Uniformização de Procedimentos INTRODUÇÃO

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1 INTRODUÇÃO Tabela 1 Indicação do público-alvo a que se destina este documento, da fundamentação para a sua elaboração, dos seus conteúdos e do formato que foi adoptado Este documento destina-se a Profissionais de Saúde (nomeadamente médicos da carreira médica de saúde pública, engenheiros sanitaristas e técnicos de saúde ambiental) que trabalhem na área da Saúde Pública/ Saúde Ambiental e desenvolvem actividades nas seguintes áreas: PÚBLICO-ALVO Apreciação de projectos de obras dos estabelecimentos abrangidos pelo Decreto-lei n.º 370/99 de 18 de Setembro, de Estabelecimentos Restauração e Bebidas (ERB), de Unidades Privadas de Saúde, Estabelecimentos de Acção Social, a Empreendimentos Turísticos, Piscinas e Apoios de Praia. Acções de Vigilância Sanitária aos Estabelecimentos supra-mencionados e ainda a ERB integrados em Feiras Gastronómicas ou eventos similares. Acções de informação/ formação aos gestores e aos frequentadores destes estabelecimentos, no sentido de promover a adopção de medidas de gestão e de utilização adequadas, tendo em vista a minimização dos riscos para a saúde e a ocorrência de efeitos adversos para a saúde resultantes das condições de instalação e/ ou funcionamento destes. OBJECTIVOS 1. Uniformização dos critérios a observar em actividades de Vigilância Sanitária de estabelecimentos pelos Serviços de Saúde Pública. 2. Divulgação de textos de apoio sobre Higiene Alimentar, Manipuladores de Alimentos, Doenças de Origem Alimentar e alguns problemas de Saúde Pública/ Saúde Ambiental passíveis de ocorrer nos Estabelecimentos do ramo Alimentar, (nomeadamente qualidade do ar interior em ERB, utilização de produtos químicos de uso doméstico neste tipo de Estabelecimentos, Instalações de gases combustíveis (butano e propano) / Utilização em segurança do gás combustível em garrafa ou canalizado, etc.), no sentido de permitir uma actuação mais fundamentada dos Serviços de Saúde Pública locais e de tal modo que estes problemas passem a constituir uma área prioritária da sua intervenção. 3. Divulgação de textos de apoio esclarecendo qual a intervenção pretendida para os Serviços de Saúde Pública relativamente a Estabelecimentos (ex. apreciação de projectos de obras de estabelecimentos pelos serviços de saúde, encerramento de um estabelecimento), tendo por objectivo uniformizar os critérios de actuação dos Serviços de Saúde Pública. Neste documento são referidas: Condições gerais que deverão ser observadas para todos os estabelecimentos; Condições destinadas a permitir a acessibilidade a pessoas com mobilidade condicionada; Condições relativas a Higiene Alimente; Condições referentes aos Manipuladores de Alimentos; Condições a observar em espaços de jogos e de recreio. CONTEÚDOS Para os estabelecimentos considerados foi elaborada uma ficha com: a identificação do Estabelecimento; a classificação (CAE) atribuída a esse Estabelecimento; a definição do tipo de Estabelecimento; as principais disposições legais e normativas aplicáveis; algumas anotações e esclarecimentos sobre aspectos que careciam de clarificação; referência aos principais riscos para a saúde; e as condições específicas (de instalação e de funcionamento) exigíveis a cada Estabelecimento. FORMATO As seguintes condições encontram-se redigidas já sob a forma de notificação e justificadas com o suporte legal aplicável, de tal modo que possam ser utilizadas pelas Autoridades de Saúde, na sequência de acções de Vigilância Sanitária ou eventualmente se forem solicitadas para apreciação de projectos de obras ou de licenciamento. 1

