Primeiro vamos explicar o que cada característica representa:

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1 Acho que uma das partes que mais me enrolei quando comecei a fazer cerveja foi entender as características dos maltes, a diferença entre eles e principalmente a questão da sua complicada nomenclatura. A razão da minha confusão é que quando começamos a pensar em nossas cervejas não queríamos simplesmente copiar receitas de alguma lugar mas sim fazer uma nossa. Claro que precisávamos compreender o papel de cada malte especial e como ele altera o sabor, cor e corpo de uma cerveja e quais combinavam melhor com determinados estilos. Peguemos a American Brown Ale que fizemos em nossa 2ª leva como exemplo. É um estilo maltado e doce que pede toques de caramelo, chocolate, tostado, e etc... que maltes eu deveria usar para conseguir esses efeitos em minha cerveja? Bem, comecei a olhar receitas no beersmith, no site beer recipator, no receituário do beertool e nos livros que mencionei na postagem anterior. Percebi que o Cristal 60, o Cristal 120, o chocolate malt, o Carapils eram mais frequentes e ao ler as características dos mesmo percebi que de fato eles conferem aqueles efeitos na cerveja. A questão é que nos fornecedores de insumos nacionais (WE, Agrária e Aturma), não tinham maltes com esses nomes, pelo contrário, me deparei com uma nomenclatura diversa que não sabia como interpretar como Carared, Carahell, Caraaroma, Caramunich, Carafa e etc... Ora como fazer essa ligação entre os maltes disponíveis e os que normalmente encontramos em receitas na internet ou nos livros? Como desenvolver uma receita nossa se não tínhamos como adquirir os maltes que estávamos acostumados a encontrar nas principais fontes de receitas? Nessa postagem vou começar explicando as características de cada tipo de malte como, Lovibond (cor), poder diastático (enzimático) e sabor. Em seguida vou enumerar diversas variedades nacionais e internacionais de maltes ensinar como substituir os que frequentemente esbarramos nas receitas e livros pelos que estão disponíveis aqui no Brasil acabando com o problema de nomenclatura.

2 Tipos de Malte e suas características Primeiro vamos explicar o que cada característica representa: -Lovibond ou cor: Bem para começar existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM (americana) e EBC (européia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o grão, maior será o seu SRM/EBC e consequentemente mais escura será a cerveja. Vale lembrar que é comum, alguns maltes virem acrescidos de um número e a letra L ao lado, como Crystal 120L por exemplo. Isso significa que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. Outras vezes vem com um número romano ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e portanto com cor ainda maior citamos o Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar. Para economizar tempo vou usar apenas o sistema SRM mas é bastante fácil fazer a conversão para EBC com o beersmith ou outros softwares similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente a cor da cerveja conforme você adiciona os grãos no programa facilitando bastante a sua vida na hora de elaborar a sua receita. - Poder diastático: Ou poder enzimático, é a quantidade de enzimas que o malte fornece à mostura e que em determinadas condições fazem a conversão do amido dos grãos em açúcares fermentáveis. - Sabor: Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem adquirir características que conferem sabores diversos a cerveja como café, toffe, caramelo, chocolate, biscoito e etc... Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de café não significa que ela leve café na fórmula (bem temos a Demoiselle da Colorado como exceção à regra hehehe) Os maltes e suas principais características. OBS: Algumas caracteristicas mudam conforme a proveniência do grão afinal se

3 eles vieram de maltarias diferentes e nada mais natural que possuam especificações diferentes. O chocolate Malt americano por exemplo tem 350 SRM e o chocolate malt inglês tem 450 SRM o que é uma enorme diferença! Com a exceção dos maltes bases colocarei somente as versões americanas dos maltes haja vista que são as utilizadas na maioria das receitas. 1- Maltes Base A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor uma maior percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é devido a sua maior potencial distático, a capacidade de converter amidos complexos em açúcares fermentáveis. Todos podem compor 100% dos grãos da brassagem à exceção do malte de trigo cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%. Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco sobre o grão cabeça. Bem modificado com um elevado poder diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos (até mais na minha opinião). É bastante neutro e faz um excelente malte base para a maioria das receitas. American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes sobre o grão cabeça. Maior potencial diastático permite a brassagem com até 60% grão adjunto. Também tem cascas maiores por peso que a 2-Row. German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row (É Importado e sob o

