CURSO DE NUTRIÇÃO EMENTÁRIO

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1 CURSO DE NUTRIÇÃO EMENTÁRIO 1º Período Fundamentos de Anatomia Humana Conceito de anatomia com as diversas classificações. Conceito de normal, variação anatômica, anomalia e monstruosidade. Fatores gerais de variação. Planos e eixos de construção do corpo humano. Terminologia anatômica e abreviaturas. Sistemas orgânicos do corpo humano: sistema esquelético; sistema articular; sistema muscular; sistema respiratório; sistema circulatório; sistema digestório; sistema urinário; sistemas genitais feminino e masculino; sistema nervoso; sistema endócrino; sistema sensorial; sistema tegumentar. - D ANGELO E FATINI. Anatomia Humana Sistêmica e Segmentar. São Paulo: Atheneu, MACHADO A. Neuroanatomia Funcional. São Paulo: Atheneu, MOORE LK. Anatomia Orientada para a Clínica. 5ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, GARDNER G. Anatomia: Estudo Regional do Corpo Humano. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, NETTER HF. Atlas de Anatomia, Mason-Salvat, Barcelona, ROHEN Y. Atlas de Anatomia Humana. 5ed. São Paulo: Manole, SOBOTA B. Atlas de Anatomia Humana. 21ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, WATANABE LS. Elementos de Anatomia. São Paulo: Atheneu, Citologia e Histologia Métodos de estudo em citologia, membrana plasmática e organelas celulares, tecidos epiteliais; conjuntivo propriamente dito e variedades, tecido muscular e tecido neural. - JUNQUEIRA LCU & CARNEIRO J. Biologia Celular e Molecular. 7ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, JUNQUEIRA LCU & CARNEIRO J. Histologia básica. 9ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, ALBERTS B, et al. Biologia molecular da célula. 3ed. Porto Alegre: Artes Médicas, BAIN BJ. Células sangüíneas: um guia prático. Porto Alegre: Artes Médicas, BURNIE D. Dicionário temático de biologia. São Paulo: Scipione, DE ROBERTIS EDOP & DE ROBERTIS EMF. Bases da biologia celular e molecular. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Cell and molecular biology. Philadelphia: Sandres College, s.d. - HAM AW. Histologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Metodologia da Pesquisa Científica Ciência. Métodos e técnicas de pesquisa. Trabalhos de exigência acadêmica. Metodologia para referências bibliográficas e citações em textos. Pesquisa Científica. Representação gráfica da pesquisa. Publicações científicas. - ANDRADE MM. Introdução à Metodologia do Trabalho Científico. 9ed. São Paulo: Atlas,

2 - MARCONI MA; LAKATOS, EM. Metodologia Científica. 5ed. São Paulo: Atlas, SEVERINO AJ. Metodologia do trabalho científico. 23ed. São Paulo: Cortez, ASTORINO O. Metodologia da Pesquisa Científica. São Paulo: Graftipo, CERVO AL; BERVIAN PA. Metodologia Científica. 4ed. São Paulo: McGraw-Hill, MARCONI MA; LAKATOS EM. Fundamentos da Metodologia Científica. 6ed. São Paulo: Atlas, OLIVEIRA-NETTO AA. Metodologia da Pesquisa Científica: Guia Prático para a Apresentação de Trabalhos Acadêmicos. Florianópolis: Visual Books, RUIZ JA. Metodologia Cientifica. 6ed. São Paulo: Atlas, Psicologia do Desenvolvimento Contextualizar a aplicação da Psicologia para a nutrição. Principais correntes psicológicas. Psicologia do Desenvolvimento infantil. Motivação. Relações humanas. Competências emocionais do profissional de saúde e compromisso social. Bibliografia básica: - GARDNER, H. Inteligência Múltipla: A teoria na prática. 3ed. Porto Alegre: Artmed, HALL, C.S.; LINDEZEY, G. Teorias da Personalidade. 18ed. São Paulo: EPU, PAPALIA, D.E.; WENDROS, S.Y.; FELDMAN, R.D. Desenvolvimento Humano. 8ed. Porto Alegre: Artmed, Bibliografia complementar: - ALARCÃO, I.; TAVARES,J. Psicologia do Desenvolvimento e da Aprendizagem. 2ed. São Paulo: Almedina, AXLINE, V,M. Dibs: em busca de si mesmo. 22ed. Rio de Janeiro: Agir, LEMOS, F.C.; SOUZA,M.R. Psicologia e Compromisso Social Unidade na Diversidade. São Paulo: Escuta, Organização Mundial da Saúde (OMS). Classificação de Transtornos mentais e de comportamento -CID TARR, R.M. As raízes da psicologia social moderna. 7ed. Petrópolis: Vozes, Química Aplicada Introdução prática e teórica à química geral, analítica e orgânica. Noções básicas da química. Estudo das soluções: concentração de uma solução; propriedades coligativas das soluções. As reações químicas. Cinética e termodinâmica básica. Equilíbrio-químico e produto iônico da água. Análise volumétrica. Noções de química orgânica: funções orgânicas; propriedades; e reações. Propriedades e funções dos carboidratos, lipídeos, proteínas, enzimas, coenzimas e minerais. Trabalhos laboratoriais. - PETER A; JONES L. Princípios de Química - Questionando a Vida Moderna e o Meio. 3ed. São Paulo: Artmed, POSTMA, JM; ROBERTS JR JL; LELAND HOLLENBERG J. Química no laboratório. 5ed. Barueri: Manole, UCKO DA. Química para as ciências da saúde: uma introdução à química geral, orgânica e biológica. São Paulo: Manole, ARAÚJO JMA. Química de alimentos: teoria e prática. 4ed. Viçosa: Ed. UFV, ATKINS P; JONES L. Princípios de Química. Porto Alegre: Bookman, RUSSEL JB. Química geral. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, SHRIVER DF; ATKINS PW. Química Inorgânica. 3ed. Porto Alegre: Bookman,

