CONSTRUINDO A QUALIDADE DO TOMATE DE MESA NO BRASIL. ANDRÉS DA SILVA, ENG. AGRICOLA, M. Sc.

Transcrição

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2 CONSTRUINDO A QUALIDADE DO TOMATE DE MESA NO BRASIL ANDRÉS DA SILVA, ENG. AGRICOLA, M. Sc.

3 PERCEPÇAO X REALIDADE A realidade é o que você pensa (Tejon, ESPM)

4 Source: Tomato News PERCEPÇAO X REALIDADE VILAO DA INFLAÇAO.. MUITO CARO National per capita consumption estimate MUITO VENENO!

5 FATORES QUE INFLUEM NO CONSUMO Preço Embalagem Qualidade Satisfação... SABOR? FONTE HORTIFRUTI BRASIL 2011)

6 DEFININDO A QUALIDADE FORMA COR DURABILIDADE MATURAÇAO APRESENTAÇAO TAMANHO AUSENCIA DE DEFEITOS E O SABOR?

7 PERCEPÇAO X REALIDADE DEFINIR A QUALIDADE PELA FALTA DE QUALIDADE TALVEZ NÃO SEJA SUFICIENTE PARA CONQUISTAR O CONSUMIDOR: TOMATES SELECIONADOS ECOLOGICOS SUSTENTAVEIS SEM PESTICIDAS SEM RESIDUOS DE AGROQUIMICOS NATURAIS COM LICOPENO SEM GLUTEN VOCE JA FOI A UMA CONCESSIONARIA E PEDIU UM CARRO SELECIONADO?

8 PERCEPÇAO X REALIDADE MUITOS PRODUTORES E VAREGISTAS ACHAM QUE O MERCADO JA OFERECE QUALIDADE E ACHAM QUE NÃO PRECISAMOS NOS PREOCUPAR, POIS O CONSUMIDOR QUER SOMENTE UM TOMATE BARATO IF THINGS SEEMS UNDER CONTROL, YOU ARE JUST NOT GOING FAST ENOUGH MARIO ANDRETTI, Campeão F Se tudo parece indo bem... É porque você não esta indo rápido o suficiente!

9 JA VENDEMOS E ATÉ EXPORTAMOS A GARANTIA DO SABOR NO MELAO! PERCEPÇAO X REALIDADE

10 CONSTRUINDO A QUALIDADE VALORIZAR O PAPEL DO PRODUTOR NO PRODUTO FINAL PLANEJAMENTO CONHECIMENTO TECNOLOGIA INTEGRAÇAO DA CADEIA

11 PLANEJAMENTO VARIEDADE CERTA NO LUGAR CERTO NO MOMENTO CERTO COM A TECNOLOGIA ADEQUADA COM PROFISSIONALISMO PARA ATENDER UM DETERMINADO MERCADO

12 CONHECIMENTO TER O CONTROLE DO IMPACTO DO CLIMA, AGUA, NUTRIÇAO, MIPD E DO MANEJO DA PLANTA PARA PODERMOS TRANSFORMAR A RADIAÇAO SOLAR EM UM PRODUTO CHAMADO TOMATE COM 95% DE AGUA EM 100% DE SABOR E QUE O CONSUMIDOR SE ENCANTE A CADA VEZ QUE O VEJA E CONSUMA!

13 TECNOLOGIA CULTIVO PROTEGIDO ENXERTIA GOTEJAMENTO, FERTIRRIGAÇAO MONITORAMENTO CONTROLE BIOLOGICO AUTOMAÇAO E MECANIZAÇAO... E EQUIPES INTEGRADAS E BEM TREINADAS!

14 INTEGRAÇAO TRABALHO CONJUNTO DO PRODUTOR E DO COMERCIALIZADOR PRESERVAR A QUALIDADE MANUSEIO MINIMO, EMBALAGEM... CADEIA DO FRIO, LOGISTICA NORMAS DE QUALIDADE ASSOCIAÇOES E COOPERATIVAS MARKETING SETORIAL... TEMOS QUE MUDAR A PERCEPÇAO DO CONSUMIDOR!

