PROJETO PEDAGÓGICO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES RS UNIDADE DE ENSINO DESCENTRALIZADA DE SANTO AUGUSTO Rua Batista Andrighetto 1100 Bairro Floresta Santo Augusto, RS Fone/fax: 0XX(55) uned.santoaugusto@yahoo.com.br CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS PROJETO PEDAGÓGICO SANTO AUGUSTO RS 2008

2 2 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES RS UNIDADE DESCENTRALIZADA DE ENSINO DE SANTO AUGUSTO/RS DIRETORA GERAL CEFET BG Claudia Schiedeck Soares de Souza DIRETOR UNED SANTO AUGUSTO Jesus Rosemar Borges ELABORAÇÃO DO PROJETO Profª. Andréa Menezes Lopes Profª. Andréia Maria Piovesan Rocha Profª. Marieli da Silva Marques Profª. Melissa dos Santos Oliveira EQUIPE DE APOIO Profª. Andréa Menezes Lopes Profª. Andréia P. Rocha Profª. Andréia Sachete Prof. Cristiano Nunes dos Santos Prof. Dalmiro Silva Profª. Dionara Denize Cavinatto Profª. Eleonir Diniz Profª. Elisane Ulrich Prof. Érico Kunde Corrêa Prof. Fábio Diniz Rossi Profª. Janice Pinheiro Boeira Prof. Leandro T. Sperotto Profª. Marieli da Silva Marques Prof. Nelson Zang Prof. Rafael Bonadiman Prof. Vanderlei Pettenon Prof. Otoniel Geter Lauz Ferreira Prof. Rafael Lazzari Prof. Tarcísio Samborski Prof. Nídia Heringer Santo Augusto, Setembro de 2008.

3 3 1. APRESENTAÇÃO Este projeto visa à implantação do Curso superior de Tecnologia em Alimentos a ser desenvolvido na Unidade de Ensino Descentralizada de Santo Augusto-RS do Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves-RS Aspectos sócio-econômicos da região abrangida pela UNED Santo Augusto A região de abrangência é definida como Noroeste Colonial do Rio Grande do Sul, composta de trinta e sete municípios aqui relacionados: Ajuricaba, Alegria, Augusto Pestana, Barra do Guarita, Barra Funda, Boa Vista do Buricá, Bom Progresso, Braga, Campo Novo, Catuípe, Chiapetta, Coronel Barros, Coronel Bicaco, Crissiumal, Derrubadas, Dois Irmãos Das Missões, Esperança do Sul, Herval Seco, Humaitá, Ijuí, Independência, Inhacorá, Miraguaí, Nova Candelária, Nova Ramada, Novo Barreiro, Palmeira das Missões, Redentora, Santo Augusto, São José do Inhacorá, São Martinho, São Valério do Sul, Sede Nova, Tenente Portela, Tiradentes do Sul, Três Passos e Vista Gaúcha. A Região Celeiro como é chamada situa-se no Vale do Rio Turvo e é composta em sua maioria dos municípios que integram a Região Noroeste Colonial do Rio Grande do Sul (21 municípios) e segundo a Fundação de Economia e Estatística, Secretaria da Educação e Planejamento do Governo do Estado do Rio Grande do Sul, apresentando um PIB superior a US$ mil, com uma participação de 3,05% no PIB estadual. A principal atividade da Região é de serviços, destacando-se as vendas de Comércio Atacadista que detém 62% do total do comércio, concentrando-se nos Gêneros Produtos Alimentícios (78,10%) e Químicos (15,27%). Já o Comercio Varejista (38% do total) concentra-se nos gêneros mercadinhos e, Supermercados (16,10%), Combustíveis e Lubrificantes (14,31%), Veículos (11,30%) e Máquinas, Aparelhos e Equipamentos Diversos (10,73%). Salienta-se ainda o setor Agropecuário que ocupa a quarta posição no ranking da produção lavoureira, representado principalmente, pela soja, trigo, milho e mandioca, respectivamente 43,09%, 30%, 12%, 76% do V.B.P. das lavouras da região. A Indústria emprega 11,36 empregados por estabelecimento, concentrando-se no gênero produtos alimentícios que detêm 72,04% do total de empregados do setor na região. Esta representa 1,35% do total de empregados da Indústria no RS. O comércio varejista emprega em média 2,26 empregados, sendo os gêneros mercadinhos e

4 4 supermercados, tecidos e roupas, confecções e gêneros alimentícios em geral que concentram respectivamente 18,87%, 15,44% e 10,65% do total de empregados deste segmento na região. Destaca-se que este segmento detém 5,65% do total do emprego do Comércio Varejista no Estado. Já o Comércio Atacadista emprega em média 3,97 empregados, sendo gêneros produtos alimentares e bebidas os que concentram respectivamente 40,17% e 25,67% do total de empregados deste segmento na região. Esta representa 3,03% do total de empregados do Comércio Atacadista do Rio Grande do Sul Justificativa A região de abrangência da UNED Santo Augusto apresenta carência na oferta de educação superior e um público alvo de cinco mil jovens e adultos que integram o ensino médio, na região celeiro, além da população indígena dos municípios de São Valério do Sul, Redentora e Tenente Portela e, dos re-assentados do município de Chiapetta, que somam a este dado e inserem-se nas políticas de inclusão social. Em decorrência de a região ter se especializado na produção de grãos, no período de 70 a 90, a estrutura produtiva pautou-se pela exportação da matéria-prima, acarretando no precário beneficiamento e, conseqüentemente, pouca agregação de valor. Neste contexto, um dos grandes desafios postos refere-se, não apenas em assegurar a diversificação da produção, na medida em que os grãos já não representam a mesma importância econômica, mas principalmente, em transformar a matéria-prima gerada na região através da agroindustrialização. Importa destacar que o modelo agrícola pautado no binômio trigo e soja ocasionou forte impacto sobre o meio ambiente provocando erosão, êxodo rural, compactação do solo, intenso uso de corretivos e defensivos agrícolas que comprometeram principalmente a fauna. Diante do exposto, a Emater local, ao elaborar seu planejamento estratégico, destacou a fruticultura (citrus, uva), o leite, a agroindústria e a olericultura como atividades capazes de melhorar a economia local, principalmente porque a agropecuária é a principal economia do município. A proposta de um curso superior de Tecnologia em Alimentos visa oportunizar e desenvolver a formação de profissionais direcionados a atuar diretamente nas indústrias alimentícias. Oportunizando a geração de novos empregos e renda para a comunidade, de forma a atender e desenvolver demandas importantes da comunidade regional.