3 Sociologia A gênese da sociologia; os clássicos da sociologia; a construção social da realidade; teorias do desenvolvimento; subdesenvolvimento e fome. Contribuições das ciências sociais e humanas pra a problemática da saúde. Política fundiária; estrutura agrária; meio Ambiente, produção e distribuição de alimentos; segurança alimentar. - CASTRO, J. Geografia da Fome. 3ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, DA MATTA, R. Carnavais, Malandros e Heróis: Para uma sociologia do dilema brasileiro. Rio de Janeiro: Rocco, GIDDENS, A. Sociologia. 4ed. Porto Alegre: Artmed, ARANHA e MARTINS. Filosofando - Introdução à filosofia. 3ed. São Paulo: Moderna, BITTENCOURT, S.A. ; MAGALHÃES. Fome, um charme silencioso. In: Minayo, M.C.S. (org) Os muitos Brasis. HUCITEC, HALL, S.. A Identidade Cultural na Pós-modernidade. 10ed. Rio de Janeiro: DP&A, LARAIA, R.B. Cultura: um conceito antropológico. 22ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, WILKENSON, J. O futuro do sistema alimentar. São Paulo: HUCITEC, Introdução a Nutrição Introdução à Ciência da Nutrição. História da nutrição e aspectos atuais. Conceitos básicos de alimentação, nutrição, alimentos e nutrientes. Leis básicas da alimentação. Hábitos alimentares. Áreas de atuação do profissional nutricionista. - CHEMIN S.M.S.S.; MURA J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, DUTRA-DE-OLIVEIRA J.E., MARCHINI J.S. Ciências Nutricionais Aprendendo a Aprender. 2ed. São Paulo: Sarvier, MAHAN L.K.; ESCOTT-STUMP S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 10ed. São Paulo: Roca, Conselho Regional de Nutricionistas 3ª região. Manual de Atribuições do Nutricionista por área de atuação. São Paulo, VASCONCELLOS, F.A.G. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Rev.Nutr., Campinas, v.15, n.2, p , Site do Conselho Federal de Nutricionistas direcionado aos profissionais com informações sobre legislação, cursos de Nutrição, eventos e divulgação de livros. - Revista Nutrição em Pauta. É uma publicação bimestral da Núcleo Consultoria, Com. e Repr. Ltda, com notícias, eventos, matéria de capa, nutrição clínica, nutrição e esporte, nutrição hospitalar e entrevistas. 3

4 2º Período Composição dos Alimentos Introdução à composição química e valor nutricional dos grupos de alimentos: açúcares, cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, carnes, leite, ovos, óleos e gorduras. Proporcionar conhecimento sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem com o valor nutritivo dos alimentos in natura e processados. - COULTATE T.P. Alimentos: A química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre: Artmed, DAMODARAN; PARKIN K.L.; FENNEME O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ed. Porto Alegre: Artmed, ORDÓNEZ J.A. Tecnologia de Alimentos. vol.1. Porto Alegre: Artemed, ANDRADE E.C.B. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: Varela, OETTERER M.; REGITANO-D ARCE M.A.B.; SPOTO M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Manole, PALERMO J.R.. Bioquímica da Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, PHILIPPI S.T. Tabela de composição dos alimentos: suporte para decisão nutricional. São Paulo: Coronário, RIBEIRO E.P.; SERAVALLI E.A.G. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, Biofísica Estudo e compreensão dos sistemas vivos do ponto de vista físico e físico-químico características biofísicas da célula e do meio. - DURAN, JER. Biofísica Fundamentos e Aplicações. 1ed. São Paulo: Pearson/Prentice-Hall Brasil, GARCIA, EAC. Biofísica. 1ed. São Paulo: Sarvier, HENEINE, IF. Biofísica Básica. São Paulo: Atheneu, DOUGLAS, ROBERTO CARLOS Fisiologia Aplicada à Nutrição. 2ª ed. Rio de Janeiro. Editora: Guanabara Koogan GANONG, WILLIAN F. Fisiologia Médica. 5ed. São Paulo: Atheneu, MATOS, LU. Princípios de Física e Química Aplicada a Enfermagem. ABEN, OKUNO, E; CALDAS, IL; CHOW C. Física para Ciências Biológicas e Biomédicas. 2ed. São Paulo: Harbra, RIELLA, MC. Princípios de Nefrologia e Distúrbios Hidroeletrolíticos. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Bioquímica Bioquímica: conceito e importância. As principais biomoléculas e o papel da matéria orgânica. Carboidratos. Lipídios. Proteínas. Visão geral do metabolismo. Vitaminas. Micronutrientes. Metabolismo das purinas. Bioquímica endócrina. Equilíbrio ácido-base. Enzimas. Oxidação e redução. - CHAMPE, PC; HARVEY, RA. Bioquímica ilustrada. 2ed. Porto Alegre: Artmed, LEHNINGER, AL. Princípios de bioquímica. 4ed. São Paulo: Edgard Blucher, VIEIRA, EC et al. Bioquímica celular e Biologia Molecular. São Paulo: Atheneu, ALBERTS, B et al. Biologia molecular da célula. 3ed. Porto Alegre: Artes Médicas, CONN, EE. Introdução à bioquímica. São Paulo: Edgard Blücher, KARLSOM, P. Bioquímica. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, - LEHNINGER, AL. Bioquímica. 4 vols. 3ed. São Paulo: Edgard Blucher,

