DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE QUÍMICA E MICROBIOLOGICA DE FARINHA DE BAGAÇO DE UVA

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1 DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE QUÍMICA E MICROBIOLOGICA DE FARINHA DE BAGAÇO DE UVA R.M. Oliveira 2, N. S.Teixeira 1, C. S Ferreira 2, M. V. Mano 3, E.C.S. Lima 3 1- Nutricionistas, graduada pela Universidade Castelo Branco. 2 Discentes. Universidade Castelo Branco, Departamento de Nutrição, Escola da Saúde e Meio Ambiente. 3- Docente. Universidade Castelo Branco, Departamento de Nutrição. Avenida Santa Cruz, Realengo - Rio de Janeiro/RJ, CEP: limaelaine.cs@gmail.com RESUMO: As Prevalências de pessoas com excesso de peso e obesidade, problemas inflamatórios e carência nutricional, levam a indústria e pesquisadores a tentar produzir novos produtos que sejam viáveis e intervenham nessa condição por possuírem propriedades ou funções adequadas ao ser humano.no entanto, percebe-se uma subutilização de produtos como, por exemplo, as frutas que geralmente tem apenas suas polpas consumidas. Sendo assim este trabalho buscou a elaboração e análises químicas da farinha de bagaço de uva, devido a presença de antocianinas e fibras as quais podem favorecer a saúde de seus consumidores. PALAVRAS CHAVES: Bagaço de uva, farinha, análise química, obesidade. ABSTRACT: The prevalence rates of people with overweight and obesity, inflammatory problems and nutritional deficiency, makes the industry and researchers trying to produce new products that are viable and acts in this condition because they have properties or functions suitable to human. However, It is noted a underutilization of products such as the fruit which usually only has consumed their pulps. Thus, this study aimed to preparation and chemical analysis of grape residue flour, due to the presence of anthocyanins and fibers that can promote the health of their consumers. KEY WORDS: Grape residue flour, chemical analysis, obesity. INTRODUÇÃO Os alimentos funcionais apresentam grandes propriedades nutricionais em combinação com componentes moleculares biologicamente ativos que modulam os distúrbios metabólicos causadores de morte ou doenças crônicas (VIDAL, 2012). Entretanto, para que o agente tenha efeito na prevenção da doença, é necessária uma tomada de medidas criteriosas na formulação do alimento que deve ser específica para cada tipo de consumidor. Se tornam necessários reforços a estudos de caracterização e utilização de matérias-primas naturais e seus compostos, bem como a maneira pelas quais os mesmos podem afetar o metabolismo e os benefícios promovidos (DAMIANI et al., 2005). As uvas e seus subprodutos não são considerados particularmente nutritivos, uma vez que seu teor vitamínico não é significativo. Entretanto, seu teor de antioxidantes naturais e fibras representam uma propriedade benéfica (LLOBERA, CAÑELLAS, 2007). O bagaço de uva industrial obtido é composto pela semente, casca e bagaço e os restos da polpa da uva, sendo o resultado do

2 esmagamento do grão através de um processo de separação do suco ou mosto. Este resíduo contém compostos que permanecem mesmo depois da elaboração do suco, como antioxidantes, corantes e outros compostos com atividades potencialmente funcionais (CAMPOS, 2005; FERRARI; SILVA, 2010), o que evidencia seu alto potencial para elaboração de subprodutos, agregando assim um maior valor a uma fruta que comumente não possui aproveitamento máximo. As cascas de frutas são importantes fontes de nutrientes. Esses resíduos são ricos em óleos essenciais, pigmentos naturais que merecem ser investigados para permitir uma utilização global do produto, no entanto, esse potencial ainda é pouco explorado (ALVAREZ et al., 2004). Portanto, devido ao alto conteúdo de resíduos resultante do processamento, aliado as possíveis propriedades nutricionais e funcionais do bagaço de uva, o objetivo desse estudo foi elaborar e analisar a composição da farinha de bagaço de uva. MATÉRIAS E MÉTÓDOS As matérias-primas foram adquiridas no comércio local do Rio de Janeiro-RJ e o bagaço de uva foi conduzido e armazenado no laboratório de processamento de frutas e hortaliças da UFRJ. Durante o processamento os frutos foram sanitizados com solução de cloro 100 ppm, secos, descascados e, suas cascas foram secas em estufa ventilada por 48 h à 50ºC. O bagaço de uva obtido é composto pela semente, casca e bagaço e os restos da polpa da uva, sendo o resultado do esmagamento do grão através de um processo de separação do suco ou mosto. Foram realizadas as análises de umidade, atividade de água (Aw), resíduo mineral fixo (cinzas), proteína bruta, ph, acidez total titulável e compostos fenólicos totais, todas em triplicata e em conformidade com as recomendações dos Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008). RESULTADOS E DISCUSSÃO A farinha de uva analisada não contém alto teor de proteínas, mostrando que não possui grande valor nutritivo. Sob a ótica da conservação de alimentos, o ph figura como um parâmetro de grande importância pois, sendo seletivo da presença microbiana e da ocorrência de interações químicas define o rigor dos tratamentos industriais (AMORIM; SOUSA; SOUZA, 2012). Na faixa de ph (2,0 e 8,5) em que os mofos e leveduras se multiplicam com facilidade, tornando-se necessário avaliar os melhores métodos de conservação e utilização de tais farinhas a fim de se garantirem condições microbiológicas satisfatórias (Tabela 2). Já a acidez indica o nível de fermentações passíveis de ocorrer e que são maiores quando o nível de acidez é alto. Não há limite para a farinha analisada, mas para um produto similar que é a farinha de mandioca a Legislação Brasileira preconiza o valor de (máximo de 2,0 ml NaOH N/100 g)(dias; LEONEL, 2006; BRASIL, 1978). A atividade de água presente na farinha analisada foi adequada, pois contribuindo para a estabilidade microbiológica da mesma, uma vez que apresenta valor inferior a 0,6 (ORDÓÑEZ, 2005).