5 5 2. OBJETIVO GERAL DO CURSO Disponibilizar ao mercado de trabalho profissionais de nível superior com competências em tecnologia de alimentos e inserido no contexto social da realidade profissional, propiciando ao mercado de trabalho tecnólogos com capacidade para promover mudanças e inovações, fundamentadas na visão multidisciplinar e no conhecimento tecnológico OBJETIVOS ESPECÍFICOS Propiciar ao aluno conhecimentos necessários para atuação no controle e seleção de matérias-primas, controle de qualidade do produto acabado, pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, processos e metodologias analíticas na área de alimentos; Capacitação para participar das atividades referentes à manutenção dos equipamentos utilizados no processo de operação dos produtos alimentícios; acompanhamento do processo industrial, orientando cada uma das fases da industrialização, até seus resíduos industriais; Capacitar o profissional para a supervisão de higiene e determinação do valor nutricional dos alimentos; Propiciar conhecimentos e análise dos processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos inerentes à tecnologia de alimentos; Viabilizar o conhecimento da legislação reguladora das atividades de processamento e dos produtos acabados; Incentivar a tomada de decisões e formulação de recomendações para o desdobramento satisfatório de todas as atividades técnicas da área de alimentos; Desenvolver a capacidade de gerenciar sistemas de controle de qualidade; Estimular o desenvolvimento de projetos, pesquisas e experimentações na área de alimentos; 3. MISSÃO Melhorar a qualidade de vida da população regional pelo desenvolvimento dos processos envolvidos no setor da agroindústria.

6 6 4. PERFIL DO PROFISSIONAL - Planejamento, supervisão, orientação e controle na seleção de matéria-prima; - Planejamento, supervisão e acompanhamento de todas as fases de industrialização sejam em laboratório de controle de qualidade ou na própria linha de processamento; - Realização do controle da qualidade físico-química, microbiológica, microscópica e sensorial das matérias-primas e produtos acabados; - Acompanhamento e supervisão referentes ao controle e higienização dos equipamentos industriais; - Coordenação do armazenamento de matéria-prima e de produtos acabados; - Aplicação dos processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos inerentes à moderna tecnologia de alimentos; - Aplicação da legislação reguladora das atividades e dos produtos; - Organização e direção do departamento de controle de qualidade; - Acompanhamento dos projetos de produção e comercialização dos produtos alimentícios; - Pesquisar e desenvolver novos produtos e processos na área específica; - Proceder ao planejamento e a racionalização das operações industriais com a maximização do rendimento e da qualidade; 5. ÁREAS DE ATUAÇÃO O Tecnólogo em alimentos poderá atuar em: - Indústrias alimentícias de produtos agroindustriais; - Empresas de armazenamento e distribuição de alimentos; - Indústrias de aproveitamento de resíduos; - Instituições de pesquisas científicas e tecnológicas, como colaborador e como professor de disciplinas de sua área de formação; - Empresas do ramo alimentício como padarias, restaurantes, hotéis, supermercados, frigoríficos, cozinhas industriais e hospitalares, escolas, dentre outros, prestando serviços técnicos especializados; - Laboratórios de análises físico- químicas, sensoriais, microbiológicas e de determinação analítica da constituição química dos alimentos e suas propriedades alimentares de produtos de origem animal e vegetal;

7 7 - Instituições de inspeções sanitárias; - Empresas de consultoria para elaboração de projetos, programas de trabalho e de processos industriais. 6. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS SEMESTRE DISCIPLINAS CARGA HORÁRIA 1º 2º 3º 4º Matemática 60 Informática 40 Português 40 Química geral e inorgânica 60 Química orgânica 60 Matérias-primas agropecuárias 40 Microbiologia geral 60 Metodologia Científica 40 TOTAL 400 Física 40 Química de alimentos 1 80 Química analítica 80 Química orgânica experimental 40 Microbiologia alimentos 60 Introdução à tecnologia de alimentos 60 Estatística aplicada 40 TOTAL 400 Química de alimentos 2 60 Bioquímica de alimentos 60 Métodos instrumentais 60 Aspectos nutricionais do proces. de alim. 40 Análise sensorial 60 Higiene na Indústria de alimentos 40 Sociologia 40 Disciplina optativa 40 TOTAL 400 Tecnologia de laticínios I 60 Tecnologia de carnes I 60 Operações unitárias na indústria de alimentos 60 Gestão de qualidade 40 Teoria Econômica 60 Tecnologia de Cereais e Panifícios 40 Processo Administrativo 40 Disciplina optativa 40 TOTAL 400 Tecnologia de laticínios II 60

8 8 5º 6º Tecnologia de carnes II 60 Marketing 40 Tecnologia de óleos e gorduras 60 Tecnologia de Frutas e Hortaliças 60 Embalagens 20 Contabilidade Geral e Gerencial 40 Desenvolvimento de novos produtos 60 TOTAL 400 Empreendedorismo 60 Tratamento de efluentes agroindustriais 40 Segurança do trabalho 20 Gestão de Recursos Humanos 40 Tecnologia de Pescado 40 Administração Financeira 60 Tecnologia de bebidas 60 Biotecnologia 40 Disciplina optativa 40 TOTAL 400 Estágio 360 TOTAL 2760 Carga horária total 2760 horas (2400 horas/aula) Integralização: 9 semestres (máx.)

9 9 EMENTAS DAS DISCIPLINAS Português: Objetivos: Apresentar a importância do conteúdo da disciplina como fonte do processo de comunicação na sua vida profissional, oferecendo conceitos que envolvam o processo comunicativo, elementos de comunicação, funções da linguagem na elaboração de textos e compreensão dos mesmos dentre outros aspectos. Estruturação e argumentação do texto oral e escrito: objetividade, correção, coerência e concisão. Composição e organização da frase do parágrafo. Organização do texto e identificação de suas funções. Adequação vocabular e sintática com vistas à produção e apresentação de textos específicos, acadêmicos e/ou científicos. Fluência Lingüística básica para a produção de textos descritivos, narrativos e dissertativos. Bibliografia FEITOSA, V.C. Comunicação na tecnologia. São Paulo: Brasiliense - Petrobrás, ORLANDI, E.P. Análise de discurso. Principios & procedimentos. Campinas: Pontes, SOUZA, L.M., Carvalho, S.W. A compreensão e produção do texto. Petrópolis:Vozes, LEITÃO, L.R. (org.). Gramática crítica: o culto e o coloquial no português brasileiro. Rio de janeiro, Jobran/Cooautor, MARTINS, Dileta Silveira & Zilberknop, Lúbia Sciliar. Protuguês Instrumental. Porto Alegre, Prodil, PLATÃO E FIORIN. Lições de texto: Leitura e redação. São Paulo, Ática, 1995 WLADECK, S & Souza, L. M. Roteiros de comunicação e Expressão. Rio de Janeiro, Eldorado Tijuca, Matemática: Objetivos: Utilizar os conhecimentos básicos de matemática na resolução de problemas e no uso da informação, assim como aprofundar o conhecimento de funções necessário à introdução ao estudo de derivadas e integrais, suas regras e aplicações. Matemática básica: Regra de três, porcentagem e interpretação de gráficos e tabelas; Sistemas lineares e matrizes; Tópicos de geometria espacial.

