SANITÁRIAS DE CRECHES COMUNITÁRIAS DA ADOR
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- Neuza de Paiva Braga
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1 11 AVALIAÇÃO ALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO- SANITÁRIAS DE CRECHES COMUNITÁRIAS DA CIDADE DE SALVADOR ADOR FRANCELINO CARDOSO DOS SANTOS FILHO FERLANDO LIMA SANTOS MÁR ÁRCIA REGINA DA SIL ILVA FABIANA MARTINS CURVELO JEAN CRISTINA CARNEIRO RIOS Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de creches comunitárias na cidade de Salvador. Os estabelecimentos foram avaliados segundo recomendações da RDC nº. 275 da ANVISA, sob os aspectos referentes a edificação, instalação, equipamentos, móveis, utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento, documentação, escolaridade dos manipuladores e presença de responsável técnico. As creches inspecionadas apresentaram 21% de adequação, em consequência, pressupõe-se, da baixa escolaridade dos manipuladores e da ausência de profissionais nutricionistas nesses estabelecimentos. Concluindo, as creches comunitárias da cidade de Salvador encontravam-se em condições inadequadas de funcionamento, colocando em risco a saúde da população assistida. Palavras Chaves: Alimentação escolar; Controle de Qualidade; Alimentos. Abstract: The objective of this study was to evaluate the hygienical-sanitary conditions of communitarian day-care centers in the city of Salvador. The establishments had been evaluated according to recommendations of the RDC nº. 275 of the ANVISA, under the referring aspects: construction, installation, equipment, furniture, utensils, manipulators, production and transport of the food, documentation, instruction degree of the manipulators and presence of responsible technician. The inspected day-care centers had presented 21% of adequacy, in consequence, estimate, due to low instruction degree of the manipulators and the absence of professional nutritionists in these establishments. Concluding, the communitarian day-care centers of the city of Salvador at risk met in inadequate conditions of functioning, placing the health of the attended population. Key-words: School feeding; Quality Control; Food ISSN
2 12 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES 1 INTRODUÇÃO A primeira creche conhecida foi fundada na França, na aldeia de Ban dela Roche, em 1770, com o intuito de prestar assistência aos lactentes de famílias que trabalhavam no campo durante longa jornada de trabalho (KONSTANTYNER et a;, 2007). Mas as primeiras creches brasileiras surgiram no início do século XIX com o objetivo de combater a pobreza, a exclusão social, a desnutrição e a mortalidade infantil, bem como atender às necessidades das mulheres que trabalhavam fora do domicílio e de mães solteiras das camadas sociais de baixa renda (BÓGUS et al; 2007). Nas últimas décadas, esse setor tem apresentado transformações sócioeconômicas e crescimento significativo em todo o país (BRASIL, 2007). Uma das grandes responsabilidades da creche é a alimentação, pois o ato de alimentar adequadamente uma criança permite-lhe se desenvolver-se com saúde intelectual e física, diminuindo ou evitando, também, o aparecimento de distúrbios e deficiências nutricionais (ROSSINI, 2002). Por outro lado, o alimento é essencial, tanto para o crescimento como para a manutenção da vida, mas não se pode esquecer que também pode ser responsável por doenças. Por esse motivo, o objetivo principal dos estabelecimentos que fornecem refeição tem sido fornecer uma dieta equilibrada do ponto de vista nutricional e, acima de tudo, segura do ponto de vista microbiológico (SILVA, 2003). As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus e parasitas. Essas doenças causam danos não só à saúde do ser humano como também perdas econômicas e diminuição na confiança do consumidor nos estabelecimentos produtores de alimentos. As DTAs, principalmente as diarréicas, são motivo de crescentes preocupações para os órgãos de saúde pública, constituindo um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. A prevenção dessas doenças é um desafio mundial, dada a sua incidência. A OMS estimou a ocorrência anual de 1,5 bilhão de casos de diarréia em menores de 5 anos e de mais de 3 milhões de mortes associadas ao consumo de alimentos contaminados (DANELON e SILVA, 2007). De acordo com o Centro de Vigilância Epidemiológica de São Paulo, do total de surtos de DTAs ocorridos no ano de 2003, 16,5% aconteceram nas escolas e creches do Estado de São Paulo, devido, provavelmente, às práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura deficientes. Esse percentual é preocupante, pois a alimentação adequada é um direito fundamental do ser humano, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para DIÁLOGOS & CIÊNCIA - REVISTA DA REDE DE ENSINO FTC. Ano III, n.9, jun. 2009
