Melhoria na qualidade dos nossos cafés. André Luíz A. Garcia Eng Agr. Fundação Procafé Alysson Vilela Fagundes Eng Agr.

Transcrição

1 Melhoria na qualidade dos nossos cafés André Luíz A. Garcia Eng Agr. Fundação Procafé Alysson Vilela Fagundes Eng Agr. Fundação Procafé

2 O que evoluímos nos conhecimentos técnicos e científicos ao longo da história do café no Brasil? Fitossanidade Tratos culturais Sementes, mudas, plantio, espaçamentos e condução Plantas daninhas Fertilidade Podas Irrigação Arborização Colheita e pós colheita Genética Ecologia, fisiologia e biotecnologia

3 Resultados Conseguimos elevar significativamente a produtividade e gerar tecnologias que permitam otimizar o sistema de manejo para um modelo futuro de sustentabilidade

4 Atual desafio do produtor de arábica

5 O mercado paga por qualidade Seguindo uma tendência irreversível com desvalorização e volatilidade relacionada a baixa qualidade

6 Qualidade é verificada diante de uma classificação Dois aspectos principais : 1º tipos ou defeitos 2º bebida.

7 1ª Classificação: tipo, defeitos (quebra)

8 1ª Classificação: tipo, defeitos o quebra Amostra de 300 g de café Fonte:

9 1ª Classificação: tipo, defeitos (quebra) Fonte:

10 2º Bebida

11 Bebida Data consulta: 12/08/2014 Fonte:

12 Profissionalismo Diagnóstico Onde estou e até onde posso chegar? defeitos Atributos sensoriais Bebida FATOR LIMITANTE CONDIÇÃO MICROCLIMÁTICA

13 Onde estou? Analisar histórico Estabelecer um procedimento de armazenamento de amostras e rastreamento de defeitos (na própria propriedade) e bebida (provador) por lavoura

14 Ações eficientes e direcionadas O tipo do café de uma lavoura costuma repetir em histórico assim como problemas de bebida

15 Devemos separar em duas partes Na lavoura Práticas que interagem na formação dos frutos Pós - colheita Práticas que não prejudiquem a qualidade dos grãos colhidos e que permitam separar os defeitos

16 Na lavoura Começa desde a escolha da cultivar mais adequada Ex: Deve-se respeitar a interação genética x ambiente Se a condição microclimática permite a produção de cafés finos alinhar com cultivares mais promissoras; Se o histórico tem incidência de bebida rio na planta escolha de cultivares mais precoces; Escalonar colheita: maturação precoce, media e tardia Terrenos mais fracos alguns materiais tem maior % de grãos defeituosos

17 Cuidados na Lavoura Lavouras mal formadas Desigualdade na arquitetura das plantas: Dano: desigualdade de maturação e doenças; Ação integrada: planejamento e boa formação,

18 Principal Problema e desafio

19 Fermentação Alteração do gosto pelas fermentações no fruto Principais gêneros de fungos :Aspergillus, Penicillium e Fusarium Fungos presentes tanto na planta quanto no solo Bebida rio: Fusariun roseum, Aspergillus ochraceus e Aspergillus flavus, Bebida mole e dura: Cladosporium

20 Biocontrole Estudos demonstram que o fungo Cladospurium tem ações de competição antagonista e parasitismo a fungos de ação deletéria da qualidade

21 Quando os fungos começam a danificar aos frutos A partir da maturação dos grão O aumento da população fúngica coincide com a conversão de compostos fenólicos em açúcares. A aplicação do Cladosporium, deve ser feita neste momento

22 Teste na Fazenda Santa Helena Apenas uma aplicação 60 dias antes antes da colheita foi o suficiente para a colonização do Cladosporium nos frutos e diminua consideravelmente a incidência de fungos potencialmente toxigênicos Inibiu a germinação de fungos potencialmente tóxicos por um período superior a 20 dias e hiperparasitou o conídio de Aspergillus Observações: - Alta eficiência sobre os frutos da roseta onde a aplicação foi direcionada manualmente; - Dificuldade na tecnologia de aplicação e cobertura dos frutos

