FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG ANA PAULA RAMBO

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1 4 FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG ANA PAULA RAMBO VERIFICAÇÃO DE CONTROLE DE QUALIDADE APLICADO A ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS NA CIDADE DE CASCAVEL PR CASCAVEL - PR 2012

2 5 FACULDADE ASSIS GURGACZ FAG ANA PAULA RAMBO VERIFICAÇÃO DE CONTROLE DE QUALIDADE APLICADO A ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS NA CIDADE DE CASCAVEL PR Trabalho apresentado ao Coopex para Cadastro no Programa de iniciação científica voluntário (PIC-V) Professora Orientadora: Esp. Adriana H. Martins CASCAVEL - PR 2012

3 6 VERIFICAÇÃO DE PROCEDIMENTOS DE CONTROLE APLICADOS A ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS NA CIDADE DE CASCAVEL PR RAMBO, Ana Paula 1 MARTINS, Adriana Hernandes 2 2 RESUMO INTRODUÇÃO: A padronização pode ser definida como um conjunto de ações e verificações sendo elas diárias, onde cada funcionário deve seguir sua rotina para realizar seu trabalho de uma maneira mais organizada. OBJETIVO: O objetivo deste estudo é verificar a existência de procedimentos padronizados que auxiliem o gerenciamento da rotina em estabelecimentos produtores de alimentos da Cidade de Cascavel no Paraná. METODOLOGIA: Tratou-se de uma pesquisa de campo, onde sua população foram 12 estabelecimentos produtores de alimentos localizados na cidade de Cascavel-Pr. Sendo eles: 3 setores de nutrição hospitalar, 3 panificadoras, 3 restaurantes comerciais e 3 restaurantes industriais. Os dados foram coletados através de um questionário, com questões e respostas positivas ou negativas. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Foi observado que 27% dos locais possuem a ordem de produção, 55% fazem o controle da produção, 64% dos estabelecimentos aplicam a ficha técnica na produção, 55% fazem o controle das perdas. Ainda observou-se, para o controle de porcionamento verificou-se que 45% dos locais o fazem, na questão de controle de estoque observou-se que 82% dos locais possuem este controle, no controle interno de uma maneira geral 64% o fazem. Na questão de treinamento de BPF, observou-se que 100% dos locais fazem este treinamento. E apenas 9% aplicam os treinamentos de forma diferenciada, enviando seus funcionários para locais específicos. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Nos vários segmentos da indústria alimentícia, observou-se uma diferente maneira de gerenciamento e diferentes qualificações do responsável pelo local. Onde nem todos possuiam um Nutricionista para gerenciar de forma correta uma UAN. PALAVRAS-CHAVE: padronização, controles, qualidade. 1 Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz 2 Nutricionista Especialista em Gestão da qualidade e Segurança dos Alimentos UNICAMP, Professora da Faculdade Assis Gurgacz

4 7 INTRODUÇÃO Cliente e concorrência são dois fatores básicos que foram impulsionados pela globalização. Para que uma empresa se mantenha no mercado de trabalho, alguns conceitos se tornam importante, como por exemplo, qualidade, produtividade, custo e competitividade. Com isso surge o aperfeiçoamento de produtos e serviços (ABREU et. al., 2011). Para que haja satisfação do cliente que cada vez está mais exigente e sofisticado, é necessário que a empresa não se esqueça de que está sempre em um desafio continuo de aperfeiçoamento, exigindo novas técnicas e novos conceitos de qualidade de produtos e serviços. O último conceito em qualidade total refere-se a uma combinação de aspectos tangíveis que é a parte física do produto e aspectos intangíveis é o desejo do cliente, e o resultado final da qualidade é onde o cliente se sente satisfeito (ABREU et. al., 2011). A padronização pode ser definida como um conjunto de ações e verificações sendo elas diárias, onde cada funcionário deve seguir sua rotina para realizar seu trabalho de uma maneira mais organizada e alcançando seus objetivos. A implantação dessas padronizações pode ser definida como gerenciamento de Rotina do Trabalho, que tem por objetivo minimizar erros de resultado. Não se devem deixar de lado o monitoramento dessas rotinas do trabalho onde é feito a comparação verificando se as metas estabelecidas foram atingidas (CAMPOS, 2004). A importância da padronização nos setores de alimentação envolve muitos aspectos, inclusive a segurança alimentar, produzindo alimentos seguros de contaminações, onde pode envolver muitos gastos caso não o tenha. Garantir essa segurança alimentar deve-se ao treinamento teórico e prático dos manipuladores de alimento, e de um bom gerenciamento das rotinas dentro da produção, fazendo acontecer às técnicas de preparo e regras necessárias para o local (SILVA JUNIOR, 2002). De acordo com Mezomo (2002), a obtenção de redução de custos, perdas nos produtos e aumento de rendimento, somente é possível através da implantação de um conjunto de ações padronizadas, chegando a uma racionalização dos recursos materiais e humanos administrados através de métodos específicos. Para que a preparação do alimento seja sempre a mesma independente do funcionário é necessário que haja a padronização através da implantação das fichas técnicas, onde se pode garantir a qualidade do alimento servido, sendo também possível não ter em estoque alimentos parados sem saída (GUIMARÃES, 2000). Quando o assunto é desperdício logo se relaciona a falta de qualidade. Isso pode ser evitado sendo feito um planejamento adequado, para assim não haver excessos de produção e