5 - STRYER, L. Bioquímica. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara-Koogan, VIEIRA, EC. Bioquímica molecular. 4 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, Genética e Embriologia Noções de embriologia geral humana; anomalias do sistema digestório. Teratologia e elementos nutricionais essenciais para o desenvolvimento embrionário e período fetal. Base Genética da Hereditariedade; padrões de herança; citogenética; genética molecular e genoma humano; genética clínica; diagnóstico pré-natal de doenças genéticas; introdução ao aconselhamento genético; genética do câncer e quimioprevenção; Noções de Biotecnologia de alimentos. Bibliografia básica: HIB, J. Embriologia Médica. 8ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, MOORE, K.L. Embriologia Básica. 6ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, MOORE, K.L. Embriologia Clínica. 7ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Bibliografia Complementar ALBERTS, B. Biologia molecular da célula. 3ed. Porto Alegre: Artes Médicas, GARCIA, S.M.L. Embriologia. 2ed. Porto Alegre: Editora Artmed, GRIFFITHS, A.J.F. Introdução à Genética. 7ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, MAIA, G.D. Embriologia Humana. 1ed. São Paulo: Atheneu, WOLPERT, L. Princípios de Biologia do Desenvolvimento. Porto Alegre: Artmed, Nutrição I Conceitos de nutrição. Fisiologia do metabolismo de carboidratos e a importância das fibras na dieta. Fisiologia do metabolismo de lipídios e lipoproteínas. Fisiologia do metabolismo protéico. Fisiologia do metabolismo de vitaminas e minerais (definição, fonte, absorção e deficiência). Água e eletrólitos. Etapas do processo de nutrição (digestão, absorção e transporte de nutrientes). - CHEMIN SM & MURA JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, DUTRA-DE-OLIVEIRA JE; MARCHINI JC. Ciências Nutricionais aprendendo a aprender. 2ed. São Paulo: Sarvier, MAHAN KL; ESCOTT-STUMP S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Roca, FAUSTO. MA. Planejamento da dieta e da alimentação. 1ed. Rio de Janeiro: Revinter, FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ed. Rio de Janeiro: Atheneu, SHILS, ME; SHIKE, M; ROSS, AC; CABALLERO B; COUSINS, RJ. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, TACO: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos ( - WHO, ONU, FAO. Necessidades de energia e proteínas. 1ed. São Paulo: Roca, Fisiologia Humana Conceituação, fisiologia celular, mecanismos homeostáticos dos principais sistemas funcionais. Transporte através da membrana celular; potencial de membrana, células sanguíneas e coagulação do sangue. Sistema cardiorespiratório, renal, digestório e endócrino. - DOUGLAS, CR. Fisiologia Aplicada à Nutrição. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, GUYTON, AC & HALL, AJ. Tratado de Fisiologia Médica. 10ed. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, PORTH, CM. Fisiopatologia. Guanabara Koogan: Rio de janeiro,

6 - MACHADO, A. Neuroanatomia funcional. Atheneu: São Paulo, HOUSSAY, BA. Fisiologia Humana. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, MOUNTCASTLE, VB. Fisiologia Médica. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, SELKURT, E. Fisiologia Humana. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro, GANONG, W. Fisiologia Médica. 19ed. Atheneu: Rio de janeiro,

7 3º Período Bioestatística Conceitos básicos; organização; resumo e apresentação de dados bioestatísticos; amostragem; delineamento de pesquisa; noções de probabilidade; distribuições de probabilidade; testes de significância; regressão e correlação. - ARANGO, H.G. Bioestatística: teórica computacional. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, RIBEIRO-JÚNIOR, J.I.R. Análises estatísticas no Excel: guia prático. Viçosa: UFV, VIEIRA, S. Introdução à bioestatística. 4ed. Rio de Janeiro: Elsevier, BEIGUELMAN, B. Curso Prático de Bioestatística. 4ed. Ribeirão Preto: Revista Brasileira de Genética, BERQUÓ, E.S.; SOUZA, J.M.P.; GOTLIEB, S.L.D. Bioestatística. São Paulo: Editora Pedagógica e Universitária Ltda, MORETTIN, P.; BUSSAB, W.O. Estatística Básica. 5ed. São Paulo: Saraiva, PAGANO, M.; GAUVREAU, K. Princípios de Bioestatística. São Paulo: Cengage Learning, VIEIRA, S. Bioestatística: tópicos avançados. 2ed. Rio de Janeiro: Elsevier, Farmacologia Farmacologia geral. Farmacocinética, farmacodinâmica, interações medicamentosas. Farmacologia clínica. Medicamentos que atuam sobre os diversos sistemas. Medicamentos antibacterianos. Associações medicamentosas e medicamentos-alimentos. Substâncias tóxicas encontradas acidentalmente em alimentos. Bibliografia básica: - CRAIG, C.R. & STITZEL, R.E. Farmacologia moderna com aplicações clínicas. 6ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, MARTINS, C.; MOREIRA, S.M.; PIEROSAN, S.R. Interações Droga Nutriente. 2ed. Curitiba: Nutriclínica, REIS, N.T. Nutrição Clínica Interações. Rio de Janeiro: Rubio, Bibliografia complementar: - ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Banco de Dados de Medicamentos. Disponível em: (2000). - GOODMAN & GILMAN, A. As Bases Farmacológicas da Terapêutica. 10ed. Rio de Janeiro: McGraw-Hill Interamericana do Brasil Ltda, GUYTON, A.C. Tratado de fisiologia médica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, RANG, H.P.; DALE, M.M. Farmacologia. 4ed. Rio de Janeiro: McGraw-Hill Interamericana do Brasil Ltda, ZANINI, A.C.; OGA, S. Farmacologia Aplicada. 6ed. São Paulo: Atheneu, Imunologia Estudo do sistema imune, sua gênese, anatomia e mecanismos, particularizando sua aplicação na vida prática do futuro profissional que está sendo formado. Estudo das células que compõem o sistema imune e sua ontogenia, os processos necessários para o funcionamento desse sistema, as reações de hipersensibilidade, a imunidade a vírus, bactérias, fungos e parasitas, soros e vacinas, alergias alimentares, entre outros. Referências Básicas - ABBAS, A.K.; LICHTMAN, A.H.; PILLAI, S. Imunologia celular e molecular. 6ed. Rio de Janeiro: Elsevier, BENJAMINI, E.; COICO, R.; SUNSHINE, G. Imunologia. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, ROITT, I.; BROSTOFF, J.; MALE, D. Imunologia. 6ed. São Paulo: Manole,