2 Tabela 2 Conceito de Vigilância Sanitária, enquadramento legal da Vigilância Sanitária a Estabelecimentos VIGILÂNCIA SANITÁRIA Conjunto de acções de fiscalização e monitorização, de carácter periódico, realizadas sob a responsabilidade das Autoridades de Saúde, destinadas a localizar, identificar e procurar evitar, anular ou corrigir, riscos para a saúde, actuais ou potenciais que possam ser ocasionados por: fenómenos naturais, actividades humanas, decisões de órgãos e serviços executivos do Estado, evolução dos aglomerados populacionais, funcionamento dos serviços e locais de utilização pública, quaisquer outras causas não especificadas. Vigilância Sanitária é a constatação da qualidade num determinado instante, devendo os critérios de qualidade ser um sinal, visando a prevenção do risco sanitário. ENQUADRAMENTO LEGAL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA A O enquadramento legal Vigilância Sanitária a Estabelecimentos incide no Decreto-lei n.º 336/93 de 29 de Setembro, que estabelece as regras de nomeação, competência e funcionamento das entidades que exercem o poder de Autoridades de Saúde. Concretamente, o n.º 2 do artigo 5º do referido diploma estipula que às autoridades de saúde compete, em especial: Vigiar o nível sanitário dos aglomerados populacionais, dos serviços, estabelecimentos e locais de utilização pública e determinar as medidas correctivas necessárias para defesa da Saúde Pública (alínea b) do n.º2 do artigo 5º do D.L. n.º 336/93 de 29 de Setembro); Ordenar a suspensão de actividade ou o encerramento dos serviços, estabelecimentos e locais referidos na alínea anterior, quando funcionem em condições de grave risco para a saúde pública (alínea c) do n.º2 do artigo 5º do D.L. n.º 336/93 de 29 de Setembro); VIGILÂNCIA SANITÁRIA A COMPETÊNCIAS DOS D.C.S COM MAIS INTERESSE PARA AS ACÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Aos Delegados Concelhios de Saúde, compete especificamente: Levantar autos relativos às infracções, instruir os respectivos processos e aplicar coimas de acordo com a lei, solicitando, quando necessário, o concurso das autoridades administrativas e policiais, para o bom desempenho das suas funções (alínea c do n.º 1 do artigo 8º do Decreto-Lei n.º 336/93 de 29 de Setembro); Dar parecer sobre os pedidos de licenças sanitárias das casas de espectáculos, hotéis, restaurantes e similares e estabelecimentos de venda de produtos alimentares, piscinas colectivas e parques de campismo (alínea f do n.º1 do artigo 8º do Decreto-Lei n.º 336/93 de 29 de Setembro); Fiscalizar os estabelecimentos susceptíveis de serem insalubres, incómodos ou perigosos, bem como as condições de funcionamento, por si ou através dos seus agentes, e, bem assim, as condições de saúde dos trabalhadores (alínea g do n.º1 do artigo 8º do Decreto-Lei n.º 336/93 de 29 de Setembro); Dar parecer sobre o pedido de licenciamento e fiscalizar as instituições e serviços privados prestadores de cuidados de saúde, sem prejuízo das competências legalmente atribuídas a outras entidades (alínea o do n.º1 do artigo 8º do Decreto-Lei n.º 336/93 de 29 de Setembro); Dar parecer sobre o pedido de licenciamento e exercer Vigilância sanitária dos estabelecimentos termais e de engarrafamento de água de consumo humano (alínea q do n.º1 do artigo 8º do Decreto-Lei n.º 336/93 de 29 de Setembro); Exercer por si só, ou em colaboração com outras entidades, a fiscalização sanitária dos géneros alimentícios (alínea s do n.º1 do artigo 8º do Decreto-Lei n.º 336/93 de 29 de Setembro). Estabelecem-se como prioridade os estabelecimentos que: se encontram classificados; têm legislação específica; apresentam riscos mais graves para a saúde. Nestes enquadram-se: Os estabelecimentos abrangidos pelo Decreto-lei n.º 370/99, de 18 de Setembro e que são os constantes das listas que constituem os anexos I, II e III da Portaria n.º 33/2000, de 28 de Janeiro; Empreendimentos turísticos (Estabelecimentos hoteleiros - Hotéis; Hotéis-apartamentos; Pensões; Estalagens; Motéis; Pousadas; Meios complementares de alojamento turístico; Parques de campismo públicos e privativos; Conjuntos turísticos); Estabelecimentos do ramo alimentar, entre os quais Estabelecimentos de restauração e bebidas (ERB); Unidades Privadas de Saúde (Laboratórios privados, Unidades de diálise, Unidades de saúde privadas de medicina física e de reabilitação, Unidades privadas de saúde que actuem na área do tratamento ou da recuperação de toxicodependentes, Clínicas e consultórios dentários). Também se apresentam as condições a exigir para as actividades de radiodiagnóstico. Estabelecimentos de acção social. Estes incluem os seguintes: creches; centros de actividades de tempos livres; lares para crianças e jovens; lares para idosos; centros de dia; e lares para pessoas com deficiência. 2

