CLÁUSULA SEGUNDA: FORMA E CONDIÇÕES DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS

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1 1/45 Processo nº / Concorrência Pública nº 06/2014 CONTRATO Nº 078/2014 QUE FIRMAM A UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS E A EMPRESA SAMPAIO PRODUÇÃO DE ALIMENTOS LTDA, PARA A PERMISSÃO REMUNERADA DE USO DA LANCHONETE/RESTAURANTE DO COLÉGIO TÉCNICO - COLTEC DA UFMG A Universidade Federal de Minas Gerais, autarquia de regime especial, CNPJ / , com endereço na Avenida Presidente Antônio Carlos, nº 6.627, Pampulha - Belo Horizonte/MG, neste ato denominada PERMITENTE, representada por seu Pró-Reitor de Administração, Prof. Ricardo Nicolau Nassar Koury, RG SSP/SP, CPF nº e a empresa Sampaio Produção de Alimentos Ltda, CNPJ / , com endereço na rua Itapeva, nº 205, Bairro Concórdia CEP Belo Horizonte/MG, neste ato denominada PERMISSIONÁRIA, representada pelo Sr. João Luiz Fagundes, CPF , identidade M , resolvem firmar o presente contrato, sujeitando-se às normas da Lei Federal n 8.666, de 21 de junho de 1993, com as alterações posteriores, e às cláusulas contratuais seguintes: CLÁUSULA PRIMEIRA: OBJETO Constitui o objeto deste Contrato a Permissão Remunerada de Uso da Lanchonete/Restaurante da Universidade Federal de Minas Gerais, a ser explorada por empresa especializada em fornecimento de refeições coletivas de forma segura e com qualidade sanitária, sensorial, nutricional e ambiental garantidas, utilizando na execução dos serviços mão de obra especializada e capacitada, em consonância com os critérios e condições estipuladas neste Instrumento. Parágrafo Único - Os serviços serão prestados na Lanchonete/Restaurante, localizada no Térreo do Colégio Técnico da UFMG, planta anexa, situada na Av. Antonio Carlos, nº Pampulha Belo Horizonte/MG. Área geral da Lanchonete/Restaurante (incluindo depósito e cozinha): 96 m². CLÁUSULA SEGUNDA: FORMA E CONDIÇÕES DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS A PERMITENTE concederá o direito de uso do imóvel descrito na cláusula anterior obedecidas as seguintes condições: Parágrafo Primeiro - Quanto as Condições Gerais I - A Contratada deverá apresentar Prova de Registro ou inscrição da licitante no Conselho Regional de Nutrição, conforme disposto na Resolução nº 378, de 28/12/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas, mediante a Certidão de Registro e Quitação, válida. II - A Contratada deverá apresentar ainda a prova de registro de um profissional de nutrição junto ao Conselho Regional de Nutricionistas, que pertença ao quadro permanente da empresa, que deverá ser o Responsável Técnico pelos serviços durante a execução contratual. Caso a vinculação tenha sido demonstrada, na habilitação, por meio de declaração de disponibilidade futura.

2 2/45 III - Deverá ser mantido efetivo controle em todos os procedimentos, abrangendo todas as etapas, desde a recepção de gêneros até a distribuição dos produtos, conforme Resolução RDC nº216 de 15/09/2004 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação) e Portaria n.º 1.428, de 26/11/1993 (Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade PIQ s para Serviços e Produtos na Área de Alimentos) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Ademais, utilizar-se dos regulamentos técnicos da Resolução RDC n 275 de 21/10/2002 (Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação) da ANVISA, para auxiliar as verificações de Boas Praticas de Fabricação aplicadas. IV - As normas sindicais, federais, estaduais e municipais de higiene e sanitária sobre armazenamento, manutenção e fornecimento de alimentos, bebidas, etc. aplicar-se-ão na íntegra, sob responsabilidade única da PERMISSIONÁRIA. V - Deverá cumprir a lei nº de 02/08/2010 (institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos) e adotar práticas de sustentabilidade na execução dos serviços, nos termos da IN nº. 1, de 19/1/2010 do MPOG, do Decreto nº de 25/10/2006 e de acordo com o estabelecido no Plano de Gerenciamento de Resíduos da Unidade/Órgão, bem como as demais Normas Brasileiras NBR publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas sobre resíduos sólidos. VI - Se houver associação da PERMISSIONÁRIA com outra empresa, assim como cessão ou transferência total ou parcial, fusão, cisão ou incorporação a outrem, a presente PERMISSÃO REMUNERADA DE USO só poderá ter continuidade mediante as seguintes condições: a) que o fato seja formalizado à PERMITENTE, mediante documentos comprobatórios, e que a mesma concorde com a alteração; b) que sejam mantidas todas as condições contratuais avençadas, inclusive as de habilitação. c) se não houver prejuízo para a UFMG. VII - É vedada à PERMISSIONÁRIA a subcontratação total ou parcial da Lanchonete/Restaurante. VIII - O acesso à Lanchonete/Restaurante é franqueado à Comunidade Universitária: professores, alunos, servidores, terceirizados, estagiários, usuários, convidados e visitantes. IX - Não será permitida a comercialização de cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou de qualquer outro produto fumígeno derivado ou não do tabaco. X - É proibida a realização de festas, e quaisquer eventos dessa natureza, nas dependências da Lanchonete/Restaurante, observada a Portaria do Gabinete do Reitor nº 034/2011, de 20 de abril de XI - Não será permitida a comercialização de bebidas alcoólicas nas Lanchonetes/Restaurantes (Portaria do Gabinete do Reitor nº17/2007, de 25/09/2007), exceto nas situações previstas na Portaria nº 19/2006, de 22 de setembro de 2006.