8 Referências Complementares - ANTUNES, L. Imunologia Geral. São Paulo: Atheneu, GOLDSBY, R.; KINDT, T.J.; OSBORNE, B. Imunologia. 4ed. São Paulo: Revinter, JANEWAY, C.A.J.; TRAVERS, P.; WALPORT, M.; SHLOMCHIK, M. Imunobiologia: o sistema imunológico na saúde e na doença. 5ed. Porto Alegre: Artes Médicas, SILVA, W.D.; MOTA, I. Imunologia básica e aplicada. 5ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, STITES, D.P.; TERR, A.I.; PARSLOW, T.G. Imunologia médica. 9ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Microbiologia Geral Aspectos teóricos e práticos voltados para o planejamento, biossegurança e metodologias desenvolvidas na área de Microbiologia. Realização do estudo das características morfológicas e fisiológicas dos microrganismos, célula bacteriana, fungos e vírus. Interações dos microorganismos com o meio ambiente, relação parasita-hospedeiro, patogênese, epidemiologia e controle. Bibliografia básica: - PELCZAR, J.M. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2 vols. 2ed. São Paulo: MAKRON Books, TRABULSI, L.R. Microbiologia. 4ed. Rio de Janeiro: Atheneu, Bibliografia complementar: - FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, JAWETZ, E.; MELNICK, J.L. & ADELBERG, E.A. Microbiologia Médica. 20ed, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, KONEMAN, E.W. Color atlas and TextBook of Diagnostic Microbiology. 5ed. EUA: Lippincott Company, MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10ed. São Paulo: PEARSON, SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília, Embrapa, TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6ed. Porto Alegre: Artmed, Parasitologia Aspectos da sistemática, morfologia e biologia dos parasitos (Protozoários e Helmintos) e seus vetores, assim como as relações parasito-hospedeiro, os aspectos de patogenia, manifestações clínicas, diagnóstico, epidemiologia e profilaxia das enfermidades de origem parasitária. Principais espécies de parasitas e sua interrelação com hospedeiro humano e o ambiente. Bibliografia básica: - CIMERMAN, B. & FRANCO, M.A. Atlas de parasitologia-artrópodes, protozoários e helmintos. 1ed. Rio de Janeiro: Atheneu, NEVES, D.P. & MELO, A.L. Parasitologia humana. 11ed. Rio de Janeiro: Atheneu, REY, L. Parasitologia. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Bibliografia complementar: - CIMERMAM, B. Atlas de parasitologia - Artrópodes; Protozoários. São Paulo: Atheneu, CIMERMAN, B.; CIMERMAN, S. Parasitologia humana e seus fundamentos gerais. São Paulo: Atheneu, De CARLI, G.A. Parasitologia Clinica: seleção de Métodos e Técnicas para diagnóstico das parasitoses humanas. 2ed. Rio de Janeiro: Atheneu, NEVES, D.P. Parasitologia humana. 10ed. São Paulo: Atheneu, Nutrição II Reconhecimento e utilização de guias alimentares. Dieta normal: conceito e fatores a considerar na elaboração de planejamento dietético. Requerimentos e recomendações dos nutrientes nas diferentes 8

9 situações fisiológicas (gestação, lactação, fase pré-escolar e escolar, adolescência e 3ª idade). Requerimentos e recomendações dos nutrientes para atletas/praticantes de atividade física. - CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.C. Ciências Nutricionais aprendendo a aprender. 2ed. São Paulo: Sarvier, MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Roca, BENZECRY, E.H.; PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; GOMES, M.C.S.; DA COSTA, V.M. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ed. Rio de Janeiro: Atheneu, FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. 1ed. São Paulo: Revinter, HIRSCHBRUCH, M.D.; CARVALHO, J.R. Nutrição Esportiva: uma visão prática. 2ed. São Paulo: Manole, TACO: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos ( - WHO, ONU, FAO. Necessidades de energia e proteínas. 1ed. São Paulo: Roca, Bromatologia Conceito, objetivos e evolução. Aditivos: conceito, tipos e conseqüências de seu uso nos alimentos. Estudo químico-bromatológico dos alimentos: proteínas, lipídios e carboidratos. Vitaminas alcoólicas e não alcoólicas. Condimentos. Legislação e formas de fiscalização. Bibliografia Básica - ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: Varela, CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2ed. Campinas: Ed. Unicamp, SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição Introdução à Bromatologia. 3ed. São Paulo: Artmed, Bibliografia Complementar - ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. 4ed. Viçosa: UFV, BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 3ed. São Paulo: Varela, COULTATE, T.P. Alimentos: A química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre: Artmed, MACEDO, G.A.; PASTORE, G.M.; HÉLIA, H.S. Bioquímica Experimental de Alimentos. São Paulo: Varela, TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ed. Santa Maria: UFSM,

10 4º Período Avaliação Nutricional I Introdução à avaliação nutricional. Avaliação do estado nutricional de adultos hospitalizados. Métodos de consumo alimentar e avaliação da informação dietética. Métodos e técnicas de exame clínico, composição corporal e exames bioquímicos. Diagnóstico nutricional. Sistema de informação em saúde. Aconselhamento nutricional de adultos hospitalizados. - CHEMIN, S.M.S.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, DUARTE, A.C.G. Avaliação Nutricional Aspectos clínicos e laboratoriais. 1ed. São Paulo: Atheneu, MONTEIRO, J.P. Consumo Alimentar Visualizando Porções Série Nutrição e Metabolismo. 1ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, SHILS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.; ROSS, A.C. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, COSTA, M.J.C. Interpretação de Exames Bioquímicos para o Nutricionista. 1ed. São Paulo: Atheneu, CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 2ed. São Paulo: Manole, FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M.L.; MARTINI, L.A. Inqúeritos Alimentares Métodos e Bases Científicas. 1ed. São Paulo: Manole, ROSA, G. Avaliação Nutricional do Paciente Hospitalizado Uma Abordagem Teórica-Prática. 1ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação Nutricional de Coletividades. 4ed. Florianópolis: Editora da UFSC, Educação Nutricional Educação em saúde. Fundamentos em educação alimentar. Elementos e/ou componentes didáticos do processo educativo. Educação nutricional. Planejamento e elaboração de programas Educativos. Educação nutricional para grupos específicos. - FAGIOLI, D., NASSER, L.A. Educação Nutricional na Infância e na Adolescência. São Paulo: Racine, LINDEN, S. Educação Nutricional: Algumas Ferramentas de Ensino. São Paulo: Varela, MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Roca, FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. 1ed. Editora Revinter, KAUFMAN, A. Obeso no Prato. São Paulo: Segmento Farma, MONTEIRO, J.P. Consumo Alimentar Visualizando Porções Série Nutrição e Metabolismo. 1ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 1ed. São Paulo: Manole, SHILS, M.E.; SHIKE, M.; ROSS, A.C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, Microbiologia dos Alimentos A disciplina Microbiologia de alimentos estuda os microrganismos de importância em alimentos sob os aspectos de produção, conservação e de proteção da saúde pública bem como os métodos de análise para avaliação da qualidade dos alimentos. 10

