Pontos críticos. Ampliar os serviços na loja tem sido o diferencial CAPA

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1 CAPA Pontos críticos Levantamento da Vigilância Sanitária na cidade de São Paulo sobre ocorrências ajuda o varejista a detectar suas fragilidades e a combatê-las POR EVELYN PEDROZO Ampliar os serviços na loja tem sido o diferencial encontrado pelos supermercadistas para fazer frente à crescente concorrência no varejo. Essa estratégia abre portas que levam tanto ao sucesso comercial quanto a dificuldades gerenciais. A Coordenação da Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo (Covisa), órgão ligado à Secretaria Municipal de Saúde, afirma que podem surgir riscos à dos alimentos à medida que os supermercados passam a ter, por exemplo, padaria, peixaria, açougue, rotisseria, lanchonete e produtos fracionados. A análise parte de um levantamento realizado pela Covisa a pedido da SuperVarejo, com base nas inspeções feitas por equipes técnicas da Subgerência de Alimentos / Gerência de Serviços e Produtos de Interesse à Saúde, no período de janeiro de 2006 a setembro de No documento são apontados os principais problemas encontrados nos supermercados paulistanos, com a indicação dos respectivos itens infringidos de acordo com a Portaria 1210/2006, e suas conseqüências imediatas. O objetivo deste documento, publicado na íntegra nas próximas páginas, reforça o papel da Associação Paulista de Supermercados (APAS) de dar subsídios que facilitem o gerenciamento dos negócios aos empresários do setor. Além disso, visa prestar um serviço aos varejistas, alertando-os para todos os pontos críticos da loja. Colabora também para que busquem as condições ideais com base no código sanitário vigente em cada município. As informações são pertinentes apenas à capital paulista, mas devido ao rigor são um modelo para as demais cidades brasileiras. Neste mapeamento das lojas são abrangidas as áreas de lixo, recebimento, estoque, câmaras frias, câmara de congelados, manipulação de FLV, açougue, padaria, confeitaria, rotisseria, moagem de carne bovina, sanitários, área de exposição para vendas da padaria e confeitaria, cadeias fria e quente da rotisseria, refeitório de funcionários e documentação. A titular da Subgerência de Alimentos, Evanice Segala, conta que as condições são agravadas pelas más instalações dos prédios. Ela questiona o fato de os supermercados ampliarem sua área de abrangência no atendimento sem, no entanto, aumentar a área física. Evanice explica que nenhum problema se sobrepõe aos demais. No entanto, os mais encontrados são produtos com prazos de validade vencido e a quebra da cadeia do frio. É muito comum encontrar ilhas de congelados com sobrecarga de mercadoria, uma ameaça à qualidade dos alimentos. A nutricionista Cristina Tiago, também responsável pelo estudo da Covisa, aponta para as dificuldades nas áreas de 24 SuperVarejo Outubro 2007

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3 CAPA fracionamento de alimentos, um tipo de serviço mais recente no varejo. Cada área necessita de critérios próprios de higiene e limpeza e não pode haver cruzamento de produtos, por conta do constante risco de contaminação, explica. As médias e grandes empresas são obrigadas por lei a ter um responsável técnico pelas boas práticas de manipulação de alimentos. Já as micro e pequenas, livres dessa obrigação, podem buscar informações em cursos oferecidos pela Prefeitura de São Paulo. São gratuitos, com duração de oito horas, ministradas em dois dias, e devem ser agendados nas Subprefeituras. O maior problema no varejo no que se refere à questão sanitária é a falta de mão-de-obra qualificada, afirma o especialista em perecíveis Celso Armelin, diretor da C&A Consultores Associados. A solução é divulgar muito bem o padrão de higiene para os trabalhadores, diz. As empresas foram crescendo, criando setores para melhorar a qualidade dos serviços e os riscos aumentaram. Em geral, os procedimentos