5 8 consequentes sobras. Com um profissional habilitado e um planejamento correto se pode prever o rendimento final de cada alimento (ABREU et al., 2003). No pré-preparo dos alimentos o controle do desperdício deve ser monitorado, com otimização de técnicas, levando em conta o critério econômico (RIBEIRO, 2003) O objetivo deste estudo foi verificar a existência de procedimentos padronizados que auxiliem o gerenciamento da rotina em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de Cascavel no Paraná. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho recebeu o parecer favorável do comitê de ética sob o n 054/2012 (anexo 1), sendo então realizada a pesquisa. Os participantes consentiram participar da pesquisa através da assinatura dos termos de consentimento livre e esclarecido (apêndice 1). Tratou-se de uma pesquisa de campo, onde sua amostra foram 12 estabelecimentos produtores de alimentos localizados na cidade de Cascavel-Pr. Esses estabelecimentos foram escolhidos e convidados a participar de acordo com suas atividades na produção de alimentos, sendo eles: três setores de nutrição hospitalar, três panificadoras, três restaurantes comerciais e três restaurantes industriais. Os dados pertinentes ao estudo foram coletados através de um questionário estruturado, com questões e respostas positivas ou negativas conforme o item questionado (apêndice 2). O instrumento da pesquisa foi aplicado por meio de entrevista individual, onde foi entrevistado o responsável pelo local, sendo gerente, nutricionista ou mesmo o proprietário do estabelecimento. Foi entregue o questionário e a pessoa entrevistada o respondeu relacionando com a realidade do local relatando se existem meios padronizados na produção, se existe manual ou se utilizam programas específicos com fichas técnicas e ordem de produção, se há controle no que é produzido, implicando nos custos, desperdícios e estoque da empresa. Foram também questionados se fazem treinamentos de Boas Práticas de Fabricação e local onde é realizado os treinamentos implicando na qualidade do produto final. Os dados foram tabulados em programa Microsoft Excel utilizando-se médias e porcentagem.

6 9 RESULTADOS E DISCUSSÃO Para os doze locais selecionados um dos Restaurantes Comerciais não aceitou participar da pesquisa, portanto, somente onze lugares foram questionados. Tabela 1: Porcentagens dos controles de produção PANIFICADORAS SND HOSPITALAR RESTAURANTE COMERCIAL RESTAURANTE INDUSTRIAL % ORDEM DE PRODUÇAO CONTROLE DA PRODUÇÃO FICHA TÉCNICA CONTROLE DE PERDAS PORCIONAMENTO CONTROLE DE ESTOQUE CONTROLE INTERNO TREINAMENTO BPF POHP Fonte: dados coletados. Como pode-se obervar na tabela 1, 27% dos locais possuem a ordem de produção, 55% fazem o controle da produção, 64% dos estabelecimentos aplicam a ficha técnica na produção, 55% fazem o controle das perdas. Ainda na tabela 1, para o controle de porcionamento verificou-se que 45% dos locais o fazem, na questão de controle de estoque observou-se que 82% dos locais possuem este controle, no controle interno de uma maneira geral 64% o fazem. Na questão de treinamento de Boas Práticas de Fabricação (BPF), observou-se que 100% dos locais fazem este treinamento para seus funcionários, porém, não foi verificado se existe caderno de ata com assinaturas de tais treinamentos. E apenas 9% aplicam os treinamentos de forma diferenciada, enviando seus funcionários para locais específicos.

