são ambos interditados. A dosagem de oxidante a ser adicionada à massa é função da qualidade do glúten da farinha utilizada, pois, como já vimos, o excesso de elasticidade também acarreta a produção de pães de pequeno volume. Portanto, dentro de certos limites, cada farinha requer uma dosagem diferente de oxidante. Além da influência da farinha, há também a influência do método de panificação sobre a dosagem do oxidante. Métodos que têm uma mistura mais lenta e uma fermentação mais prolongada exigem dosagens menores de oxidantes e podem até mesmo não necessitar da utilização de tais produtos. Por outro lado, os métodos rápidos necessitam de dosagens mais fortes.

47 Finalmente, o ácido ascórbico é o único produto oxidante que não desnatura o gosto original do pão; todos os outros o alteram. - Redutores: ao contrário dos oxidantes, os redutores têm por função reduzir a força da massa, diminuindo a elasticidade e aumentando a extensibilidade do glúten. Dentre os produtos mais utilizados como redutores estão: - cisteína; - bissulfito de sódio. No Brasil, esses produtos não têm interesse de utilização na panificação, mas sim na fabricação de biscoitos e outros produtos que sejam massas fracas, além disso, o bissulfito de sódio tem seu uso interditado por lei. Existem países, como os Estados Unidos, que utilizam os redutores na panificação com a finalidade de reduzir o tempo de mistura de farinhas muito fortes. Nesse caso, eles são sempre usados em combinação com produtos oxidantes. - Emulsificantes: são produtos que têm, simultaneamente, afinidade por água e óleo, isto é, a água e o óleo que normalmente não se misturam, quando em presença de um emulsificante tornam-se miscíveis. A sua função na panificação é a lubrificação do glúten, aumentando o volume do pão, amaciando o seu miolo e mantendo-o fresco por mais tempo. Os mais utilizados são:

48 - lecitina de soja; - estearoil-lactil-lactato de cálcio ou sódio; - mono-diglicerídios; - polisorbatos; - data-ésteres. No Brasil, os emulsificantes mais comercializados são os polisorbatos e os Estearoil-lactil-lactato de cálcio ou sódio. A lecitina de soja, apesar do preço e da disponibilidade no mercado, não tem sido muito utilizada na panificação. Alguns emulsificantes, além das funções citadas acima, têm também um efeito reforçador do glúten; é o caso do estearoil-lactil-lactato de cálcio ou sódio, dos polisorbatos e dos data-ésteres. Enzimas: as enzimas que têm aplicação na panificação são as amilases e as proteases. -Amilases: as amilases são enzimas que catalisam a degradação (hidrólise) do amido em maltose, açúcar que é utilizado pelo fermento para a produção de gás carbônico e álcool. Existem dois tipos de amilase: a alfa-amilase e a betaamilase. As duas devem trabalhar conjuntamente para que a produção da maltose seja suficiente pra manter uma fermentação ativa. A beta-amilase quebra as cadeias de amido em maltose e dextrinas; em seguida, a alfa-amilase quebra as dextrinas em frações que serão novamente quebradas em maltose pela beta-amilase.

49 Deve se ressaltar que tanto a alfa como a beta-amilase só degradam o amido cujos grânulos estejam danificados ou gelatinizados; a danificação do amido ocorre durante o processo de moagem. Como sabemos, a farinha de trigo já possui uma quantidade suficiente de beta-amilase, tendo, em geral, uma insuficiência de alfa-amilase. É portanto a alfa-amilase que é utilizada como aditivo na panificação. Ela pode ter origem em cereais germinados ou fungos (Aspergillus orizae). - Proteases: as proteases são enzimas que degradam as proteínas do glúten. Por isso, sua ação na massa é diminuir a elasticidade, aumentando a extensibilidade. No Brasil, ela não é utilizada na panificação e sim na fabricação de biscoitos. As proteases normalmente comercializadas são de origem fúngica. Leite: tem sido reconhecido como um ingrediente melhorador de pão, tanto do ponto de vista do valor nutricional, quanto das características do pão. A adição recomendada de 6% de leite em pó integral é baseada no fato de que tal adição produzirá um pão que é equivalente a um produto no qual todo o líquido adicionado é leite.

50 AMIDOS E FÉCULAS 1. DEFINIÇÃO Acidez em ml de solução N% v/p máximo Amido %p/p mínimo Resíduo Mineral Fixo %p/p máximo Amido é o produto amiláceo extraído Umidade das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.). 2. Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). 2. DESIGNAÇÃO %p/p máximo O produto é designado "amido" ou "fécula", seguido do nome do vegetal de origem. Ex.: "amido de milho", "fécula de batata". 4. CARACTERÍSTICAS GERAIS Os amidos e féculas devem ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. Não podem estar úmidos, fermentados ou rançosos. Sob a forma de p'p, devem produzir ligeira crepitação quando comprimido entre os dedos. É permitido expor ao consumo mistura de amidos ou féculas desde que declarado em rotulagem. Milho 14,0 2,5 84,0 0,20 Entre os amidos, féculas e derivados mais usuais, incluem-se: Arroz 14,0 2,0 80,0 0,50 a) amido de arroz - produto amiláceo extraído de arroz (Oryza sativa, L.); b) amido de milho - produto amiláceo extraído de milho (Zeamaya, L.); c) araruta Mandioca - produto amiláceo extraído dos 13,0 rizomas de diversas espécies do 1,5 gênero Maranta (Maranta arundinacea, - M. nobilis, 0,25etc.); d) fécula de batata - produto amiláceo extraído da batata (Solanum tuberosum, L.); e) polvilho ou fécula de mandioca - produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho Araruta de acordo com o teor de acidez, 14,0 2,0 80,0 0,50 será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo; f) sagu - produto Batataamiláceo extraído de várias 14,0 espécies de palmeiras (Metroxylon 2,0 app.). Quando preparado, 80,0a partir de outros 0,50amidos ou féculas, terá forma granulada e será designado pela palavra "sagu" seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos caracteres e tamanho da palavra "sagu"; g) tapioca Tapioca - produto obtido da farinha de trigo 14,0 - (Triticum vulgare), privado de 2,0 quase todo o seu amido. 80,0 0,50 h) Farinha integral - produto obtido sob a forma granulada a partir de fécula de mandioca submetida a processo tecnológico adequado. Sagu 14,0 2,0 80,0 0,50 Polvilho doce 14,0 1,0 80,0 0,50 Polvilho azedo 14,0 5,0 80,0 0,50