de são implantados, mas falta continuidade, ressalta. CONSCIÊNCIA Contribuir para os lojistas tomarem consciência dos procedimentos de é a política adotada pela Vigilância Sanitária da Prefeitura de Monte Aprazível, no interior do Estado de São Paulo, a 484 quilômetros da capital. Em parceria com o Sebrae, o município realiza cursos de boas práticas de manipulação de alimentos. Não adianta punir se os varejistas desconhecerem os critérios, observa a diretora do órgão, Alexandra Macruz Cappi. O ponto mais crítico no varejo do município sempre foi o abate clandestino de animais e, conseqüentemente, a venda de carne sem inspeção do Ministério da Agricultura. Porém, após uma blitz comandada pela Promotoria Pública, foi feito um Termo de Ajustamento de Conduta (TAC) e a situação ficou sob controle. Hoje, a própria população denuncia quando há ocorrência dessa prática, diz Alexandra. paulo pepe/nau Prazos de validade venci O Supermercado Supereconômico, com uma loja naquela cidade e outra em Sebastianópolis, confirma o caráter preventivo do órgão, mas acredita que o rigor deveria se estender a todos os tipos de estabelecimentos comerciais. O diretor, Luís Antonio Molina, relata que a principal dificuldade no aspecto da alimentar é o despreparo dos açougueiros e a alta rotatividade na seção. A loja reinaugura este mês com rotisseria. Molina acredita que o conhecimento Estudo aponta falta de luvas de malha de aço como uma ocorrência freqüente nos açougues Eliane Cunha das outras áreas será facilmente aplicado no novo espaço. O caráter educacional da Vigilância também é destacado pelo oficial administrativo do Supermercado Superbom, Paulo Henrique Magro. Localizada na cidade paulista de Assis, a 450 quilômetros da capital, a loja é visitada mensalmente pela fiscalização. Eles exigem limpeza geral das seções e dos equipamentos, diz Magro. A empresa possui uma nutricionista, que fica quatro horas diárias na loja e é responsável por todos os procedimentos nas seções. Semanalmente é feita a dedetização, e quinzenalmente, a pulverização dos equipamentos com produtos descontaminantes. 26 SuperVarejo Outubro 2007

4 Com a constante orientação da Vigilância Sanitária, o Supermercado Doce Preço, de São Paulo, ajustou seus processos para garantir a dos alimentos de FLV e um estoque específico para esse tipo de artigo. Além disso, compramos caixas de plástico para colocar os produtos que chegam nas de madeira, conta Daniela, atenta às graves conseqüências das irregularidades sanitárias. INSTABILIDADE As fortes oscilações da temperatura acarretam graves prejuízos aos alimentos nos pontos-de-venda. Em Três Corações, cidade do sul de Minas, há alto índice de apreensão de produtos devido a esse fator. O problema é que em muitos supermercados a energia elétrica é cortada durante a noite por medida de economia. Essa é a maior infração ocorrida no varejo local, relata a coordenadora da Vigilância Sanitária da cidade, Adriana Valéria Alves Teixeira. O município tem código sanitário próprio, mas utiliza o estadual quando necessário. Damos orientação e ministramos cursos. Temos bom controle da situação há dez anos, destaca Adriana. O GF Supermercados, com oito lojas no sul de Minas, sendo duas em Três Corações, confirma a forte atuação da autoridade sanitária da cidade. O diretor, José Roberto Moreira Franco, conta que a cozinha é a área mais fiscalizada. O açougue é o ponto crítico. Os trabalhadores não gostam dos são um problema recorrente nas cidades RIGOR PARA TODOS Em Pirajuí, no interior de São Paulo, a 400 quilômetros da capital paulista, as duas lojas do Supermercado Serve Todos nunca enfrentaram dificuldades com a Vigilância. Segundo o diretor, Erlon Carlos Godoy Ortega, a maior exigência refere-se aos prazos de validade dos alimentos. Depois vêm limpeza, uniformes e aparatos. Em Garça, na mesma região, onde a empresa tem uma loja, o órgão é um pouco mais exigente e atuante. Ortega garante que o preparo na rotisseria