3 3/45 Parágrafo Segundo - Quanto ao horário de funcionamento I - Os horários mínimos de funcionamento da Lanchonete/Restaurante são os seguintes: a) de segunda a sexta-feira, das 07:30 às 21:00 horas. a.1.) almoço das 11:00 h. às 14:00 horas. a.2.) jantar das 17:00 às 19:00 horas. b) sábado: 08:00h às 15:00 horas. II - Havendo necessidade e mediante comunicação à PERMISSIONÁRIA com antecedência mínima de 1 (um) dia, a Lanchonete/Restaurante poderá, eventualmente: a) ter seus horários de funcionamento alterados; b) funcionar em fins de semana e/ou feriados. Parágrafo Terceiro - Quanto a prestação dos serviços I - A modalidade do sistema de atendimento no Restaurante para refeições deverá ser prato feito, observadas as especificações descritas nos Parágrafos Nono e Dez da Cláusula Quarta. II - A PERMISSIONÁRIA não poderá alterar o sistema de atendimento. Não será, portanto, permitido o sistema de atendimento por autosserviço ou outro sistema de venda à kilo, tendo em vista que a estrutura física do estabelecimento não comporta tal procedimento e a fim de não comprometer a segurança alimentar. III - A previsão inicial de fornecimento de refeições na Lanchonete/Restaurante é de, aproximadamente, 35 (trinta e cinco)(*) refeições diárias durante o período letivo. IV - A quantidade de refeições acima é meramente informativa para cálculo do custo per capita. As quantidades referidas poderão ser aumentadas ou reduzidas em decorrência da movimentação dos servidores, estudantes, estagiários, visitantes etc., sendo a PERMISSIONÁRIA integralmente responsável por esta variação. Assim, em nenhuma hipótese serão aceitas reclamações quanto ao efetivo comparecimento desse número de usuários. V - A produção de alimentos poderá ser feita apenas para abastecer a Lanchonete/Restaurante, não sendo permitida a produção para abastecer outras possíveis unidades da PERMISSIONÁRIA. VI - Não será permitido o sistema de autosserviço na Lanchonete para a comercialização de lanches diversos (salgados, sanduíches, refrigerantes, sucos etc.), tendo em vista que a estrutura física do estabelecimento não comporta tal procedimento e a fim de não comprometer a segurança alimentar. VII - Não será permitida a preparação de salgados nos domínios da Lanchonete/Restaurante. VIII - Os salgados deverão ser adquiridos, necessariamente, de empresas legalmente constituídas, sabidamente seguidoras de práticas corretas de fabricação, tecnicamente qualificadas e aprovadas pelos órgãos públicos competentes:

4 4/45 a) as empresas fornecedoras deverão manter efetivo controle em todos os procedimentos de acordo com a RDC n 216 de 15/09/2004 e Portaria n.º1.428, de da ANVISA. IX - O transporte de gêneros alimentícios e demais materiais necessários ao funcionamento da Lanchonete/Restaurante deverá ser promovido por conta e risco da PERMISSIONÁRIA, respeitando os seguintes critérios de entrega dos produtos: a) data de validade e fabricação em consonância com a legislação sanitária vigente; b) apresentar características organolépticas (cor, sabor, odor, aroma, aparência, textura, sabor e sinestesia) típicas de cada produto contratado; c) as embalagens devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Os alimentos não devem estar em contato com papel inadequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelões ou plástico reciclado; d) o entregador deve estar com uniforme completo: avental, sapato fechado, proteção para os cabelos e mãos (rede, gorro ou luvas quando necessário), sendo que todos esses deverão estar em adequado estado de conservação e limpos; e) a rotulagem deve conter nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço de fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); f) os meios de transporte destinados aos alimentos de consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade do mesmo a fim de impedir a contaminação e deterioração dos produtos; g) não é permitido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos prontos para o consumo, com outros alimentos e substâncias ou produtos alheios, tais como produtos não alimentícios que possam contaminá-los ou corrompê-los; h) não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais; i) a cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável; j) os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente; k) os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes;

5 5/45 l) quando a natureza do alimento assim o exigir, deve-se colocá-lo sobre prateleiras e estrados, quando necessários removíveis, de forma a evitar danos e contaminação; m) a carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar; n) nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens ou recipientes abertos; o) os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e devem garantir durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo; p) os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da natureza sob: p.1) refrigeração em temperatura próxima de 4 C, com tolerância até 7 C; p.2) resfriamento ao redor de 6 C, não ultrapassando 10 C ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem; p.3) aquecimento com tolerância até 60 C; p.4) congelamento com tolerância até -12 C; p.5) os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura; p.6) os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos; p.7) a exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das características do produto. Parágrafo Quarto Quanto ao pessoal necessário I - Para o funcionamento da Lanchonete/Restaurante deverá haver um número mínimo de funcionários e suas respectivas funções, de modo a oferecer um serviço eficiente, de qualidade e para que não haja prejuízo na prestação dos serviços, conforme se segue:

6 6/45 FUNÇÃO Técnico em Nutrição e Dietética (preposto) Caixa Cozinheiro(a) Auxiliar de Cozinha (setor de produção/cozinha) Balconista Auxiliar de Serviços Gerais TOTAL DE FUNCIONÁRIOS Nº. MÍNIMO DE FUNCIONÁRIOS 01 (um) 02 (dois) 01 (um) 02 (dois) 05 (cinco) 01 (um) 12 (doze) II - A PERMITENTE poderá exigir alteração da relação de funções e do número mínimo de funcionários, sem ônus para a PERMITENTE, em caso de eventuais deficiências na prestação dos serviços ou aumento na demanda de usuários e do volume de serviço. a) Técnico em Nutrição e Dietética: devidamente inscrito no CRN (setor: administrar unidades de alimentação): administrar, ininterruptamente, unidades de alimentação e nutrição garantindo a qualidade dos serviços prestados (planejar cardápios com requinte, criatividade e qualidade; selecionar fornecedores; selecionar e comprar gêneros perecíveis e não perecíveis, equipamentos e utensílios; supervisionar compras, recepção de gêneros, controle de estoque; confeccionar escala de trabalho; transmitir instruções à equipe; supervisionar pessoal operacional e preparo das refeições; verificar a apresentação das preparações, cuidando para que tenham requinte, boa apresentação, sejam criativas e de qualidade; verificar aceitação das refeições; medir restoingestão; avaliar etapas de trabalho; executar procedimentos técnico-administrativos). Efetuar controle higiênico-sanitário (controlar higienização de pessoal, do ambiente, de equipamentos e utensílios, de alimentos; identificar perigos e pontos críticos de controle; efetuar controle de saúde dos funcionários; efetuar visitas técnicas). Planejar unidades de alimentação (dimensionar quadro de pessoal; planejar fluxos de trabalho; descrever funções técnico administrativos; normas de trabalho e rotinas operacionais etc.). Gerenciar recursos humanos. Demonstrar competências pessoais (demonstrar espírito de equipe, criatividade, flexibilidade, liderança, lidar com público, lidar com críticas e contornar situações adversas, ser pró-ativo, prestativo etc.). Responde como Preposto, representando a PERMISSIONÁRIA em todos os atos pertinentes à execução do Contrato (deve estar presente, diariamente, durante todo o funcionamento do estabelecimento). b) Caixa (operador de caixa): recebem valores de vendas de produtos e serviços, preenchem formulários e relatórios administrativos. c) Cozinheiro (setor de produção/cozinha): pré-preparar, preparar e finalizar alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos; distribuir tarefas entre ajudantes e auxiliares; planejar rotinas de trabalho; proceder ao acondicionamento e conservação dos alimentos, lavar equipamentos e utensílios. Trabalham em conformidade a normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene e saúde. d) Auxiliar de Cozinha (setor de produção/cozinha): auxiliar nos serviços de alimentação; auxiliar outros profissionais no pré-preparo, preparo e processamento de alimentos, na montagem de pratos; repositores de alimentos. Verificar a qualidade dos gêneros alimentícios, minimizando riscos de contaminação, trabalham em conformidade às normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene e saúde. Preparar o local de trabalho (lavar e higienizar local de