11 - FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ed. Porto Alegre: Artmed, PELCZAR, J.M. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2 vols. 2ed. São Paulo: Makron Books, JAWETZ, E.; MELNICK, J.L. & ADELBERG, E.A. Microbiologia Médica. 20ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10ed. São Paulo: Pearson, MURRAY, P.R.; ROSENTHAL, K.S.; PFALLER, M.A. Microbiologia Médica. 5ed. Rio de Janeiro: Elsevier, SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: Embrapa, TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6ed. Porto Alegre: Artmed, TRABULSI, L.R. Microbiologia. 4ed. São Paulo: Atheneu, Nutrição III Dietética Brasileira: estudo dos hábitos alimentares e regionalismo brasileiro. Elaboração de planos alimentares: etapas, critérios e cuidados. Avaliação qualitativa e quantitativa das preparações de um plano alimentar. Características da dieta normal. Cálculos dietéticos: adequação da dieta normal para as diferentes fases do ciclo vital. Revisão das necessidades e recomendações de energia e nutrientes. Avaliação de regimes alimentares e dietas alternativas. Introdução ao uso de Software em Nutrição. - CHEMIN, S.M. & MURA J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3ed. São Paulo: Manole, MAHAN K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Roca, BENZECRY, E.H.; PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; GOMES, M.C.S.; DA COSTA, V.M. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ed. Rio de Janeiro: Atheneu, FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. Editora Revinter, PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, TACO: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos ( - WHO, ONU, FAO. Necessidades de energia e proteínas. São Paulo: Roca, Patologia Geral Estudo dos mecanismos de agressão, defesa, capacidade de adaptação dos tecidos humanos, classificações e estudos das lesões celulares. Investigam a etiopatogênese das doenças em geral, seus mecanismos e agentes, formas de degeneração e morte celular, distúrbios de circulação, inflamações e diferenciações celulares. - BRASILEIRO FILHO, G. Bogliolo Patologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, GIBNEY, M.J. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, KUMAR, V.; ABBAS, A.K.; FAUSTO, N. Patologia Bases Patológicas das Doenças. 7ed. Rio de Janeiro: Elsevier, Bibliografia complementar: - CAMARGO, J.L.V.; OLIVEIRA, D.E. Patologia Geral - Abordagem Multidisciplinar. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, FISBERG, M. Atualização em obesidade na infância e adolescência. São Paulo: Atheneu, KING, T.C. Patologia. Rio de Janeiro: Elsevier, PEREIRA, F.A.; BENTO, T.C. Dietoterapia - Uma Abordagem Prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Revista de nutrição. PUCCAMP. 11

12 Técnica Dietética I Estudos dos alimentos, das suas características e composição química. Caracterização dos alimentos como principais fontes de nutrientes. Grupos de alimentos e valor energético. Pesos e medidas. Alimentos equivalentes. Per Capita. Compra de Alimentos. Fator de correção. Técnicas de manipulação de matérias primas alimentares utilizando diferentes tipos de cocção. - CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos manual de laboratório. São Paulo: Atheneu, ORNELLAS, L.H. Técnica dietética - Seleção e preparo de Alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ed. São Paulo: Manole, CAMARGO, F.L.F. Serviços de Alimentação, Administração e Qualidade. Pelotas: Editora e Gráfica Universitária Universidade Federal de Pelotas, FLANDRIN, L.J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 5ed. São Paulo: Estação Liberdade, LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. Porto Alegre: Artmed, MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ed. São Paulo: Manole, SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição: Introdução a Bromatologia. 3ed. Porto Alegre: Artmed,

13 5º Período Dietoterapia I Dietoterapia e aspectos gerais. Modificações da dieta normal para planejamento do tratamento dietoterápico segundo a enfermidade. Desnutrição e sobrepeso/obesidade, implicações fisiológicas/nutricionais e tratamento dietoterápico. Controle do peso. Enfermidades do aparelho digestivo e órgãos anexos (fígado, vesícula, pâncreas - diabetes), implicações fisiológicas/nutricionais e tratamento dietoterápico. - MAHAN, L.K., ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Editora Roca, SHILS, M.E.; OLSON, J.A. SHIKE, M.A.; ROSS, C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da Unifesp/Escola Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não-trasmissíveis. 1ed. São Paulo: Manole, WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3ed. Rio de Janeiro: Atheneu, ESCOTT-STUMP, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo: Manole, NUNES, M.A.; APPOLINÁRIO, J.C.; GALVÃO, A.L.; COUTINHO, W. Transtornos Alimentares e Obesidade. 2ed. Porto Alegre: Artmed, Avaliação Nutricional II Avaliação Nutricional de gestantes, crianças, adolescentes, idosos. Avaliação Nutricional em condições específicas: obesidade, esporte, anorexia, bulimia e no transtorno compulsivo alimentar. - SHILS, M.E.; OLSON, J.A.; SHIKE, M.A.; et al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, DUARTE, A.C.G. Avaliação Nutricional Aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, CHEMIN, S.M.S.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, MONTEIRO, J.P. Consumo Alimentar Visualizando Porções Série Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 2ed. São Paulo: Manole, VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação Nutricional de Coletividades. 4ed. Florianópolis: Editora da UFSC, ROSA, G. Avaliação Nutricional do Paciente Hospitalizado Uma Abordagem Teórica-Prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, COSTA, M.J.C. Interpretação de Exames Bioquímicos para o Nutricionista. São Paulo: Atheneu, FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M.L.; et al. Inqúeritos Alimentares Métodos e Bases Científicas. São Paulo: Manole, Técnica Dietética II Modificações da Dieta Normal: Consistência e Resíduos. Modificações Dos Componentes: Preparações Aplicadas às Patologias Metabólicas: Diabetes Mellitus, Obesidade, Desnutrição. Preparações aplicadas às Patologias Cardiovasculares: As gorduras, Sal e Sucedâneos, fibras. Preparações aplicadas às Patologias do Aparelho Digestivo: Diarréia, Obstipação, Modificação das Fibras. Preparações Específicas: Preparações 13

