EFEITO DOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO NA COR, TEOR DE GORDURA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BATATA-DOCE (Ipomea batatas) PRÉ-FRITA CONGELADA

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1 EFEITO DOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO NA COR, TEOR DE GORDURA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BATATA-DOCE (Ipomea batatas) PRÉ-FRITA CONGELADA J. Oliveira 1, D.C. Biassi 2, P. Opata 3, S.G. Amorin 4,T. Scolari 5, V.Z. Pinto 6 1- Colegiado de Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, jaquelineoliveira1995@hotmail.com 2- Colegiado de Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, deisebiassi@hotmail.com 3 -Colegiado de Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, patrícia.1881@hotmail.com 4- Colegiado de Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, amorinuffs@gmail.com 5- Programa de Pós Graduação em Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentável Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul. - CEP: Laranjeiras do Sul PR- Brasil, Telefone: 55 (42) tiagoscolari30@gmail.com 6- Colegiado de Engenharia de Alimentos Universidade Federal da Fronteira Sul, Campus Laranjeiras do Sul, vania.pinto@uffs.edu.br RESUMO A batata-doce apresenta grande importância social e econômica, já que é fonte de energia e nutrientes e apresenta baixo custo de produção. A industrialização facilitaria o acesso e consumo deste tubérculo tanto por consumidores que não tem acesso ao produto in natura quanto aos que buscam alimentos práticos e convenientes. Sendo assim, objetivou-se avaliar o efeito de três diferentes métodos de cocção na cor, teor de gordura, aceitação sensorial e intenção de compra da batata-doce pré-frita congelada. O teor de gordura variou de 7,94 % para amostra pré-frita a 16,50 % para amostra preparada por fritura convencional e não apresentou grandes variações na cor. No entanto, o produto teve boa aceitação sensorial, impressão global > 7 (Gostei moderadamente) e intenção de compra > 3 (Talvez comprasse/talvez não comprasse) para todos os tratamentos. Desta forma, o melhor método de preparo vai depender do que cada consumidor deseja. ABSTRACT He sweet potato has great social and economic importance as a source of energy and nutrients and has low production cost. Industrialization would facilitate access to and consumption of this tuber both by consumers who do not have access to the product in nature as those who seek practical and convenient foods. Thus, this study aimed to evaluate the effect of three different cooking methods in color, fat content, sensory acceptance and purchase intent of frozen pre-fried sweet potato. The fat content varied from 7.94 % to pre -fry sample to 16.50% for the sample prepared by conventional frying and did not show great variations in color. However, the product had good sensory acceptance, global printing> 7 (moderately good) and purchase intent > 3 (Maybe buy/maybe not buy) for all treatments. Thus, the best preparation method will depend on what each consumer wants.

2 PALAVRAS-CHAVE: fritura convencional; air fryer; forno combinado. KEYWORDS: conventional frying; air fryer; combi oven. 1. INTRODUÇÃO As culturas de hortaliças tuberosas estão presentes nas regiões tropicais e normalmente são utilizadas na alimentação humana. O processamento destas tuberosas no Brasil, ainda é considerado pequeno quando comparado com outros produtos agrícolas, com exceção da mandioca que é utilizada para produção de farinhas e féculas. A busca da valorização destas culturas tropicais de baixo custo de produção, aliada ao desenvolvimento de novos produtos, viabiliza o desenvolvimento de tecnologias simples para a elaboração de produtos de maior valor agregado (Reschsteiner, 2005). Por apresentar alto valor nutricional, a batata-doce tem um enorme potencial e um papel muito importante a desempenhar no que diz respeito à nutrição humana, segurança alimentar e na redução da pobreza nos países em desenvolvimento. Devido a sua composição, este alimento possibilita suprir parte das necessidades calóricas, de vitaminas e minerais na dieta humana, apresentando baixo custo de produção e retorno elevado (Oliveira et al. 2013). Por este motivo, novas técnicas de