7 7/45 trabalho, lavar e higienizar utensílios e equipamentos, controlar temperatura dos equipamentos etc.). Organizar trabalho (guardar materiais e utensílios). e) Balconista (setor: lanchonete): atender clientes, recepcionar e servir refeições, lanches e bebidas; operar balanças; preparar alimentos (lanches) e bebidas; montar e desmontar mesas, balcões; organizar e controlar materiais de trabalho, bebidas e alimentos, limpeza, higiene e a segurança do local de trabalho. f) Auxiliar de Serviços Gerais (limpeza geral): responsável em lavar e higienizar o local de trabalho, lavar e higienizar utensílios, equipamentos, limpeza de mesas, recolhimento de bandejas etc. III - Do Técnico em Nutrição e Dietética: a) Poderá ser o preposto da PERMISSIONÁRIA, caso esta não venha formalizar outra pessoa nos moldes do inciso IV deste parágrafo, conforme estabelece o Art. 68 da Lei n.º 8.666, de 21/06/1993, o qual deverá permanecer no local da prestação dos serviços, para representá-la em todos os atos pertinentes à execução do Contrato; b) Deverá estar inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas CRN; c) Deverá ser encarregado(a) de acompanhar a produção, controlando o pré-preparo, preparo e a distribuição das refeições servidas, elaborar cardápios, orçar eventos etc., garantindo o cumprimento do Contrato; d) Deverá estar presente, diariamente, durante todo o funcionamento do estabelecimento; e) Deverá responsabilizar-se pelo fiel cumprimento do Contrato por parte de seus empregados; f) Deverá receber e protocolar documentos como representante da contratada; g) Deverá receber intimação extrajudicial de aplicação de penalidade, decisão de aplicação de penalidade e demais notificações expedidas pela PERMITENTE. IV - A PERMISSIONÁRIA deverá nomear e formalizar à PERMITENTE o nome do preposto, conforme estabelece o Art. 68 da Lei 8.666, de 21/06/1993, o qual deverá permanecer no local da prestação dos serviços, para representá-lo em todos os atos pertinentes à execução do Contrato, devendo: a) responsabilizar-se pelo fiel cumprimento do Contrato por parte de seus empregados; b) receber e protocolar documentos como representante da PERMISSIONÁRIA; c) receber intimação extrajudicial de aplicação de penalidade, decisão de aplicação de penalidade e demais notificações expedidas pela PERMITENTE.

8 8/45 CLÁUSULA TERCEIRA: PREÇOS DOS PRODUTOS A SEREM COMERCIALIZADOS Parágrafo Primeiro - O preço da refeição na modalidade prato feito será de R$ 8,00 (oito reais). Parágrafo Segundo - A PERMISSIONÁRIA deverá apresentar à Diretoria do Colégio Técnico da UFMG para aprovação, a tabela de preços de todos os produtos que serão comercializados na Lanchonete/Restaurante até 02 (dois) dias úteis após a assinatura da Ordem de Início das Atividades. Parágrafo Terceiro - A tabela contendo os preços máximos dos produtos que porventura não estejam sujeitos a tabelamento previsto pelos próprios distribuidores, poderá, a critério da PERMITENTE, ser modificada mediante nova pesquisa no mercado, realizada pela PERMISSIONÁRIA para adequação de seus preços com aqueles praticados em estabelecimentos congêneres no mercado de Belo Horizonte ou mediante comprovação de aumento nos preços da matéria-prima. A tabela de preços, antes de ser praticada, deverá ser aprovada pela Diretoria do Colégio Técnico da UFMG. Parágrafo Quarto - O preço da refeição definido no Parágrafo Primeiro será reajustado a cada 12 meses, contados da data limite do recebimento das propostas, pelo índice do IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo), item Alimentação Fora da Residência, medido pelo IPEAD/UFMG (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas, Administrativas e Contábeis de Minas Gerais), mediante prévia autorização da PERMITENTE e celebração do respectivo Termo Aditivo. Parágrafo Quinto - Havendo variações de preços, no período inferior a 12 meses, após a data limite da entrega das propostas, que importem em comprometimento na continuidade da execução e cumprimento das cláusulas contratuais, o preço da refeição poderá ser revisto, desde que solicitado pela PERMISSIONÁRIA e demonstrado através de planilha analítica de custos diretos e indiretos, devidamente autorizado pela autoridade competente da Contratante e celebração do respectivo Termo Aditivo. Parágrafo Sexto - A PERMISSIONÁRIA não poderá onerar os preços dos alimentos quando estes forem solicitados quentes ou adoçados. Parágrafo Sétimo - O material descartável (palitos, guardanapos e etc.), molhos (inglês, pimenta, maionese, catchup, mostarda), sal, azeite e vinagre também não poderão ser cobrados dos usuários. Parágrafo Oitavo - Atendimentos de lanches não previstos na tabela deverão ter seus preços e condições de fornecimento, previamente negociados diretamente entre o consumidor interessado e a PERMISSIONÁRIA. Parágrafo Nono - As refeições serão cobradas diretamente dos usuários. Parágrafo Dez - A PERMISSIONÁRIA deverá manter afixada em local visível e em suporte apropriado a tabela de preços dos produtos comercializados, em papel ofício, com letras digitadas em caixa alta (maiúsculas) e devidamente aprovada pela Diretoria do Colégio Técnico da UFMG.