10 10 Funções: Funções: noções gerais (domínio, imagem, contradomínio); Função polinomial; Função Exponencial; Função Logarítmica; Funções Trigonométricas (seno, co-seno, tangente). Limites e derivadas: Noções de limite; Limite e continuidade; Derivadas: Interpretação geométrica e regras de derivação (constante; potência; soma e produto, regra do produto; regra do quociente); Derivada das funções logarítmica, exponencial, trigonométricas e regra da cadeia; Integrais: Integral indefinida e integral definida; Integração por partes; Integração por substituição. Bibliografia CHIANG, A. Matemática para Economistas. São Paulo: Editora McGraw-Hill Ltda p. DANTE, L. R.; Matemática Contexto e Aplicações. São Paulo: Editora Ática, 2003 GOLDSTEIN, L. J.; LAY, D.C.; SCHNEIDER, D. I. Matemática Aplicada economia, administração e ciências contábeis. São Paulo: Editora Artes Médicas Sul LTDA. 200, 484p. IEZZI, G. et al. Matemática volume único. São Paulo: Editora Atual, p. LEITHOLD, L. Matemática Aplicada à economia e Administração. São Paulo: Editora Harbra Ltda, 1984, 500p. SILVA, S. M. DA, Matemática para os Cursos de Economia, Administração e Ciências Contábeis. São Paulo: Editora Atlas S.A p. SWOKOWSKI, E. E. Cálculo com Geometria Analítica. São Paulo: Editora McGraw- Hill Ltda p. Física Objetivo: Oferecer uma formação básica para entender as operações unitárias na indústria de alimentos Mecânica (cisalhamento, atrito e tensão). Calorimetria e transferência de calor. Gases ideais e reais. Mecânica dos fluidos (equação da continuidade, Bernoulli, velocidade terminal e escoamentos). Noções de óptica (lentes, reflexão e refração). Princípios de refrigeração e geração de vapor.

11 11 MÁXIMO, A.; ALVARENGA, B. Curso de Física. Vol. 1, 2 e 3. São Paulo: Scipione GASPAR, A. Física vol. 1, 2 e 3. São Paulo, Ática, GREF. Física GREF. Vol. 1, 2 e 3. São Paulo: EDUSP AMALDI, U. Imagens da Física: as idéias e as experiências do pêndulo aos quarks. São Paulo: Scipione PENTEADO, P. C. M.; TORRES, C. M. A. Física: ciência e tecnologia. Vol. 1, 2 e 3. São Paulo: Moderna BLACKWOOD, O.; HERRON, W. B.; KELLY, W. C. Física na escola secundária (tradução de José Leite Lopes e Jayme Tiomno). Volumes: 1 e 2.São Paulo: Ed. Fundo de Cultura MÁXIMO, A.; ALVARENGA, B. Física, de olho no mundo do trabalho. Volume único para o ensino médio. São Paulo: Scipione NICOLAU, G. F.; TOLEDO, P.A.; RAMALHO JR., F.; IVAN, J. Os Fundamentos da Física. Vol. 1, 2 e 3. São Paulo: Moderna, Informática: Objetivo: Desenvolver capacidades sobre a utilização de tecnologias, em específico o uso do computador como ferramenta voltada ao Agronegócio, através da utilização de softwares básicos para operação computacional juntamente com sistemas específicos para auxílio na área agropecuária. Informática Básica: Histórico; Geração dos Computadores; Hardware x Software; Componentes do Computador: Unidades de Entrada e Saída; Memórias; Unidade Central de Processamento; Software; Software Básico; Software Aplicativo. Representação de Dados: Dado, Informação e Representação; Sistemas de Numeração. Sistema Operacional: Ambientação; Configurações; Ferramentas. Editoração de Textos: Operações Básicas, Estilização, Operações de Texto. Apresentação: Operações Básicas; Manipulação de Slides; Animação. Planilha Eletrônica: Operações Básicas, Operações de Planilha, Fórmulas, Funções, Gráficos. Internet: Conceitos, Histórico, Internet no Brasil. Funcionamento: Estrutura, Conexões e Serviços; Recursos: Busca Correio Eletrônico, Transferência de Arquivos, Listas. Informática Aplicada: programa de desenho industrial. Bibliografia

12 12 NORTON, Peter. "Introdução à Informática", Editora Makron Books. São Paulo, 1997, 619p. CAPRON, H.L. "Introdução à Informática", Editora Prentice Hall, 8ª edição. São Paulo, 2006, 350p. MUELLER, J.P. "Aprenda Microsoft Windows XP em 21 Dias". Editora Makron Books, 1ª edição. São Paulo, ARROYO, G.M. "Windows Xp - Série Padrão". Editora Komedi, São Paulo. SILVA, Mario Gomes da. "Terminologia Básica: Windows XP; Word XP; Excel XP". Editora Érica. São Paulo, KRAYNAK, Joe. "Mais Completo Guia Sobre Microsoft Office XP". Editora Berkeley Brasil. São Paulo, BOUSQUET, M. "A Internet em Pequenos Passos". Editora Nacional. São Paulo, FILHO, Ozeas Vieira Santana. "Internet: Navegando Melhor na Web - Senac". Editora Senac, São Paulo, 2007, 288p. REZENDE, Denis Alcides; ABREU, Aline França de. "Tecnologia da Informação - Aplicada a Sistemas de Informação Empresariais", Editora Atlas, São Paulo, GRAEML, Alexandre Reis. "Sistemas de Informação - O Alinhamento da Estratégia de TI com a Estratégia Corporativa", Editora Atlas. São Paulo, 2000, 136p. GORDON, Judith R. "Sistemas de Informação - Uma Abordagem Gerencial", Editora LTC, 2ª edição. Rio de Janeiro, SLOMSKI, Valmor. "Controladoria e Governança na Gestão Pública", Editora Atlas. São Paulo, ALBERTIN, Alberto Luiz. "Comércio Eletrônico - Modelo, Aspectos e Contribuições de Sua Aplicação", Editora Atlas, 5ª edição. São Paulo, Estatística aplicada: Objetivos: Fornecer ao aluno os conhecimentos necessários para o uso da estatística. Fornecer os fundamentos necessários para o componente curricular de Análise Sensorial e de Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos. Introdução. Tipos de dados. Distribuição de freqüência. Medidas de tendência central e dispersão. Apresentação de dados estatísticos (tabelas, gráficos, etc.). Tipos de variáveis. Amostragem. Teste de hipóteses. Regressão e correlação. Interpretação de resultados. Bibliografia