7 10 Uma maneira fácil de controlar a produção e evitar grandes prejuízos, é a de implantar ordem de produção, para que seja realizado somente o que consta na ordem. Conforme mostra no gráfico 1, do segmento de Panificadoras, que apenas uma apresenta este sistema de controle. GRÁFICO 1: Resultados absolutos para procedimentos de controle padronizados no setor de panificação Fonte: dados coletados. Com objetivos específicos, como por exemplo, a ordem de produção, uma UAN pode definir este controle como um planejamento, que pode levar a muitas mudanças, mas que evita desperdícios financeiros, tempo e energia para seus produtores (TEIXEIRA, 2004). No gráfico 1, verificou-se que existe um controle para o desperdício, podendo assim fazer alterações na rotina para que haja diminuição das perdas. De acordo com Abreu et. al., (2011), os controles de uma maneira geral, podem servir para reparar erros em tempo hábil, com o objetivo de evitar que esse mesmo erro se repita, sendo muito importante o treinamento da mão de obra ou até mesmo adequar equipamentos e utensílios que também contribuem para o desperdício. Observou-se que os três locais possuem um controle interno, que envolve um monitoramento de uma maneira mais geral, não sendo específica. Esse controle pode ser

8 11 definido como uma verificação do que foi planejada pela empresa, uma forma administrativa de controlar erros e com eles corrigi-los (ABREU et. al., 2011). No estudo de Ribeiro et. al. (2003), em uma padaria, foi verificado que antes de implantar sistemas de controles no local, era apenas um comércio comum, que por não apresentar controles não possui qualidade total no produto final. Sendo que depois de implantar os controles necessários foi realizado um questionário para os consumidores e a aceitação da mudança foi ótima. Como observado no gráfico 1, todos os locais possuem fichas técnicas, para todos ou alguns produtos fabricados. A ficha técnica ou receituário padrão tem por objetivo reduzir a perda de produtos no pré-preparo e também para ser produzido sempre da mesma maneira, independente do funcionário que o realiza. Pode ser feita em forma manual ou em programas específicos (ABREU et. al., 2011). Verificou-se que dois locais possuem padrão de porcionamento e apenas um não possui tal padrão. Isso mostra que produtos do mesmo gênero não possuem mesmo tamanho e peso. A qualidade também está presente na porção do produto, que deve estar de acordo com o consumidor, no caso das padarias, os salgados devem ter o mesmo tamanho, porque a porção influencia também no preço, não podendo ser prejudicados com produtos de tamanhos diferentes e um mesmo preço para todos (Kinton et. al apud MARTINS, 2003). Pode-se obervar que apenas local um possui controle do seu estoque, das entradas e saídas dos produtos. Para que o alimento conserve sua qualidade final, a estocagem e a embalagem são de grande importância, sendo que isso pode ser realizado através de controle de estoque (EVANGELISTA, 2002). Quando o assunto questionado foi de treinamento de Boas Práticas de Fabricação, obteve-se um resultado positivo, onde todos locais o fazem. Segundo Silva Junior (2002), o treinamento faz-se necessário para a qualidade do produto final e para a saúde dos consumidores que consomem o produto, auxiliando no controle microbiológico. Com treinamento e consequente supervisão, não há limpeza aparente que induz o erro e a falsa sensação de segurança. Os resultados obtidos no estudo de Cardoso et. al. (2011), feito em três panificadoras apresentou um resultado diferente desta pesquisa. O resultado encontrado por ele em relação às Boas Práticas de Fabricação, onde não era realizado tal treinamento. Resultado diferente também foi encontrado em um estudo realizado em 96 panificadoras de Curitiba-PR, onde