9 9/45 CLÁUSULA QUARTA: OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA PERMISSIONÁRIA Além do estabelecido nas cláusulas anteriores, a PERMISSIONÁRIA deverá: Parágrafo Primeiro - Quanto aos funcionários I - Alocar o pessoal necessário à execução do objeto da presente PERMISSÃO sob sua exclusiva responsabilidade, obedecendo ao mínimo estabelecido no inciso I do parágrafo quarto da cláusula segunda, e ainda, fornecer, quando da assinatura do Contrato, e sempre que for solicitada, à Fiscalização da UFMG, a relação nominal com a respectiva identificação, função/qualificação e salários, bem como o horário de trabalho correspondente de cada empregado. II - Os empregados da PERMISSIONÁRIA deverão possuir Carteira de Trabalho e Previdência Social assinada ou outro documento de vínculo, na forma da lei, fornecido por órgão competente e condizente com a função que desempenham; Certificados de Curso de Capacitação ou atualização, apresentando os respectivos documentos, quando da assinatura do Contrato, e sempre que for solicitada, à Fiscalização da UFMG. III - Contratar funcionários extras com a finalidade de substituir os que, por eventualidade, estejam ausentes, com atestado médico, licença maternidade ou os que se encontrarem de férias. IV - Fornecer a todos os seus funcionários, inclusive proprietário/administrador, curso de capacitação a fim de melhor habilitá-los para o adequado desempenho das tarefas inerentes às atividades da Lanchonete/Restaurante. a) apresentar para análise e aprovação da Fiscalização da UFMG, previamente à realização de cada curso de capacitação: o programa, o conteúdo, a carga horária, nome, função e o número de registro no Conselho Profissional da área de saúde ao qual pertencer o ministrante; o local, a data e o horário (que deverão ser agendados após a aprovação); a lista de participantes (nome, unidade/órgão de lotação); b) o curso de capacitação, em seu conteúdo, deverá abordar, no mínimo: b.1) contaminantes alimentares: fontes; tipos; prevenção; contaminantes físicos, químicos e biológicos; b.2) microbiologia de alimentos: características dos principais grupos de micro-organismos (bactérias, fungos, vírus, parasitas etc.); micro-organismos patogênicos e não patogênicos; parâmetros que influenciam a multiplicação dos micro-organismos em alimentos; b.3) doenças transmitidas por alimentos: classificação das doenças alimentares; b.4) registros e coleta de amostras; b.5) elementos de conservação dos alimentos; b.6) boas práticas em serviços de alimentação, em conformidade com a resolução RDC N.º 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA: requisitos; estrutura física; higiene e saúde dos manipuladores; higienização de superfícies; higienização do ambiente (piso, paredes etc.); manipulação higiênica dos alimentos (pré-preparo, preparo, porcionamento, coleta e guarda de amostras); controles na produção; controle de fornecedores; qualidade da matéria-prima e dos ingredientes; recebimento de matéria-prima e estocagem; armazenamento dos alimentos; programa

10 10/45 de qualidade da água; controle integrado de vetores e pragas urbanas (cuidados, considerando os ambientes de pesquisa, frequentado por crianças etc.); regra para visitantes; b.7) segurança e prevenção de acidentes no trabalho; b.8) tratamento do lixo: boas práticas de redução de produção de resíduos sólidos; redução de desperdícios e poluição; destinação adequada dos resíduos gerados na Lanchonete/Restaurante, nos termos da IN nº. 01, de 19/01/2010 do MPOG, do Decreto nº 5940 de 25/10/2006 e de acordo com o estabelecido no Plano de Gerenciamento de Resíduos da Unidade/Órgão; b.9) legislação sanitária vigente; b.10) ética profissional; b.11) excelência e qualidade do atendimento. c) a carga horária mínima do curso de capacitação não poderá ser menor que 08 (oito) horas; d) para ministrar o curso de capacitação, deverá ser contratada empresa conceituada em curso de capacitação de manipuladores de alimentos; e) fornecer à Fiscalização da UFMG, 2 (dois) dias após a realização do curso de capacitação, certificado emitido pela empresa ministrante, no qual deverá constar: o nome completo do ministrante, nome completo de cada participante aprovado no curso de capacitação, carga horária do curso e lista de presença; f) os certificados individuais de aprovação poderão ser fornecidos à Fiscalização da UFMG, caso sejam emitidos individualmente pela empresa ministrante; g) a periodicidade do curso de capacitação dos funcionários será anual. Essa periodicidade poderá ser alterada a critério da Fiscalização da UFMG, caso detectadas deficiências quanto às temáticas obrigatórias; V - Além da capacitação anual, com conteúdos exigidos pela legislação vigente, fornecer, semestralmente, Curso de Reciclagem Profissional a todos os seus funcionários, inclusive proprietário/administrador, como formação complementar, para reforçar técnicas de preparo adequadas, garantindo um produto final (alimentação) de qualidade sanitária, nutricional e sensorial adequada e reduzir, ou eliminar, fragilidades identificadas no que concerne a Boas Práticas de Fabricação. a) o curso de reciclagem poderá ser ministrado pela Nutricionista ou Técnica em Nutrição e Dietética responsável (Gerente/Preposto) pelo estabelecimento; b) a realização do curso de reciclagem deverá ser comprovado por meio de lista de presença, constando o nome completo do ministrante, nome completo de cada participante aprovado no curso de reciclagem; o programa, conteúdo e carga horária do curso. VI - Todo empregado recém integrado à PERMISSIONÁRIA deverá receber treinamento antes de iniciar suas atividades. VII - Alocar e manter na Lanchonete/Restaurante colaboradores (funcionários e o proprietário/administrador) que estejam em dia com o PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em