15 ANALISE QUANTITATIVA DA QUALIDADE

16 CONSTRUINDO A QUALIDADE DEFINIR ASPECTOS QUANTITATIVOS DA QUALIDADE Coordenação e Responsabilidade Técnica: Análises fisico-quimicas e Sensoriais das Amostras:

17 Dra. Aline O. Garcia Dra. Kátia M. V. A. B. Cipolli Dra. Valéria D. de A. Anjos ITAL INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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19 CARACTERÍSTICAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA Classificação do tomate no contexto de legislação e composição química De acordo com MERCOSUL/XXVII SGT Nº 3/P. RES. Nº 01/07 Rev.1 REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO TOMATE (REVOGAÇÃO DA RES. GMC Nº 99/94) - Rio de Janeiro, 15 a 19 de junho de O Tomate é o fruto pertencente às cultivares comerciais oriundas da espécie lycopersicon esculentum mill. sin. solanum lycopersicum l.; não processado destinado ao consumo in natura. Características e composição físico-química do tomate O Tomate contém 93 a 95% de água, fonte de açúcares, ácidos orgânicos de cadeia curta ( ácido cítrico, málico), vitamina A, Vitamina do complexo B ( B1, B2, B3 e B6-Biotina, Vitamina C, Vitamina E e o pigmento licopeno. Rico em sais minerais tais como cálcio, potássio, magnésio, fósforo, manganês. (Tabela TACO, UNICAMP-2015)

20 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS* ph Parâmetro Sólidos solúveis ( Brix) Acidez em ácido cítrico (g/100g) Valores < 4,5 ( ácido) 4,3 a 5,4 ( tomate salada/ italiano) 8,0 ( tomate mini mais doce) 0,33 a 0,5 Relação Brix/acidez 7,4 a 26,4 Vitamina C ( mg/100g) 21,2 Licopeno ( µg/g) 60 a 80 Potássio (mg/100g) 22,0 * Depende do estágio de maturação

21 AMOSTRAS ANALISADAS 6 unidades de tomate REDONDO e ITALIANO e 400g de tomate UVA

22 FLUXOGRAMA PARA ANÁLISE Recepção dos tomates Identificação Lavagem em água corrente Retirada da água externa residual Corte dos tomates em tamanhos pequenos Tritura na centrífuga Separação da amostra para análise Brix, ph e acidez

23 DETERMINAÇÃO DO ph Definição: Leitura do teor de íons hidrogênios efetivamente dissociados na solução (ph = - log H + ) Classificação dos alimentos Pouco ácido Maior que 4,5 Ácido Entre 4,0 e 4,5 Muito ácido Menor que 4,0 Equipamentos utilizados: peagâmetro acoplado com um eletrodo para medida de ph escala de 0 a 14. ph

24 DETERMINAÇÃO DO ph Utilizando um peagâmetro calibrado, medir um volume de 80 ml de suco extraído da centrífuga e colocar em um béquer. Colocar o eletrodo de ph na amostra, e com pequena agitação realizar a leitura, anotando o valor lido no visor do peagâmetro. Repetir esta operação para as outras amostras.

25 SÓLIDOS SOLÚVEIS ( O BRIX) Definição: Indica a quantidade de sólidos solúveis dissolvidos no suco ou polpa dos frutos. De forma geral está relacionado com o teor de açúcares ( frutose, sacarose) São representados como o Brix e tem uma correlação muito estreita com o grau de maturação. Tomate mais maduro terá valor de Brix maior >mais doce Tomate verdes terão valor de Brix menor > menos doce Como medir? Utiliza-se um equipamento denominado refratômetro Importância de medir? Quanto maior o teor de sólidos solúveis mais doce e maior rendimento na produção de suco entre outros produtos.

26 SÓLIDOS SOLÚVEIS ( O BRIX) Utilizando um equipamento denominado refratômetro calibrado com água no ponto zero, separar 03 porções de suco de tomate recém extraído. Colocar uma gota de suco de tomate pré-filtrado no algodão sobre a lente do equipamento. Fazer a leitura diretamente no visor do refratômetro e anotar.