3 Não há legislação vigente que determine o máximo de umidade para farinhas de resíduos alimentares e sementes, mas a Anvisa na Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996 para farinhas de trigo preconiza que seu valor esteja abaixo de 15%. Por ser proveniente de um fruto a farinha de bagaço de uva possui baixo valor de lipídeos em sua composição, em contra partida apresenta grandes quantidades de carboidrato (Tabela 01). TABELA 1.Caracterização da farinha de Bagaço de Uva (BaU) em gramas por 100g de amostra. BaU Umidade (g%) 10,30±0,34 Cinzas (g%) 4,02±0,38 Proteína bruta (g%) 8,22±2,25 Lipídeos (g%) 1,90±0,06 Carboidratos (g%) 76,26±0,00 Acidez total (mg%) 3,71±0,4 ph 3,78±0,06 Aw 0,55±0,0 Compostos fenólicos* 2223,03±21,08 *Teores de compostos fenólicos expressos em miligramas de equivalente de ácido gálico por 100g (mg de EAG/100g). Ao avaliar o teor de compostos fenólicos do bagaço e da farinha de uva, Jacques et al. (2015) encontraram os valores de mg de EAG/100 ge 439 mg de EAG/100 g da fruta seca, respectivamente. Apesar de ter sido utilizado integralmente o fruto para obtenção de farinha, o teor foi menor em comparação ao presente estudo. Tais compostos sofrem degradação mais rápida em condições de altas temperaturas e umidade relativa, ph e luminosidade (JACQUES et al., 2015), logo o método de estocagem utilizado, sob temperatura de 7º C em embalagem com proteção da luz, é considerado uma boa opção para preservação do potencial antioxidante da matéria-prima analisada, o que afirma a necessidade da utilização desta embalagem em produtos alimentícios que possuam este potencial.

4 Em relação às analises microbiológicas, os resultados apontaram que o produto esta em conformidade e adequado para consumo segundo às condições higiênico sanitárias (Tabela 02). Tabela 2. Valores médios da Salmonella sp, Bacillus cereus, Coliformes termo tolerantes, Estafilococos coagulase positiva,bactérias mesófilas totais e os valores padrões da ANVISA (BRASIL, 2001). Microrganismo BaU Padrão legislação Salmonella sp (UFC/g) Bacillus Cereus (UFC/g) Coliformes Termo tolerantes (UFC/g) Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Contagem Total de Bactérias mesófilas (UFC/g) Ausência < 10² < 10 < 10² 1,0x10 4 Ausência 3x10³ 10² - - Conclusão Os resultados obtidos mostraram que a farinha da matéria-prima selecionada se mostrou um potencial alimento a ser utilizado como produto comercial. E pode ser uma alternativa na utilização de resíduos agroindustriais, de forma integral, de modo a avaliar sua melhor utilização na alimentação da população em geral. Os estudos continuam sendo realizados no que se refere à composição das farinhas, análise microbiológica e posteriormente, novas formulações para utilização em casos mais específicos e de desordens metabólicas.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVAREZ, M. J. et al. Cambios físico químicos em los aguardientes dulces aromatizados com cáscaras de mandarina y naranja.rev. Fac. Agron., v. 21, n. 3, p , AMORIM, A. G.; SOUSA, T. A.; SOUZA, A. O. Determinação do ph e acidez titulável da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima). Resumo expendido do VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas, JACQUES, A. C. et al. Elaboração de farinha de uva utilizando bagaço da indústria vitivinícola: efeito sob os compostos fenólicos.p In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2. São Paulo: Blucher, HUBBARD, V. S. Defining overweight and obesity: what are the issues? Am J ClinNutrv.72, p CAMPOS, L. M. A. S. de. Obtenção de extratos de bagaço de uva Cabernet Sauvignon (Vitisvinifera): Parâmetros de processo e modelagem matemática.2005, 123f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, SILVA, A. D. F. Análise de Compostos Fenólicos e Potencial Antioxidante de Amostras de Sucos de Uva e Produtos Derivados de Uvas Vinícolas.Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia em Alimentos). Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. f. 102, WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity. Obesity and overweight. Factsheet n 311 Updated Mar 2013.Disponível em: < Acesso em: 02/08/2015. PASSOS, V. M. A. et al. Type 2 diabetes: prevalence and associated factores in a brazilian community - the Bambuí health and aging study. São Paulo. Med J, v.123, n.2, p KRINSKI, K. et al. Estado nutricional e associação do excesso de peso com gênero e idade de crianças e adolescentes.rev Brás Cin Des Humano, v.13, n.1, p.29-35, 2011.