QUALIDADE, ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO NAS CIDADES DE ANÁPOLIS E GOIÂNIA - GO

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1 QUALIDADE, ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO NAS CIDADES DE ANÁPOLIS E GOIÂNIA - GO Janni Claudia Moura Freitas Braga 1 ; Maria Madalena Rinaldi 2 1 Bolsista PBIC/UEG, graduanda do Curso de Engenharia Agrícola, UnUCET Anápolis - UEG. 2 Orientadora, docente do Curso de Engenharia Agricola e Química Industrial, UnUCET Anápolis UEG. RESUMO O trabalho objetivou obter informações quanto ao pescado comercializado nas cidades de Anápolis e Goiânia GO desde a sua qualidade, armazenamento e comercialização. O experimento foi desenvolvido nas maiores redes de supermercados e peixarias existentes nestas duas cidades no período de agosto de 2007 a julho de Primeiramente realizou-se uma amostragem para a definição de em quais supermercados e peixarias seria realizado o experimento. Em cada estabelecimento previamente definido, primeiramente realizou-se uma entrevista com os responsáveis pelo setor com o objetivo de obter informações sobre o produto comercializado desde a origem, manuseio, transporte, preço, perdas e outras informações consideradas relevantes. Em uma segunda etapa avaliou-se os produtos expostos aos consumidores em cada estabelecimento, obtendo informações quanto às características físicas, embalagens, informações fornecidas nas embalagens, vida útil do produto, temperatura e umidade de armazenamento e outras informações consideradas relevantes. Numa terceira etapa compararam-se os dados obtidos nas etapas anteriores com as exigências da Legislação Brasileira sobre o pescado. Numa quarta e última etapa realizou-se entrevistas com os consumidores de pescado no próprio local de comercialização, com a finalidade de obter informações quanto ao produto comercializado. A qualidade do pescado comercializado nas cidades de Anápolis e Goiânia ainda não corresponde totalmente ao desejado pelos consumidores. O armazenamento em sua maioria pode ser considerado adequado. A comercialização ainda pode ser melhorada em qualidade e principalmente em quantidade. As exigências da legislação brasileira para pescado estão sendo cumpridas em sua maioria. Palavras-chave: peixe, pós-colheita, conservação, vida útil. 1

2 Introdução A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de 12kg de peixe por habitante ano. No Brasil o consumo médio é de 3kg de peixe por habitante ano, comparado aos demais países onde o consumo atinge 14kg de peixe por habitante ano. No estado de Goiás o consumo é de 4kg por habitante ano estando bem inferior ao recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Segundo a FAO (2001) a carne de pescado é a fonte protéica de origem animal mais consumida no mundo, atingindo grandes índices de consumo nos países asiáticos e desenvolvidos. O pescado em geral, é um alimento muito perecível, quando comparado com outros alimentos in natura, pois apresenta uma vida útil relativamente curta. O pescado fresco é o que mais sofre deterioração post mortem do músculo nos alimentos hoje consumidos, portanto as indústrias podem ter um crescimento de mercado, se puderem manter a qualidade por mais tempo, atendendo a demanda de entressafra (Ogawa & Maia, 1999). A embalagem em atmosferas modificadas pode aumentar a vida útil do pescado, preservando a sua qualidade e inibindo o crescimento bacteriano. Isto poderia ajudar ao pescado a ser transportado a mercados situados a longa distância, incrementaria seu valor comercial e reduziria as perdas econômicas (Ogawa & Koike, 1987). As vantagens adicionais que esta tecnologia apresenta são as fáceis práticas de transporte e manuseio, a elevada disponibilidade de suprimentos e perdas físicas menores (Seafood, 1999). O trabalho objetivou obter informações quanto ao pescado comercializado nas cidades de Anápolis e Goiânia GO desde a sua qualidade, armazenamento e comercialização. Material e Métodos O experimento foi desenvolvido nas maiores redes de supermercados de Anápolis e Goiânia GO e nas maiores peixarias existentes nestas duas cidades no período de agosto de 2007 a julho de A matéria-prima analisada foi o pescado. Primeiramente realizou-se uma amostragem para a definição de em quais supermercados e peixarias seria realizado o experimento, de forma que os dados obtidos fossem estatisticamente representativos da população das duas cidades a serem estudadas. Em cada estabelecimento estudado, primeiramente realizou-se uma entrevista com os responsáveis pelo setor. O método de obtenção das informações seguiu as recomendações de 2