13 13 BARBETTA, Pedro. Estatística aplicada às Ciências Sociais. Florianópolis: UFSC, BUSSAB, W. O., P. A. MORETIN, Estatística básica. 5. ed. São Paulo: Saraiva, DOWNING, Douglas; JEFFREY, Clark. Estatística Aplicada. São Paulo: Saraiva, SPIEGEL, Murray R. Estatística. São Paulo: Mc Graw-Hill, Química Geral e Inorgânica Objetivos: Compreensão de conceitos, desenvolvimento da capacidade para aprender mais e também perceber a interrelação da Química com outras ciências, com a sua vivência cotidiana e formação profissional. Aprofundar as relações entre os vários conteúdos específicos da Química com a formação do tecnólogo em agronegócio, para tornar mais evidente sua interdependência. Normas e de segurança em laboratórios. Ligações químicas. Equilíbrio químico. Funções inorgânicas. Eletroquímica. Reações químicas e estequiometria. Introdução ao estudo da Química. A química como uma ferramenta de outras áreas; A matéria e suas transformações; Substâncias químicas; Introdução ao conceito de reação química; Introdução à estrutura atômica; Tabela periódica; Interações atômicas e moleculares; Condutividade elétrica de soluções aquosas; Classificação dos tipos de reações. Química dos gases, Cálculo de soluções. Bibliografia TITO E CANTO, Química: Volume único, Ed Moderna, 2ª edição, FELTRE, Fundamentos da Química, Volume único, Ed Moderna, 4ª Edição, BRADY, J.B.; HUMISTON, G.E. Química Geral. Segunda Edição, LTC Livros Técnicos e Científicos, Vol.1 e 2, RJ, KOTZ, J.C.; TREICHEL, P.M. Química e Reações Químicas. Terceira Edição, LTC Livros Técnicos e Científicos, vol.1 e 2, RJ, RUSSEL, J.B. Química Geral. Segunda Edição, Vol.1, Makron Books, SP, RUSSEL, J.B. Química Geral. Segunda Edição, Vol. 2, Makron Books, SP, Microbiologia Geral Objetivo: Apresentar ao aluno o estudo da microbiologia, seus conceitos básicos, microrganismos e aplicações.

14 14 Fundamentos de laboratório. Instrumental básico de microbiologia. Técnicas de assepsia e desinfecção por agentes químicos e físicos. Técnicas de semeadura e meios de cultura seletivo. Bactérias, fungos vírus e protozoários em alimentos. Fatores físicos e químicos que influenciam o crescimento microbiano. Fisiologia e metabolismo microbiano. Microorganismos contaminantes em alimentos e suas conseqüências. Microorganismos aeróbicos e anaeróbicos. Mecanismos de patogenicidade microbiano. ESPOSITO, E.; AZEVEDO, J. L. Fungos Uma introdução à biologia, bioquímica e biotecnologia. Caxias do Sul: Educs, SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. Livraria Varela, 3ª Edição, JORGE, O. C. Microbiologia Atividades Práticas. 2ª Edição, Editora Santos (Grupo GEN), FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, JAY, JAMES M. Microbiologia de Alimentos. 6ª edição, Editora Artmed, MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos Processos alimentares. Editora Varela, PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia. Vol. 2, Ed. Makron Books (Grupo Pearson), HARVEY, R. A.; CHAMPE, P. C.; FISHER, B. D. Microbiologia Ilustrada. 2ª Edição, Editora Artmed, FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Editora Artmed, TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 8ª Edição, Editora Artmed, Metodologia científica: Objetivos: Entender o método científico e aplicar os conhecimentos na elaboração de trabalhos de pesquisa e extensão. Universidade e ciência. Conhecimento e método cientifico. Estrutura e apresentação de trabalhos científicos. Normas da ABNT. Bibliografia CERVO, Amado Luiz. Metodologia científica. 5. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2003.

15 15 CRUZ, Anamaria da Costa; PEROTA, Maria Luiza Lourdes Rocha; MENDES, Maria Tereza Reis. Elaboração de Referências (NBR 6023/2002). 2. ed. Rio de Janeiro: Interciência; Niterói: Intertexto, KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e prática da pesquisa. 17.ed. Petrópolis: Vozes, MENDES, Maria Tereza Reis; CRUZ, Anamaria da Costa; CURTY, Marlene Gonçalves. Citações: quando, onde e como usar (NBR 10520/2002). Niterói: Intertexto, RUIZ, João Álvaro. Metodologia Científica: guia para eficiência dos estudos. 5. ed. São Paulo: Atlas, Microbiologia de Alimentos Objetivo: Capacitar o aluno a analisar alimentos do ponto de vista microbiológico, identificando e quantificando os microrganismos bem como interpretando os dados obtidos. - Grupos de Microrganismos importantes em microbiologia de alimentos - contaminação microbiana dos alimentos e suas fontes - Fatores que condicionam a vida e morte de microrganismos em alimentos. - Microrganismos indicadores. - Microbiologia da água - Microbiologia do leite e derivados. - Microbiologia da carne e derivados - Microbiologia do pescado e derivados. - Microbiologia dos alimentos de origem vegetal. - Deterioração dos alimentos. - Controle do desenvolvimento de microrganismos em alimentos - Doenças transmitidas por alimentos, toxinas e micotoxinas - Estudo de casos e surtos de origem alimentar. - Métodos de laboratório, plano de amostragem, padrões microbiológicos e legislação. - Métodos rápidos em microbiologia. - Higiene e sanitização de superfícies e de alimentos consumidos crus - Resistência dos microorganismos a conservantes de alimentos. Métodos de controle de microrganismos. Principais alterações nos alimentos causadas por microrganismos.