descarta completamente o reaproveitamento de alimentos, e critica a prática. No açougue, o corte da carne é feito na frente do cliente. Esse é nosso atestado de qualidade, ressalta. Para o diretor do Serve Todos, a Vigilância deveria ser rigorosa com o comércio informal de carne bovina. Quem é correto enfrenta a concorrência desleal dos que compram de clandestinos, diz. Ele explica que não cai na tentação do preço mais baixo. Nós temos de deixar claro para nosso cliente que o preço é maior porque a carne é melhor e não oferece riscos à saúde. No Supermercado Doce Preço, zona leste de São Paulo, a gerente administrativa Daniela Navarro ajustou os processos de alimentar com a orientação da Vigilância. Eles visitam a loja freqüentemente e dão prazo para acertamos tudo, conta. Segundo ela, a padaria e a confeitaria são pontos mais críticos. É preciso produzir e limpar em seguida. Esse é o jeito certo de trabalhar. Com a instrução recebida em cursos, muita coisa já mudou na loja. Foram feitos uma cozinha específica para fracionamento de usar luvas, máscara, nem protetores de mão. Por isso, precisamos de exigência constante. ORIENTAÇÃO Resultante de uma parceria entre Senac, Sesi, Sesc, Senai, Sebrae e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o Programa de Alimentos Seguros (PAS) é uma eficiente ferramenta educacional para a alimentar. A procura é alta no Sebrae por conta das dúvidas das micro e pequenas empresas, representadas pelo órgão. É uma implantação orientada das práticas corretas. Há treinamento em aula e consultoria nas empresas para identificação das melhorias necessárias, explica a consultora de alimentos do órgão, Evelin Cristina Astolpho. O Sebrae confirma que a higiene pessoal dos manipuladores é o fator mais crítico nos supermercados. Falta informação, afirma a analista Adriane Koller. FonteS desta matéria Covisa: (11) C&A Consultores Associados: (11) GF Supermercados: (35) Sebrae: Serve Todos: (14) Superbom: (18) Supereconômico: (17) Supermercado Doce Preço: (11) Vigilância Sanitária de Monte Aprazível: (17) Vigilância Sanitária de Três Corações: (35) Outubro 2007 SuperVarejo 27

5 CAPA Ocorrências EM SÃo PAulo DESDE JANeiro/06 Apresentação das irregularidades mais freqüentes observadas durante inspeções sanitárias realizadas por equipes técnicas da Subgerência de Vigilância de Alimentos/Gerência de Serviços e Produtos de Interesse à Saúde/Coordenação de Vigilância em Saúde/PMSP, no período de janeiro de 2006 a setembro de 2007, com a indicação dos respectivos itens infringidos de acordo com a Portaria 1210/ SMS.G e das conseqüências imediatas ocasionadas pela situação relatada. PROBLEMAS ENCONTRADOS ITENS DA PORTARIA 12/10 CONSEQÜÊNCIAS ÁREA EXTERNA Acúmulo de material inservível 10.2, 20.1 Abriga pragas; acumula água; dificulta a higienização e a organização do ambiente Acúmulo de resíduos 20.1 Favorece a atração de pragas; causa odor desagradável Presença de grelhas e ralos abertos Facilita o acesso de pragas Piso desnivelado e com acúmulo de água 20.5 Causa risco de acidentes; propicia a sobrevivência e a multiplicação de microorganismos Presença de pombos e outras pragas 8.3, 20.1 Propicia a contaminação do ambiente e de pessoas com microorganismos causadores de doenças Armazenamento de refrigerantes e água mineral 11.1 Expõe os produtos a poeira, pragas e sol, influenciando na sua qualidade e Lixo Caçambas: abertas, mal-higienizadas, em número insuficiente, presença de resíduos sem proteção de sacos plásticos Acúmulo de resíduos sólidos e líquidos nas proximidades e embaixo das caçambas 18.2, 18.5 Fornece alimento e abrigo para pragas; causa odor desagradável 18.5 Fornece alimento e abrigo para pragas; causa odor desagradável Funcionários sem o uso de paramentação adequada Aumenta o risco de acidentes e de transmissão de doenças para os funcionários Caçambas muito próximas da área de recebimento 10.2 Acarreta risco de contaminação dos alimentos que estão sendo recebidos Área de