9 12 não era aplicado o treinamento e apenas 17% delas apresentaram conhecimento mais aprofundado sobre Boas Práticas de Fabricação (FILHO, 2002). Em um estudo feito em quatro padarias, Leal Junior (2011), percebeu que os proprietários começaram a se preocupar mais com a qualidade de todos os serviços prestados por eles, e começaram a frequentar feiras com novidades para o ramo de panificação, onde encontraram um software específico para o gerenciamento e de controles da produção. E obtiveram um resultado positivo, onde podem corrigir as falhas de perdas, estoques, e implantação de fichas técnicas. O resultado foi que o custo-desperdício diminuiu, a qualidade dos produtos aumentou, assim, o cliente e o produtor ficam satisfeitos. Conforme mostra o gráfico 2, para o segmento dos hospitais (Serviço de Nutrição e Dietética - SNDs), nenhum local possui o controle do que é produzido. Segundo Abreu et. al., (2011), controlar o que é produzido é uma responsabilidade do gerenciamento para verificar se a produção acontece de acordo com o planejado. Com o aperfeiçoamento da qualidade de trabalho a produtividade pode ser aumentada e almejada. GRÁFICO 2: Resultados absolutos para procedimentos de controle padronizados no setor de SND em Hospitais Fonte: dados coletados. Verificou-se que todos os SNDs questionados, fazem o uso de fichas técnicas de preparação. Faz-se necessária a composição de fichas técnicas de preparação, pois através delas é possível adequar o que possa estar incorreto, contribuindo assim de maneira mais completa na reabilitação do paciente (CAMPOS, 2006).

10 13 No gráfico 2, os três SNDs não fazem o controle das perdas. No estudo de Nonino- Borges (2006) na Unidade de Emergência do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, foi verificado que existe uma quantidade excessiva de perdas das refeições, tendo uma média de 33% de perdas das refeições servidas, envolvendo as refeições para os pacientes, acompanhantes e funcionários do local, o que no estudo foi considerado que o gerenciamento do local é de baixa qualidade, por não fazer o controle diariamente. A falha pode vir de dois lados, na prescrição médica, que indica a dieta geral e muitas vezes o paciente não consegue ingerir, por não possuir dentição completa e também na produção que envolve a falta de padronização do porcionamento. No quesito porcionamento, os três SNDs possuem este controle. O que ajuda a controlar muitos outros quesitos, um deles nas sobras do alimento como citado a cima. Em um estudo realizado em um SND terciário, realizado por Contri et. al., (2010), observou-se que o porcionamento correto depende de treinamentos para o funcionário que realiza as porções, sendo que as porções variavam muito de quantidades, diminuindo a aceitação da refeição. Pascoal; Pereira (2010) observaram em seu estudo, feito através de um mapeamento de pontos críticos de controle em um SND de Belo Horizonte MG, que tal local obteve 57,1% de adequação em relação ao seu estoque, resultado diferente dos hospitais de Cascavel PR, que possuem controle de estoque. Neste estudo, observou-se que todos os hospitais questionados possuem treinamentos de higiene e Boas Práticas de Fabricação, como observa-se no gráfico 2, sendo refeito frequentemente. Dentro de uma UAN Hospitalar, deve-se levar em conta o controle rigoroso de higiene e Boas Práticas de Fabricação, pois o alimento servido também implica no tratamento do paciente, podendo ajudar, agravar ou até mesmo levá-lo a óbito (CAIUBY, 2003). Para a questão do controle de produção, apenas 1 local realiza conforme mostrado no gráfico 3. É no controle de produção que é feito o pedido do que será produzido, com o cardápio do dia e as quantidades a serem feitas. Resultado parecido foi encontrado no estudo de Martins (2003), onde no restaurante de Self-Service pesquisado também não possui o controle de produção, sendo os cardápios feitos no dia. Com isso foi verificado que sem esse planejamento pode-se repetir preparações e até mesmo não ser harmônicas nas cores e ainda podendo elevar o custo por não estar planejado.