11 11/45 medicina do trabalho e inclui a realização de exames médicos admissionais, periódicos, demissionais, de retorno ao trabalho e na mudança de função. A comprovação de atendimento à presente exigência se dará mediante apresentação de Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) válido, nos termos do subitem da NR7, do Ministério do Trabalho e Emprego, para todos os colaboradores envolvidos na execução do serviço permitido, no ato da assinatura do Contrato e sempre e na forma que solicitado pela Fiscalização da UFMG. VIII - Alocar e manter na Lanchonete/Restaurante colaboradores (funcionários e o proprietário/administrador) que estejam em dia com o controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua aptidão para o trabalho, não podendo ser o mesmo portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias ou que apresente feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréias. Para tanto devem ser realizados exames médicos admissionais e periódicos complementares, sendo realizadas, NO MÍNIMO, as seguintes análises laboratoriais: Hemograma, coprocultura, coproparisitológico e VDRL e outras análises de acordo com a prescrição médica. A comprovação de atendimento à presente exigência se dará mediante apresentação do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) demonstrando a realização dos exames laboratoriais complementares em validade, para todos os colaboradores envolvidos na execução do serviço permitido, no ato da assinatura do Contrato e sempre e na forma que solicitado pela Fiscalização da UFMG; a) a periodicidade de realização dos exames e análises exigidos acima será anual, podendo, a depender de ocorrências endêmicas de certas doenças, ser reduzida motivadamente pela Fiscalização da UFMG. IX - Notificar, em até 48 (quarenta e oito) horas da ocorrência, à Fiscalização da UFMG qualquer substituição, exclusão ou inclusão de empregado em serviço nas instalações da UFMG, apresentando o Atestado de Saúde Ocupacional do substituto, conforme previsto nos incisos VII e VIII deste parágrafo. X - Manter, nos locais de trabalho, somente empregado que tenha a idade permitida por lei para o exercício da atividade, conduta irrepreensível e que goze de boa saúde física (que não seja portador de doenças infecciosas ou parasitárias) e mental. XI - Responsabilizar-se pela boa apresentação de seus empregados, os quais deverão estar uniformizados; asseados, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte (colorido e/ou incolor); sem perfume; sem adornos (anéis, alianças, pulseiras, brincos, e/ou jóias etc.); sem maquilagem; devidamente identificados, calçados adequadamente, portando, inclusive, Equipamento de Proteção Individual - EPI, tais como: botas, luvas de borracha, luvas de malha de aço, toucas, aventais etc.; a) funcionários da produção: o uniforme deverá ser na cor branca; b) funcionário auxiliar de serviços gerais: o uniforme deverá ser cinza claro; c) demais funcionários: o uniforme deverá ser na cor clara (exceto cinza); d) deverá ser bordado no uniforme, na altura do peito, a identificação do funcionário (cargo ou função) e a identificação da empresa PERMISSIONÁRIA.

12 12/45 XII - Os balconistas, funcionários do caixa e funcionários que participarem do processo de produção, manipulação, reposição e distribuição de alimentos, devem estar permanentemente sem barbas, sem bigodes, com os cabelos presos, protegidos por touca ou gorro de amarrar. O uso de bonés não é permitido. XIII - Proibir o uso de tamancos, sandálias e chinelos. Calçados de tecido (tipo sapatilhas, molecas etc.) não são adequados, pois não garantem a integridade física do trabalhador. O uso do avental em napa longo será permitido, desde que não seja apresentado sujo, rasgado ou remendado. XIV - Exigir que seus empregados zelem pela disciplina e organização no ambiente de trabalho, cumprindo e fazendo com que sejam cumpridos, irrestritamente, os regulamentos da UFMG. XV - Afastar, imediatamente, das dependências da Lanchonete/Restaurante, qualquer empregado, inclusive preposto, por mais qualificado que seja, cuja presença venha a ser considerada inadequada à PERMITENTE, promovendo sua imediata substituição. XVI - Responder, integralmente, por perdas e danos que vier a causar a UFMG ou a terceiros em razão de ação ou omissão, dolosa ou culposa, sua e de seus prepostos e empregados, dentro das dependências da PERMITENTE, independentemente de outras cominações contratuais ou legais a que estiver sujeita; XVII - Arcar com as despesas relativas à alimentação, transporte e assistência médica de pronto-socorro dos seus funcionários, bem como por indenizações decorrentes de acidentes de trabalho envolvendo seus empregados, respondendo ainda pelos tributos, pessoal e respectivos encargos sociais, trabalhistas e vale-transporte, cuidando de mantê-los rigorosamente em dia. São igualmente de sua responsabilidade as demais despesas necessárias à execução dos serviços, inclusive uniformes. XVIII - Cumprir rigorosamente, na área de Medicina e Segurança do Trabalho, as determinações da Lei n.º 6.514, de 22/12/77; Portaria n.º de 08/06/1978 do Ministério do Trabalho, publicada no Diário Oficial da União de 06/07/88 e suas NR s - Normas Regulamentadoras, oferecendo a seus empregados as garantias e medidas indispensáveis de proteção, segurança e higiene do trabalho, mediante o uso de meios de proteção na execução dos serviços. Parágrafo Segundo - Quanto às normas de higiene sanitária I - Apresentar, no prazo de 30 (trinta) dias do Início das Atividades, a documentação relativa à elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e do Manual das Boas Práticas de Fabricação (MBPF) para Serviços de Alimentação. II - Fornecer as refeições e os lanches de acordo com o estabelecido no Contrato e com as exigências da Fiscalização da UFMG, seguindo rigorosamente as normas de nutrição e higiene. Parágrafo Terceiro - Quanto à higiene ambiental I - Manter, permanentemente, na Lanchonete/Restaurante a Caderneta de Inspeção Sanitária e o Alvará Sanitário, disponibilizando-os à Fiscalização da UFMG, sempre que solicitados. II - Manter todas as áreas de ocupação externas e internas como: pisos, mesas, cadeiras, vidros/esquadrias, luminárias, equipamentos, utensílios, vasilhames e banheiros da