Recebimento Local desorganizado 8.3 Dificulta a higienização e a realização das tarefas Higienização inadequada do ambiente 8.3 Propicia contaminação dos alimentos Compactação de papelão e de sacos plásticos com resíduos de alimentos Acúmulo de produtos impróprios para consumo armazenados de forma desorganizada e sem proteção Recebimento de produtos resfriados e congelados em temperaturas acima das recomendadas pelos fabricantes e pela legislação 18.2 Fornece alimento, atrai e abriga pragas; acarreta risco de contaminação cruzada dos alimentos Atrai pragas; acarreta risco de contaminação do ambiente e de outros alimentos 10.3 (V) Acelera a deterioração dos alimentos; torna a validade impressa nas embalagens irreal Ausência de controle da temperatura dos alimentos recebidos 10.3 (V) Propicia o recebimento de produtos com qualidade e inferior; causa prejuízo pela perda de produtos Demora no armazenamento de produtos resfriados e congelados 11.8 (I, II) Diminui a qualidade e a desses alimentos; acelera a deterioração dos produtos ÁREA INTERNA Armazenamento de Não-Perecíveis Aberturas sem vedação adequada 20.6, 20.7, 20.8 e 20.9 Propicia a entrada de pragas Desorganização 11.1, 8.3 Dificulta a limpeza e o controle dos prazos de validade; causa danos às embalagens Ausência de separação adequada entre gêneros alimentícios, produtos de limpeza e higiene Produtos acondicionados em embalagens primárias frágeis fora das embalagens secundárias, armazenados de forma desorganizada e sem proteção Limpeza inadequada: acúmulo de resíduos nos cantos e embaixo das prateleiras 11.1 (VIII) Propicia a contaminação química dos alimentos 11.1 Aumenta o risco de danos e de contaminação das embalagens e alimentos 11.1 Fornece abrigo e alimentos para pragas Empilhamento excessivo, causando danos às embalagens 11.1 Causa perda de produtos; acarreta risco de acidentes e de contaminação dos alimentos Armazenamento de Perecíveis Câmara Fria FLV Câmaras mal higienizadas 8.3 Favorece a contaminação dos alimentos; causa odor desagradável Presença de caixas de madeira (material não-sanitário) Serve de veículo para a entrada de pragas; propicia a contaminação dos alimentos por microorganismos Superlotação 9.1 Dificulta a circulação do ar frio e a manutenção da temperatura adequada para a conservação dos alimentos Presença de alimentos de outros gêneros 11.6 Causa risco de contaminação cruzada Estrados de madeira malconservados, umedecidos e escurecidos (IX) Transfere umidade para as embalagens; propicia a multiplicação de microorganismos; dificulta a higienização 28 SuperVarejo Outubro 2007

6 Câmara Fria (congelados e resfriados) Peixaria Ausência de identificação dos pescados 11.1 (X) Perda do controle sobre o prazo de validade e rastreabilidade do produto Pescados em temperaturas inadequadas 11.8 (I, II, c) Acelera a deterioração dos alimentos e a multiplicação de microorganismos Higiene inadequada 8.3 Acarreta risco de contaminação cruzada; provoca odores desagradáveis Superlotação 9.1, Dificulta a circulação do ar frio e a manutenção dos alimentos nas temperaturas recomendadas Armazenamento de pescados impróprios para consumo sem separação e identificação adequada Câmara Fria Açougue 11.1 (XII) Acarreta risco de contaminação dos produtos em boas condições para o consumo; propicia o uso acidental do alimento deteriorado Higiene inadequada 8.3 Acarreta risco de contaminação dos alimentos Superlotação 9.1, Impede a circulação do ar frio e a manutenção da temperatura adequada para a conservação dos alimentos Presença de produtos impróprios ao lado de próprios 11.1(XII) Propicia a contaminação de outros alimentos e o uso acidental de produto sem condições de consumo Separação inadequada de grupos 11.1 (I) Propicia a contaminação cruzada Câmara Fria Padaria / Confeitaria Ausência ou inadequação na identificação de produtos fracionados e pré-preparados para uso posterior (recheios, coberturas) Validade dos produtos fracionados com prazos