Farinhas e Panificação 2016

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1 Farinhas e Panificação 2016 Reologia Falling Number Glúten NIR e Preparação da amostra Análise de Textura e Volume Viscosidade Uniformidade e dureza Microbiologia

2 Farinhas e panificação Reologia e Falling Number doughlab O doughlab determina a absorção de água na farinha, o tempo de desenvolvimento da massa e outros parâmetros de mistura da massa. O instrumento usa o tradicional ensaio de 20 minutos e o novo teste de 10 minutos de mistura a alta velocidade (AACCI 54-70,01). O teste de 10 minutos aumenta o rendimento e a eficiência do laboratório. Além disso, melhora os resultados da análise, tornando mais fácil interpretar amostras com períodos de desenvolvimento longos, picos de desenvolvimento indistintos e picos múltiplos. Além disso, o método de alta velocidade assemelha-se mais de perto aos processos atuais de fabrico de pão. Os resultados são apresentados em unidades F.U. ou S.I. Micro doughlab O micro-doughlab é um sistema misturador e análise para determinar as características de qualidade da massa de farinha em pequena escala (4g). O pequeno tamanho da amostra é ideal para pesquisadores, criadores de trigo, manipuladores de grãos, moleiros e padeiros com amostra limitada e / ou amostras valiosas. Pode ser utilizado para pesquisar linhagens de matrizes, desenvolvimento de métodos rápidos e para estabelecer o desempenho, especificação, água e requisitos da mistura de farinha. Permite ao utilizador economizar tempo e dinheiro e com precisão e rapidez identificar a melhor farinha para a sua aplicação. O micro-doughlab usa software para Windows fácil de usar e é compacto, reproduzível, preciso e rápido de limpar. Falling Number O sistema de Falling Number mede a atividade da enzima alfa-amilase nos grãos e na farinha para detectar broto na floração, otimizar a atividade enzimática da farinha e garantir a solidez dos grãos. A atividade da alfa-amilase é crucial para a qualidade do produto final de pão, massas e malte. Qualquer indústria ou laboratório que trabalhe com trigo, cevada ou centeio destinados a essas aplicações tirará benefícios do uso do Falling Number. 2/ ambifood

3 Farinhas e panificação Textura e Volume TVT Textura em produtos de panificação Para analisar massa e produto acabado para garantir a qualidade e as características esperadas e para minimizar os desperdícios na produção: - Extensibilidade da massa - Firmeza do pão e taxa de endurecimento - Friabilidade de bolachas e biscoitos A textura dos alimentos está estreitamente ligada à percepção do cliente de propriedades sensoriais e, portanto, ao valor dos produtos alimentares. O TVT 6700 oferece uma análise rápida e objetiva das características-chave, incluindo a firmeza, crocância, força de corte e elasticidade. A avaliação da textura é muitas vezes baseada em julgamento e experiência sensorial. As vantagens da utilização de um instrumento para a avaliação sensorial é complementar e adiciona um modo objetivo, rápido e eficiente para medir a textura em condições de teste bem definidas e controladas. Para os produtores com múltiplos locais de produção também significa que os mesmos métodos podem ser utilizados independentemente do local e os resultados são reprodutíveis. BVM - Medidor de Volume O BVM é um analisador rápido e preciso que mede volume e outras dimensões de vários tipos de produtos de panificação. Princípio de medição: As análises são realizadas utilizando a técnica de topografia de laser. O laser é colocado num braço móvel e deslocada em arco a partir de baixo para cima em torno do produto. Um grande número de suportes de amostras em várias formas e tamanhos estão disponíveis, adaptados para medir diferentes tipos de amostras, como pães, bolos, biscoitos, croissants, bolachas, etc... Benefícios: O tempo de medição é ajustável de 10 a 60 segundos, dependendo da forma do produto e a precisão necessária. Isto faz com que seja 10 vezes mais rápido do que os métodos tradicionais de deslocamento de semente. Além disso, é também 5 vezes mais preciso e reprodutível independentemente do utilizador. Apresentação de resultados: O software cria automaticamente uma imagem 3-D da amostra, calcula os valores médios e os desviospadrão para os parâmetros escolhidos, tais como o volume, comprimento, largura, profundidade, volume específico e outros, que podem ser utilizados para rótulos de produto. 3 / ambifood

