RESTAURANTES E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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1 PARTE ESPECÍFICA

2 PARTE ESPECÍFICA 79 RESTAURANTES E OUTROS ESTABELECIMENTOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Esta classe é dividida nas seguintes subclasses: - Restaurante Comercial Esta subclasse compreende: 1. Atividades de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas alcoólicas, com ou sem entretenimento ao público em geral, com serviço completo em locais estabelecidos; 2. A exploração de vagões-restaurante. - Restaurante Industrial Esta subclasse compreende: 1. Atividades de vender e servir comida preparada, sem bebidas alcoólicas, com ou sem entretenimento ao público em geral, com serviço completo, de caráter privativo para grupos de pessoas em fábricas, universidades, colégios, caserna, órgãos públicos, etc. Esta atividade requer o uso de equipamentos sofisticados e de grande capacidade produtiva; 2. Cozinhas escolares, creches, asilos e orfanatos; 3. Cozinhas hospitalares sem área específica para elaboração de dietas enterais e lactários. - Cozinha Hospitalar Esta subclasse compreende: 1. Atividades de fornecer e servir dietas especiais realizadas para clientela com necessidades específicas em ambiente determinado; 2. Lactários, bancos de leite; 3. Cozinha para formulação de dietas enterais.

3 80 PARTE ESPECÍFICA - Fornecimento de Refeições Transportadas Esta subclasse compreende: 1. A preparação de refeições em cozinha central por conta de terceiros para fornecimento a: Empresas de linhas aéreas e outras empresas de transporte; Cantinas, restaurantes de empresas e outros serviços de alimentação privativos; 2. Preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio; 3. Os serviços de buffet e organização de banquetes, cocktails, recepções, etc. CHOPERIAS, WHISKERIA E OUTROS ESTABELECIMENTOS ESPECIALIZADOS EM SERVIR BEBIDAS Esta classe é dividida nas seguintes subclasses: - Lanchonetes, Casas de chá, de sucos e similares Esta subclasse compreende: 1. O serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo; 2. Lanchonetes self service, pastelarias, casas de suco, sorveterias, botequins, etc. Esta subclasse não compreende a venda de bebidas através de máquinas automáticas. - Cantinas (Serviços de alimentação privativos) Esta subclasse compreende os serviços de exploração própria e de exploração por terceiros e engloba: - O serviço de alimentação e a venda de bebidas, em caráter privativo para grupos de pessoas em fábricas, universidades, colégios, associações, casernas, órgãos públicos, etc.

4 PARTE ESPECÍFICA 81 OUTROS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Esta classe compreende: - O serviço de alimentação de comida preparada, para o público em geral, em locais abertos, permanentemente ou não, tipo trailer, quiosques, carrocinhas e outros tipos de ambulantes de alimentação. FABRICAÇÃO DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS Fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria Esta classe compreende: 1. A fabricação de produtos de padaria e confeitaria (pães, roscas, bolos, tortas e doces, etc.). 2. A fabricação de produtos de pastelaria (pastéis, empadas, pizzas e outros salgados). 3. A produção de farinha de rosca. Esta classe não compreende: 1. A produção de massas mescladas e preparadas para pães. 2. A produção de massas alimentícias, tipo macarrão. 3. A fabricação de bisnagas e bolachas. PLANOS APC - SEGMENTO MESA Os exemplos a seguir têm a finalidade de: Caracterizar fluxogramas (organogramas de fluxo) de preparações, considerando as possíveis etapas de preparo; Analisar cada etapa, com base em possíveis perigos; Avaliar, com base no fluxograma, quais etapas são Pontos de Controle () e quais são Pontos Críticos de Controle (C).

5 82 PARTE ESPECÍFICA Observações importantes: 1. É importante ressaltar que estes fluxos e planos são exemplos teóricos, criados a partir de experiências pessoais e de literatura. O Plano APC deve ser elaborado após criterioso levantamento do fluxo de processo e observação de todas as etapas de preparo in-loco e obedecendo-se a uma metodologia como a que está proposta no presente guia, para determinar os C. 2. Os exemplos devem ser considerados como fluxogramas e planilhas de registro, com referência exclusiva a controle de perigos ligados à saúde pública. Não estão contemplados perigos à qualidade e à fraude econômica. 3. Os, para efeito deste manual, foram considerados como etapas, cujos perigos são controlados prioritariamente pelos pré-requisitos (procedimentos de BP e PPHO). Nos exemplos a seguir, estão assinalados os possíveis de cada preparação. Em alguns, são aplicados os 7 Princípios, utilizados no controle de pré-requisitos e que devem ser monitorizados (especialmente os PPHO). Não significa, com isto, que um é mais importante que o outro. É importante que, nos, o procedimento implementado resulte em controle efetivo do perigo. Caso não seja garantida a efetividade do controle, é necessária uma análise para ver se deve ser considerado como C. 4. Caso não tenha sido caracterizado um perigo à saúde para uma etapa em questão, no formulário deverá constar NENHUM. Esta etapa, porém, poderá ser objeto de controle para outros tipos de perigos (relacionados à qualidade ou fraude econômica). 5. A descrição do preparo, nos exemplos em questão, tem por objetivo fornecer subsídios para melhorar o entendimento das etapas do fluxograma. Na elaboração do Plano APC, a unidade de produção deverá considerar os aspectos normativos para a redação dos procedimentos operacionais. É importante ressaltar que os fluxos e planos apresentados a seguir foram divididos de acordo com as subclasses das Unidades de Serviço já descritas e de grupo de produtos. Vale observar que são exemplos de natureza teórica. Todos os anexos citados no formulário J - Resumo do Plano APC - encontram-se no final deste Guia, como exemplos a serem seguidos. Esses anexos devem ser montados de acordo com as particularidades de cada Unidade de Produção.