superiores ao estabelecido pelos fabricantes Armazenamento de alimentos em latas abertas nas geladeiras e câmaras frias 11.2, Perda do controle sobre o prazo de validade e rastreabilidade dos produtos 14.2 Acarreta risco de utilização de alimentos impróprios para o consumo 13.7 Acelera a deterioração do produto; causa risco de contaminação Superlotação 9.1, Dificulta a circulação do ar frio e a manutenção das temperaturas adequadas para conservação dos alimentos Acondicionamento de preparações em utensílios inadequados e sem proteção suficiente Armazenamento de alimentos de grupos diferentes sem separação adequada Câmara de congelados - Cozinha Acarreta risco de contaminação cruzada 11.1 (I), Acarreta risco de contaminação cruzada Câmaras mal organizadas 8.3, Dificulta a higienização do ambiente e a realização das atividades; acarreta risco de acidentes Acúmulo de resíduos e higienização inadequada 8.3 Propicia a contaminação dos alimentos Presença de embalagens primárias danificadas 11.1 (X) Propicia a contaminação dos alimentos Acúmulo de gelo Dificulta a manutenção das temperaturas adequadas Temperaturas acima de 18 C 11.8(I) Acelera a deterioração dos alimentos Área de Manipulação - FLV Ausência de isolamento adequado das áreas de estocagem e de circulação de pessoas 13.1 Causa risco de contaminação cruzada Ausência de pia exclusiva para higienização das mãos , Dificulta a higienização correta das mãos; favorece a contaminação dos alimentos por produtos químicos Ausência de pias e/ou utensílios adequados para higienização das frutas, verduras e legumes fracionados Ausência de Procedimento Operacional Padronizado (POP) para higienização de frutas, legumes e verduras Ausência de produtos para desinfecção de frutas fracionadas e hortaliças identificadas como higienizadas Transporte de verduras e frutas em carrinhos com condições inadequadas de limpeza e utilizados para outras finalidades Área de Manipulação - Açougue 9.10 Impede a realização das atividades de forma adequada 5.2 (II), 19.1 Dificulta a organização e a execução das tarefas que devem ser realizadas sempre da mesma forma 12.4 Causa a comercialização de alimentos inadequadamente higienizados 8.3 Propicia a contaminação cruzada Manipulação simultânea de carne bovina, aves e lingüiças 8.1 Propicia contaminação cruzada Higienização inadequada de equipamentos, móveis e utensílios 8.3 Acarreta risco de contaminação dos alimentos Ausência e/ou inadequação das paramentações (uniformes / luvas de malha de aço) Ausência de pia exclusiva para higienização das mãos abastecida de sabonete líquido anti-séptico Área para Moagem de Carne Bovina Higienização inadequada dos equipamentos, utensílios e móveis, e presença de carnes de outros gêneros Presença de sobras de carne no moedor com temperaturas acima de 7 C sem controle de tempo/temperatura Área de Manipulação - Padaria / Confeitaria Ausência de desinfecção de frutas para uso em recheio e decoração de doces e bolos 6.5, 6.5.1, 6.5.2, e 6.9 Aumenta o risco de acidentes e de contaminação dos alimentos Impede a higienização adequada das mãos; acarreta risco de contaminação dos alimentos com produtos químicos 8.3, Acarreta risco de contaminação cruzada Instrução Normativa/MAPA 83/2003, item Propicia a deterioração mais rápida da carne moída e a multiplicação de microorganismos 12.4; Promove a contaminação do produto final Ausência de pia exclusiva para higienização das mãos Dificulta a higienização das mãos de forma adequada; aumenta o risco de contaminação dos alimentos por produtos de limpeza e higiene Higienização do ambiente não realizada simultaneamente à manipulação de produtos prontos para o consumo Armazenamento inadequado de sobras de pão francês utilizadas para produção de farinha de rosca 17.6 Acarreta risco de contaminação dos alimentos com produtos químicos e água contaminada, no caso de lavagem, e com resíduos secos, no caso de varreção 11.1, Coloca em risco a qualidade e a do produto final Luvas térmicas malconservadas e higienizadas Propicia contaminação dos alimentos e a ocorrência de queimaduras nas mãos dos funcionários Equipamentos e utensílios mal-higienizados e conservados 8.3, e 9.11 Propicia a contaminação dos alimentos e a ocorrência de acidentes Outubro 2007 SuperVarejo 29

