1. Introdução Para Educar uma Criança é Preciso uma Aldeia Inteira

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1 1. Introdução Para Educar uma Criança é Preciso uma Aldeia Inteira (Provérbio Nigeriano) 1 Visando prestar um melhor serviço nos refeitórios escolares da rede municipal, nomeadamente na verificação das suas condições higiosanitárias em todos os Jardins de Infância e das escolas do 1º Ciclo, a Câmara Municipal desenvolveu um manual de Boas Práticas para Apoio da acção indispensável dos Coordenadores de cada refeitório designados pelos Agrupamentos. Este documento pretende ser uma abordagem dos conceitos básicos e essenciais da prática diária relativa à Segurança Alimentar, e tem como objectivo disponibilizar as ferramentas necessárias para verificação de procedimentos que devem ser cumpridos, como por exemplo: A garantia da higiene dos alimentos; A não ocorrência de contaminações associadas à preparação e confecção dos alimentos. Dado o seu carácter formativo, este Manual poderá ser considerado um instrumento de trabalho, baseada na legislação do sector alimentar em vigor e adaptada à realidade estrutural e logística de cada Escola. O Manual está dividido em capítulos, e compreende uma explicação dos procedimentos mais seguros e adequados a adoptar, nomeadamente nas seguintes temáticas: Higiene Pessoal, Higiene das Instalações, Higiene dos Equipamentos, Utensílios e Superfícies de Trabalho e Higiene e Segurança dos Processos. Melhorar o Serviço de refeições escolares sé será possível com o envolvimento de todos. É fundamental a sua colaboração, sem o seu apoio consistente e objectivo, a Câmara Municipal de Oeiras não conseguirá identificar e solucionar as eventuais lacunas a suprir. O serviço de refeições será cada vez melhor se resultar do esforço de toda a Comunidade escolar. Muito obrigada, Equipa da Divisão de Educação

2 2. Definições Capitação Repartição dos alimentos, antes ou após a cozedura, numa ou várias porções. 2 Código de Boas Práticas Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança dos alimentos. Contaminação Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo. Contaminação Cruzada - Transferência de microorganismos de alimentos contaminados para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veículo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário. Empratamento Compor ou colocar uma refeição, dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde será conservado até à entrega na mesa. Higienização Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção. Intoxicação Indisposição que resulta da ingestão de alimentos que contêm uma determinada quantidade de microorganismos patogénicos (doentios) capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão. Lavagem das Mãos Remoção de sujidade de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos. Limpeza Eliminação das sujidades, resíduos alimentares, pó, gordura ou de qualquer material indesejável. Manipuladores de Alimentos Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto é, no caso concreto aplicado aos refeitórios escolares, será quem prepara, confecciona e serve as refeições.

3 Material de Embalagem Recipiente ou invólucro de um alimento, tal como, latas de conserva, garrafas, cartões paletes, folhas metálicas, películas plásticas, metal, etc Marcha em Frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, para que os alimentos prontos 3 a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc. Medida Preventiva Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo. Microorganismos Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem as bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários. Microorganismos Patogénicos Microorganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas. Perecível Alimento que se degrada facilmente, necessita de cuidados especiais de armazenamento (ex: fruta, legumes, carne, pescado, leite e derivados Perigo Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde de quem consome. Exemplo de perigo biológico: presença de microrganismos no alimento; Exemplo de perigo químico: contacto do alimento com produtos de limpeza; Exemplo de perigo Físico: presença de um cabelo, uma pedra, um vidro no alimento. Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos. Exemplo: ratos, baratas, moscas, formigas, etc. Salubridade processo ou conjunto de processos, pelos quais um alimento se torna aceitável, do ponto de vista do consumo. Toxinas Substâncias químicas produzidas por alguns microorganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou no organismo após o consumo de alimentos contaminados. Zona de Perigo Intervalo de temperatura entre os 5 º C e os 65º C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

4 3. Higiene Pessoal Deve-se verificar o estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos, devendo apresentar-se de 4 aspecto limpo, sem mau cheiro e com a bata, avental e restante uniforme limpo. Qualquer funcionário dos refeitórios escolares deve adoptar comportamentos de higiene adequados às funções que desempenha, tais como: Manter um grau adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, fardamento e calçado; Comportar-se de modo apropriado, no local de trabalho. É necessário que se tenha um cuidado redobrado quando se trabalha com crianças, porque são extremamente sensíveis. 3.1 Lavagem das Mãos, Braços e Unhas O Coordenador deve verificar se os funcionários lavam as mãos sempre que: Inicie o trabalho; Se apresentem sujas; Mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Tossir, espirrar ou mexer no nariz; Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos de limpeza e desinfecção.

