O saber-fazer de comidas típicas comercializadas no revitalizado Mercado do peixe, Salvador-BA

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1 O saber-fazer de comidas típicas comercializadas no revitalizado Mercado do peixe, Salvador-BA Aline Santos OLIVEIRA¹; Michele Oliveira dos SANTOS 2 ; Luciana Labidel dos SANTOS 4 ; Ligia Amparo da Silva SANTOS 3 ; Lilian Miranda MAGALHÃES 4; Débora Cruz PORCINO 2 ; Iane Carine Freitas da SILVA 2 2 Bacharel em Nutrição, ENUFBA. micheleks_santos@hotmail.com; 2 Mestranda do Programa de Pós Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde, ENUFBA; 3 Coordenadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura- NEPAC/ENUFBA; 4 Mestre pelo Programa de Pós Graduação em Alimento, Nutrição e Saúde, ENUFBA; 1,2,3,4 Integrantes do NEPAC/ENUFBA. RESUMO: Este estudo objetivou realizar um inventário da cozinha baiana, através de um levantamento do modo de fazer comidas típicas comercializadas no Mercado do Peixe do Rio Vermelho de Salvador-BA. Trata-se de um lugar detentor de aspectos perenes da culinária baiana desde meados da década de Como recursos metodológicos utilizou-se entrevistas semiestruturadas com cozinheiras e observação participante. O aprendizado culinário das entrevistadas acontece por meio da transmissão oral, passadas por figuras femininas do grupo familiar, no mundo doméstico delas. Assim, há pouca profissionalização para realizar a função de cozinheira. No saber-fazer culinário encontrou-se classificações, regras e normas implícitas relacionadas com aspectos socioculturais das cozinheiras. A noção de comida bem temperada foi um valor destacado pelas entrevistadas e nota-se que as formas de preparo das comidas são ainda feitas de modo artesanal, com pouco grau de tecnificação mesmo após a revitalização que ocorreu no ano de 2010 no Mercado. Com a reforma observou-se que a estrutura física da cozinha não foi privilegiada na mesma proporção que a estrutura externa do Mercado. Assim, o cotidiano da cozinha tem produzido situações desfavoráveis durante o preparo das comidas, como a não evaporação dos vapores produzidos com o cozimento, o que produz acúmulo principalmente de gorduras no entorno do boxe. Observou-se processos de transformações e permanências de comidas, do comer e dos sujeitos sociais após o processo a revitalização. A comida popular do Mercado ainda atrai um contingente de pessoas, turistas e moradores da terra, como era antes da reforma. Palavras-chave: Comida típica. Saber-fazer. Feiras e mercados. Cultura alimentar. 1 INTRODUÇÃO Um conjunto de preparações identificáveis como categorias, apoiadas por uma tradição ou um hábito se traduzem em determinadas práticas sociais (VALENTE, 2003). Sendo a comida o que se come, o que é próprio para se comer e típico que serve de tipo, característico (FERREIRA, 2004), torna-se elementar que o que se come tenha características particulares construídas a partir de fatores sociais, econômicos e culturais pelo indivíduo. Ao tratar do hábito alimentar, Freitas e col (2011) afirmam este ser a percepção que se tem sobre a comida e a escolha de alimentos no contexto social em que se vive. Como prática alimentar, o hábito é uma ordenação cognoscente adquirida através da experiência do sujeito em seu mundo social desde a infância e em um dado lugar. O hábito alimentar se inscreve como código simbólico no cotidiano, e, enquanto inscrição da cultura, este revela identidade e valores referenciais do cotidiano próprios da estrutura social. Para Santos (2008), a experiência do comer rompe as fronteiras entre o eu e o mundo, envolve uma profunda ambigüidade nas fronteiras corporais entre natureza e cultura assumindo ao mesmo tempo as suas funções biológicas e culturais. Os indivíduos habituam-se a comer determinados alimentos para a manutenção do corpo e da identidade social (FREITAS, M. C. S e col., 2011). Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 1