processamento de batata-doce além diversificar a forma de consumo deste tubérculo é uma forma de agregar valor aos produtos e gerar renda aos produtores (Bovell-Benjamin,2007). Devido aos tipos de carboidratos presentes na batata-doce, esta apresenta índice glicêmico entre 45 e 48, considerado baixo. Esta característica torna a batata-doce atraente para praticantes de atividades físicas, pois seu consumo no pré-treino resulta na melhora da performance, uma vez que este tubérculo fornece energia por mais tempo e sem interrupções (Piaia, Rocha e Vale, 2007). Diversos estudos (Schwarz et al., 2012; Lima et al., 2013; Sehnem e Soares, 2015 e Caparros et al. 2015) mostram que a maioria dos praticantes de atividades físicas tem uma dieta desequilibrada, com déficit de carboidratos e excesso de proteínas, indicando uma certa resistência ao consumo de carboidratos, mesmo estes sendo essenciais para o bom desempenho do organismo. Desta forma, o desenvolvimento de produtos que estimulem e diversifiquem o consumo de carboidratos por este grupo é uma boa estratégia a ser adotada no desenvolvimento de novos produtos. O preparo da batata-doce pré-frita, por ser um alimento que já passou por tratamentos térmicos anteriores, é mais rápido e prático, sendo um produto adequado para tanto para consumidores que buscam praticidade e conveniência em suas refeições. Já que em uma pesquisa de mercado (OLIVEIRA, 2016) realizada com 120 pessoas, 33% relataram que raramente consomem batata-doce devido à dificuldade no preparo, enquanto 26,6% relataram dificuldade de encontrar batata-doce à venda. Desta forma, a comercialização da batata-doce já industrializada, na forma pré-frita congelada, facilitaria o acesso e consumo de consumidores que não tem acesso ao tubérculo in natura, além de proporcionar um produto prático e conveniente às pessoas que deixam de consumir a batata-doce pela dificuldade no preparo. Sendo assim, objetivou-se desenvolver batata-doce pré-frita e congelada e avaliar o efeito de três diferentes métodos de cocção (fritura convencional, air fryer e forno combinado) na cor, teor de gordura, aceitação sensorial e intenção de compra dos produtos finais. 2. MATERIAL E MÉTODOS

3 2.1 Obtenção e preparo das matérias primas Os tubérculos de batata doce (Ipomea batatas), com película externa branca e coloração da polpa branca, o óleo de soja e o sal, foram adquiridas em comércio local, no município de Laranjeiras do Sul-PR. As batatas-doces foram selecionadas de acordo com o tamanho e formato, grandes e redondas, e antes de serem processadas estas foram lavadas em água corrente e sanitizadas com hipoclorito 200 mg/l, por 20 min (Moretti, 2007). 2.2 Elaboração do produto Após higienizadas, as batatas-doces foram descascadas manualmente, com o auxílio de facas de aço inoxidável, e imersas em salmoura diluída (2 % p/p à 5 ºC), a fim de evitar o escurecimento enzimático (Fellows, 2006). Em seguida foram cortadas, no formato palito com arestas de 1 cm, em cortador próprio para este fim. Após o corte, as batatas foram branqueadas à 90 ºC por 4 min. em solução contendo cloreto de cálcio 1 %, sendo resfriadas rapidamente em banho de gelo à aproximadamente 5 ºC e submetidas ao processo de secagem em estufa de circulação forçada de ar (AmericanLab, AL-102/480) à 60 ºC por 30 min. As batatas foram submetidas ao processo de pré-fritura em fritadeira elétrica descontínua (Hidronox, GN ½ 150 mm), à 175 ºC por 3 min, com óleo de soja. Em seguida, as batatas pré-fritas individualizadas foram submetidas ao congelamento rápido, em ultrafreezer vertical (Indrel, IULT 335D / 486) à -80 ºC por 30 min. As batatas foram armazenadas em sacos de poliamida contendo 500 g em cada embalagem, as quais permaneceram em congelador doméstico a -18 ºC até a realização das análises. Ressaltando que todas as etapas do processamento e preparo seguiram as recomendações de Boas Práticas de Fabricação. Para realização das análises de cor, teor de gordura e análise sensorial, as batatas-doce foram preparadas de três maneiras: fritura convencional, em fritadeira elétrica (Hidronox, GN ½ 150 mm) 180 ºC/3 min, fritura sem óleo em equipamento doméstico Air Fryer (Quanta, AF-200) 180 ºC/15 min e assamento em forno combinado (Prática Technicook, C20) 180 ºC/8 min. 2.3 Análise de cor A análise de cor das amostras foi realizada após o processo de fritura ou assamento e resfriamento em temperatura ambiente. Para isto utilizou-se um colorímetro portátil (Chroma Meter CR-400/410, Konica Minolta Optics) calibrado com placas de cerâmica branca e as leituras foram realizadas em triplicata de forma aleatória na superfície de 3 palitos de batata-doce, utilizando as escalas Cie L*a*b* e Cie L*C*h*. 