4 ANÁLISES NIR e Preparação da Amostra Sistema de análise NIR Perten DA 7250 As soluções mais poderosas são muitas vezes as mais simples e elegantes. O DA 7250 é um instrumento baseado em díodos de 3ª geração. A tecnologia DA oferece muitos benefícios para o desenho do instrumento que levam a uma análise mais precisa e mais simplicidade de uso. O DA 7250 simplesmente faz sentido. É rápido, preciso, fácil de usar, versátil e robusto. Grãos, pós, granulados, pastas e líquidos - quase qualquer tipo de amostra - pode ser analisada no DA Uma área grande e representativa de amostra é analisada, o que significa que pouca ou nenhuma preparação da amostra é necessária. O uso de pratos de face aberta elimina a necessidade de limpeza entre análises. As calibrações de fábrica disponíveis cobrem uma ampla variedade de produtos e parâmetros e são construídas a partir da nossa base de dados global que abrange centenas de milhares de amostras. O DA 7250 cumpre com a ISO 12099, garantindo que a análise segue os padrões internacionais. Analisador NIR Perten IM 9500 A Perten Instruments é a empresa número um em testes de qualidade de grãos e produz analisadores Near Infrared há 30 anos. O Inframatic 9500 é o mais recente modelo Inframatic e oferece a melhor precisão disponível. É fiável, robusto e construído para atender às exigências das moagens. Analisa uma vasta gama de grãos e sementes oleaginosas para humidade, proteína, gordura e muitos outros parâmetros, em menos de um minuto. Single Block Optics - O monocromador é maquinado a partir de um único bloco de metal, com uma rigidez de estrutura que não está disponível noutros instrumentos. Isso torna o instrumento mais económico já que um monocromador inteiro tem uma vida útil muito maior do que os normais. O grande ecrã colorido touch com menus intuitivos torna-o fácil de utilizar e de ler os resultados da análise - mesmo à distância. O interface é projetado para fazer análises de forma rápida e segura possível. Tudo que o operador precisa fazer é selecionar o tipo de amostra e derramá-la dentro do funil. Não há configurações manuais nem alterações necessárias. Moinho de Laboratório Perten LM3100 O LM3100 foi desenvolvido para moer amostras de grãos, pelletes, rações, alimentos e forragem. A amostra moída pode ser usada para análise em NiR, Falling Number, Glutomatic, Kjeldahl, etc... É um moinho de martelos com ciclone e um chassis acusticamente isolado. A alimentação por vácuo controlável permite um fluxo estável de amostra para a câmara de moagem. Um martelo de aço duro rotativo força a amostra através do crivo em aço inoxidável. A amostra, fina e homegénea é separada do ar através de um ciclone e recolhida num recipiente de aço inoxidável com aperto rápido. O princípio de funcionamento por ciclone faz com que haja uma auto limpeza, incrementando o número de amostras por hora, a precisão da análise e a eficiência do laboratório. Este é só um dos muitos moínhos da alargada oferta da Perten Instruments. Vantagens: construção robusta em metal saída com ciclone com filtro de saco reduz o pó baixo nível de ruído grande capacidade de amostra tamanho de partícula homogéneo 4/ ambifood

5 ANÁLISES NIR e Humidade NIR portátil Perten Inframatic 8800 O IM 8800 é o instrumento NIR portátil da próxima geração para determinação de proteínas, humidade e gordura em grãos e oleaginosas. O instrumento foi projetado com portabilidade com o objetivo dar aos utilizadores a liberdade para medir em campo, em locais de armazenagem ou de processamento de grãos. Equipado com GPS, permite a amostragem específica podendo gerar mapas de proteínas em tempo real para tomar decisões de colheita corretas. NIR on-line Perten 7440 NIR On-line para controlo do processo O DA 7440 é a nova geração de instrumentos para usar em cima da linha. A medição em tempo real é usada para automatizar o controlo, otimizando o processo. Monitorização contínua do processo ajuda a aumentar a eficiência e a reduzir o desperdício, melhorando a consistência e a qualidade do produto. O instrumento executa a medição simultânea de parâmetros como humidade, gordura, açúcares, proteínas, amido, fibra e outros. A tecnologia de arranjo de diodos núcleo oferece muitos benefícios, incluindo a durabilidade, estabilidade, uma medição precisa dos produtos em movimento ea capacidade de acompanhar as mudanças de processo. NIR in-line para controlo de processo. NIR in-line Perten 7300 Mede humidade, proteína, cinzas, gordura e outros parâmetros em farinha, alimentos, pós, grãos, pellets, pastas, etc. A câmara incluída lê cor e espectro. A Perten Instruments oferece uma vasta gama de modelos de calibração para uma ampla gama de aplicações. Como todos têm ótica semelhante, os modelos de calibração podem ser usados tanto no DA 7300, bem como em todos os NIR da gama DA. Os clientes podem optar por desenvolver calibrações, usar as calibrações fornecidas pela Perten. AM Humidade em Grãos Tecnologia de segunda geração - Humidade e Peso específico em 10 segundos. O AM 5200 é um medidor de humidade por alta frequência de segunda geração. Aproveitando a experiência de mais de unidades instaladas, a Perten projetou um medidor de humidade melhorado em todos os aspectos - precisão, repetibilidade, fiabilidade e facilidade de utilização. Pode ser um medidor de humidade independente para uso em terminais ou pode ser integrado em sistemas de teste automatizados. 5 / ambifood