6 PARTE ESPECÍFICA 83 COZINHA COMERCIAL 1E INDUSTRIAL Grupo de produtos: Hortifrutigranjeiros servidos crus; Hortifrutigranjeiros que recebem tratamento térmico brando; Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não; Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou pré-cozidas servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares; Alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e seus produtos); Carnes e pescados salgados tratados termicamente; Farofa.

7 84 PARTE ESPECÍFICA FLUXOGRAMAS - RESTAURANTE COMERCIAL E INDUSTRIAL GRUPO A: Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas) servidos crus FORMULÁRIO D DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS Preparações: Saladas de alface, agrião, acelga, chicória, rúcula, cenoura ralada, beterraba ralada, tomate, cebola, salada de frutas e frutas manipuladas (descascadas e cortadas ou picadas). Característica do produto final: O produto deverá ser servido frio em temperatura inferior a 10 O C. Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão refrigerado. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão refrigerado. Prazo de validade: Em temperatura inferior a 10 O C por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre 10 O C e 21 O C por, no máximo, 2 horas. Instruções contidas no rótulo: Não aplicável. Controles especiais durante distribuição e exposição para comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

8 PARTE ESPECÍFICA 85 FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA GRUPO DE PRODUTOS: Hortifrutigranjeiros servidos crus RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO HIGIENIZAÇÃO C1 (B,Q,F) (CORTE, DESCASQUE, ETC.) CATERER MONTAGEM TRANSPORTE MANUTENÇÃO C2 (B) DISTRIBUIÇÃO C3 (B) Descrição das etapas do fluxograma: 1 Recebimento São adquiridos hortifrutigranjeiros de fornecedores cadastrados (Modelo 01) e que obtiveram pontuação acima de 80% de conformidade no check list de Visita Técnica a Fornecedores (Anexo 01). São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentam aparência sem defeitos físicos ou mecânicos; ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; e, grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira.

9 86 PARTE ESPECÍFICA 2 Armazenamento Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas fenestradas e jateadas com água potável, sob pressão. Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos transparentes e incolores ou caixas plásticas. Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8 O C e 10 O C (quando a unidade tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades. 3 Higienização Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e acondicionados em utensílio tipo escorredor. Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos. Após esta etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado. 4 - Corte, descasque, etc Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados e/ou descascados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizadas. Alguns hortifrutigranjeiros, tipo cenoura e beterraba, podem ser ralados, com auxílio de ralador manual ou industrial, devidamente higienizado. 5 Montagem Os hortifrutigranjeiros inteiros, cortados ou ralados são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico).

10 PARTE ESPECÍFICA 87 No caso de serviço centralizado: 6 Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de 10 O C), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10 O C no máximo por 4 horas ou em temperatura entre 10 O C e 21 O C por, no máximo, 2 horas. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado. 7 Distribuição A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até 10 O C, no máximo por 4 horas, ou em temperatura entre 10 O C e 21 O C, no máximo por 2 horas. O tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manutenção são considerados nesta etapa. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado. Obs: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer.

11 88 PARTE ESPECÍFICA FORMULÁRIO F ANÁLISE DE PERIGOS MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos (Consultar Apêndices B, C, D, E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração Parte Geral) Matéria-prima / Ingrediente Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico Justificativa Medidas Preventivas Verduras, Frutas e Legumes Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cyclospora Cayetanensis, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis). Arame, prego, madeira. Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduo de antibióticos (exemplo: uva). B,Q,F: Contaminação de origem, transporte, distribuição e armazenamento. B,Q,F: Qualificação de fornecedores através de Visita Técnica (devem ter pelo menos BPA - Boas Práticas Agropecuárias) e obedecer aos intervalos de segurança estabelecidos na aplicação de pesticidas). B,F: Seleção e lavagem. B: Desinfecção, conservação sob refrigeração.

12 PARTE ESPECÍFICA 89 FORMULÁRIO G ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório para os perigos (Consultar Apêndices B, C, D e E e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaboração Parte Geral). Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas Recebimento B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos. F: Arame, pregos, madeiras. B, Q, F: Contaminação de origem, do transporte ou do armazenamento. B, Q, F: Fornecedor cadastrado e conforme. BP de transporte a acondicionamento, critérios de recepção. Armazenamento B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. Q: Nenhum. F: Arame, pregos, madeiras. B: Multiplicação microbiana devido à temperatura de armazenamento inadequada. B: Ambiente refrigerado. BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios Higienização B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. F: Arame, pregos,madeiras. Q: Níveis elevados de cloro residual. B: Sobrevivência de microrganismos devido ao uso de solução clorada em concentração inadequada e/ou tempo de contato insuficiente. Recontaminação devido à utilização de água contaminada para o enxágüe. Q: Falhas na dosagem de cloro ou enxágüe insuficiente B: Utilização de água potável. Controlar qualidade da água. Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (Uso de solução clorada entre 100 ppm e 250 ppm por no mínimo 15 minutos). Q: Dosagem de cloro correta e enxágüe. F: Retirada seletiva e por arraste. Corte, descasque, etc. B: Staphylococcus aureus, Enterobactérias patogênicas. Q, F: Nenhum. B: Recontaminação e contaminação cruzada devido à higiene inadequada de mãos e utensílios/equipamentos. B: BP: Higiene de utensílios/equipamentos e mãos de manipuladores.