7 CAPA Presença de aberturas no teto 20.7 Permite o acesso de pragas e a contaminação do ambiente com sujidades Área de Manipulação - Rotisserie Ausência de pia exclusiva para higienização das mãos Dificulta a higienização das mãos; acarreta risco de contaminação dos alimentos com produtos químicos; aumenta o risco de contaminação dos alimentos por produtos de limpeza e higiene Instalações malconservadas, desorganizadas e pequenas para a quantidade e variedade de alimentos manipulados 8.1, 12.1, 13.1 e 20.4 Propicia a contaminação cruzada Utensílios malconservados e com crostas 9.11 Propicia a contaminação dos alimentos e a ocorrência de acidentes Ausência de equipamentos para manutenção dos alimentos em temperaturas de durante tempo de espera para distribuição e/ou comercialização Ausência de controle de tempo e temperatura dos alimentos em espera Ausência de pias e/ou utensílios adequados para higienização das frutas, verduras e legumes fracionados Ausência de produtos para desinfecção de frutas fracionadas e hortaliças identificadas como higienizadas Propicia a multiplicação de microorganismos Propicia a multiplicação de microorganismos 9.10 Impede a realização da atividade de forma adequada 12.4 Causa a comercialização de alimentos inadequadamente higienizados Uso de produtos de quebra Propicia a utilização de produtos contaminados e/ou com prazo de validade expirado e/ou com características alteradas na preparação das refeições Ausência de identificação ou identificação incompleta de produtos fracionados e sobras Acondicionamento de produtos fracionados ou sobras sem a proteção adequada Sanitários 11.2 Propicia a utilização de alimentos com prazo de validade vencido ou muito próximo do vencimento, comprometendo a qualidade e a do produto final e o uso indevido acidentalmente , 13.7 Propicia a contaminação dos alimentos Ausência de lixeiras com tampa e pedaleira (III) Provoca o aparecimento de odor desagradável; atrai pragas; propicia a contaminação das mãos Ausência de sabonete líquido anti-séptico e papel toalha, ou outro qualquer método adequado para secagem das mãos (IV) Impede a correta higienização das mãos Ausência de assentos e tampas nos vasos sanitários (II) Propicia a contaminação do ambiente pela saída de aerossóis quando do acionamento da descarga; atrai pragas Ausência de telas nas janelas (VIII) Permite o acesso de pragas Portas sem mola e vedação (VII) Permite o acesso de pragas Higienização inadequada, principalmente nos sanitários masculinos ÁREA DE EXPOSIÇÃO PARA VENDAS Padaria / Confeitaria Prazos de validade muito longos para produtos com recheios e coberturas perecíveis (ricota, frios, lingüiça, cremes) Exposição para a venda de produtos produzidos no local com rotulagem incompleta Venda de pães com recheio e cobertura sem proteção adequada por meio de auto-serviço 8.3 Aumenta risco de contaminação das mãos e uniformes de funcionários; atrai pragas pelo odor 19.6 Venda de produtos sem garantia de qualidade e , Falta de informações aos consumidores; dificulta a rastreabilidade 14.3 Expõe os alimentos à contaminação por poeira, insetos e consumidores Doces e bolos sem controle de tempo e temperatura , 19.2 Acelera a deterioração dos produtos Rotisseria / Fiambreria Cadeia Fria Planilhas de controle de temperatura não-preenchidas , 19.2 Demonstra ausência de controle sobre as condições de armazenamento dos produtos Planilhas preenchidas apenas uma vez ao dia , 19.2 Impede a detecção rápida de variações nas temperaturas dos alimentos Ausência ou inadequação da identificação de origem e de prazos de validade de doces e salmourados vendidos a granel Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para