harmonização A arte da

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1 A arte da harmonização Combinar vinhos e pratos parece fácil à primeira vista, mas existem regras que ajudam os iniciantes a alcançar os melhores resultados À primeira vista pode até parecer simples, mas definir o vinho certo para o prato escolhido ou o prato mais adequado para um grande vinho é uma tarefa que requer alguns conhecimentos para ser bem cumprida. Nada que obrigue você a se tornar, de uma hora para outra, um sommelier de primeiro escalão, mas entender algumas regras de harmonização vai melhorar a qualidade da sua mesa e, de quebra, evitar gafes gastronômicas

2 Massas com molhos vermelhos demandam um vinho encorpado na chamada harmonização por semelhança O primeiro conselho é: cuidado. O perfeito casamento vinho/ comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho, diz o consultor Julio César Vieira. A diversidade de pratos e de rótulos é muito grande, as possibilidades de combinação são enormes. Além disso, os critérios puramente técnicos devem ser somados às tradições culturais e, claro, ao gosto pessoal de cada um. O respeito ao gosto pessoal é o centro da chamada escola inglesa de harmonização. Se a pessoa desejar um vinho doce para beber durante a refeição o que, em tese, é mais aconselhável para a sobremesa, isso não é visto como um erro. Para a escola francesa, esse tipo de liberalidade também é permitido, mas a sua recomendação de ouro é a de que cada prato de uma refeição servida em seqüência seja acompanhado por um vinho diferente. Para não se atrapalhar na hora de praticar essa regra, uma boa dica é a de servir os vinhos menores antes dos maiores. Quer dizer, primeiro os de menor teor alcoólico em relação aos mais fortes, os menos encorpados à frente dos mais estruturados, os mais secos antes dos mais doces. As indicações mais detalhadas sobre har- 88

3 Peixes pedem, quase sempre, o acompanhamento de um vinho suave, mas tudo depende do gosto pessoal do gourmet monização provêm da chamada escola italiana. A AIS Associazione Italiana Sommeliers tem gráficos e tabelas para indicar os efeitos no paladar de uma imensa variedade de combinações. O que os italianos sustentam é que o vinho deve ajudar a realçar os sabores do prato, e este a valorizar as qualidades do vinho. Na harmonização não existe certo ou errado, disse à revista Arena o sommelier Bruno Vianna, diretor da Associação Brasileira de Sommeliers e consultor da importadora Wine Choice. O importante é buscar a sinergia entre o prato e o vinho, de modo que a soma de dois mais dois dê cinco. Vianna lembra que vinhos muito intensos com pratos igualmente fortes podem encobrir o sabor de um e de outro. Para ele, o correto a fazer é beber um vinho suave quando o prato escolhido for um peixe e uma variedade mais forte para uma carne. Mesmo assim, o sommelier diz que a tradicional fórmula vinho tinto para carnes e vinho branco para peixes pode aceitar muitas alterações. Tudo vai depender dos molhos que serão usados, do tipo da carne e do peixe. O mais comum é procurar fazer a harmonização por semelhança, mas também é correto trabalhar a favor da oposição, completa um dos mais experien- 90

4 tes sommeliers de São Paulo, Everaldo Santos, hoje na pizzaria Veridiana. Ele quer dizer que os pratos mais fortes podem ser combinados com vinhos mais encorpados, o que significa a harmonização por semelhança. Quando o prato é mais leve, a oposição seria a combinação com um vinho mais pronunciado. Com mais de dez anos de experiência, Everaldo passou pela Casa Fasano, La Tambouille, Antiquarius e Esplanada Grill. Quer dizer, já trabalhei com a cozinha italiana, francesa, internacional e em churrascaria. O que aprendi é que, para cada tipo de culinária, há uma nuance diferente a respeitar para encontrar um vinho harmonioso. Ele se entusiasma em garantir que é a pizza um prato que combina com praticamente todos os tipos de vinhos. A massa funciona como um mata-borrão, levando o vinho a descer suavemente, inclusive ajudando na digestão, diz o sommelier. Em Campos do Jordão, durante a temporada de inverno, Everaldo estará todos os dias a postos no Restaurante e Pizzaria Veridiana. Para que ninguém se perca pelos muitos caminhos da harmonização, lembre-se que vinhos brancos, em geral, caem bem com aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados. Os rosés podem ser bem utilizados em ocasiões descontraídas, como piqueniques nics, nos quais se servem sanduíches e petiscos para beliscar. Os tintos leves têm muito a ver com massas que levam bastante molho vermelho e os encorpados são ideais para carnes que chegam à mesa direto das grelhas sobre braseiros. Espumantes são excelentes para antes da refeição propriamente dita e os vinhos doces, ideais para a sobremesa. Na próxima página, saiba mais detalhes sobre harmonização na tabela preparada pelo sommelier Bruno Vianna e, claro, tenha uma boa refeição! O sommelier Everaldo Santos (acima), da pizzaria Veridiana, vai passar toda a temporada de inverno em Campos do Jordão para indicar harmonizações 92