13 90 PARTE ESPECÍFICA Montagem Manutenção Distribuição Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum. B: Recontaminação e contaminação cruzada devido à higiene inadequada de mãos e utensílios. B: BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores. B: Enterobactérias patogênicas. Q, F: Nenhum. B: Multiplicação de microrganismos devido à manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado. B: Controlar a temperatura do equipamento de manutenção, do alimento e o tempo entre preparo e exposição ao consumo. B: Enterobactérias patogênicas. Q, F: Nenhum. B: Multiplicação de microrganismos devido à manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado. B: Controlar tempo e temperatura do alimento entre preparo e consumo.

14 PARTE ESPECÍFICA 91 FORMULÁRIO H DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTE CRÍTICO Produtos Perigos Identificados Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? Questão 2 O processo ou o usuário eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? Verduras, Frutas e Legumes B: Enterobactérias patogênicas (ex: Salmonella sp, Shigella sp); V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (ex: Vírus da hepatite); Parasitos humanos (ex: Cryptosporidium parvum, Entoameba hystolitica; e Giardia intestinalis). SIM SIM Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduo de Antibióticos (ex: uva). NÃO F: Arame, pregos, madeiras. SIM SIM Crítica / Não Crítica (C ou NC) NÃO CRÍTICA NÃO CRÍTICA NÃO CRÍTICA

15 92 PARTE ESPECÍFICA FORMULÁRIO I DETERMINAÇÃO DO C PROCESSO Etapa do Processo Perigos (B,Q e F) O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Recebimento B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. NÃO SIM NÃO Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos. SIM/SIM F: Arame, pregos, madeiras. NÃO SIM NÃO Armazenamento B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. NÃO SIM NÃO Q: Nenhum F: Arame, pregos, madeiras. NÃO SIM NÃO Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo? NÃO NÃO SIM -- NÃO Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? /C SIM

16 PARTE ESPECÍFICA 93 Etapa do Processo Perigos significativos (B,Q e F) Higienização B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. Q: Níveis elevados de cloro residual. F: Arame, pregos, madeiras. Corte, descasque, etc. B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. Q, F: Nenhum. Montagem B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus Q, F: Nenhum. Manutenção B: Enterobactérias patogênicas; Q, F: Nenhum. Distribuição B: Enterobactérias patogênicas; Q, F: Nenhum. O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos? Se sim, é efetivo? NÃO SIM / SIM -- SIM / SIM -- NÃO -- NÃO -- Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? SIM SIM SIM SIM -- SIM -- Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? SIM SIM SIM NÃO -- NÃO -- Questão 3 Esta etapa previne a ocorrência do perigo? SIM SIM -- SIM -- Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? /C NÃO C 1 (B) C 1 (Q) C 1 (F) NÃO C 2 (B) NÃO C 3 (B) -- --

17 94 PARTE ESPECÍFICA FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO Etapa ou C Perigo Medidas Preventivas Recebimento Q: Pesticidas (vários); Micotoxinas; Resíduos de antibióticos. Fornecedor cadastrado e conforme. BP de transporte e acondicionamento e critérios de recepção. Armazenamento B: Enterobactérias patogênicas; Víbrios patogênicos; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios. temperatura. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Conformidade com as especificações para recebimento. Acondicionamento, transporte e cadastro de fornecedor. Observação visual. Inspeção da unidade de transporte. Em cada ato de recebimento. Estoquista. Devolver o produto. Treinamento do estoquista. Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02). Não Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03). preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita Técnica a Fornecedores. treinamento e avaliação do estoquista. equipamento < 10 O C. equipamento. Auxílio do termômetro. Diariamente. Estoquista. Manutenção do equipamento e transferência dos produtos para equipamentos conformes. Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). preenchimento das planilhas. calibração de termômetros e relógios.