3 13 promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população, sobretudo nas instituições que fornecem refeições ao público infantil, Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário nos serviços de alimentação visando a proteção à saúde da população. Percebe-se que a avaliação da qualidade das refeições fornecidas às crianças da creche necessita de um cuidado maior, devido à vulnerabilidade própria dessa faixa etária e ao risco inerente de desenvolver DTAs e de morte provocada por essas doenças. Assim, os cuidados no preparo de alimentos nas creches são de grande relevância, assim como conhecer as reais situações para o preparo e a oferta das refeições, entretanto, são escassos os estudos abordando essa temática, sobretudo a realidade das creches comunitárias. Diante desse contexto, o presente estudo foi realizado com o objetivo de verificar as condições higiênico-sanitárias das creches comunitárias da cidade de Salvador. 2 MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de uma pesquisa de corte transversal, realizada em creches comunitárias na cidade de Salvador, no estado da Bahia. O estudo envolveu 50 creches oficialmente cadastradas no Conselho Municipal de Assistência Social (CMAS) de Salvador, que é um órgão vinculado à estrutura organizacional da Secretaria Municipal do Desenvolvimento Social SEDES; no período de julho a agosto de Deste total, só foi possível visitar 30 creches (60%), sendo que 16 creches não foram localizadas (32%) e 04 creches não aceitaram participar do estudo (8%). As creches foram selecionadas através do cadastro fornecido pelo órgão municipal, havendo um contato prévio por telefone para o agendamento da visita técnica. Durante a coleta de dados, os estabelecimentos foram submetidos à inspeção por meio da lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos, conforme preconizada pela RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2002). Também foram coletadas informações a respeito da escolaridade dos manipuladores e da responsabilidade técnica do estabelecimento. A lista foi preenchida pelo próprio pesquisador através de observação no local e de informações fornecidas pelos responsáveis e funcionários das creches. Os itens avaliados foram classificados como adequados e não-adequados, de acordo com as recomendações preconizadas pela legislação sanitária de alimentos. ISSN
4 14 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A Figura 1 descreve o nível de adequação geral das creches vistoriadas. 21% Adequado Não adequado 79% Figura 1 Nível de adequação geral das creches comunitárias da cidade de Salvador em relação à RDC nº. 275 (BRASIL, 2002). Observa-se que apenas 21% dos estabelecimentos funcionam em condições higiênico-sanitárias adequadas, no entanto, a maioria (79%) não está apta a exercer suas atividades de forma satisfatória, consequentemente, não garantindo a segurança e a qualidade das refeições produzidas. Os dados encontrados são extremamente preocupantes, pois todos os esforços deveriam ser direcionados às oferecer as crianças assistidas acesso a alimentos seguros. Diferentemente, Bramorski (2005) observaram que 78,4% das creches domiciliares do município de Joinvile SC apresentaram padrões exigidos para atender com segurança crianças de 0 a 6 anos de idade, demonstrando a possibilidade de reverter os índices encontrados na cidade de Salvador. Embora boa parte dos estabelecimentos visitados encontrava-se em condições inadequadas de funcionamento, deve ser ressaltada a importância do papel social das creches comunitárias como promotora da cidadania e da inclusão social das famílias. As creches comunitárias surgiram nos bairros periféricos com a finalidade de apoiar as demandas populares das famílias de baixa renda, proporcionando proteção e cuidados em jornada de tempo integral para crianças menores de 6 anos de idade. Apesar de alguns avanços, o atendimento nesses locais ainda enfrenta grandes dificuldades, pela escassez de alimentos, baixo número de funcionários e infraestrutura deficiente, entre outros. As creches comunitárias poderiam integrar as políticas públicas de governo e de Estado. De fato, o governo poderia repassar recursos financeiros, fornecer apoio técnico, facilitar a aquisição de equipamento e arrecadação e distribuição de alimentos doados. Assim, essas instituições poderiam DIÁLOGOS & CIÊNCIA - REVISTA DA REDE DE ENSINO FTC. Ano III, n.9, jun. 2009