5 3.2 Uso de Adornos O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a usem, devem retirá-la quando lavam as mãos e desinfectá-la igualmente. 5 A maquilhagem não é recomendada assim como os cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que lhes são característicos. 3.3 Roupas, Protecções do Cabelo e Sapatos Verificar se a roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de trabalho, é deixado no cacifo. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não seja de uso exclusivo no trabalho. O Coordenador deve verificar se o fardamento utilizado obedece às seguintes características: Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair do refeitório durante o período de trabalho, não deverão utilizar as peças de fardamento vestidas nem usar o calçado de trabalho; Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente. Na cozinha, os funcionários deverão usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo.

6 Na utilização do fardamento devem ser cumpridas as seguintes regras: 6 Colocar 1º a touca, cobrindo o cabelo na sua totalidade; Seguidamente vestir a bata e as calças e o calçado; No final, lavar bem as mãos. 3.4 Manipulação de Produtos de Limpeza, Tóxicos ou Perigosos O que deve ser verificado: Se estes produtos estão armazenados separadamente dos produtos alimentares; Se estão com rótulo do fornecedor; Se existem fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os funcionários; Se o fardamento utilizado durante a manipulação destes produtos é diferente da utilizada quando se manipulam alimentos. 3.5 Comer, Beber e Mascar Estas acções só deveram ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Evitando-se a possibilidade de caírem restos de alimentos, caroços de fruta, pevides, assim como de materiais de embalagem (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

7 3.6 Proibição de Cuspir e Fumar 7 É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos, assim como nos locais de armazenamento. Excepto nas instalações sanitárias. O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminação nos alimentos (ex: queda de cinzas) 3.7 Tosse, Espirro, Limpeza do Nariz e Uso de Lenço Verificar se os funcionários da cozinha de alimentos sempre que tussam ou espirrem colocam um toalhete/lenço de papel em frente à boca e ao nariz e se desviam a cabeça para que não o façam sobre os alimentos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um toalhete/lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida. 3.8 Feridas Golpes e Uso de Pensos Controlar se: Mãos Desinfectam bem as feridas Protegem o ferimento com ligadura e luva FERIMENTOS Dedos Infecção Dermatológica Infecção Respiratória Desinfectam sempre bem as mãos Protegem com penso impermeável ou ligadura e dedeira Protegem com penso anti-séptico impermeável, recobrem com luva ou dedeira Sem ferida protegem com luva de algodão e recobrem com luva de látex Procuram o médico e afastam-se do posto de trabalho durante a recuperação

8 3.9 Comportamento do Funcionário 8 O Coordenador deve estar consciente para as seguintes situações e verificar o seu cumprimento por partes dos funcionários do refeitório: Não podem tomar nem guardar mediamentos nas zonas de armazenamento, preparação, confecção e distribuição das refeições; Nas pausas de trabalho, não podem deixar as superfícies e utensílios de trabalho sujos, tendo que os lavar com produto próprio, deixando as facas mergulhadas numa solução desinfectante adequada; Devem manter sempre limpos e arrumados os locais de trabalho; Devem agarrar sempre os talheres pelo cabo; Não podem pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; Não podem soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis; Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento; Não molhar os dedos com a saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar os guardanapos e folhas de papel vegetal; Usar pinças para mexer os alimentos; Não provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la de seguida; Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; Não mexer em dinheiro; Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz.