3 Mattar (1999) o qual afirma que a forma tradicional para coleta de dados primários (que nunca foram coletados, tabulados e analisados) é por meio da comunicação direta com o detentor dos dados, sendo a informação obtida pela declaração do próprio respondente, o que recomenda o uso de entrevistas e de questionários individuais aos detentores das informações. A aplicação de questionário e entrevistas realizadas incluiu perguntas envolvendo os seguintes aspectos: origem dos produtos (região do país, água doce, água salgada, criatório, pesque-pague e outros), variedades (espécie de peixes) comercializadas, manuseio e tratamentos realizados (peixe limpo, higienização, processamento e outros), embalagem utilizada para o transporte, transporte, sistema de comercialização, temperatura e umidade relativa de transporte, tempo decorrido entre a compra, entrega pelo fornecedor e venda do produto ao consumidor, armazenamento do produto antes de ser exposto ao consumidor, tempo de reposição de produtos nos locais de exposição ao consumidor, preço de custo do produto, variação de preço entre os fornecedores e também entre os diferentes períodos do ano a serem estudados no trabalho, perda de produto, parâmetros adotados para o descarte do produto, destino dos produtos considerados inadequados para a comercialização, quantidade de produto comercializado em cada época a ser estudada, representação (porcentagem) do comércio de pescado pelo estabelecimento em relação a outras carnes comercializadas, e em relação ao lucro total do estabelecimento, conhecimento das exigências da legislação brasileira sobre estes produtos, principais reclamações dos consumidores quanto a estes produtos, e outras informações consideradas relevantes para o trabalho. Em uma segunda etapa os produtos expostos aos consumidores em cada estabelecimento foram avaliados quanto ao peso, comprimento, diâmetro, padronização de tamanho, forma, cor, presença de defeitos, período de validade (vida útil) contido na embalagem, informações fornecidas na embalagem do produto, embalagem utilizada, quantidade de produto acondicionado em cada tipo de embalagem, alternativas de produto oferecido ao consumidor (produto inteiro, minimamente processado, congelado, refrigerado, a vácuo e outras alternativas), local no interior do estabelecimento e forma de exposição do produto ao consumidor, temperatura e umidade relativa de armazenamento, preço, variação de preço e outros dados considerados importantes para o trabalho. Numa terceira etapa realizou-se uma comparação dos dados obtidos nas etapas anteriores com as exigências da Legislação Brasileira sobre o pescado. Numa quarta e última etapa realizou-se entrevistas com consumidores de pescado no próprio local de comercialização dos mesmos, com a finalidade de obter informações quanto à qualidade visual, cor, textura, aroma, tamanho, presença de defeitos, deterioração visual, insatisfação do 3

4 consumidor quanto ao produto, sugestões de melhora, destino do produto adquirido, motivos para a aquisição, considerações ao adquirir o produto, motivos de rejeição, constância de uniformidade do produto de acordo com os dias e época de compra e outras informações consideradas relevantes para o trabalho. Resultados e Discussão Etapa 1: Nas regiões das cidades de Anápolis e Goiânia que ofereciam mais ampla e diversificada amostragem como número de habitantes, classe social e circulação de mercadorias. Parâmetros estes, que foram utilizados para selecionar três estabelecimentos em Anápolis e seis em Goiania que melhor correspondiam às propostas do projeto. Para o objetivo da pesquisa os mesmos foram nomeados aleatoriamente como: supermercado 1, supermercado 2 e supermercado 3 de Anápolis e supermercado 1, supermercado 2 e supermercado 3, supermercado 4, supermercado 5 e supermercado 6 em Goiânia, sendo que dois supermercados pertencem a mesma rede. O mesmo foi realizado para as peixarias. Os estabelecimentos avaliados nesta etapa conferem que as espécie de peixes comercializadas são em sua maioria as mesmas: sardinha, pintado, filé de tilápia, filé de merluza, filé de mapará, piramutaba em posta, camarão grande e camarão menor. A maioria é oriunda do estado do Pará, criados em criatório. Produto vem pronto, com as informações nutricionais e exigências da legislação e carimbo da inspeção. Transporte e validade dentro das exigências da legislação. De forma que o produto fique conservado. O fornecedor, geralmente embala novamente ou utiliza para outras finalidades. Temperatura de armazenamento no supermercado é em torno de 10 a 20ºC negativos. Em alguns supermercados, o manuseio do produto é realizado em sacos plásticos. Não é realizada limpeza no produto ao ser recebido no supermercado. Para a comercialização o produto é embalado no próprio supermercado em bandejas rocobertas com filme de PVC. O produto é re-embalado quando apresenta algum problema na embalagem ou é descartado quando encontram-se em condições inadequadas de comercialização. A reclamação do consumidor geralmente é em relação ao alto preço do pescado. Etapa 2: Em Anápolis e também em Goiânia, observou-se: Balcão de congelados: -20 C. Só congelados. Há placas com informações em cima do balcão, com preços e promoção, nomes 4