2 Para Fischler (2001 apud Maciel, 2001, p.147) a variedade de escolhas alimentares humanas procede, em grande parte, da variedade de sistemas culturais: se nós não consumimos tudo o que é biologicamente ingerível, é por que tudo o que é biologicamente ingerível não é culturalmente comestível. Nessa perspectiva, Maciel (2001) considera que a cultura não apenas indica o que é e o que não é comida, estabelecendo prescrições e proibições, como estabelece distinções entre o que é considerado bom e ruim, forte e fraco, ying e yang, conforme classificações e hierarquias definidas por determinadas culturas. Valente (2002) relata que o ato de alimentar-se é para o ser humano, um ato ligado à sua cultura, à sua família, aos seus amigos e a festividades coletivas. O alimentar-se junto de amigos, de sua família, comendo pratos característicos de sua infância, de sua cultura, o indivíduo se renova em outros níveis além do físico, fortalecendo sua saúde física e mental e também sua dignidade humana. A comida pode marcar um território, um lugar, servindo como marcador de identidade ligada a uma rede de significados. Pode-se assim falar em cozinhas de um ponto de vista territorial, associadas a uma nação, território ou região, tal como a cozinha chinesa, a cozinha baiana, ou a cozinha mediterrânea, indicando locais de ocorrência de sistemas alimentares delimitados (MACIEL, 2001). A culinária da Bahia sofreu desde o período colonial forte influência da culinária africana, indígena e portuguesa, assim agregou ingredientes, e modo de fazer de cada povo, tornando-se uma culinária diversificada e saborosa. Segundo Maragon (2009) citando Dória (2009), na formação da culinária brasileira, a mesma sofreu também uma forte influência da cozinha oriental e árabe, e que existe uma equivalência das contribuições alimentares das três raças principais: africana, indígena e portuguesa. São inúmeras receitas com diversos ingredientes comuns a vários pratos como o azeite de dendê, a castanha, o amendoim entre outros, e diferentes formas de preparo. Segundo Pinto (1986), a culinária baiana como qualquer outra culinária de uma região determinada, não se restringe a preparação dos pratos, mas abrange o âmbito cultural e o social, os hábitos e costumes de comer e de conviver em volta da mesa, o servir e apresentar os pratos, enfim, todas as convenções tornadas hábitos, na cozinha, na copa, na sala de jantar, na taberna, no quiosque, na barraca da feira ou do mercado e no tabuleiro da baiana, em qualquer esquina. No imaginário brasileiro, pensa-se que a comida baiana leva sempre azeite de dendê e pimenta-de-cheiro. Entretanto, há um número considerável de pratos criados nas cozinhas baianas, feitos à moda da Bahia, que não leva o azeite oriundo da África nem o condimento picante da malagueta (NETO, 1986). Diante disso, cabe investigar os aspectos referentes às comidas típicas baianas, assim como o saber fazer interfere nas preparações dessas comidas. Para tal, o cenário escolhido para o presente estudo foi o Mercado do Peixe, localizado no Bairro do Rio Vermelho, bairro histórico da cidade. O Mercado do Peixe passou recentemente por uma reforma que contou com a parceria da prefeitura da cidade de Salvador e de uma cervejaria. O Mercado é um conhecido ponto turístico da cidade, recebendo turistas do mundo inteiro, bem como moradores da cidade. Uma das características do mercado é a comercialização da chamada comida típica da cidade. Considerando os aspectos abordados, este estudo objetivou realizar um inventário da cozinha típica popular, através de um levantamento das receitas - ingredientes e o modo de fazer - traduzindo assim as classificações, taxionomias do campo, as regras e normas implícitas deste saber-fazer que são relacionadas com os aspectos socioculturais do grupo estudado, bem como os processos de transformações e permanências da comida, do comer e dos sujeitos sociais. Procurou ainda observar as mudanças desse saber-fazer após o processo de revitalização do Mercado. 