3 Tabela 3 Principais Disposições Legais e Normativas Aplicáveis relativas ao regime de licenciamento de estabelecimentos PRINCIPAIS DISPOSIÇÕES LEGAIS E NORMATIVAS APLICÁVEIS Decreto-Lei n.º 370/99 de 18 de Setembro Regime de Instalação de estabelecimentos de comércio de produtos alimentares ou de comércio de produtos não alimentares e de prestação de serviços cujo funcionamento envolve riscos para a Saúde e Segurança das pessoas Portaria n.º 33/2000 de 28 de Janeiro Estabelecimentos abrangidos pelo Decreto-Lei n.º 370/99 de 18 de Setembro Tabela 4 Âmbito de aplicação do Decreto-Lei n.º 370/99 de 18 de Setembro e algumas disposições deste diploma ÂMBITO DE APLICAÇÃO DO DECRETO-LEI N.º 370/99 DE 18 DE SETEMBRO Aplicável à instalação de: estabelecimentos de comércio ou armazenagem de produtos alimentares; estabelecimentos de comércio de produtos não alimentares (cujo funcionamento envolva risco para a saúde e segurança das pessoas); locais de prestação de serviços (cujo funcionamento envolva risco para a saúde e segurança das pessoas). Este decreto-lei é também aplicável à instalação de: estabelecimentos que disponham de instalações destinadas ao fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados; secções acessórias de restauração e bebidas em estabelecimentos. Este diploma legal não é aplicável à instalação de estabelecimentos de restauração e bebidas. ENTIDADE RESPONSÁVEL PELA ORGANIZAÇÃO DOS PROCESSOS RELATIVOS À INSTALAÇÃO DOS Câmara municipal REGIME APLICÁVEL NA ORGANIZAÇÃO DOS PROCESSOS Licenciamento Municipal de Obras Particulares INFORMAÇÃO A CONSTAR NOS PEDIDOS DE INFORMAÇÃO PRÉVIA OU DE LICENCIAMENTO DA INSTALAÇÃO DE Tipo de estabelecimento pretendido Existência ou não de instalações de fabrico próprio de panificação, pastelaria e gelados Existência ou não de secções de restauração e bebidas DEFINIÇÃO DE INSTALAÇÃO Licenciamento da construção e/ou da utilização de edifícios, ou suas fracções, destinados ao seu funcionamento. 3

4 Tabela 5 Esclarecimentos relativos aos Estabelecimentos de Produtos Alimentares REQUISITOS A QUE DEVEM OBEDECER OS DE PRODUTOS ALIMENTARES Devem cumprir: os requisitos gerais constantes do Decreto-Lei n.º 243/86 de 20 de Agosto e no Decreto-Lei n.º 67/98 de 18 de Março; os requisitos específicos legalmente fixados para as respectivas instalações e equipamentos (em função dos produtos comercializados), bem como respeitar as medidas de segurança contra riscos de incêndios previstos no Decreto-Lei nº 368/99 de 18 de Setembro (se aplicável); os requisitos necessários para a instalação de secções de restauração e bebidas existentes nestes estabelecimentos são os fixados no Decreto Regulamentar n.º 38/97 de 25 de Setembro e legislação complementar. Em estabelecimentos com diferentes tipos de actividades será organizado um processo único, sendo concedida uma só licença de utilização. LICENCIAMENTO DA CONSTRUÇÃO DE DE PRODUTOS ALIMENTARES È obrigatório parecer prévio favorável para aprovação pela Câmara Municipal do Projecto de arquitectura: do DCS ou ADCS; SNB só para estabelecimentos abrangidos pelo Decreto-Lei nº 368/99 de 18 de Setembro; DGFCQA só para estabelecimentos com instalações de fabrico próprio; Autoridade sanitária veterinária concelhia no caso de armazéns, estabelecimentos de comércio por grosso de produtos alimentares de origem animal; estabelecimentos comerciais com instalações de talho ou peixaria. As entidades consultadas devem pronunciar-se exclusivamente no âmbito das suas competências, sendo o prazo para emissão de pareceres de 30 dias. Os pareceres têm carácter vinculativo na medida em que demonstrem a necessidade de aplicação de preceitos legais e disposições regulamentares em vigor. LICENCIAMENTO DA UTILIZAÇÃO DE DE PRODUTOS ALIMENTARES O funcionamento destes estabelecimentos depende apenas de licença de utilização para estabelecimentos de comércio alimentar. A concessão da licença de utilização é sempre precedida de vistoria, a qual se realiza no prazo de 30 dias a contar da data de apresentação do respectivo requerimento e é efectuada por uma comissão composta por: Dois técnicos a designar pela Câmara Municipal O DCS ou ADCS; Um representante do SNB se aplicável Um representante da DGFCQA se aplicável O médico veterinário municipal se aplicável Outros elementos sem direito a voto. Se: vistoria com parecer favorável Início imediato de actividade; Pagamento das taxas à Câmara Municipal Não pode ser emitida a licença de utilização Se: vistoria com parecer desfavorável (qualquer deliberação ou decisão é sempre fundamentada, com indicação expressa: da legislação aplicável; das alterações a efectuar e respectivo prazo; da necessidade ou não de vistoria posterior.) 4