13 13/45 Lanchonete/Restaurante em perfeitas, eficientes e adequadas condições de limpeza e higienização, removendo restos de alimentos em recipientes próprios. Para tanto, deverá atender às seguintes especificações mínimas de serviços: a) Limpeza e conservação diária: a.1) varrição à seco e à úmido das áreas de ocupação externas e internas, como: áreas de armazenamento, áreas de produção, escadas, banheiros, corredores, salões de distribuição; a.2) lavagem de pisos das áreas de ocupação externas e internas (escadas, banheiros de funcionários, corredores, áreas de produção, salão de distribuição), utensílios e equipamentos; a.3) limpeza constante do piso, mesas e cadeiras (sempre antes e após qualquer atividade em que esses sejam utilizados), para que estes permaneçam livres de resíduos de alimentos; a.4) limpeza geral e sanitização dos equipamentos e utensílios; a.5) remoção frequente e diária e acondicionamento apropriado de todo lixo, na forma estabelecida neste parágrafo e no parágrafo treze desta Cláusula; a.6) limpeza e sanitização dos recipientes de lixo do estabelecimento e dos contêineres intermediários, no mínimo diariamente, e imediatamente após o seu esvaziamento. b) Limpeza faxina geral: quando da data de Início das Atividades e semanal: b.1) lavagem de paredes, pisos, vidros, portas, janelas (inclusive das áreas externas), coifas, câmaras, freezers, equipamentos etc.; c) Limpeza interna do sistema de exaustão: quando da data de Início das Atividades e, no mínimo, quinzenalmente; d) Limpeza, por empresa especializada, das caixas de gordura, incluindo hidrojateamento da tubulação para remoção de placas de gordura: quando da data de Início das Atividades e, no mínimo trimestralmente (março, junho, setembro, dezembro), ou em periodicidade inferior, de acordo com a necessidade local; d.1) a limpeza deverá ser comprovada à Fiscalização da UFMG, sempre que realizada, por meio de cópia da Nota Fiscal/Fatura emitida pela empresa responsável. d.2) a Nota Fiscal/Fatura deverá constar a razão social da empresa PERMISSIONÁRIA e a identificação do estabelecimento (ex.: Lanchonete/Restaurante do Colégio Técnico da UFMG); e) Limpeza completa, por empresa especializada, do sistema de exaustão, inclusive tubulação: em até 5 (cinco) dias da data de Início das Atividades, sendo a manutenção, no mínimo, semestralmente (julho e janeiro); e.1) a limpeza deverá ser comprovada à Fiscalização da UFMG, sempre que realizada, por meio de cópia da Nota Fiscal/Fatura emitida pela empresa responsável.

14 14/45 e.2) a Nota Fiscal/Fatura deverá constar a razão social da empresa PERMISSIONÁRIA e a identificação do estabelecimento (ex.: Lanchonete/Restaurante do Colégio Técnico da UFMG). f) Limpeza ou troca do filtro de água (torneiras, bebedouros, purificadores etc.): em até 5 (cinco) dias da data de Início das Atividades e, no mínimo, semestralmente (julho e janeiro); f.1) a limpeza ou troca deverá ser comprovada à Fiscalização da UFMG, sempre que realizada, por meio de cópia da Nota Fiscal/Fatura emitida pela empresa responsável. f.2) a Nota Fiscal/Fatura deverá constar a razão social da empresa PERMISSIONÁRIA e a identificação do estabelecimento (ex.: Lanchonete/Restaurante do Colégio Técnico da UFMG). g) Caso se faça necessário, por identificação da PERMISSIONÁRIA ou da Fiscalização da UFMG, deverão ser realizados outros serviços ou periodicidades menores para garantir a perfeita higienização. III - É proibido varrer a seco as áreas de produção e processamento, assim como o uso de esponja e/ou palha de aço, sendo recomendado o uso de esponjas de fibras. IV - Os sacos plásticos para acondicionamento de lixo deverão ser ecológicos, diferenciados por tamanho e cor para tipos de resíduos diferentes, observando as normas técnicas da SLU, da Associação Brasileira de Normas Técnicas e demais legislações específicas, em especial o Decreto nº , de 12/04/2011(Municipal) e o Plano de Gerenciamento de Resíduos da Unidade/Órgão. V - Praticar e instruir seus empregados acerca do controle e destinação ambiental dos resíduos da Lanchonete/Restaurante, da forma de coleta do lixo na Unidade/Órgão e de acordo com o estabelecido no Plano de Gerenciamento de Resíduos da Unidade/Órgão; a) os resíduos oriundos da limpeza e da produção dos alimentos deverão ser controlados pela PERMISSIONÁRIA, sendo de sua inteira responsabilidade o seu transporte e destinação; b) em hipótese alguma, permitir-se-á a colocação de resíduos de material orgânico nos contêineres e abrigos de lixo da PERMITENTE; c) proceder a separação e o armazenamento do óleo usado, de origem animal, vegetal ou mineral, sendo expressamente proibido o descarte deste na rede de esgoto ou nos abrigos de lixo; d) o óleo utilizado no preparo de alimentos não poderá ser armazenado por mais de 1(uma) semana, nem mesmo ser transformado em outros subprodutos nas dependências da PERMITENTE. Parágrafo Quarto - Quanto à higiene de equipamentos e utensílios I - Utilizar no preparo e na distribuição alimentar: a) utensílios de aço inoxidável ou de polietileno; b) potes e copos descartáveis;

15 15/45 c) copos de vidro, no balcão de atendimento; d) recipientes encontrados na praça (post-mix, garrafas e latas entre outros), para servir os refrigerantes; e) xícaras com pires de louça branca, para servir o café, se esterilizadas em equipamento próprio; f) pratos para refeição, de porcelana branca ou de qualidade superior; 27 cm de diâmetro; superfície lisa, íntegra e resistente à corrosão; peso único e que atendam às padronizações do INMETRO; g) pratos para sobremesa, de porcelana branca ou de qualidade superior; superfície lisa, íntegra e resistente à corrosão; peso único e que atendam às padronizações do INMETRO; h) talheres (garfo e faca) para mesa em aço inoxidável, linha especial, tamanho grande; i) talheres (garfo, faca e colher) para sobremesa em aço inoxidável, linha especial, tamanho grande; j) colheres, conchas e pegadores, para distribuição de refeição, em aço inoxidável; k) bandeja de refeição, cor bege, durável, resistente, superfície lisa e não porosa, e produzida com resina especial que garante a higienização e beleza do produto mesmo em altas temperaturas; l) saladeiras e travessas de louça branca para saladas e sobremesas; m) molheiras; n) galheteiros em aço inoxidável; o) garrafas para café e chá em aço inoxidável, capacidade 2(dois) litros; p) toalha de papel para bandeja de refeição, cor branca. Poderá haver logomarca da PERMISSIONÁRIA; q) espátulas, de madeira, descartáveis para misturar açúcares, adoçantes, achocolatados etc. aos líquidos; r) guardanapos de papel não reciclado e não sedoso; s) palitos e canudos plásticos (em embalagens unitárias); t) açúcar e sal em saches; u) adoçante dietético em gotas e saches; v) catchup, mostarda, maionese e pimenta, todos em saches;