2.4 Teor de gordura O teor de gordura foi determinado em triplicata, em aparelho extrator de Soxhlet (Marconi, MA487/6/250), utilizando para a extração éter de petróleo por um tempo de 4h. 2.5 Análise sensorial A análise sensorial foi realizada com 60 julgadores não treinados, avaliando através de teste afetivo a aceitabilidade de acordo com uma escala hedônica de nove pontos, em que cada item corresponde a: 1-Desgostei muitíssimo, 2-Desgostei muito, 3-Desgostei moderadamente, 4-Desgostei ligeiramente, 5 - Nem gostei / nem desgostei, 6 - Gostei ligeiramente, 7 - Gostei moderadamente, 8 - Gostei muito e 9 - Gostei muitíssimo. Também avaliou-se a intenção de compra do produto de acordo com uma escala hedônica de cinco pontos sendo que 1 representa Certamente não compraria, 2-

4 Possivelmente não compraria, 3-Talvez comprasse/talvez não comprasse, 4-Provavelmente compraria e 5-Certamente compraria (Dutcoski, 2013). Foram servidas aos provadores três amostras, uma preparada pelo método tradicional de fritura, uma preparada por fritura sem óleo em equipamento doméstico Air Fryer e outra preparada por assamento em forno combinado. As amostras foram servidas de forma monádica em pratos plásticos brancos, codificados com três algarismos aleatórios, Solicitou-se que entre uma amostra e outra os provadores bebessem água mineral. A análise sensorial foi realizada imediatamente após o preparo das amostras, e estas servidas à temperatura de aproximadamente 65 ºC no laboratório de análise sensorial da Universidade Federal da Fronteira Sul Campus Laranjeiras do Sul. 2.6 Análise estatística Os dados obtidos na análise de cor, análise do teor de gordura e na análise sensorial foram submetidos a análise estatística ANOVA e teste de Tukey utilizando o software Assistat versão 7.7 beta. As diferenças entre os tratamentos em um nível de 5% de probabilidade (p 0,05) foram consideradas significativas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante o preparo da batata-doce pré-frita notou-se que o processo de secagem em estufa de circulação forçada de ar contribuiu na secagem da superfície e diminuiu o tempo de pré-fritura e absorção de óleo pela gelatinização do amido superficial. Como pode ser observado na Tabela 1, o processo de pré-fritura foi responsável pela incorporação de aproximadamente 7,9 ± 1,2 % de gordura no produto, sendo que o teor de gordura do produto pré-frito não diferiu estatisticamente após o preparo em equipamento Air Fryer e forno combinado. O teor de gordura obtido durante a pré-fritura foi semelhante ao obtido por Berbari et al. (2011), que foi de que foi 8,17%, para produtos estruturados de mandioca, pré-fritos congelados, preparados em gordura vegetal hidrogenada. Por outro lado, o teor de gordura obtido após o preparo em fritadeira elétrica diferiu da Air Fryer, sendo superior ao mesmo e aos encontrados por Berbari et al (2011), 10,37%, e por Mascarin (2014) que ao avaliar o teor de óleo de soja absorvido por batata inglesa em processo de fritura convencional e por micro-ondas verificou teores em torno de 6,5 e 11%, respectivamente. Durante o preparo das amostras em forno combinado e Air Fryer não foi adicionado óleo de soja, entretanto acredita-se que este aumento no teor de gordura se deva ao mecanismo de funcionamento destes equipamentos, uma vez que ambos promovem a retirada de água do alimento por desidratação, concentrando a gordura nos mesmos. Tabela 1. Teor de gordura para as amostras antes e depois da pré-fritura e após o preparo pelos três métodos de cocção. Amostra Teor de Gordura (%) Antes da pré-fritura 0,45 ± 0,03 c Depois da pré-fritura 7,94 ± 1,11 b Fritadeira elétrica 16,50 ± 3,79 a Air Fryer 9,17 ± 0,78 b Forno combinado 10,36 ± 0,86 ab Os valores representam a média±desvio padrão, médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p 0,05). Fonte: Os Autores.