23 Cuidados na Lavoura Estes fungos danosos estão presentes em menor concentração na planta e maior no solo, Colher o máximo de cafés na arvore; Estratégias que permitam realizar a colheita o mais breve possível, A desmucilagem pela fermentação anaeróbica prejudica menos a bebida comparada a física com esparramação fina no terreiro (Observações Faz. Santa Helena)

24 Biocontrole Linha de pesquisa que deve ser apoiada como prioritária Estudos são poucos e com resultados de alto potêncial Fungicidas específicos? Alteração do substrato, ph? Barreira de proteção? etc

25 Cuidados na Lavoura Pragas Broca Danos: Quantitativo e qualitativo (defeitos e bebida) Ações integradas: Boa varrição + manejo químico estratégico (1ª aplicação 90 dias após florada principal + 2ª apl. 40 dias após); Esqueletamento

26 Cuidados na Lavoura Pragas Nematóide, cigarra e berne: Danos: frutos menores, peneira baixa, frutos mal formados, desigualdade de maturação Ações integradas: Manejo químico anual e variedades resistentes, objetivo: planta vigorosa e raízes bem formadas

27 Cuidados na Lavoura Maturação Uniformidade: Danos: seca desigual, defeitos, bebida Ações integradas: variedades, reguladores de maturação, colheita seletiva, ações de pós colheita; objetivo: Formar lotes de café com maior homogeneidade de grãos

28 Cuidados na Lavoura Doenças Cercóspora Dano: desfolha, lesão e ma formação de frutos, queda de frutos, desigualdade de maturação Ação integrada: planta bem nutrida, controle preventivo

29 Catuai amarelo, sem controle e com controle da ferrugem Acauâ, resistente e Bourbon susceptível

30 Em resumo Desafio Conhecer os mecanismos que interagem na qualidade dos frutos e transformar estes conhecimentos em tecnologias aplicáveis a melhoria das características fisicas e constitutivas dos grãos nas diferentes condições onde são cultivados

31 Preparo do café na pós colheita André Luíz A. Garcia Eng Agr. Fundação Procafé Alysson Vilela Fagundes Eng Agr. Fundação Procafé

32 Influencia na qualidade do Café: Condições da lavoura Localização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheita Via Úmida Terreiro Secadores Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita

33 Influencia na qualidade do Café: Condições da lavoura Localização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheita Via Úmida Terreiro Secadores Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita

34 Lavoura: Localização/Micro clima Altitude da região Maiores altitudes Melhores bebidas Altura da lavoura Evitar os pontos mais baixos dos terrenos Proximidades com grandes represas Ex: represa de Furnas (Sul de Minas)

35 150 ha de Café

36 150 ha de Café 15 a 20 ha com problema de bebida

37 Represa de Furnas Sul de Minas

38 Lavoura: Nutrição e Sanidade Lavouras bem nutridas dão melhor rendimento e qualidade final de bebida; Lavouras sadias com alto enfolhamento podem ter uma qualidade de bebida inferior.

39

40

41 Influencia na qualidade do Café: Condições da lavoura Localização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheita Via Úmida Terreiro Secadores Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita

42 Processamento:

43 60% de umidade 11% de umidade Processamento: água água

44 Processamento: Natural = Lavoura Terreiro Lavado = Lavoura lavador terreiro Descascado = Lavoura lavador descascador Despolpado = Descascado + Tanque Desmucilado = Descascado + Desmucilador Descascador Café da Lavoura Moega de recepção Lavador Tanques Desmucilador Terreiros

45 Natural:

46 Natural Lavado:

47 Cereja Descascado:

48 Cereja Desmucilado:

49 Cereja Despolpado:

50 Café despolpado Café cereja descascado Mais claro sem mucilagem Mais escuro com mucilagem

51

52 Cuidados na Lavoura: Não deixar o café ensacado ou amontoado na lavoura por mais de 6 horas Não deixar café cair ao chão Fazer uma colheita bem feita sem deixar café

53 Cuidados Chegada: Não deixar o café amontoado por mais de 4 horas na entrada da via úmida Não misturar lotes de cafés diferentes O funil de entrada deve ter ângulo > que 45

54 Cuidados Via Úmida: O café deve ser lavado e esparramado no mesmo dia. Não misturar o café da árvore com o de varrição. Trocar a água assim que a mesma não esteja mais translúcida. Adição de substâncias alcalinas reduzem a proliferação de fungos. Lavar todos os equipamentos retirando restos de cafés.