16 16/45 w) demais itens necessários para preparar e servir os alimentos. II - Utilizar agentes de polimento adequados para limpar ou dar brilho em utensílios de alumínio, sendo vedado o emprego de esponja de aço (tipo bom bril ou palha de aço). III - Instalar cesto em aço inox nas pias, revestindo todo o bojo, onde se procede a limpeza de panelas e louças, para retenção de resíduos, e para que esses não sejam lançados na rede hidráulica. Parágrafo Quinto - Quanto à higiene pessoal I - Providenciar o imediato afastamento das atividades os manipuladores que apresentarem lesões, feridas, chagas ou cortes nas mãos e braços, queimaduras, erupções da pele, gastroenterites agudas ou crônicas (diarreia ou disenteria), bem como aqueles que estiverem acometidos de faringites, infecções pulmonares ou portando algum tipo de patologia transmissível por contato direto e que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. II - Providenciar o imediato afastamento dos serviços de manipulação de alimentos, funcionários com curativos, bandagens e/ou luvas ou dedeiras. III - Proibir o trânsito de pessoas estranhas nas áreas de produção e corredores de acesso. Toda pessoa que não pertencer ao setor de produção, seja funcionário de outras áreas da empresa, fornecedor ou visitante, deverá se ajustar às normas, usando adequadamente o jaleco e proteção total para os cabelos. IV - O(a) funcionário(a) do caixa: a) deverá usar uniforme em cor diferente, na cor clara; b) não poderá preparar nem servir alimentos; c) não poderá transitar nas dependências da cozinha nem na área interna do balcão de atendimento ao cliente; d) não poderá manipular objetos, instrumentos e utensílios que entrarão em contato com alimentos. V - Disponibilizar nos lavatórios dos banheiros e no lavatório da Lanchonete/Restaurante, para uso dos funcionários do estabelecimento, sabonete bactericida e álcool 70% em dosadores apropriados para lavagem e desinfecção de mãos, toalha de papel interfolhas branca, não reciclado, e suporte para a toalha de papel; a) é vedado o uso de escovas para higiene das mãos. VI - Disponibilizar, para uso dos comensais: a) estabelecimentos que não possui lavatório: álcool 70%, em dosadores apropriados, para desinfecção de mãos;

17 17/45 b) estabelecimentos que possui lavatório: sabonete líquido (em dosadores apropriados), toalha de papel interfolhas branca, não reciclado, e suporte para a toalha de papel. VII - Proibir o fumo, quaisquer que sejam suas formas nas dependências da Lanchonete/Restaurante. VIII - Responsabilizar-se pela higienização e uso constante e correto dos uniformes e EPI s. É proibida a lavagem de uniformes ou qualquer outra peça de vestuário, nos vestiários. Parágrafo Sexto - Quanto à higiene do alimento I - Seguir todos os procedimentos técnicos adequados ao pré-preparo e preparo dos alimentos, garantindo a sanidade, a qualidade higiênico-sanitária, nutritiva e organoléptica das refeições e dos alimentos. II - Manter na Lanchonete/Restaurante formulário com controle diário das temperaturas dos equipamentos como: geladeiras, freezers, estufas. Para isto é necessário adquirir termômetro para medição destas temperaturas. III - Apresentar procedimentos adequados para perfeita recepção e armazenamento dos produtos perecíveis e não-perecíveis, obedecendo aos critérios que garantam a manutenção da qualidade dos produtos, tais como: a) prazo de validade, etiquetagem; b) temperatura de acordo com o gênero; c) disposição dos diferentes grupos de matérias-primas, conforme suas características; d) monitoramento de temperaturas para manutenção do produto em estoque; e) recusa dos alimentos que estejam com prazo de validade vencido e aqueles impróprios para o consumo devido a possíveis alterações ocorridas. IV - Garantir a qualidade e a boa aceitação das refeições/lanches, conforme especificado abaixo: a) adquirir gêneros alimentícios e demais produtos, necessariamente, de empresas legalmente constituídas, tecnicamente qualificadas, sabidamente seguidoras de práticas corretas de fabricação, e aprovadas pelos órgãos públicos competentes; b) utilizar somente gêneros alimentícios de primeira qualidade, em perfeito estado de conservação e dentro dos padrões de higiene, contendo em seu rótulo o nome do fornecedor, origem, data de fabricação/produção e prazo de validade; c) servir somente vitaminas e sucos de frutas naturais e concentrados de polpa de frutas preparados na hora; d) servir lanches preparados com gêneros de 1ª qualidade, com ótima apresentação, temperatura adequada, sabor agradável, recheio e tamanho condizentes e dentro das normas que norteiam os

18 18/45 serviços de alimentação e nutrição, obedecendo às exigências técnicas de culinária, higiene, sanidade e o estabelecido em Contrato; e) adquirir gêneros alimentícios selecionados de acordo com o rendimento e aceitação final; f) manter e somente receber alimentos acondicionados em embalagens apropriadas e guardá-los adequadamente; g) manter e somente receber gêneros cujas rotulagem e embalagem, transporte, produção, armazenamento, dentre outros, estejam de acordo com a Portaria n.º 1428, de 26/11/1993 e com a RDC n.º 216, de 15/09/2004, da ANVISA. V - Manipular e armazenar o gelo em rígidas condições e critérios higiênicos e operacionais, assegurando que esteja isento de qualquer tipo de contaminação. VI - Desprezar no mesmo dia, ao final do horário de distribuição, os alimentos excedentes e as sobras de alimentos preparados, os quais ficaram expostos no balcão de distribuição de refeições. a) é vedado o reaproveitamento de qualquer tipo de alimento que tenha sido preparado, encaminhado à distribuição e não servido (restos), para reutilização nos dias subsequentes. VII - Coletar, diariamente, durante a distribuição alimentar, amostras de todas as preparações, obedecendo aos seguintes critérios: a) o horário da coleta será estabelecido quando, aproximadamente, 60% (sessenta por cento) dos clientes já tiverem sido atendidos; b) as amostras deverão ser coletadas com luvas descartáveis e armazenadas em embalagens próprias para a finalidade; c) a quantidade de alimentos de cada amostra deverá ser no mínimo de 100 gr.; d) as amostras serão mantidas, adequadamente, etiquetadas com data e sob refrigeração em temperatura máxima de até 5 C por 72 horas. VIII - Coletar amostras de todos os produtos (salgados) comercializados na Lanchonete/Restaurante, obedecendo aos seguintes critérios: a) as amostras deverão ser coletadas com luvas descartáveis e armazenadas em embalagens próprias para a finalidade; b) as amostras deverão ser coletadas imediatamente após a abertura da embalagem (lote) de salgados; c) a quantidade da amostra deverá ser de, no mínimo, 01 (uma) unidade de cada de salgado; d) as amostras serão mantidas, adequadamente, etiquetadas com: data de abertura da embalagem, fornecedor e validade do produto, devendo ser mantida sob refrigeração em temperatura máxima de até 5 C por 72 horas.