5 Com base nos resultados da análise de variância e do teste de Tukey (Tabela 2), pode-se afirmar que os parâmetros de cor dos palitos de batata-doce diferiram-se apenas quanto a luminosidade (L*) e ao croma (C*). A amostra que apresentou maior luminosidade (brilho) foi a preparada em forno combinado seguida da Air fryer e fritura convencional. Os valores destes últimos tratamentos foram similares aos verificados por Lubielmo et al. (2015) para batata chips frita sem revestimento (61,48%) e revestida com metilcelulose (56,48%), respectivamente. Tabela 2. Análise de cor para batata-doce pré-frita preparada por três métodos de cocção L* a* b* h* C* Fritadeira elétrica 57,72±2,44 b -3,26±1,30 a 32,32±2,27 a 96,31±1,77 a 32,91±1,81 ab Air Fryer 63,53±2,72 ab -4,00±0,78 a 27,98±3,86 a 97,88±1,15 a 29,53±2,59 b Forno Combinado 66,20±0,90 a -4,23±0,36 a 36,26±1,80 a 95,90±1,22 a 38,41±0,47 a Os valores representam a média±desvio padrão, médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p 0,05). Fonte: Os Autores. As notas obtidas na análise sensorial para os parâmetros de cor, textura e impressão global não diferiram entre si, enquanto que para sabor as amostras preparadas em fritadeira elétrica e forno combinado não diferiram entre si e obtiveram notas superiores as preparadas em Air Fryer. Para o atributo odor e a intenção de compra, as amostras preparadas em fritadeira elétrica e Air fryer diferiram entre si, sendo que a amostra preparada em fritadeira elétrica apresentou maiores médias, enquanto a amostra preparada em forno combinado não apresentou diferença significativa dos demais tratamentos. Tabela 3. Média das notas obtidas na análise sensorial para os parâmetros cor, odor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra de acordo com o métodos de cocção utilizado Amostra Cor Odor Sabor Textura Impressão global Intenção de compra Fritadeira 7,73±0,92 a 7,53±0,92 a 7,55±1,10 a 7,12±1,29 a 7,62±1,11 a 3,88±0,83 a elétrica Air Fryer 7,25±1,16 a 6,92±1,24 b 6,82±1,36 b 6,90±1,26 a 7,05±1,22 a 3,37±0,92 b Forno combinado 7,53±0,94 a 7,28±1,10 ab 7,63±0,91 a 6,77±1,27 a 7,35±0,84 a 3,73±0,80 ab Os valores representam a média±desvio padrão, médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p 0,05). Fonte: Os Autores. 4. CONCLUSÕES As batatas-doce preparadas por diferentes métodos de cocção apresentaram boa aceitação sensorial com notas para a impressão global maiores que 7 (Gostei moderadamente). Portanto, conclui-se que o preparo de batata-doce pré-frita congelada pode ser feito pelos três métodos de cocção testados e a escolha do melhor método de preparo vai depender do que o consumidor deseja. Se o consumidor buscar um produto com menor teor de gordura o produto poderá ser preparado em Air Fryer ou forno, em função de que os mesmos sofrem apenas o processo de pré-fritura e posterior

6 preparo sem gordura. Por outro lado, se o consumidor preocupa-se mais com o sabor do que com o teor de gordura o produto pode ser preparado em forno ou por fritura convencional. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Berbari, S. A. G., Prati, P., Freitas, D. D. G. C., Vicente, E., Ormenese, R. C. S. C., Fakhouri, F. M. (2011). Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca. Brazilian Journal of Food Technology, 14 (3), Bovell-Benjamin, A. C. (2007) Sweet potato: a review of its past, present, and future role in human nutrition. Advances in Food and Nutrition Research, 52, Caparros, D. R., Baye. A. S., Rodrigues, F., Stulbach, T. E. e Navarro, F. (2015) Análise da adequação do consumo de carboidratos antes, durante e após treino e do consumo de proteínas após treino em praticantes de musculação de uma academia de Santo André-SP. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 9 (52) Dutcoski, S. D. Análise sensorial de alimentos. (4 ed.) Champagnat-Pucpress Fellows, P. J. (2006). Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e práticas. (2. ed.) Porto Alegre: Artmed. Lima, C. C., Nascimento, S. P., Macedo, E. M. C. (2013) Avaliação do consumo alimentar no prétreino em praticantes de musculação. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 7 (37), Luvielmo, M. M., Borges, C. D., Schiavon, M. V., Armas, D. S., Paiva, F. F., Krolow, A. C. R., Ferri, N. M. L. (2015). Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose. Brazilian Journal of Food Technology, 18 (3), Mascarin, L. G. (2014). Efeito da radiação micro-ondas sobre processos oxidativos em óleo e gordura submetidos à fritura de batata inglesa (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria. Moretti, C. L. (2007) Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças e SEBRAE. Oliveira, A. P. De, Gondim, P. C., Silva, O. P. R. Da, Oliveira, A. N. P. De, Gondim, S. C. Silva, J.A. (2013) Produção e teor de amido da batata-doce em cultivo sob adubação com matéria orgânica. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. 17(8), OLIVEIRA, J. (em preparação). (2016). Pesquisa de mercado: Batata pré-frita congelada. Piaia, C. C., Rocha, F. Y., Vale, G. D. B. F. G. do. (2007) Nutrição no exercício físico e controle de peso corporal. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 1 (4), Reschsteiner, M. S. (2005) Produção, digestibilidade e amido resistente em biscoitos extrusados a partir de farinha e fécula de batata doce e mandioca (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulista, Botucatu. Schwarz, K. et al. (2012) Avaliação da ingestão calórica e de macronutrientes de atletas de uma equipe de futsal masculino do municipio de Guarapuava, Paraná. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 6 (34), Sehnem, R. C., Soares, B. M. (2015) Avaliação nutricional de praticantes de musculação em Academias de municípios do centro-sul do Paraná. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 9 (51),