16 16 ALMEIDA, R.C.C. Pontos críticos em serviços de alimentação. Higiene Alimentar, São Paulo, v.8, n.30, p Abril SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. Livraria Varela, 3ª Edição, FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São Paulo, 1996, 182p. JAY, JAMES M. Microbiologia de Alimentos. 6ª edição, Editora Artmed, MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos Processos alimentares. Editora Varela, FRAZIER, W. C.; WESTHOFF. Microbiologia de los alimentos. Espanha, Acribia, FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Editora Artmed, ICMSF. Microbial ecology of foods/factors affecting life and death of microorganisms. Vol. 1. SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, Aspectos Nutricionais no processamento de alimentos Objetivo: Proporcionar ao aluno uma abordagem sobre os aspectos nutricionais e dos efeitos do processamento nos alimentos Conceitos de nutrição. Contextualização da nutrição no âmbito de saúde pública. Abordagem de doenças crônico-degenerativas e sua relação com a nutrição. Energia e requerimentos nutricionais em diferentes idades e estados fisiológicos. Alimentos para fins especiais. Digestão e Absorção. Metabolismo celular. Composição nutricional dos alimentos. Informação nutricional nos rótulos de alimentos. Alimentos funcionais. Biodisponibilidade dos nutrientes. Efeitos dos diversos processos no valor nutricional dos alimentos. ROLAND, D.S. Alimentos e nutrição introdução à bromatologia, Editora Artmed. SILVA, J. A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, Editora Varela, 2000 ORDÓÑEZ & COLS Tecnologia dos Alimentos, vol 1 Componentes do Alimentos e Processos, Editora Artmed.

17 17 Química de Alimentos 1 Objetivo: Saber caracterizar os alimentos segundo sua composição química; Executar os métodos instrumentais para determinação da composição centesimal dos alimentos. Executar as principais análises de qualidade em alimentos. Reconhecer os princípios básicos de bromatologia. Reconhecer as principais metodologias de análises bromatológicas. Compreender a importância e identificar as principais análises de qualidade de alimentos; Reconhecer a legislação pertinente Introdução à bromatologia: Identificar a natureza dos principais componentes dos alimentos que são: Lipídeos, Proteínas, Carboidratos, Sais minerais, Vitaminas e Enzimas. Aplicar as normas gerais de amostragem para análises de alimentos; Determinação de composição proximal em alimentos; Determinação de umidade em alimentos. Resíduo mineral fixo dos alimentos. Proteínasfontes e quantificação. Glícedes-fontes e quantificação. Fibra bruta-fontes e quantificação. Lípides-fontes e quantificação. Vitaminas-fontes e quantificação. Minerais-fontes e quantificação. Características organolépticas. Cromotografia. ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e pratica. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, [1995] 335p. BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, BOBBIO, F. Introdução à química dos alimentos. 2.ed., São Paulo: Varela, BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, [1995] 129p. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3.ed., São Paulo: Varela, COULTATE, T.P. Manual de química y bioquimica de los alimentos. 2.ed., Zaragoza: Acribia, FENEMA, O. Química de los alimentos. 2.ed., Zaragoza: Acribia, Introdução à tecnologia de alimentos

18 18 Objetivo: Disponibilizar para o aluno os conhecimentos básicos sobre a tecnologia de alimentos oportunizando a familiarização com os conceitos da indústria de alimentos e visão geral do curso. - Definições, classificação, funções, importância e disponibilidade dos Alimentos - Conceitos, importância e evolução da Ciência e Tecnologia de Alimentos. - Alterações em alimentos - Princípios e métodos de conservação - Introdução aos princípios e processos tecnológicos envolvidos no processamento de alimentos de origem animal e vegetal - Controle de qualidade e legislação EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Editora Atheneu, ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol. 1, Porto Alegre: Editora Artmed, BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu, FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de Laticínios Industrialização do Leite, Análises, Produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda, ORDÓNEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal. Vol. 2, Porto Alegre: Artmed, Química de alimentos 2 Objetivo: Introduzir no aluno o conhecimento necessário para o trabalho em laboratório quanto a análise de alimentos. Principais análises de qualidade em: Óleos e Gorduras, Carnes e derivados. Bebidas, Leite e Derivados. Teste de pureza de mel, Cereais e amiláceos Frutas e hortaliças Amostragem e preparo de amostras. Princípios, métodos e técnicas de análises dos alimentos. Composição proximal de alimentos, acidez, ph, densitometria, refratometria, textura. Qualidade e legislação para alimentos e bebidas. Atividades em laboratório.

19 19 ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e pratica. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, [1995] 335p. BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, BOBBIO, F. Introdução à química dos alimentos. 2.ed., São Paulo: Varela, BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, [1995] 129p. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3.ed., São Paulo: Varela, COULTATE, T.P. Manual de química y bioquimica de los alimentos. 2.ed., Zaragoza: Acribia, FENEMA, O. Química de los alimentos. 2.ed., Zaragoza: Acribia, Bioquímica de Alimentos Objetivo: Capacitar o aluno a caracterizar e interferir nas transformações bioquímicas experimentadas tanto pela matéria-prima como pelo produto industrializado. - Ácidos nucléicos: estrutura, reações - Enzimas: catalise enzimática, mecanismo, controle, classificação - Utilização das enzimas nas indústrias de alimentos - Transformações bioquímicas da carne - Transformações bioquímicas dos vegetais - Toxicologia de Alimentos. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos Teoria e Aplicações Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, REGULY, J. C. Biotecnologia dos processos fermentativos. Pelotas: Ed. Universitária/UFPel, volume 3, Análise Sensorial Objetivo: Introduzir os conhecimentos da análise sensorial para a atuação no desenvolvimentos dos produtos alimentícios.