18 PARTE ESPECÍFICA 95 Etapa ou C Higienização C1 (B, Q, F) Corte descasque e etc. Montagem Perigo Medidas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Preventivas B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. Q,: Níveis elevados de cloro residual. F: Arame, pregos, madeiras. B: Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100 e 200 ppm por, no mínimo, 15 minutos). Q: Enxágüe em água potável. F: Retirada manual e jateamento de água potável. Concentração da solução clorada entre 100 e 200 ppm e tempo de contato < 15 minutos. Q: Cloro residual dentro do limite. F: Ausência de fragmentos sólidos. Concentração da solução clorada, tempo de contato, enxágüe e jateamento. Kit de cloro test, relógio e observação visual. Uma vez a cada turno. Copeira. Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada até a realização da limpeza. Não servir hortifrutigranjeiros crus até a limpeza. Compensar o cloro na água. Repetir o processo de cloração, enxágüe e retirada de fragmentos sólidos. Cloro. desinfecção de hortifrutigran-jeiros (Anexo 07). preenchimento das planilhas. Supervisão da etapa. coleta e análise de água e de produto. B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores. Utensílios / Equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Higiene de manipuladores e utensílios / equipamentos. Supervisão. Diário. Gerente. BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatórios de supervisão. preenchimento do check list. procedimento. coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador, etc. B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores. Retirar o produto aos poucos para manipulação, por, no máximo, 30 minutos à temperatura ambiente ou equivalente. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo 30 minutos à temperatura ambiente ou máximo 2 horas à temperatura climatizada. Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de montagem. Supervisão e relógio. Diário e a cada processo. Gerente / Manipulador. BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatórios de supervisão. preenchimento do check list. procedimento. coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador, etc.

19 96 PARTE ESPECÍFICA Etapa ou C Manutenção C2 (B) Distribuição C3 (B) Perigo Medidas Preventivas B: Enterobactérias patogênicas. Controle da temperatura do equipamento de manutenção e do alimento e o tempo entre preparo e manutenção. B: Enterobactérias patogênicas. Controle da temperatura do equipamento de manutenção e do alimento. Tempo entre manutenção e distribuição. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação equipamento < 10 O C. alimento: até 10 O C por, no máximo, 4 horas ou entre 10 O C e 21 O C por, no máximo, 2 horas. produto x tempo de exposição e temperatura do equipamento. Termômetro e relógio. Equipamento: uma vez a cada turno; alimento: de 2 em 2 horas. Copeira. Trocar o alimento de equipamento quando a temperatura do mesmo estiver >10 O C. Desprezar alimentos que permanecerem até 10 O C por mais de 4 horas ou entre 10ºC e 21 O C por mais de 2 horas. Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09). preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. calibração de termômetros e relógios. manutenção de equipamentos. alimento: até 10 O C por no máximo, 4 horas ou entre 10 O C e 21 O C por, no máximo, 2 horas. O tempo e a temperatura que o produto pronto ficou na manutenção são considerados nesta etapa. alimento e tempo entre manutenção e distribuição. Termômetro e relógio. Uma hora após o início e uma hora antes do término do horário da distribuição. Copeira. Desprezar alimentos que permanecerem até 10 O C por mais de 4 horas ou entre 10ºC e 21ºC por mais de 2 horas. Diminuir quantidade de alimento no recipiente de distribuição, para diminuir período de distribuição, de cada recipiente. Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo 10). coleta e análise de amostras de alimentos. preenchimento das planilhas. calibração de termômetros e relógios de termômetros e relógios. Supervisão da etapa.

20 PARTE ESPECÍFICA 97 GRUPO B: Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que recebem tratamento térmico brando FORMULÁRIO D DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS Preparações: Agrião da rabada; repolho refogado; acelga refogada; couve refogada. Característica do produto final: O produto deverá ser servido quente à temperatura superior a 65 O C. Formas de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80 O C e 90º. b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão térmico, com água à temperatura entre 80 O C e 90 O C. Prazo de validade: Em temperatura superior a 65 O C, no máximo 12 horas; em temperatura entre 60 O C e 65 O C, no máximo 6 horas, e em temperatura inferior a 60 O C, no máximo 3 horas. Instruções do rótulo: Não aplicável. Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

21 98 PARTE ESPECÍFICA FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA GRUPO B: Hortifrutigranjeiros (hortaliças e legumes) que recebem tratamento térmico brando RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO HIGIENIZAÇÃO C1 (B, Q, F) MANIPULAÇÃO TRATAMENTO TÉRMICO CATERER MONTAGEM TRANSPORTE RESFRIAMENTO MANUTENÇÃO C2 (B) DISTRIBUIÇÃO C 3 (B) Descrição das etapas do fluxograma: 1 Recebimento São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos; ausência de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas; grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes e incolores, acondicionados em caixas plásticas ou em caixas de madeira.

22 PARTE ESPECÍFICA 99 2 Armazenamento Nas unidades que possuem área para pré-lavagem: os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas fenestradas e jateados com água potável, sob pressão. Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem: após terem sido retiradas as peças ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos transparentes incolores ou caixas plásticas. Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8 O C e 10 O C (quando a unidade tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente. Neste caso, são utilizadas somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades. 3 Higienização Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados, um a um ou folha a folha, em água corrente, e acondicionados em utensílio tipo escorredor, devidamente higienizado. Como nesse caso os hortifrutigranjeiros sofrem tratamento térmico brando, ou seja, não são efetivamente cozidos (no mínimo 74 O C no centro geométrico ou correspondente), os mesmos devem ser higienizados antes do tratamento térmico. Os hortifrutigranjeiros são imersos em solução de hipoclorito de sódio, no mínimo com 100 ppm e no máximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instruções do fabricante do sanitizante que está sendo utilizado). Manter imerso por, no mínimo, 15 minutos. Após essa etapa, os hortifrutigranjeiros são enxaguados em água corrente potável, utilizando-se um recipiente tipo escorredor ou peneira, devidamente higienizado. 4 - Corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados), com auxílio de tábua de polipropileno, faca e mãos, devidamente higienizadas. 5 Tratamento Térmico Os hortifrutigranjeiros são levados à caldeira ou panela, contendo óleo para que ocorra o abrandamento do mesmo. A temperatura no centro geométrico do alimento não atinge os limites estabelecidos para um processo de cocção, ou seja, é mais baixo que: 74 O C; 70 O C permanecendo por 2 minutos; 65 O C permanecendo por 15 minutos.