11 14 Observou-se no gráfico 3, que para fichas técnicas, apenas um restaurante possui este controle. Sendo feito de acordo com o funcionário, através de suas próprias receitas. Ainda no estudo de Martins (2003), verificou-se que foi encontrado um resultado próximo desta pesquisa, onde no restaurante pesquisado não possuia fichas técnicas de preparações, que mostrou falta de padrão nas refeições do local. Sendo que a ficha técnica pode auxiliar na hora de fazer compras, sabendo exatamente o que necessita, não possuindo alimentos que ficam parados no estoque, ou ainda, que faltam na hora de preparar. Quando a questão foi de controle de perdas, observado no gráfico 3, um restaurante possui este controle. Não sendo então analisados o que sobra das refeições. Ainda no gráfico 3, obervou-se que nenhum dos restaurantes possui porcionamento em suas refeições. Gráfico 3: Controles absolutos dos restaurantes comerciais Fonte: dados coletados. Um resultado que envolve o controle de perdas e o porcionamento foi encontrado na pesquisa de Sogumo et. al. (2005), em um Restaurante Universitário que utiliza bandejas e um restaurante acadêmico que utiliza pratos. Concluiu que em bandejas o desperdício era muito mais alto do que as refeições servidas em pratos. No restaurante universitário as bandejas apesar de serem maiores que os pratos, são servidas através de um padrão de porção que o funcionário do local serve, enquanto que no Restaurante Acadêmico o universitário serve seu prato.

12 15 E mesmo sendo o universitário que serve o próprio prato, observou-se que pelo fato do prato ser menor, acaba sobrando mesmo. Sendo então importante o porcionamento do alimento e também o utensílio a ser servido. Evitando o desperdício do local. Em relação ao controle de estoque, verificou-se que nenhum restaurante possui, sendo o controle de entrada e saída, feito de forma diferente pelos restaurantes, de um modo mais generalizado, sem um programa específico. Nos restaurantes comerciais questionados, verificou-se que os locais fazem treinamentos de higiene e boas práticas para seus funcionários periódicamente. Resultado diferente foi encontrado na pesquisa de Santos et. al. (2010), que foi realizada em cinco restaurantes comerciais na cidade do Rio de Janeiro, nesta pesquisa foi obtido 100% de não conformidades as boas práticas, onde nenhum dos locais possuiam treinamentos de higiene para seus colaboradores. Como observado no gráfico 4, o controle da produção é realizado em um local, já nos outros dois locais a produção só é controlada através do cardápio feito pela nutricionista do local. Em um estudo feito por Souza (2008), realizado em um hotel de Brasília DF, foi verificado que os pedidos de produção eram realizados pelo chefe de cozinha e pelos cozinheiros, manualmente, que faziam pedidos em grande quantidade em relação ao recomendado, gerando sobras e custos elevados para o local. Gráfico 4: Controles absolutos dos restaurantes industriais Fonte: dados coletados.

13 16 As fichas técnicas existe em dois locais pesquisados, sendo que dentro deste quesito pode estar fichas técnicas para todas as preparações ou somente para algumas. No mesmo estudo de Souza (2008), foi verificado que a implantação de fichas técnicas de preparação é uma maneira de evitar custos, mas que deve ter uma atenção contínua para ser eficaz. Pode ser comparado juntamente com o controle de perdas, que é realizado nos três locais, o controle de estoque, que também é realizado pelo três locais. Um estudo realizado em um restaurante universitário em Fortaleza - CE, que pode se encaixar no quesito de alimentações coletivas, feito por Ricarte et. al. (2008), observou-se que o desperdício está ligado também ao recebimento e armazenamento do estoque, onde na hora do preparo os vegetais possuiam qualidade inadequada, aumentando o custo para o local, que precisa repor esta perda. Um controle muito importante também, é o porcionamento que pode evitar o desperdício resto-ingesta. Verificou-se que os três locais fazem o porcionamento, mesmo sendo de um só alimento, como por exemplo, a carne. Santos, Cordeiro (2010), observaram no estudo realizado em um restaurante industrial em Ponta Grossa no Paraná, que o porcionamento juntamente com a aceitação do cardápio são relevantes em relação ao desperdício, pois identificaram uma grande perda de resto-ingesta, sendo de 1626 kg de perda durante um mês de estudo. Pode-se verificar no gráfico 4, que os locais entrevistados possuem a prática de treinamento de higiene e boas práticas. Um resultado diferente está no estudo de Nunes (2003), onde foi encontrado um resultado de 100% de ineficácia de lavagem de mãos, o local também não possui cartazes explicando a lavagem correta das mãos. Quando o assunto principal é o consumidor de produtos alimentícios, logo pensa-se em qualidade do produto final, o que implica em rigorosos processos. Há uma grande preocupação com a saúde deste consumidor, onde logo se fala em inocuidade, ausência de perigos físicos, químicos ou biológicos, que podem afetar a qualidade do produto e a saúde do consumidor. E para tal controle rigoroso da produção de alimentos, enfatiza-se a importância da adoção de procedimentos padronizados de higienização (GERMANO, 2008). Como pode-se observou-se nesta pesquisa, as panificadoras mostraram possuir alguns controles apenas, sendo que nos três locais não possui Nutricionista. Para as SND hospitalares, os três locais possuem Nutricionista e mesmo assim os locais possuem apenas alguns controles.