20 20 Objetivo e importância da análise sensorial. Campo de Aplicação.Fisiologia dos órgãos dos sentidos. Fatores que afetam o julgamento sensorial.teoria e prática sobre seleção e treinamento dos julgadores. Teoria e prática sobre os principais testes sensoriais. Preparo e apresentação de amostras. Análise estatística e interpretação dos resultados. Estrutura e organização do laboratório de análise sensorial. GULARTE, M.A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Pelotas: UFPel, p. QUEIROZ, M.I; TREPTOW, R.O. Análise sensorial para a avaliação da qualidade dos alimentos. Rio Grande: FURG, p , ESTEVES, E. Apontamentos para as aulas teóricas da disciplina de Análise Sensorial do Curso de Engenharia Alimentar. Departamento de Eng. a. Alimentar, Universidade do Algarve, Faro, Higiene na Indústria de alimentos Objetivo: Fornecer conhecimentos necessários para a atuação correta do profissional na área de alimentos. - Princípios básicos de Higienização na Indústria de alimentos e no trabalho - Procedimento geral de Higienização - Agentes químicos para Higienização - Tratamento e qualidade da água - Avaliação da eficiência microbiológica de santificantes químicos associados ao procedimento de higienização - Higiene Alimentar - Higiene Ambiental - Fundamentos da legislação de alimentos segundo o Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, registro de produtos, rotulagem de alimentos, responsabilidade técnica. WOOD, D. H.; MCLEAN, A. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Editora Varela, CARMEN, J. C., RENATA B., KÁTIA M. V.; LUCIANA M. Higiene e Sanitização na indústria de carnes e derivados. Editora Varela, Tecnologia de Laticínios I

21 21 Objetivo: Conhecer os processos fisiológicos e tecnológicos envolvidos na obtenção do leite; Planejar, orientar e acompanhar o processo de aquisição da matéria-prima; Conhecer os processos de conservação do leite; - Classificação, condições e funcionamento dos estabelecimentos - Animais produtores de leite - Fatores que interferem na composição do leite - Obtenção higiênica do leite - Tipos de leite, tratamentos do leite - Legislação e padrões físico-químicos e microbiológicos. Leite esterilizado e produtos de imitação - Composição química e análises de qualidade do leite in natura - Mecanismos de deterioração do leite e seus derivados - Princípios gerais de conservação do leite e seus derivados - Métodos de análise de composição e qualidade do leite e derivados AMIOT J. Ciencia y tecnologia de la leche. Zaragoza: Ed. Acribia VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y productos lácteos. Zaragoza: Acribia, SPREER E. Lactologia Industrial. Zaragoza (ES): Editorial ACRIBIA S.A BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. São Paulo: Nobel, SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza: Acribia, OLIVEIRA, J. S. Queijo: fundamentos tecnológicos. Campinas: Icone, p. Tecnologia de Laticínios II Objetivo: Conhecer e aplicar as tecnologias envolvidas na produção de queijos, iogurtes, leites fermentados e bebidas lácteas; Conhecer e aplicar as tecnologias envolvidas no processamento de matérias graxas do leite e sobremesas lácteas; Conhecer os princípios de funcionamento dos equipamentos utilizados na indústria de laticínios; Conhecer e aplicar técnicas de controle de qualidade na produção de leite e derivados;

22 22 Conhecer os tipos de embalagens adequados para a conservação e comercialização dos produtos; - Tecnologia de processamento de queijos, iogurtes, leites fermentados e bebidas lácteas - Tecnologia de processamento de matérias graxas do leite - Tecnologia de produção de sobremesas lácteas - Tecnologia de doces de leite - Tecnologia de processamento de leites concentrados e desidratados - Instalações agroindustriais para laticínios - Controle de qualidade e legislação pertinente Tecnologias de processamento de queijos, leites fermentados e bebidas lácteas aromatizadas. AMIOT J. Ciencia y tecnologia de la leche. Zaragoza: Ed. Acribia VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Leche y productos lácteos. Zaragoza: Acribia, SPREER E. Lactologia Industrial. Zaragoza (ES): Editorial ACRIBIA S.A BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. São Paulo: Nobel, SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza: Acribia, OLIVEIRA, J. S. Queijo: fundamentos tecnológicos. Campinas: Icone, p. Tecnologia de Carnes I Objetivo: Planejar, orientar e acompanhar o processo de obtenção de matéria-prima para a indústria de carne e derivados; Conhecer e aplicar as técnicas de processamento de carne e derivados; Conhecer os princípios de funcionamento dos equipamentos utilizados na indústria de carne e derivados; Conhecer e aplicar técnicas de controle de qualidade na produção de carne e derivados; Conhecer os processos de conservação da carne e derivados; Conhecer os tipos de embalagens adequados para a conservação e comercialização dos produtos; - Matérias-primas empregadas no processamento de carnes - Alterações físico-químicas e microbiológicas

23 23 - Processamento tecnológico de carnes e produtos derivados (conceitos, métodos e aplicação: embutidos, defumados, enlatados, salgados, outros) - Estrutura microscópica do tecido muscular. Tipos de gordura. Técnica de amaciamento de carnes. Refrigeração e congelamento. Qualidade da matéria-prima. Ingredientes não cárneos. Manejo pré-abate e abate de suínos, bovinos, pescados e aves. Rendimento e corte de carcaças. PARDI, M. C. Ciência e Tecnologia da Carne. Volume I e II. Goiânia: CEGRAF UFG/Niterói: EDUFF, GIRARD, J.P. Tecnología de la Carne e de los Productos Cárnicos. - ed. Acribia OCKERMAN. H.W. Industrialización de subproductos de origem animal. Zaragoza: Acribia, PARDI, M.C.; et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: CEGRAF-UFG, v.2. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, v.3. Tecnologia de Carnes II Objetivo: Conhecer os princípios de funcionamento dos equipamentos utilizados na indústria de carne e derivados; Conhecer e aplicar técnicas de controle de qualidade na produção de carne e derivados; Conhecer os processos de conservação da carne e derivados; Conhecer os tipos de embalagens adequados para a conservação e comercialização dos produtos; - Instalações e equipamentos para indústria de carnes e derivados - Utilização de subprodutos; - Controle de qualidade e legislação pertinente; - Conservação e armazenamento da matéria prima e produtos elaborados