14 aplicadas às Patologias Renais, Dieta vegetariana; Dieta Macrobiótica e Alimentação Alternativa, planejamento e indicações. Bibliografia Básica - ORNELLAS, L.H. Técnica dietética - Seleção e preparo de Alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ed. Manole: São Paulo, SILVIA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio: Guia Prático para a Elaboração. São Paulo: Atheneu, Bibliografia Complementar - CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos manual de laboratório. São Paulo: Atheneu, FLANDRIN, L.J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 5ed. São Paulo: Estação Liberdade, SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição: Introdução a Bromatologia. 3ed. Porto Alegre: Artmed, MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ed. São Paulo: Manole, TEIXEIRA, S.M.F.G.; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, Nutrição em saúde pública Esta disciplina compreende o estudo e vivência em saúde pública se refere ao estado nutricional, conhecendo os indicadores de saúde, o SUS e a atuação do nutricionista na atenção primária, procurando desenvolver no aluno senso crítico e reflexivo de agente participante e responsável pelo processo de saúde do indivíduo, da família e da comunidade. - FIGUEIREDO, N.M.A. Ensinando a cuidar em saúde pública. São Paulo: Yendis, GOUVEIA, E.L.C. Nutrição saúde e comunidade. 2ed. Rio de Janeiro: Revinter, MICHEL, O.R. Saúde Pública- Riscos e Humanismo. São Paulo: Revinter, CASTRO, I.R.R. Vigilância alimentar e nutricional: limitações e interfaces com a rede de saúde. Rio de Janeiro: Fiocruz, JEKEL, J.F. Epidemiologia, bioestatística e medicina preventiva. 2ed. Porto Alegre: Artmed, JOZZINELLI, M.F.; et al. Educação em saúde: teoria, método e imaginação. Belo Horizonte: UFMG, TENÓRIO, F. Elaboração de projetos comunitários: abordagem prática. Rio de Janeiro: Loyola, Periódicos: Cadernos de Saúde Pública. Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz, Ministério da Saúde RJ Epidemiologia e Serviço de Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde, Brasília: Ministério da Saúde DF Revista de Saúde Pública. Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo SP Patologia aplicada à nutrição Fisiopatologia nas enfermidades gastrointestinais. Fisiopatologia nas nefropatias. Fisiopatologia nas cardiopatias. Fisiopatologia do sistema endócrino. Fisiopatologia da síndrome metabólica. Distúrbios Alimentares. Estados carenciais gerais: Subnutrição, Kwashiorkor; Marasmo. Bibliografia básica: - BRASILEIRO FILHO, G. Bogliolo Patologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, GIBNEY, M.J. Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, KUMAR, V.; ABBAS, A.K.; FAUSTO, N. Patologia Bases Patológicas das Doenças. 7ed. Rio de Janeiro: Elsevier, Bibliografia complementar: - CAMARGO, J.L.V.; OLIVEIRA, D.E. Patologia Geral - Abordagem Multidisciplinar. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, FISBERG, M. Atualização em obesidade na infância e adolescência. São Paulo: Ateneu,

15 - KING, T.C. Patologia. Rio de Janeiro: Elsevier PEREIRA, F.A.; BENTO, T.C. Dietoterapia - Uma Abordagem Prática. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, Revista de nutrição. PUCCAMP. Psicologia aplicada à saúde A Psicologia na promoção da Saúde. A atuação do Nutricionista numa perspectiva interdisciplinar e multidisciplinar. Compreensão dos hábitos alimentares na percepção da Psicologia nas várias fases da vida. Enfatizar a alimentação como uma manifestação também da personalidade. Enfoque biopsicossocial presentes no processo da alimentação e nutrição. Reeducação Alimentar. Transtornos alimentares, Imagem Corporal, Anorexia nervosa, bulimia nervosa, Transtorno do comer compulsivo e ansiosos. Obesidade nas várias fases da vida. Bibliografia básica: - FARR, R.M. As Raízes da Psicologia Social Moderna. 8ed. São Paulo: Vozes, ROSIS BUSSE S. Anorexia Bulimia e Obesidade. 2ed. São Paulo: Manole, FILHO, L.G. De Mal Com O Espelho: O Transtorno Dismórfico Corporal. Rio de Janeiro: Farmacêutica, Bibliografia complementar: - STURMER, J.S. Reeducação Alimentar. 2ed. Petrópolis: Vozes, PIRINO, V.L. Prevenção da Obesidade na Infância e na Adolescência. 2ed. São Paulo: Manole, LOWER, A. O Corpo Traído. 5ed. São Paulo: Summus Editorial, OMS. Classificação de Transtornos Mentais e de Comportamentos da CID-10. Porto Alegre: Artmed, CHAUI, M. Convite à Filosofia. 13ed. Rio de Janeiro: Ática, Tecnologia de Alimentos Conceituação da tecnologia de alimentos - industrialização dos alimentos. Processos de preservação e conservação aplicados aos diversos grupos de alimentos e seus efeitos sob os aspectos nutricional, organoléptico e microbiológico. Mecanismo de ação dos aditivos utilizados em alimentos. Estudo tecnológico do leite, carne, e derivados. Estudo tecnológico dos óleos. Alimentos desidratados. Doces e geléias. Análise sensorial. Embalagens. Bibliografia Básica - ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, OETTERER, M.; REGITANO-D ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, Bibliografia Complementar - EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. Porto Alegre: Artmed, ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos - Uma Visão Química da Nutrição. São Paulo: Varela, LINDON, F. Conservação de Alimentos - Princípios e Metodologias. Escolar,