4 nome de Malte Pilsen Alemão aqui no Brasil mas pode ser substituído por outra variedade de Malte Pilsen) Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alemã. Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers alemãs e Alt Beers. British Pale Malt ou British 2-row(Substituído por Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado, facilmente convertido por uma única temperatura de brassagem. Preferido por muitos fabricantes de para a produção de Ales inglesas. Este malte possui menor potecial diastático para manter adjuntos que outros variedades de malte pilsen.. Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil mas pode ser substituído por Malte Pilsen normal) Lovibond 2 SRM. Esta é uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo lagers, ales belgas, e cervejas de trigo. Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para Bavarian weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a estabilidade da espuma sem alterar sabor final. Repouso protéico é altamente recomendável devido ao elevado teor de proteínas. Pode vir na versão Dark (escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos. Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil) Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da brassagem. Um tanto desnecessário já que os maltes atuais já são devidamente tratados para agir nesse sentido além do que o controle do ph pode ser feito de outras formas. Uso em até 5%. Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM. Não confundir com maltes pilsen, são uma versão um pouco mais

5 escura e com igualmente elevado poder diastático. Para usar naquela sua Ale em que você quer dar aquela caprichada! Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base dependendo do efeito/estilo desejado. 2- Maltes Especiais Esses maltes são produzidas de forma semelhante aos maltes base porém são expostos à altas temperaturas assim que secos possuindo um muito baixo teor de umidade. O resultado é um malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentável, mas ainda mantém algumas de suas capacidades enzimáticas. Vienna Malt ( Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil) Lovibond 3,5 SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização em outros estilos no entanto). Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%. Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à cerveja. Ótimo para Dark e Amber lagers. Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%..

6 Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil) Lovibond 25 SRM. Um único, levemente torrado malte que proporciona um toque leve de biscoito/tostado à Ales e lagers. Use até 20% nas suas Ales, Porters e lagers escuras onde uma maior sabor maltado é desejado sem adição de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma doçura maior. Confere uma cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales. Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 26 SRM. Usado em taxas de até 10%, esse malte irá emprestar um distinto, quase exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Tem também uma cor rica e elevado poder diastático ajudando na conversão do amido. Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 23 SRM. Trata-se de um único malte levemente torrado, que confere de forma mais sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporção de 3 para 15%, a que se destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos, ou dar um leve toque torrado para lagers e Ales. Rauch Malt e Smoked Malt ( Equivalente à Malte Defumado aqui no Brasil) Lovibond 2 à 9 SRM. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado à cerveja. Pode ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para isso mas normalmente é utilizado na faixa de 10 à 30% nos estilos Bamberg e Rauch. Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2,8 SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor à Scottish Ales.

7 3- Maltes Caramelizados Esses maltes são totalmente modificado durante o processo de malteação e torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando ainda estão úmidos. Nesse processo os amidos são convertidos em açúcares e, em seguida, caramelizado. Eles oferecem um caráter doce maltado contribuindo para o corpo e sensação final da cerveja. Também ajuda na criação e retenção de espuma. Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Confere corpo à cerveja, bem como a contribui para a estabilidade da espuma. Carapils devem ser brassados com malte pilsen, devido à sua falta de enzimas. Use de 5 a 20% para estas propriedades sem adicionar cor. 10L Crystal Malt (Substituído por Carahell aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. Este malte dará corpo adicionando um mínimo de cor como faz o Carapilsen, mas com uma leve doçura de caramelo. Utilizado em até 25%. 20L Crystal Malt (Substituído por Carared aqui no Brasil) Lovibond 20 SRM. Este malte Crystal dará uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor doce, suave de caramelo. Uso sugerido em até 25% dos grãos. 30L Crystal Malt (Substituído por Caraamber ou Caramunich I aqui no Brasil) Lovibond 30 SRM. Semelhante ao Carared mas adicionando ainda mais cor e doçura de caramelo. Uso sugerido em até 20% dos grãos.