manipulação de conservas Frios fracionados no local com indicação de prazos de validade maiores que os recomendados pelos fabricantes Exposição de queijos brancos, salsichas e lingüiças fracionados na loja em cima de bancadas com gelo Presença de peixes salgados e secos em temperatura ambiente com indicação na rotulagem de manutenção sob refrigeração Venda de produtos cárneos (carnes secas, lingüiças) divididos em partes e acondicionados na mesma embalagem com indicação de prazo de validade e temperatura superior ao recomendado na rotulagem, pelo fabricante, após o fracionamento Carnes salgadas expostas sem proteção e sem separação por grupos Falta de informações aos consumidores; dificulta a rastreabilidade 5.2 (III) Facilita a ocorrência de erros na manipulação e conservação dos produtos 13.7 Promove a venda de produtos sem qualidade e com risco de causar doenças transmitidas por alimentos Facilita a deterioração do produto, uma vez que a ausência de circulação do ar frio impede a manutenção da temperatura adequada em todas as partes dos alimentos 13.7 Propicia a multiplicação de microorganismos; altera as características sensoriais dos produtos , Propicia a venda de produtos impróprios para consumo e com prazo de validade vencido 14.3 Propicia a contaminação cruzada entre os diferentes produtos; expõe os alimentos a contaminação por poeira, insetos e/ou consumidores Carnes salgadas expostas à venda sem identificação completa , , 14.2 Dificulta a rastreabilidade; perda de controle sobre os prazos de validade Exposição para a venda de tortas prontas para consumo em temperatura ambiente Rotisseria / Fiambreria Cadeia Quente Alimentos armazenados em temperaturas abaixo de 60 C, sem controle de tempo e temperatura compatível com as exigências dos produtos Propicia o crescimento de microorganismos causadores de doenças; acelera a deterioração dos produtos Demonstra ausência de controle sobre as condições de armazenamento dos produtos; aumenta o risco de multiplicação dos microorganismos 30 SuperVarejo Outubro 2007

8 Peixaria Ausência de pia exclusiva para higienização das mãos Dificulta a higienização das mãos; acarreta risco de contaminação dos alimentos com produtos químicos Quantidade insuficiente de gelo sobre os pescados (II), b Impede a manutenção das temperaturas adequadas em todo o corpo dos peixes Produtos congelados em temperaturas acima das recomendadas (I) Acelera a deterioração; causa perda de qualidade Ausência de controle de tempo e temperatura 19.2 Impede a detecção rápida de variações nas temperaturas Presença de kani kama ao lado de pescado cru 11.6 Acarreta risco de contaminação das preparações prontas para consumo (kani) com microorganismos presentes nos peixes crus e/ou embalagens de outros produtos Preparo de sushi e sashimi 13.1 Propicia a contaminação cruzada dos produtos prontos para consumo por outros pescados manipulados no local Açougue Ausência de pia exclusiva para higienização das mãos Dificulta a higienização das mãos; acarreta risco de contaminação dos alimentos com produtos químicos Equipamentos, móveis e utensílios mal higienizados 8.3, 9.11 Propicia a contaminação cruzada Moagem de carne em temperatura ambiente com presença de restos no equipamento, sem controle de tempo e temperatura Balcão refrigerado com produtos cárneos de diferentes grupos sem separação adequada Presença de empanados de frango congelados sendo comercializados descongelados, contrariando a recomendação do fabricante Ilhas de congelados 8.3, (II) Propicia a deterioração mais rápida da carne moída e a multiplicação de microorganismos 8.1 Propicia contaminação cruzada entre os produtos (I) Venda de produtos com características alteradas e com qualidade inferior Presença de produtos descongelados Venda de produtos com características alteradas e com qualidade inferior Presença de alimentos com cristais de gelo e/ou deformados Venda de produtos recongelados Presença de alimentos em