2 METODOLOGIA Esta pesquisa utilizou o método qualitativo, visto que a investigação é descritiva e o interesse primordial está no processo, no sentido e significações atribuídas, e no entendimento encontrado.trata-se de estudo de cunho sócioantropológico sobre a comida popular e seu modo de preparo, buscando através do referencial teórico do campo, e utilizando a observação participante e entrevistas semi-estruturadas com vistas a produzir o material empírico a ser trabalhado na análise e interpretação das questões da pesquisa. A observação participante objetiva gerar conhecimento sobre a vida humana, sedimentado na realidade cotidiana, podendo ocorrer em Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 2

3 qualquer lugar onde existam pessoas fazendo coisas. (WESTPHAL, M. F. e col. 2011). A construção de um diário de campo é de extrema importância, dita a forma do estudo, sendo este um instrumento que contribui para a análise do objeto da investigação por concentrar notas e impressões sobre falas, comportamentos e relações (MINAYO, 2008). Um segundo procedimento do método qualitativo adotado foram entrevistas semiestruturadas, as quais combinam questões pré-estabelecidas e abertas, o que possibilita ao entrevistado discorrer sobre o assunto proposto, sem se prender à indagação formulada Minayo (2008). Foram realizadas seis entrevistas com as cozinheiras que trabalham em bares e restaurantes no Mercado do Peixe, localizado no Bairro do Rio Vermelho, Salvador. Este local foi escolhido para desenvolvimento do estudo por ser um tradicional espaço de comercialização de comida típica popular. As entrevistas foram conduzidas entre maio/2011 e julho/2011 por graduandas da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia integrantes do NEPAC (Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura) foram em seguida gravadas e transcritas para posterior analise através de categorias analíticas. Foram realizadas seis entrevistas com cozinheiras que trabalhavam em bares e restaurantes do mercado do peixe, as mesmas foram informadas sobre a pesquisa e as que mostraram interesse em participar, assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. As visitas eram realizadas no período da manhã e do final da tarde, por ser o período de menor movimento, não atrapalhando assim as atividades das entrevistadas. Os nomes das entrevistadas foram omitidos, sendo utilizadas as iniciais para preservar a identidade delas conforme as recomendações éticas. A análise do material empírico foi realizada de modo que integrou os registros documentais relacionado aos temas comidas típicas e o saber-fazer tradicional das culinárias populares. Dentre os inúmeros questionamentos, as entrevistadas, narraram sobre a sua trajetória na cozinha, sobre o uso de livros e/ou cadernos de receitas, sobre os principais ingredientes, sobre os principais pratos típicos e modo de preparo e sobre a influência das mesmas nos pratos que faziam parte do cardápio. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Sobre a trajetória da aprendizagem na cozinha Em todas as falas foi possível perceber que o aprendizado se dá desde a infância, através de figuras familiares como a mãe e a irmã mais velha. Esse aprendizado pode se dá principalmente por uma necessidade, ou por simples convenção, toda mulher deve aprender a cozinhar desde cedo, existe uma tradição de transmissão oral do saber-fazer culinário pela figura feminina. Para Vedana (2004) no mundo íntimo da cozinha e de seus fazeres ordinários estão colocadas as experiências milenares da aquisição de saberes sobre alimentação e a produção de comida, que desdobram-se em formas diversas de imbuir-se das artes de nutrir, a partir da inscrição de uma temporalidade que transforma ou deforma estes atos e gestos de estar em contato com os alimentos, manipulá-los e oferecê-los a outrem. Entre o comer e o cozinhar desenrolam-se