55 Água está Translúcida

56 Água não translúcida

57 Descascamento: Alimentar os descascadores com uma carga que permita trabalho constante; Descascamento do Passa e/ou Verde??? Utilização de Centrifugas???

58 Alimentar os descascadores com uma carga que permita trabalho constante: Cargas altas provocam embuchamento, paralisando o processo por horas.

59 Consegue-se no máximo 40% de Verde Descascado após um período de amontoamento de pelo menos 24 horas. Iniciando-se a safra com 20% de Verde: 8% será descascado 12% será de baixa qualidade Dos 40% de verde que descascam a 20% são cereja e verde cana

60 Manejo do Café verde não descascado: 1. Primeiras 24 horas deixar grão a grão no terreiro (sem revolver); 2. Segundo dia passar o rodo revolvendo (uma vez) e deixar grão ao grão; 3. Terceiro dia engrossar para 15 cm e revolver normalmente.

61 Passa descascado: Vantagens: Economia de terreiro Melhoria na qualidade Desvantagem: Café de difícil manejo

62 Cereja Passa

63 Centrífuga: Centrifuga retirando a água livre do grão

64 Cuidados no Terreiro: Cafés diferentes exigem cuidados diferentes; Alguns cuidados estão ligados à construção; Outros cuidados estão ligados ao manejo

65 Cuidados no Terreiro: Construção: Nunca nas baixadas Área plana e bem drenada Declividade de 1,5 a 2% Face de exposição norte Bem ventilado Muretas e ralos (chuvas) Pavimentação à escolha

66 Terreiro na Baixada Terreiro mais alto Declividade de 2% Muretas

67 Terreiro feito no ponto mais baixo da Fazenda

68

69 Terreiro feito no ponto mais alto da Fazenda

70

71 Importante: Nas construções Necessidades antigas novas os terreiros básicas: eram são feitos nos em pontos mais baixos altos da Fazenda para acelerar ficar mais secagem próximo do da café. água. 1.Vias de acesso 2.Dimensões e características do local 3.Água e Energia Nem sempre é possível escolher o local a construir!

72 Pavimentação do terreiro Pavimentação Umidade Tempo em (dias) Inicial Final Volume inicial Espessura da camada no terreiro em (cm) Área terreiro (m 2 ) Prova de Xícara Concreto Mole Lama Asfaltica Estritamente mole Suspenso Mole Terra Dura Fonte: Borém e colaboradores 33% de diferença no tempo de secagem Diferença na qualidade da bebida

73 Cuidados no Terreiro: Manejo em si: Cafés bóias e cereja + verde (tradicional) Cafés CD/Desmucilado e Despolpado (cuidados especiais)

74 Cuidados no Terreiro: Cuidados tradicionais: Lavar e esparramar o café no mesmo dia da chegada; Evitar a mistura de lotes (máximo dois dias); Café molhado Leiras finas (máximo 5 cm); Revolver de 8 a 10 vezes ao dia; Revolvimento no sentido da sombra Após o terceiro dia aumentar as leira Bóia = 10 cm Cereja + Verde = 8 cm

75 Cuidados no Terreiro: Cuidados tradicionais: Com previsão de chuva fazer leiras grandes no sentido da declividade; Não amontoar antes da meia seca; A partir da meia seca amontoar nas horas mais quentes do dia; Cobrir as leiras preferencialmente com panos de ráfia; Esparramar assim que a neblina baixar;

76 Cuidados no Terreiro: Cuidados especiais (descascados): Esparramar em camadas finas (3 a 5 cm) Não fazer leiras Revolver de 12 a 16 vezes por dia Após três dias formar pequenas leiras Rodos leves para não quebrar o pergaminho