19 19/45 IX - Amostras de alimentos sob suspeita de contaminação poderão ser encaminhadas pela PERMITENTE para análise em laboratório microbiológico qualificado, devendo a PERMISSIONÁRIA arcar com o ônus proveniente da emissão de laudo microbiológico. X - Retirar da Lanchonete/Restaurante, no todo ou em parte, alimentos, preparações e bebidas que forem considerados impróprios para o consumo ou em desacordo com este Contrato, respondendo pelos danos causados aos usuários, em conformidade com a legislação em vigor. Todo gênero ou produto impugnado será embalado e lacrado na presença da Fiscalização da UFMG e do representante da PERMISSIONÁRIA e, quando já preparado, deverá ser retirado da Lanchonete/Restaurante imediatamente após a constatação da irregularidade e na presença da Fiscalização da UFMG. XI - Proibir o trânsito de animais nas áreas de produção e corredores de acesso. XII - Permitir a realização de análises microbiológicas e físico-químicas de água, suco, gêneros, alimentos, sobremesas, equipamentos, utensílios, superfícies de trabalho, mãos dos manipuladores, que se dará da seguinte maneira: a) os serviços serão contratados e solicitados pela Fiscalização da UFMG junto à(s) empresa(s) comprovadamente qualificada(s), a fim de manter, permanentemente, controle das condições higiênico-sanitárias em que se desenvolvem as atividades de rotina; b) a periodicidade da realização das análises será definida pela Fiscalização da UFMG, a fim de assegurar as condições de higiene dos equipamentos, dos utensílios, das bancadas, dos alimentos, dos manipuladores etc.; c) as análises microbiológicas e físico-químicas serão solicitadas a qualquer momento, pela Fiscalização da UFMG, diretamente à empresa responsável pela realização das análises; d) a PERMITENTE não agendará as datas da realização das análises com a PERMISSIONÁRIA, a qual não poderá negar o acesso dos técnicos no estabelecimento; e) a PERMITENTE será a responsável pelo pagamento do ônus advindo da realização das análises; f) o resultado das análises microbiológicas e físico-químicas, laudo técnico, será entregue pela empresa responsável pela realização das mesmas, diretamente à Fiscalização da UFMG. XIII - Obter, nos resultados das análises microbiológicas e físico-químicas realizadas ou autorizadas pela UFMG, níveis adequados de higiene e limpeza. XIV - Arcar com os prejuízos sofridos pela PERMITENTE ou pelos usuários da Lanchonete/Restaurante, em virtude de distúrbios orgânicos, comprovados por exames médicos, causados, em 2(duas) ou mais pessoas que tenham se alimentado da mesma refeição/lanche (Organização Pan-Americana de Saúde-OPAS-Escritório Regional para as Américas da Organização Mundial de Saúde-OMS).

20 20/45 XV - Apresentar procedimentos (formulário) de rastreabilidade para avaliação das toxinfecções alimentares e cálculo de índice de ataque para cada alimento específico, de acordo com a Portaria n.º 1428, de 26/11/1993, da ANVISA, em caso de surto de toxinfecção. XVI - Seguir criteriosamente os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Manual das Boas Práticas de Fabricação (MBPF) para Serviços de Alimentação, assegurando, desta forma, a qualidade dos alimentos no que se refere às condições organolépticas, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. Parágrafo Sétimo - Quanto à higienização geral I - Lavar os panos de chão, diariamente, em baldes exclusivos para este fim, devendo ser substituídos aqueles que se encontrarem desgastados. II - Fornecer, por sua conta, todo o material necessário à limpeza e higienização dos utensílios; das áreas de ocupação, internas e externas, e dos sanitários destinados ao uso de seus empregados. III - Utilizar produtos e materiais para obtenção de limpeza e higienização adequadas, específicos para cozinhas industriais, quais sejam: detergente concentrado neutro; desincrustante para gorduras carbonizadas; detergente e secante para máquina de lavar pratos, bandejas e talheres; hipoclorito de sódio para desinfecção de bancadas, equipamentos e utensílios; sanitizante para mãos; sanitizante clorado para hortaliças e frutas; água sanitária; sapólio; tolha de papel interfolhas branca, não reciclado; baldes; pás; rodos; vassouras; panos de cozinha descartáveis; panos de chão; cera; escadas; desentupidores; cestas; enceradeira; sabão em pó; álcool 70%; sacos para lixo; outros que se fizerem necessários. IV - Adquirir os produtos de limpeza e higienização de fornecedores idôneos, constando ficha técnica com indicações de uso, diluições, características físico-químicas, embalagens, responsável técnico e registro no Ministério da Saúde, conforme Portaria n.º 1.428, de 26/11/93 e RDC n.º 216 de 15/09/04, ambas do Ministério da Saúde e IN nº. 01, de 19/01/2010 do MPOG. V - Adquirir produtos de limpeza e higienização de primeira qualidade e biodegradáveis. A eficiência dos produtos poderá ser testada através de teste laboratorial, quando houver necessidade, conforme padrões definidos pela Fiscalização da UFMG ou por iniciativa da própria PERMISSIONÁRIA. O teste levará em consideração aspectos de rendimento e qualidade, verificando outras características como: produto atóxico, não-poluente e não - corrosivo, ação rápida, fácil enxágue etc. É vedado o uso de materiais de preparo caseiro ou artesanal. Parágrafo Oitavo - Quanto ao controle de pragas e roedores I - Manter um programa de desinsetização e desratização periódico com frequência trimestral, ou, em periodicidade inferior, de acordo com a necessidade local, a ser realizada por empresa especializada, informando à Fiscalização da UFMG sempre que realizada, por meio de cópia da Nota Fiscal/Fatura emitida pela empresa responsável; a) a Nota Fiscal/Fatura deverá constar a razão social da empresa PERMISSIONÁRIA e a identificação do estabelecimento (ex.: Lanchonete/Restaurante do Colégio Técnico da UFMG).