9 3.10 Estojo de Primeiros Socorros O Coordenador deverá de controlar se o estojo ou caixa de primeiros socorros do refeitório contém: 9 Adesivos Algodão; Água oxigenada; Álcool etílico; Luvas esterilizadas; Tesoura; Gaze esterilizada; Produto desinfectante; Pensos estanques, impermeáveis e coloridos; Máscara naso-bucal. 4. Higiene das Instalações Para além do Plano de higienização e limpeza que as funcionárias do refeitório terão de cumprir, é necessário que o Coordenador observe se estão a ser efectuadas as seguintes actividades: 4.1 Pavimentos, Janelas, Paredes e Tectos Limpeza dos restos de comida que caem no chão; Limpeza dos vidros; Limpeza de bolores ou teias de aranha;

10 4.2 Instalações Sanitárias 10 Se os baldes, esfregonas e panos utilizados na limpeza são exclusivos para esta zona; Limpeza semanal dos cacifos; Utilização de sabão líquido, toalha de papel descartável para a limpeza das mãos; Se fecham a porta após utilização das instalações. 4.3 Lixos e Prevenção de Pragas Limpeza diária dos caixotes do lixo internos que têm de ter tampa e accionados a pedal; Todos os restos de comida devem ser encaminhados para caixotes de lixo com saco próprio a revestir o seu interior; Limpeza dos caixotes do lixo de rua, desinfectados (borrifados com lixívia); Se mantém os caixotes do lixo tapados; 5. Higiene dos Equipamentos, Utensílios e Superfícies de Trabalho 5.1 Equipamentos e Utensílios Equipamento de frio (frigorífico e congelador), verificar se: O frigorífico é limpo 1 vez por semana; O congelador é limpo e descongelado 1 vez de 3 em 3 meses. Equipamento Quente (Banho-Maria e Estufa), verificar se: A água do Banho-Maria é muda diariamente e a (s) estufa (s) é ou são limpa (s) 1 vez por semana.

11 Facas e Placas de Corte verificar se: Têm cores diferentes de acordo com os vários tipos de alimentos, tais como: Verde: Legumes e Frutas; - Azul: Peixe; - Vermelho: Carnes Vermelhas; - Amarelo: Aves; - Branco: Pão 11 Conchas, Colheres, Garfos, Espátulas, Pinças e Demais Utensílios, verificar se: São de aço inox; Após limpeza são bem secos e guardados em gavetas limpas ou outro local próprio de arrumação; São lavados, após cada utilização, sem ficar com restos de comida. 5.2 Superfícies de Trabalho (Balcões, Mesas, Bancadas e Prateleiras) Verificar se: Todas as superfícies são lavadas diariamente; No caso de não existiram zonas distintas para preparação dos alimentos crus, devido a problemas de espaço, preparam os alimentos no mesmo local mas separados no tempo, e se desinfectam o local; 5.3 Manutenção O Coordenador deve: Efectuar um controlo a todos os utensílios para avaliar o seu desgaste e possível substituição e ter conhecimento do estado de conservação dos equipamentos, verificando o seu funcionamento (poderá criar um registo interno para a Escola);

12 6. Higiene e Segurança dos Processos 6.1 Recepção de Matérias-Primas 12 Neste ponto, o Coordenador deverá constatar se é guardada durante 1 semana da seguinte documentação: Guias de remessa dos produtos com carimbo da recepção; Rótulos dos alimentos utilizados; Ticket s de temperatura de transporte a frio arquivado junto à guia de remessa. Durante o descarregamento dos alimentos, convém observar se: O veículo de transporte está limpo e sem odores desagradáveis; As embalagens estão danificadas; O rótulo do alimento é legível; A funcionária arruma toda a mercadoria imediatamente após a recepção da mesma. 6.2 Armazenamento No Congelador verificar se: Existe acumulação de gelo; As embalagens estão dentro da validade; Os alimentos são mantidos na embalagem de origem com o respectivo rótulo.

13 No Frigorífico verificar se: 13 Os alimentos estão embalado e identificados; Se os iogurtes/leite e restantes alimentos ou embalagens estão dentro da validade; A carne e pescado cru na prateleira inferior, alimentos cozinhados ao centro e produtos lácteos na prateleira superior. Temperatura Ambiente verificar se: Existem alimentos e/ou tubérculos no chão, devem estar sob estrados e afastados da parede e chão pelo menos 20 cm; A fruta está tocada; A fruta e os vegetais estão pouco tempo armazenados, permitindo a preservação da sua frescura; Os enlatados apresentam ferrugem; O sal, farinha e açúcar encontram-se dentro de recipientes apropriados e com tampa. 6.3 Preparação, Confecção e Empratamento Na preparação verificar se: Todos os legumes servidos crus são desinfectados; A descongelação dos alimentos é feita no máximo com 3 dias de antecedência; Após o alimento descongelado cozinham-no nas próximas 24 horas.