23 100 PARTE ESPECÍFICA 6 Montagem Os hortifrutigranjeiros inteiros ou cortados são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), já contendo outro alimento ou não, com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Então, são cobertos com tampa própria, papel alumínio ou equivalente. No caso de serviço centralizado: 7 Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65 O C por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60 O C e 65 O C por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60 O C por, no máximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. 8 Distribuição A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80 O C e 90 O C. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65 O C por, no máximo, 12 horas ou em temperaturas entre 60 O C e 65 O C por, no máximo, 6 horas ou em temperaturas inferiores a 60 O C por, no máximo, 3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados neste período de tempo. Fora destes limites, o produto pronto é desprezado. Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de montagem, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

24 PARTE ESPECÍFICA 101 FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO Etapa ou C Perigo Medidas Preventivas Recebimento Q: Pesticidas (vários). Fornecedor cadastrado e conforme. BP de transporte e acondicionamento e critérios de recepção. Armazenamento B: Enterobactérias patogênicas; B. cereus; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios. temperatura. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Conformidade com as especificações para recebimento Acondicionameto, transporte e cadastro do fornecedor. Observação visual. Inspeção da unidade de transporte. Em cada ato de recebimento. Estoquista. Devolver o produto e reavaliar o forneceor. Treinamento do estoquista. Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02). Não Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03). preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita Técnica a Fornecedores. treinamento e avaliação de estoquista. equipamento <10ºC. equipamento. Auxílio do termômetro. Diariamente. Estoquista Manutenção do equipamento e transferência dos produtos para equipamentos conformes. Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). preenchimento das planilhas. calibração de termômetros e relógios.

25 102 PARTE ESPECÍFICA Etapa ou C Higienização C1 (B, Q, F) Tratamento Térmico Perigo Medidas Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Preventivas B: Enterobactérias patogênicas; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. Q,: Níveis elevados de cloro residual. F: Arame, pregos, madeiras. B: Reduzir contaminantes patogênicos à níveis aceitáveis (uso de solução clorada entre 100 e 200 ppm por, no mínimo, 15 minutos). Q: Enxágüe em água potável. F: Retirada manual e jateamento de água potável. Concentração da solução clorada entre 100 e 200 ppm e tempo de contato < 15 minutos. Q: Cloro residual dentro do limite. F: Ausência de fragmentos sólidos. Concentração da solução clorada, tempo de contato, enxágüe e jateamento. Kit de cloro test, relógio e observação visual. Uma vez a cada turno. Copeira. Solicitar a limpeza do reservatório e usar água mineral ou água potável transportada até a realização da limpeza. Não servir hortifrutigranjeiros crus até a limpeza. Compensar o cloro na água. Repetir o processo de cloração, enxágüe e retirada de fragmentos sólidos. controle de cloro. desinfecção de hortifrutigranjeiros (Anexo 07). preenchimento das planilhas. Supervisão da etapa. coleta e análise de água e de produto. B: Patogênicos termosensíveis Aplicação uniforme da temperatura de abrandamento. O que? Abrandamento. Observação visual. A cada preparação. Cozinheiro. Mistura durante o processo. Inspeção e supervisão visual.

26 PARTE ESPECÍFICA 103 Etapa ou C Corte Montagem Perigo Medidas Preventivas B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores. B: Enterobactérias patogênicas; Staphylococcus aureus. BP: Higiene de utensílios e mãos de manipuladores. Retirar o produto aos poucos para manipulação por, no máximo, 30 minutos à temperatuta ambiente ou equivalente. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Utensílios/ equipamentos e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Higiene de manipuladores e utensílios / equipamentos. Supervisão. Diário. Gerente. BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatórios de supervisão. preenchimento do check list. procedimento. coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos. Utensílios e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. Máximo de 30 minutos à temperatura ambiente ou, no máximo, 2 horas à temperatura climatizada. Higiene de manipuladores e utensílios; tempo de montagem. Supervisão e relógio. Diário e a cada processo. Gerente e Manipulador. BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios. Check list semanal. Planilhas de treinamento. Relatórios de supervisão. preenchimento do check list. procedimento. coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.