temperatura acima da recomendação do fabricante: -12 C / -18 C (I) Venda de produtos sem padrão de identidade e garantidos Superlotação 9.1 Dificulta a circulação do ar frio e a manutenção da temperatura REFEITÓRIO PARA FUNCIONÁRIOS Instalações malconservadas 20.5, 20.6, 20.7, 20.8, 20.9 Dificulta a higienização; propicia o acúmulo de resíduos Ausência de equipamentos para manutenção dos alimentos em temperaturas de refrigeração Ausência de equipamentos adequados para manutenção a quente e/ou reaquecimento das marmitas 9.1, Propicia a deterioração e a multiplicação de microorganismos que causam doenças 9.1, Impede a adoção de procedimento que promova a destruição de bactérias pela ação do calor; propicia a deterioração e a multiplicação de microorganismos que causam doenças Ausência de pia exclusiva para higienização das mãos Dificulta a higienização das mãos; aumenta risco de contaminação dos alimentos com produtos químicos; aumenta o risco de contaminação dos alimentos por produtos de limpeza e higiene Uso de produtos de quebra Propicia a utilização de produtos contaminados na preparação das refeições Ausência de planilhas para controle de temperatura de alimentos nos balcões de distribuição 19.2 Ausência de controle de qualidade e dos alimentos Ausência de tampas nas cubas dos balcões de distribuição , 14.3 Expõe as preparações a contaminação por poeira, insetos e pessoas; dificulta a manutenção da temperatura Ausência de guarda de amostras Impede a realização de exames laboratoriais para investigação de surto de doenças transmitidas por alimentos Ausência de pias e/ou utensílios adequados para higienização das frutas, verduras e legumes fracionados Ausência de produtos para desinfecção de frutas fracionadas e hortaliças identificadas como higienizadas 9.10 Impede a realização da atividade de forma adequada 12.4 Causa a comercialização de alimentos inadequadamente higienizados Ausência de responsável técnico Nutricionista 5.1 Dificulta a execução de atividades como a elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas e POP, realização de treinamentos e avaliação da adequação dos procedimentos Ausência de Manual de Boas Práticas atualizado e específico 5.2 (II e III) Falta de padronização dos procedimentos executados, prejudicando a manutenção dos padrões de qualidade e Ausência de Procedimento Operacional Padronizado (POP) 5.2 (III), 19.1 Dificulta a organização e a execução das tarefas que devem ser realizadas sempre da mesma forma DOCUMENTAÇÃO Ausência de Manual de Boas Práticas específico para o estabelecimento Ausência (total ou parcial) de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Programa de Saúde: Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) incompleto e/ou desatualizado Controle Integrado de Vetores e Pragas: ausência de indicação de medidas de controle 5.2 (II) Dificulta a caracterização do estabelecimento e das atividades desenvolvidas 5.2 (III) Dificulta a organização e a execução das tarefas que devem ser realizadas sempre da mesma forma 6.2 (II a) Impede ou retarda a identificação de doenças 16.1 Acarreta falta de informações para a implantação de medidas preventivas, contribuindo para o uso de produtos químicos em excesso Ausência dos responsáveis técnicos 5.1 Dificulta a execução de atividades como: elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas e POP; realização de treinamentos; implantação do serviço de atendimento ao consumidor para reclamações pertinentes à qualidade e dos produtos; implantação do programa de recolhimento de produtos em desacordo às normas vigentes; inserção de rotulagem para informação ao consumidor; rastreabilidade do produto; verificação das condições de transporte e armazenamento dos alimentos Ausência de responsável técnico durante a realização de inspeções 5.2 (IV) Dificulta a prestação de esclarecimentos técnicos sobre as atividades desenvolvidas Outubro 2007 SuperVarejo 31

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