5 Tabela 6 Estabelecimentos incluídos neste documento COMÉRCIO A RETALHO ESPECIALIZADO DE PRODUTOS ALIMENTARES ABRANGIDOS PELO DECRETO-LEI N.º 370/99 DE 18 DE SETEMBRO E INCLUÍDOS NESTE DOMENTO Comércio a retalho de carne e de produtos à base de carne (vulgarmente designadas por talhos ) Comércio a retalho de peixe, crustáceos e moluscos (vulgarmente designadas por peixarias ) Outro comércio a retalho de produtos alimentares, em estabelecimentos especializados, n. e (incluindo-se nesta classificação as mercearias ) COMÉRCIO A RETALHO NÃO ESPECIALIZADO DE PRODUTOS ALIMENTARES Comércio a retalho em outros estabelecimentos não especializados, com predominância de produtos alimentares, bebidas ou tabaco, n. e. e (incluindo-se nesta classificação as mercearias ) COMÉRCIO A RETALHO Oficinas de manutenção e reparação de veículos automóveis Oficinas de manutenção e reparação de veículos motociclos Estabelecimentos hoteleiros (Hotéis; Hotéis-apartamentos; Pensões; Estalagens; Motéis; Pousadas) Meios complementares de alojamento turístico; Parques de campismo públicos e privativos; Conjuntos turísticos. EMPREENDIMENTOS TURÍSTICOS Hotéis com restaurante Pensões com restaurante Estalagens com restaurante Pousadas com restaurante Motéis com restaurante Hotéis-apartamentos com restaurante Aldeamentos turísticos com restaurante Apartamentos turísticos com restaurante Estabelecimentos hoteleiros com restaurante, n.e Hotéis sem restaurante Pensões sem restaurante Apartamentos turísticos sem restaurante Estabelecimentos hoteleiros sem restaurante, n.e Campismo e caravanismo Colónias de férias Alojamento mobilado para turista Outros locais de alojamento de curta duração, n.e. Unidades privadas de saúde (U.P.S), englobando este conceito: UNIDADES PRIVADAS DE SAÚDE 1. Laboratórios privados 2. Unidades de diálise 3. Unidades de saúde privadas de medicina física e de reabilitação 4. Unidades privadas de saúde que actuem na área do tratamento ou da recuperação de toxicodependentes 5. Clínicas e consultórios dentários Actividades dos estabelecimentos de saúde com internamento Actividades de prática clínica em ambulatório Actividades de medicina dentária e odontologia Laboratórios de análises clínicas Actividades de enfermagem Centros de recolha e bancos de órgãos Outras actividades de saúde humana, n.e. 5

6 ... Continuação da Tabela 6 DE ACÇÃO SOCIAL Creches Centros de actividades de tempos livres Lares para crianças e jovens Lares para idosos Centros de dia Lares para pessoas com deficiência Acção social para pessoas idosas, com alojamento Acção social para a infância e juventude sem alojamento Acção social para pessoas idosas, sem alojamento Estabelecimentos de restauração e de bebidas integrados em feiras Estabelecimentos de restauração e de bebidas Estabelecimentos de fabrico de gelados Estabelecimentos de fabrico de pão e produtos afins DO RAMO ALIMENTAR CLÍNICAS VETERINÁRIAS SALÕES DE CABELEIREIRO OFICINAS DE MANUTENÇÃO E REPARAÇÃO LAVANDARIAS Comércio a retalho em bancas e feiras de produtos alimentares e bebidas Restaurantes do tipo tradicional Restaurantes com lugares ao balcão (snack bars) Restaurante sem serviço de mesa (self service) Restaurantes típicos Restaurantes com local para dança Restaurantes, n.e Cafés Cervejarias Bares Casas de chá e pastelarias Outros estabelecimentos de bebidas sem espectáculo Estabelecimento de bebidas com espectáculo Fabricação de gelados e sorvetes em unidades com potência instalada> 50 kva Fabricação de gelados e sorvetes em unidades com potência instalada 50 Kva Panificação e pastelaria com área total de lares de forno> 10 m Panificação e pastelaria com área total de lares de forno 10 m Actividades veterinárias Salões de cabeleireiro Institutos de beleza Manutenção e reparação de veículos automóveis Manutenção e reparação de motociclos, de suas peças e acessórios Lavagem e limpeza a seco de têxteis e peles 6