XIII Congresso dos Pós-Graduandos da UFLA 14 a 17 de setembro de 2004

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1 ANÁLISE DO TEOR DE COLESTEROL E DA PERDA DE PESO POR COZIMENTO EM FILÉS DE TILÁPIAS DO NILO (Oreochromis niloticus) SUBMETIDOS A DIFERENTES TIPOS DE TRATAMENTO TÉRMICOS MILENA WOLFF FERREIRA* 1 ; MARIA CRISTINA BRESSAN 2 ; JOSYE DE OLIVEIRA E VIEIRA 1 ; PETER BITENCOURT FARIA 1 ; LORENYA TATIANA FLORA CHALFUN 3 ; LEANDRO DE SOUZA M. DA SILVEIRA 4 *UFLA Departamento de Ciência de Alimentos milenawolff@bol.com.br RESUMO O presente experimento objetivou avaliar o efeito dos tipos de tratamentos térmicos sobre a perda de peso no cozimento (PPC) e o teor de colesterol em filés de tilápias. Para isso, foram utilizadas 35 amostras de tilápias submetidas a depuração por 24 h (jejum), atordoadas por choque térmico, filetadas e mantidas a -20 C até a aplicação dos tratamentos. Os exemplares foram divididos aleatoriamente em 5 grupos, sendo um controle (sem tratamento), e 4 tratamentos térmicos. Os tratamentos foram: 1 - frito em óleo (FO), 2 - cozido em água (CA), 3 - assado em forno elétrico (FE) e 4 - assado em forno microondas (MO). Os métodos de cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, sendo mais elevada nos métodos MO (45,74 %) e FO (31,19 %), e menores nos tratamentos FE (27,49 %) e CA (24,69 %). O teor de colesterol foi influenciado (P<0,05) pelos métodos de cocção, sendo os valores de 33,00; 46,89; 46,45; 54,78; 57,28 mg/100g para os filés crus, CA, FE, FO e MO, respectivamente. Os tratamentos térmicos utilizados convencionalmente para preparar filés de tilápia afetam de forma diferente as perdas no cozimento e os teores de colesterol. Palavra-chave: perda de peso, colesterol, tratamento térmico 1 Alunos de Mestrado em Ciência dos Alimentos - UFLA 2 Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos - UFLA 3 Aluna de Doutorado em Ciência dos Alimentos - UFLA 4 Aluno de Graduação em Agronomia - UFLA Zootecnia 78

2 INTRODUÇÃO As doenças cardiovasculares são as causas mais importantes de óbitos no Brasil e em muitos países. A incidência destes transtornos tem sido relacionada com as altas taxas de colesterol sanguíneo (Stamler et al., 1986). Para mantê-lo em níveis baixos a American Heart Association (2001) recomenda uma dieta equilibrada, com baixo teor de colesterol e ácidos graxos saturados e maiores taxas de ácidos graxos poliinsaturados. O colesterol, que é uma substância do grupo dos lipídeos presente predominantemente no reino animal, desempenha funções importantes no organismo humano, uma vez que é constituinte de todas as células do corpo, e é um composto intermediário que participa na síntese de ácidos biliares, de hormônios e da vitamina D 3 (Bragagnolo, 2001). A maior parte do colesterol humano, aproximadamente 70 % é proveniente da síntese biológica (colesterol endógeno), apenas 30 % é fornecido pela dieta (colesterol exógeno), apesar disso, a preferência por alimentos com baixos teores de colesterol tem aumentado entre os consumidores (Bragagnolo, 2001). As carnes, constituídas em geral por 60 a 80 % de água, 15 a 25 % de proteína, 15 a 20 % de gorduras, 2 % de sais, pigmentos e vitaminas, são apontadas como alimentos com teor elevado de colesterol, gordura, ácidos graxos saturados e baixos níveis de ácidos graxos insaturados. Entre as espécies dos animais de açougue, o frango (principalmente na coxa) apresenta a maior taxa de colesterol, com média de 91,97 mg/100g (Rosa, 2003); 71 mg/100g para carne bovina e 68 mg/100g suína (Bragagnolo, 2001). Os pescados apresentam os menores valores de colesterol, apesar da grande variação entre as espécies. Em filés de tilápia, Santos et al. (2004) mencionam uma taxa de colesterol de 63,74 mg/100g. A composição química da carne pode variar conforme a idade, sexo, raça, alimentação do animal, e métodos de cocção devido à: incorporação do meio de cocção a peça; perda de nutrientes e água para o meio e pela ação do calor (Gokoglu et al. 2004). Zootecnia 79