os meandros da memória e dos saberes adquiridos à beira do fogão que são reinventados e restaurados por cada aprendiz. Trata-se aqui de um olhar sobre as aprendizes informais calcadas no prazer de experimentar, de estar em contato com um sabor agradável, não apenas ao paladar mas que envolvam uma mística. Isso pode ser percebido pelas citações abaixo. Eu aprendi quando tinha uns 12 anos, com minha irmã, que era cozinheira, e já tem quatro anos que eu tenho minha profissão de cozinheira ( L ) A idade certa eu não sei não, porque eu era pequena, mas eu ficava observando a minha mãe, aprendi com ela (L.S.S.) As meninas, fui trabalhando, começando, observando nos livros e nas revistas também, nas receitas. Desde pequenininha, 10 anos. (E.) Sobre o uso de livros e cadernos de receitas A maioria refere não consultar livros e/ou cadernos de receitas durante a preparação dos pratos. O fato de cozinhar muitos anos, a repetição no preparo das mesmas receitas, o aprendizado que se deu pela observação da figura materna ou fraterna preparando os alimentos, a memória Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 3

4 visual e gustativa, associado a necessidade de preparo rápido pode justificar a não utilização dos livros: Eu faço tudo [receitas] de cabeça. (L.) Segundo Vedana (2004), citando De Certeau (1996), o próprio ato de passar uma receita já a reinventa para o interlocutor, colocando as artes de nutrir em uma dimensão do saber que pede a observação e imitação do gesto, confirmando o fato de que a observação, o aprendizado com as figuras familiares, leva a uma repetição, uma imitação do gesto, que se torna tão corriqueiro fazendo do uso do livro de receitas algo desnecessário. Assim, ele [patrão] gosta que eu coloque azeite doce e eu não gosto. Eu não coloco! ( L. ) Na fala desta entrevistada, percebe-se que ela não segue todas as orientações da receita como é sugerida pelo patrão, talvez no aprendizado dela, adequando assim ao seu modus operandis. Sobre os ingredientes indispensáveis a qualquer preparação. De acordo com as entrevistas os temperos e/ou ingredientes indispensáveis a qualquer preparação são o alho, a cebola, o pimentão, o tomate, e o coentro. Isso pode ser associado ao fato de ser um hábito da cultura baiana a utilização de muitos temperos, onde a comida boa é a comida bem temperada. Ah! Eu gosto de usar muito coentro, coentro e alho. E o sal né? e a cebola. (L.) Um tempero pra tudo! O tempero é... Tomate, cebola, coentro, bastante tomate, cebola, pimentão e coentro. (L.S. S) Alho não pode faltar, de jeito nenhum! Mas escondidinho não leva alho, porque escondidinho é cebola. Alho e cebola. É o principal. (E.) É do senso comum a rejeição de uma comida sem cor que representa uma comida fraca e sem sabor. A questão da comida bem temperada é de um valor fundamental para a culinária brasileira e, em particular, a baiana, (SANTOS, 2008). Santos (2008), citando CANESQUI (2005), afirma que os entrevistados interpretam, que a comida bem feita, que engloba entre outras características, uma comida que tem sabor acentuado bem temperada e gostosa. O tempero baiano é um termo que também serve para outras analogias como a do estilo de vida baiano: A Bahia tem um tempero que pode ser traduzido como algo indizível que marca uma diferença quase mágica ou mística e, sobretudo, apimentada. Uma bela analogia, pois na comida o tempero funciona como uma porção mágica onde guarda os verdadeiros segredos da cozinha. Pode até marcar individualidades: o tempero da mamãe ou o tempero da vovó que não são reproduzíveis, até porque estas personagens fazem questão de guardar os segredos daqueles sabores (SANTOS 2008). Sobre pratos típicos e seu modo de preparo. Durante as entrevistas, as cozinheiras foram solicitadas a descrever o modo de preparo do prato mais vendido no respectivo bar em que trabalhava. Na maioria, feitos de forma artesanal, sem necessidade de uso de equipamentos sofisticados, e muito semelhantes no seu modo de preparo. Na Tabela1 são listados os pratos típicos segundo as entrevistadas. Tabela 1 - Listagem de Pratos Típicos segundo entrevistadas do Mercado do Peixe, Bobó de Camarão Buchada de Bode Cozido Dobradinha Escaldados Escondidinho Feijoada Maniçoba Caruru Dobradinha Feijão (tropeiro/fradinho) Frigideira Lambreta Meninico Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 4