14 17 Nos restaurantes comerciais, observou-se que possuem mais controles dentro de sua produção, onde os dois locais possuem Nutricionistas. Para os restaurantes industriais, observou-se que possuem quase todos os controles mais importantes para o bom funcionamento e da qualidade. Observado nesta pesquisa mostra um resultado que não foi esperado, pois as SND hospitalar deveriam possuir um controle mais rigoroso em sua produção. CONSIDERAÇÕES FINAIS Pôde-se perceber nesta pesquisa, a importância dos procedimentos padronizados e do gerenciamento do local de maneira adequada. Sendo que estes procedimentos influênciam em muitos outros quesitos, como perdas que acarretam em custos elevados, apesar de não ter sido verificado se há nestes locais muitas perdas e/ou prejuízos. Nos vários segmentos da indústria alimentícia, observou-se uma diferente maneira de gerenciamento e diferentes qualificações do responsável pelo local. Onde nem todos possuiam um Nutricionista para gerenciar de forma correta uma Unidade de Alimentação e Nutrição UAN.

15 18 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, ABREU, E. S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. Ed.. São Paulo: Metha, ARRUDA, GILLIAN ALONSO. Análise de perigos em pontos críticos de controle no SND. CAIUBY, E. M. P. Selo de Qualidade para Alimentação Hospitalares. Universidade de Brasília. Brasília, CAMPOS, J. M. S. Avaliação Qualitativa e Quantitativa do Cardápio de uma Unidade Hospitalar em Brasília DF. Universidade de Brasília. Brasília, CAMPOS, V. F. Gerenciamento da rotina do trabalho do dia-a-dia. INDG Tecnologia e Serviços, 2004 CARDOSO, M. F. et. al., Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação em Panificadoras. Revista: Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 2, p , abr./jun CONTRI, P. V., et. al. Porcionamento e Consumo de Saladas por Mulheres com Dieta Geral em Unidade de Internação Hospitalar. Revista: Alimentação e Nutrição. Volume 1. Número 1. Araraquara. Janeiro/Março, EVANGELISTA, J., Alimentos um Estudo Abrangente. 1. ed. São Paulo: Atheneu, FILHO, A. D. Avaliação da Capacidade Tecnológica da Pequena e Média Empresa de Panificação em Curitiba. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, GUIMARÃES, F.P.M.; SOUSA, G. Importância do Receituário Padrão em Food Service. Revista Nutrição em Pauta. Ano VIII número 41 março/abril de GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S; AQUINO, S; QUARENTEI, S.S; Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Monole Ldta, KINTON, R. et. al. Enciclopédia de Serviço de Alimentação. 1. ed. Portuguesa da 8. ed. Inglesa. São Paulo: Varela, LEAL JR, E. R., Descrição da Implantação do Módulo de Gestão de Estoques em um ERP: Estudo Exploratório em uma Unidade de Panificação. XXXI Encontro Nacional de Engenharia de Produção, MARTINS, C. C. Padronização das Preparações de Restarante do Tipo Self-Service. Brasília: Universidade de Brasília, 2003.

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