3 Durante a cocção ocorre também perda de peso no cozimento (PPC), que é uma medida importante de qualidade, pois está associada ao rendimento da carne no momento do consumo (Pardi et al., 1996). As causas responsáveis por alterações na PPC são, segundo Mai et al. (1978), perda de água por gotejo (drip) e evaporação; perda de compostos gordurosos por fusão e eluição para o meio externo; e absorção de compostos do meio externo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nos níveis de colesterol e a perda de peso por cozimento em filés de tilápia submetidas a diferentes tratamentos térmicos. MATERIAL E MÉTODOS Nesse experimento foram utilizados 35 exemplares de Tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) com peso médio de 700 g, que receberam ração comercial contendo 28 % de proteína bruta. Os peixes foram retirados do tanque de criação e acondicionados em tanque rede, colocado dentro de um tanque de alvenaria onde permaneceram por 24 horas sem receber alimentação (depuração). Em seguida, foram atordoados por choque térmico, seguido de rompimento do cordão neural. Os filés, retirados logo após o abate, foram resfriados e mantidos a -20 C. Os exemplares foram divididos aleatoriamente em cinco tratamentos (n=7), quatro com aquecimento e um grupo testemunha (cru). Os métodos de cocção utilizados foram: 1 - cozimento na água (os filés foram colocados em uma panela com 500 ml água e cozidos até que a temperatura interna dos cortes alcance 72 C); 2 fritura (os filés foram fritos em óleo quente, virados a cada minuto, durante quatro minutos, foram utilizados 400 ml de óleo de soja para cada filé); 3 - assado em forno elétrico (os filés foram assados a 150 C por 20 minutos, virados aos 10 minutos e cobertos com papel alumínio); 4 - MO - assado em forno microondas (por oito minutos, virados aos quatro minutos e cobertos com filme plástico) e 5 sem tratamento térmico (filés crus). Os dois filés de cada exemplar foram, após os tratamentos, homogeneizados para compor a amostra. Os lipídeos foram extraídos com clorofórmio/metanol (2:1), seguindo a metodologia de Folch et al., (1957) e a determinação do teor de colesterol foi realizada segundo Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1995), em que a alíquota de 5 ml retirada Zootecnia 80

4 da extração de lipídeos foi evaporada com nitrogênio gasoso e submetida à saponificação com solução de hidróxido de potássio em etanol 12 %. A fração não saponificada, como o colesterol, foi extraída com hexano, purificada e submetida à reação de cor com ácido acético e ácido sulfúrico, tendo como catalisador o sulfato ferroso. Em seguida, foi procedida a leitura em espectofotômetro em 490 nm. A curva de calibração para colesterol foi elaborada utilizando 0,01 grama de colesterol p.a., diluído em 50 ml de hexano, do qual foram retiradas alíquotas que correspondem a 40, 80, 120, 160 e 200 µg/ml. Essa curva foi linear, passou pela origem e cobriu a faixa de concentração das amostras. A perda de peso por cozimento, para cada tratamento, foi determinada através de pesagens das amostras antes e após o cozimento, em balança semi-analítica (Horbart- Dayton M 14239), e a porcentagem foi calculada da seguinte forma: Peso antes do cozimento Peso após o cozimento PPC= Peso antes do cozimento x 100 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os tratamentos térmicos afetaram (P<0,05) a PPC (Tabela 1). A maior perda foi verificada no método assado em microondas (45,74 %), seguida pelo tratamento frito em óleo (31,19 %), forno elétrico (27,49 % e cozimento em água (24,69 %). Rosa (2003), estudando os mesmos métodos de cocção em frangos, apresentou resultados semelhantes obtendo maiores perdas no tratamento com microondas (32,49 %), seguido dos tratamentos frito em óleo (29,18 %) e cozido em água (28,40 %). A maior PPC que ocorreu no método MO foi atribuída por Rosa (2003), à uniformidade da temperatura no interior e na superfície do filé, o contrário do que ocorreu nos demais métodos em que na superfície é formado uma camada de proteína que sofre desnaturação pelo calor e que evita a perda de água. Tabela 1 Valores médios de PPC em % Tratamentos CA FE FO MO PPC % 24,69 + 1,65 a 27,49 + 0,67 b 31,19 + 0,81 c 45,74 + 1,05 d Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de Tukey (P<0,05) Zootecnia 81