5 Estilos Exemplos de harmonização Exemplos de vinhos e origem Leves Aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados sem molhos ou com molhos leves, ostras, mariscos, sashimi. THE NEW ZEALAND WINE CO Sanctuary Sauvignon Blanc (Nova Zelândia) JOSEPH DROUHIN Chablis (França/Borgonha) BRANCOS Médios Encorpados Peixes, frangos, porco e massas com molho cremoso, salmão cozido, camarões, cuscuz, queijo brie. Excelente para ser apreciado só, fora de uma refeição. Lagostas, lagostins, camarões, vieiras, peixes de sabor marcante ou bacalhau, especialmente com molho cremoso. OXFORD LANDING Chardonnay (Austrália) PIZZATO Chardonnay (Brasil) VIÑA AQUITANIA Sol de Sol Chardonnay (Chile/Malleco) DENIS DUBOURDIEU DOMAINES Clos Floridene Blanc (França/Bordeaux/Graves) Aromáticos ou semi-secos Aperitivos, cozinhas tailandesa, vietnamita e chinesa, pratos com especiarias doces (cravo, canela), frango ou porco com molho adocicado ou com frutas amarelas, sushi. O. FOURNIER Leonardo Torrontés (Argentina/Mendoza) DAL PIZZOL Gewürztraminer (Brasil) ROSÉS Leves Rosés Ocasiões descontraídas, como aperitivos, lanches, piqueniques. saladas, pratos asiáticos, aella, tapas. carpaccio. Pizzas, massas com molhos vermelhos, lanches e piqueniques. Salmão e atum com temperos substanciosos ou em churrasco, carnes frias, carpaccio. TORRES Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé (Chile/Curicó) JULIÁN CHIVITE Gran Feudo Rosado (Espanha/Navarra) LOUIS JADOT Bourgogne Couvent des Jacobins 05 (França/Borgonha) CASA PERINI Barbera (Brasil) TINTOS Médios Maioria das carnes vermelhas, com intensidade de sabor variando desde o cozido e refogado ao assado. Carnes com molhos brancos cremosos. cordeiro e porco grelhados, confit de pato e queijos duros. QUINTA DO CRASTO Crasto (Portugal/Douro) BOEKENHOUTSKLOOF Porcupine Ridge Syrah (África do Sul/Franschhoek) Encorpados Carnes grelhadas e na brasa, com temperos fortes e especiarias, como pimenta-do-reino, pimenta, chilli e curry. Rabada... ou simplesmente sem acompanhamento. AALTO (Espanha/Ribera del Duero) Château Mouton Rotschild 2003 (França/Bordeaux) Espumantes Considerado o melhor dos aperitivos, a harmonização varia com o tipo de espumante. Brut aperitivos, canapés, salmão defumado, sushi, mariscos, framboesas e cerejas frescas. Demi-sec bolo de casamento, sobremesas não muito doces. Rosé cozinha chinesa pouco condimentada Tinto feijoada. DRAPPIER Carte D Or Brut (França/Champagne) CHANDON Passion Demi-sec (Brasil) SALTON Poética Rosé Brut (Brasil) ESPECIAIS Fortificados Secos Ideais para aperitivos, tapas, tortillas. Presuntos crus de diversos tipos, salame, azeitonas verdes e castanhas. HIDALGO Manzanilla La Gitane (Espanha/Jerez) PEDRO ROMERO Manzanilla Fina (Espanha/Jerez) Doces As sobremesas ficam muito mais ricas quando acompanhadas de um vinho doce, e muita gente ainda não experimentou essa delícia. Siga a regra fundamental o vinho deve ser mais doce que a sobremesa. Os tintos doces combinam melhor com chocolate. VILLARD El Noble Botrytised Sauvignon Blanc (Chile/Casablanca) BURMESTER Vinho do Porto Tawny (Portugal/Douro) 94