24 24 PARDI, M. C. Ciência e Tecnologia da Carne. Volume I e II. Goiânia: CEGRAF UFG/Niterói: EDUFF, GIRARD, J.P. Tecnología de la Carne e de los Productos Cárnicos. - ed. Acribia OCKERMAN. H.W. Industrialización de subproductos de origem animal. Zaragoza: Acribia, PARDI, M.C.; et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: CEGRAF-UFG, v.2. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Carne y productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, v.3. Matérias-primas agropecuárias Objetivo: Apresentar ao aluno as matérias-prima agropecuárias dando ênfase às produzidas no Estado do Rio Grande do Sul. Matérias-prima alimentícias: características, identificação, classificação, morfologia, manuseio, características físico-químicas, comercialização, rendimento, conservação, embalagem e transporte para a indústria. Fisiologia pós-colheita. Matérias-prima agropecuárias: Nomenclatura dos produtos e mercado de consumo. Características agronômicas das culturas. Princípios de fisiologia. Principais pragas e moléstias dos produtos. Matérias-prima de origem animal: obtenção, economia e planejamento da produção agropecuária, morfologia e classificação comercial. Embalagem e transporte de matéria-prima, propriedades físicas GIOVANNINI, Eduardo Produção de uvas para vinho, suco e mesa. Porto Alegre: Editora Renascença, KLUGE, Ricardo A. & NACHTIGAL, Jair Costa Fisiologia e manejo pós-colheita de frutas de clima temperado Ed. UFPEL, CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L. Resfriamento de frutas e hortaliças Brasília: EMBRAPA Hortaliças. Química Analítica Objetivo: Aprendizagem das técnicas fundamentais dos métodos clássicos de análise quantitativa, a volumetria e a gravimetria.

25 25 Química Analítica e suas aplicações; Equilíbrio químico; Ionização da água; Ionização de ácidos e bases fracas; Hidrólise; Solução tampão; Fundamentos da gravimetria; Fundamentos da volumetria; Volumetria de Neutralização: Fundamento, Indicadores de ph: teoria dos indicadores, Curvas de titulação, Escolha do indicador; Volumetria de Oxi-redução: Conceitos fundamentais, Fundamento, Curva de titulação; Volumetria de Complexação: Ligantes, íon central, número de coordenação, Os indicadores em complexometria, Complexometria com EDTA; Volumetria de Precipitação: Fundamento, Método de Mohr, Método de Fajans, Método de Volhard: direto e indireto; Tratamento estatístico dos dados experimentais, algarismos significativos, precisão e exatidão, erros. VOGEL, A.; Análise Química Quantitativa, 6ª edição, Editora LTC. HARRIS, D.; Análise Química Quantitativa, 6ª edição, Editora LTC. Baccan N., Andrade, J.C., Godinho O.E.S. e Barone J.S. Química Analítica Quantitativa Elementar. UNICAMP - Edgard Blucher, Campinas, SP, Métodos Instrumentais Objetivo: Habilitar o estudante a avaliar os procedimentos alternativos (entre os métodos clássicos e instrumentais mais simples) para um problema analítico particular, bem como a aprendizagem dos métodos instrumentais mais comuns. Métodos ópticos (espectrofotometria UV/Vis, espectrometria IV, espectrometria de absorção atômica espectrometria de massa), métodos eletroquímicos (potenciometria), métodos de separação (cromatografia) enfatizando os fatores que limitam a precisão e a exatidão de cada método. EWING, G. W. Métodos Instrumentais de Análise Química, vol 1, Edgar Blucher EWING, G. W. Métodos Instrumentais de Análise Química, vol 2, Edgar Blucher NETO, B.B. Planejamento e otimização de experimentos, 2 ed. Editora da UNICAMP, O'Neil, P. Environmental Chemistry, 2ed., Chapman &Hall, USA, Química Orgânica experimental Objetivo: Execução de técnicas de obtenção dos compostos orgânicos e de suas reações.

26 26 Reações de síntese e retrosíntese; Propriedades físicas e estrutura molecular; Reações ácido-base. Força de ácidos e bases. Relação entre estrutura e acidez. Efeito do solvente na acidez. Compostos orgânicos como bases; Reações iônicas - Reações de substituição e eliminação. Reações de substituição nucleofílica. Mecanismos de SN1 e SN2. Reações de eliminação; Principais tipos de Reações das funções orgânicas; Introdução à química dos produtos naturais. ALLINGER, N. L. et alii. Química Orgânica, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Dois, MCMURRY, J. Química Orgânica, vol. 1-2, Rio de Janeiro, LTC Livros Técnicos e Científicos Editora S/A, REUCH, W. H. Química Orgânica, vol. 1-3, São Paulo, McGraw-Hill do Brasil, CAMPOS, M. de Moura Fundamentos de Química Orgânica, Edgar Blucher BRADY, J.B.; HUMISTON, G.E. Química Geral. Segunda Edição, LTC Livros Técnicos e Científicos, Vol.1 e 2, RJ, Química Orgânica Objetivo: Dar ao estudante do curso de Tecnologia em Alimentos uma visão geral dos compostos orgânicos e de suas reações. Representação dos compostos orgânicos. Grupos funcionais. Famílias de compostos orgânicos. Regras gerais de nomenclatura; Propriedades físicas e estrutura molecular; Reações ácido-base. Força de ácidos e bases. Relação entre estrutura e acidez. Acidez de ácidos carboxilicos. Efeito do solvente na acidez. Compostos orgânicos como bases; Conformação das cadeias carbônicas. Conformações dos cicloexanos. O isomerismo cis-trans em cicloalcanos; Moléculas quirais. Atividade óptica. Nomenclatura de enantiômeros. Moléculas com mais de um estereocentro. Fórmulas de projeção de Fischer; Radicais de carbono; Reações iônicas - Reações de substituição e eliminação. Reações de substituição nucleofilica. Mecanismos de SN1 e SN2. Reações de eliminação; Principais tipos de Reações das funções orgânicas; Polímeros. ALLINGER, N. L. et alii. Química Orgânica, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Dois, 1979.