5 15 implementar as boas práticas no preparo de alimentos, reduzindo ao máximo os riscos de desenvolvimento de DTAs nas crianças assistidas. Os resultados referentes à avaliação da infraestrutura no momento da visita estão apresentados na Figura 2. De forma geral, observa-se índice reduzido de adequações em todos os itens avaliados, corroborando os dados discutidos acima Edificação 27,9% Equipamentos 38,7% Manupuladores 12,8% 14,7% Produção Documentação 0% Figura 2 Distribuição percentual das adequações da infra-estrutura das creches comunitárias da cidade de Salvador. Em corroboração, Emrich e Cruz (2006) afirmam que uma edificação adequada com materiais de construção apropriados para estabelecimentos produtores de alimentos é fundamental para assegurar a integridade dos seus produtos, além de reduzirem consideravelmente os custos com manutenção e limpeza. A RDC 216 (BRASIL, 2004) estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados nos diversos estabelecimentos alimentícios. Entretanto, foram encontradas diversas irregularidades durante a visita técnica, descritas na Tabela 1, reforçando os percentuais encontrados na Figura 2. ISSN
6 16 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES Itens EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Inadequações observadas Presença de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Ausência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema). Ausência de lavatórios na área de manipulação, dotados de sabão líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionado Luminárias sem proteção contra quebras. Ausência do controle de potabilidade da água. Ausência de planilhas de registro da temperatura. Ausência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. Diluição inadequada e produtos de higienização sem procedência. MANIPULADORES Ausência da lavagem das mãos antes da manipulação e após qualquer interrupção. Ausência de cartazes de orientação sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, fixados no interior da unidade. Ausência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Falta de registros de treinamentos ou capacitações PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO DOCUMENTAÇÃO Recebimento e armazenamento de matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizados em local inadequado. Ausência de controle na circulação de pessoal na unidade. Os recipientes para deposição dos resíduos das áreas de preparação de alimentos não são dotados de tampas acionadas sem contato manual. Ausência do Manual de Boas Práticas. Ausência dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Tabela 1 - Discriminação das inadequações observadas nas creches comunitárias da cidade de Salvador. Na Figura 3, verifica-se que a maioria dos funcionários possui baixa escolaridade (69,7%), podendo dificultar a capacitação periódica desses DIÁLOGOS & CIÊNCIA - REVISTA DA REDE DE ENSINO FTC. Ano III, n.9, jun. 2009
7 17 profissionais em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, conforme recomendação da ANVISA. Há que considerar que apesar de se constatar uma baixa escolaridade, deve-se ponderar fatores culturais que permeiam os valores desses funcionários. Muitos trazem como conceito de higiene apenas a ausência de sujeira, pois, isso não é suficiente para garantir a segurança dos alimentos. Por sua vez, essa compreensão é formada no contexto da cultura, especialmente, no ambiente doméstico. Não obstante, é positivo o percentual de escolaridade dos que possuem ensino médio completo e superior incompleto, 26,8% e 3,5%, respectivamente. Vale ressaltar a participação dos funcionários na elaboração do cardápio, o qual deveria ser planejado pelo profissional nutricionista para atender as necessidades nutricionais e os hábitos alimentares das crianças, conforme as Diretrizes Curriculares Nacionais para os Cursos de Nutrição (BRASIL, 2001) ,9% ,4% 26,8% ,8% 3,6% 3,5% 0 Analfabeto Funda incomp. Funda. completo Médio incomp. Médio completo Superior incomp. Figura 3 Distribuição percentual do grau de escolaridade dos manipuladores das creches comunitárias da cidade de Salvador O perfil de escolaridade no Brasil é considerado um dos mais baixos da América Latina, mesmo considerando que nos últimos anos a instrução esteja em expansão no País. O grau de escolaridade dos trabalhadores é considerado um indicador importante da qualidade de força de trabalho. Estudos realizados no Brasil, em serviços de alimentação coletiva, indicaram a preponderância de empregados com nível de escolaridade situando-se na faixa de ensino fundamental. Assim, os resultados encontrados nesse estudo são semelhantes aos reportados na literatura (MATOS, et al; 2003). ISSN
8 18 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES Segundo Nascimento (2007), muitos manipuladores de alimentos são incapazes de ler e escrever fluentemente, não demonstrando consciência do perigo associado às contaminações biológicas e não conhecendo a importância de hábitos simples, como necessidade de realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. A Figura 4 mostra o baixo percentual de responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos, 20% Figura 4 Indicação de responsabilidade técnica (RT) nas creches comunitárias de Salvador Os estabelecimentos que possuem responsável técnico, nutricionistas, realizam, apenas, uma visita técnica por mês, sendo os mesmos funcionários de Organização Não-Governamental ONG ou da prefeitura de Salvador. De forma geral, o planejamento de uma creche deve ser realizado por uma equipe multidisciplinar, sendo imprescindível a presença de um profissional nutricionista para opinar sobre a planta física, o dimensionamento, a localização, a aquisição de equipamentos e utensílios, a organização do serviço de alimentação, entre outros. Por outro lado, a Resolução Nº 5 (BRASIL, 2001) estabelece que o nutricionista é o profissional capacitado a atuar em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais. DIÁLOGOS & CIÊNCIA - REVISTA DA REDE DE ENSINO FTC. Ano III, n.9, jun. 2009