16 6º Período Políticas e programas de alimentação e nutrição Programas de alimentação e nutrição; Epidemiologia dos problemas nutricionais (hipovitaminose A, anemias, bócio, carie dental, doenças crônico degenerativas), Fome: A fome como problema de Saúde Pública, análise da conjuntura social atual - Brasil e Minas Gerais. SISVAN - sistema de monitoramento de situação alimentar e nutricional da população, Política de alimentação e nutrição no Brasil de 1940 a 1964, a partir da década de 70, nos dias atuais SISVAN e Programa Comunidade Solidária, Política de Alimentação e Nutrição em Minas Gerais, A pratica do nutricionista: agente de saúde nas empresas. PAT, PNAE, restaurante popular, hortas comunitárias e programa fome zero. - Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional. Orientações básicas para coleta, o processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, MONTEIRO, C.A. Velhos e novos males da saúde no Brasil. A evolução do país e suas doenças. 1ed. São Paulo: Hucitec, DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais Aprendendo a Aprender. 2ed. São Paulo: Sarvier, MALUF, R. Segurança Alimentar e Nutricional. 1ed. Petrópolis: Vozes, CASTRO J. Geografia da Fome o Dilema Brasileiro Pão Ou Aço. 5ed. São Paulo: Civilização Brasileira, Secretaria de Políticas de Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, Ação Fome Zero. Manual de gestão eficiente da merenda escolar. São Paulo, Sites: IBGE: MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E DE COMBATE À FOME MINISTÉRIO DA SAÚDE. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO: Dietoterapia II Dietoterapia nas endocrinopatias: doenças da tireóide e paratireóide, doenças das supra-renais. Dietoterapia nas pneumopatias: DPOC, fibrose cística. Dietoterapia nas cardiopatias: IAM, ICC, HAS e dislipidemias. Dietoterapia no trauma e sepsis. Dietoterapia nas queimaduras. Dietoterapia na AIDS. Dietoterapia no câncer. Dietoterapia nas doenças renais: insuficiência renal aguda e crônica, glomerulonefrite, síndrome nefrótica, pielonefrite, cálculos renais. Dietoterapia nas doenças neurológicas: causadas por deficiências nutricionais (beribéri, pelagra, anemia perniciosa, Wernicke-Korsakoff) e de causas não nutricionais (Miastenia Gravis, mal de Alzheimer, Parkinson e síndrome de guillain-barré). Dietoterapia nas doenças reumatológicas: gota, artrite reumatóide. Dietoterapia nas doenças ósseas: osteoporose, osteomalácia/raquitismo. - MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Roca, CHEMIN, S.M. & MURA, J.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, SHILS, M.E.; SHIKE, M.; ROSS, A.C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da Unifesp/Escola Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole,

17 - CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não-trasmissíveis. São Paulo: Manole, ESCOTT-STUMP, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo: Manole, AJZEN, H. Nefrologia Guias de medicina ambulatorial e hospitalar da Unifesp/Escola Paulista de Medicina. 2ed. São Paulo: Manole, WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3ed. Rio de Janeiro: Atheneu, Epidemiologia Nutricional Conceitos básicos; aspectos históricos. Bases da pesquisa epidemiológica: problemas epidemiológicos; análise e variáveis epidemiológicas. Indicadores Epidemiológicos medida da morbidade (prevalência e incidência); mortalidade (coeficientes de mortalidade geral, infantil e por causas); esperança de vida. Índices e coeficientes estatísticos adotados em saúde pública. Metodologia de pesquisa epidemiológica: hipóteses epidemiológicas; estudos ecológicos e seccionais; estudos de coortes; caso-controle e de intervenção. Métodos e técnicas. Gestão de base de dados e análises estatísticas de sistemas de vigilância. Diferenças regionais e setoriais e condicionantes da prevalência de doenças não-transmissíveis relacionadas à alimentação, morbidade e mortalidade relacionadas as carências alimentares. - MEDRONHO, R.A.; BOLCH, K.V.; LUIZ, R.R.; LOUREIRO, G. Epidemiologia. 2ed. São Paulo: Atheneu, ROUQUAYROL, M.Z.; FILHO, N.A. Epidemiologia & Saúde. 6ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, PEREIRA, M.G. Epidemiologia: teoria e prática. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, HAYNES, R.B.; SACKETT, D.L.; GUYATT, G.H. Epidemiologia Clínica Como Realizar Pesquisa Clínica na Prática. 1ed. Porto Alegre: Artmed, FLETCHER, R.H.; FLETCHER, S.W. Epidemiologia Clínica: Elementos Essenciais. 4ed. Porto Alegre: Artmed, JEKEL, J.F.; KATZ, D.L.; ELMORE, J.G. Epidemiologia, Bioestatística e Medicina Preventiva. 2ed. Porto Alegre: Artmed, ROUQUAYROL, M.Z.; FILHO, N.A. Introdução à Epidemiologia. 4ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, BENSENOR, I.M.; LOTUFO, P.A. Epidemiologia: Abordagem Prática. 1ed. São Paulo: Sarvier, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos Conceitos gerais sobre qualidade e controle de qualidade. Organização do sistema de qualidade na indústria de alimentos. Normas e padrões; normalização, normas de qualidade, padronização, especificação, CODEX ALIMENTARIUS. Boas Práticas de Laboratório. Controle estatístico de processos: fundamentos, gráficos de controle por variáveis, capacidade do processo, gráficos de controle por atributos; inspeção de qualidade. Planos de amostragem. Planejamento experimental e otimização de processos como ferramenta para o controle de qualidade. Avaliação de vida de prateleira do produto. HACCP e auditorias Bibliografia Básica - MARQUES, V.S.; VALLE, D.P. Biossegurança em Unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, - ANDRADE, N.J. Higiene na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6ed. São Paulo: Varela, Bibliografia Complementar - MELLO, C.H.P.; SILVA, C.E.S.; TURRIONI, J.B.; SOUZA, L.G.M. ISO 9001:2000. Sistema de Gestão de Qualidade para Operações de Produção e Serviços. Atlas: São Paulo,