27 27 MCMURRY, J. Química Orgânica, vol. 1-2, Rio de Janeiro, LTC Livros Técnicos e Científicos Editora S/A, REUCH, W. H. Química Orgânica, vol. 1-3, São Paulo, McGraw-Hill do Brasil, SOLOMONS, T. W. G. Química Orgânica, vol. 1-2, 6ª ed., Rio de Janeiro, LTC Livros Técnicos e Científicos Editora S/A, SYKES, P. A Guidebook to Mechanism in Organic Chemistry, New York, Ed. Longman Scientific & Tecnical, AMARAL, L.F.P. do. Química orgânica. 1.ed. São Paulo: Moderna/ Universidade de São Paulo, p. BOBBIO, P.A. BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, p. FARFAN, J.A. Quimica de proteinas aplicadas a ciência e tecnologia dos alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, p. MORRISON, R.T. BOYDE, R.N. Química orgânica. 13.ed. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, p. ISBN Desenvolvimento de novos produtos Objetivo: Introduzir os conhecimentos necessários para o desenvolvimento de novos produtos considerando toda a cadeia produtiva. Etapas de desenvolvimento do produto. Estudos e pesquisas de mercado. Concepção e conceito de produto. Projeto de embalagem. Criação de fórmula do produto. Seleção e Quantificação dos fornecedores. Registros nos órgãos competentes. Ensaios industriais. Custo do projeto, importância e avaliação. Esquema de monitoramento da qualidade. Produção e lançamento. Cronograma de desenvolvimento. Desenvolvimento de projeto aplicado ao produto. SILVA, J. A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, Editora Varela, 2000 ORDÓÑEZ & COLS Tecnologia dos Alimentos, vol 1 Componentes do Alimentos e Processos, Editora Artmed. Operações unitárias na Indústria de Alimentos Objetivo: Fornecer ao aluno informações básicas das principais operações unitárias utilizadas na indústria de alimentos. Aprimorar os conhecimentos acerca das operações de pré-

28 28 processamento e seleção dos sistemas de industrialização de alimentos pelos métodos físicos, químicos e biológicos. - Introdução aos processos tecnológicos na indústria de alimentos - fluxograma de produção de produtos alimentícios - operações de pré-processamento de alimentos - colheita, transporte, limpeza e armazenamento - recepção, limpeza, lavagem, secagem, classificação e seleção - outras operações de pré-processamento - operações de separação: peneiramento, centrifugação, filtração - operações de extração: prensagem, emprego de solvente, emprego de fluido supercrítico, adsorção, cristalização -operações de mistura: mistura, empaste, emulsionante, homogeneização - Fase de estabilização, operações de estabilização: emprego do frio, refrigeração, congelamento, transmissão de calor em alimentos, curvas de resfriamento, equipamentos; emprego do calor, branqueamento, pasteurização, esterilização, cozimento, cozimento por extrusão; emprego de radiação; emprego do controle de umidade, concentração, secagem, desidratação, liofilização, psicometria, isotermas de sorção; emprego de altas pressões - operações e processos combinados - Fundamentos de mecânica de fluidos e transferência de calor. - Equação da conservação de massa, quantidade de movimento e energia. - Fluidos newtonianos e não-newtonianos. - Trocadores de calor - Medidores de pressão e de vazão. COSTA, E. C. Secagem Industrial. Editora Edgard Blucher, FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos Princípios e Prática. 2ª edição, Porto Alegre: Ed. Artmed, BRENNAN, J. G.; BUTTERS, J. R.; COWELL, N. D.; LILLY, A. E. V. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, p. IBARZ, A.; BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Operaciones unitarias en la Ingeniería de Alimentos. Pennsylvania: Technomic Publishing, Inc., p.

29 29 FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, C. W.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Príncipios das operações unitárias. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora S. A., p. Gestão da Qualidade Objetivo: Capacitar o aluno a entender os processamentos industriais e a compreender a importância do controle de qualidade. Compreender a importância da qualidade da matéria-prima, dos insumos e da água e sua influência sobre a qualidade do alimento final. Entender a filosofia da Garantia de Qualidade e o papel do Controle de Qualidade e a sua importância e aplicação na indústria de alimentos. Identificar os principais campos de ação e responsabilidades do controle de qualidade na indústria de alimentos. Fornecer ferramentas básicas em controle de qualidade: organização, métodos de avaliação físico-química e sensorial dos alimentos e controle estatístico da qualidade. Qualidade: definição, benefícios. Controle de qualidade. Garantia de Qualidade. Auditoria da qualidade. Normalização internacional e nacional. Sistemas de gestão de qualidade. Boas práticas de fabricação: definição, recentes abordagens, legislação. Procedimentos operacionais padronizados: definição e constituintes. Análise de perigos e pontos críticos de controle: definição e princípios. Controle integrado de pragas: medidas preventivas e corretivas; requisitos para implementação. Interação de sistemas. 2. Sistema de Análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC. Conceito. Histórico. Pré-requisitos. Vantagens. Descrição do sistema. Termos empregados. Seqüência de implantação. Estudo de casos. 3. ISO 9000, e A.O.A.C. - Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C., 13.ed., Associação Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos e SBCTA - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Campinas, Associação Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos e SBCTA - Manual para o programa de fornecimento com Garantia da Qualidade. Campinas, CAMPOS, U.F. - Controle da Qualidade total (no estilo japonês). Fundação Christiano Ottoni, Belo Horizonte, 1990.

30 30 ISHIKAWA, K. - Controle de Qualidade Total - a maneira japonesa. Editora Campos, Rio de Janeiro, KRAMER, A. - Quality control simplified for pratical product improvement. Food Engineering, v.24, p.100-8, MARANHÃO, M. - ISO Série Manual de Implementação. Editora Quality Mark, Rio de Janeiro, ADAD, J. M. - Controle Químico da Qualidade, 204 p. ed IAMFES - Guia de procedimentos para implantação do método de análise de perigos em pontos críticos de controle - APPCC, ed. 1997, 110 p. BOULOS, M. E.M.S & BUNHO, R. M. - Guia de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos, ed. 1999, 175 p. BOBBIO, F.O. & BOBBIO, P.A. - Introdução à Química de alimentos, ed. 2000, 230p JUNIRO, E. S. - Manual de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos, ed. 1999, 398 p. BOBBIO, F. & BOBBIO, P. A. - Manual de laboratório para Química de Alimentos. Ed. 1995, 131p. ARRUDA, G. A. - Manual de Boas Práticas. (Vol. II) Unidades de Alimentação e Nutrição, 1999 BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F. O. - Química do processamento de Alimentos, ed. 1999, 151 p. MARSHALL, R.T. - Standard Methods for the examination of dairy products.ed. 1992, 544p. Tecnologia de Bebidas Objetivo: Reconhecer os principais tipos de bebidas destinadas ao consumo humano, seus processos e matérias-primas. Recepção e controle da matéria-prima. Características estruturais e químicas de matérias-primas na produção de bebidas e chá. Processamento de cervejas, vinhos e bebidas destiladas, preparo de café torrado e solúvel, industrialização de sucos, tecnologia de refrigerantes e tecnologias de vinagres. Bebidas à base de cereais: Obtenção do malte; Bebidas fermentadas; Bebidas destiladas; Bebidas fermentodestiladas. GOMES, J. C. Legislação de Alimentos e Bebidas. Editora: UFV, 1ª edição, 2007