5 das espécies. Etiquetas à frente das espécies, no balcão indicando preços, peso. Formas: inteiros, filés e postas. Os peixes chegam congelados em carros frigoríficos são transportados em carrinhos, em caixas de plástico (PVC), ficam na câmara de congelados: -18 a -20ºC até serem colocados à venda, o que varia de 3 a 7 dias a reposição dos mesmos. Há balança e atendimento único para pescados. Nas embalagens: Informações nutricionais, Validade. Formas: postas congeladas e frescas, com validade de 2 dias. Os peixes chegam em grandes quantidades e depois fracionados e embalados no próprio supermercado (bandejas, ou à vácuo em bandeja, ou simplesmente enrolados em insufilme) etiquetado com o devido preço. Em Goiânia encontram-se também peixes inteiros expostos em balcão com gelo, ficam frescos, período de exposição: máx. 3 dias. Peixes também cortados em postas, com as respectivas indicações de preços em placas. De acordo com o pedido do cliente o peixe pode ser escamado. Nas feiras observou-se: Feira Goiania: Os peixes estão em balcão de refrigerados e chegam congelados, ficam de manhã (08h) até ao meio dia expostos, depois são colocados novamente no congelador, duram 5 dias. Estão inteiros, com cabeça. Forma: olhos fundos, escamas normais e guelras vermelhas sem muco; Cor: normal de cada espécie; Presença de defeitos: Olhos fundos; Validade contida na embalagem: Não havia embalagem, apenas sacos plásticos; Informações na embalagem: Não encontrado; Tipo de embalagem: sacos plásticos; Quantidade de produto acondicionado em cada embalagem: quantidade que couber na sacola; Alternativas de produto oferecido ao consumidor: inteiro, refrigerado Etapa 3: A Legislação para pescado no Brasil baseia-se na Portaria Nº 185 de 13 de maio de 1997 que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado). De acordo com as informações obtidas nesse projeto de pesquisa foi possível concluir que o mercado de peixes de Anápolis e Goiânia GO estão em sua maioria adequados ou adequando-se as exigências da legislação brasileira. Etapa 4: De acordo com pesquisa realizada com consumidores de pescado nas cidades de Anápolis e Goiânia GO foi possível concluir que os mesmos são adquiridos para frituras, molhos e assados. O pescado é adquirido principalmente em supermercados e peixarias devido a qualidade, preço, proximidade e comodidade. Na cidade de Goiânia alguns consumidores ainda citam a limpeza dos locais como um influenciador. A maioria dos consumidores estão satisfeitos com a qualidade do pescado adquirido normalmente. Os insatisfeitos alegam a presença de injúrias, características de produto envelhecido, sabor ruim, 5

6 podridão e muito seco ou muito mole. No momento da compra a qualidade do pescado é observada principalmente de forma visual e visual/mecânica. A maioria dos consumidores não conhece a procedência do produto adquirido. A maior influência no momento da decisão de compra do pescado está baseada na aparência externa do produto, seguida pela cor, firmeza e uniformidade. Conclusões De acordo com os resultados obtidos no projeto foi possível concluir que a qualidade do pescado comercializado nas cidades de Anápolis e Goiânia ainda não corresponde totalmente ao desejado pelos consumidores. O armazenamento em sua maioria pode ser considerado adequado. A comercialização ainda pode ser melhorada em qualidade e principalmente em quantidade. As exigências da legislação brasileira para pescado está sendo cumprida em sua maioria. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FAO. Food and Agricultural Organization. Fisheries Index. Rome MATTAR, F.N. Pesquisa de marketing: metodologia, planejamento. Vol. 1, 5ª ed. São Paulo: Atlas, p. OGAWA, M.; KOIKE, J. Manual de Pesca. Associação dos Engenheiros de Pesca. Estado do Ceará. Fortaleza Ceará, OGAWA, M.; MAIA, E. Manual de Pesca: C & T do Pescado. Vol.1. Ed. Varela, SP p. SEAFOOD, Revista. Vacuum and atmosphere pakcaged fish and fishery.1999.http/seafood.ucdavis.edu/haccp/ compendium/chapt08.htm Agradecimentos: Aos supermercados e peixarias das cidades de Anápolis e Goiânia pela possibilidade da realização da pesquisa e a Universidade Estadual de Goiás pelo suporte. 6