9 19 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados obtidos permitem concluir que as condições higiênico-sanitárias das creches comunitárias avaliadas, em sua maioria, encontravam-se inadequadas, podendo propiciar a ocorrência de DTAs. Vale ressaltar que a inexistência do Manual de Boas Práticas, baixa escolaridade e falta de programas de treinamento continuado aos manipuladores, ausência do responsável técnico nutricionista, aliadas à estrutura física inadequada contribuem imensamente para o risco a saúde das crianças que freqüentam essas instituições. Faz-se necessária uma fiscalização mais rigorosa pelos órgãos públicos competentes, com a participação dos diferentes atores envolvidos na sua gestão e operacionalização, para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população infantil. REFERÊNCIAS BRAMORSKI, A. ; VASCONCELOS, K. S.; TONO, A. M.; BIAGI, C. H. F.; ABREU, L. R. S. S.; HRUSSCKA, V. Avaliação das áreas físicas de creches domiciliares do município de Joinville (SC). Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 19, p , BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Diretiva Colegiada - RDC nº. 275, 75, de 21 1 de outubro o de Disponível em: < / Acessado em 27 mai BRASIL. CNE Conselho Nacional de Educação. RESOLUÇÃO Nº 5, DE 7 DE NOVEMBRO DE Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição. Diário Oficial da União em 09/11/2001. BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Revoga a Resolução nº 16, Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p , BRASIL. IBGE, (2007). A Síntese dos Indicadores Sociais Uma ma Análise das Condições de Vida da População Brasileira. Disponível em: < noticia_visualiza.php?id_noticia=987> Acessado em: 12 jun BÓGUS, A. C. et al. Cuidados oferecidos pelas creches: percepções de mães e educadoras. Rev.. Nutr utr,, Campinas pinas, 20(5): , set./out., DANELON, M.S.; SILVA, M.V. Análise das condições higiênico-sanitárias das áreas de preparo e consumo de alimentos, disponíveis para alunos de escolas públicas e privadas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 152, p , ISSN
10 20 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES EMRICH, N. E.; CRUZ, A. G. Boas Práticas de Fabricação em Cozinhas Hospitalares: Um Estudo Comparativo. Revista Higiene Alimentar, Rio de Janeiro, v.20, n.144, p.15-24, set MATOS, Cristina Henschel de e PROENCA, Rossana Pacheco da Costa. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Rev.. Nutr utr. out./dez. 2003, vol.16, no.4, p ISSN Disponível em: < Acessado em: 09 out NASCIMENTO, G.A. Levantamento das Condições Sanitárias dos Quiosques das Praias de Camburi e Curva da Jurema, da Cidade de Vitória, Espírito Santo.. Revista Higiene Alimentar, Vitória, Espírito Santo, v. 21, n. 152, p 32-38, jun ROSSINI, E.A. Análise longitudinal do crescimento das crianças cuidadas em uma creche do município de são Jose SC. [Tese]. Florianópolis (SC): Universidade Federal de Santa Catarina; SILVA C, GERMANO MIS, GERMANO PML. Condições higiênico-sanitárias dos locais de preparação da merenda escolar, da rede estadual de ensino de São Paulo, SP. Hig Aliment. 2003; 17(110): KONSTANTYNER T, TADDEI, C, A, A, J2, PALMA D, Fatores de risco de anemia em lactentes matriculados em creches públicas ou filantrópicas de São Paulo.. Rev. Nutr utr.,., Campinas, 20(4): , jul./ago., GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO PELA FACULDADE DE TECNOLOGIA CIÊNCIAS SALVADOR. FRANCELINOCARDOSO@YAHOO.COM.BR DOUTOR UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. PROFESSOR DA FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS SALVADOR. FERLANDOLIMA@YAHOO.COM.BR DOUTORA. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. PROFESSORA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA. MARREGIS@UFBA.BR ESPECIALISTA MESTRANDA DA UFBA. PROFESSORA FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS SALVADOR. E- MAIL: FABINUTRI@YAHOO.COM.BR GRADUADA EM ENFERMAGEM UFBA. PRECEPTORA DA RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL EM SAÚDE DA UNEB. JEANCRISTINA81@YAHOO.COM.BR DIÁLOGOS & CIÊNCIA - REVISTA DA REDE DE ENSINO FTC. Ano III, n.9, jun. 2009
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