6 Gluten e Caracterização de Grão Glutomatic System 2200 O glúten é o componente funcional das proteínas do trigo. As suas propriedades determinam as características da massa e influenciam a qualidade do produto final. A quantidade e a qualidade do glúten afetam a elasticidade da massa, a retenção gás e as propriedades de expansão, influenciando assim a qualidade final da cozedura. Além disso, a capacidade de formar uma massa não pegajosa, para manter a firmeza da massa de pão desejada e as características de cozedura de massas constantes são todos influenciados pelas propriedades do glúten. O Glutomatic caracteriza a força do glúten, bem como o teor de glúten húmido e seco e a capacidade de absorção da água. O método de Índice de glúten da Perten Instruments é o teste padrão mundial de qualidade e quantidade de glúten em farinhas, trigo, durum e sêmola. O método também é utilizado para controlo de qualidade durante a produção de glúten de trigo vital. RVA 4500 O Rapid Visco Analyser é uma ferramenta única para o desenvolvimento de produtos e processo de controlo e garantia de qualidade. O RVA mede a viscosidade e desempenho de amidos, matérias-primas, ingredientes e alimentos utilizando temperatura controlada e cisalhamento. Pode ser usado para caracterizar ingredientes, produtos intermédios e produto acabados para optimizar a qualidade e o desempenho. Temperatura e velocidade de agitação (corte) podem ser programados para seguir os métodos padrão internacional ou os seus próprios métodos personalizados, ou usar o RVA como uma planta piloto para imitar os processos de fabricação e preparação no mundo real, tais como aquecimento, arrefecimento e mistura. O RVA 4500 é ligado a um PC e com o software TCW3 gerir os dados e inclui uma biblioteca de métodos para dezenas de aplicações. O RVA 4500 combina velocidade, precisão, flexibilidade e automatização e é uma ferramenta única para a investigação, desenvolvimento de produto, processo de acompanhamento e Controlo da Qualidade. SKCS 4100 Caracterização: Humidade, dureza e dimensões de grãos Mede a uniformidade de grãos - Melhora o desempenho de moagem Trigo uniforme tem melhor desempenho na moagem de farinha. O SKCS 4100 faz com que seja possível testar objectivamente a uniformidade. Em vez de determinar a qualidade média de uma amostra inteira de núcleos de grão, o SKCS determina as características de cada um e cada núcleo - um por um - num modo totalmente automático. A humidade, dureza, diâmetro e peso são analisados para cada semente individual. Características e benefícios Teste de uniformidade de grãos - Aumenta o rendimento. Determinação oficial dureza - Verificar se o trigo corresponde às especificações. Análise rápida - menos de 4 minutos. Operação totalmente automática. 6 / ambifood

7 Microbiologia Análise de produto com SIMPLATE Alvo Tempo de resposta Incubação Contagem Total horas 35ºC ± 2ºC Coliformes Totais & E. coli horas 35ºC ± 2ºC Bolores e Leveduras horas 25ºC ± 2ºC Enterobactérias horas 37ºC ± 2ºC Os testes de análise SIMPLATE são validados oficialmente pela AOAC e NordVal, tornando os seus resultados reconhecidos e válidos. São simples de usar e não requerem grandes recursos humanos e de materiais. Salmonella 1-2 Test Tempo de resposta: a 14 horas Incubação: 35ºC ± 2ºC Validação: AOAC Official Method Salmonella 1-2 Test é um teste muito prático e simples de utilizar, o resultado é lido visualmente. Requer apenas 2 ou 3 minutos de trabalho, o resto é de espera de incubação. Estufas de Incubação Capacidade: 8 L 30 L 45 L 65 L 125 L Temperatura máxima: 80ºC todas menos a de 8 L (45ºC) Flutuação de temperatura: 0,5ºC todas menos a de 8 L (1ºC) Dimensões: Varia com o modelo Várias estufas de incubação da série 636 com diversos tamanhos. Estas estufas possuem vidro duplo e alarme sonoro e visual aquando de um sobreaquecimento da estufa. A mini-incubadora de 8 L é ideal para pequenas análises microbiológicas. 7 / ambifood

8 Catálogo 2016 MICROBIOLOGIA Análise de produto (Contagem total, Bolores e Leveduras, Coliformes Totais e E. Coli e Enterobactérias) Salmonela Estufas ANÁLISES FUNCIONAIS: Reologia Falling Number Glúten ANÁLISE NIR PREPARAÇÃO DA AMOSTRA ANÁLISE ESTRUTURAL: Textura Volume Viscosidade Humidade Uniformidade Dureza Ambifood, Lda. Rua Dominguez Alvarez Porto, Portugal Tlf Fax geral@ambifood.com