77 Sol deste lado da leira Sombra deste outro lado da leira

78

79

80 Secadores: Secador Vertical ou Baú Secagem intermitente ou contínua Fluxos cruzados Grande capacidade de secagem Fácil manuseio e operação Risco de superaquecimento Grande consumo de energia Secagem desuniforme Baixa eficiência de secagem Secador Horizontal Secagem pode ser intermitente ou contínua Favorece a limpeza do produto Secagem uniforme Facilidade de manuseio Baixa eficiência energética Alto custo de investimento Pode ser usado como présecador Secador Leito Fixo Secagem pode ser intermitente ou contínua Baixo custo operacional Baixo investimento inicial Fácil construção Alto gradiente de umidade Pequena capacidade de secagem

81 Influencia na qualidade do Café: Condições da lavoura Localização/Micro Clima Nutrição e tratamento fitossanitário Cuidados no pós colheita Via Úmida Terreiro Secadores Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita

82 Dimensões e Características: Disponibilidade de área para futuras ampliações Localização Leve encosta voltada para o Norte Divisor de águas Características do terreno Boa drenagem Ensolarado Boa ventilação Local alto (evitar o acumulo de umidade e frio)

83 Dimensionamento da Via úmida: Via Úmida = Volume (L) da safra Duração da safra (dias) x N de horas trabalhadas Considerando: Preciso de L/hora produtividade média 30 sc/ha período de processamento = 60 dias Mercado disponibiliza: Lavadores: Para 100 ha = sacas e L/h Despolpadores: Via Úmida = L e L/h Fazer do dimensionamento 60 (dias) x exato 5 horas/dia ou com sobras? Via Úmida = L/hora

84 Dimensionamento de Terreiro: Considerações: Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias) Área 100 ha com produtividade de 30 sc/ha Espessura de secagem Tempo de safra de 90 dias 30% de Cereja + 15% Verde + 55% de Bóia Espessura de secagem: Cereja + verde = 8 cm bóia = 10 cm Cereja descascado = 4 cm verde = 12 cm Tempo de Secagem Cereja + verde = 15 dias Bóia = 8 dias Cereja descascado = 5 dias Verde = 15 dias

85 Dimensionamento de Terreiro: Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias) Espessura de secagem Café lavado e não descascado: Área do Terreiro = 7,52 m 3 x 15 dias = m 2 Cereja + Verde 0,08 m Área do Terreiro = 9,19 m 3 x 8 dias = 735 m 2 Bóia 0,1 m Área Total do Terreiro = = m 2

86 Dimensionamento de Terreiro: Café lavado e descascado: Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias) Espessura de secagem Área do Terreiro = 3 m 3 x 5 dias = 400 m 2 Cereja 0,04 m Área do Terreiro = 2,51 m 3 x 15 dias = 315 m 2 Verde Área do Terreiro = 9,19 m 3 x 8 dias = 735 m 2 Bóia 0,12 m 0,1 m Área Total do Terreiro = = m 2

87 Dimensionamento de Terreiro: Café lavado e não descascado: Área Total do Terreiro = = m 2 30% Café lavado e descascado: Área Total do Terreiro = = m 2

88 Dimensionamento de Secador: Volume de Secagem = Vol café seco por h x tempo de secagem (h) Vol de café (L/dia) Volume de café seco por h = tempo de funcionamento do secador Volume de café seco por h = x 0,85 = 591 L/h 24 horas Volume de Secagem = 591 L/h x 32 horas = L Mercado disponibiliza: Secadores: 200 a L

89 ESTRUTURA COMPLETA: Considerando: Área de 100 ha produtividade média 30 sc/ha período de colheita = 90 dias Via úmida = L/hora Terreiro = a m 2 Secador = 1 de L Beneficiamento = 1 de 100 sacas/dia Barracão = 200 m 2

90 Considerações finais: Cada região, cada propriedade e talvez cada talhão tenha uma situação diferente. Fazer um café descascado não é garantia de qualidade e nem sempre tem o melhor custo/benefício. Cuidado com o dimensionamento da estrutura de pós colheita.

91 CONTATO (35) Agradecimentos Pesquisadores, Produtores, Técnicos e Auxiliares de campo envolvidos nas atividades Quando achamos que já chegamos paramos de avançar. (Mark W. Baker)