27 ACIDEZ TITULÁVEL Definição: representa a concentração de ácidos contidos no suco ou polpa. Como medir? Medida por volumetria de neutralização pela titulação ácido/base Metodologia: Utiliza-se Hidróxido de Sódio 0,1 N para titular o ácido presente no alimento. No caso de tomate a acidez é expressa pelo percentual de ácido cítrico que é o predominante. Valores esperados: Tomates maduros terão acidez mais baixa e tomates verdes acidez mais alta. Importância de medir? Reflete a sensação da acidez na boca ao se consumir o alimento.

28 ACIDEZ TITULÁVEL Pesar 10g de amostra de cada béquer (triplicata) Medir 90ml de água destilada Misturar a amostra com a água destilada Proceder a titulação com NaOH 0,1N Colocar o eletrodo do peagâmetro submerso a amostra Titular a amostra até ph 8,10 (Utilizando agitador magnético) Verificar o volume gasto do NaOH e anotar resultado

29 SST/ACIDEZ Definição: Denominada de ratio a relação Brix/acidez é a forma mais utilizada para a avaliação do flavor que é uma combinação de sabor e aroma. Esta relação dá uma boa idéia do equilíbrio entre o açúcar e acidez. Exemplo: Valores mínimos de ratio para obtenção de um flavor aceitável em frutas: 7,0 ( morango) a 17,0 ( uva) Para Tomate ( ratio de 12 a 16) para aqueles de boa qualidade. Cálculo do Ratio = SST ( o Brix) / acidez titulável em ácido cítrico

30 ANÁLISE SENSORIAL

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34 Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. 34

35 psicologia bilogia Análise sensorial estatística desenvolvimento controle de qualidade TÉCNICAS química de alimentos ciência de alimentos vida útil desempenho no mercado 35

36 QUÃO ACEITÁVEL OU PREFERIDO É O PRODUTO? Métodos afetivos Testes de aceitabilidade Testes de preferência comparação pareada, ordenação UM PRODUTO É DIFERENTE DO OUTRO? Testes discriminativos (Testes de diferença) Diferenças globais: triangular, duo-trio, simples diferença, etc Diferença quanto a um atributo: comparação pareada, ordenação, comparação múltipla 36

37 QUAIS AS CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO? Métodos descritivos Perfil de sabor Perfil de textura Análise descritiva quantitativa (QDA) Perfil livre Tempo-intensidade Perfil rápido Mapeamento projetivo 37

38 Definição do problema Qual o melhor tomate? Diferente do o que é mais gostoso para o consumidor!!! Quais os atributos que levam a percepção da qualidade? Análise Descritiva QUALIDADE GLOBAL MUITO RUIM REGULAR BOM MUITO PÉSSIMO RUIM BOM EXCELENTE 38

39 Análise descritiva quantitativa (ADQ) Nesta metodologia é utilizado um painel treinado para a descrição e quantificação de todos os atributos sensoriais de um produto. A ADQ usa de 8 a 15 julgadores qualificados. Pontuação dada individualmente. Aplicações Desenvolvimento de novos produtos; Comparação entre produtos similares presentes no mercado; Vida de prateleira; Avaliação da qualidade. 39

40 Desenvolvimento da terminologia descritiva Método de Rede IGUALDADES Antes do uso: (aparência e aroma) Durante o uso: (sensação na boca, aroma e sabor) Após o uso: (sabor residual) DIFERENÇAS Antes do uso: (aparência e aroma) Durante o uso: (sensação na boca, aroma e sabor) Após o uso: (sabor residual)

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44 Repetibilidade Discriminação das amostras Consenso com os demais

45 QUALIDADE Sabor característico Sabor estranho/ sabor residual Fermentado/p assado GLOBAL Dulçor Acidez *CONCURSO Cor externa Firmeza na boca Suculência Qualidade externa Firmeza ao toque Cor interna Qualidade interna Aroma característico Aparência Global Externa Aparência Global Interna 45

46 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo, 2008, v p. ABNT ISO MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques, 4th edition, CRC Press, Inc., Boca Raton, FL, 2006, 448p. STONE, H., SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3rd edition, International series: Elsevier Academic Press, 2004, 337p. FARIA, E. Z.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL. 1ª ed., p.

47 Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Ciência e Qualidade de alimentos 47