18 - GERMANO M.I.S.; GERMANO P.M.L. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ed. São Paulo: Manole, SILVA JR, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Varela, - FRANCO, B.D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2ed. Campinas: UNICAMP, Nutrição Clínica Introdução à Terapia Nutricional. Equipe multiprofissional e regulamento técnico da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) para terapia nutricional. Terapia nutricional enteral. Terapia nutricional parenteral. Terapia nutricional em doenças específicas. Terapia nutricional em pediatria. - MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Roca, CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, SHILS, M.E.; SHIKE, M.; ROSS, A.C.; CABALLERO, B.; COUSINS, R.J. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10ed. São Paulo: Manole, WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 4ed. São Paulo: Atheneu, TACO: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos ( - CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não-trasmissíveis. 1ed. São Paulo: Manole, ESCOTT-STUMP, S.. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5ed. São Paulo: Manole, AQUINO, R.C.; PHILIPPI S.T. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. 1ed. São Paulo: Manole, CUKIER, C.; MAGNONI, D. Perguntas e respostas em Nutrição Clínica. 2ed. São Paulo: Roca, Gestão e Planejamento em Unidades de Alimentação Mercado e tendências do setor de serviços de alimentação: alimentação coletiva; alimentação comercial. Planejamento de unidades de alimentação - aspectos físicos: ambiência; fluxos operacionais; dimensionamento da área física; dimensionamento de equipamentos. Tipos e características de serviços de alimentação: caracterização; modelos de gestão. Administração de unidades de alimentação: funções Administrativas - planejamento, organização, coordenação e controle. Legislação para unidades de alimentação: legislação referente a alimentos; legislação referente a serviços de alimentação. Gestão de recursos humanos: recrutamento e seleção; treinamento e supervisão. Abastecimento de unidades de alimentação: aquisição de gêneros alimentícios; armazenamento de gêneros alimentícios; Planejamento e administração de custos. Qualidade em serviços de alimentação: conceito; controle de qualidade; sistemas de garantia de qualidade; certificação nacional e internacional. Avaliação de programas de alimentação: avaliação nutricional; avaliação de aceitação; avaliação higiênico-sanitária; avaliação de custos. Inovações tecnológicas em unidades de alimentação: inovações em equipamentos; inovações em produtos alimentícios; inovações em processos produtivos. Segurança no trabalho. Bibliografia básica: - MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ed. São Paulo: Manole, TEIXEIRA, S.M.F.G.; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, ZANARDI, A.M.P.; ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N. Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha,

19 Bibliografia complementar: - CAMARGO, F.L.F. Serviços de Alimentação, Administração e Qualidade. Pelotas: Editora e Gráfica Universitária Universidade Federal de Pelotas, JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar: Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, FREUND, F.T. Alimentos e Bebidas: Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac Nacional, MARQUES, V.S.; VALLE, D.P. Biossegurança em Unidade de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, SILVA JR, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Varela, Saneamento e saúde Abastecimento de água: ciclo hidrológico água na transmissão de doenças. Classificação ambiental das doenças relacionadas a água; caracterização das águas de abastecimento; diferentes usos da água e variações de consumo; classificação das águas e padrões de potabilidade. Abastecimento de água no meio rural. Fontes de abastecimento: rios, poços, fontes e captação de água de chuva; tratamento domiciliar e coletivo da água. Abastecimento de água no meio urbano. Constituintes de um sistema de abastecimento de água; tratamento da água esgotamento sanitário: composição das águas residuárias. Classificação ambiental das doenças relacionadas a excretas humanos. Disposição de excretas humanos em zona rural e no meio urbano. Tratamento e/ou destino final. Resíduos sólidos: importância sanitária, ambiental e econômica da solução do problema do lixo; classificação, composição e característica. Etapas da solução do problema do lixo controle de vetores transmissores de doenças: controle de mosca; controle de mosquitos.controle de baratas; controle de roedores.. Avaliação do impacto sobre a saúde das ações de saneamento: indicadores: doenças diarréicas, parasitoses intestinais e estado nutricional. Desenho de estudos, técnicas de análises de dados e apresentação de resultados. - Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional. Orientações básicas para coleta, o processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, MONTEIRO, C.A. Velhos e novos males da saúde no Brasil. A evolução do país e suas doenças. 1ed. São Paulo: Hucitec, DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Ciências Nutricionais Aprendendo a Aprender. 2ed. São Paulo: Sarvier, MALUF, R. Segurança Alimentar e Nutricional. 1ed. Petrópolis: Vozes, CASTRO, J. Geografia da Fome o Dilema Brasileiro Pão Ou Aço. 5ed. São Paulo: Civilização Brasileira, Secretária de Políticas de Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, Sites: IBGE: MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E DE COMBATE À FOME MINISTÉRIO DA SAÚDE. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO: Estágio supervisionado em Nutrição Social Aplicação prática dos conhecimentos adquiridos para atuação como membro da equipe de trabalho multidisciplinar de saúde, desenvolvendo uma atitude adequada ao trabalhar com a comunidade. Prevê atividades nas Unidades Básicas de Saúde, nos serviços de alimentação escolar vinculados às Secretarias de Educação, no serviço de Vigilância Sanitária, instituições de permanência (asilos) e atendimento ambulatorial na Clínica da Saúde do UNICERP. 19

20 - MAHAN, K.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 11ed. São Paulo: Roca, CHEMIN, S.M. & MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ed. São Paulo: Roca, GOUVEIA, E.L.C. Nutrição saúde e comunidade. 2ed. Rio de Janeiro: Revinter, Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional. Orientações básicas para coleta, o processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, Ação Fome Zero. Manual de gestão eficiente da merenda escolar. São Paulo, TENÓRIO, F. Elaboração de projetos comunitários: abordagem prática. Rio de Janeiro: Loyola, FAGIOLI, D., NASSER, L.A. Educação Nutricional na Infância e na Adolescência. São Paulo: Racine, FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. Editora Revinter,