5 Mocotó Moqueca Peixe frito com Farofa Rabada Sarapatel Pirão Quiabada Rabada Vatapá Xinxim (bofe/galinha) Moqueca: Eu uso o vermelho né? Moqueca de vermelho, aí tem o que? Tem que lavar com limão, deixar na água com um pouco de sal, pra tirar a maresia do peixe, depois tem o tomate, a cebola, o pimentão, um maço de coentro, sal a gosto, aí eu bato tudo no liquidificador, e coloco no fogo e rende quatro porções. E acrescento azeite de dendê, leite de coco e sirvo numa travessinha, ou numa vasilha de barro, e decoro com coentro e com pimentão. ( L. ) Mariscada: Escondidinho: A mariscada a gente bota no fogo, com um pouco de sal, aí a gente vai e pega a lagosta, tira uma tripinha que tem no meio. Bota e aí vai lavando, chumbinho, e bota arrumadinho, lava o camarão e bota arrumadinho, lava o siri mole, tudo arrumadinho, cada um no seu cantinho, arrumadinho, depois a gente joga o tempero por cima que é tomate e cebola picado, isso é a base, aí a gente bota em cima, e nisso tá fervendo, e depois a gente joga azeite doce, enquanto ela tá cozinhando, a gente vai pro pirão, que é o caldo daquela, da... daquele tacho que tá ali fervendo, você tira, faz o pirão. Serve num tacho de barro. É, só ela que serve num tacho de barro com apoio. (L.O. S.) Escondidinho, como é que faz... Corta carne e não bota muito óleo pra não ficar oleoso, frita e bota cebola, e pra fazer o pirão é a água do aipim cozido, cortadinho, bate no liquidificador com leite, manteiga, uma pitada de sal e o queijo ralado. Aí cozinha, depois de bater no liquidificador coloca numa panelinha e cozinha bem cozido. E a carne cozinha sem óleo, porque já bota manteiga no pirão, aí bota óleo também não dá certo. ( E.) Segundo Neto (1986), a tradição e o tipismo em matéria culinária vão além do cozimento dos pratos. São também importantes os chamados acompanhamentos, a maneira de servir e a de comer, a oportunidade indicada para preparar cada um, a decoração da mesa e até do ambiente, tudo isso construído em hábitos que compõem globalmente a tradição culinária e marcam um traço cultural específico de uma comunidade. As entrevistadas foram questionadas ainda sobre possíveis alterações no modo de fazer e/ ou ingredientes, e todas foram categóricas em dizer que não modificaram nada. Porém, segundo Neto (1996), a fama implica naturalmente em divulgação e ao divulgar-se, altera-se. Sobre o cardápio: Quem escolhe, quem sugere e qual a influência/participação na escolha dos pratos que vão compor o cardápio. É notável que na maioria dos bares, a escolha dos pratos que irão compor o cardápio é feita pelo dono, que não aceita sugestões, nem das cozinheiras e nem dos clientes. Foi possível perceber que o cardápio é muito parecido em todos os estabelecimentos. Quando eu cheguei, esses dois anos que eu estou aqui, esse cardápio já tava todo pronto (L.). Os pratos o dono que escolhe. Aí quando aparece uma novidade que eles querem colocar no cardápio, aí ele pergunta se a gente sabe fazer ele pergunta se a gente sabe fazer, preparar aquele prato, e se é rápido, se vai demorar muito pro cliente não ficar esperando. Mas até agora ficou só na proposta, mas não vai sair esse cardápio ainda não, se Deus quiser (L.S.S.). Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 5