14 6.3.1 Óleo de Fritura O Coordenador deverá ter especial atenção à execução das seguintes actividades: 14 É obrigatória a utilização de óleo de amendoim engarrafado; Esvaziar e limpar a (s) cuba (s) da (s) fritadeira (s) após cada utilização; Testar (Kit de testes rápidos) à qualidade do óleo de fritura após cada utilização Recolha de Amostra Testemunha O Coordenador terá de verificar no fim da distribuição/empratamento/servir das refeições se os funcionários procedem: À recolha para sacos esterilizados de 3 amostras representativas da refeição (uma no principio, uma no meio e uma no fim); À colocação das amostras no frigorífico durante 3 dias Higiene no Empratamento No Empratamento verificar se: Os funcionários cumprem as regras de higiene mencionadas no Capítulo 3 deste Manual; Os talheres e o pão são empacotados individualmente Despejo de Restos de Comida Após os alunos concluírem a refeição, o Coordenador deverá controlar se: Os restos de comida e cascas são despejados em recipientes laváveis, forrados de sacos de plástico e com tampa; Os recipientes são desinfectados pelo menos 1 vez por dia quando vazios.

15 6.3.5 Procedimento em Caso de Refeição Não Conforme No caso de se verificar no início da refeição que a mesma não sabe bem, o Coordenador deverá proceder da seguinte forma: 15 Informar os funcionários do Refeitório de que não devem remover as 3 amostras de cada refeição que guardam no frigorífico durante 72 h; Solicitar aos funcionários do refeitório a remoção de todos os pratos das mesas; Substituir a refeição não conforme pela refeição alternativa, anteriormente autorizada pela Câmara Municipal de Oeiras; Preencher o Registo Diário do Funcionamento do Refeitório, descrevendo sucintamente toda a situação no campo das observações; Enviar o Registo com urgência para a Divisão de Educação; Assegurar que toda a comida foi colocada no lixo Procedimento em Caso de Intoxicação Alimentar Em caso de indícios de mal-estar, eventualmente associado à ingestão de alimentos no refeitório, o Coordenador deve: Informar os funcionários do Refeitório de que não devem remover as 3 amostras de cada refeição que guardam no frigorífico durante 72 h; Contactar a autoridade de saúde da área Linha Intoxicações INEM ; Isolar as instalações do refeitório até à chegada das autoridades de saúde da área; Informar o mais rapidamente possível a Câmara Municipal de Oeiras Divisão de Educação: ; Estar presente aquando a intervenção das autoridades competente.

16 7. Registos a Efectuar O Coordenador deverá observar se os funcionários efectuam os seguintes registos: 16 Verificar Registo de temperatura do congelador Registo de temperatura do frigorífico Registo de descongelação e limpeza do congelador Registo de limpeza do frigorífico Registo de temperatura da estufa Registo de temperatura do banho-maria Talão de Registo de temperatura dos veículos de transporte Registo de controlo de óleos de fritura Periodicidade Bidiário Trimestral Semanal Diário Aquando o fornecimento Semanal Nota Final: A Câmara Municipal de Oeiras acredita que este Manual de Boas Praticas de Apoio às Escolas poderá evitar a ocorrência dos riscos associados à preparação e confecção das refeições escolares, melhorar a qualidade das refeições servidas, bem como a saúde de todos os que estudam e trabalham nas escolas. No entanto, será pertinente o constante acompanhamento dos Técnicos da Divisão de Educação da Câmara Municipal, funcionários das escolas e da empresa concessionária, bem como dos professores e coordenadores, para que num esforço conjunto, os munícipes se possam orgulhar do serviço prestado em prol do bom funcionamento dos refeitórios escolares. Contribua para que a sua Escola seja um exemplo a seguir em todo o Concelho de Oeiras.