27 104 PARTE ESPECÍFICA Etapa ou C Manutenção C2 (B) Distribuição C3 (B) Perigo Medidas Preventivas B: Microrganismos patogênicos esporulados; Toxina estafilocócica. Temperatura correta do equipamento de manutenção. alimento x tempo de exposição adequados. B: Microganismos patogênicos esporulados; Toxinas estafilocócica. Temperatura correta do equipamento de distribuição. alimento x tempo de distribuição adequados. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação equipamento: Estufa e pass through: < a 65 O C; Banhomaria: água entre 80ºC e 90ºC. alimento entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 4 horas ou abaixo de 60ºC por, no máximo, 2 horas. alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Termômetro e relógio. Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Copeira. Retirar o alimento do equipamento. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60 O C por até 2 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65 O C; por mais de 6 horas, entre 60ºC e 65ºC e por mais de 3 horas abaixo de 60ºC. Temperatura de Alimentos em Manutenção (Anexo 09). Temperatura de Equipamentos (Anexo 04). preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. calibração de termômetros e relógios de termômetros e relógios. manutenção de equipamentos. Água do banho térmico: entre 80 O C e 90 O C. alimento acima de 65 O C por, no máximo, 12 horas; entre 60 O C e 65 O C por, no máximo, 6 horas e abaixo de 60 O C por, no máximo, 3 horas. O tempo e a temperatura que o produto ficou na manutenção são considerados. alimento x tempo de exposição e temperatura do equipamento de manutenção. Termômetro e relógio. Equipamento: 1 vez a cada turno. Alimento: de 3 em 3 horas durante o período de manutenção. Copeira. Retirar o alimento do equipamento. Reaquecer os alimentos que permanecerem abaixo de 60 O C por até 2 horas ou entre 60ºC e 65ºC por até 4 horas. Desprezar os alimentos que permanecerem por mais de 12 horas acima de 65 O C; por mais de 6 horas, entre 60ºC e 65ºC e por mais de 3 horas abaixo de 60ºC. Temperatura de Alimentos em Distribuição (Anexo10). preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. coleta e análise de amostras de alimentos. calibração de termômetros e relógios. manutenção de equipamentos.

28 PARTE ESPECÍFICA 105 GRUPO C: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutigranjeiros crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não FORMULÁRIO D DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS Preparações: Hortifrutigranjeiros cozidos, sautée, fritos; saladas mistas à base ou não de maionese; saladas cozidas; salpicões. Característica do produto final: O produto deverá ser servido frio, em temperatura inferior a 10 O C, ou quente, em temperatura superior a 65 O C. Forma de distribuição da preparação: a) Centralizada: em balcão refrigerado ou balcão térmico b) Descentralizada: - Transporte: em recipientes isotérmicos; - Distribuição: em balcão refrigerado ou balcão térmico. Prazo de validade: Servidos frios: em temperatura inferior a 10 O C por, no máximo, 4 horas e em temperaturas entre 10 O C e 20 O C por, no máximo, 2 horas. Servidos quentes: em temperatura superior a 65ºC, no máximo 12 horas; em temperaturas entre 60 O C e 65 O C, no máximo 6 horas, e em temperaturas inferiores a 60 O C, no máximo 3 horas. Instruções do rótulo: Não aplicável. Controles especiais durante distribuição e comercialização: Monitorizar a temperatura do alimento e o tempo de exposição.

29 106 PARTE ESPECÍFICA FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA GRUPO DE PRODUTOS: Hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados ou não de hortifrutigranjeiros crus e/ ou produtos industrializados ou cárneos cozidos. RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS LAVAGEM C1 (F) DESCASQUE / CORTE TRATAMENTO TÉRMICO C2 (B) RESFRIAMENTO C3 (B) MISTURA (DE TODOS OS COMPONENTES) CATERER ENVASE TRANSPORTE MANUTENÇÃO C4 (B) DISTRIBUIÇÃO C5 (B)

30 PARTE ESPECÍFICA 107 Descrição das etapas do fluxograma: Neste fluxograma não serão abordados os procedimentos de recepção, armazenamento e preparo dos hortifrutigranjeiros crus e dos produtos cárneos cozidos, pois estes itens estão descritos nos fluxogramas específicos dos Grupos A e E, respectivamente. 1 Recebimento São recebidos hortifrutigranjeiros que apresentem aparência sem defeitos físicos ou mecânicos; ausência de manchas, corpos estranhos, insetos e larvas; e grau de maturação de acordo com a finalidade do produto. Os hortifrutigranjeiros são recebidos à temperatura ambiente, em sacos plásticos transparentes incolores, em caixas plásticas ou em caixas de madeira. No ato do recebimento dos outros possíveis componentes, de acordo com o tipo de produto, as seguintes características sensoriais e temperaturas serão observadas e registradas na Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 2): PRODUTO Produtos defumados Curados Embutidos Produtos de laticínios Enlatados Produtos em embalagem de vidro CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Ausência de coloração acinzentada, de mela e de cheiro desagradável. Não devem apresentar sinais de mela, cor acinzentada, sinais de mofo e nem cheiro desagradável. Aspecto: firme, não pegajoso. Cor: característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas. Odor: característico. Leite: odor e cor característica. Verificar a validade. Queijos: observar características: aspecto, cor, odor e consistência de cada tipo. Embalagens íntegras. Verificar a validade. Outros: verificar características do produto e integridade das embalagens e data de validade. Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas. data de validade estampada na lata. Líquido límpido e sem sinais de fermentação, bolhas de ar; embalagem íntegra e sem trincamento. A tampa não deve estar enferrujada. Verificar presença de vazamentos e validade impressa no rótulo. TEMPERATURA NO RECEBIMENTO Temperatura ambiente Temperatura ambiente Máximo de10 O C ou de acordo com o fabricante Entre 0 O C e 8 O C Temperatura ambiente Temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante

31 108 PARTE ESPECÍFICA 2 Armazenamento Nas unidades que possuam área para pré-lavagem, os hortifrutigranjeiros são transferidos para caixas plásticas vazadas e jateados com água potável, sob pressão. Nas unidades que não possuem área de pré-lavagem, após terem sido retirados as unidades ou folhas visivelmente defeituosas, os hortifrutigranjeiros são transferidos para sacos plásticos transparentes incolores ou caixas plásticas. Os hortifrutigranjeiros são armazenados sob refrigeração, entre 8 O C e 10 O C (quando a unidade tem equipamentos em número suficiente) ou à temperatura ambiente, quando o consumo for de, no máximo, 24 horas ou o produto não necessitar de refrigeração. Neste caso, são utilizadas somente caixas plásticas, que permitem a circulação de ar. As caixas são mantidas sobre estrados fenestrados ou empilhadas sobre uma caixa plástica vazia, em local livre de sujidades. Os outros produtos: Unidades que possuem equipamentos não exclusivos (principalmente quando armazenam diversos produtos): antes de armazenar, são retiradas as embalagens externas e os alimentos colocados em monoblocos de polipropileno, adequadamente higienizados, ou em sacos plásticos transparentes e incolores. Cada monobloco ou saco plástico é identificado com uma etiqueta, onde consta a data de entrada; nome do produto; fornecedor/marca; data da embalagem ou manipulação; data/prazo de validade, registro no órgão fiscalizador e número da nota fiscal. Os alimentos de origem animal são armazenados, de acordo com as instruções do fabricante ou de critérios de uso: sob refrigeração (entre 0 O C e 10 O C) ou congelado (temperatura inferior a -12 O C). No caso de câmaras frias, os monoblocos são mantidos sobre estrados fenestrados ou empilhados sobre um monobloco vazio. 3 Lavagem Os hortifrutigranjeiros são selecionados, onde são retiradas as unidades ou folhas danificadas. Depois são lavados um a um ou folha a folha, em água corrente. 4 Descasque / Corte Os hortifrutigranjeiros são manipulados (descascados e/ou cortados), sobre placa de polipropileno e com uso de faca, devidamente higienizados.

32 PARTE ESPECÍFICA 109 Alimentos servidos quentes: 5 Tratamento Térmico Cozimento com água: os hortifrutigranjeiros lavados são levados à caldeira ou panela, contendo água e temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. A temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir, no mínimo, 74 O C ou 65 O C por 15 minutos, ou 70 O C por 2 minutos. Fritura: O óleo é aquecido, no máximo, a 180 O C, para que os hortifrutigranjeiros lavados e escorridos, como, por exemplo, batatas, sejam nele colocados. Alimentos servidos frios: 6 Resfriamento Os produtos frios são refrigerados antes de serem misturados, ou não, aos demais componentes. São acondicionados em recipientes rasos (altura máxima de 10cm), devidamente higienizados. Os recipientes permanecem à temperatura ambiente até atingirem 55 O C na superfície, em local livre de contaminações. São cobertos e colocados em equipamento de refrigeração (freezer, câmara ou geladeira, com temperatura ideal entre 0 O C e 4 O C). Após 2 horas, a temperatura no centro geométrico é monitorada e deve estar em torno de 21 O C. Após mais 6 horas, a temperatura no centro geométrico deve atingir 4 O C. 7 Mistura Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e misturados aos outros componentes. No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos, antes da mistura, são tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros servidos crus (Grupo A). No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes desta etapa, são tratados/mantidos de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E). No caso de envasados, incluindo enlatados, os mesmos são retirados de suas embalagens originais e pré-preparados, de acordo com as características de cada um deles (adição direta, porcionamento, corte, etc.) 8 - Envase Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria ou com filme plástico (PVC atóxico).

33 110 PARTE ESPECÍFICA No caso de serviço centralizado: 9 Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a frio (temperatura máxima de 10 O C), onde o produto pronto permanece em temperatura de até 10 O C por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10 O C e 21 O C por, no máximo, 2 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. 10 Distribuição A distribuição é feita em balcão refrigerado. O produto pronto permanece em temperatura de até 10 O C por, no máximo, 4 horas, ou em temperatura entre 10 O C e 21 O C por, no máximo, 2 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou na manutenção são considerados neste período de tempo. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. Alimentos servidos quentes: 7a Mistura Os hortifrutigranjeiros cozidos são transferidos para recipientes higienizados e podem, ou não, ser misturados aos outros componentes. No caso de preparações em que sejam incorporados hortifrutigranjeiros crus, os mesmos são tratados/mantidos conforme o Fluxograma dos Hortifrutigranjeiros Servidos Crus (Grupo A), antes da mistura. No caso da incorporação de carnes ou ovos, também antes dessa etapa, são tratados/mantidos de acordo com o Fluxograma dos Alimentos de Origem Animal Tratados Termicamente (Grupo E). 8a - Envase Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba inox, travessa inox, cumbuca plástica individual ou embalagem aluminizada), com auxílio de utensílio (pegador) higienizado. Depois são cobertos com tampa própria, com papel alumínio ou equivalente. No caso de serviço centralizado: 9a Manutenção Os recipientes são mantidos em equipamentos de manutenção a quente, onde o produto pronto permanece em temperatura superior a 65 O C por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre

34 PARTE ESPECÍFICA O C e 65 O C por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60 O C por, no máximo, 3 horas. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. 10a Distribuição A distribuição é feita em balcão térmico, cuja água permanece entre 80 O C e 90ºC. O produto pronto permanece em temperatura superior a 65ºC por, no máximo, 12 horas, ou em temperaturas entre 60ºC e 65ºC por, no máximo, 6 horas, ou em temperaturas inferiores a 60ºC por, no máximo, 3 horas. O tempo e a temperatura em que o alimento ficou em espera é considerado neste período de tempo. Fora desses limites, o produto pronto é desprezado. Obs.: Quando o serviço é descentralizado, após a etapa de envase, seguir o Fluxograma de Alimentos Transportados ou Fluxograma de Caterer Aéreo.

35 112 PARTE ESPECÍFICA FORMULÁRIO J- RESUMO DO PLANO Etapa ou C Perigo Medidas Preventivas Recebimento B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Toxina botulínica; Listeria monocytogenes; S. aureus e Toxina estafilocócica. Avaliar as condições de acondicionamento e transporte. Não receber conservas artesanais ou caseiras, a menos que sejam de fornecedor cadastrado. Frios e laticínios com registro do orgão competente (SIF). Armazenamento B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; S. aureus. Manter o ambiente refrigerado. BP: Instalações, Equipamentos e Utensílios. Utilizar sistema PEPS. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação De acordo com as especificações próprias de cada produto. Produto e temperatura do produto; unidade de transporte. Observação visual e termômetro. Em cada recebimento. Estoquista. Devolver o produto e reavaliar o fornecedor. Treinamento do estoquista. Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 02). Não Conformidade no Recebimento de Produtos Alimentícios (Anexo 03). preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita Técnica a Fornecedores. calibração de termômetros. treinamento e avaliação do estoquista. Temperatura para congelados, abaixo de -12 o C e para os refrigerados, < 10 O C. equipamento Termômetro. Diariamente Estoquista. Transferência dos produtos para equipamento com temperatura correta. Rejeitar produtos que apresentem sinais de alteração. Corrigir a temperatura do equipamento. Temperatura de Equipamentos (Anexo 04) preenchimento das planilhas. calibração de termômetros. manutenção de equipamentos

36 PARTE ESPECÍFICA 113 Etapa ou C Lavagem C1 (F) Tratamento Térmico C2 (B) Perigo Medidas Preventivas B: Enterobactérias patogênicas; Bacillus cereus, Clostridium perfringens; Víbrio cholerae; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos; Listeria monocytogenes; Toxina S. aureus. F: Arame, pregos, madeiras e ossos. B: Utilização de água potável e procedimento correto de lavagem. F: Retirada manual e jateamento de água potável. B: Formas vegetativas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens; S. aureus; Listeria monocytogenesis; Enterobactérias patogênicas; Vírus entéricos patogênicos; Parasitos humanos. alimento no centro geométrico e tempo de permanência sob esta temperatura. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação B: Ausência de coliformes totais e fecais. 0,2 ppm de cloro residual na água de lavagem. F: Ausência de fragmentos sólidos. Residual de cloro enxágüe e jateamento. Kit cloro test e observação visual. Diariamente. Gerente. Solicitar limpeza do reservatório e usar água potável transportada até a realização da limpeza. controle de residual de cloro. coleta e análise de amostras de água e de produtos. Mínimo de 65ºC por 15 minutos. alimento. Termômetro. No final do processo. Cozinheiro. Compensar o processo (aumentar tempo ou temperatura). Tratamento Térmico (Anexo 05). preenchimento das planilhas e do processo. calibração de termômetros e relógios.

37 114 PARTE ESPECÍFICA Etapa ou C Resfriamento C3 (B) Perigo Medidas Preventivas B. Cereus; C. perfringens. Controle da temperatura do alimento e tempo de exposição. BP: Higiene de utensílios/ equipamentos e mãos de manipuladores. Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Redução a 21 O C em 2 horas. Utensílios/ equipamento e mãos de manipulador em condição aceitável de higiene. alimento no centro geométrico e tempo de resfriamento. Termômetro e relógio. Após 2 horas do início do resfriamento. Cozinheiro. Higiene de manipuladores e utensílios / equipamentos. Supervisão. Diário. Acelerar processo de resfriamento (banho de gelo, de água fria). Rejeitar produto que permanecer mais de 1 hora em temperatura compatível com o desenvolvimento dos microrganismos patogênicos. BP: Higiene pessoal, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos. Resfriamento (Anexo 06). Check list semanal. Planilhas de Treinamento. Relatórios de Supervisão. preenchimento das planilhas e do processo. calibração de termômetros e relógios. preenchimento do check list. procedimento. coleta e análise de amostras de utensílios, mãos de manipulador e produtos.