6 Segundo Lody (2008), comidas, rituais de alimentação, sistemas culinários, gastronomia, cozinha/espaço físico, cozinha/espaço ideológico, receituários tradicionais, cadernos, transmissões orais, cardápios para os mais variados segmentos sociais e econômicos, dietas para todas as finalidades e grupos, festivais gastronômicos, cursos técnicos e superiores de gastronomia, nutrição, engenharia de alimentos, especializações cordon bleu, concursos de receitas e, ainda, ser chef é fashion entre muitos outros fenômenos sociais e culturais que fervilham nesse grande caldeirão de amplo interesse midiático que é o que se come. Diante dos resultados encontrados por meio da realização deste trabalho, observou-se que a trajetória das cozinheiras começa muito cedo, o saber-fazer se dá ainda na infância. O uso de livro de receitas não é uma prática comum entre elas e nem o uso de equipamentos mais sofisticados que possam auxiliar no desenvolvimento de suas atividades. É consenso entre as entrevistadas que a comida deve ser bem temperada e vários são, segundo elas, os ingredientes comuns a várias preparações. Em relação aos pratos típicos, as cozinheiras fizeram uma listagem dos pratos que consideravam comidas típicas de Salvador e falaram sobre o modo de preparo de alguns desses pratos. No que se refere ao cardápio servido no local de trabalho, as mesmas não participam, e não fazem sugestões nos pratos que vão compor o cardápio. 4 CONCLUSÃO A comida popular ainda atrai um contingente de pessoas, turistas e moradores da terra, que vão aos locais de comercialização, Mercado do Peixe, em busca de uma comida saborosa, bem temperada e que seja a cara da Bahia. 5 REFERÊNCIAS AMADO, Paloma Jorge. A comida Baiana de Jorge Amado ou o Livro de Pedro Archanjo com Merendas de Dona Flor. Rio de Janeiro: Editora Record, Rio de Janeiro2003. FERREIRA, A. B. H. Mini Aurélio Escolar. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, Edição Especial para FNDE, FREITAS, M. C. S; PENA, P. G. L; FONTES, G. A. V.; SILVA, D. O. Hábitos alimentares e os sentidos do comer. In: DIEZ-GARCIA, R. W.; CERVATOMANCUSO, A. M. Nutrição e Metabolismo: Mudanças alimentares e educação nutricional. Guanabara Koogan: Rio de Janeiro: LODY, Raul. Brasil bom de boca: Temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, MACIEL, M. E. Cultura e alimentação ou o que tem a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-savarin? Horizontes Antropológicos. Porto Alegre, ano 7, n. 16, p , Porto alegre, MARAGON, A.C.G. Hábitos Alimentares e Cultura local: Desvelando Discursos e Marcas Identitárias em Belo Jardim/PE. Dissertação (Mestrado em Letras) f. Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa-PB, MASCARENHAS, G.; DOLZANI, M.C.S. Feira Livre Territorialidade Popular e Cultura na Metrópole Contemporânea. Ateliê Geográfico Goiânia. v. 2, n. 4. p MINAYO, M. C. S. O desafio do conhecimento: pesquisa qualitativa em saúde. 11 ed. São Paulo: Hucitec, NETO, Joaquim da Costa Pinto. Caderno de Comidas Baianas. Fundação Cultural do Estado da Bahia. Rio de Janeiro: Editora Tempo Brasileiro. Rio de Janeiro, Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 6

7 SANTOS, Lígia Amparo da Silva. O corpo, o comer e a comida: um estudo sobre as práticas corporais alimentares no mundo Cotidiano. Salvador-Bahia. EDUFBA SATO, L. Processos Cotidianos de Organização do Trabalho na Feira Livre. Psicologia & Sociedade. São Paulo, ed.1.v. 19, TURATO, E. Tratado de metodologia clínico-qualitativa. Petrópolis: Vozes, VALENTE, F. L. S. Fome, desnutrição e cidadania: inclusão social e direitos humanos. Saúde e Sociedade, São Paulo, v.12, n.1, p.51-60, jan-jun VEDANA, V. "Fazer Feira" estudo etnográfico das "artes de fazer" de feirantes e fregueses da Feira Livre da Epatur no contexto das paisagem urbana de Porto Alegre f. Dissertação (Mestrado em Antropologia Social) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre-RS, VEDANA, V. No mercado tem tudo que a boca come. Estudo Antropológico da duração das práticas de mercado de rua do mundo urbano contemporâneo f. Tese (Doutorado em Antropologia Social) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre-RS, Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 7