8 40L Crystal Malt (Substituído por Caramunich II aqui no Brasil) Lovibond 40 SRM. Este malte dará um saldo médio de caramelo cor, sabor e corpo. Uso sugerido em até 20% dos grãos. 60 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 60 SRM. Este malte irá conferir um bem arredondado sabor de caramelo além de cor e doçura. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade de usar de malte caramelo irá utilizar. Uso sugerido em até 15% dos grãos. 80 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 80 SRM. Este malte vai resultar um bem pronunciado um caramelo sabor, cor e doçura. Uso sugerido em até 15% dos grãos. 120 L Crystal ( Substituído por Caraaroma aqui no Brasil) Lovibond 120 SRM. Esse malte é bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e aroma de caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades deste malte irá adicionar cor e ligeira doçura, enquanto as concentrações mais pesados estão bem adaptados as cervejas mais fortes como Barley Wines e Old Ales. Uso sugerido em até 15% dos grãos. 4- Maltes Torrados Esses maltes são produzidos por aquecimento à temperaturas muito elevadas que praticamente carbonizam todo o grão. São geralmente usados em pequenas

9 quantidades e não adicionam qualquer potencial extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que remetem à chocolate, café e torrado. Special Roast (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundível, sabor e aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado à sua cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast é um excelente complemento para a sua cerveja Viena, Märzen e Alt. Chocolate Malt ( Substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil) Lovibond 350 SRM. Sendo a variedade menos torrada dos maltes escuros irá adicionar uma cor escura e sabor agradável de tostado. Pequenas quantidades emprestar um sabor agradável e profundo com cor vermelha rubi enquanto maiores quantidades emprestar uma cor negra e lisa e sabor torrado. Uso sugerido de 3% à 12% dos grãos. Roast Barley, ( Substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no Brasil) Lovibond 300 SRM. Utilizar 10 a 12%, para transmitir um distinto sabor torrado para suas Stouts. Outras cervejas escuras também podem se beneficiar de pequenas quantidades (2-6%). Black Patent ( Substituído por Carafa III aqui no Brasil) Lovibond 500 SRM. O mais escuro de todos os maltes, use com moderação para adicionar cor profunda e um sabor de torrado-carvão. Não use mais de 1 para 3%. Melhor utilizado em apenas vestígios, por cor. Quase qualquer contribuição que dá à cerveja preta pode ser obtidas usando outro malte com menor impacto ao sabor. 5- Adjuntos

10 Apesar de não ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa categoria. Açúcares fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não sejam grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são desejáveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser gelatinizado para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em açúcares simples. Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Aveia (flocos): Aveia melhorará a sensação e adiciona cremosidade na espuma. Comumente utilizados no estilo Oatmeal Stout. Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor. Cevada não malteada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da espuma. Comumente utilizados Dry Stouts. Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e em Lambics a 30%. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltados versões além de contribuir para retenção da espuma. Tabela dos maltes encontrados no Brasil Como já dei as características dos maltes não vou repetir o processo já que elas seriam mais ou menos semelhantes aos seus substitutos com os devidos poréns. Por exemplo, o caramunich III na realidade seria um malte intermediário entre o

11 Crystal 60L e Crystal 80L. Haja vista que possui SRM 71 enquanto as variedades americanas possuem 60 e 80 SRM respectivamente. Além disso, vale salientar que a maioria dos maltes especiais encontrados no Brasil são da maltaria alemã Weyermann, mas também temos uma boa quantidade de maltes da Cargill Argentina dentre outras. essa tabela clique aqui Para melhor visualizar Tabela das maiores maltarias Essa tabela de rápida consulta ajuda a você a substituir um malte por outro de qualidades semelhantes (mas não nescessariamente iguais) de outra maltaria. Sempre me ajudou bastante na hora de formular as receitas.

12 Para melhor visualizar essa tabela clique aqui Referências: Obviamente não tirei todas essas definições de malte e características das minhas experiências pessoas ainda que elas tenham motivando algumas alterações aqui e ali. Aliás, a maior parte do trabalho dessa postagem foi meramente traduzir as informações que fui encontrando. Bem sem mais delongas vamos as fontes: BYO: Uma revista sobre homebrewing que publicou em sua página na internet um "chart" com as diversas variedades de maltes separando-as por país. Weyermann: O site dessa maltaria alemã (mas traduzido para português) possui diversas especificações de seus grãos que foram amplamente consultadas.

13 Knights of the Mashing Fork: Divertido site de homebrewer ingleses (o nome remete a um filme do grupo Monte Python). Uma das tabelas foi retirada desse site bem como várias informações sobre maltes. The Foampage: Ouro site de homebrewers mas agora americanos que também passou boas informações sobre diversas características de diversos maltes e adjuntos.