5 Os teores de colesterol dos filés de tilápia, apresentados na Tabela 2, mostram que os métodos de cocção influenciaram os teores de colesterol, sendo significativamente maiores nos métodos de cocção frito em óleo e assado em forno microondas. O aumento do colesterol no tratamento frito em óleo pode ser explicado pela sua maior perda de peso por cozimento concentrando os nutrientes, considerando que a fritura foi em óleo de soja, e mesmo com incorporação do meio de cocção não justificaria o aumento do colesterol. Em relação ao efeito do cozimento sobre os teores de colesterol, os resultados desse trabalho confirmam os resultados de diversos autores, que trabalhando com diferentes espécies animais, músculos e métodos de cocção, relatam valores superiores de colesterol nos cortes cozidos em relação aos crus quando expressos em matéria natural (Rhee et al., 1996; Rao et al., 1996; Badiani et al., 2002). Entretanto, Santos et al. (2004), estudando o efeito da defumação em filés de tilápias, apresentou valores superiores de colesterol, sendo, suas médias de 63,74 e 67,83 mg/100g em filés crus e defumados, respectivamente. Tabela 2 Valores médios de colesterol em matéria natural Tratamentos CRU CA FE FO MO Colesterol (mg/100g) 33,00 + 1,82 c 46,89 + 1,17 b 46,45 + 1,66 b 54,78 + 1,31 a 57,28 + 3,12 a Médias seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de Tukey (P>0,05). CONCLUSÃO Os métodos de cocção afetam a perda de peso por cozimento e a concentração de colesterol. O colesterol aumenta após o cozimento, e é mais elevado nos tratamentos que determinam uma maior perda de peso por cozimento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Heart Association. Dietary Guidelines for Health American Adultus. ( heartassociation.erg/heart_and_stroke_a_z_guide/dietg.html), Zootecnia 82

6 BADIANI, A.; STIPA, S.; GATTA, P.P. et al. Lipid composition, retention, and oxidation in fresh and completely trimmed beef muscles as affected by common culinary practices. Meat Science, v.60, p , BRAGAGNOLO, N.; RODRIGUES-AMAYA, D.B. Teores de colesterol em carne suína e bovina e efeito do cozimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.15, n.1: 11-17, BRAGAGNOLO, N. Aspecto comparativos entre carnes segundo a composição de ácidos graxos e teor de colesterol. In: II Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Via Internet FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, Baltimore, v.226, n.1, p ,May GOKOGLU, N.; YERLIKAYA, P. CENGIZ, E. Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, v.84, p.19-22, MAI, J.; SHIMP, J.; WEIHRAUCH, J.; KINSELLA, J.E. Lipids of fish fillets: Changes following cooking by different methods. Journal of Food Science, v. 43, p , PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da sua obtenção e transformação. Goiânia: Universidade de Goiás, v.1, 586p. RAO, V.K.; KOWALE, B.N.; BABU, N.P.; BISHT, G.S. Effect of cooking and storage on lipid oxidation and development of cholesterol oxidation products in water buffalo meat. Meat Science. V.43, n.2, p , RHEE, K.S.; ANDERSON, L.M.; SAMS, A.R. Lipid oxidation potential of beef, chicken, and pork. Journal of Food Science. v. 61, n.1, p. 8-12, ROSA, F.C. Composição química e métodos de cocção de carcaça de frangos de corte alimetados com rações suplementadas com ômega f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos Universidade Federal de Lavras, Lavras. SANTOS, L.D.; SOUZA, M.L.R.; VISENTAINER, N.E.S.; ZARA, R.F. Análise de colesterol e perfil de ácidos graxos em filés in natura e defumados de tilápias do Nilo Zootecnia 83

7 (Oreochromis niloticus). In: 41ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 2004, Campinas. Anais Campinas, STAMLER, J.; WENWORTH, D.; NEATON, J.D. Is relationship between serum choleterol and risk of premature death from coronary heart disease continuous and graded. In: Findings in primary screenes of the Multipel Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). 1986, Jama, Anais Jama, p Zootecnia 84